Tăng cường hiệu lực hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
MỤC LỤC
TÓM LƯỢC
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC SƠ ĐỒ BẢNG BIỂU
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
1
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI TĂNG CƯỜNG HIỆU LỰC
HỆ HỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH
CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM
1.1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài.
Từ khi chuyển đổi nền kinh tế từ cơ chế tập trung bao cấp sang cơ chế thị trường
có sự quản lý của Nhà nước đã tạo ra nhiều cơ hội và thách thức cho các doanh
nghiệp, đặc biệt là các doanh nghiệp nhà nước. Trong cơ chế cũ thì hoạt động sản xuất
kinh doanh và hoạt động tiêu thụ sản phẩm các doanh nghiệp hoàn toàn thụ động, thực
hiện theo kế hoạch của Nhà nước. Với cơ chế mới, cơ chế nền kinh tế thị trường các
công ty phải thay đổi những suy nghĩ của mình về công việc kinh doanh. Để tồn tại và
phát triển trong điều kiện tự do cạnh tranh, các doanh nghiệp phải nỗ lực hết mình
bằng việc như hạ giá thành, thay đổi mẫu mã và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Hơn nữa, các nhà sản xuất, các nhà chế biến thực phẩm, các nhà bán lẻ, các cơ sở
cung cấp thức ăn đã nhận thức được việc cần thiết phải tiến hành việc kiểm soát độc
lập những sản phẩm, quy trình, và dịch vụ của mình để đảm bảo đáp ứng các yêu cầu
sản xuất kinh doanh và các quy tắc an toàn ở tầm quốc gia và quốc tế. Đồng thời kiểm
soát tốt hơn dây truyền sản xuất và phân phối sản phẩm thực phẩm nhằm tạo ra sự tin
cậy cho khách hàng về tính an toàn, về chất lượng sản phẩm mà họ kinh doanh.
Ngày nay, số vụ ngộ độc thực phẩm trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói
riêng đang xảy ra ngày càng nhiều, thực phẩm bị nhiễm các chất có hại cho cơ thể và
thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ, không được kiểm định chứng nhận về vệ sinh
an toàn thực phẩm đang gây ra nhũng mối lo cho người tiêu dùng. Điều đó đòi hỏi cần
phải có biện pháp để đảm bảo tốt hơn vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức

khỏe cho người tiêu dùng. Nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm một mặt để thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng, đồng thời cũng bảo vệ
sức khỏe của người tiêu dùng sản phẩm đó là điều hết sức cần thiết và cấp bách.
Những doanh nghiệp làm tốt công việc này sẽ tạo dựng niềm tin trong lòng khách
hàng, và đó chính là chìa khóa thành công của doanh nghiệp đó.
Muốn khắc phục được tình trạng này, nhà nước cần quan tâm hơn nũa vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm, đưa ra các chương trình vận động tuyên truyền về an toàn
thực phẩm. Mặt khác các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần phải đảm bảo các điều
kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cao trong các cơ sở chế biến. Điều đó đòi hỏi các
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
2
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
doanh nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng hệ thống quản lý HACCP trong quá
trình sản xuất và kinh doanh của mình. Triết lý của cách tiếp cận HACCP là ngăn chặn
sai lầm ngay từ đầu thông qua việc phân tích các mối nguy hại có thể xảy ra để kiểm
soát chúng mà không chỉ đi khắc phục những khuyết tật của sản phẩm hoàn thành.
Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam là một công ty chuyên về sản xuất ô
mai, bánh mứt kẹo các loại. Được thành lập từ năm 2003 đến nay ô mai Hồng Lam đã
trở thành một thương hiệu nổi tiếng trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh các loại sản
phẩm chế biến từ hoa quả. Ô mai Hồng Lam đã trở thành món quà của người Hà nội
với bạn bè trong nước và quốc tế. Với một nhà máy sản xuất chế biến hiện đại, được
trang bị những thiết bị tốt nhất trong lĩnh vực sản xuất và chế biến hoa quả sau thu
hoạch, cùng với đội ngũ cán bộ công nhân viên có trình độ chuyên môn cao, đã không
ngừng giúp công ty ngày một phát triển với doanh thu hàng năm đạt trên 100 tỷ đồng.
Để có một kết quả như vậy công ty cần phải có những kế hoạch cũng như chiến
lược kinh doanh trong dài hạn nhằm đưa sản phẩm của mình đi đến mọi miền Tổ quốc
và cả bạn bè năm châu, đồng thời tạo sức ép cạnh tranh lên các sản phẩm cùng loại
trên thị trường. Hiện nay, với những sản phẩm là thực phẩm thì vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm luôn là tiêu chí mà người tiêu dùng chú ý đầu tiên, bên cạnh đó một sản
phẩm được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là một lợi thế cạnh tranh của

doanh nghiệp. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang nhận được sự quan tâm
của toàn xã hội trong những năm gần đây. Người tiêu dùng, với nhận thức ngày càng
cao và được cung cấp đầy đủ thông tin liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
mà họ mua và tiêu dùng. Nhận thức được vai trò của chất lượng sản phẩm và vấn đề
vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam đã triển khai
áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP nhằm đạt được các mục tiêu của
mình.
Sau khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP công ty đã đạt được
những thành công nhất định, tạo dựng được hình ảnh thương hiệu và tạo được niềm tin
trong tâm trí khách hàng. Tuy nhiên trong qua trình triển khai áp dụng hệ thống quản
lý này công ty còn gặp một số khó khăn. Để duy trì và cải tiến hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP đòi hỏi công ty phải có những giải pháp cụ thể để khắc phục
những khó khăn đó.
1.2. Xác lập và nghiên cứu đề tài.
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
3
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
Với những lý do đã nêu ở trên em chọn vấn đề: “ Tăng cường hiệu lực hệ thống
quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam” làm
đề tài luận văn tốt nghiệp cuối khóa. Với đề tài này sẽ giúp em có thêm kiến thức, kinh
nghiệm thực tế cũng như đề xuất giải pháp giúp công ty nâng cao hoạt động sản xuất
kinh doanh của mình.
1.3. Các mục tiêu nghiên cứu.
Hệ thống hóa những vấn đề lý luận và thực tiễn về HACCP để làm cơ sở cho đề
tài nghiên cứu.
Phân tích thực trạng về hiệu lực hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
Từ đó đề xuất các giải pháp hĩu hiệu nhằm nâng cao hiệu lực hệ thống quản lý
chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.
1.4. Phạm vi nghiên cứu.
Vì thời gian và điều kiện nghiên cứu có hạn nên với đề tài này em tập trung vào

