ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG LÊN MEN BIA

Trường Đại Học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh
Khoa Công Nghệ Hóa Học
Bộ Môn Thực Phẩm
Đồ Án Môn Học:
THIẾT KẾ
PHÂN XƯỞNG LÊN MEN BIA
(NĂNG SUẤT 10.000.000L/NĂM)
CBHD:
PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
SVTH:
Nguyễn Văn Dũng
MSSV:
60400465
Tháng 5/2008
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 4
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 1
Mục lục 2
Chương 1: TỔNG QUAN 4
1.1. Mở đầu 4
1.2. Thành lập nhà máy 5
Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 7
2.1. Nguyên liệu 7
2.1.1. Nước 7
2.1.2. Malt 9
2.1.3. Thế liệu 10
2.1.4. Hoa houblon 11
2.1.5. Nấm men 12
2.1.6. Các chất phụ gia 12
2.2. Quy trình công nghệ 13

2.2.1. Phân xưởng nấu 13
2.2.2. Phân xưởng lên men 14
2.2.3. Phân xưởng chiết 16
2.2.5. Sản phẩm bia 17
Chương 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 18
3.1. Tính cân bằng vật chất cho 100kg malt 18
3.2. Đònh mức tiêu hao nguyên liệu cho 1hl bia 11
o
S 20
3.3. Cân bằng vật chất 21
Chương 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 30
4.1. Thiết bò phân xưởng nấu 30
4.2. Thiết bò phân xưởng lên men 30
4.3. Thiết bò phân xưởng chiết 36
Chương 5: NĂNG LƯNG 37
5.1. Tính lạnh và chọn máy nén 37
5.2. Nước 39
5.3. Điện39
5.3.1. Xác đònh phụ tải động lực 40
5.3.2. Tính điện năng dùng cho động lực 40
Chương 6: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG 41
6.1. Diện tích xây dựng 41
6.2. Kết cấu công trình 42
Chương 7: TÍNH KINH TẾ 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
CÁC BẢN VẼ:
1. Bản vẽ quy trình công nghệ (trên file MS Powerpoint)
2. Bản vẽ mặt cắt phân xưởng lên men
3. Bản vẽ thiết bò lên men
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 5

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. MỞ ĐẦU:
Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến, được tiêu thụ rộng rãi trên khắp
thế giới và có lòch sử phát triển rất lâu đời. Từ thời xa xưa, người Babilon đã sản
xuất bia từ quá trình lên men bánh mì ẩm. Cách đây khoảng 5000 năm, người Ai
Cập cổ đại đã sử dụng lúa mạch để sản xuất bia. Bia đã trở thành một thực phẩm
quan trọng trong các bữa ăn kiêng hàng ngày của người Ai Cập lúc đó. Người Hy
Lạp đã học cách sản xuất bia từ người Ai Cập. Các bộ tộc của Đức đã biết sản xuất
bia từ lâu trước khi có sự xâm chiếm của đế chế La Mã. Ban đầu người ta sử dụng
các loại thảo mộc và gia vò khác vào việc sản xuất bia. Tuy nhiên vào khoảng 1000
năm trước công nguyên bia mới thâm nhập vào các tu viện và các tu só đã sử dụng
hoa houblon thay cho các thảo mộc vào quá trình sản xuất bia.
Từ năm 1833, nhờ các nghiên cứu của Pasteur về quá trình lên men rượu
vang, Hansen đã đề nghò phương pháp nhân giống nấm men từ một tế bào thuần
khiết ban đầu trong canh trường. Đến năm 1881 – 1883 nấm men đã được đưa vào
sử dụng sản xuất bia lần đầu tiên ở Đan Mạch. Từ đó đến nay ngành công nghiệp
bia ngày càng được hoàn thiện, phát triển và đã đạt được nhiều thành tựu rực rỡ.
Bia là một loại nước giải khát có gas, có độ cồn rất thấp, giàu chất dinh
dưỡng, vò đắng và hương thơm rất đặc trưng. So với các loại thức uống khác bia có
nhiều ưu điểm như:
So với các loại rượu uống thì bia có nồng độ cồn rất thấp (2 – 6%). Do
đó nếu sử dụng bia đúng mức sẽ giúp cơ thể cảm thấy thoải mái, dễ chòu và tăng
sức lực cho cơ thể.
So với trà, cà phê thì bia không có chứa các kim loại có hại.
Bia là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1 lít bia có thể cung cấp
400 – 800 Kcal.
Với hàm lượng CO
2
khá cao (4 – 5g/L), bia giúp cơ thể giảm nhanh cơn
khát, kích thích quá trình tiêu hóa tốt hơn.

SVTH: Nguyễn Văn Dũng 6
Khoảng 80% chất hòa tan trong bia là glucid, 8 – 10% là các hợp chất
chứa nitơ, 3 – 4% là các chất khoáng. Ngoài ra trong bia còn có chất chát, chất
đắng, glycerin, acid hữu cơ, một số vitamin như B
1
, B
2
, PP.
Ngoài ra, những nghiên cứu gần đây nhận thấy rằng nếu uống một
lượng bia vừa phải mỗi ngày thì sẽ có tác dụng tốt cho tim mạch và não, giúp cơ
thể hưng phấn hơn và hiệu quả làm việc cao hơn.
1.2. THÀNH LẬP NHÀ MÁY:
Hiện nay trên thế giới có đến 25 nước sản xuất bia với sản lượng hơn 1 tỷ
lít/năm. Trong đó các nước Đức, Trung Quốc có sản lượng trên 10 tỷ lít/năm. Mức
tiêu thụ bình quân trên đầu người cao nhất thế giới là Cộng hòa Séc 160
lít/người/năm, đứng thứ hai là Cộng hòa Liên bang Đức 127 lít/người/năm.
Ngành công nghiệp bia ở nước ta có một quá trình phát triển lâu dài, từ cuối
thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX với việc người Pháp xây dựng hai nhà máy bia đầu tiên
ở Việt Nam là nhà máy bia Hà Nội và nhà máy bia Sài Gòn. Song đặc biệt là trong
10 năm trở lại đây, do chính sách đổi mới, mở cửa của nước ta, đời sống của các
tầng lớp nhân dân đã có những bước cải thiện quan trọng, lượng khách du lòch, các
nhà kinh doanh đầu tư nước ngoài vào Việt Nam tăng nhanh càng thúc đẩy sự phát
triển của ngành công nghiệp bia cả về số lượng lẫn chất lượng. Chỉ trong một thời
gian ngắn đã có những bước phát triển quan trọng thông qua việc đầu tư khôi phục
các nhà máy cũ và xây dựng các nhà máy mới nhưng vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu
của người tiêu dùng.
Ngoài ra, do nước ta có khí hậu nhiệt đới, nóng quanh năm nên nhu cầu về
nước giải khát là rất lớn. Các sản phẩm nước giải khát ngày càng đa dạng, phong
phú đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Trong đó bia chiếm
tới 40% thò trường của nước giải khát trong nước.

