Tìm hiểu về sản phẩm đậu hủ

Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên
LỜI MỞ ĐẦU
Protein đậu nành là protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, riêng hàm
lượng methionin hơi thấp và các acid amin không thay thế khác có mặt đầy đủ
và cân đôi. Protein đậu nành có nhiều chức năng công nghệ, trong đó khả năng
tạo gel rất được quan tâm. Nhờ vào khả năng tạo gel này mà người ta chế biến
được nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đậu hũ là một trong những
sản phẩm đó. Ngày nay, đậu hũ và chao-sản phẩm được chế biến từ đậu hũ-
luôn có mặt trong những bữa ăn hằng ngày của những “người ăn chay” và góp
phần làm phong phú thêm thực đơn cho cả những “người ăn mặn”.
Trong phạm vi đồ án môn học này, chúng tôi xin trình bày về những hiểu
biết cơ bản liên quan đến sản phẩm đậu hũ.
Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên
2
MỤC LỤC
1.
II.
2. MỤC LỤC BẢNG
3.
4.
I. Đại cương về đậu nành [4]
1) Đâu nành
a) Đặc điểm của cây đậu nành
5. Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là Glyxine max, là cây ngắn
ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn.
6. Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt:
V pH của đất trồng : 6.0 - 6.5.
V Nhiệt độ : 25 - 30°c.
V Lượng mưa : 500 - 700 mm.
V Thời kỳ trồng : cuối mùa xuân, đầu mùa hè.
b) Hạt đậu nành

7. ❖ Tính chất vật lý và hình thái của đậu nành
1) Hình dạng: từ tròn tới thon dài và dẹt.
2) Màu sắc : vàng, xanh, nâu hoặc đen.
3) Kích thước : 18-20 gram/100 hạt.
4) Cấu trúc của hạt gồm : lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm
và chồi mầm. Lá mầm chiếm 90% trọng lượng của hạt và chứa toàn
bộ dầu và protein. Lớp vỏ chiếm 8% trọng lượng của hạt, bao bọc hai
lá mầm, đóng vai trò là lớp bảo vệ.
8. ♦> Thành phần hoá học
9. Bảng 1: Thành phần hoá học trong hạt đậu nành
1. Thành
phần
2. Tỷ
lệ
khôi
lượng
3. Tỷ lệ phần trăm (%)
6. Prot
ein
7. Nx6
8. Lipid
9. Cacbohy
drate
10. Tr
o
11. Lá mầm 12. 90 13. 43 14. 23 15. 43 16. 5
17. Vỏ
18. 8
19. 9
20. 1 21. 86

22. 4.
3
23.
Trụ dưới
lá
24. 2 25. 41 26. 11 27. 43
28. 4.
4
29. Nguyên
hạt
30. 100 31. 40 32. 20 33. 35
34. 4.
9
1) Độ ẩm : Hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến
điều kiện bảo quản. Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của
hạt đậu nành trong thời gian bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm
lượng ẩm khoảng 12% - 13%.
2) Protein (40%) : thành phần chính globulin (pl = 4.2 - 4.6)
35.
36. Bảng 2: Thành phần protein đậu nành
37. Phân đoạn
(S)
38. Hàm lượng
(%)
39. Thành phần
40. Phân tử
lượng
(Da)
41. 2 42. 15
43. Chất ức chê

trypsin
44. 8000 - 20000
45. 46.
47. B -
conglicinine
48. 150000
49. 7 50. 35
51. B - amylase
52. 62000
55. Lipoxygenas
e
56. 102000
57. 58.
59. Hemagglutin
in
60. 110000
61. 11 62. 40 63. Glycinin
64. 320000 -
350000
65. 15
66. 10
67.
68. 600000
69.
12. Bảng 3: Thành phần amỉno acid không thay thế có trong
13. protein đậu nành
14.
15. Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá
trình nảy mầm. về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là
lipoxygenase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không bão

