ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MỘT ĐƠN VỊ SẢN XUẤT THỦY SẢN

Đồ Án Chun Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hồng Dũng
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

I. GIỚI THIỆU CHUNG:
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực
lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều
nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các
vùng biển khơi với độ sâu >100m nước. Người ta coi mực là nguồn dự trữ thực phẩm
của cong người trong tương lai vì nó có trữ lượng lớn trong đại dương mà hiện tại còn
rất ít được nghiên cứu và khai thác.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của Mực ống :
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Kcal g mg mg
Calories Moisture ProteinLipid GlucidAsh Calci Phospho
r
Iron A B1 B2 PP C
71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 0
Vùng phân bố : Cũng như mực nang, ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở các
vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát
và khu vực Bạch Long Vó, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập
trung mực chue yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn
Đảo, Phú Quốc.
Mùa vụ khai thác : Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính:
Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9)
Hình thức khai thác : Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề câu
mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Ở Việt Nam cũng như các nước khác đều
sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng.
Sản lượng khai thác : Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam
hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là
khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vònh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì,

khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500
tấn (10%).
1
Đồ Án Chun Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hồng Dũng
Xuất khẩu : Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thò trường nước ngoài, với
doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh
tươi và sản phẩm khô.
Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block),
đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế
biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để
nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác
và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vò.
Hình 1. Mực cắt khoanh
II. TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU
- Mực tươi tốt, thòt trắng, đàn hồi.
- Mực nguyên con, không quá 2 vết thong trên thân, diện tích vết thương không quá
1cm
2
- Bụng đốm trắng hoặc hơi hồng.
-Mùi tanh tự nhiên.

Phương pháp bảo quản mực tốt nhất trước khi đem mực đi chế biến là ướp đá với tỉ lệ
1:1 trong vòng 6 giờ. Nếu ướp lạnh bằng nước biển ở nhiệt độ 0 - 5
o
C thi không quá 3
-4 giờ.
III. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG ( Theo TCVN 2644-1993)
2
Đồ Án Chun Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hồng Dũng
- Trạng thái bên ngoài : lớp băng phải bao kín bề mặt sản phẩm. Sản phẩm phải có

màu trắng, không cho phép có màu hồng hoặc màu lạ.
- Khối lượng tònh của mỗi đơn vò sản phẩm, sau khi tan băng và để ráo nước, cho phép
sai lệch 2,5% so với khối lượng quy đònh, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vò
sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy đònh.
- Mỗi đơn vò bao gói và kiện sản phẩm phải xếp cùng cỡ và cùng dạng chế biến. Mỗi
đơn vò sản phẩm được gói kín trong túi PE và được xếp trong bao kiện bằng thùng
carton. Bao kiện phải chắc, bền, sạch, tráng paraffin và đai nẹp chắc chắn.
- Sản phẩm mực đông phải được vận chuyển trong các phương tiện có máy lạnh đảm
bảo nhiệt độ bảo quản không lớn hơn -18
o
C.
- Đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo TCVN 5289-1992
- Đảm bảo các chỉ tiêu vật lí và cảm quan
IV. GIỚI THIỆU CHƯƠNG TRÌNH GMP
1. Giới thiệu:
GMP là ba chữ cái của ba từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, nghóa
là thực hành sản xuất tốt.
+ GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ
nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an
toàn.
+ Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và
thiết bò, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao
gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình
công nghệ chế biến thực phẩm.
2. Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP:
2.1. Nội dung Quy phạm sản xuất:
Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần
công đoạn sản xuất đó;
2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu;

3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần
công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ
sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi;
4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
3
Đồ Án Chun Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hồng Dũng
2.2. Hình thức một quy phạm sản xuất:
Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông tin về hành
chính (tên, đòa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm,
ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của Quy
phạm sản xuất. (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công
trách nhiệm và biểu mẫu giám sát)
3. Tổ chức thực hiện chương trình:
Việc tổ chức thực hiện chương trình GMP bao gồm các bước sau:
 Thiết lập chương trình : thiết lập sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình
 Thiết kế, xây doing cơ sở hạ tầng, nhà xưởng và các phương tiện chế biến.
 Soạn thảo các quy phạm và thiết lập các biểu mẫu giám sát
 Thẩm tra lại chương trình, phê duyệt cho áp dụng
 Đào tạo, phân công, giám sát việc thực hiện và lưu trữ hồ sơ.
4. Quy phạm chung của GMP:
Những quy phạm chung của chương trình GMP tập trung vào 5 phần chính :
Phần 1 : Nhà xưởng và phương tiện chế biến
Phần 2 : Thiết bò
Phần 3 : Kiểm soát quy trình chế biến
Phần 4 : Yêu cầu về con người
Phần 5 : Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối.
4.1 Nhà xưởng và phương tiện chế biến :
4
(Tên, đòa chỉ công ty)
Quy phạm sản xuất - GMP

• (Tên sản phẩm)
• (GMP số: )
• (Tên Quy phạm: )
1. Quy trình (Processing)
2. GIải thích /lý do (Explaining)
3. Các thủ tục cần tuân thủ (procedure)
4. PHân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and
supervise)
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
Đồ Án Chun Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hồng Dũng
4.1.1 Nhà xưởng
a. Yêu cầu chung:
1. Nhà xưởng chế biến chung phải được đặt ở vò trí cao so với mặt bằng chung
của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh bò úng
lụt trong mùa mưa.
2. Để tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm, vò trí đặt nhà xưởng chế biến phải đáp ứng
các yêu cầu sau :
 Không đặt gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng
than làm nguồn năng lượng, có thể gay tích bụi và chất bẩn.
 Không đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng của nghóa trang. . .
phát sinh ra mùi hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại.
 Không đặt gần nhà máy hóa chất hoặc kho tàng trữ hóa chất, thuốc bảo vệ
thực vật, có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước.
 Không đặt gần bệnh viện đặc biệt là bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm như
bệnh viện lao, trại phong. . . và không có đường nước thải chảy qua.
3. Vùng phụ can và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để
các xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển. Trong trường hợp khu vực phụ can
có nguy cơ gây ô nhiễm, cơ sở cần có biện pháp kiểm soát chặt chẽ để ngăn
chặn sự xâm nhập của sinh vật gây hại hoặc các chất nhiễm bẩn.

4. Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở ( khu tập kết nguyên liệu, khu chế
biến, khu bao gói, khu bảo quản. . . ) phải phù hợp với công suất thiết kế của
cơ sở và được xây doing với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận
hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra.
5. Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới thực phẩm,
không bò các sinh vật gây hại xâm nhập và cư trú, tránh được sự xâm nhập của
khói, bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác.
6. Được thiết ke và xây doing theo một trục phù hợp với trình tự của dây chuyền
công nghệ chế biến và được phân thành khu riêng biệt : tập kết nguyên liệu,
chế biến, bao gói và bảo quản, có đường chuyển phụ phẩm và thải phế liệu
riêng của mỗi khu đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo lẫn nhau giữa
nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm, giữa thực phẩm và các vật liệu
bao gói, hóa chất tẩy rửa hoặc phế liệu.

b. Khuôn viên nhà máy:
Khuôn viên nhà máy phải được giữ gìn trong điều kiện tốt để tránh nhiễm bẩn thực
phẩm. Các quy đònh về khuôn viên nhà máy như sau :
5
Đồ Án Chun Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hồng Dũng
1. Chứa các thiết bò, loại bỏ rác thải, cắt cỏ dại ở các khu vực lân cận xưởng sản
xuất vì cỏ dại và rác thải chính là nguồn thức ăn tốt, là chỗ cư trú của các động
vật gây hại.
2. Thiết lập đường đi, sân, bãi đỗ xe để không hình thành nguồn nhiễm bẩn ở khu
vực chứa thực phẩm.
3. Có hệ thống thoát nước thích hợp để không tạo ra sự nhiễm bẩn do rò rỉ, do vi
sinh vật gây bệnh hoặc tạo chỗ cư trú cho động vậy gây hại.
4. Có hệ thống xử lý rác thải và phế liệu thích hợp.
c. Xây dựng và thiết kế nhà xưởng
Nhà xưởng phải có kích cỡ, xây dựng phù hợp, có hệ thống vận hành vệ sinh và thiết
kế các phân xưởng thích hợp với mục đích chế biến và sản xuất thực phẩm:

1. Có diện tích trống để chứa thiết bò và các nguyên liệu khi cần duy trì việc vận
hành vệ sinh và sản xuất thực phẩm an toàn.
2. Có sự phòng ngừa để giảm nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm từ vi sinh vật, hóa
chất, các chất bẩn. . . Nguy cơ nhiễm khuẩn sẽ giảm khi tực hành sản xuất có
sự giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm hoặc thiết kế phù hợp như phân cách
các khu vực sản xuất, dòng khí vào, hệ thống cửa. . .
3. Phòng ngừa sự tạo thành các mảng mốc bằng nhiều cách hữu hiệu:
3. Quét lớp bảo vệ bên ngoài.
4. Thường xuyên kiểm tra, giám sát khu vực quanh xưởng để tiêu diệt các ổ
động vật gây hại.
5. Kiểm tra thường xuyên sự nhiễm các động vật gây hại.
6. Loại bỏ lớp mốc khi cần thiết.
4. Xây dựng nền, tường, trần sao cho việc lau chùi dễ dàng, giữ được vệ sinh
sạch sẽ;nước ngưng tụ từ các đường ống, nền, trần. . . không làm nhiễm bẩn
thực phẩm; tạo khoảng cách, lối đi giữa tường và thiết bò với khoảng cách thích
hợp cho công nhân làm việc, tránh chạm quần áo vào thực phẩm.
5. Thiết lập hệ thống chiếu sáng thích hợp tại phân xưởng chế biến, phòng thay
đồ bảo hộ, toilet; tất cả các phân xưởng chế biến thực phẩm, kho trữ, kho cất
giữ dụng cụ chế biến, thiết bò… phải luôn sạch sẽ; đèn, cửa sổ trên mái nhà,
các vật dụng bằng kiếng phải thiết kế đảm bảo tính an toàn để nếu vỡ thì
không nhiễm vào thực phẩm.
6. Có hệ thống thông gió và điều khiển thiết bò nhằm hạn chế tối đa mùi, hơi ở
những khu vực có thể nhiểm vào thực phẩm, đặt quạt gió và những thiết bò tạo
dòng khí ở những nơi hạn chế những nguy cơ nhiễm bẩn tiềm ẩn vào thực
phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
7. Thiết lập màn che hoặc những vật dụng khác để ngăn côn trùng ở những khu
vực cần thiết.
8. Khu vực xử lý thực phẩm cần phải đảm bảo :
6
Đồ Án Chun Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hồng Dũng

- Sàn nhà: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không
độc hại, không có kẽ nứt và lồi loom nhưng không được trơn trượt, dễ
rửa sạch và khử trùng. Sàn nhà được xây dựng với độ nghiêng theo
hướng của hệ thống thoát nước thải và sàn của khu chế biến nên cao
hơn khu tiếp nhận nguyên liệu và thấp hơn sàn khu bao gói.
- Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ và để làm
sạch. Tường phải nhẵn, không có vết nứt ( là nơi tích tụ bụi bẩn hoặc
khu trú của côn trùng), màu sáng; các góc tiếp giáp giữa tường và
tường, tường với trần và tường với sàn phải được trét kín để dễ làm
sạch và khử trùng.
- Trần: làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, ít hình
thành các mảng mốc, không bò bong tróc lớp sơn và dễ làm sạch.
- Cửa sổ: Khung cửa làm bằng các vật liệu không hấp thụ. Bậu cửa có độ
dốc hướng ra ngoài ( để tránh bụi, nước mưa có thể xâm nhập vào khu
vực chế biến thực phẩm), có lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không gỉ
và có thể tháo lắp được khi làm sạch.
- Cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp thụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự
đóng và kín khi khép lại.
9. Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ giữa ca, phải làm sạch và
khử trùng tường, sàn, cống rãnh thoát nước và các công trình phụ.
10. Xây dựng hệ thống an toàn :
- Nhà xưởng phải thiết kế, xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận
tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm,phụ phẩm và chất phế thải, đảm
bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất và an toàn thực phẩm. Cần
thiết kế các lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp.
- Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường
hợp khẩn cấp.
- Xây dựng hệ thống bể nước, xác đònh nguồn nước chữa cháy, trang bò
các phương tiện và các bình chữa cháy tại các phân xưỡng trong cơ sở.
4.1.2 V ận hành vệ sinh :

Nhà xưởng, cơ sở vật chất và những phương tiện chế biến phải ln được giữ trong điều
kiện vệ sinh nhằm ngăn chặn tình trạng hư hỏng của thực phẩm. Các dụng cụ và thiết bị
phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng để ngăn nhiễm bẩn vào thực phẩm, vào các vật
liệu bao gói thực phầm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
a. Chất làm sạch, khử trùng và cất giữ các chất độc hại
1. Các chất tẩy rửa và khử trùng phải đảm bảo tẩy rửa triệt để, khơng còn vi sinh
vật khơng mong muốn và an tồn khi sử dụng. Cần kiểm tra khi mua các hóa
7
Đồ Án Chuyên Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng
chất này bằng cách lấy giấy chứng nhận của chủ cung cấp hoặc các hang cung
cấp các chất này.
Trong khu chế biến và sản xuất thực phẩm, các chất có độc tính được sử dụng và
cất giữ trong các điều kiện sau :
- Duy trì điều kiện vệ sinh sạch sẽ : hóa chất làm sạch và hóa chất khử
trùng.
- Cần để kiểm tra, thử nghiệm tại các phòng thí nghiệm.
- Cần thiết cho sự vận hành và tồn tại của thiết bị, nhà xưởng; hóa chất dùng
để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chế biến trong cơ sở.
- Cần thiết cho hoạt động của xưởng.
2. Các chất tẩy rửa độc hại, thuốc sát trùng hoặc các hợp chất bảo vệ thực vật,
thuốc trừ sâu phải phân biệt rõ rang và cất giữ ở những nơi không gây nhiễm bẩn
đến thực phẩm, các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và vật liệu bao gói thực phẩm. Các
quy định về sử dụng việc sử dụng, cất trữ được ban hành bởi các bộ, ngành, hoặc
chính quyền địa phương phải được tuân thủ như: mỗi nhóm hóa chất có bao bì an
toàn, trên nhãn ghi rõ tên, độc tính, cách dùng.
b. Kiểm soát động vật gây hại (beast control)
Không được phép có động vật gây hại như côn trùng, chuột bọ, gián, kiến trong khu vực
chế biến thực phẩm. vật nuôi như chó có thể cho phép khi nuôi trong những khu vực an
toàn mà sự hiện diện của nó không tạo ra sự nhiễm bẩn thực phẩm. Tiến hành kiểm tra,
đo lường số lượng động vật gây hại ở những khu vực chế biến thực phẩm để tránh nhiễm