Việc ra đời nhà máy sẽ có nhiều tác động đến nền kinh tế – xã hội:
Làm tăng thò phần bia trong nước, nâng cao uy tín thương hiệu bia Việt
Nam, giảm lượng bia ngoại nhập và có khả năng xuất khẩu.
Góp phần giải quyết việc làm cho người lao động trực tiếp tham gia
vào quá trình sản xuất. Ngoài ra còn có đội ngũ lao động tham gia vào các hoạt
động cung ứng vật tư, dòch vụ tiêu thụ sản phẩm.
Tăng thêm ngân sách cho quốc gia.
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 7
Góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như nông nghiệp, giao
thông, cơ khí, điện tử, bao bì
Có thể cạnh tranh với các loại bia hơi chất lượng kém do các cơ sở sản
xuất sử dụng thiết bò tự tạo, nhiều cơ sở sản xuất rất thủ công lạc hậu, nguyên liệu
mua rẻ chất lượng kém. Nguồn nước nấu bia không đảm bảo vệ sinh nên không
đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm có ảnh hưởng đến sức khỏe người
tiêu dùng nhưng do có giá rẻ nên vẫn được một bộ phận nhân dân có thu nhập thấp
sử dụng.
Ứng dụng những tiến bộ về thiết bò, quy trình công nghệ hiện đại nhằm
giảm giá thành, nâng cao chất lượng sản phẩm để có thể cạnh tranh với các loại bia
hơi giá rẻ, bia ngoại.
Có khả năng mở rộng sản xuất, phát triển nhà máy trong tương lai.
Hiện nay nhà nước kêu gọi các nhà đầu tư, các doanh nghiệp đầu tư vào các khu
công nghiệp. Đưa nhà máy vào các khu công nghiệp sẽ hưởng được nhiều chính
sách ưu đãi của nhà nước như được miễn giảm các loại thuế, có cơ sở hạ tầng hoàn
chỉnh, giảm được chi phí xây dựng cơ bản ban đầu… Việc phát triển các khu công
nghiệp sẽ kéo theo sự phát triển các đô thò mới, thúc đẩy sự phát triển kinh tế, xã
hội các vùng.
Dựa vào các nguyên tắc chung khi chọn đòa điểm xây dựng nhà máy và xu
hướng hiện nay, chọn đòa điểm xây dựng nhà máy ở khu công nghiệp Tây Bắc Củ
Chi.
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 8

Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. NGUYÊN LIỆU:
Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính sau: nước, malt đại mạch, gạo, hoa
houblon, nấm men và các chất phụ gia.
2.1.1. Nước:
Nước thực chất là một dung dòch loãng của các loại muối ở dạng ion. Trong
sản xuất bia phân biệt hai loại nước:
− Nước công nghệ: tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ tạo nên sản
phẩm cuối cùng. Có thể nói nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia
hàm lượng nước chiếm tới 90 – 92% trọng lượng bia. Thành phần và hàm lượng
của chúng có ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất lượng bia thành
phẩm. Nước công nghệ được sử dụng trong các quá trình nấu malt, nấu gạo, rửa bã.
− Nước phi công nghệ: không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản
phẩm nhưng rất cần thiết trong quá trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm cuối cùng. Nước này được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau
như nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bò, nước vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng. Mỗi
mục đích đòi hỏi một chất lượng riêng, nước được xử lý theo yêu cầu sử dụng.
Để kiểm tra và đánh giá chất lượng nguồn nước nguyên liệu trong sản xuất đồ
uống (ở đây là nước ổi) cần phải dựa vào đồng thời ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan,
hóa lý và vi sinh. Đây là quy đònh về các chỉ tiêu nước uống của châu Âu, theo quy
đònh 80/778/ECC, ban hành ngày 15.7.1980.
Chỉ tiêu của nước dùng trong công nghệ sản xuất đồ uống [8]
a. Chỉ tiêu cảm quan Mức tối đa cho phép
Màu sắc 20 mg/L (thang Pt – Co)
Độ đục 10 mg SiO
2
/L
Mùi (độ pha loãng) 3 (ở 25
o
C)

Vò (độ pha loãng) 3 (ở 25
o
C)
b. Chỉ tiêu hóa lý Mức khuyến cáo
[H
+
] 6.5 ≤ pH ≤ 8.5
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 9
Độ dẫn điện 400 μs/cm (20
o
C)
Cl
-
25 mg/L
SO
4
2-
25 mg/L
Ca 100 mg/L
Na 20 mg/L
Mg 30 mg/L
K 20 mg/L
Al 0.05 mg/L
Độ cứng tổng 60 mg Ca
2+
/L
Tổng chất khô (mức tối đa cho phép) 1500 mg/L
Oxy hòa tan (mức tối đa cho phép) > 75%
NO
3

-
25 mg/L
NO
2
-
(mức tối đa cho phép) 0.1 mg/L
NH
4
+
0.05 mg/L
Nitơ tổng theo Kjeldahl (mức tối đa cho phép) 1 mg.N/L
Độ oxy hoá KmnO
4
2 mg O
2
/L
H
2
S không phát hiện bằng phương pháp cảm quan
Hydrocarbon hoà tan/ nhũ hoá (mức tối đa cho phép) 10 μg/L
Phenol (mức tối đa cho phép) 0.5 mg/L
B 1000 μg/L
Chất hoạt động bề mặt (mức tối đa cho phép) 2000 μg/L
Hợp chất organo – chloride 1 μg/L
Fe 50 μg/L
Mn 20 μg/L
Cu 3000 μg/L
Zn 5000 μg/L
P
2