nghiên cứu trong phạm vi như sau:
- Về không gian: Tập trung nghiên cứu thực trạng của hệ thống QLCL theo
HACCP của công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.
- Về thời gian: Tập trung vào nghiên cứu thực trạng của hệ thống QLCL theo
HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam từ năm 2008 đến nay và đề ra
giải pháp cho thời gian tới.
Về sản phẩm: Tập chung chủ yếu vào nghiên cứu hệ thống QLCL theo HACCP
cho sản phẩm ô mai.
1.5. Kết cấu luận văn.
Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục, phụ lục và danh mục tài liệu tham khảo
thì bài luận văn được chia làm bốn chương:
Chương 1: Tổng quan nghiên cứu về tăng cường hiệu lực hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.
Chương 2: Cơ sở khoa học của hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
Chương 3: Phương pháp nghiên cứu và phân tích kết quả phân tích thực trạng hệ
thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.
Chương 4: Các kết luận và đề xuất giải pháp cho việc tăng cường hiệu lực của
hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng
Lam.
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
4
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
CHƯƠNG II: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG THEO HACCP
2.1. Một số định nghĩa, khái niệm cơ bản.
2.1.1. Khái niệm về hệ thống quản lý chất lượng.
Theo tiêu chuẩn ISO 9000: 2000 đã định nghĩa: “ Hệ thống QLCL là hệ thống
QLCL để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng”.
2.1.2. Xu thế tiếp cận các hệ thống quản lý chất lượng
Hiện nay có hai xu thế tiếp cận về hệ thống quản lý chất lượng đó là:

Xu thế 1: hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn. Đó là quản lý chất lượng theo
các tiêu chuẩn quốc tế đã được thế giới công nhận trong quá trình quản lý doanh
nghiệp. Bao gồm một số hệ thống sau.
- ISO 9001:2008 : Hệ thống QLCL trong các tổ chức
- ISO 14001: 2003 : Hệ thống quản lý môi trường
- ISO 22000: 2005 : Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm
- GMP, HACCP, SQF : Hệ thống quản lý doanh nghiệp chế biến thực phẩm
- SA 8000: Hệ thống trách nhiệm xã hội
Xu thế 2: hệ thống QLCL theo TQM, hệ thống quản lý chất lượng toàn diện. Theo xu
thế này có hai hướng tiếp cận về QLCL là;
- Xu hướng QLCL theo Nhật bản: 5S, QCC, JIT, Kaizen
- Xu hướng QLCL theo Mỹ: Hệ thống“giải thưởng chất lượng” Việt nam.
Như vậy có thể thấy quản lý chất lượng theo HACCP là cách tiếp cận quản lý
chất lượng theo xu thế thứ nhất.
2.2. Một số lý thuyết về hệ thống quản lý chất lượng HACCP
2.2.1. Khái niệm
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point
System, và có ý nghĩa là “Hệ thống kiểm soát tới hạn” hay “Hệ thống phân tích, xác
định và kiểm soát các mối nguy hại trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực
phẩm”. HACCP là hệ thống QLCL được áp dụng cho các doanh nghiệp sản xuất thực
phẩm và đồ uống.
HACCP là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận
biết, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy hại trong chế tạo, gia công, chuẩn bị
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
5
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi sử dụng (tức là nó
không có mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khỏe). Hệ thống này nhận biết
các mối nguy hại có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện
pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra.

Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục các điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng
với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi giám sát và những tác động điều
chỉnh tùng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản
phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải
thường xuyên thay đối tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến.
HACCP có thể thích nghi dễ dàng với những thay đổi của quá trình sản xuất kinh
doanh như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc cải cách kỹ
thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản trị chất lượng
khác. HACCP là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm
trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau
2.2.2. Sự khác biệt của hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP hệ thống quản lý
chất lượng toàn diện TQM
Quản lý chất lượng ngày càng đóng vai trò quan trọng trong quản lý doanh
nghiệp. Trong đó việc lựa chọn một hệ thống QLCL phù hợp với hoạt động sản xuất
kinh doanh của doanh nghiệp cũng rất quan trọng, mỗi hệ thống có một ưu điểm nhất
định và phù hợp với một doanh nghiệp nhất định nào đó. Hiện nay có rất nhiều hệ
thống quản lý cho các doanh nghiệp lựa chọn, với các doanh nghiệp sản xuất thực
phẩm và đồ uống thì ngoài các hệ thống như ISO 9000, TQM thì hệ thống HACCP
như một điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp này. Giữa những hệ thống này có
sự khác biệt nhất định về mục tiêu, phạm vi áp dụng đối tượng áp dụng…
Sự khác nhau giữa HACCP và hệ thống TQM được thể hiện chi tiết tại phụ lục 5.
2.2.3. Các nguyên tắc của HACCP
Quá trình áp dụng hệ thống QLCL theo HACCP trong các doanh nghiệp được
thực hiện dựa trên 7 nguyên tắc sau:
Nguyên tăc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho thực phẩm
không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP.
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
6
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai

Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả cho các mối nguy về an toàn thực
phẩm, phải xác định được tất các các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa.
Để biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định ( của quá trình chế
biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phẩm) chúng ta
cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối
nguy đáng kể hay không. Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm
soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nhưng thực ra HACCP chỉ
tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây ra những rủi
ro không thể chấp nhận được cho sức khỏe người tiêu dùng. Sau khi hoàn tất việc đánh
giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có
thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy hại nhưng cũng có thể
dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy hại khác nhau. Khi xác định biện
pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụng
chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP. Còn đối với các
mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu)
thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp kiểm soát đó
(nông trại, nhà cung ứng…)
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các
biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu cá mối nguy đáng kể về
an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được
xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có 1 hay nhiều CCP để kiểm soát các mối
nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các
hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự
khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại
thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết. Để xác định các CCP
trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng sơ đồ quyết định.
Nguyên tắc 3: Xác lập những giới hạn tới hạn
Doanh nghiệp cần phải vạch rõ những điều kiện hoặc những giới hạn quy định
được áp dụng cho từng điểm kiếm soát tới hạn mà nếu như vượt qua những điều kiện

hoặc những giới hạn này thi thực phẩm sẽ bị nhiễm độc và có khả năng bị nhiễm độc
rất cao.
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
7
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
Doanh nghiệp cần thiết lập một hệ thống giám sát có cơ cấu, nguyên tắc hoạt
động, có chỉ định về phân bổ nguồn lực bao gồm con người và phương tiện khác để
xem xét xem các điểm kiểm soát tới hạn có nằm trong giới hạn cho phép không. Hệ
thống này cần được duy trì thường xuyên để luôn đảm bảo rằng các điểm kiểm soát tới
hạn luôn được theo dõi sát sao.
Nguyên tắc 5: Xác định các biện pháp khắc phục.
Đó là việc đề ra hành động sửa chữa kịp thời khi quá trình giám sát cho thấy một
CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát.
Nhờ việc giám sát người ta có thể phát hiện ra các sự cố và tiến hành các hành
động khắc phục kịp thời, nhanh chóng. HACCP quy định phải có các hoạt động hướng
dẫn xử lý các tình huống một cách cụ thể. Phải tìm ra nguyên nhân của các sự cố để
tránh lặp lai. Điều này đòi hỏi các nhà sản xuất phải có chuyên môn cao để giải thích
vấn đề một cách chính xác.
Nguyên tắc 6: Xác định thủ tục thẩm định.
Để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả, doanh nghiệp cần
phải có các hoạt động để xem xét liệu các mối nguy đã được xác định chính xác hay
không? Liệu các điểm kiểm soát tới hạn đã được xác định chính xác hay không? Liệu
doanh nghiệp có bỏ qua điểm kiểm soát nào không? Liệu có điểm kiếm soát nào mà ở
đó doanh nghiệp thực sự không cần thiết có giải pháp để theo dõi hay không? Liệu hệ
thống giám sát có hợp lý, hiệu quả không? Các nguyên tắc của hệ thống có được tuân
thủ nghiêm khắc không?
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ.
Doanh nghiệp cần phải có các biện pháp để lưu trữ toàn bộ các tài liệu có liên
quan đến việc thực hiện các hoạt động của hệ thống quản lý chất lượng này. HACCP

đòi hỏi tất cả các công việc trên đều phải được ghi chép đầy đủ, các sự cố phải được
mô tả chi tiết trong các biên bản, các cuộc họp phải được báo cáo bằng văn bản, các
hướng dẫn thao tác phải có thủ tục, nghĩa là tất cả các vấn đề nêu trên đều được cập
nhật, lập hồ sơ và bảo quản cẩn thận.
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
8
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
Các nguyên tắc trên phải được tuân thủ xuyên suốt trong quá trình áp dụng hệ
thống HACCP, khi xây dựng kế hoạch HACCP cần phải dựa trên nguyên tắc này.
2.2.4. Những điều kiện cần thiết khi áp dụng HACCP.
Trước khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP doanh nghiệp cần
phải đánh giá thực trạng điều kiện của đơn vị mình để đảm bảo tất cả các yêu cầu cơ
sở được đáp ứng. Các điều kiện cần thiết gồm: điều kiện tiên quyết và chương trình
tiên quyết.
Điều kiện tiên quyết bao gồm:
- Nhà xưởng: Phải đảm bảo yêu cầu về địa điểm, môi trường xung quanh, yêu
cầu thiết kế, kết cấu và bố trí mặt bằng nhà xưởng.
- Dụng cụ trang thiết bị: Phải thích hợp, dễ làm vệ sinh, bền, điều kiẹn lắp đặt
bảo dưỡng.
- Con người: lãnh đạo công ty cần có kiến thức về quản lý chất lượng và quan
tâm, cam kết về đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đội ngũ quản lý chất lượng có trình
độ, đủ số lượng, được đào tạo về HACCP. Đội ngũ công nhân cũng phải đủ số lượng
và được đào tạo về HACCP
Các chương trình tiên quyết:
• Thực hành sản xuất tốt (GMP)
GMP (Good Manufacturing Practice) là các quy định, những biện pháp, thao tác
thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm
có chất lượng.
GMP giúp kiểm soát tất cả các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm trong
quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên vật liệu cho tới khâu thành phẩm cuối

cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ
thể. Chương trình GMP của một sản phẩm là tập hợp của nhiều quy phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải đảm bảo:
- An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật
gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất gây hại như đinh, các mảnh kim loại
khác.
- Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng
để là thực phẩm cho con người: như sản phẩm không bị biến màu, không bị biến mùi
hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có cá loại tạp chất (tóc, ruồi…)
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
9
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
- Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu
dùng (như thiếu trọng lương, sai cỡ loại, ghi nhãn sai, sai code về hạn sử dụng…),
đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy ( như trọng lượng quá sai, đi cỡ quá
lớn).
• Quy trình vệ sinh (SSOP)
SSOP là viết tắt của cụm từ Sanitation Standard Operating Procedures là quy
trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát làm vệ sinh của doanh nghiệp.
SSOP là quy phạm nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
Mục đích của xây dựng SSOP:
- Giúp thực hiện các mục tiêu duy trì các GMP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP
- Tăng cường hiệu quả của kế hoạch HACCP
- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
2.2.5. Các bước để xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP trong các doanh nghiệp.
Để giúp các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm xây dựng và áp dụng
hệ thống HACCP, tháng 6/1997, Codex đã đưa ra trình tự hợp lý áp dụng các nguyên
tắc của hệ thống HACCP bao gồm 12 bước cụ thể trong sơ đồ .
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiện cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bới nhóm cán bộ thuộc các
nhóm chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng
các quyết định đưa ra. Tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất mà quyết định số thành
viên của nhóm, nên từ 3-6 người. Nhóm công tác có thể bao gồm thành viên trong
công ty và các thành viện tư vấn bên ngoài. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ
hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình
HACCP.
Ngoài ra để nhóm công tác HACCP hoàn thành được nhiệm vụ của mình cần có
sự cam kết đầy đủ của lãnh đạo công ty về thành phần cơ cấu của nhóm, quyền hạn,
trách nhiệm và các điều kiện hoạt động của các thành viên bao gồm:
- Đảm bảo tính hợp pháp về quyền hạn và trách nhiệm của nhóm công tác bằng
văn bản chính thức do lãnh đạo ký,
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
10
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
- Chi phí đào tạo ban đầu và các chi phí phát sinh trong các hoạt động của
nhóm.
- Dành thời gian cho hoạt động của nhóm
Bước: Nguyên tắc
1.
2.

3.

4.
5.
6.
7.
8.

9.
10.
.
11.

12.
Sơ đồ 2.1: Các bước và nguyên tắc của hệ thống HACCP
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
11
Thiết lập các hành động khắc phục
Lập nhóm công tác về HACCP
Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Mô tả sản phẩm
Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Xác định mục đích sử dụng
Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Xác lập danh sách các mối nguy hại và các biện
pháp phòng ngừa
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Nguyên tắc 1
Nguyên tắc 2
Nguyên tắc 7
Nguyên tắc 5
Nguyên tắc 4
Nguyên tắc 6
Nguyên tắc 3
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai

- Tạo điều kiện để tập hợp tài liệu, tiếp cận phòng thử nghiệm, các phân
xưởng…tiếp cận các nguồn thông tin về sản xuất, về quản trị chất lượng, về
thị trường.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được sét có liên
qua đến tính an toàn và chất lượng sản phẩm. Ví dụ một bảng mô tả sản phẩm được
thể hiện chi tiết như sau:
- Tên cơ sở:………………………………………………………………
- Địa chỉ:…………………………………………………………………
Tên và quy cách sản phẩm
Các chỉ tiêu chất lượng quan trọng của thành phẩm
Cách sử dụng và đối tượng sử dụng sản phẩm
Vật liệu bao bì, điều kiện đóng gói
Thời hạn lưu trữ, sử dụng sản phẩm
Nơi tiêu thụ sản phẩm
Các hướng dẫn ghi trên nhãn
Điều kiện vận chuyển, bảo quản
Ngày … thàng….năm… Người duyệt……
BH 2.1: Bảng mô tả sản phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng
cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng ( phương thức sử dụng,
phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn)
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập gồm
tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế
hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo

đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực
tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình ca vào ban ngày lẫn ban
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
12
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy thay
đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nghuy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem
xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận
được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo
những yêu cầu đã được đặt ra.
Tiến hành phân tích các mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm
soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa
bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể Bảng
xác định mối nguy hại được thể hiện như sau:
- Tên cơ sở:…………………………………………………………
- Địa chỉ:…………………………………………………………………
LOẠI
SẢN
PHẨM
KIỂU
BAO
GÓI
ĐIỀU
KIỆN
VẬN
CHUYỂN
VÀ BẢO
QUẢN

MỐI NGUY HẠI
Sinh học Hóa học Vật lý
Ngày ….tháng….năm…. Người duyệt……
BH 2.2: Bảng liệt kê các mối nguy hại liên quan đến quá trình sản xuất
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ
biến là sử dụng “cây quyết định”. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định
một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát
lại các kết quả phân tích mối nguy hại và có biện pháp phòng ngừa độc lập, loại bỏ các
mối nguy hại có thể dễ dàng kiểm soát. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không
thể kiểm soát đầy đủ một cách dễ dàng thì tiến hành phân tích để xác định CCPs. Bảng
xác định các điểm kiểm soát tới hạn được thể hiện như sau:
- Tên cơ sở:………………………………………………………………
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
13
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
- Địa chỉ:…………………………………………………………………
- Tên sản phẩm:……………………………………………………………
Tên
nguyên
vật
liệu/
công
đoạn
chế
biến
Câu hỏi 1:
Có biện pháp
phòng ngừa mối
nguy hại hay

không? Nếu
không có biện
pháp kiểm soát tại
công đoạn này thì
có đảm bảo an
toàn thực phẩm
hay không?
-Nếu có: Điều
chỉnh quá trinh
hoặc sản phẩm.
Mô tả biện pháp
kiểm soát và
chuyển sang câu
hỏi 2
- Nếu không:
không phải CCP
Câu hỏi 2:
Có phải công
đoạn này được
thiết kế đặc
biệt để loại bỏ
hoặc giảm
thiểu mối
nguy hại đến
mức có thể
chấp nhận
được không?
- Nêu không:
chuyển sang
câu hỏi 3.