bẩn trong phân xưởng. Việc sử dụng thuốc diệt động vật gây hại chỉ được phép sử dụng
với mục đích phòng ngừa chúng để tránh nhiễm bẩn thực phẩm.
c. Điều kiện vệ sinh của các bề mặt tiếp xúc thực phẩm
Tất cả các bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: đồ bảo hộ lao động như găng tay, ủng,
yếm; dụng cụ chế biến thực phẩm; bề mặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bị phải được làm
sạch thường xuyên để tránh nhiễm bẩn.
1. Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm được sử dụng đối với việc sản xuất, chế biến hoặc
đựng các thực phầm có độ ẩm thấp phải khô và sạch sẽ tại thời điểm sử dụng. Sau
khi rửa và sát trùng thì cần phải sấy khô trước khi sử dụng.
2. Đối với quy trình chế biến thực phẩm ướt, các bề mặt tiếp xúc thực phẩm cần phải
rửa sạch và khử trùng trước khi sử dụng và sau những lần gián đoạn công việc
trong suốt thời gian chế biến mà bề mặt tiếp xúc thực phẩm có thể trở nên nhiễm
bẩn. Đối với quy trình sản xuất liên tục, thiết bị và dụng cụ chế biến phải được
làm sạch theo từng khoản thời gian nhất định.
3. Các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm của các thiết bị cũng cần phải làm sạch
thường xuyên khi cần thiết.
4. Những dụng cụ, vật liệu chỉ sử dụng một lần thì cần phải cất giữ ở những khu
riêng biệt và được sắp xếp, phân phối và sử dụng ở những nơi không gây nhiễm
bẩn thực phẩm.
8
Đồ Án Chuyên Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng
5. Lựa chọn chất tẩy rửa phù hợp và an toàn khi vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực
phẩm. Máy móc có các bộ phận cần phải làm sạch thì phải có phương pháp làm
sạch và khử trùng hợp lí.
4.1.3 Phương tiện vệ sinh và sự giám sát
a. Nguồn nước
Nguồn nước phải phù hợp với mục đích vận hành và được cấp từ những nguồn nước
thích hợp với mục đích đó.
- Nước tham gia sản xuất, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc tiếp xúc với
bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải an toàn và đảm bảo điều kiện vệ sinh.

Dòng nước chảy (running water) ở nhiệt độ thích hợp, và khi cần phải
dưới áp suất thích hợp, được cung cấp cho các khu chế biến thực phẩm,
khu vệ sinh thiết bị và dụng cụ, khu bao gói và các khu vệ sinh cá nhân.
- Nước không uống được: dủng để làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực
phẩm (sàn nhà, tường, máng thải, dụng cụ chứa và vận chuyển chất
thải )dủng trong hệ thống an toàn (phòng cháy).
b. Cấp nước và thoát nước
Hệ thống nước phải có kích cỡ phù hợp và được thiết kế lắp đặt sao cho:
1. Có chất lượng nước tốt và lắp đặt xuyên suốt phân xưởng
2. Có hệ thống vận chuyển rác thải và nước thải thích hợp trong phân xưởng.
3. Tránh tình trạng những nguồn lây nhiễm đến thực phẩm, nguồn nước, thiết bị,
dụng cụ hoặc tạo những điền kiện không vệ sinh.
4. Có hệ thống thoát nước ở sàn (floor drainage) tại các khu vực như khu sản xuất
hay khu chế biến thực phẩm mà thường xuyên xả nước. Đảm bảo đủ rãnh nước
trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây hiện tượng ứ đọng nước trên
sàn.Các rãnh thoát nước phải làm bằng vật liệu không thấm nước, có kích thước
phù hợp với lưu lượng tối đa của dỏng nước thải, có nắp đậy phù hợp và được
thiết kế chảy theo độ dốc của nền từ khu xử lý ra khu chứa nước thải, không để
nước thải chảy ngược lại hoặc tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến và
được xây lắp sao cho dễ làm sạch và khử trùng.
5. Các hố ga lắng đọng của hệ thống nước thải phải có nắp đậy, đặt ở vị trí phù hợp,
được thiết kế và xây lắp để dễ làm sạch và khử trùng.
6. Không tạo dòng chảy ngược (backflow) hoặc sự liên hệ chéo (cross-connection)
giữa hệ thống thoát nước và hệ thống cấp nước. Phải có ký hiệu riêng để phân biệt
hệ thống nước uống được và không uống được.
c. Nhà vệ sinh: (toilet facilitites)
Nhà vệ sinh cho công nhân viên phải sạch sẽ, phù hợp và đạt yêu cầu:
1. Luôn trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ.
2. Giữ nhà vệ sinh trong tình trạng sử dụng tốt vào mọi lúc.
3. Lắp đặt cửa tự đóng (self-closing doors).

9
Đồ Án Chuyên Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng
4. Cửa không được mở về phía khu vực xưởng chế biến hoặc sản xuất thực
phẩm ngoại trừ ở những khu vực có phương tiện chống lại sự nhiễm bẩn
như có hai cửa hoặc hệ thống thông khí chủ động định hướng theo chiều
ngược với hướng cửa mở.
5. Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau tay phải có nắp đậy kín, mở tự động
hoặc mở bằng chân.
d. Khu vực rửa tay (hand-washing facilitites)
Khu vực rửa tay phải phù hợp, tiện lợi và cung cấp dòng nước có nhiệt độ thích hợp.
1. Khu vực rửa tay và khử trùng khi cần thiết phải được đặt tại các vị trí
trong phân xưởng tại những nơi mà đòi hỏi phải rửa tay thường xuyên.
2. Có sự chuẩn bị cho việc rửa và khử trùng tay thật hiệu quả như sử dụng
các chất khử trùng có hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay
3. Cung cấp khăn lau khô hoặc giấy lau khô phù hợp.
4. Các dụng cụ cố định (fixture), như van nước, phải được thiết kế và lắp đặt
sao cho không làm nhiễm bẩn tay lại sau khi đã rửa sạch.
5. Có bảng hướng dẫn trực tiếp dễ hiểu cho công nhân tại chỗ rửa tay. Yêu
cầu rửa tay và khử trùng tay trước khi vào làm, sau mỗi lần rời khỏi chỗ
làm và khi thấy tay bẩn. Bảng hướng dẫn này có thể đặt tại xưởng chế biến
hoặc bất kỳ khu vực nào mà công nhân chạm tay vào thực phẩm, vật liệu,
nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
6. Không để vật chứa đựng như thùng, chai lọ tránh nhiễm bẩn thực phẩm.
e. Rác và phế thải (Rubbish and offal disposal)
- Rác thải và phế thải từ sản xuất phải được vận chuyển và chứa đựng sao
cho hạn chế tối đa sự phát triển mùi hôi, không thu hút, không là nguồn
thức ăn và khu cư trú của những động vật gây hại để tránh nhiễm bẩn thực
phẩm, bề mặt tiếp xúc thực phẩm, nguồn nước.
- Rác thải (sewage disposal) phải đưa vào hệ thống chứa rác hoặc những
phương tiện vận chuyển phù hợp.