O
5
400 μg/L
F (mức độ tối đa cho phép) 700 μg/L (ở 25
o
C)
Ba 100 μg/L
Ag 10 μg/L
Cd (mức độ tối đa cho phép) 5 μg/L
Cyanide (mức tối đa cho phép) 50 μg/L
As (mức tối đa cho phép) 50 μg/L
Cr (mức tối đa cho phép) 50 μg/L
Hg (mức tối đa cho phép) 1 μg/L
Ni (mức tối đa cho phép) 50 μg/L
Pb (mức tối đa cho phép) 50 μg/L
Sb (mức tối đa cho phép) 10 μg/L
Se (mức tối đa cho phép) 10 μg/L
Pesticide tổng (mức tối đa cho phép) 0.5 μg/L
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 10
Hydrocarbon thơm đa vòng (mức tối đa cho phép) 0.2 μg/L
c. Chỉ tiêu vi sinh Mức tối đa cho phép (theo MPN)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (mức khuyến cáo) 100 cfu/L (ở 27
o
C)
Coliforms tổng số MPN < 1/100ml
Coliform phân MPN < 1/100ml
Faecal streptococci MPN < 1/100ml
Sulphite reducing clostridia MPN < 1/20ml
( MPN: Most probable Number, phương pháp xử dụng chỉ số xác xuất cao nhất)
2.1.2. Malt:

Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại ngũ cốc sau khi cho nảy mầm ở
điều kiện nhân tạo và sấy đến một độ ẩm nhất đònh với những điều kiện bắt buộc.
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia. Tùy theo chất lượng bia
mong muốn mà sử dụng các loại malt thích hợp. Malt là loại nguyên liệu không thể
thay thế hoàn toàn vì nó tạo ra màu sắc, mùi vò và các giá trò cảm quan khác đặc
trưng cho bia.
Malt được nhập từ nước ngoài, bảo quản ở 20
o
C, độ ẩm ≤ 7%. Thời gian bảo
quản tối đa là 2 năm.
Chỉ tiêu chất lượng của malt khô:
− Malt có màu vàng rơm, kích thước hình dáng gần giống hạt đại mạch khô.
− Không có mùi chua, mốc hay có mùi vò lạ.
− Malt có vò ngọt dòu.
− Sạch không có lẫn tạp chất, lượng hạt vỡ tối đa là 0,5%, lượng hạt không
nẩy mầm tối đa là 1%.
− Độ hòa tan 70 – 80%.
− Thời gian đường hóa ở 70
o
C là 10 – 20 phút.
− Khối lượng riêng 480 – 600 kg/m
3
.
− pH đường hóa 5,5 – 6,5.
Thành phần hóa học của malt khô tính theo % chất khô ([1] trang 127):
− Tinh bột : 58,0
− Pentosan hòa tan : 1,0
− Hexosan và pentosan không tan : 9,0
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 11
− Cellulose : 6,0

− Đường saccharose : 5,0
− Đường khử : 4,0
− Protein : 10,0
− Protein hòa tan : 3,0
− Chất béo : 2,5
− Chất tro : 2,5
 Tổng glucid hòa tan : 68% (db)
2.1.3. Thế liệu:
Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu nhằm các mục đích:
− Giảm giá thành sản phẩm.
− Tạo ra các sản phẩm bia có các mức chất lượng khác nhau.
Yêu cầu kỹ thuật của thế liệu:
− Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid. Vì vậy các loại ngũ cốc thường được
chọn làm thế liệu trong sản xuất bia.
− Khi sử dụng thế liệu, chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến
màu sắc, mùi vò của bia. Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học của thế
liệu.
Chọn thế liệu là gạo do có những ưu điểm sau:
− Có sẵn ở thò trường trong nước với giá rẻ, chất lượng cao.
− Với hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo và
xelluloza ở mức thấp, khả năng hòa tan tốt có thể đến 90% chất khô.
Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng sản xuất bia:
− Không có hạt mốc, mùi hôi.
− Màu sắc đồng nhất.
− Sạn rác ≤ 2%, không có lẫn tạp chất kim loại.
− Độ ẩm ≤ 12%.
Thành phần hóa học của gạo ([1] trang 63):
− Hàm lượng tinh bột : 77,8
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 12
− Hợp chất nitơ : 7,9

− Hàm lượng chất béo : 0,5
− Hàm lượng xelluloza : 0,5
− Chất tro : 0,7
− Độ ẩm : 12,6
 Tổng glucid hòa tan : 89% (db)
2.1.4. Hoa houblon:
Là nguyên liệu cơ bản trong công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia
có vò đắng dòu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, tăng độ
bền keo và ổn đònh thành phần sinh học của bia. Do có những tính chất đặc biệt
như vậy nên cho đến nay hoa houblon là loại nguyên liệu không thể thay thế được.
Thành phần hóa học của hoa houblon tính theo % chất khô ([2] trang 33):
− Nước : 11 – 13
− Chất đắng : 15 – 21
− Polyphenol : 2,5 – 6
− Protein : 15 – 21
− Tinh dầu thơm : 0,3 – 1
− Chất khoáng : 5 – 8
− Xelluloza : 12 – 14
− Các hợp chất khác : 26 – 28
Trong các cấu tử trên thì có giá trò nhất đối với công nghệ sản xuất bia là chất
đắng, tinh dầu thơm và thứ ba là polyphenol.
a) Chất đắng: là thành phần có giá trò nhất của hoa houblon. Vai trò của chất
đắng trong công nghệ sản xuất bia là vô cùng to lớn. Chúng làm cho bia có vò đắng
dòu, giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu, có tính kháng khuẩn nhờ đó làm tăng độ
bền sinh học của bia thành phẩm. Thành phần các hợp phần chất đắng tính theo
phần trăm chất khô của hoa:
α - axit đắng: 6 – 9% ; nhựa mềm: 5 – 6%
β - axit đắng: 3 – 4% ; nhựa cứng: 1 – 2%
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 13
Trong đó cấu tử quan trọng nhất là α - axit đắng, hàm lượng phải ≥ 7%.

