Nghiên cứu nuôi trồng một số chủng nấm Bào ngư đen Pleurotus cystidiosus sub. abalonus nhập nội và bản địa Việt Nam

i
Lời cám ơn
Để hoàn thành đề tài này ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn được sự hỗ trợ
rất lớn từ nhiều người, tôi chân thành gửi lời cám ơn tới:
Ban chủ nhiệm khoa Chế Biến, các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Sinh
Học, Đại học Nha Trang đã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản, làm nền móng
để tôi thực hiện đề tài và làm tốt công việc sau này.
Thầy PGS.TS Lê Xuân Thám, thầy đã tận tình hướng dẫn và cung cấp cho
tôi những tư liệu quý giá.
Anh Phạm Ngọc Dương, Cử Nhân Công Nghệ Sinh Học, Đại học Nha Trang
đang công tác trên Vườn Quốc Gia Cát Tiên đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong đợt thực
tập giáo trình.
Bà Trần Lê Thu Thảo, giám đốc công ty TNHH TM DONA cùng anh chị em
nhân viên công ty đã tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành đợt thực tập.
Các bạn trong tập thể lớp 45 CNSH, đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt khóa
học.
Tôi xin ghi nhận những sự giúp đỡ đó.
Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Bùi Văn Dích


ii
MỤC LỤC
Trang
Trang bìa phụ
Lời cám ơn
Mục lục
Danh mục các bảng i
Danh mục các hình ii
Mở đầu 1
Chương 1. Tổng quan tài liệu tài nguyên và công nghệ nấm bào ngư

pleurotus spp 3
1.1. Hệ thống học chi nấm bào ngư Pleurotus (Fr.) Kummer 3
1.2. Hệ thống học phân chi Coremiopleurotus Hilber-Đặc điểm lịch sử lưỡng
danh cho thể hữu tính Teleomorph và thể vô tính Anamorph của các loài 11

1.3. Thành phần dinh dưỡng của 3 loài nấm Bào ngư đen 15
1.4. Vai trò của công nghệ nấm Bào ngư ở Việt nam 17
Chương 2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 21
2.1. Đối tượng nghiên cứu 21
2.2. Vật liệu, hoá chất và thiết bị 21
2.2.1. Dụng cụ và trang thiết bị 21
2.2.2. Nguyên vật liệu và hoá chất 22
2.3. Phương pháp nghiên cứu 22
2.3.1. Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm của tơ nấm và hình thái Coremia của
3 đối tượng nghiên cứu trên môi trường thạch 22
2.3.2. Khảo sát tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm cuả 3 đối tượng nghiên cứu
trên môi trường hạt 23
2.3.3. Quá trình nuôi trồng khảo nghiệm 24
2.3.3.1. Xây dựng quy trình nuôi trồng 24
2.3.3.2. Tính hiệu suất sinh học của 3 loài nấm Bào ngư đen tại vùng
Củ Chi –Tp.HCM 25
iii
2.3.4. Phương pháp thu nhận kết quả 25
2.3.5 Phương pháp xử lý kết quả 25
Chương 3. Kết quả và thảo luận 26
3.1. Kết quả phân tích hình thái giải phẫu và bào tử 26
3.1.1. Loài chuẩn Pleurotus cystidiosus O.K Miller(1969) 26
3.1.2. Loài Pleurotus abalonus Han, Chen & Cheng(1974) 26
3.1.3. Loài Pleurotus blaoensis Thám sp.nov(1999) 27
3.2 . Kết quả nhân giống và nuôi trồng 29