4.2 Thiết bị (equipment)
1. Tất cả các thiết bị và dụng cụ phải được làm từ vật liệu dễ chùi rửa và bền. Việc
thiết kế, sản xuất và sử dụng những thiết bị và dụng cụ sao cho ngăn ngừa dầu
nhớt, mảnh vỡ kim loại, nước bẩn vào thực phẩm. Tất cả các thiết bị phải sắp xếp
sao cho dễ vệ sinh và không gian kề bên thiết bị cũng phải dể vệ sinh. Các bề mặt
tiếp xúc thực phẩm cùa thiết bị phải không bị ăn mòn khi tiếp xúc thực phẩm.
Chúng phải được làm bằng các vật liệu không độc hại và chịu đựng sự khắc
nghiệt của môi trường sử dụng, các phản ứng do thực phẩm tác động và các chất
tẩy rửa. Bề mặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bị phải được duy trì sao cho chống
nhiểm bẩn thực phẩm bởi các nguồn khác bao gồm các chất phụ gia thực phẩm
trái phép.
10
Đồ Án Chuyên Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng
2. Các chỗ nối trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải được hàn kín và phẳng nhằm hạn
chế tối đa sự tích tụ bụi, vết bẩn và kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
3. Các thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong xưởng chế biến thực phẩm thao tác bằng
tay bao gồm thiết bị tiếp xúc thực phẩm và không tiếp xúc thực phẩm phải được
thiết kế sao cho dễ vệ sinh và luôn giữ được vệ sinh sạch sẽ.
4. Các hệ thống vận chuyển và dây chuyền thiết bị sản xuất bao gồm: cân phân tích
trọng lượng, băng chuyền cũng phải được vệ sinh và duy trì trong điều kiện vệ
sinh sạch sẽ.
5. Hầm đông và các kho trữ đông phải gắn thiết bị đo nhiệt độ, điều chỉnh nhiệt độ
và hiển thị nhiệt độ để cho biết chính xác nhiệt độ trong phòng, Có thể gắn các
thiết bị hiện đại như hệ thống điều khiển tự động, hệ thống báo động tự động để
có sự thay đổi nhiệt độ thích hợp trong quá trình vận hành.
6. Trang bị các thiết bị giám sát điều chỉnh pH, aw và các thong số công nghệ cần
thiết khác nhằm mục đích điều chỉnh các thong số này theo số liệu thiết kế và theo
yêu cầu công nghệ, từ đó sẽ điều khiển và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
không mong muốn.
7. Khí thải hoặc hơi sinh ra từ các động cơ hoặc khí bay ra từ các dung dịch tẩy rửa

phải được xử lý để tránh nhiễm vào thực phẩm.
8. Các dụng cụ, thiết bị có thể mang đi (portable equipment) đã được rửa sạch và
khử trùng cần được cất giữ ở những nơi mà bề mặt tiếp xúc thực phẩm của chúng
không bị nhiễm bẩn.
4.3 Kiểm soát quy trình chế biến:
Tất cả các quá trình vận hành sản xuất bao gồm: tiếp nhận nhiên liệu, kiểm tra, vận
chuyển, phân loại, chế biến, bao gói, tồn trữ thực phẩm phải được thực hiện theo những
nguyên tắc vệ sinh. Sử dụng hệ thống quản lý chất lượng nhằm đảm bảo thực phẩm đó
đáp ứng nhu cầu người tiêu dủng và đảm bảo vật liệu bao gói thực phẩm đó là an toàn và
phù hợp với loại thực phẩm. Việc giám sát vấn đề vệ sinh phải được giao cho một người
có đủ trình độ và sự hiểu biết về vấn đề này. Tất cả những phòng ngừa phải được thiết lập
để chắc chắn quá trình sản xuất không bị nhiễm bẩn từ bất kỳ nguồn nào. Kiểm tra về hóa
học, vi sinh và các chất có nguồn gốc lạ để nhận biết qui trình thực hành sản xuất vệ sinh
có khiếm khuyết hay thất bại không hoặc sự nhiễm bẩn có thể xảy ra hay không? Tất cả
các thực phẩm bị hư hỏng phải bị loại bỏ hoặc nếu còn chấp nhận được thì phải xử lý để
hạn chế nhiểm bẩn.
a. Nguyên liệu tươi sống và các thành phẩn khác:
Nguyên liệu tươi phải được kiểm tra, phân loại để biết chắc chắn chúng là sạch và đủ
tiêu chuẩn để chế biến liền trữ trong những điều kiện thích hợp khi chưa chế biến liền
nhằm tránh nhiễm bẩn và ôi hư nguyên liệu. Nguyên liệu phải được rửa và làm sạch
tạp chất, chất dơ bẩn. Nước sử dụng để rửa nguyên liệu phải an toàn và đạt tiêu chuẩn
vệ sinh. Nước có thể sử dụng lại nếu chúng không quá dơ. Các container chở nguyên
liệu tươi phải được kiểm tra để đảm bảo điều kiện vận chuyển là không gây nhiễm
bẩn và không làm hư hỏng thực phẩm.
11
Đồ Án Chuyên Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng
1. Nguyên liệu phải không chứa lượng vi sinh vật đủ để gây độc và gây bệnh cho
người sử dụng. Nếu có thể thì phải thanh trùng hoặc dùng các biện pháp xử lý
khác để trong suốt quá trình sản xuất không gây hư hỏng thực phẩm do những
phản ứng vi sinh gây ra. Khi tiếp nhận nguyên liệu cần kiểm tra và lấy giấy chứng

nhận của nhà cung cấp nguyên liệu để chắc chắn là nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
2. Các nguyên liệu dễ nhiễm độc tố aflatoxin hoặc các độc tố khác phải được kiểm
tra số lượng độc tố hoặc các chất có độc trước khi đưa vào chế biến. Việc kiểm tra
phải tuân theo quy định của Cục Quản Lý Thực Phẩm và Dược Phẩm. Việc tuân
thủ những quy định này có thể thực hiện bằng cách: mua nguyên liệu dưới sự đảm
bảo hoặc chứng nhận cảu nhà cung cấp hoặc phân tích nguyên liệu về thành phần
aflatoxin và các độc tố khác.
3. Nguyên liệu dễ nhiễm động vật gây hại hoặc các vi sinh vật không mong muốn
cần phải tuân thủ về nguyên tắc, quy định các mức độ cho phép theo Cục Quản
Lý Thực Phẩm và Dược Phẩm. Việc tuân thủ theo những quy định này có thể
bằng cách: mua nguyên liệu dưới sự đảm bảo hoặc chứng nhận của nhà cung cấp
hoặc kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn của nguyên liệu.
4. Các nguyên liệu cần được trữ và vận chuyển trong các container với điều kiện
nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh nhiễm khuẩn và ngăn ngừa hư hỏng. Những
nguyên liệu kém tươi phải để riêng.
5. Nguyên liệu dưới dạng đông lạnh phải trữ đông trong điều kiện lạnh đông. Khi
tiến hành rả đông để chế biến cần phải ngăn ngửa sự hư hỏng do các phản ứng
sinh hóa gây ra.
6. Các nguyên liệu có trạng thái khác nhau như lỏng, rắn, khô hay ướt cần được cất
trữ trong phòng thích hợp để không bị nhiễm bẩn.
b. Vận hành sản xuất:
1. Thiết bị, dụng cụ và container chứa sản phẩm cuối cùng (finished food) phải được
giữ ở điều kiện vệ sinh sạch sẽ.Khi cần thiết, các thiết bị có thể được tháo ra từng
phần để vệ sinh.
2. Tất cả các quy trình sản xuất, bao gồm cả bao gói và trữ đông, phải được thiết lập
dưới những điều kiện và sự kiểm tra nhằm hạn chế tối đa sự phát triển của vi sinh
vật hoặc sự nhiễm bẩn thực phẩm. Phương pháp để tuân theo những yêu cầu này
là kiểm tra cẩn thận các thông số như nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, a
w
, pH, áp suất;