b) Tinh dầu thơm: tạo cho bia có một mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ
chòu.
c) Polyphenol: dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protid cao phân tử ra
khỏi dòch đường, làm ổn đònh thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
Các dạng chế phẩm của hoa houblon:
Hoa cánh: hoa sấy khô đến độ ẩm < 13%, được ép chặt thành bánh, bảo
quản trong một loại giấy đặc biệt mà không khí không thẩm tích qua được.
Hoa viên: để thuận tiện trong bảo quản và vận chuyển người ta nghiền
nát hoa khô thành bột và ép thành viên được gói trong các bọc giấy đặc biệt giống
hoa cánh. Chất lượng hoa viên như hoa cánh nhưng hoa viên hiệu quả sử dụng cao
hơn nên sẽ tiết kiệm hoa hơn.
Hoa cao: người ta dùng một số dung môi hữu cơ thích hợp để trích ly
chất đắng trong hoa ra. Sau đó dùng biện pháp thích hợp tách dung môi ra thu được
dung dòch đậm đặc chất đắng đem cô đặc ta được hoa cao. Hàm lượng chất đắng
trong hoa cao nhiều hơn, sử dụng thuận tiện hơn và hiệu quả hơn. Giá trò chất đắng
trong 1 kg hoa cao bằng 5 – 6 kg hoa cánh hay hoa viên. Nhưng hàm lượng tinh dầu
thơm trong hoa cao kém do đó thường sử dụng phối hợp hoa cao với hoa viên hoặc
hoa cánh.
2.1.5. Nấm men:
Nấm men là vi sinh vật đơn bào, có thể sinh sản bằng cách nảy chồi hay phân
đôi. Sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis có đặc điểm:
− Sau khi hoàn tất quá trình lên men có xu hướng lắng xuống đáy, giúp cho
quá trình tự trong của bia xảy ra nhanh hơn, tốt hơn.
− Nhiệt độ lên men 8 – 10
o
C.
− Lên men ôn hòa nhưng triệt để. Có khả năng lên men 100% đường
rafinose.
− Quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường.
Từ giống thuần chủng, nấm men sẽ được cho qua hệ thống nhân giống rồi đưa

vào sản xuất. Nấm men được thu hồi có thể tái sử dụng đến đời thứ 7, thứ 8.
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 14
Mật độ nấm men gieo cấy vào dòch đường phải đạt từ 10 – 20 triệu tế bào/mL
dòch đường.
2.1.6. Các chất phụ gia:
Tùy theo yêu cầu kỹ thuật, công nghệ mà các nguyên liệu phụ hay hóa chất
này được sử dụng với hàm lượng khác nhau.
2.1.6.1. Nhóm phụ gia trực tiếp:
Gồm những nguyên liệu và hóa chất được phép có mặt trong thành phần sản
phẩm với một hàm lượng cho phép nhất đònh.
− Các hóa chất xử lý độ cứng nước: Al
2
(SO
4
)
3
.16H
2
O, CaSO
4
…
− Các hóa chất sát trùng nước và điều chỉnh pH: HCl, Na
2
SO
4
, acid lactic, CaCl
2
,
formol…
− Chất tạo màu cho bia: caramel.

− Các hóa chất cần thiết cho việc nhân giống, xử lý và thu hồi nấm men.
2.1.6.2. Nhóm phụ gia gián tiếp:
Gồm tất cả các nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công
nghệ nhưng không được phép có trong thành phần sản phẩm.
− Các loại bột trợ lọc: PVPP, diatomid…
− Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bò, vệ sinh phân xưởng sản xuất như H
2
SO
4
,
KMnO
4
, NaOH…
− Các chất được dùng như tác nhân lạnh như NH
3
, glycol, nước muối…
2.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Toàn bộ quy trình công nghệ ở nhà máy được chia làm 3 công đoạn:
− Công đoạn nấu: được thực hiện ở phân xưởng nấu. Mục đích nhằm
chuyển tất cả cơ chất của nguyên liệu thành các chất hòa tan dưới tác động của
các hệ thống enzym amylase và protease.
− Công đoạn lên men: được thực hiện ở phân xưởng lên men, là quá trình
chuyển dòch đường thành sản phẩm bia dưới tác dụng của nấm men.
− Công đoạn hoàn thiện sản phẩm: được thực hiện ở phân xưởng chiết.
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 15
2.2.1. Phân xưởng nấu:
Mục đích nhằm chuyển hóa tối đa những chất có phân tử lượng cao nằm dưới
dạng không hòa tan dự trữ trong nguyên liệu thành những chất thấp phân tử
hòa tan dưới tác động của các hệ thống enzym amylase và protease. Những chất
hòa tan này sẽ cùng với những chất hòa tan có sẵn trong bột malt tạo thành dòch

đường cho phân xưởng lên men.
2.2.2. Phân xưởng lên men:
2.2.2.1. Men giống:
Sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis lên men ở nhiệt độ
thấp 8
o
C. Men giống được nuôi cấy ở phòng thí nghiệm, được nhân giống trong môi
trường thích hợp và đưa vào sản xuất. Lượng men cho vào chiếm 1 – 2% thể tích
dòch đường.
2.2.2.2. Lên men:
Các phương pháp lên men:
− Phương pháp lên men cổ điển.
− Phương pháp lên men hiện đại.
Trong phương pháp lên men hiện đại lại có nhiều giải pháp công nghệ khác
nhau:
− Phương pháp gia tốc lên men trong các thiết bò thân trụ – đáy côn.
− Phương pháp lên men liên tục.
− Phương pháp lên men bán liên tục.
Sản xuất bia theo phương pháp lên men cổ điển thì quá trình lên men được
thực hiện trong hai tank lên men chính và phụ riêng biệt. Hai tank này được đặt
trong hai phòng lên men chính và phụ tương ứng. Phương pháp này có ưu điểm là
cho bia có chất lượng cao nhưng nhược điểm lớn nhất là chu kỳ lên men chính và
phụ kéo dài từ 30 – 45 ngày.
Trong điều kiện hiện nay của nước ta thì các phương pháp lên men bán liên
tục và lên men liên tục là không phù hợp. Do các phương pháp này đòi hỏi những
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 16
điều kiện sản xuất hết sức nghiêm ngặt và chặt chẽ. Do đó em chọn lên men theo
phương pháp gia tốc trong thiết bò thân trụ – đáy côn. Thực hiện lên men chính và
phụ trong cùng một thiết bò do đó rút ngắn được chu kỳ sản xuất, công nghệ đơn
giản dễ thực hiện, chất lượng men thu hồi tốt. Thiết bò này có ưu điểm là ít chiếm