hoà đa bởi 0
2
, gây mùi hôi cho đậu nành.
16. Enzyme urease cũng thường được đề cập tới trong sản xuất protein đậu nành
nhưng về mặt công nghệ thì nó không đóng vai trò quan trọng.
70. Amino acid
71. Hàm lượng aa
(g/100 g protein)
72. Isoleucine 73. 4.54
74. Leucine 75. 7.78
76. Lysine 77. 6 38
78. Methionine
79. 1.26
80. Cystine 81. 1.33
82. Phenylalanine 83. 4.94
84. Tyrosine 85. 3.14
86. Threonine 87. 3.86
88. Tryptophan 89. 1.28
90. Valine 91. 4.80
92.
17. ❖ M ôt s ỏ" tính chất của prote i n đâu nành
- Khả năng hấp thụ và giữ nước
18. Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên tương tác giữa protein-
protein và protein -nước.
19. Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nứơc tăng.
20. Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi. Do đó ở pH đẳng
điện, sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein-protein rất chặt chẽ.
21. Ở pH cao hơn và thấp hơn pl, sự hấp thụ và giữ nước của protein càng tăng.
22. Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydro
nhưng làm tăng các liên kết khác như: -S-S [2]

23. Khi nồng độ muôi thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược lại.[2]
- Khả năng tạo gel
24. Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch
polypeptit duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian
tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó.
■ Các yếu tô" gây tạo gel:
• Sử dụng nhiệt: Khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được
đun nóng ở pH trung tính, thì sẽ tạo gel.
• Sử dụng pH đẳng điện: Ớ pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel
• Sử dụng các muôi của ion kim loại hóa trị hai: Do liên kết giữa Ca
2+
,
Mg
2+
và nhóm carboxyl.
- Khả năng tạo kết cấu
25. Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt. Khi protein bị phân ly, chuỗi
polypeptit duỗi mạch và cho qua khuôn đúc, sẽ định hướng được các phân tử
protein và các sợi hình thành.[2]
- Khả năng tạo độ nhớt
26. Các yếu tô" ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch: pH, nhiệt độ, ion Ca
2+
và
nồng độ protein.[2]
- Khả năng tạo nhũ
27. Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nước và ưa béo, nên có khả
năng làm bền hệ nhũ tương châ"t béo/nước
■ Các yếu tô" ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ:
• pH: Ở vùng pH đẳng điện, khả năng hòa tan là thấp nhất nên khả
năng tạo nhũ giảm

• Nhiệt độ: Gia nhiệt và cô đặc làm đông tụ protein vì vậy làm giảm độ
bền của nhũ tương, nhưng đồng thời do khả năng tạo gel đã tạo nên lớp màng
protein và châ"t béo, và lớp màng này có tên là “tàu hũ ki”, một thực phẩm quí
từ sữa đậu nành.[2]
28. - Khả năng tạo bọt
29. Sự hình thành tạo bọt là do sự tạo màng protein ở bề mặt tiếp xúc giữa pha
khí và nước.
30. ■ Các yếu tô" ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt:
• pH : Ở pH đẳng điện bọt bền tốt.
• Nồng độ protein: Khi tăng nồng độ protein độ bền bọt tăng.
• Muôi: tùy loại muôi sử dụng sẽ làm tăng hay giảm độ bền bọt. NaCl
làm giảm đô bền bọt, trong khi Ca
2+
làm tăng độ bền bọt.
• Các loại đường: làm tăng độ bền bọt vì chúng tạo độ nhớt cao cho
dung dịch.
• Khi gia nhiệt sẽ làm tăng thể tích bọt nhưng làm giảm độ bền bọt.[2]
3) Lỉpỉd (20%) : lipid hạt đậu nành gồm: triglyceride (96%),
31. phospholipids _ châ"t nhũ hoá lecithin (2%), các chât chông oxy hoá_
tocopherol và sterol (1.6%), acid béo tự do (0.5%), và một lượng nhỏ
carotenoid.
32. Bảng 4: Thành phần acid béo chính trong dầu đậu nành
33.
4) Carbohydrate trong hạt đậu nành(30%) : gồm 2 nhóm
• Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%
• Châ"t xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuâ"t
của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp châ"t
của acid pectic
5) Khoáng : chiếm tỷ lệ thâ"p (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu
6) Vitamin : Niacin, Inositol, Axit tantothenic, Thiamine, Riboílavin,

Pyridoxine, Biotin
34. Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
93. Acid béo 94. Ký hiệu 95. % khôi lượng
96. Lauric 97. C12:0 98. 4.5
99. Myristic 100. C14:0 101. 4.5
102. Palmitic 103. C16:0
104. 11.6
105. Stearic 106. C18:0 107. 2.5
108. Oleic 109. C18:l 110. 21.1
111. Linoleic 112. C18:2 113. 52.4
114. Linolenic 115. C18:3 116. 7.1
117.
35. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ [5]
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.