3.2.1. Trên môi trường thạch 29
3.2.1.1. Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm của 3 đối tượng nghiên cứu 29
3.2.1.2. Hình thái đại thể Coremia của 3 đối tượng nghiên cứu 32
3.2.2. Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm trên môi trường hạt 34
3.2.3. Kết quả nuôi trồng khảo nghiệm 37
3.2.3.1. Sự phát triển của tơ nấm trong môi trường cơ chất mùn cưa
cao su và quy trình nuôi trồng 37
3.2.3.2. Hiệu suất sinh học của 3 đối tượng nghiên cứu 45
Chương 4: Kết luận và kiến nghị 46
4.1. Kết luận 46
4.2. Kiến nghị 47
Tài liệu tham khảo


iv
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của nấm Bào ngư (%) 16
Bảng 1.2. Thành phần giá trị dinh dưỡng của 3 loài nấm bào ngư đen
thuộc phân chi Coremiopleurotus (%) 16
Bảng 3.1. Tốc độ lan tơ của 3 loài bào ngư đen trên môi trường thạch 28
Bảng 3.2. Tốc độ lan của tơ nấm với 3 đối tượng nghiên cứu trên môi trường hạt,
có bổ xung cám gạo 33
Bảng 3.3. Tốc độ lan tơ của 3 đối tượng nghiên cứu trên môi trường cơ chất tổng
hợp 38
Bảng 3.4. Hiệu suất sinh học của 3 đối tượng nghiên cứu 44
v
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Sơ đồ quan hệ chủng loại phát sinh hệ thống của chi Pleurotus

(Hilber 1982) 5
Hình 3.1. Nấm P. blaoensis thu hái từ tự nhiên 26
Hình 3.2. Ống nghiệm cấy chuyền từ t rái qua phải :
P. cystidiosus ; P. abalonus ; P.blaoensis 28
Hình 3.3. Sự tăng trưởng sợi nấm của 3 loài bào ngư đen
trên môi trường thạch 29
Hình 3.4. Thể Anamorph (pha bất toàn) của 3 đối tượng nghiên cứu 32
Hình 3.5. Sự lan của tơ của 3 loài bào ngư đen trong môi trường hạt 34
Hình 3.6. Tơ nấm của 3 loài trong môi trường hạt 34
Hình 3.7. Bịch phôi loài P. cystidiosus 36
Hình 3.8. Bịch phôi loài P. abalonus 37
Hình 3.9. Bịch phôi loài P. blaoensis 37
Hình 3.10. Sự lan tơ của 3 loài bào ngư đen trên môi trường cơ chất tổng hợp 38
Hình 3.11. Thể quả loài P. cystidiosus 40
Hình 3.12. Thể quả loài P. abalonus 40
Hình 3.13. Thể quả loài P. blaoensis còn non 41

Hình 3.14. Thể quả loài P. blaoensis trưởng thành 42
Hình 3.15. Quy trình nuôi trồng nấm 43





1
Mở Đầu
Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu nuôi trồng nấm ăn có bước phát
triển nhảy vọt ở nhiều nước trong đó có Việt Nam. Nước ta là một nước nông
nghiệp với nguồn phụ phế phẩm giàu chất xơ (cellulose) và chất gỗ (lignin) hết sức
phong phú. Tỷ lệ nông dân chiếm phần lớn dân số lại có nhiều thời gian nông nhàn