- Nếu có: đây
là một CCP,
diền số CCP
vào cột 6.
Câu hỏi 3:
Liệu các
mối nguy
có vượt quá
giới hạn
chấp nhận
hoặc sẽ tiến
tới giới hạn
chấp nhận
không?
- Nếu
không:
Không phải
là CCP
- Nếu có:
Chuyển
sang câu
hỏi 4
Câu hỏi 4:
Công đoạn
tiếp theo có
loại bỏ hoặc
giảm thiểu
mối nguy hại
đến mức có
thể chấp nhận

được không?
- Nếu có:
không phải là
CCP.
- Nếu không:
Đây là một
CCP và được
điền bằng số,
ký hiệu vào
cột 6
CCP
(số
hiệu
và ký
hiệu)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
…… ………………. …………… …………
…
………… ……
…
Ngày … tháng… năm…. Người duyệt:……
BH 2.3: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm
triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy hại tại một CCP trong suốt quá trình vận hành.
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
14
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
Mỗi điểm CCP có thể có nghiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng cần căn cứ vào
các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn

kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các căn cứ khoa học, các tài liệu kỹ thuật…
Để dảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn,
cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh chế biến nhằm ngăn
ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận
hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều
chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy,
ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn
nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so
sánh trúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử
dụng để đảm bảo cho các CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ
sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong quá trình thẩm tra. Việc giám sát
phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm soát quá trình, ngăn
ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục được tiến hành khi các kết quả cho thấy một CCP
nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng
CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh
quá trình trở lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra.
Hoạt động thẩm tra được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ
thống HACCP là đang hoạt động có hiệu quả.
Phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi
sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại
những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề
sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu
dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục
thẩm tra bao gồm:

SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
15
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
- Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
- Đánh giá lại những sai lệch và những khuyết tật sản phẩm.
- Quan sát nếu các điểm CCP còn đang được kiểm soát.
- Xác nhận ngưỡng tới hạn được xác định.
- Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người
tiêu dùng hiện tại trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ
tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Các tài liệu cần tập hợp trong hồ sơ HACCP thường bao gồm:
- Các tài liệu là cơ sở cho việc xây dựng chương trình HACCP.
- Các ghi chép, báo cáo phát sinh từ hệ thống HACCP.
- Các tài liệu về phương pháp, thủ tục được áp dụng HACCP.
- Các tài liệu báo cáo về chương trình đào tạo hệ thống HACCP của cơ sở.
Ngoài các bước trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận
thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP
là những yếu tố quan trọng.
2.2.6. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP.
Khi áp dụng thành công hệ thống QLCL theo HACCP thì doanh nghiệp sẽ thu
được nhiều lợi ích, trên nhiều mặt của quá trình sản xuất kinh doanh của mình.
• Về mặt thị trường.
Nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên
thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.
Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với
các sản phẩm của doanh nghiệp.
Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn

thực phẩm và cộng đồng xã hội.
Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ
như là một điều kiện bắt buộc.
Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.
• Về mặt kinh tế:
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
16
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường
thiệt hại cho người tiêu dùng.
Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các
nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
• Về mặt quản lý rủi ro:
Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra, điều
kiện để giảm chi phí bảo hiểm, dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và
bồi thường.
Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận.
Được sự đảm bảo của bên thứ ba, vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại, cơ
hội cho quảng cáo, quảng bá.
2.3. Tổng quan tình hình khách thể nghiên cứu của những năn trước.
Tại trường Đại học Thương Mại những năm trước đã có một số đề tài nghiên
cứu vấn đề tăng cường hiệu lực hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại một số
công ty cổ phần và công ty TNHH. Tuy nhiên em đã tìm hiểu tại thư viện trường Đại
học Thương Mại thì chưa có đề tài nào nghiên cứu vấn đề tăng cường hiệu lực của hệ
thống quản lý chất lượng tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.
Hơn nữa tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam cũng chư có đề tài nào
nghiên cứu vấn đề tăng cường hiệu lực của hệ thống QLCL theo HACCP. Vì vậy đề
tài em chọn nghiên cứu là đầu tiên và duy nhất.
2.4. Phân định nội dung vấn đề nghiên cứu.
Đề tài tập trung nghiên cứu một số lý luận cơ bản về vấn đề QLCL và hệ thống

QLCL : Các vấn đề liên quan đến hệ thống QLCL theo HACCP, các nguyên tắc của
HACCP, điều kiện áp dụng, các bước triển khai Từ đó đi sâu nghiên cứu thực trạng
việc thực hiện QLCL theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam cho
sản phẩm ô mai của công ty.
Qua quá trình phân tích thực trạng về việc áp dụng hệ thống QLCL theo
HACCP của công ty để thấy được những thành công, hạn chế, thấy được điểm mạnh
điểm yếu, khó khăn trong quá tình thực hiện quản lý chất lượng theo HACCP của công
ty. Từ đó đưa ra một số giải pháp nhằm tăng cường hiêu lực của hệ thống QLCL theo
HACCP của công ty cho sản phẩm ô mai.
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
17
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH KẾT QUẢ
PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM
3.1. Phương pháp nghiên cứu vấn đề.
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
18
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
3.1.1. Phương pháp thu thập dữ liệu.
Trong quá trình thực tập tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam, để
phục vụ cho việc cung cấp số liệu cho bài luận văn tốt nghiệp của mình em đã sử dụng
hai phương pháp đó là phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp và phương pháp thu thập
dữ liệu thứ cấp.
• Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp.
Phương pháp này được tiến hành nhằm xác định, thu thập và phân tích dữ liệu
tại công ty, để xác định sự phù hợp và hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng, cũng
như đánh giá sự cải tiến thường xuyên hiệu lực của hệ thống. Việc thu thập dữ liệu này
thông qua việc đánh giá phản hồi, báo cáo của nhân viên phụ trách HACCP tại công ty
như chính sách chất lượng, sổ tay chất lượng, kế hoạch triển khai và khắc phục những