53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63. Bánh đậu hũ
Tạp chất
Ngâm
Nước thải
Tách vỏ
Nghiền ướt
Lọc
Nấu
Bã
Lọc lấy kết tủa
Nước thải
Đổ khuôn ép
Nước ép
64. Hình 1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đậu hũ
65. Qua sơ đồ qui trình sản xuất đậu hũ vừa trình bày, có thể tách thành 2 giai
đọ an:
1- Từ hạt đậu nành chuyển thành dịch sữa.
2- Từ dịch sữa đậu nành qua đông tụ và tách kết tủa protein, đổ khuôn , ép
tách nước sẽ nhận được sản phẩm đậu hũ.
66. Như vậy hiệu suất (đậu hũ sản phẩm/ đậu nành hạt ) và các đặc điểm chất

lượng của đậu hũ phụ thuộc vào cách thực hiện 2 giai đoạn trong qui trình sản
xuất nói trên
67. Với một đơn vị khôi lượng hạt, lượng sữa đậu nành và tổng lượng chất khô
trong sữa (đặc biệt là protein) nhận được phu thuộc vào các chế độ ngâm hạt,
tách vỏ, nghiền, lọc và khôi lượng và chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào
phương pháp làm đông tụ protein , tách kết tủa, đổ khuôn, ép
1) S ản phẩm đâu hũ rill
Có 3 dạng sản phẩm:
68. ♦> Đậu hữ mềm:
69. Có thể ăn trực tiếp, nướng hoặc rán thì nở ra. Được đông tụ bằng CaSƠ
4
, có
hàm lượng protein khoảng 7%, béo 3,5 %, nước 88%. Đậu hũ có độ cứng chắc
trung bình, có màu trắng, xốp và mềm.
70. ♦> Đậu hũ cứng:
71. Dạng lát mỏng, dùng để xào với thịt, sau khi rán không nở ra, sản xuất
nhiều ở Trung Quôc ĐưỢc đông tụ bằng CaCl
2
hay MgCl
2
. Có kết cấu cứng
hơn so với đậu hũ thường, mạng lưới cấu trúc dày đặc hơn, lỗ xốp nhỏ hơn.
Thành phần đậu hũ có hàm lượng protein khoảng 9%, hàm lượng nước khoảng
80%.
72. ♦♦♦ Đậu hũ lụa:
73. Dạng mềm, gia nhiệt sẽ đông tụ, sản xuất nhiều ở Nhật. Được đông tụ chủ
yếu bằng glucono-delta-lactone hay CaS0
4
.Khác với 2 loại đậu hũ trên, đậu hũ
lụa không có quá trình ép để tách whey (gồm nước, protein hòa tan và các chất

hòa tan khác). Vì vậy mà đậu hũ có kết câu rất mềm, mịn.
2) Cơ sở ly luân của quá trình sán xuất đâu hũ: [3]
74. Trong hạt đậu nành thành phần đạm tan chiếm khoảng 80-90% tổng protein
trong đó chủ yếu là globulin.
75. Quá trình sản xuất đậu hũ chính là dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc
tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt, đồng thời dùng
nước làm dung môi hòa tan các chất đó thành dung dịch huyền phù. Sau đó dựa
vào tính chất hòa tan khác nhau giữa các chất, dùng phương pháp lọc để tách
cặn rắn và nhận một dung dịch nhũ tương trong đó chủ yếu là protein tan
globulin, glucid và chất béo.
76. Từ dung dịch này dựa vào tính châ"t đông tụ của globulin, thông qua các điều
kiện đông tụ như pH, nhiệt độ, điện tích kết tủa chúng lại thành các hoa đậu
rồi ép định hình thành bánh đậu hũ thành phẩm.
3) Tiêu chí lứa chon ngu y ên l i ê u
77.
78. Hình 2: Các hạt đậu nành
79. Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn. Chất lượng
hạt đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trị
cảm quan.
V Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thôi.
80. S Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẩn và có màu vàng sẫm.
81. s Độ ẩm không lớn hơn 13%.
V Hạt nứt không quá 5% khôi lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khôi
lượng, hạt xanh không quá 2%.
V Tạp chất không quá 3% khôi lượng.
4) Thu yế t minh q uv trình công nghê [3]
a) Làm sạch
❖ Mục đích : chuẩn bị cho quá trình tách vỏ
82. S Loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu
nành (đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại).