và rất muốn có thêm nghề phụ để nâng cao thu nhập. Nước ta lại có nhiều vùng khí
hậu không giống nhau và vì vậy có thể trồng nấm quanh năm với nhiều loại nấm ăn
và nấm dược liệu khác nhau.
Sản phẩm nấm ăn và nấm dược liệu là những mặt hàng xuất khẩu có thị
trường rộng lớn ít bị cạnh tranh và nhu cầu tiêu thụ ở tất cả các nước ngày càng tăng
, trong khi các phụ phẩm nông-lâm nghiệp ngày càng khan hiếm ở các nước công
nghiệp hóa và các nước có mùa đông giá lạnh kéo dài.
Rõ ràng chúng ta có nhiều lợi thế về nghề nấm, tuy nhiên để lựa chọn được
giống nấm có chất lượng tốt, hiệu quả kinh tế cao và phù hợp với đặc điểm khí hậu
từng vùng miền của đất nước vẫn là một nhiệm vụ đối với các nhà khoa học.
Nấm Bào ngư hay nấm Sò (Abalone, Oyster Mushroom)-Hiratake,
Houbitake hay Houbiko (theo tiếng Nhật) là loại nấm ăn ngon nổi tiếng, gồm nhiều
loài trong chi Pleurotus ( viết tắt (P) (Fr) Kummer, họ Pleurotaceae Kuhner et
Romagn.: Kuhner 1980. Lịch sử nuôi trồng các loài nấm bào ngư có thể tính từ
khoảng 1900 (theo Chang, 1993) khi Falk thành công với loài đầu tiên: Pleurotus
ostreatus. Trong nhóm có Coremia thì lần đầu tiên P. cystidiosus O.K. Miller được
công bố là loài mới và được nuôi trồng thành công cách đây gần 40 năm (1969) và
P. abalonus Han, Chen et Chang được xác định là loài mới cách đây hơn 30 năm
(1974) và được nuôi trồng thành công. Đây là hai loài trong phân chi
Coremiopleurotus Hillber (1982) và đặc biệt là vào năm 1999 tại Bảo Lộc-Lâm
Đồng PGS.TS Lê Xuân Thám đã phát hiện được một loài nấm bào ngư đen lạ, có
kích thước vào loại khổng lồ, giám định thuộc phân chi Coremiopleurotus Hillber
(1982). Trên cơ sở tổng hợp các tài liệu và giám định mẫu chuẩn, đã xác định nấm
bào ngư đen khổng lồ trên có những nét tương đồng và khác biệt với các loài khác
2
trong cùng phân chi, xác nhận đây là một loài nấm bào ngư mới cho khoa học:
Pleurotus blaoensis Thám, sp. Nov. (Lê Xuân Thám,1999). Các loài trong phân chi
Coremiopleurotus thường ưa nhiệt rất thích hợp cho việc trồng quanh năm ở miền
Nam và mùa ấm ở miền Bắc, hơn nữa các loài trong phân chi này cho năng suất
cao, hương vị thơm ngon khi nấu ăn, do vậy thường được người tiêu dùng ưa

chuộng.
Gần đây một số cá nhân, trại nấm tư nhân ở nước ta đã trồng thành công các
loài Pleurotus cystidiosus, Pleurotus abalonus, tuy nhiên đây là các loài nhập nội
với nguồn giống có xuất xứ không rõ ràng, không có chứng nhận giống chuẩn nên
chất lượng không đảm bảo. Điều này tiềm ẩn mối nguy rất lớn, đó là khi chúng ta
xuất khẩu ra thế giới rất dễ bị các công ty nước ngoài kiện về “bản quyền” giống
nấm, hay không đáp ứng chất lượng bị trả về. Khi đó sẽ dẫn đến phá sản gây thiệt
hại nặng nề về kinh tế cũng như niềm tin vào nghề trồng nấm.
Vậy để khắc phục được điều này, chúng ta nên mua được giống chuẩn từ tổ
chức khoa học có uy tín, có giấy cam kết rõ ràng và tốt hơn cả chúng ta phải tự
mình xây dựng giống chuẩn các giống nấm nói chung và giống nấm Bào ngư đen
nói riêng.
Được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Chế Biến, bộ môn Công
Nghệ Sinh Học và thầy PGS.TS Lê Xuân Thám hướng dẫn, tôi thực hiện đề
tài: “ Nghiên cứu nuôi trồng một số chủng nấm Bào ngư đen Pleurotus
cystidiosus sub. abalonus nhập nội và bản địa Việt Nam”.
Do thời gian và kiến thức của bản thân còn hạn chế, đề tài không thể tránh được
những thiếu sót nên tôi rất mong nhận được mọi ý kiến góp ý để đề tài được hoàn
chỉnh hơn.
3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU TÀI NGUYÊN
VÀ CÔNG NGHỆ NẤM BÀO NGƯ PLEUROTUS SPP
1.1. Hệ thống học chi nấm bào ngư Pleurotus (Fr.) Kummer
Chi Pleurotus (Fr.) Kummer, theo hệ thống của Julich (1981), là chi chuẩn
của Họ Bào ngư Pleurotaceae Kuhner et Romagnesi: Kuhner, 1980, thuộc về Bộ
nấm nhiều lỗ Polyporales Gauman (1926) rất rộng, trái ngược với hệ thống của
Singer (1986) để trong Họ Polyporaceae (Fr.) Fr., thuộc Bộ nấm tán Agaricales
Clements (1909) cũng rất lớn. Thực ra mối quan hệ chặt chẽ giữa hai taxon lớn này
đã được thừa nhận rộng rãi. Trong khi Singer cho rằng Agaricales phát sinh từ
Aphyllophorales (trong đó đã bao hàm cả Polyporales), thì Julich cũng cho rằng Họ