diện tích nên tiết kiệm được mặt bằng xây dựng, có thể đặt ngoài trời do đó không
cần phòng lên men chính và phụ, do đó giảm được chi phí lạnh, đảm bảo điều kiện
lao động cho công nhân, dễ dàng tự động hóa.
2.2.2.2.1. Lên men chính:
Trong quá trình lên men chính, phần lớn các đường và dextrin lên men được
sẽ được nấm men chuyển hóa thành C
2
H
5
OH, CO
2
và các sản phẩm phụ khác với tỉ
lệ về khối lượng giữa chúng phải hài hòa và cân đối. Các thành phần khác của dòch
đường cũng chòu tác dụng của nấm men: một phần bò biến thành những hợp chất
mới, số khác thì chuyển thành trạng thái không hòa tan và kết lắng dần xuống. Các
sản phẩm phụ gồm các hợp chất dễ bay hơi như rượu bậc cao, este, aldehyt… và các
hợp chất không bay hơi như axit hữu cơ, glyxerin…
Nhiệt độ lên men được giữ ổn đònh ở 8
o
C, thời gian lên men kéo dài từ 7 – 8
ngày. Áp lực trong thùng lên men được giữ ở 1,2 – 1,5kg/cm
2
. Cuối quá trình lên
men chính nồng độ chất hòa tan còn khoảng 3
o
S. Trong quá trình lên men chính có
tiến hành thu hồi CO
2
.
Khi quá trình lên men chính kết thúc thì nấm men bắt đầu kết lắng, áo lạnh ở

phần côn của thùng lên men sẽ làm việc, nhiệt độ ở vùng này giảm cùng với áp
suất trong thùng được giữ ở 1,2 – 1,5kg/cm
2
sẽ thúc đẩy quá trình kết lắng của nấm
men nhanh và chặt hơn. Mở van ở đáy côn, sinh khối nấm men sẽ được bơm đến
khu vực xử lý và bảo quản ở 0 – 1
o
C để tái sử dụng. Nấm men có thể tái sử dụng
đến đời thứ 7. Sau khi thu hồi nấm men thì sẽ chuyển sang quá trình lên men phụ.
2.2.2.2.2. Lên men phụ:
Ở giai đoạn lên men phụ các quá trình xảy ra hoàn toàn giống giai đoạn lên
men chính nhưng với tốc độ chậm hơn do hầu hết nấm men đã kết lắng và nhiệt độ
thấp khoảng 0 – 2
0
C. Lên men phụ là tiếp tục quá trình lên men chính, nhằm
chuyển hóa hết phần đường có khả năng lên men còn sót lại trong bia non. Ở giai
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 17
đoạn này xảy ra các quá trình nhằm ổn đònh thành phần và tính chất cảm quan của
sản phẩm như hàm lượng diacetyl giảm, các axit hữu cơ tác dụng với rượu tạo
thành este Nhiệt độ và thời gian lên men phụ là 2 yếu tố quan trọng nhất ở giai
đoạn này. Nhiệt độ thấp và thời gian dài là những điều kiện quan trọng nhất để thu
nhận được bia có độ bền keo và chất lượng cao.
Lên men phụ được thực hiện ở nhiệt độ thấp 0 – 2
o
C với áp suất cao 1,3 –
1,5kg/cm
2
để bão hòa tốt CO
2
đồng thời để nấm men tiếp tục kết lắng. Nếu áp suất

nhỏ hơn thì phải bổ sung CO
2
.
Thời gian lên men phụ kéo dài 4 – 5 ngày khi nồng độ chất hòa tan còn
khoảng 1 – 2
o
S thì kết thúc quá trình lên men phụ.
2.2.2.3. Lọc bia:
Nhằm loại bỏ các tạp chất, nấm men còn sót, các hạt dạng keo, các phức chất
của protein và polyphenol, làm trong bia tăng giá trò cảm quan, ổn đònh thành phần
cơ học và tăng độ bền bia.
Lọc bia dựa trên cơ sở hai quá trình:
− Quá trình cơ học: giữ những phân tử rắn có kích thước lớn hơn kích thước
chiều rộng của vật liệu lọc.
− Quá trình hấp phụ: hấp phụ các hạt có kích thước nhỏ, thậm chí các hạt
hòa tan dạng keo và các hạt hòa tan dạng phân tử. Bia sau khi lọc có độ trong tốt
chủ yếu là nhờ quá trình này.
Bia sau khi lên men phụ, hạ nhiệt độ xuống 0
o
C và đem đi lọc trong. Sử dụng
thiết bò lọc khung bản, bột trợ lọc diatomit. Bia sau khi lọc được bơm vào thùng
tàng trữ chờ chuyển sang phân xưởng chiết.
2.2.3. Phân xưởng chiết:
Đây là công đoạn nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm:
− Chiết bia vào chai và thùng bock để thuận tiện cho việc vận chuyển, bảo
quản và sử dụng.
− Thanh trùng bia tiêu diệt các vi sinh vật bò lây nhiễm trong quá trình sản
xuất nhằm nâng cao độ bền sinh học, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 18
Nhà máy sản xuất ra hai sản phẩm là bia tươi và bia chai do đó sẽ có hai hệ