kiểm tra các phương pháp chế biến thực phẩm như lạnh đông, dehydrate, xử lý
nhiệt, acid hóa, làm lạnh để đảm bảo rằng sự hư hỏng máy, sự ngưng trệ về thởi
gian, sự dao động về nhiệt độ không xảy ra làm phân hủy thực phẩm hoặc nhiễm
khuẩn thực phẩm.
3. Những thực phẩm dễ hư hỏng do sự phát triển nhanh của vi sinh vật sẽ được giữ
trong khu vực riêng để tránh hư hỏng do quá trình hóa sinh gây ra. Có một số biện
pháp hữu hiệu:
- Giữ các thực phẩm lạnh ở nhiệt độ 45
o
F (7,2
o
C) hoặc thấp hơn.
- Giữ thực phẩm ở nhiệt độ đông lạnh.
4. Các quá trình lạnh đông, làm lạnh, kiểm soát pH, a
w
được thực hiện để tiêu diệt
hoặc ngăn chặn phát triển vi sinh vật không mong muốn mà những vi sinh vật này
thường gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Việc thực hiện các quá trình trên
12
Đồ Án Chuyên Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng
phải phù hợp với điều kiện sản xuất để ngăn chặn hư hỏng do các phản ứng hóa
sinh.
5. Quy trình sản xuất thao tác bằng tay phải đảm bảo không bị nhiễm bẩn thực
phẩm.
6. Có những biện pháp để tránh nhiễm khuẩn sản phẩm cuối cùng từ nguồn nguyên
liệu sống và các thành phần nguyên liệu khác. Nguyên liệu tươi và không tươi
phải được phân tách, không vận chuyển đồng thời tại khu tiếp nhận nguyên liệu
để tránh nhiễm khuẩn chéo. Nguyên liệu thực phẩm được vận chuyển như băng
tải sẽ tránh được sự nhiễm khuẩn.
7. Thiết bị, dụng cụ, container sử dụng để vận chuyển, trữ nguyên liệu tươi hoặc

kém tươi nhưng chấp nhận được (rework) được thiết lập sao cho tránh sự nhiễm
bẩn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến, sản xuất, cất giữ.
8. Đề ra những biện pháp bao vệ thực phẩm tránh sự nhiễm kim loại và vật lạ như
sàng, sử dụng nam châm, máy dò kim loại hay các vật dụng khác để loại bỏ tạp
chất này.
9. Thực phẩm, nguyên liệu kém chất lượng do tác động của phản ứng hóa sinh phải
được xếp vào khu vực riêng để tránh nhiễm khuẩn vào các thực phẩm khác. Nếu
nguyên liệu kém chất lượng chưa tới mức phải loại bỏ thì chúng sẽ được kiểm tra
lại trước khi đưa vào chế biến chung với các nguyên liệu khác. Thực phẩm bị
hỏng nhưng vẫn cỏn tái chế được thì việc tái chế phải có hiệu quả. Sauk hi tái chế,
sản phẩm được kiểm tra, nếu đạt yêu cầu chất lượng mới được nhập chung với
các sản phẩm khác.
10. Khi dùng những biện pháp cơ học như rửa, làm lạnh, cắt nhỏ, trong quá trình chế
biến phải chú ý các thao tác để không làm nhiễm bẩn thực phẩm. Một số biện
pháp hữu hiệu được thực hiện trong trường hợp này như: tránh cho các giọt nước
ngưng tụ từ trần, nước bẩn rơi rớt vào thực phẩm; làm sạch bề mặt tiếp xúc thực
phẩm bằng cách điều khiển thời gian và nhiệt độ thích hợp tại các công đoạn hoặc
giữa các công đoạn chế biến.
11. Vô gói, bao gói và các hình thức chuẩn bị khác cũng phải đảm bảo thực phẩm
không bị nhiễm bẩn. Cần tuân thủ theo các quy định sau đây:
- Áp dụng chương trình quản lý chất lượng trong đó các điểm kiểm soát tới
hạn được xác định và kiểm soát trong suốt quá trình sản xuất.
- Tẩy rửa và khử trùng tất cả các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và vật dụng
chứa thực phẩm.
- Các vật dụng chứa thực phẩm và bao gói thực phẩm phải an toàn và phù
hợp với từng loại thực phẩm.
- Tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm đặc biệt là nhiễm bẩn từ môi trường xung
quanh.
12. Nước đá được sử dụng mà tiếp xúc với thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn
nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và tuân theo qui trình thực hành sản xuất

tốt hiện hành.
13. Các khu chế biến thực phẩm và các thiết bị trong quá trình chế biến thực phẩm
không được sử dụng để sản xuất thức ăn gia súc hoặc thực phẩm không ăn được
(inedible products).
4.4 Yêu cầu về con người:
13
Đồ Án Chuyên Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng
a. Kiểm soát bệnh tật (Disease control)
1. Bất kỳ người nào, hoặc do khám bệnh phát hiện được hoặc có những biểu hiện
như: đau ốm, lở loét, các vết thương niêm, mưng mủ, các vết bầm hoặc có bất kỳ
dấu hiệu nào là nguồn lây nhiễm vi sinh vật đến thực phẩm, các bề mặt tiếp xúc
thực phẩm hoặc vật liệu bao gói thực phẩm sẽ bị ngăn cấm đến bất kỳ khu vực
sản xuất cho đến khi khỏi bệnh.
2. Các cá nhân có nghĩa vụ báo cáo với giám sát viên khi bị mắc bệnh hoặc có
những dấu hiệu bệnh.
3. Tiến hành kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người
khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những
công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
4. Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi người để
đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc
trong cơ sở sản xuất thực phẩm.
b. Điều kiện vệ sinh (Cleanliness)
Tất cả mọi người làm việc hoặc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, các bề mặt tiếp xúc
thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm phải tuân thủ theo những quy định về vệ sinh
để tránh nhiễm bẩn thực phẩm. Một số quy định về việc giữ vệ sinh:
1. Mặc áo choàng, mang yếm phù hợp để tránh lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm,
bề mặt thực phẩm và vật liệu bao gói thực phẩm.
2. Giữ vệ sinh cá nhân.
3. Rửa tay thường xuyên (và khử trùng khi cần thiết để tránh nhiễm các vi sinh vật
không mong muốn) tại các khu vực rửa tay trước khi làm, sua mỗi lần rời khỏi