Pleurotaceae thể hiện như một khâu chuyển tiếp trung gian giữa Polyporales và
Agaricales. Điều đó có nghĩa là các tác giả về thực chất không mâu thuẫn nhau, mà
thống nhất coi nấm Bào ngư nằm ở miền ranh giới giữa nhóm nấm lỗ (polyporoid)
và nấm tán (agaricoid), với chi chuẩn dưới đây.
Pleurotus (Fr.) Kummer, Fuhr. Pilzk. p. 24, 1871.
Tuy nhiên Singer (1986) vẫn đề nghị dùng tên bảo tồn:
Pleurotus (Fr.) Quél.,
Champ. Jura Vosg. p. 62, 1872 em., nomen conservandum.
Agaricus trib. Pleurotus Fr., Syst. Mycol. 1: 178, 1821.
Crepidotus Nees: S.F. Gray, Nat. Arr. Brit. Pl. 1: 616, 1821 (đề nghị bỏ).
Cyclopleuropus Van Hasselt, Alg. Konst en Letter-Bode 15: (23), 1824
(công bố không hiệu lực; chuẩn: “Merulius cyclopleuropus ”
= P. dactyliophorus Lév L).
Pleurotus Quél., Enchir., p. 147, 1886 (homonym & synonym).
Dendrosarcus Paulet ex Kunze, Rev. Gen. Pl. 2: 462, 1889 nom nud.
Antromycopsis Pat. & Trabut, Bull. Soc. Myc. Fr. 13: 215, 1897.
(thể bất toàn của Sect. Coremiopleurotus, xem Pollack & Miller, Mem.
N.Y. Bot. Gard. 28: 174-178, 1976).
4
Lentodiopsis Bubák, Hedwigia 43: 169, 1904.
(chuẩn: L. albida Bubák, l.c.)
Lentodiellum Murr., Mycologia 7: 216, 1915.
(chuẩn: Panus concavus Berk.)
Nothopanus Sing., Mycologia 36: 364, 1944.
?Pterophyllus Lév., Ann. Sc. Nat. III. 2: 178, 1844 (chuẩn: P. bovei Lév.).
Như vậy có đến trên 10 lần tên chi được hiệu chỉnh, trong đó giữa 2 tên ưu
tiên được xét chỉ đề nghị cách nhau 1 năm (1871 bởi Kummer, nhà nấm học người
Đức và 1872 bởi Quélet, nhà nấm học người Pháp). Nếu theo tiến trình lịch sử thì tổ
hợp danh pháp Pleurotus (Fr.) Kummer tỏ ra hợp lý hơn.
Đây là chi phân bố toàn thế giới (cosmopolitan), có mối quan hệ rất chặt chẽ