thống chiết bia tương ứng
2.2.3.1. Hệ thống chiết bia tươi:
a. Rửa thùng bock: sử dụng thùng bock dung tích 100 lít, được chế tạo bằng hợp
kim của nhôm. Ở công đoạn này sử dụng máy rửa thùng bock.
b. Thanh trùng bia: bia từ thùng tàng trữ sẽ được thanh trùng UHT bằng máy trao
đổi nhiệt tấm bản trước khi chiết. Thời gian bảo quản không dài từ 1 – 3 tuần.
c. Chiết bock: sử dụng máy chiết bock.
2.2.3.2. Hệ thống chiết bia chai:
Bia được chiết vào chai thủy tinh 500ml, đóng nắp và được thanh trùng
Pasteur ở 62
o
C. Thời gian bảo quản từ 6 tháng đến 1 năm.
Vỏ chai được bốc ra khỏi két theo băng chuyền đến máy súc rửa chai. Sau đó
được kiểm tra lại bằng máy soi chai. Các chai bẩn không làm sạch được hay bò
khuyết tật đều được loại bỏ đi. Các chai đạt tiêu chuẩn theo băng chuyền đến máy
chiết bia và đóng nắp chai. Sau khi đóng nắp chai sẽ đi qua máy kiểm tra mực bia
trong chai. Tiếp theo chai sẽ qua máy thanh trùng, rồi đến máy dán nhãn. Sau cùng
chai được máy bốc chai xếp vào két.
2.2.4. Sản phẩm bia:
Sản phẩm bia của nhà máy có các chỉ tiêu sau:
2.2.4.1. Chỉ tiêu hóa lý:
− Hàm lượng chất hòa tan ban đầu (%) : ≥ 10,8
o
S
− Độ cồn ở 20
o
C (%) : ≥ 4,4
− Hàm lượng CO
2
hòa tan (g/l) : ≥ 4,5

− Độ chua (ml NaOH 0,1N/10ml bia) : 1,2 – 1,6
− Độ màu (EBC) : 4,5 – 8
− Hàm lượng diacetyl (mg/l) : ≤ 0,2
− Độ đắng (BU) : 16 – 22
− Độ hấp : tốt
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 19
2.2.4.2. Chỉ tiêu cảm quan:
− Màu sắc : vàng rơm sáng
− Độ trong : trong suốt không có tạp chất
− Độ bọt : bọt trắng, đặc, dày, mòn
− Mùi : thơm đặc trưng của bia sản xuất từ malt và houblon.
− Vò đắng dòu đặc trưng của malt và hoa houblon.
2.2 3. Chỉ tiêu vi sinh:
− Nấm mốc (tế bào/ml bia) : ≤ 100
− Vi khuẩn hiếu khí (tế bào/ml bia) : ≤ 1000
− Vi khuẩn kò khí : không có
− Vi khuẩn E. Coli : không có
Chương 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Ý nghóa của việc tính cân bằng vật chất:
Tính được lượng đầu vào, đầu ra cho từng công đoạn hay quá trình giúp
cho việc chọn thiết bò có công suất phù hợp.
Xác đònh được lượng nguyên liệu cần cho sản xuất từ đó giúp nhà máy
lập được kế hoạch sản xuất đảm bảo cho quá trình sản xuất liên tục, ổn đònh.
Xác đònh được tổn thất, phế liệu, phụ liệu cho quá trình sản xuất.
Xác đònh được diện tích kho bãi chứa hợp lý.
Tính cân bằng vật chất theo nguyên tắc chung:
Tổng lượng đầu vào = Tổng lượng đầu ra
được tính cho toàn bộ quá trình hay từng công đoạn sản xuất.
Giả sử :
− Malt có độ ẩm W = 7% (trọng lượng), hàm lượng glucid 68% (chất khô).

− Gạo có độ ẩm W = 12% (trọng lượng), hàm lượng glucid 89% (chất khô).
− Hiệu suất hòa tan chung cho cả malt và gạo là 75%.
3.1. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO 100 KG MALT:
3.1.1. Tính lượng dòch đường đun sôi 11
o
S:
Lượng chất khô có trong malt:
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 20
G
1
= 100 – 7 = 93 kg
Lượng chất khô hòa tan vào trong dung dòch:
G
2
= 93.0,75 = 69,75 kg
Quá trình đun sôi dòch đường với hoa houblon và quá trình làm lạnh nhanh làm
tăng nồng độ của dòch đường lên 0,4 – 1,2
o
S. Chọn giá trò trung bình là 0,8
o
S. Như
vậy quá trình nấu phải khống chế nồng độ dòch đường ở 10,2
o
S.
Khối lượng dòch đường đun sôi:
Khối lượng riêng của nước ở 20
o
C ρ
1
= 998,23 kg/m

3
Khối lượng riêng của nước ở 100
o
C ρ
2
= 958,38 kg/m
3
Do đó thể tích của nước ở 100
o
C lớn hơn thể tích nước ở 20
o
C với cùng khối
lượng:
Thể tích dòch đường đun sôi ở 100
o
C:
3.1.2. Tính lượng dòch đường lên men:
Tổn thất dòch đường khi loại cặn houblon, khi làm lạnh, khi bơm qua đường ống
từ 1 – 3% so với dòch đường đun sôi. Lấy giá trò trung bình là 2%.
Lượng chất hòa tan của dòch đường lên men (10,2
o
S):
G’
2
= G
2
.(1 – 0,02) = 69,75.0,98 = 68,355 kg
Lượng dòch đường lên men (11
o
S):

Thể tích dòch đường lên men:
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 21
kg 683,82
2,10
100
9,756
S
100
GG
o
23
===
3C
o
20
dđ
3
C
o
20
dđ
kg/m 81,1040
lít 29,683V
m 68329,0
81,1040
04,1.75,69
K
G
V
)2,10(

3
=
=
===
S
o
ρ
ρ
3oC
o
20
dđ
C
o
20
dđ
kg/m 13,1044)S11( với
lít 595,15
04413,1
41,621
V'
3
G'
=
===
ρ
ρ
kg41,621
11
100

