Bổ sung nội dung thực hành nấu ăn Á tại trường trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội

Trêng båi dìng c¸n bé gi¸o dôc Hµ Néi
Khoa gi¸o dôc chuyªn nghiÖp
  
nguyÔn V¨n Dòng
Bæ sung
néi dung thùc hµnh nÊu ¨n ¸
(T¹i trêng trung cÊp nghÒ nÊu ¨n
vµ nghiÖp vô kh¸ch s¹n Hµ Néi)
Ngêi híng dÉn: Ph¹m M¹nh Hïng
LuËn v¨n tèt nghiÖp
Hµ Néi - 2009
NguyÔn V¨n Dòng Líp: B20
Luận văn tốt nghiệp
lờI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu
của riêng tôi
Các số liệu nghiên cứu nêu trong đề tài là trung
thực và cha từng ai công bố trong bất kỳ công trình
nào khác
Ký (ghi rõ họ tên)
Nguyễn Văn Dũng
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
LuËn v¨n tèt nghiÖp
Môc lôc
NguyÔn V¨n Dòng Líp: B20
1
Luận văn tốt nghiệp
Lời nói đầu
Nấu ăn là một công việc quen thuộc hàng ngày của mọi gia đình. Chúng
ta ai cũng có thể nấu ăn, nhng nấu ăn đúng kỹ thuật không phải là công việc
đơn giản.

Với những sản vật, nguyên vật liệu địa phơng, với tài khéo léo, ta còn
phải gia giảm, phối hợp nguyên vật liệu, làm chín món ăn, trang trí sao cho
đẹp, phù hợp với khẩu vị ngời ăn. Chính vì thế nấu ăn đợc coi là một lĩnh vực
khoa học mang tính kỹ thuật và nghệ thuật.
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà
Nội đợc thành lập ngày 20 tháng 10 năm 19 . theo quyết định
1183/QĐUB của UBND thành phố Hà Nội với nhiệm vụ đào tạo công nhân kỹ
thuật lành nghề phục vụ cho ngành thơng mại - dịch vụ của thủ đô - Trong đó
chủ yếu là đào tạo các kỹ thuật viên ăn uống.
Qua hơn 30 năm trogn công tác dạy nghề, các thế hệ giáo viên của Nhà
trờng chúng tôi luôn ý thức làm thế nào để nâng cao chất lợng và hiệu quả
giảng dạy.
Xuất phát từ lý do này, cùng với sự tạo điều kiện của lãnh đạo Nhà trờng,
tôi đã đến với lớp nghiệp vụ s phạm B202 . Qua lớp học, tôi đợc trnag bị
những kiến thức cơ bản về nghề dạy học, những kiến thức hết sức phong phú
về khoa học giáo dục. Đối chiếu nó với thực tế giảng dạy tại trờng - nơi mình
đnag công tác, tôi thấy còn nhiều bất cập nên tôi đã mạnh dạn nghiên cứu việc
Bổ sung nội dung dạy thực hành nấu ăn á nhằm hoàn thiện công tác giảng
dạy của trờng.
Tôi xin chân thành cảm ơn các chuyên gia, các đồng nghiệp tại Trờng
Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội thày cô giáo khoa
Chuyên nghiệp - Dạy nghề thuộc Trờng bồi dỡng cán bộ giáo dục - Hà Nội,
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
2
Luận văn tốt nghiệp
đặc biệt là thầy giáo Phạm Mạnh Hùng đã tận tình chỉ bảo giúp đỡ tôi trong
thời gian nghiên cứu và hoàn thiện đề tài.
Tuy nhiên, do trình độ và khả năng bản thân còn hạn chế, thời gian
nghiên cứu có hạn nên đề tài khôgn tránh những thiếu sót. Tôi mong nhận đợc
ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô

giáo để đề tài ngày thêm hoàn thiện.
Hà Nội, ngày 25 tháng 15 năm 2009
Ký tên
Nguyễn Văn Dũng
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
3
Luận văn tốt nghiệp
Phần mở đầu
1. Lý do chọn đề tài.
Ăn là một nhu cầu cơ bản của con ngời. Xã hội ngày càng văn minh và
phát triển thì nhu cầu ăn uống ngày càng cao. Ăn uống không dừng lại ở mức
độ ăn no, ăn đủ mà còn phải có những món ăn ngon với hớng vị hấp dẫn.
Các món ăn cần đợc chế biến theo một quy trình nhất định, hợp lý, vừa
tăng giá trị dinh dỡng của sản phẩm, vừa đảm bảo nâng cao tính thẩm mỹ, tính
văn hóa của món ăn. Do vậy, công việc chế biến các món ăn trở thành một
loại hình lao động mang sắc thái văn hóa của một dân tộc.
Để đáp ứng nhu cầu càng cao về ăn uống - dịch vụ, đặc biệt là trong thời
kỳ phát triển của nền kinh tế thị trờng, kinh doanh ăn uống - dịch vụ đã trở
thành một nghề quy mô tơng đối rộng với nhiều thành phần kinh tế cùng tham
gia và cạnh tranh giữa các thành phần kinh tế cùng kinh doanh ăn uống là một
tất yếu khách quan. Những cơ sở kinh doanh có uy tín là các nhà hàng, khách
sạn, quán ăn bán những món ăn đảm bảo chất l ợng cao, thái độ phục vụ tốt
sẽ thu hút đợc đông khách.
Mặt khác từ sau khi Nhà nớc có chủ trơng mở cửa đón đầu t của nớc
ngoài thì khách quốc tế đến Việt Nam với lu lợng ngày càng cao, đây cũng là
một vấn đề lớn mà các ngành nói chung và ngnàh ăn uống - dịch vụ nói riêng
cần phải quan tâm. Bởi vì đối tợng ngời ăn đã trở lên đa dạng thì ăn uống phải
rất cần phong phú và hấp dẫn. Các món ăn truyền thống của dân tộc cần đợc
củng cố, duy trì và phát huy nhằm giới thiệu phong tục, tập quán thể hiện nền
văn hóa dân tộc đã có từ lâu đời. Bên cạnh đó phải tìm hiểu, bổ sung những