với các chi gần gũi Lentinus và Panus. Tuy nhiên ranh giới hình thái giải phẫu giữa
chúng rất khó vạch ra rõ ràng được, do đó gần đây các nhà nấm học Hoa kỳ, Anh và
Nhật bản đã vận dụng các dẫn liệu cấu trúc gen (DNA), các đặc trưng sinh học-di
truyền và hệ izozymes, allozymes, đặc biệt là laccase ngoại bào cho khảo cứu đánh
giá lại hệ thống học các nhóm này (Bresinsky et al., 1987; May & Royse, 1988;
Magae et al., 1990; Petersen, 1993; Hibbett et al., 1993, 1997, 1998). Gần đây, bắt
đầu từ thập niên 90, nhóm nghiên cứu của Vilgalys ở Đại học Duke, USA đang đi
sâu phân tích quá trình phân hóa phân tử và đặc tính của các nhóm loài Pleurotus.
Đã có 2 cách tiếp cận cổ điển cho vấn đề này: hoặc dựa vào sự có mặt hay
vắng mặt metuloid làm đặc trưng chính để phân định Pleurotus với Panus, và
Lentinus được duy trì trên cơ sở những sai biệt đại thể theo các phương thức truyền
thống; hoặc dựa vào cấu trúc của lớp mô bất thụ trên thể sinh sản mà phân định các
chi. Sau khi kiểm tra lại toàn bộ các khóa phân loại loài với rất nhiều mẫu chuẩn bổ
sung, Singer (1986) đã ngả sang hướng thứ hai, vì rằng ông nhận thấy đặc điểm
metuloid tỏ ra không ổn định.
Hiện trạng hiểu biết về Pleurotus còn chưa đầy đủ, chưa có một chuyên khảo
hiện đại toàn thế giới, dù rằng Hilber đã công bố một cuốn sách tuyệt vời (1982),
song chủ yếu mô tả các loài châu Âu, thêm vào một số taxon châu Á, châu Mỹ, tập
5
trung trong “Pleurotus eryngii complex” với khoảng 15 loài. Trên cơ sở đó, ông đề
nghị một hệ thống chủng loại phát sinh 3 phân chi (subgenus): Lentodiopsis,
Coremiopleurotus và Pleurotus, trong đó không bao gồm Section Lentodiellum với
các mối quan hệ phác họa như trên Hình 1.

Hình 1.1. Sơ đồ quan hệ chủng loại phát sinh hệ thống của
chi Pleurotus (Hilber 1982).
Theo đó, các loài thuộc phân chi Pleurotus và Coremiopleurotus không có
bao (ohne Velum) rõ ràng, và các loài trong Lentodiopsis có bao rõ (mit Velum).
Cũng theo đó, các loài Lentodiopsis được coi là tiến hóa hơn với hệ sợi luôn là
dimitic. Các loài Coremiopleurotus, theo nhận định của chúng tôi, có lẽ nguyên
thủy hơn cả bởi chỉ là monomitic (đặc điểm này không phải luôn luôn ổn định), và
quan trọng hơn chúng luôn có thể quả vô tính, bởi đặc tính xen kẽ của pha bất toàn
trong vòng đời. Các loài thuộc phân chi chuẩn Pleurotus (chiếm tỷ lệ cao nhất) thì
dàn trải trong một khoảng rộng, không có thể quả vô tính.

6
Việc nhiều tác giả xác lập các loài mới mà về sau kiểm tra lại thường trùng
với loài P. cystidiosus, P. eryngii, P. dryinus, và do đó có khá nhiều synonym cho
thấy mối quan hệ chặt chẽ giữa các tổ hợp loài trong cả 3 phân chi, và bởi thế có cơ
sở để tán thành quan điểm của Hilber cho rằng Coremiopleurotus là khâu trung gian
trong quá trình phân hóa của toàn bộ chi Pleurotus. Theo nhận định của chúng tôi,
thậm chí Coremiopleurotus có thể còn là nhóm khởi sinh của toàn bộ chi Pleurotus.
Điều này đòi hỏi phải khảo sát kỹ hơn nữa các loài trong phân chi
Coremiopleurotus, mà nội dung cơ bản của luận văn này là một đóng góp khởi đầu.
Tuy nhiên, giới hạn khối lượng của chi Pleurotus chưa được thừa nhận rộng
rãi. Singer không đồng ý với Hilber và tiếp tục khẳng định vị trí của Section
Lentodiellum trong chi Pleurotus, giám định hiệu chỉnh ít nhất 38 loài của riêng cá