355,68
11
100
''
23
=== GG
04,1
38,958
23,998
K
2
1
==
ρ
ρ
=
3.1.3. Tính lượng bia sau lên men:
Thực hiện lên men chính và phụ trong cùng một thiết bò.
Tổn thất ở bộ phận lên men bao gồm:
− Tổn thất khi bơm dòch đường vào thùng lên men 0,1%.
− Tổn thất khi lên men, loại nấm men 4%.
Vậy tổng tổn thất là 4,1%.
V
bia non
= V’(1 – 0,041) = 595,15.0,959 = 570,75 lít
3.1.4. Tính lượng bia tàng trữ:
Tổn thất khi tàng trữ bia là 1% so với dòch đường đun sôi do gạn lắng và khi bơm
qua đường ống.
V
tàng trữ

= V
bia non
(1 – 0,01) = 570,75.0,99 = 565,04 lít
3.1.5. Tính lượng bia thành phẩm:
Tổn thất so với dòch đường đun sôi:
− Tổn thất khi lọc trong bia 0,25%.
− Tổn thất khi chiết bia 0,25%.
− Tổn thất khi bơm qua đường ống 0,2%.
Tổng tổn thất là 0,7%.
V
bia
= V
tàng trữ
(1 – 0,007) = 565,04.0,993 = 561,08 lít
3.1.6. Hiệu suất của quá trình sản xuất bia :
3.1.7. Đònh mức tiêu hao malt cho 1 hl bia:
3.2. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO 1 HL BIA 11
o
S:
Công thức nấu bia: malt chiếm 75% tổng khối lượng nguyên liệu.
gạo chiếm 25% tổng khối lượng nguyên liệu.
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 22
%1,82
29,683V
V

08,561
bia
===
η

kg 823,17
08,561
100.100
V
100.100
G
bia
===
Tỷ lệ giữa malt và gạo được xác đònh theo hàm lượng glucid tương ứng:
a) Đònh mức tiêu hao malt:
G
malt
= G.0,6 = 17,823.0,75 = 13,37 kg
b) Đònh mức tiêu hao gạo:
c) Đònh mức tiêu hao hoa houblon:
Đònh mức hoa houblon cánh cho sản xuất 1 hl bia là G
H
= 190 g/hl. Trong đó
sử dụng 50% là hoa cánh, 50% là hoa cao.
Lượng hoa cánh để sản xuất 1 hl bia:
G
hoa cánh
= G
H
.0,5 = 190.0,5 = 95 g/hl
1 kg hoa cao tương đương với 4 – 6 kg hoa cánh, chọn trung bình là 5kg.
Do đó lượng hoa cao để sản xuất 1 hl bia:
3.3. CÂN BẰNG VẬT CHẤT:
Nhà máy có năng suất Q = 10.000.000 lít bia 11
o

S/năm
= 100.000 hl bia 11
o
S/năm
3.3.1. Tính số mẻ nấu và nguyên liệu cho 1 mẻ:
Trong 1 năm có 4 q thì q I là q có nhu cầu tiêu thụ cao nhất, chiếm 33% kế
hoạch sản xuất của cả năm. Do đó ta tính lượng nguyên liệu và lựa chọn thiết bò có
năng suất theo q I.
Lượng bia sản xuất trong 1 ngày của q 4:
n
xQ
L
.
=
, trong đó Q – năng suất cả năm
x – sản lượng của q, x = 33%
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 23
309,1
78
89
malt trongGlucid %
gao trongGlucid %
X ===
kg4,3
309,1
25,0.823,17
X
4,0.G
G
gao

===
g/hl 19
5
5,0.190
5
5,0.G
G
H
cao hoa
===
n – số ngày sản xuất trong quý, n = 75 ngày
Chọn số mẻ nấu trong ngày là i = 2 mẻ/ngày.
Thể tích bia thành phẩm của 1 mẻ nấu là:
Số mẻ nấu trong 1 năm là:
55,454
220
100000
===
l
Q
m
i
(mẻ)
Chọn m
i
= 455 mẻ/năm
a) Đònh mức nguyên liệu cho 1 mẻ nấu 220 hl bia:
Khối lượng malt:
m
11

= l.G
malt
= 220.13,37 = 2941,4 kg
Khối lượng gạo:
m
21
= l.G
gạo
= 220.3,4 = 748 kg
Khối lượng hoa houblon:
− Hoa cánh: m
31
= l.G
hoa cánh
= 220.95.10
-3
= 20,9 kg
− Hoa cao: m
41
= l.G
hoa cao
= 220.19.10
-3
= 4,18 kg
b) Đònh mức nguyên liệu cho 1 ngày:
Khối lượng malt:
m
12
= m
11

.i = 2941,4.2= 5882,8 kg
Khối lượng gạo:
m
22
= m
21
.i = 748.2 = 1496 kg
Khối lượng hoa houbon cánh:
m
32
= m
31
.i = 20,9.2 = 41,8 kg
Khối lượng hoa houblon cao:
m
42
= m
41
.i = 4,18.2 = 8,36 kg
c) Đònh mức nguyên liệu cho 1 năm:
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 24
hl 440
75
33,0.100000
L ==
hL 220
2
440
==l
Khối lượng malt:

m
13
= m
11
.m
i
= 2941,4.455.10
-3
= 1338,337 tấn
Khối lượng gạo:
m
23
= m
21
.m
i
748.455.10
-3
= 340,34 tấn
Khối lượng hoa houbon cánh:
m
33
= m
31
.m
i
= 20,9.455.10
-3
= 9,51 tấn
Khối lượng hoa houblon cao:

m
43
= m
41
.m
i
= 4,18.455.10
-3
= 1,9 tấn
3.3.2. Tính lượng dòch đường đun sôi:
a) Tính cho malt:
Thể tích dòch đường đun sôi/mẻ:
Thể tích dòch đường đun sôi/ngày:
V
12
= V
11
.i = 200,98.2 = 401,96 hl
Thể tích dòch đường đun sôi/năm:
V
13
= V
11
.m
i
= 200,98.455 = 91445,9 hl
b) Tính cho gạo:
Thể tích dòch đường đun sôi/mẻ:
Thể tích dòch đường đun sôi/ngày:
V