hạn chế và những phương pháp phòng ngừa khi có rủi ro xảy ra.
Việc phân tích dữ liệu được thực hiện thông qua các hoạt động chủ yếu sau:
Đánh giá sự thỏa mãn của khách hàng thông qua các báo cáo đánh giá ý kiến của
khách hàng, phân tích sự phù hợp, độ an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm, phân
tích sự phù hợp và xu hướng của các quá trình, đánh giá và theo dõi đồng thời các nhà
cung cấp, đánh giá việc thực hiện kế hoạch mục tiêu đề ra hàng năm.
Em đã tiến hành thu thập dữ liệu thứ cấp với nhiều cách khác nhau như: Đọc
sách, báo, qua các phương tiện thông tin đại chúng như radio, tivi, internet và tại công
ty… Ở công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam dữ liệu em đã lấy từ các nguồn
như: Phòng kinh doanh, phòng QLCL, phòng kế toán… ngoài ra em cũng thu thập dữ
liệu thứ cấp từ các trang web như trang web của công ty: www.honglam.vn ,
www.tcvn.gov.vn , www.quacert.gov.vn … và các tài liệu về HACCP.
• Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp.
Trong quá trình thực tập tại công ty để có được dữ liệu sơ cấp phục vụ cho vấn
đề nghiên cứu của mình, em đã tiến hành nghiên cứu điều tra phỏng vấn thông qua
bảng câu hỏi đã được xây dựng sẵn. Cụ thể phương pháp này được tiến hành như sau.
Xác định đối tượng điều tra là các đối tượng hiểu rõ vấn đề nghiên cứu thuộc
hai phòng là: phòng kinh doanh và quản lý chất lượng.
Xây dựng bảng câu hỏi điều tra gồm 10 câu hỏi (phụ lục 1).
Tổng số phiếu phát ra là 10 phiếu, trong đó 3 phiếu phát ở phòng kinh doanh, 7
phiếu phát ở phòng quản lý chất lượng.
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
19
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
Số phiếu thu về là 10 phiếu: nhờ có sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị trong
công ty em đã thu về toàn bộ số phiếu đã phát ra.
3.1.2. Phương pháp phân tích dữ liệu.
Trên cơ sở những thông tin đã thu thập được em tiến hành phương pháp thống
kê đơn giản, phân loại dữ liệu, so sánh để phân tích những dữ liệu đó. Cụ thể như sau:
Đối với những số liệu em thu thập được ở phòng kinh doanh, phòng quản lý

chất lượng, em tiến hành so sánh kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh và một số chỉ
tiêu khác trong 3 năm gần đây để từ đó thấy được kết quả hoạt động sản xuất kinh
doanh của công ty và những đóng góp của công ty cho nhà nước và xã hội. Cũng như
công tác quản lý chất lượng theo HACCP ở công ty.
Đối với hệ thống hồ sơ tài liệu của công ty về HACCP mà em đã thu thập được
qua quá trình tìm hiểu về công ty em tiến hành nghiên cứu, xem xét và so sánh với tiêu
chuẩn gốc xem có đầy đủ, hợp lý và tuân thủ các nguyên tắc, các bước thực hiện
HACCP không, từ đó làm cơ sở cho việc đưa ra các kết luận.
Đối với các dữ liệu thu thập được qua quá trình điều tra phỏng vấn trực tiếp, em
dùng phương pháp thống kê đơn giản và phân tích tỷ lệ, để từ đó có những đánh giá về
công tác quản lý chất lượng cũng như việc duy trì hiệu lực của hệ thống HACCP ở
công ty.
3.2. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hệ thống
quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.
3.2.1. Gới thiệu về công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.
- Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM.
- Tên giao dịch: CÔNG TY TNHH HỒNG LAM.
- Tên tiếng Anh: HongLam Co.Ltd
- Trụ sở giao dịch: KCN Quang Minh- Mê Linh – Hà Nội.
- Văn phòng đại diện: Số 6 – Nguyễn Trường Tộ - Ba Đình – Hà Nội
- Phạm vi hoạt động: Trên phạm vi toàn lãnh thổ nước Việt Nam
- Lĩnh vực kinh doanh chủ yếu: Sản xuất và kinh doanh các sản phẩm chế biến
từ hoa quả như:
+ Ô mai các loại
+ Mứt các loại
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
20
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
+ Hoa quả sấy khô các loại
+ Các sản phẩm nông sản sau thu hoạch….

Lịch sử hình thành và phát triển:
Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam đến nay đã có hơn 10 năm tồn tại và
phát triển, tạo nhiều công ăn việc làm cho hơn 100 cán bộ, công nhân viên. Tiền thân là
một cửa hàng ô mai Hồng Lam tại 11 Hàng Đường – Hoàn Kiếm – Hà Nội. Trước nhu
cầu của người dân ngày càng tăng mạnh, công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam đã
chính thức thành lập vào năm 2003 với dây chuyền sản xuất hiện đại hơn, quy mô sản
xuất lớn hơn. Năm 2008, Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam được sở y tế Vĩnh
Phúc cấp giấy chứng nhận là cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo số
18/2008 ATTP – CN.
Nhằm kiểm soát chất lượng, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và
không ngừng đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng tiêu dùng, công ty đã áp dụng thành
công các hệ thống quản lý chất lượng như ISO 9001: 2008 và HACCP: 2003. Chứng
nhận ISO 9001:2008 và HACCP code:2003 đã được tổ chức chứng nhận Quacert, thuộc
Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng Việt nam cấp tháng 7 năm 2008.
3.2.2. Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.
Hệ thống quản lý chất lượng HACCP được công ty TNHH chế biến hoa quả
Hồng Lam áp dụng từ tháng 7 năm 2008 đến nay đã được gần ba năm. Quá trình áp
dụng và duy trì hệ thống HACCP tại công ty chịu ảnh hưởng của một số nhân tố môi
trường, trong đó có hai nhóm nhân tố chính: Nhóm các nhân tố bên ngoài công ty và
nhóm các nhân tố bên trong vông ty.
• Các nhân tố bên ngoài công ty
Tình hình phát triển kinh tế: Xu hướng toàn cầu hóa, sự phát triển của khoa học kỹ
thuật, công nghệ đã tạo ra những thúc đẩy mới trong kinh doanh khiến các doanh
nghiệp nhận thức rõ vai trò chất lượng sản phẩm. Chất lượng sản phẩm chở thành chìa
khóa để mở cánh cửa cho các doanh nghiệp trong quá trình mở rộng quy mô sản xuất,
xâm nhập thị trường mới. Đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm thì chất lượng sản
phẩm càng trở nên quan trọng, nó không đơn giản là vũ khí cạnh tranh nữa mà nó còn
trở thành chìa khóa để các công ty xâm nhập vào các thị trường khó tính nhưng rất
tiềm năng như Mỹ, Nhật, EU… Như vậy có thể nói đối với các doanh nghiệp sản xuất

SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
21
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
hàng thực phẩm nói chung và công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam nói riêng để
có thể đảm bảo chất lượng, tạo dựng niềm tin cho khách hàng và xâm nhập các thị
trường mới thì nhất thiết phải áp dụng hệ thống QLCL HACCP và cần phải thường
xuyên duy trì, tăng cường hiệu lực của hệ thống.
Cơ chế pháp luật của nhà nước: Đối với bất kỳ doanh nghiệp nào khi tiến hành sản
xuất kinh doanh đều chịu sự chi phối và quản lý của nhà nước, tuy nhiên đối với các
doanh nghiệp chế biến lương thực thực phẩm sẽ chịu sự quản lý chặt chẽ hơn vì sản
phẩm của các công ty này ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người. Với công ty
TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam cũng vậy, việc áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP ngoài mục đích kinh doanh còn mang tính chất đảm bảo chất
lượng, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, thực hiện các quy định về vệ sinh an
toàn thực phẩm của nhà nước.
Tình hình thị trường: Sản phẩm hay dịch vụ muốn tồn tại được trên thị trường thì
nó phải đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng. Đặc biệt trong nền kinh tế thị trường
yếu tố thị trường có ảnh hưởng mạnh mẽ tới hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh
nghiệp, khách hàng luôn là thượng đế và nhu cầu của họ thì luôn thay đổi và có những
đòi hỏi rất cao. Vì vậy để tồn tại và phát triển trong điều kiện cạnh tranh ngày càng
gay gắt như hiện nay nhất là khi Việt nam đã trở thành thành viên chính thức của
WTO thì vấn đề đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng càng trở nên quan trọng hơn bao
giờ hết. Với mặt hàng Ô mai việc áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP và liên tục
duy trì hiệu lực của hệ thống là một vấn đề rất quan trọng vì nó chính là chìa khóa tiếp
cận, chiếm lĩnh thị trường của công ty.
Tiến bộ khoa học kỹ thuật: khoa học kỹ thuật là một nhân tố ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng sản phẩm, khi khoa học kỹ thuật ngày càng tiến bộ, việc áp dụng thành
tựu của nó vào trong quá trình sản xuất sẽ tạo ra bước nhảy vọt về năng suất và chất
lượng. Do đó khoa học kỹ thuật cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm,
do đó cũng ảnh hưởng đến quá trình duy trì hệ thống chất lượng theo HACCP của

công ty.
• Các nhân tố bên trong công ty.
Con người: Con người là một trong các yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới hiệu
lực của hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, vì những hoạt động của con người
trong công tác quản lý có ảnh hưởng tới quá trình quản lý chất lượng cung như chất
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
22
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
lượng sản phẩm cuối cùng. Con người ở đây cụ thể là những nhân viên trong công ty,
đặc biệt là những nhân viên trong nhóm HACCP những người trực tiếp chịu trách
nhiệm về quá trình thực hiện quản lý chất lượng theo HACCP của công ty. Qua trình
quản lý chất lượng theo HACCP của công ty có thực sự đem lại hiệu quả như mong
muốn hay không phụ thuộc rất nhiều vào ban lãnh đạo của công ty và những người
phụ trách HACCP của công ty.
Cơ sở vật chất, kỹ thuật: song song với yếu tố con người là yếu tố cơ sở vật chất kỹ
thuật, đây cũng là một yếu tố quan trọng và nó ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của
sản phẩm, nhất là khi mà nền khoa học kỹ thuật đang ngày một phát triển thì yếu tố cơ
sở vật chất lại càng đóng một vai trò quan trọng. Cơ sở vật chất kỹ thuật chính là nền
tảng, là cơ sở hạ tầng để thực hiện các chính sách cũng như mục tiêu chất lượng của
công ty. Bên cạnh đó nguồn lực tài chính là yếu tố then chốt là nội lực của quá trình
quản lý chất lượng của doanh nghiệp. Do đó có thể thấy cơ sở vật chất kỹ thuật cũng
ảnh hưởng rất nhiều đến việc tăng cường hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP của công ty.
Mục tiêu, chính sách chất lượng của doanh nghiệp: Mục tiêu chính sách chất lượng
được coi là kim chỉ nam cho mọi hoạt động của lãnh đạo và cán bộ công nhân viên của
doanh nghiệp. Mục tiêu và chính sách chất lượng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình
quản lý chất lượng của doanh nghiệp, HTQLCL theo HACCP chịu sự tác động rất lớn
của mục tiêu và chính sách chất lượng.
Trình độ tổ chức quản lý của công ty: Cơ chế quản lý, những chính sách mà công
ty đang áp dụng và triển khai cũng là một yếu tố quan trọng có ảnh hưởng tới quá trình

