ĐỀ TÀI: Công nghệ sản xuất mì ăn liền

www.themegallery.com
Bài thảo luận Môn:Quản lý công
nghệ
Chủ đề: Quy trình sản xuất mì ăn liền của công ty cổ phần ACECOOK Việt
Nam
www.themegallery.com
Bài thảo luận Môn:Quản lý công
nghệ
Chủ đề: Quy trình sản xuất mì ăn liền của công ty cổ phần ACECOOK Việt
Nam
www.themegallery.com
Nội dung
Giới thiệu chung về vina acecook
1
Khái quát chung về công nghệ
sản xuất mì ăn liền
2
Kiểm tra chất lượng sản phẩm
3
www.themegallery.com
Phần I: Giới thiệu chung về vina acecook
Là một nhà sản xuất mì ăn liền lâu đời tại Nhật Bản, Acecook đã tiên phong đầu tư
vào thị trường Việt Nam hình thành nên một công ty liên doanh giữa Acecook Nhật
Bản và một công ty thực phẩm tại Việt Nam vào ngày 15/12/1993. Kết quả của quá
trình đầu tư đó là sự phát triển lớn mạnh của Acecook Việt Nam - vừa được chuyển
đổi loại hình thành công ty cổ phần vào ngày 18/01/2008.
www.themegallery.com
Giới thiệu chung về vina acecook
Acecook Việt Nam hiện đã sở hữu được 06 nhà máy sản xuất trải rộng khắp cả nước, sản phẩm của công ty rất đa dạng
chủng loại kinh doanh trong và ngoài nước bao gồm các sản phẩm mì ăn liền, miến ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền, …
với những thương hiệu quen thuộc như Hảo Hảo, Lẩu Thái, Đệ Nhất, Phú Hương, Kingcook, Nicecook, Bestcook, Daily,

Good, Oh Ricey …
www.themegallery.com
Giới thiệu chung về vina acecook
Nhân viên toàn công ty là một đội ngũ trẻ được trang bị kỹ lưỡng về kiến thức và chuyên môn. Acecook
Việt Nam luôn sẵn sàng và tự tin phát triển trong một môi trường kinh doanh cạnh tranh như hiện nay.
"Biểu tượng của chất lượng" là tôn chỉ mà công ty đã đặt ra ngay từ ban đầu và kiên định trong suốt quá
trình phát triển. Các sản phẩm của Acecook Việt Nam luôn được thẩm định kỹ về chất lượng ngon, vệ sinh,
dinh dưỡng cao…, nghiên cứu tìm hiểu phục vụ những nhu cầu của người tiêu dùng, thỏa mãn mọi nhu
cầu khắt khe về ẩm thực. các nhà máy sản xuất của Acecook Việt Nam đều được trang bị hiện đại đảm
bảo sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế.
www.themegallery.com
Phần II: Khái quát về công nghệ sản xuất mì
ăn liền
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN
www.themegallery.com
Khái quát về công nghệ sản xuất mì ăn liền
www.themegallery.com
Khái quát về công nghệ sản xuất mì ăn liền
www.themegallery.com
Khái quát về công nghệ sản xuất mì ăn liền
Tạo hình sản phẩm
– Mục đích của việc tạo hình là làm ra các sản phẩm có hình dáng yêu cầu với điều
kiện là các hình dáng sợi mì không bị biến dạng trong quá trình chế biến tiếp theo.
– Phương pháp tạo hình: các nhà máy sản xuất mì sợi đều dùng các loại máy tạo hình
theo 3 nguyên tắc: ép đùn, cán cắt, đúc khuôn.
www.themegallery.com
Khái quát về công nghệ sản xuất mì ăn liền
- Làm ráo sản phẩm sau khi tạo hình: sản phẩm từ khuôn ra có độ ẩm tương đối cao nên dễ dính
nhau, dính vào khuôn máy, gây khó khăn cho quá trình chế biến tiếp theo. Do đó sau khi ra khỏi
khuôn sản phẩm được làm ráo bằng cách thổi một luồng không khí trên bề mặt sản phẩm. Không khí