chỗ làm và bất cứ khi nào tay bị bẩn.
4. Không đeo trang sức và vật dụng mà có thể rơi rớt vào thực phẩm, thiết bị và bồn
chứa; và phải loại bỏ các trang sức đeo trên tay khi chế biến thực phẩm thao tác
bằng tay. Nếu các đồ trang sức trên tay không được tháo ra thì chúng phải được
bao phủ bởi một vật liệu mà có thể đảm bảo các điều kiện vệ sinh và không gây
nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc thực phẩm và vật liệu bao gói thực phẩm.
5. Phải đeo găng tay nếu chế biến thực phẩm thao tác bằng tay hoặc trong các điều
kiện vệ sinh sạch sẽ. Găng tay phải được là từ vật liệu không thấm nước.
6. Mang lưới phủ tóc, mủ vải, khẩu trang và các vật dụng để hạn chế ảnh hưởng cảu
tóc.
7. Nơi thay quần áo bảo hộ hoặc các phòng cất giữ đồ dủng cá nhân phải tách biệt
với khu chế biến thực phẩm, với các khu vực rửa thiết bị dụng cụ.
8. Không được ăn, uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc trong khu vực chế biến thực
phẩm, khu vực rửa thiết bị và dụng cụ.
9. Phòng ngừa sự nhiễm bẩn từ vi sinh vật và các chất bên ngoài xưởng như: tóc,
thuốc, hóa chất, mỹ phẩm, dược phẩm bôi ngoài da, mồ hôi
10. Khách tham quan khu vực xử lý thực phẩm cần:
- Mặc áo choàng, đội mũ trùm (khi cần có thể đeo khẩu trang, đi ủng).
14
Đồ Án Chuyên Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng
- Chấp hành đúng các yêu cầu về hành vi cá nhân và các quy định vệ sinh
trong khu vực mà họ tham quan.
c. Giáo dục và đào tạo (Education and training)
Mỗi cá nhân phải chịu trách nhiệm khi không thực hiện những quy định về vệ sinh,
gây nhiễm bẩn thực phẩm. Do đó cần phải trang bị cho công nhân những kiến thức và
kinh nghiệm cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm. Công nhân và giám sát viên phải
được huấn luyện về kỹ thuật khi chế biến thực phẩm thao tác bằng tay, về các nguyên
tắc an toàn thực phẩm và cảnh báo những nguy hiểm khi thực hiện trong điều kiện cá
nhân kém
d. Giám sát (Supervision)

Các giám sát viên phải lập ra bảng quy định và đảm bảo mọi người phải tuân thủ theo
những quy định đó. Có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiệm quy chế
vệ sinh ở mọi công đoạn trong quá trình xử lý.
4.5 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối:
Việc bảo quản và vận chuyển thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực
phẩm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh đồng thời chống lại sự hư hỏng thực
phẩm và của vật chứa thực phẩm.
15
Đồ Án Chun Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hồng Dũng
CHƯƠNG II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG
IQF

I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC CẮT KHOANH ĐƠNG IQF
16
dd Clorine 50 ppm
TÁCH ĐẦU
BỎ NỘI TẠNG
RỬA LẦN 2
CẮT KHOANH
RỬA LẦN 3
KIỂM TRA TẠP CHẤT
KẾT ĐÔNG IQF
MẠ BĂNG
BAO GÓI
PHÂN LOẠI
RỬA LẦN 1
MỰC
TƯƠI
SẢN
PHẨM

Nội
tạng
dd Clorine 20 ppm
Nước
thải
Nước
thải
dd Clorine 20 ppm
Nước
thải
Đồ Án Chun Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hồng Dũng
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN :
1. Lựa chọn nguyên liệu :
- Mục đích : lựa chọn mực đạt tiêu chuan chất lượng, loại ra các nguyên liệu kém chất
lượng.
- Thao tác : Nguyên liệu được đưa vào phòng tiếp nhận. Thao tác chọn lựa tiến hành
bằng tay trên bàn inox dài. Trong suốt quá trình lựa chọn phải đảm bảo nhiệt độ
khoảng 5-6
o
C bằng cách ướp đá. Mực đạt không tiêu chuẩn đưỡc trả lại cho chỗ cung
cấp nguyên liệu.
Hình 2. Tiếp nhận ngun liệu
2. Rửa :
- Mục đích : làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất trước khi đưa vào chế biến sơ bộ
nhằm hạn chế vi sinh vật gay hư hỏng có thể phát triển trong thời gian chế biến.
- Thao tác :
Dụng cụ bao gồm : bồn rửa bằng nhựa có dung tích 1,2 m
2
, rổ đựng nguyên liệu hình
chữ nhật bằng nhựa.

Chuẩn bò hai bồn rửa : một bồn nước sạch và một bồn nước có pha clorine. Nguyên
liệu đạt tiêu chuan sau khi rửa qua nước sạch, loại hết tạp chất, được rửa lại trong
nước lạnh 5
o
C có pha 50 ppm clorine va chuyển sang phòng sơ chế.
17
Đồ Án Chun Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hồng Dũng
Hình 3. Rửa ngun liệu
3. Xử lý sơ bộ :
- Mục đích : loại bỏ phần nội tạng, đầu mực.
- Thao tác :
Dụng cụ bao gồm : dao, thau, rổ
Thao tác chuẩn bò : trải một lớp nước đá sau đó là một lớp bao ni-lon trên mặt bàn,
làm tương tự đối với rổ đựng nguyên liệu sau sơ chế.
Thao tác đưới vòi nước chảy, tránh mực đen thấm vào thòt con mực. Bàn tay phải nắm
đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân một ít để lộ hai lá mang ở phía trên. Sau khi gở bỏ
hai lá mang, kéo tiếp các thành phần của nội tạng tách rời khỏi sự liên kết với thành
bụng cho đến khi bộ nội tạng chỉ còn dính ở tiếp điểm đuôi thì ngưng, không cầm đầu
mực để kéo nữa vì dễ bò đứt ngang và bể túi mực. Lúc này dùng long bàn tay nắm
gọn bộ long kéo nhẹ ra khỏi mình. Phần mình được bỏ vào rổ có chứa đá bào để đảm
bảo độ tươi nguyên cho sản phẩm trong thời gian sơ chế. Phần đầu được để riêng để
chế biến đầu mực đông lạnh.
Hình 4. Xử lý sơ bộ
4. Rửa
- Mục đích : loại bỏ phần nội tạng còn sót và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây
thối và chuẩn bò cho bước xử lý kế tiếp.
- Thao tác :
18
Đồ Án Chun Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hồng Dũng
Dụng cụ : Bồn nhựa dung tích 1.2 m