83. S Loại bỏ được một sô" vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ đậu nành.
84. S Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, làm tăng chất lượng sản phẩm được
chế biến sau đó.
b) Ngâm
❖ Mục đích : chuẩn bị
118.
85. s Làm hạt đậu mềm, giúp dễ tách vỏ hơn.
s Tăng hiệu suâ"t nghiền.
s Cải thiện màu sắc, mùi, vị sản phẩm.
86. ♦♦♦ Các biến đổi trong quá trình ngâm
87. 'C Vật lý : Trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn
đến sự tăng về kích thước, khôi lượng từ 2 - 3 lần. Hạt đậu trở nên
mềm hơn.
88. 'C Hóa lý : Hạt đậu nành bị hydrate hóa đáng kể. Trong quá trình này
một phần các oligosaccharide như raffinose, stachyose là nguyên
nhân gây khó tiêu được trích ly ra khỏi hạt đậu nành.
s Cảm quan : Giảm mùi hăng của đậu gây khó chịu.
c) Tách vỏ
89. c Mục đích : khai thác.
90. Tránh một số thành phần không mong muôn có trong vỏ hạt: sắc tô",
châ"t chát đi vào sữa đậu nành khi nghiền, làm giảm châ"t lượng sữa đậu
nành, và từ đó cũng có thể làm giảm châ"t lượng đậu hũ.
d) Nghiền ướt
91. ♦> Mục đích : khai thác.
92. Giảm kích thước của hạt đậu nành để làm tăng khả năng trích ly các
chất tan trong hạt đậu nành vào nước.
93. Cùng một mức độ nghiền, khả năng trích ly các chất tan trong hạt vào
sữa đậu nành phụ thuộc vào tỉ lệ hạt / nước sử dụng trong quá trình
nghiền.
94. Bảng 5: Thành phần hóa học của sữa đậu nành phụ thuộc tỉ

95.
e) Lọc
96. ❖ Mục đích : khai thác.
97. 'C Loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi
nghiền.
s Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
119. lệ nhân
120. lạt
khô/nưổc
121. *) [5]
122. Tỉ lệ:
123. Nhân
hạt/nước
124.
Tổng
chất
rắn(%)
125. Protei
n(%)
126. Chất
béo(%)
127. Gluci
d(%)
128. Tro(%)
129. 1/5 130. 9.2 131. 4.5 132. 2.4 133. 1.8 134. 0.48
135. 1/6 136. 8.7 137. 4.2 138. 2.2 139. 1.9 140. 0.44
141. 1/7 142. 7.9 143. 3.8 144. 1.9 145. 1.8 146. 0.39
147. 1/8 148. 7.2 149. 3.4 150. 1.7 151. 1.7 152. 0.35
153. 1/9 154. 6.3 155. 2.9 156. 1.5 157. 1.6 158. 0.30
159. 1/10 160. 5.6 161. 2.6 162. 1.4 163. 1.3 164. 0.27

165. (*)- Mức độ nghiền qua sàng rung 150 mesh.
166.
f) Nấu
98. ♦> Mục đích :
V Loại bỏ những chất mùi không mong muôn.
s Khử các họat tính các enzyme.
V Tiêu diệt hoặc ức chê các vi sinh vật có trong sữa.
V Làm biến tính protein, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đông tụ
protein sau đó.
g) Đông tụ protein
♦♦♦ Mục đích:
V Đông tụ protein để tạo sản phẩm đậu hũ.
h) Lọc
❖ Mục đích:
99. s Tập hợp các kết tủa để cho vào khuôn ép, tạo hình cho sản phẩm đậu
hũ.
V Loại bỏ một phần nước ép.
❖ Các biến đổi:
V Vật lý: tỷ trọng của khôi đông tụ tăng.
II.Một sô phương pháp đông tụ protein đậu nành.
100. Có nhiều phương pháp đông tụ protein :
- Đông tụ bằng ion kim loại kiềm thổ (Ca
2+
, Mg
2+
) kết hợp với nhiệt độ.
- Đông tụ bằng cách sử dụng acid thực phẩm để đưa pH của sữa về pH đẳng
điện của protein đậu nành.
- Đông tụ bằng phản ứng plasteine hóa khi dùng protease. Phương pháp này
phức tạp, hiệu suất kết tủa protein thấp, không được dùng trong thực tê sản