món ăn điển hình của một số nớc trên thế giới nh: Pháp, Đức, Nga, Nhật Bản,
Trung quốc hay các n ớc ASEAN nhằm đáp ứng nhu cầu các n ớc đến Việt
Nam.
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
4
Luận văn tốt nghiệp
Thực tế cho thấy rằng cần phải có đội ngũ công nhân kỹ thuật nấu ăn có
t cách, đạo đức, có trình độ tay nghề cao, có kiến thức văn hóa, thẩm mỹ để
phục vụ các cơ sở kinh doanh ăn uống - dịch vụ.
Bên cạnh đó, trên địa bàn thành phố Hà Nội có rất nhiều các trờng, các
cơ sở đào tạo nghề nấu ăn trực thuộc các cơ quan quản lý khác nhau: Nhà nớc,
các tổ chức xã hội và cả những trung tâm t thục với nhiều loại hình đào tạo:
Chính quy dài hạn, ngắn hạn, chuyên Âu, chuyên á rất phong phú và đa dạng.
Chính vì vậy, một trong các yếu tố để thu hút đợc các em học sinh học nghề
đến với trờng là nâng cao chất lợng giảng dạy.
Để giải quyết đợc vấn đề này. Trớc hết, chúng tôi - Những ngời làm công
tác dạy nghề nấu ăn cần phải quan tâm đến hai vấn đề là: Dạy cái gì và dạy
nh thế nào?
Dạy cái gì? đòi hỏi ngời giáo viên phải đổi mới nội dung giảng dạy. Đa
vào chơng trình những thông tin mới nhất về nghề nghiệp. Cải tiến và bổ sung
món ăn mới kịp thời với sự đổi mới của xã hội.
Còn dạy nh thế nào là vấn đề thuộc chủ quan ngời giáo viên. Bản thân
ngời giáo viên phải tìm tòi, học hỏi, suy nghĩ, phát hiện ra cái mới để giúp cho
công tác giảng dạy của mình thu đợc hiệu quả cao nhất.
Song song với các vấn đề trên, việc dạy thực hành nấu ăn trong kế hoạch
giảng dạy hàng năm của Trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn
Hà Nội chúng tôi còn nhiều bất cập. Xin đa ra để bổ sung nội dung của trờng
về giảng dạy môn thực hành nấu ăn á năm học 2008 - 2009
II. Mục đích nghiên cứu.
Bổ sung nội dung nấu ăn á hệ trung cấp dựa trên tiêu chuẩn kỹ năng

nghề du lịch Việt Nam để áp dụng giảng dạy cho học sinh trờng Trờng Trung
cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
Hệ thống tiêu chuẩn kỹ năng nghề Du lịch là những kỹ năng cơ bản
mà ngời lao động phải có để thực hiện có hiệu quả công việc của mình, là
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
5
Luận văn tốt nghiệp
tiêu chuẩn để đánh giá trình độ nghiệp vụ của lao động trong ngành du lịch.
Những tiêu chuẩn này đợc xây dựng trên cơ sở phân tích và thiết lập những
nhiệm vụ mà ngời lao động phải thực hiện để đáp ứng các yêu cầu của công
việc nào đó. Các tiêu chuẩn nghề này có thể so sánh đợc với tiêu chuẩn quốc
tế (internet).
III. Khách thể và đối tợng nghiên cứu.
Khách thể Bổ sung nội dung nấu ăn á.
Đối tợng nghiên cứu Bổ sung nội dung nấu ăn á: hệ trung cấp theo tiêu
chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam dành cho học sinh Trờng Trung cấp
nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội,
IV. Giả thiết nghiên cứu.
Bổ sung nội dung này thành công đa vào sử dụng giảng dạy tại Trờng
Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội đáp ứng đợc những
tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam quy định học sinh sẽ đợc học
những kỹ năng cơ bản để có thể thực hiện công việc của mình trong các doanh
nghiệp nội dung giảng dạy của trờng sẽ phù hợp hơn với nhu cầu của thị trờng
và xã hội.
V. Nhiệm vụ.
Đề tài đợc tiến hành để giải quyết những vấn đề sau:
- Nghiên cứu lý luận bổ sung nội dung nói chung và từ đó phân tích nội
dung môn học (nấu ăn á hệ trung cấp.
- Nghiên cứu thực trạng chơng trình nấu ăn á hiện nay đang áp dụng tại
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội.