22
= V
21
.i = 66,9.2 = 133,8 hl
Thể tích dòch đường đun sôi/năm:
V
23
= V
21
.m
i
= 66,9.455 = 30439,5 hl
Vậy tổng thể tích dòch đường đun sôi/mẻ:
V
1
= V
11
+ V
21
= 200,98 + 66,9 = 267,86 hl
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 25
200,98(hl)
100.100
4,2941.29,683
100
V.m
V
11
11
===

hl 9,66
100.100
309.1.748.29,683
100.100
X.m.V
V
21
21
===
Tổng thể tích dòch đường đun sôi/ngày:
V
2
= V
12
+ V
22
= 401,96 + 133,8 = 535,76 hl
Tổng thể tích dòch đường đun sôi/năm:
V
3
= V
13
+ V
23
= 91445,9 + 30439,5 = 121885,4 hl
3.3.3. Tính lượng dòch đường lên men:
a) Tính cho malt:
Thể tích dòch đường lên men/mẻ:
Thể tích dòch đường lên men/ngày:
V’

12
= V’
11
.i = 175,06.2 = 350,12 hl
Thể tích dòch đường lên men/năm:
V’
13
= V’
11
.m
i
= 175,06.455 = 79652,3 hl
b) Tính cho gạo:
Thể tích dòch đường lên men/mẻ:
Thể tích dòch đường lên men/ngày:
V’
22
= V’
21
.i = 58,27.2 = 116,54 hl
Thể tích dòch đường lên men/năm:
V’
23
= V’
21
.m
i
= 58,27.455 = 26512,85 hl
Tổng thể tích dòch đường lên men/mẻ:
V’

1
= V’
11
+ V’
21
= 175,06 + 58,27 = 233,33 hl
Tổng thể tích dòch đường lên men/ngày:
V’
2
= V’
12
+ V’
22
= 350,12 + 116,54 = 466,66 hl
Tổng thể tích dòch đường lên men/năm:
V’
3
= V’
13
+ V’
23
= 79652,3 + 26512,85 = 106165,15 hl
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 26
hl 06,175
100.100
4,2941.15,595
100.100
m.
'
V

'
V
11
11
===
hl 27,58
100.100
309.1.748.15,595
100.100
X.m.
'
V
'
V
21
21
===
3.3.4. Tính lượng bia non:
Thể tích bia non/mẻ:
Thể tích bia non/ngày:
V’’
2
= V’’
1
.i = 223,76.2 = 447,52 hl
Thể tích bia non/năm:
V’’
3
= V’’
1

.m
i
= 223,76.455 = 101810,8 hl
3.3.5. Tính lượng bia tàng trữ:
Lượng bia tàng trữ trong ngày từ:
Tổng lượng bia tàng trữ trong ngày:
V’
tàng trữ
= 332,4 + 110,65 = 443,05 hl
3.3.6. Tính lượng bia thành phẩm:
Thể tích bia thành phẩm trong 1 mẻ:
Tổng thể tích bia thành phẩm của 1 mẻ:
V’’’
1
= 165,04 + 54,94 = 219,98 hl
Thể tích bia thành phẩm trong ngày:
V’’’
2
= V’’’
1
.i = 219,98.2 = 439,96 hl
Thể tích bia thành phẩm năm:
V’’’
3
= V’’’
1
.m
i
= 219,98.455 = 100090,9 hl
3.3.7. Tính lượng nước nấu:

Thể tích dòch đường đun sôi 1 mẻ là V
1
= 267,86 hl ở 100
o
C.
Thể tích dòch đường ở 20
o
C là:
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 27
100.100
X.mV
100.100
m.V
''
V
21
non bia
11
non bia
1
+=
hl 65,110
100.100100.100
i.X m
trutang
V
Ga.o
hl 4,332
100.100
2.4,2941.04,565

100.100
i.m.V
Malt
2.309,1.748.04,565
21
11
trutang
===
===
hl 94,54
100.100100.100
X.m.V
Ga.o
hl 04,165
100.100
4,2941.08,561
100.100
m.V
Malt
309,1.748.08,561
21
bia
11
bia
===
===
hl 56,257
04,1K
V
dđ

V
86,267
1
===
hl 76,223
100.100100.100
"
1
309,1.748.15,5704,2941.15,570
=+=V
Trọng lượng dòch đường đun sôi 1 mẻ:
Khối lượng đường trong dòch đường:
Khối lượng nước trong dòch đường:
m
nước
= m
dd
– m
đ
= 27879,14 – 2843,67 = 25035,47 kg
Xem như khối lượng riêng của nước là 1 kg/l.
Thể tích nước V
nước
= 25035,47 lít =250,355 hl
Chọn công thức nấu như sau:
− 100 kg malt có độ ẩm 7% dùng 2,19 hl nước (30
o
C) khi nấu.
− 100 kg gạo có độ ẩm 12% dùng 4,23 hl nước (30
o

C) khi nấu.
Sau mỗi lần rút nước cốt/rữa bã thì cứ 100 kg nguyên liệu sẽ còn 110 lít nước
trong bã.
Lượng nước còn lại sau mỗi lần rút nước cốt/rữa bã là v:
Rửa bã 3 lần với thể tích nước rữa bã V
x
là như nhau.
Gọi (V – v) là thể tích nước trong nước cốt
Ta có tỉ lệ đường / nước trước khi lọc là:
Điều kiện:
V – v + 3(Vx – v) = V
nước
Sau khi rút nước cốt đường còn sót trong bã = v.k = 40,58.28,72 = 1165,46 kg
Nước cốt có nồng độ:
S
vV
mm
sótđđ
0
.
72,28
58,4001,99
46,116567,2843
=
−
−
=
−
−
SVTH: Nguyễn Văn Dũng 28

kg 14,27879100.04081,1.56,257.Vm
C
o
20
dđ
dđ
dđ
===
ρ
hl 58,40
100.100
)7484,2941(
100.100
110).mm(
v
2111
=
+
=
+
=
hl 01,99
100
12,0.748
100
07,0.4,2941
100
23,4.748
100
19,2.4,2941

100
12,0.m
100
07,0.m
100
23,4.m
100
19,2.m
V có Ta
21112111
=
+++=
+++=
kg/hl 72,28
01,99
67,2843
V
đ
m
k ===
kg 67,2843
100
14,27879.2,10
. ===
dđ
o
đ
mSm
hl 555,104

3
01,9958,40.435,250
3
Vv4V
Vx
nuoc
=
−+
=
−+
=