xuất.
101. 1) Đông tụ bằng ion kim loại kiềm thổ kết hợp với nhiệt độ.
102. Các muôi đông tụ protein đậu nành: CaS0
4
, MgS0
4
, CaCỈ2, MgCl
2

Người ta thường sử dụng CaS0
4
bởi vì nó cho hiệu suất đông tụ cao nhât
và không cho mùi vị lạ. Quá trình cho chất đông tụ vào đơn giản, dễ kiểm
soát, có thể chỉ cho một lần vào dung dịch.
- Cơ chế đông tụ: [2]
103. Đông tụ bằng muôi của ion kim lọai kiềm thổ xảy ra theo 2 bước:
V Bước 1:
104. Protein bị biến tính bởi nhiệt, các mạch polypeptid duỗi ra, làm lộ các
gốc -COO'.
105. S Bước 2:
106. Cation hóa trị 2 (kim loại kiềm thổ) cho vào sẽ làm liên kết các mạch
protein lại với nhau nhờ các gốc -COO, làm cho khôi protein bị đông tụ.
107.COO-
Me-
OOC
108.COO-
Me-
OOC
109.COO-
Me-OOC

110. COO-Me-OOC
111. (A) : Các mạch
polypeptide
(Me) : Ca
2+
hoặc Mg
2+
112. Hình 3: Các liên kết trong khối protien bị đông tụ khi bổ sung cationkỉm
113. loại kiềm thổ
114. - Các yếu tô" ảnh hưởng đến quá trình đông tụ
115. s Nguyên liệu
116. oNồng độ chất khô (protein ) trong sữa đậu:
• Nồng độ chất khô trong dung dịch ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất
thu hồi sản phẩm, hiệu suất đông tụ protein và câu trúc khôi sữa sau đông
tụ.
• Khi hàm lượng châ"t khô tăng thì độ cứng và độ đàn hồi của đậu hũ
ban đầu giảm xuống nhưng sau đó sẽ tăng lên.
• Khi tăng hàm lượng châ"t khô cao thì đậu hũ sẽ có câu trúc mịn và
dẻo. Thường ở nồng độ châ"t khô 14°Brix đậu hũ sẽ có cấu trúc rất mềm và
dẻo.
117. oHàm lượng protein
• Khi hàm lượng protein tăng thì độ dày đặc của câu trúc mạng lưới
sẽ tăng do đó đậu hũ sẽ có câu trúc cứng chắc tôt [11].
118. opH của dịch sữa
• Khi pH cao thì hiệu suất thu hồi đậu hũ cao do lượng Ca
2+
liên kết
với protein tăng lên nhanh chóng.
> Chế độ gm nhiệt
119. oThời gian gia nhiệt