- Đa ra các bớc thực hiện và nội dung cầnm thiết phải bổ sung nội dung
môn học (nấu ăn á hệ trung cấp theo tiêu chuẩn kỹ năng nghề VN)
VI. Phạm vi nghiên cứu.
Bổ sung nội dung nấu ăn á hệ trung cấp theo tiêu chuẩn kỹ năng nghề du
lịch Việt Nam cho học sinh Trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách
sạn Hà Nội.
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
6
Luận văn tốt nghiệp
VII. Những luận điểm bảo vệ
Bổ sung nội dung này cung cấp cho học sinh những kỹ năng cơ bản về
(nghề nấu ăn á) đã đợc bổ sung trong tiêu chuẩn nghề du lịch VN
Sau khi bổ sung xong có thể sử dụng đợc vào giảng dạy tại trờng để đáp
ứng đợc nhu cầu học viên cần và đáp ứng đợc các yêu cầu mà các doanh
nghiệp cần và quan tâm.
VIII. Những đóng góp mới của luận văn
* Về lý luận
Bổ sung nội dung nấu ăn á hệ trung cấp tại Trờng Trung cấp nghề nấu ăn
và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội nhằm chuẩn hóa lại nội dung đào tạo cho phù
hợp với yêu cầu của ngành nói chung và của Trờng Trung cấp nghề nấu ăn và
nghiệp vụ khách sạn Hà Nội.
* Về thực tiễn
Đối với giáo viên: Có nội dung mới để dạy, có cơ hội tiếp tục với
những kiến thức mới:
Đối với học sinh: là cơ sở để học sinh có kiến thức chuẩn về kỹ năng
nghề nấu ăn á hệ trung cấp và đáp ứng đợc những yêu cầu mà doanh nghiệp
đang cần.
Nhà trờng: Bổ sung nội dung chuẩn hệ trung cấp nhằm tiến tới xây
dựng tiếp theo hệ Cao đẳng nghề
Với xã hội: Nội dung này có thể làm tài liệu tham khảo cho các trờng

cùng ngành nghề và những đọc giả quan tâm.
IX. Cơ sở phơng pháp luận và phơng pháp nghiên cứu
9.1. Cơ sở phơng pháp luận
- Dựa trên lý luận về Bổ sung nội dung.
- Dựa trên những nội dung cần thiết phải đa vào trong môn học nấu ăn á
9.2. Các phơng pháp nghiên cứu lý luận:
- Nghiên cứu bổ sung nội dung giảng dạy môn học (nấu ăn á) của Trờng
Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội và các trờng cùng
ngành khác
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
7
Luận văn tốt nghiệp
Phơng pháp nghiên cứu thực tiễn;
- Điều tra các công trình nghiên cứu khoa học liên quan đến đề tài nghiên
cứu làm cơ sở cho việc bổ sung nội dung này.
Đa vào giảng dạy thử cho học sinh khoa nấu ăn á Trờng Trung cấp nghề
nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
Bổ sung nội dung gồm 9 bớc cơ bản.
1. Xác định nhu cầu đào tạo
2. Xác định mục tiêu khóa học
3. Các đặc điểm của học viên và môi trờng học tập
4. Nội dung các kết quả học tập cần đạt và lựa chọn các nội dung kiểm
tra đánh giá.
5. Lựa chọn bổ sung nội dung và sắp xếp trình tự các nội dung đó
6. Lựa chọn nội dung giảng dạy và chuẩn bị tài liệu
7. Thực hiện giảng dạy
8. Kiểm tra đánh giá học sinh
9. Đánh giá nội bộ hoặc đánh giá nội dung
Sau khi dạy thử nghiệm tiến hành kiểm tra đánh giá học sinh đối với môn
học này