QLCL theo HACCP của công ty. Một công ty có bộ máy tổ chức chặt chẽ và khoa học
sẽ là điều kiện cần thiết để công ty đó hoàn thành mục tiêu chất lượng mục tiêu chiến
lược và các mục tiêu khác.
Thông tin: Đó là yếu tố rất quan trọng nó không chỉ ảnh hưởng tới quá trình quản
lý chất lượng mà nó còn ảnh hưởng tới nhiều chức năng quản lý khác của doanh
nghiệp. Ngày nay khi công nghệ thông tin phát triển ngày càng mạnh, hệ thống thông
tin trong doanh nghiệp vì thế mà cũng được cải thiện, đó là điều kiện để doanh nghiệp
có thể cập nhaạt thông tin thường xuyên về mọi mặt cũng như thông tin về hệ thống
QLCL theo HACCP. Việc thông tin thường cuyên được cập nhật sẽ giúp công ty giải
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
23
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
quyết được những khó khăn, những vấn đề xảy ra trong hoạt động của doanh nghiệp
một cách chính xác và kịp thời.
3.3. Kết quả phân tích dữ liệu thứ cấp.
3.3.1. Mục tiêu áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP của công ty.
Việc áp dụng thành công hệ thống quản lý theo HACCP và duy trì hiệu lực của
nó tại công ty đã góp phần không nhỏ vào thành công của doanh nghiệp. Áp dụng
HACCP vào quá trình quản lý chất lượng của doanh nghiệp nhằm đáp ứng nhiều mục
tiêu khác nhau trong đó có ba mục tiêu cơ bản là: mục tiêu xã hội, mục tiêu về kinh tế
và mục tiêu về kinh doanh chiến lược
• Mục tiêu xã hội.
Là mục tiêu bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng
đảm bảo chất lượng đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm là mục tiêu đầu tiên mà
công ty hướng đến khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. HACCP sẽ
giúp công ty loại bỏ các mối nguy hại có thể làm tổn hại đến sức khỏe người tiêu
dùng. Ô mai của công ty giờ đây không chỉ đơn thuần là món ăn, món ẩm thực lúc
thanh nhàn của người Hà nội, mà nó đang trở thành một món quà biếu tặng trong
những dịp lễ tết. Do đó việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng đồng thời cũng là giữ
chữ tín của công ty đối với khách hàng là một mục tiêu cần đạt được.

• Mục tiêu kinh tế.
Mục tiêu về lợi nhuận: Công ty cam kết đem đến cho khách hàng những sản
phẩm đạt chất lượng cao nhất. Bằng chứng là công ty đã lựa chọn cho mình hệ thống
QLCL tiên tiến là ISO 9001:2008 và HACCP: 2003. Với việc áp dụng thành công hai
hệ thống này người tiêu dùng luông cảm thấy yên tâm khi sử dụng sản phẩm của công
ty. Việc áp dụng thành công HACCP đã giúp công ty định vị được thương hiệu của
mình trên thị trường, đó là cơ sở đê công ty giữ chân khách hàng cũ và có thêm nhiều
khách hàng mới, làm cho thị trường của công ty ngày càng được ở rộng doanh thu tăng
và từ đó lợi nhuận cũng tăng lên.
Mục tiêu về chi phí: Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là kiểm tra
sản phẩm cuối cùng. Điều này đã làm cho chi phí sản xuất tăng lên khi các sản phẩm
hư hỏng không được kiểm soát ngay từ đầu phải thu hồi, tiêu hủy, tái chế, thậm chí
công ty còn phải bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng nếu trường hợp nghiêm
trọng. Để tránh tình trạng đó công ty đã áp dụng hệ thống QLCL theo HACCP vào quá
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
24
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
trình sản xuất. HACCP sẽ giúp công ty kiểm soát chất lượng ngay từ khâu nhập
nguyên liệu đầu vào cho tới khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Việc này đã ngăn
ngừa các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn về chất lượng giảm chi phí thu hồi, tái chề,
tiêu hủy.
• Mục tiêu chiến lược.
Việc áp dụng HACCP còn mang ý nghĩa kinh doanh chiến lược. Hiện nay công
ty đang phát triển rất mạnh các sản phẩm của mình, ngoài thị trường Hà nội công ty
đang dần mở rộng thị trường sang các tỉnh và thành phố lớn trong cả nước và trong
tương lai sẽ hướng ra thị trường quốc tế. Việc áp dụng thành công HACCP chính là
chìa khóa để mở nhũng cánh của thị truòng mới đó, đặc biệt là các thị trường khó tính
như Mỹ, EU, Nhật….
3.3.2. Các quan điểm của công ty về HACCP
Khái niệm HACCP được dưa vào Việt nam từ những năm 90 tuy nhiên nó chưa

khẳng định được chỗ đứng của mình trong quá trình sản xuất kinh doanh của các
doanh nghiệp Việt nam. Hiện nay một số thị trường như Mỹ, Canada, EU, Nhật… đã
bắt buộc các sản phẩm là thực phẩm, đồ uống khi được nhập khẩu vào thị trường của
họ bắt buộc phải áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. Nhưng ở Việt
nam số lượng doanh nghiệp áp dụng thành công hệ thống QLCL theo HACCP chưa
nhiều. Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam là một trong những doanh nghiệp
đã áp dụng thành công hệ thống này.
Công ty coi việc áp dụng HACCP như một biện pháp hữu hiệu bảo vệ sức khỏe
người tiêu dùng. Những mối nguy có thể xảy ra và ảnh hướng đến sức khỏe người tiêu
dùng sẽ được kiểm soát và ngăn chặn kịp thời trong quá trình sản xuất.
Công ty coi việc áp dụng HACCP không chỉ là việc đảm bảo chất lượng hàng
hóa, mà còn là cơ hội, chìa khóa vàng trong quá trình kinh doanh của doanh nghiệp.
Việc áp dụng thành công HACCP sẽ giúp doanh nghiệp quảng bá thương hiệu, hình
ảnh công ty trên thị trường, thu hút thếm nhiều khách hàng mới và giữ chân khách
hàng cũ.
Công ty đã thự hiện thống nhất tư tưởng và mục tiêu chất lượng khi áp dụng và
được cấp chứng chỉ về HACCP. Việc thực hiện một quy trình sản xuất nghiêm ngặt
theo các yêu cầu của hệ thống QLCL theo HACCP nói riêng và những yêu cầu của
SV: Nguyễn Quang Huy Khoa: Marketing
25