• Thời gian gia nhiệt dài, hiệu suất đông tụ sẽ cao hơn, độ cứng, độ
dai và độ dính của đậu hũ sẽ tăng. Điều này được giải thích là vì khi gia
nhiệt sẽ làm xuất hiện ra các nhóm liên kết kỵ nước vì vậy mà làm tăng liên
kết kỵ nước giữa các mạch polypeptid.
120. o Nhiệt độ gia nhiệt
• Khi nhiệt độ càng cao sẽ làm cho độ cứng của đậu hũ sẽ tăng lên.
> Hàm lượng chất đông tụ
• Khi hàm lượng chất đông tụ thấp, không thể tạo thành gel vững
chắc. Ngược lại khi hàm lượng Ca
2+
quá cao sẽ làm cho khôi đông tụ trở
nên cứng chắc hơn, làm giảm chất lượng cảm quan của đậu hũ
> Thời gian đông tụ
• Nếu thời gian đông tụ quá ngắn, sữa đông tụ chưa hết do đó sẽ
làm giảm hiệu suất thu nhận sản phẩm đậu hũ, khi thời gian quá dài năng
suất sẽ giảm đáng kể, vi sinh vật có thể phát triển, chất lượng sản phẩm
giảm.
> Nhiệt độ đông tụ
• Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ đông tụ, tăng độ cứng, độ đàn
hồi của sản phẩm, do các mạch polypeptid liên kết với nhau ngòai các liên
kết ion (giữa các nhóm coo và các ion Ca
2+
họăc Mg
2+
), còn bởi các liên
kết disulĩua (-S-S-) được hình thành từ các nhóm -SH của các acid amin
chứa s.
> Tốc độ khuây và thời gian khuây
• Trong quá trình đông tụ protein trong sữa đậu nành có thể khuấy
nhẹ và thời gian ngắn vì khi tăng tốc độ khuấy và thời gian khuấy, sẽ ảnh

hưởng xấu đến quá trình tạo gel vì thay đổi mạng lưới cấu trúc của kết tủa
protein.
121. ♦♦♦ Điều kiện đông tụ cho đậu hũ thường:
- Hàm lượng chất khô trong sữa đậu nành : 10-13%
- Hàm lượng protein: 4,5-7%
- Gia nhiệt: 95-100° c trong 3-7 phút.
- Hàm lượng chất đông tụ (CaS0
4
) : 0,02 N.
- Nhiệt độ đông tụ: 70-91° c.
- Thời gian đông tụ: 10 phút.
- Tốc độ khuấy: 240-280 vòng/phút.
- Thời gian khuấy: nhỏ hơn 25 giây.
122. 2) Đông tụ bằng acid thực phẩm kết hỢp với nhiệt độ.
- Các tác nhân gây đông tụ
123. Người ta dùng các acid thực phẩm làm tác nhân gây đông tụ protein như
:
acid acetic, acid lactic, acid citric, glucono-delta-lactone (GDL) Trong các
acid nói trên trong thực tế sản xuất 2 acid được sử dụng nhiều nhất là acid
lactic và GDL.
124. Acid lactic: có dạng lỏng, không thuận lợi cho việc vận chuyển, sử
dụng.
Trước đây, ở các cơ sở sản xuât đậu hũ qui mô gia đình, người ta dùng “nước
chua” tức là acid lactic được tạo ra qua lên men phần nước trong của sữa
đậu nành sau khi tách kết tủa protein (vvhey of soy milk) của ngày hôm
trước. [3]
125. Hiện nay trong sản xuất qui mô lớn người ta sử dụng GDL:
V GDL : chất bột màu trắng không mùi, tan tốt trong nước, ít tan trong
rượu, bị thuỷ phân thành aicd gluconic trong môi trường nước nên có tác
dụng làm giảm pH như các acid khác.

126. Khi cho tác nhân GDL vào dịch sữa, có quá trình giảm pH xảy ra theo 4
điểm :
• pH|=6,3.
• pH2=5,7.
• pH
3
=5,2.
• pH
4
=4.
127. Dịch sữa trước khi thêm GDL vào sẽ được gia nhiệt đến sôi trong 10
phút, có sự kết tủa protein nhưng không nhiều. Khi thêm GDL vào thì
protein tập hợp lại tạo thành gel. Ở pH=5,7 hình thành mạng gel nhưng vẫn
ở thể lỏng, ở pH=5,2 mạng lưới hình thành với lỗ xốp lớn. Và ở pH=4, gel
hình thành với lỗ xôp nho’ [6]
- Cơ chế đông tụ:
128. Cũng gồm 2 bước :
129. V' Bước 1:
130. Nhiệt sẽ làm biến tính protein, các mạch polypeptid duỗi ra và sẽ làm
lộ ra các phần kị nước nằm bên trong.
V Bước 2 :
131. Acid hữu cơ cho vào sẽ cung cấp H
+
trung hòa các điện tích âm của
các mạch polypeptid bị biến tính bởi nhiệt, làm giảm các liên kết tĩnh điện,
giúp tạo các liên kết kị nước và-S-S-, dẫn đến sự tập hợp protein.
132. - Các yếu tô" ảnh hưởng đến quá trình đông tụ bằng acid
thực
phẩm.
> Nguyên liệu (dịch sữa)