Phơng pháp lấy ý kiến chuyên gia
Tham khảo ý kiến chuyên gia về nội dung này.
X. Cấu trúc đề tài:
10.1. Phần mục lục
10.2. Phần 1: Mở đầu
10.3. Phần 2: Nội dung đề tài
Chơng I: Cơ sở lý luận chung
Chơng II: Thực trạng
Chơng III: Giải pháp Bổ sung nội dung môn học nấu ăn á hệ trung cấp
theo tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
8
Luận văn tốt nghiệp
1. Xác định nhu cầu đào toạ (Phiếu điều tra, phiếu hỏi)
2. Xác định mục tiêu khóa học
3. Các đặc điểm của học sinh và môi trờng học tập
4. Nội dung các kết quả học tập cần đạt và lựa chọn các phơng pháp kiểm
tra đánh gái.
5. Lựa chọn bổ sung nội dung và sắp xếp trình tự các nội dung đó
6. Lựa chọn nội dung giảng dạy và chuẩn bị tài liệu
7. Thực hiện giảng dạy
8. Kiểm tra đánh giá học sinh
9. Đánh giá nội bộ hoặc đánh giá chơng trình
Sau khi dạy thử nghiệm tiến hành kiểm tra đánh giá học sinh đối với môn
học này
10.4 Phần 3: Phần kết luận và khuyến nghị
10.5 Danh mục và tài liệu tham khảo
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
9
Luận văn tốt nghiệp

Phần 2: Nội dung đề tài
Chơng I: Cơ sở lý luận chung
I. Sự cần thiết bổ sung nội dung
Đối với trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội nói
riêng và các trờng cùng ngành nghề nói chung muốn tồn tại và phát triển phải
đào tạo ra những thế hệ học trò có đủ năng lực, trình độ đáp ứng đợc yêu cầu
của xã hội.
Mục tiêu của chơng trình là đa thêm những nội dung mới phù hợp với đối
tợng học sinh và hơn nữa giáo viên sẽ tìm thấy cái mới thực tiễn phù hợp với
nội dung mà các nhà tuyển dụng cần sau khi học sinh ra trờng.
Bên cạnh đó một vấn đề đặt ra là cần phải bổ sung nội dung mới vì hiện
nay các doanh nghiệp không thể tuyển đợc nguồn nhân lực đáp ứng yêu cầu
sản xuất, sau khi tuyển đợc một phần lao động lại phải chi phí đào tạo lại vì
học sinh tốt nghiệp ra trờng không đáp ứng đợc yêu cầu công việc vì khi đào
tạo chỉ tập trung lý thuyết, ít thực hành, hoặc nội dung đào tạo cha gần với
những gì doanh nghiệp cần ở ngời lao động.
- Theo định hớng phát triển nguồn nhân lực Việt Nam, từ năm 2005 -
2015 các nớc trong khu vực có thể luân chuyển lao động, vì vậy nguồn lao
động Việt Nam phải có trình độ đạt chuẩn trong khu vực.
- Muốn có lao động chất lợng tay nghề vững cần phải đầu t cho công tác
giáo dục từ hệ thống trờng lớp, nội dung, giáo trình, trang thiết bị, đội ngũ
giáo viên và thời gian đào tạo.
- Nhà trờng cần phối hợp với các doanh nghiệp tìm hiểu nhu cầu cũng
nh nguyện vọng các doanh nghiệp để đa ra nội dung, mục tiêu đào tạo cho phù
hợp. Cần phải bổ sung nội dung sao cho phù hợp , khoa học mang tính khoa
học.
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
10
Luận văn tốt nghiệp
II. Các tiêu chí bổ sung nội dung nấu ăn á hệ trung cấp .

Nội dung nấu ăn á là sự hoàn thiện nội dung đã xây dựng trong những
năm vừa qua, trên cơ sở có sự đóng góp của các giáo viên và dựa trên khung
chuẩn theo kỹ năng nghề Du lịch Việt Nam. Nội dung mới đợc bổ sung khắc
phục những nhợc điểm còn thiếu của nội dung cũ, đáp ứng đợc yêu cầu nghề
nghiệp cho ngời học.
Giải pháp nâng cao chất lợng đào tạo là: Bổ sung nội dung đào tạo chuẩn,
ngang tầm khu vực và từng bớc đạt chuẩn quốc tế.
Ngay từ buổi học đầu, học sinh phải biết đợc chi tiết của môn học, sau đó
dới sự hớng dẫn của giáo viên, họ tự tham khảo tài liệu, tìm kiếm thông tin để
chiếm lĩnh kiến thức cho mình.
Nội dung đào tạo nấu ăn á hệ trung cấp đợc bổ sung bằng cách tiếp cận
nội dung và tiếp cận mục tiêu - sang tiếp cận quá trình học, nội dung mới
mang lại cho ngời học các kiến thức về cơ bản và phơng pháp học môn học,
nhờ đó tạo ra đợc năng lực tự học cho ngời học. Năng lực tự phát triển này bao
gồm năng lực nhận thức, năng lực t duy, kỹ năng, kinh nghiệm và phẩm chất
nhân văn. Những năng lực này rất cần để khi ra trờng vào môi trờng làm việc
mới, học sinh có thể nhanh chóng làm chủ đợc công việc của mình, đợc đảm
nhận từng bớc có thể làm việc độc lập.
Về cơ bản nội dung nấu ăn á hệ thống trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp
vụ khách sạn Hà Nội cần đạt những tiêu chí sau:
1. Khối lợng kiến thức chung có tính liên thông cho các bậc học.
2. Khối lợng kiến thức cơ bản và cơ sở cho khối ngành đào tạo.
3. Khối lợng kiến thức cơ sở đợc xây dựng cho ngành học.
4. Khối lợng kiến thức chuyên ngành đặc thù theo phạm vi đào tạo của
từng trờng.
5. Khối lợng kiến thức mới đợc cập nhật
Cùng với sự hội nhập của WTO, nguồn lao động làm việc trong các
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
11
Luận văn tốt nghiệp