2
, cây khuấy đảo.
Chuẩn bò bồn nước lạnh có pha 20 ppm clorine. Đổ nguyên liệu sau sơ chế vào, khuấy
nhiều lần đảm bảo tất cả đều làm sạch. Dùng rổ vớt ra và đưa lên bàn chuẩn bò cắt
khoanh.
Hình 5. Rửa lần 2
5. Cắt khoanh :
- Mục đích : tạo kích cỡ khoanh mực theo yêu cầu khách hàng.
- Thao tác :
Dụng cụ sử dụng là dao và thớt nhựa.
Quy cách mỗi khoanh mực là:
+ Dài 3 – 5 cm
+ Ngang : tối đa là 4 cm
+ Đuôi : 3. 5 – 4 cm
Các nguyên liệu để trên bàn chưa kòp cắt khoanh phải đảm bảo là được ướp đá bào để
duy trì nhiệt độ thấp nhằm hạn chế vi sinh vật không mong muốn. Nên trải đều khối
nguyên liệu trên mặt bàn để tất cả đều được tiếp xúc với phần đá.
Hình 6. Cắt khoanh
19
Đồ Án Chun Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hồng Dũng
6. Rửa :
- Mục đích : làm sạch các tạp chất và vi sinh vật còn sót hoặc bò nhiễm trong quá
trình chế biến nhằm đảm bao độ sạch trước khi đưa vào cấp đông.
- Thao tác :
Các khoanh mực được rửa lần lượt qua các dung dòch : dung dòch nước lạnh có pha 20
ppm clorine và rửa lại bằng nước sạch.
7. Kiểm tra tạp chất :
- Mục đích : loại bỏ phần nội tạng còn sót mà chưa loại ra hết sau khi rửa.
- Thao tác :
Dùng vải mùng sạch bao đầu ngón trỏ. Sau đó. Xoay vòng theo khoanh mực. Phần nội

tạng còn sót sẽ dính vào vải mùng. Loại bỏ phần nội tạng dính trên vải mùng bằng
cách nhúng vào thau nước sạch. Phải chú ý thay nước thường xuyên.
8. Kết đông :
- Mục đích : kéo dài thời gian bảo quản bằng cách ức chế sự phát triển của vi sinh vật
ở nhiệt độ thấp.
- Thao tác : Công nhân đứng dọc theo băng chuyền và xếp các khoanh mực sao cho
chúng đứng dọc. Các khoanh mực được băng tải đưa vào hầm đông theo dạng xoắn
dọc. Dòng khí lạnh thổi dọc từ trên xuống. Thời gian lưu trong hầm đông là 20 phút.
Đầu vào của băng chuyền ở vò trí cách đất 0,5 m và đầu ra ở trên đỉnh hầm đông.
Thiết bò cấp đông được sử dụng là dạng hầm đông kiểu xoắn ốc.
Các thông số kỹ thuật :
-
Dài : 7,6 m
-
Rộng : 5,3 m
-
Cao : 4,6 m
-
Hệ số truyền nhiệt : 35W/m
2
K
-
Nhiệt độ kết đông : - 30
o
C
Hình 7. Cấp đơng
20
Đồ Án Chun Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hồng Dũng
9. Cân :
- Mục đích : xác đònh chính xác khối lượng mực trong từng bao theo yêu cầu của

khách hàng.
- Thao tác :
Dụng cụ bao gồm cân và rổ.
Cân chính xác 750 g mực khoanh và 250 g phần đuôi. Sai lệch cho phép là
2.5%.Lượng mực cân xong đổ vào rổ để mạ băng.
Hình 8. Cân
10. Mạ băng :
- Mục đích : bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hưởng mất nước và oxy hóa.
- Thao tác :
Dụng cụ bao gồm : rổ, bồn inox.
Chuẩn bò : đổ đầy bồn nước sạch và đá vảy có ph add clorine 5 ppm.
Thao tác : đem rổ mực nhúng nhanh qua bồn nước đá có pha clorine đã chuẩn bò ở
trên.
11. Bao gói :
- Mục đích : bảo vệ hàng hóa, tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm và tạo điều kiện vận
chuyển dễ dàng.
- Thao tác :
Rổ mực đã cân khối lượng chính xác sau khi mạ băng được cho vào túi PE và đưa
sang máy ép nhựa để hàn miệng bao. Đóng thùng 10 kg gồm 10 gói ( 1kg/gói). Siết
day đai nẹp thùng : 2 ngang , 2 dọc. Ghi rõ các thông số : khối lượng tònh, ngày sản
xuất, hạn dùng, kích cỡ.
12. Bảo quản :
Bảo quản trong phòng trữ đông có nhiệt độ -18 ± 2
o
C.
21
Đồ Án Chuyên Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng
CHƯƠNG III. CHƯƠNG TRÌNH THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT
(GMP)


I. THIẾT KẾ VÀ XÂY LẮP NHÀ XƯỞNG:
Thiết kế nhà xưởng được xem là chương trình đầu tiên trong kế hoạch thiết lập GMP.
Đây là một trong những nhân tố quyết định đến tính thuận lợi trong quá trình sản xuất, an
toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo chất lượng ổn định.
Mục tiêu của công việc này:
-
Giảm thời gian và chi phí cho công việc vệ sinh nhà xưởng.
-
Giảm nguy cơ nhiễm bẩn thực phầm.
Nhà xưởng thiết kế trên yêu cầu vệ sinh cao đòi hỏi phải thiết kế rất chi tiết. Chủ yếu tập
trung vào những phần:
-
Khung nhà xưởng
-
Tường
-
Cửa sổ
-
Cửa ra vào
-
Trần
-
Sàn
-
Hệ thống thoát nước và rác thải
-
Ánh sáng
-
Thông gió
1. Khung nhà xưởng

a. Yêu cầu chung:
-
Hạn chế gờ tay hay rìa vì đây là nơi bám bụi và rất khó vệ sinh
-
Bề mặt mịn tạo thuận lợi cho việc sơn phủ lớp bảo vệ
-
Không có bất kỳ lỗ trống nào. Nguyên nhân là do lỗ trống sẽ tạo chỗ cư
trú rất an toàn cho động vật gây hại
-
Sơn hoặc cá chất bảo vệ khung không được ảnh hưởng đến nguyên liệu và
thực phẩm
-
Khu vực sản xuất ướt, các khung thép cần được mạ kẽm hoặc bọc kim loại
-
Khoảng cách giữa xà và tường (đối với khung thép) là 100 – 150mm
22
Đồ Án Chuyên Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng
b. Phân loại
• Khung nhà xưởng phổ biến là các loại :
-
Khung bêtông
-
Khung thép hình chữ H hoặc chữ I
-
Khung kiểu hỗn hợp (composite structure)
• Ưu và nhược điểm:
Bảng 3.1. Ưu và nhược điểm của các loại khung nhà xưởng [5]
Loại khung Khung bêtông Khung thép
Ưu điểm - Hạn chế gờ, rìa => hạn
chế bám bụi và giảm chi phí

làm sạch
- Tuổi thọ sử dụng cao
Lắp đặt nhanh, dễ sửa chữa
Nhược điểm Khiếm khuyết trên bề mặt
nhiều => Động vật gây hại
dễ cư trú, tăng chi phí cho
việc sửa chữa
Tuổi thọ kém hơn do dễ bị
ăn mòn trong điều kiện sản
xuất ướt
c. Một số điều lưu ý khi lắp đặt
-
Xà thép chữ H hoặc chữ I cần được ghép thêm các tấm thép một phía hoặc
cả hai phía để tại một khối hộp nhằm không tạo bất kỳ khoảng trốn nào để
động vật gây hại cư trú.
-
Đối với các lỗ trống trên xà hay cột thì có thể xử lý như sau: tráng lỗ trống
bằng một lớp polyurethan sau đó quét 2 lớp epoxy để ngừa côn trùng.
-
Chỗ tiếp giáp giữa cột và sản (rất khó vệ sinh) sử dụng hồ trét (ximăng +
cát + nước) tạo một dốc nghiêng 60
o
-
Trong các kho trữ, người ta sử dụng ống bọc ngoài có chiệu cao 1,07 m
tính từ sản để bảo vệ cột khỏi sự phá hủy của xe nâng và thuận tiện trong
vệ sinh. Khoảng hở giữa khung thép và ống bọc ngoài được trét bằng vữa
lỏng tạo độ nghiêng 45
o
– 60
o