oH àm lương ch ấ t khô
133. Cũng tương tự như quá trình đông tụ bằng ion kim loại kiềm
thổ,
hàm lượng chât khô cũng có ảnh hưởng lớn đến quá trình đông tụ bằng acid
hữu cơ.
134. oHàm lương protein
135. Khi hàm lượng protein tăng thì hiệu suất thu hồi đậu hũ tăng, độ
cứng của đậu hũ tăng. Khi đông tụ bằng aicd hữu cơ, với sự tạo gel sẽ xảy
ra khi hàm lượng protein lớn hơn 4%.
oHàm lương Ca
2+
136. Trong quá trinh đông tụ bằng Ca
2+
thì hàm lượng Ca
2+
trong sữa
sẽ
giúp làm giảm hàm lượng chất đông tụ cần sử dụng. Nhưng trong quá trình
đông tụ bằng acid hữu cơ thì hàm lượng Ca
2+
có tác dụng làm giảm sự tập
hợp các mạch polypeptid, làm giảm hiệu suất thu hồi đậu hũ.
oHàm lương chất béo trong dich sữa
137. Khi tăng hàm lượng chất béo thì hiệu suất đông tụ protein giảm.
Điều này có lẽ do chất béo tạo lớp màng bao bọc protein vì vậy các phân tử
protein khó tiến gần lại để kết hợp với nhau.
> Gia nhiệt
138. Phương pháp gia nhiệt dịch sữa:
oCách 1: (gia nhiệt một bước)
• Gia nhiệt dịch sữa từ 20° c lên 95° c.

• Giữ ở nhiệt độ này từ 5-10 phút.
oCách 2: (gia nhiệt một bước)
• Gia nhiệt dịch sữa lên 75° c.
• Giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút.
• Nâng lên 95° c và để ở nhiệt độ này từ 5 phút.
139. Ớ đậu hũ đông tụ bằng acid hữu cơ, khi gia nhiệt hai bước cấu
trúc
đậu hũ sẽ dày đặc hơn, tốt hơn , đồng nhất hơn so với gia nhiệt một bước và
tốc độ tách nước cũng giảm.
140. Điều này được giải thích là vì:
141. Khi gia nhiệt một bước, cả hai thành phần protein 7S và 11S
đều bị
phân ly thành các tiểu phân, các tiểu phân này sẽ kết hợp với nhau tạo nên
màng cấu trúc của đậu hũ.
142. Khi gia nhiệt hai bước, đầu tiên thành phần 7S sẽ bị phân ly
trước
và tạo thành mạng câu trúc trước, đến khi thành phần 11S bắt đầu phân ly.
Khi đó các tiểu phân của protein 11S sẽ kết hợp với mạng lưới của protein
7S tạo thành cấu trúc hoàn chỉnh hơn, chắc hơn.
> Hàm lượng chất đông tụ
143. Hàm lượng chất đông tụ (acid) phải vừa đủ sao cho tạo pH của
dịch
sữa = pl của protein đậu nành. Khi pH dịch sữa lớn hơn hoặc nhỏ hơn pl,
hiệu suất kết tủa protein giảmvà do đó hiệu suất thu nhận đậu hũ giảm.
> Thời gian đông tụ
144. Thời gian đông tụ thường kéo dài 40-60 phút vì H
+
do acid
hữu cơ
tạo ra chậm.

> Tốc độ khuây và thời gian khuây
145. Cả hai yếu tố này ảnh hưởng không đáng kể vì acid hữu cơ tan
tốt
trong nước.
> Nhiệt độ đông tụ
146. Khi nhiệt độ tăng thì tốc độ đông tụ cũng tăng vì khi đó acid
hữu cơ
dễ phân ly, tạo ra nhiều ion H
+
hơn.
147. ❖ Điều kiện đỏng tụ
- Hàm lượng chất khô của dịch sữa : 10-13%
- Hàm lượng protein : 4,5-7%
- Gia nhiệt: 95-100° c trong 3-7 phút.
- Hàm lượng chất đông tụ: 0,3-0,4%. (tạo ra pH của dịch sữa bằng pl cảu
protein đậu nành).
- Nhiệt độ đông tu; 80-90° c.
148. Thời gian đông tụ: 40-60 phút.
149.
150. Bảng 6: So sánh hai phương pháp đông tụ protein trong sữa đậu nành
151.
167. Các yếu tô" 168. Đông tụ bằng
CaSƠ
4
169. Đông tụ bằng
acid
thực phẩm
170. Thời gian bảo
quản
171. Sản phẩm có