nhân ông khảo cứu kỹ lưỡng, sắp xếp trong 6 Section sau đây:
Sect. 1. Lepiotarii (Fr.) Pilát, in: Kaviná & Pilát, 1935, tức là chi Lentodiopsis
Bubák, hay phân chi Lentodiopsis (Bubák) Hilber, 1981. Các loài đều có bao và
cuống tách biệt rõ. Không tạo thể bó Synnematoid. Hệ sợi ở thể quả trưởng thành là
dimitic.
1. Loài chuẩn (Type species):
P. dryinus (Pers.: Fr.) Kummer
P. corticatus (Fr.: Fr.) Quél.
P. pometi (Fr.) Quél. var. tephrotrichus (Fr.: Secr.) Gill.
P. albertinii (Fr.) Quél. (Lentodiopsis albida Bubák)
2. P. rickii Bres.
3. P. lindquistii Sing.
Sect. 2. Calyptrati Sing. (1962): Tán nấm có bao; cuống tiêu giảm mạnh; trama
dạng phiến bất thường, phần lớn hệ sợi thành dày, có sợi cứng dimitic không phân
nhánh (theo Stankvicová), cũng có các sợi cứng dạng cành cây (buộc kết lại?) (theo
Hilber).


7
4. Loài chuẩn duy nhất:
P. calyptratus (Lindb. in Fr.) Sacc. (Agaricus, Fr.; Tectella, Sing. 1943).
Sect. 3. Pleurotus: không có bao rõ nhưng thường thì có cuống rõ ràng. Không
tạo thể bó Synnematoid. Hệ sợi ở thể quả trưởng thành là monomitic hoặc dimitic
(có nhiều loài còn chưa rõ). Bụi bào tử màu trắng đến trắng ngà hoặc tím nhợt,
thường là màu trắng rồi ngả sang tím bầm nhợt hoặc nhợt xám, ít khi có màu hồng.
5. Loài chuẩn:
P. ostreatus (Jacq.: Fr.) Kummer
*Các loài có hệ sợi monomitic:
P. ostreatus (Jacq.: Fr.) Kummer var. ostreatus và var. columbinus
(Quél. apud Bres.) Quél.

6. P. pulmonarius (Fr.) Quél.
7. P. citrinopileatus Sing.
8. P. flabellatus (Berk. & Br.) Sacc.
9. P. eugrammus (Mont.) Dennis
10. P. eryngii (D.C.: Fr.) Quél.
11. P. subsapidus (Murr.) Murr.
*Các loài có hệ sợi dimitic:
12. P. ostreatoroseus Sing.
13. P. opuntiae (Dur. & Lév.) Sacc.
14. P. macropus Bgl.
(đây có lẽ là P. cornucopiae (Paulet: Fr.) Rolland sensu Kuhn. & Rom.,
Hilber vix Paulet, Fr.).
*Các loài có hệ sợi chưa rõ:
15. P. laciniatocrematus (Speg.) Speg.
16. P. euosmus (Berk. apud Hussey) Sacc.
17. P. phellodendri Sing.
18. P. araucariicola Sing.
19. P. pantoleucus (Fr.) Gillet
8
20. P. prometheus (Berk. & Curt.) Sacc.
21. P. yuccae Maire (có thể)
22. P. convivarum Dunal & Delille apud Lagarde
23. P. parthenopeius (Comes) Sacc.
24. P. salignus (Pers.: Fr.) Kummer
(tuy nhiên 4 loài nêu trên trong đó đặc biệt là loài sau có thể đồng nhất với P.
ostreatus).
Cũng tương tự thế có thể bao gồm cả: P. importatus Henn. và P. gemellarii
(Inz.) Sacc.
25. P. lobulatus (Lév.) Sacc., đây lại có thể tên cũ hơn của P. flabellatus.
(Sect. 4. Coremiopleurotus Hilber) st.n. (subgen. Coremiopleurotus Hilber,