để tránh tích tụ rác trong khe hở.
-
Đối với các cột sát tường cần thiết lập trụ bổ tường cũng như một số
phương pháp kết nối xà và cột nhằm tạo điều kiện cho quá trình vệ sinh
được thuận tiện.
2. Tường:
2.1 Tường ngoài:
a. Yêu cầu:
-
Không thấm nước
-
Ngăn côn trùng và chuột bọ
-
Bề mặt mịn để tránh tích tụ bụi
b. Phương pháp ngăn chuột bọ đối với tường ngoài:
-
Đổ bêtông hình chữ L có kích thước : sâu 610 – 1915 mm, ngang 300 mm
phía dưới nền đất
-
Sử dụng các tấm kim loại mạ kẽm có hình chữ L và kích thước: sâu 610 –
1915 mm, ngang 300 mm đặt phía dưới nền nhà.
23
Đồ Án Chuyên Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng
-
Đối với các lỗ trống do hệ thống ống hoặc đường dây dẫn vào trong xưởng
tạo ra thì cần lắp đặt các tấm kim loại tạo chỗ hở để ngăn chuột .
2.2 Tường trong:
a. Yêu cầu:
-
Bề mặt cứng, láng mịn, không bị nứt nẻ

-
Không bị ăn mòn, không thấm nước
-
Có khả năng chịu được tác động của chất tẩy rửa
-
Có màu sáng
b. Vật liệu tường trong:
-
Tường gạch tô ximăng quét sơn: phù hợp cho phân xưởng sản xuất khô
-
Tường gạch lát men: phù hợp cho phân xưởng sản xuất ướt, tạo độ bền,
đẹp và dễ lau chùi nhưng đòi hỏi phải có tay nghề cao khi lắp đặt để tránh
tạo các khe hở giữa các viên gạch.
-
Tấm panel: có tính cách nhiệt cao, phù hợp cho kho trữ đông hay kho trữ
lạnh. Cần lưu ý: ở đỉnh và đáy mỗi tấm cần phải tạo thêm đệm mũ để khi
kết nối các tấm panel lại không tạo khe hở.
c. Một số lưu ý khi xây dựng tường trong:
-
Các góc tiếp giáp giữa tường/sàn, cột/sàn hay thiết bị/sàn phải khít, không
tạo khe hở và dễ lau chùi. Bán kính chỗ lõm tại các vị trí này là 25 – 150
mm, góc nghiêng thường là 45
o
– 60
o
-
Tường trong khu vực có xe nâng (kho trữ) phải được bảo vệ bằng một lớp
vỏ ngoài ở phần chân tường.
-
Thông thường người ta xây dựng gờ tường ngay tại chân tường. Gờ tường

này có nhiệm vụ bảo vệ tường khỏi các tác động cơ học tại vị trí khúc
quanh. Kích cỡ gờ tường thường là: cao 100 – 150 mm, rộng 50 – 75 mm.
-
Trong các kho trữ, gờ tường được xem như là một lớp bảo vệ tránh khỏi
sự tấn công của chuột và là nơi đặt bẫy chuột. Gờ tường trong trường hợp
này có kích thước: cao 200 mm, rộng 450 mm và được gắn thêm lưới sắt
(đây được xem như là một vật cản).
3. Cửa sổ:
a. Lắp đặt cửa sổ cần lưu ý các vấn đề :
-
Nhiệt độ phòng
-
Cường độ ánh sáng
-
Thông gió, hệ thống điều hòa không khí
-
Khung cửa sổ là vật liệu không ăn mòn. Gờ cửa ngoài dốc có thể tận dụng
nước mưa làm sạch tường. Nên hạn chế gờ cửa trong và nếu có thì phải có
độ nghiêng 20
o
– 45
o
để tránh tình trạng để các dụng cụ, vật chứa trên gờ
cửa.
-
Cửa để thông sẽ là nơi “mời gọi” các động vật gây hại và nguy cơ nhiễm
khuẩn cao.
-
Nếu yêu cầu ánh sáng tự nhiên thì nên sử dụng dạng khối kính lớn, thay
thế một phần tường.

b. Màn cửa sổ ngăn chuột và côn trùng:
24
Đồ Án Chuyên Ngành Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng
Cửa sổ cách đất 1m cần được lắp thêm những khung lưới kim loại để ngăn côn
trùng, chuột bọ.
Vật liệu làm lưới ngăn côn trùng và ngăn chuột bằng thép không gỉ, nhôm, thép
mạ kẽm.
• Lưới ngăn chuột:
-
Kim loại gia cố: mắt lưới hình thoi rộng 6 mm, loại 20 gause.
-
Tấm kim loại có đục lỗ: đường kính lỗ thông không quá 6 mm, cỡ 24
gause.
• Lưới ngăn côn trùng:
-
Thép không gỉ 18 x 18 mesh, đường kính sợi thép 0,23 mm
-
Nhôm hoặc thép mạ kẽm 18 x 14 mesh hoặc 18 x 16 mesh, đường kính sợi
0,28 mm
4. Cửa ra vào:
a. Yêu cầu:
-
Khung cửa bằng kim loại đặc, không lỗ hổng, không bị ăn mòn, chịu lực
tốt.
-
Tại chỗ tiếp giáp với tường không được phép có lỗ hổng. Nếu có lỗ hổng
thì cần trét kĩ để lấp lỗ hổng.
-
Các cửa cần phải khít chặt, lỗ hổng cho phép lớn nhất là 6 mm hoặc tốt
nhất là nhỏ hơn 3 mm.

-
Cửa phải phủ một lớp chống gỉ.
-
Cổng ra vào xí nghiệp hoặc cửa có sử dụng vào ban đêm cần đặt cách lối
vào khu sản xuất 9 – 12 m.
-
Những khu vực thường xuyên ra vào vận chuyển cần có cửa tự động hoặc
các cửa tự đóng.
-
Các phòng lạnh nên có thêm một lớp cửa xếp hỗ trợ cho cửa ngoài để
ngăn chuột, động vật gây hại, bụi và là một lớp cách nhiệt hiệu quả.
-
Cửa ngoài cần đáp ứng yêu cầu: không mở cửa trực tiếp trong phòng sản
xuất, là loại cửa tự đóng, nếu ra vào thường xuyên thì lắp cửa đôi và có
hành lang.
b. Màn cửa (air curtain)
Màn cửa được dùng tại các vị trí cửa ra vào, hỗ trợ cho cửa chính hoặc tại các khu
vực cửa mở thường xuyên để ngăn sự thất thoát nhiệt, điều hòa không khí ở những
khu vực có áp suất cao đồng thời ngăn côn trùng và bụi bẩn.
Hiệu quả của màn cửa dạng này phụ thuộc vào các yếu tố:
-
Tốc độ dòng khí
-
Chiều rộng, chiều dày và góc nghiêng của cửa.
-
Nhiệt độ và áp suất trong phòng.
Bảng 3.2 Các thông số yêu cầu của cửa thông khí [5]
Thông số Lối vào vận chuyển Lối vào cá nhân
 Rộng cửa < 2,4 m
Chiều dày (mm) Max = 127

Min = 76
Max = 419
Min = 254
25