pH=6-
6.8 nên bảo quản
ngắn hơn.
172. Sản phẩm
có
pH=5-
5.5 nên khả năng ức
chế vi sinh vật cao
hơn nên bảo quản
lâu hơn.
173. Mùi vị
174. Không ảnh
hưởng
175. Tạo ra vị chua.
176. Hiệu suất thu hồi
sản
phẩm
177. Thâ"p hơn
178. Do hiệu suất
đông tụ
protein cao hơn nên
hiệu suất thu hồi sản
phẩm sẽ cao hơn
179.
III. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đậu hũ
152. 4- Theo TCVN 49-78 (1/1/1979), sử dụng nước chua (acid lacitc) làm tác nhân
gây đông tụ.
153. 1) Chỉ tiêu cảm quan
180. Tên chỉ tiêu 181. Yêu cầu
182. - Hình dạng

183. Sản phẩm có dạng hình hộp đáy chữ
nhật, không bị vỡ nát. Cho phépkhông
quá 20% sản phẩm bị mất góc và sứt
mẻ. Khôi lượng sản phẩm bị mất góc và
sứt mẻ giảm không quá 5%.
184. - Màu sắc
185. Vỏ màu trắng hoặc trắng ngà c
ó đốm
vàng. Mặt cắt màu trắng.
186. - Mùi vị
187.
Mùi thơm, vị ngon của đậu phụ không
có mùi ôi, chua, khê, khét và các mùi vị
lạ khác.
188. - Tạp chất
189. Không có cát sạn, mảnh vụn của cháy
đậu và các loại tạp chất khác.
190. - Trạng thái
191. Vỏ đậu phụ mịn, sờ vào hơi ráp tay,
không mủn bột. Khi sản xuất xong, để
nguội đến nhiệt độ phòng, đậu phụ phải
dẻo, cầm giữa đậu phụ rung nhẹ không
gãy, không rạn nứt. Mặt cắt của đậu phụ
mịn , nhẩn, bóng, Trên mặt cắt ngang
của đậu phụ có lỗ hổng không quá 3, lỗ
lớn nhất có đường kính không lớn hơn
5mm, không có các vết nứt chân chim
lớn. Ăn sông có cảm giác béo ngậy, dai,
không có cặn bã. Miếng đậu khi ráng
phải nở đều.

192.
155.
156.
157. (1): thời gian bảo hành tính từ khi sản xuất xong là 18 giờ trong thời gian từ ngày
16/4 đến 15/10 và 24 giờ từ ngày 16/10 đến 15/4.
4) Chỉ tiêu vi sinh
158. V Phải tuân theo đúng yêu cầu của Viên vệ sinh Dịch tễ đã qui định.
5) Chỉ tiêu hóa sinh
159. S Các phép thử hoạt tính của enzyme vô hoạt trypsine và lipoxygenase cho
kết quả âm tính.
193. 2) Chỉ tiêu vât l ý
194. Tên chỉ tiêu 195. Loại đậu phụ lớn 196. Loại đậu phụ nhỏ
197. Chiều dày (mm) 198. <45 199. <40
200. Khôi lượng (g):
-Khi sản xuất xong
201. >265 202. >210
203. -Khi bản lẻ trong thời 204. >250 205. >200
206. gian bảo hành (1)
207. 208.
209.
210. 3) Chỉ ti ê u h ó a lý
211. Tên chỉ tiêu 212. Yêu cầu
213. Hàm lượng nước 214. 82-83%
215. Độ acid (mm NaOH) dùng để trung
hòa hết lượng acid/ lOOg đậu phụ
-Khi sản xuất xong
216. -Khi bán lẻ trong thời gian bảo hành
217. (1)
218. <7.5
219. <10

220.