doanh nghiệp du lịch là rất lớn. Theo khảo sát từ năm 2005 - 2009 đã có hơn
80 khách sạn lớn đạt tiêu chuẩn quốc tế hoạt động tại Việt Nam, bên cạnh đó
còn rất nhiều dịch vụ du lịch nh các khu nghỉ dỡng, nhà hàng, quán bar cao
cấp Hàng năm, nguồn đào tạo nhân lực ngành dịch vụ du lịch trong cả nớc
mỗi năm tốt nghiệp hệ trung cấp là rất lớn nhng một phần nhỏ lao động đáp
ứng đợc yêu cầu của doanh nghiệp, còn lại số lợng lao động cha đáp ứng đợc
là rất lớn và số lợng lao động bỏ nghề sau khi học xong rất nhiều.
Vì vậy, để đáp ứng đợc yêu cầu của các doanh nghiệp cần phải bổ sung
nội dung chuẩn cho phù hợp với thực tế và gắn kết đợc với thực tế, sau khi học
sinh tốt nghiệp dễ dàng tìm kiếm đợc công việc mà mình đã học.
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
12
Luận văn tốt nghiệp
III. Sơ đồ quy trình bổ sung nội dung nấu ăn á
IV. Vấn đề bổ sung nội dung của trờng Trung cấp nghề nấu ăn và
nghiệp vụ khách sạn Hà Nội.
1. Lịch sử nghiên cứu, bổ sung nội dung
Trải qua hơn 34 năm hình thành và phát triển, Trờng Trung cấp nghề nấu
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
13
Giai đoạn
lập kế
hoạch
Giai đoạn
lập kế
hoạch
1. Xác định các nhu cầu đào tạo
1. Xác định các nhu cầu đào tạo
2. Xác định các mục tiêu của khóa học
2. Xác định các mục tiêu của khóa học

3. Các đặc điểm của học viên và môi tr"ờng học tập
3. Các đặc điểm của học viên và môi tr"ờng học tập
4. Nội dung các kết quả học tập cần đạt và lựa chọn
các nội dung kiểm tra, đánh giá học viên
4. Nội dung các kết quả học tập cần đạt và lựa chọn
các nội dung kiểm tra, đánh giá học viên
5. Lựa chọn bổ sung nội dung và sắp xếp trình tự
các nội dung đó
5. Lựa chọn bổ sung nội dung và sắp xếp trình tự
các nội dung đó
6. Lựa chọn nội dung giảng dạy và
chuẩn bị tài liệu học tập
6. Lựa chọn nội dung giảng dạy và
chuẩn bị tài liệu học tập
7. Thực hiện giảng dạy
7. Thực hiện giảng dạy
8. Kiểm tra đánh giá học sinh
8. Kiểm tra đánh giá học sinh
9. Đánh giá nội bộ và/ hoặc đánh giá toàn bộ nội dung
9. Đánh giá nội bộ và/ hoặc đánh giá toàn bộ nội dung
Giai đoạn thực
hiện
Giai đoạn thực
hiện
Giai đoạn
kiểm tra đánh
giá học viên
Giai đoạn
kiểm tra đánh
giá học viên

Giai đoạn đánh
giá đào tạo
Giai đoạn đánh
giá đào tạo
Luận văn tốt nghiệp
ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội liên tục hoàn thiện để bắt kịp với đổi mới
của ngành Du lịch. Trờng luôn đi đầu trong phong trào Dạy tốt - học tốt. Hàng
năm, toàn bộ của giáo viên của trờng đều tự giác chỉnh sửa, hoàn thiện bài
giảng của mình, cập nhật những thông tin mới, tìm ra những nội dung truyền
thụ mới để tiếp cận gần với học sinh. Mỗi chuyên ngành đều đòi hỏi có mỗi
chuyên môn riêng. Có một số môn học tại trờng đã có chơng trình chuẩn đạt
tiêu chuẩn quốc tế, VD: nấu ăn Âu, bánh mì, bánh ngọt, bàn bar, buồng cắt
tỉa.
Hằng năm, mỗi cán bộ giáo viên của trờng đều phải có những sáng kiến
về đổi mới nội dung dạy học, về quản lý bổ sung nội dung môn học cũng nằm
trong nội dung đổi mới. Đối với ngành nấu ăn á của Trờng Trung cấp nghề
nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội về chuẩn mang tính chất quốc gia, cần
thiết hơn bao giờ hết. Đó là động lực giúp tôi hoàn thành nội dung này, đảm
bảo mục tiêu chung cho trờng và cho Khoa.
2. Cơ sở lý luận của Bổ sung nội dung môn học.
2.1. Các môn học trong Trờng.
- Khối lợng kiến thức chung: Là những môn bắt buộc đối với tất cả các
ngành trong Trờng Trung cấp chuyên nghiệp. Những môn học này đã đợc quy
định của sở lao động và thơng binh xã hội.
- Khối lợng kiến thức cơ sở: là những kiến thức chung cho nhiều ngành,
làm cơ sở cho việc đi sâu vào kỹ thuật chuyên môn.
- Kiến thức chuyên môn: là kiến thức về một ngành nghề mà một học
sinh đợc đào tạo để hành nghề. Những kiến thức này có liên quan trực tiếp đến
nghề chuyên môn để đáp ứng yêu cầu sản xuất.
- Kỹ năng thực hành nghề: Thực hành nghề vừa để hình thành năng lực