thổi vào có nhiệt độ bằng nhiệt độ của sản phẩm để khỏi xảy ra hiện tượng ngưng tụ nước. Vận tốc
của dòng khí nên chọn nhỏ hơn vận tốc câng bằng của sản phẩm, chi phí về lượng không khí cho
1Kg sản phẩm ướt vào khoãng 4-5m3.
www.themegallery.com
Khái quát về công nghệ sản xuất mì ăn liền
Sấy mì sợi
– Sấy là quá trình tách nước ra khỏi vật thể. Trong công nghiệp thực phẩm nói chung và trong công
nghiệp sản xuất các dạng mì sợi nói riêng, sấy được ứng dụng rất rộng rãi để làm khô sản phẩm. Các
sản phẩm thực phẩm đều là những chất giàu dinh dưỡng nên khi độ ẩm cao và ở nhiệt độ thích hợp
thì các vi sinh vật sẽ phát triển nhanh chóng làm hư sản phẩm. Mì sợi được làm khô tới độ ẩm dưới
13% rồi bảo quản trong kho sạch sẽ và khô ráo ( độ ẩm không khí khoãng 70%) thì sẽ giữ được lâu
mà chất lượng ít bị thay đổi.
www.themegallery.com
Khái quát về công nghệ sản xuất mì ăn liền
Do đó, đây là một khâu quan trọng trong công nghiệp sản xuất mì sợi.
Chế độ sấy: thường sấy bằng phương pháp đối lưu với không khí nónghoặc kết hợp với đối lưu vừa bức xạ.
Nếu cùng một lúc tăng nhiệt độ sấy, vận tốc không khí nóng, giảm độ ẩm của không khí thì vận tốc sấy sẽ tăng
nhưng sản phẩm thường bị nứ nẻ và dễ bị gãy nát. Do đó phải chọn chế độ sấy cho thích hợp: nhiệt độ của
không khí nóng thường khống chế tròn khoãng 55- 700C, thời gian sấy có thể từ 30 phút tới vài giờ tuỳ loại
thiết bị sấy. Sau khi ở thiết bị sấy ra mì sợi còn được tiếp tục để khô tự nhiên trong vòng 4-5 giờ, độ ẩm còn
giảm thêm khoảng 1%. Sấy xong, mì sợi còn phải làm nguội tự nhiên hay thổi không khí mát vào. Nếu làm
nguội bằng không khí thì lượng không khí cần dùng là từ 8-15m3/Kg sản phẩm trong thời gian 3 phút, làm
nguội tự nhiên thì cần nhiều thời gian hơn
www.themegallery.com
Khái quát công nghệ
2.Trộn bột
3.Cán bột
4.Hấp, thổi nguội
5.Cắt định lượng, nhúng nước lèo
6.Quạt ráo

Quy trình
sản xuất
8.Đóng gói
1.Chuẩn bị nguyên liệu
7.Chiên, thổi nguội
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất
●
1. Chuẩn bị nguyên liệu
a. Nước trộn bột
Pha trộn theo tỷ lệ định trước, thành phần của nước trộn bột bao gồm muối ăn, bột ngọt, Na2CO 3, màu thực phẩm. Các
thành phần trên được hoà tan bằng nước nóng trong thùng có cánh khuấy, sau đó thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn
bột.
b. Pha trộn nước trộn bột :
b.1 Đặc tính kỹ thuật của máy
- Chức năng: sử dụng cánh khuấy quay trong thùng trộn. Làm hòa tan
các chất đã pha sẵn với nước muối để đạt được dung dịch đồng nhất với độ
Baumé nhất định. (theo từng loại mì).
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất
c. Bột mì.
Nếu sử dụng loại bột không có bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng để tách tạp chất, sau đó qua nam châm tách tạp
chất sắt, rồi qua cân định lượng.
Thực tế hiện nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng tốt, bao bì định lượng sẵn nên có thể bỏ qua thao tác
chuẩn bị trên.
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất
●
2. Trộn bột
a. Mục đích:

Để tạo cho khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết chuẩn bị cho khâu cán bột
Quá trình trộn bột được tiến hành trong máy trộn bột
b. Biến đổi của quá trình:
Trong bột mì, ngoài các protein của gluten (gliadin và glutenin) còn có các hạt
tinh bột, các pentozan, các lipit có cực và không cực và các protein hoà tan.
Tất cả những chất này đều góp phần tạo ra mạng lưới của bột nhão.
Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten sẽ
hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ
làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới. Một mạng
protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần
gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh
bột và những hợp phần khác có trong bột mì . Khối bột trở nên đàn hồi.
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất
c. Cấu tạo đặc tính kỹ thuật:
Cấu tạo
Thùng trộn nằm ngang bằng inox, trong có gắn hai trục cánh khuấy. Hai
trục chuyển động ngược nhau nhờ cơ cấu truyền động đai xích.
Thùng trộn nằm ngang, có 2 trục quay và chuyển động ngược chiều nhau.
Trên mỗi trục có 24 cánh trộn. Máy hoạt động gián đoạn, năng suất khoảng
90 – 110 kg bột/mẻ.
Các thông số chủ yếu:
+ Chiều dài: 1.2 m
+ Đường kính: 75 – 80 cm
+ Chiều cao: 60 cm
+ Trục cốt: 6 cm
+ Hai trục cách nhau: 25 cm
+ Mỗi trục có 12 cách trộn được bố trí lệch nhau, chiều dài cánh trộn 30
cm, cách trộn hình dẹt.
+ Mâm phân phối có đường kính 1,4 m. Bên trong có kim quay với vân

tốc 6 v/phút.
+ Động cơ 7.5 HP: 380 – 1550 v/phút.
+ Sử dụng vận tốc trộn 90 – 110 v/phút.
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất
Đặc tính kỹ thuật:
- Thời gian trộn bột khô: 2 ÷ 3 phút
- Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 25 phút
- Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay
đổi tùy theo từng loại bột .
- Độ ẩm : 30 ÷ 31% Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay
đổi tùy theo từng loại bột .
Độ ẩm : 30 ÷ 31% .
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất
●
3.Cán bột
a. Mục đích:
Cán bột là để nhồi ép bột ướt thành những tấm bột mỏng, mịn, loại hết lỗ xốp không khí làm tăng độ dai của mì.
b. Yêu cầu
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất
Tạo thành những lá bột mỏng có kích thước yêu cầu phù hợp với sợi mỳ, khối lượng gói
mì. Ngoài ra còn làm tăng độ đồng nhất cho khối bột, tạo những lá bột chắc dai,
giảm bớt lượng khí dẫn vào trong lúc nhào. Quá trình cán bột được thực hiện qua 3
giai đoạn: cán thô, cán bán tinh, cán tinh.
c. Đặc tính kỹ thuật
Thông số kỹ thuật:
+ Lô cán ép:2 bộ.
+ Lô cán tinh: 5 bộ.

+ Lô cán thô: 1 bộ.
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất
Yêu cầu kỹ thuật:
- Độ dày của lá bột:
Lô 1 và 2 độ dày: 3 ÷ 3,5 mm.
Lô 3: độ dày 1,8 ÷ 2,5 mm
Lô 4: độ dày 1,5 ÷1,8 mm
Lô 5: độ dày 1,2 ÷1,5 mm.
Lô 6: độ dày 1 ÷1,2 mm
Lô 7: độ dày 0,9 ÷1 mm
●
Lá bột sau khi cán phải nhẵn,
mịn, lành, không bị rách 2 bên mép .
●
Chiều rộng lá bột 3 dãy mì cm .
Máy cán
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất
●
4.Hấp, thổi nguội
a. Mục đích:
Làm chín sợi mì và để cố định cấu trúc sợi mì
b. Yêu cầu:
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất
c. Cấu tạo phòng hấp:
Hình hộp chữ nhật bằng inox. Phòng hấp có hai lớp, ở giữa có lớp vật
liệu cách nhiệt. Trong phòng hấp có bố trí các ống dẫn hơi có đục lỗ, hệ
thống băng chuyền chạy bên trên. Phòng hấp có nắp có thể mở lên được

để làm vệ sinh định kì. Hai đầu phòng hấp có hai ống thoát hơi thứ ra
ngoài. Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài
đảm bảo việc thông thoáng và vệ sinh khu vực phòng hấp.
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất
Các thông số kỹ thuật:
Chiều dài: 16 m.
Chiều rộng: 630mm
Chiều cao: 500mm.
Áp lực hơi thấp : 0.2 – 0.5 kgf/cm2
Nhiệt độ : 95 – 100 oC
Thời gian hấp : 2 – 3 phút
Máy hấp