lao động nghề nghiệp, vừa để hình thành đạo đức nghề nghiệp.
2.2. Môn học nấu ăn á.
Môn học nấu ăn á là một môn học không mới vì nó đã đợc đa vào giảng
dạy từ nhiều năm tại các trờng. Nhng đối với môn học này tại Trờng trung cấp
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
14
Luận văn tốt nghiệp
nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội còn bộc lộ một số thiếu sót và
hạn chế nh: nội dung cũ, còn sơ sài, nhiều kiến thức thiếu thực tế, trong khi
đó, các doanh nghiệp đòi hỏi ngời lao động phải có một kiến thức nhất định,
có khả năng nhận biết và phân tích nhất định, đáp ứng đợc yêu cầu công việc.
Do vậy, đổi mới nội dung cho môn học này phải phù hợp với yêu cầu của thị
trờng, hấp dẫn đối với học sinh và thật cần thiết đối với ngành nấu ăn á. Do
đó, khi đa vào giảng dạy môn học này, phải xếp nó là một môn học chuyên
ngành. Những kiến thức trong môn học phải phù hợp với trình độ của học sinh
và phù hợp với tiêu chuẩn kỹ năng nghề Du lịch đợc ban hành.
Mục tiêu chung là đa ra một nội dung có cấu trúc mới, chặt chẽ và phù
hợp với trình độ học sinh.
Mục tiêu cụ thể đặt ra khi bổ sung nội dung mới sẽ khắc phục đợc những
nhợc điểm của nội dung cũ, bổ sung và hoàn thiện hơn cho kiến thức chuyên
ngành, đồng thời cho học sinh những kiến thức mới, tiến tới chuẩn hóa ngành
nghề đào tạo tại Trờng Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội.
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
15
Luận văn tốt nghiệp
Chơng II
Thực trạng
1. Vài nét về Trờng
Trờng Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ Khách sạn Hà Nội là một trờng
đào tạo nghề cho những công nhân kỹ thuật. Mục tiêu của trờng là tạo công ăn

việc làm cho học sinh sau khi ra trờng với những ngành nghề.
- Nấu ăn Âu
- Bánh mì, bánh ngọt
- Bàn bar
- Lễ tân
- Nấu ăn á
- Quản lý nhà hàng khách sạn
- Buồng phòng
Nhờ có sự hỗ trợ từ Sở Lao động và Thơng binh xã hội đã hỗ trợ, cơ sở
vật chất của Trờng tơng đối đầy đủ và đợc coi là trung tâm thẩm định khu vực
miền Bắc.
Các ngành nghề hiện nay tại trờng đã và đang đợc sự giúp đỡ của nội
dung của một số ngành đã đạt chuẩn quốc tế chứng chỉ CFP của các nớc trong
khối châu Âu:
- Nấu ăn âu
- Phục vụ bàn
- Lễ tân
- Bánh mì, bánh ngọt
2. Nội dung môn học nấu ăn á
Đối với khoa nấu ăn á tại trờng hiện nay vẫn trong tình trạng nội dung
cha đạt chuẩn. Nguyên nhân bởi nội dung đào tạo ngành nấu ăn á tại Việt
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
16
Luận văn tốt nghiệp
Nam cha có một chơng trình chuẩn nào để áp dụng. Các trờng đào tạo tự xây
dựng dựa trên khung số tiết của Sở Lao động và Thơng binh xã hội giữa trờng
này và trờng khác cha thống nhất về nội dung, đặc biệt là kỹ năng nghề cha
chú ý, lý thuyết chiếm thời gian nhiều hơn thực hành.
Đối với nội dung nấu ăn á hệ trung cấp tại Trờng Trung cấp Nghề nấu ăn
Nghiệp vụ Khách sạn Hà Nội còn một số nhợc điểm sau:

* Xác định nhu cầu đào tạo: cha rõ ràng, cha có phiếu hỏi, điều tra, thảo
luận nhu cầu đào tạo, danh mục đào tạo chuyên đề cha rõ ràng, nội dung đào
tạo cha sát với thực tế, còn nặng về lý thuyết. Cha có nội dung đào tạo thêm
sau khi học sinh ra trờng.
* Đặc điểm của học viên: chủ yếu là học viên mới tốt nghiệp THPT và
PTCS, học cùng một chơng trình.
* Các nội dung kiểm tra, đánh giá: chủ yếu bằng phơng pháp tự luận, lý
thuyết nhiều hơn thực hành.
* Lựa chọn nội dung giảng dạy: còn nhiều bất cập, cha có tính liên
thông, do mục tiêu đề ra cha rõ ràng.
VD: lý thuyết:
- Kỹ thuật làm chín
+ Các phơng pháp làm chín bằng nhiệt
+ Các phơng pháp làm chín không sử dụng nhiệt.
- Các phơng pháp cắt, thái, băm, chặt.
- Vệ sinh dinh dỡng.
- Xây dựng thực đơn.
- Đặt bàn ăn.
- Bố trí và sắp đặt bàn ăn.
Thực hành: Nội dung trung cấp có 100 món ăn đợc áp dụng vào thực
hành, số lần thực hành cha rõ ràng; hớng dẫn ban đầu, hớng dẫn thờng xuyên
và kết thúc cha rõ ràng.
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
17
Luận văn tốt nghiệp
Thực hành xen kẽ tại các doanh nghiệp chú trọng và coi nhẹ.
* Lựa chọn và phơng pháp giảng dạy:
Chủ yếu là phơng pháp thuyết trình. Các vấn đề lý thuyết cha gắn liền với
thực tế.
* Thực hiện giảng dạy:

Học cha đi đôi với hành, kiến thức học lý thuyết cha áp dụng vào thực
hành và ngợc lại.
Thời gian thực hành quá ít: 60% lý thuyết và thực hành 40%.
* Quá trình kiểm tra đánh giá: chủ yếu kiểm tra lý thuyết.
Cha xd phiếu chấm điểm thực hành dựa trên kỹ năng, chỉ chú trọng vào
yêu cầu thành phần của món ăn mà cha đi sát vào quá trình học sinh làm.
Đánh giá nội bộ và đánh giá toàn bộ nội dung hiện nay cha quan tâm nhiều.
3. Nội dung chi tiết môn học nấu ăn á hiện nay tại Trờng trung cấp
nghề Nấu ăn Nghiệp vụ Khách sạn Hà Nội.
* Mục tiêu của môn học:
Cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về nấu ăn á trên cơ sở
kiến thức đã học giúp học sinh vận dụng vào thực tế công việc sau này.
* Mục tiêu cụ thể:
Sau khi học xong học sinh cần đạt đợc một số mục tiêu sau:
* Về kiến thức:
Hiểu đợc vấn đề vệ sinh dinh dỡng
- Xây dựng đợc thực đơn cho tiệc
- Biết sắp xếp và đặt bàn tiệc
- Nắm bắt đợc phơng pháp làm chín bằng nhiệt và không sử dụng nhiệt
* Về kỹ năng:
- Biết vận dụng những kiến thức vào thực hành các món ăn Việt Nam với
các phơng pháp làm chín
- Lên đợc thực đơn cho tiệc thờng, tiệc lớn
- Biết cắt thái, pha lọc các loại thực phẩm
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
18
Luận văn tốt nghiệp
* Về thái độ:
Có nhận thức đúng đắn về nghề nấu ăn, có tinh thần yêu nghề, say mê
học hỏi và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến.

* Điều kiện tiên quyết: Học sinh có kiến thức cơ bản nh tâm lý, kỹ năng
du lịch, kiến thức cơ bản về ẩm thực Việt Nam.
* Nội dung nấu ăn á hệ trung cấp:
ST
T
Nội dung
Thời gian
Tổng
số
Lý
thuyết
Thực
hành
Kiểm
tra
1 Bài mở đầu 50
2 Chơng I: Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam 50
3
Chơng II: Các phơng pháp làm chín thực
phẩm
70 300 30
4
Chơng III: Các phơng pháp không sử
dụng nhiệt
30 30 10
5 Chơng IV: Vệ sinh an toàn thực phẩm 30
6 Xây dựng thực đơn đặt bàn ăn 25
Tổng cộng 255 330 40
* Phơng pháp kiểm tra đánh giá:
Về lý thuyết: Kiểm tra viết, phơng pháp kiểm tra trắc nghiệm luận cha sử

dụng nhiều
Về thực hành: Kiểm tra đánh giá sản phẩm thực hành của học sinh
Ví dụ: Đánh giá sản phẩm của học sinh dựa trên các tiêu chí sau:
ST
T
Nội dung
Thời gian
Tổng
số
Lý
thuyết
Thực
hành
Kiểm
tra
1 Bài mở đầu 50
2 Chơng I: Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam 50
3
Chơng II: Các phơng pháp làm chín thực
phẩm
70 300 30
4
Chơng III: Các phơng pháp không sử
dụng nhiệt
30 30 10
5 Chơng IV: Vệ sinh an toàn thực phẩm
6 Xây dựng thực đơn đặt bàn ăn 25
Tổng cộng 255 330 40
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
19

Luận văn tốt nghiệp
Nội dung mới
ST
T
Nội dung
Thời gian
Tổng
số
Lý
thuyết
Thực
hành
Kiểm
tra
1 Hiểu biết cơ bản về ẩm thực Việt Nam 15 3
2 Tổ chức nhà bếp 15 3
3 Chuẩn bị làm việc 10 3
4 Lau dọn bếp 10 3
5 Bảo quản thực phẩm 15 30 3
6 Vệ sinh thực phẩm 15 20 5
7 Kỹ năng an toàn khi sử dụng cụ cắt, thái 13 10 3
8 Thiết kế trong nhà bếp 10 20 3
9 Kết thúc công việc 10 10 3
10 Kỹ thuật chế biến sử dụng nhiệt 20 260 10
11 Kỹ thuật chế biến không sử dụng nhiệt 10 20 3
Tổng cộng 143 415 10
Món ăn
Thời
gian
Vệ sinh

khi làm
Chất lợng món ăn
ý thức
Trạng
thái (2đ)
Màu sắc
(2đ)
Mùi vị
(2đ)
Món 1
Món 2
Tổng
điểm
* Phơng pháp giảng dạy và học:
- Đối với giáo viên: tùy mỗi nội dung giáo viên sử dụng các phơng pháp
giảng dạy khác nhau: diễn giải, phân tích, thảo luận, phỏng vấn
- Thực hành: giáo viên làm mẫu - hớng dẫn đầu
Hớng dẫn thờng xuyên - chia nhóm - giáo viên quan sát, nhắc nhở, uốn nắn.
- Đối với học sinh:
+ Có ý thức liên hệ với các kiến thức học trên lớp vào thực tiễn.
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
20
Luận văn tốt nghiệp
+ Ghi chép phiếu kỹ thuật và nghiên cứu kiểm tra trớc khi học thực hành.
* Kiểm tra đánh giá: (thực hiện theo quy chế của Sở Lao động và Thơng
binh xã hội.
- Kiểm tra định kỳ, thờng xuyên (hệ số 1)
- Kiểm tra định kỳ, thờng xuyên (hệ số 2)
- Thi hết môn: thi lý thuyết viết phiếu kỹ thuật cho 1 hoặc 2 món ăn (thời
gian 90').

Thi thực hành làm 2 món ăn trong thời gian 180'
* Điều kiện và trang thiết bị phục vụ giảng dạy:
- Giáo trình liên quan đến môn học
- Máy đèn chiếu, bảng biểu
- Nguyên liệu, dụng cụ thực hành món
4. Một số nhận xét đánh giá
Môn học nấu ăn á hệ trung cấp là môn học đã có từ lâu nhng cha có ch-
ơng trình chuẩn ban hành mà chỉ dựa trên những nội dung cơ bản do trờng
biên soạn cha đi sâu vào kỹ năng kỹ sảo cho học sinh.
Nội dung chơng trình còn vay mợn, cập nhật của một số trờng khác và đa
thêm một số món ăn đặc thù của trờng vào giảng dạy và tự xây dựng nội dung
theo khung cho môn học này. Do đó nội dung cha logic và cha sát với thực
tiễn.
Sau khi lấy ý kiến của các doanh nghiệp và của giáo viên giảng dạy tham
gia vào hội thảo các chơng trình du lịch trong nớc, đặc biệt là bộ tiêu chuẩn kỹ
năng nghề Du lịch Việt Nam để áp dụng vào giảng dạy tại trờng Trung cấp
Nghề Nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội.
5. Những vấn đề còn tồn tại của nội dung nấu ăn á hệ trung cấp hiện
tại của Trờng Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ Khách sạn Hà Nội.
Xét về mặt kết cấu nội dung thời lợng của nội dung hệ trung cấp 625 tiết,
trong đó số tiết lý thuyết còn nhiều bất cập - các kỹ năng cha đợc chú ý nhiều,
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
21
Luận văn tốt nghiệp
những phần quan trọng cha đợc đề cập và cha gần với bộ tiêu chuẩn kỹ năng
nghề. Nhìn chung nội dung cũ còn nhiều bất cập.
Để khắc phục những nhợc điểm đó việc Bổ sung nội dung đã khắc phục
đợc một số nhợc điểm.
Nội dung cũ
ST

T
Nội dung
Thời gian
Tổng
số
Lý
thuyết
Thực
hành
Kiểm
tra
1 Bài mở đầu 50
2 Chơng I: Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam 50
3
Chơng II: Các phơng pháp làm chín thực
phẩm
70 300 30
4
Chơng III: Các phơng pháp không sử
dụng nhiệt
30 30 10
5 Chơng IV: Vệ sinh an toàn thực phẩm
6 Xây dựng thực đơn đặt bàn ăn 25
7 Tổng cộng 255 330 40
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
22