Gattung Pleurotus, p. 215, 1982): Không có bao rõ, có cuống phía bên hoặc gần vào
tâm, hoàn chỉnh hoặc phân nhánh. Tạo thể quả vô tính dạng thể bó Synnematoid và
có bào tử vô tính màng dày (Chlamydospores). Hệ sợi là monomitic. Bụi bào tử
màu trắng hoặc nhợt, màu kem, không bao giờ có màu bầm sẫm hay hồng.
Cheilocystidia và dermatocystidia rất phát triển.120
26. Loài chuẩn:
P. cystidiosus O.K. Miller.
27. P. abalonus Han, Chen & Cheng.
Có lẽ đây chỉ là một chủng địa lý của loài chuẩn mà thôi.
Sect. 5. Lentodiellum (Murr.) Sing. (chi Lentodiellum Murr.): Có hoặc không
có bao gốc, nếu có thì có cả lông cứng và màu trắng (hơi ngả vàng), có hệ sợi kép.
Hệ sợi không bao giờ là monomitic, đa số là amphimitic (hệ sợi kép), có sợi bện
cứng, hoặc dimitic. Có hoặc không có cuống tách biệt. Không tạo thể bó
Synnematoid. Bụi bào tử màu trắng kem, không bầm sẫm và cũng không nâu hồng.
Tán và cuống về cơ bản màu trắng, song đôi khi có màu hừng đỏ quế, màu nâu, nâu
vàng hay nâu rỉ. Cuống đôi khi phân nhánh trên một gốc chung.


9
28. Loài chuẩn:
*Các loài không có metuloid:
P. concavus (Berk.) Sing. (= Panus concavus Berk.; Panus, Berk.;
Lentodiellum, Murr.; Clitocybe augustinensis Sing. acc. to Corner).
29. P. levis (Berk. & Curt.) Sing. (Panus, B. & C.).
30. P. strigosus (Berk. & Curt.) Sing. (cũng rất gần với loài đầu).
31. P. hirtus (Fr.) Sing. (Agaricus Fr. non Secr. nec Wallr.; Panus, Fr.).
32. P. fockei (Miquel) Sing. (Lentinus Miquel; L. striatulus Lév. non
Pleurotus striatulus (Pers.: Fr.) Quél.; L. calvescens Berk.)
33. P. calyx (Speg.) Sing. (Clitocybe, Speg.).
34. P. sajor-caju (Fr.) Sing. (Agaricus, Fr.; Lentinus, Fr.; L. exilis Klotzsch:

Fr.; L. murrayi Kalchbr. & MacOwan).
35. P. squarrosulus (Mont.) Sing.
(Lentinus, Mont.; L. subnudus Berk.; L. curreyanus Sacc. & Cub.; L.
manipularis Berk. & Br.;
L. cretaceus Berk. & Br.; L. lobatus Berk. & Br.; L. multiformis Berk. & Br.;
L. inconspicuus Berk.;L. bavianus Pat.).
?(36). P. dactyliophorus (Lév. as Lentinus) và
?(37). P. leucochrous (Lév. as Lentinus) thuộc Section này, song rất có thể đồng
nhất với
P. sajor-caju hoặc P. squarrosulus.
*Các loài có nhiều metuloid rõ ràng:
(38) 36. P. floridanus Sing.
(39) 37. P. subtilis (Berk.) Sing.
(Lentinus, Berk., J. Linn. Soc. (Bot.) 15: 50, 1876).
Sect. 6. Tuberregium Sing. (1961): Tán nấm có sắc tố rõ và đậm hơn các loài ở
Sect. 5; bao mỏng mảnh; cuống rõ ràng ở lệch bên hoặc ít nhiều gần tâm. Không tạo
thể bó Synnematoid. Hệ sợi là dimitic, có sợi cứng. Nấm mọc trồi lên từ thể hạch
Pachyma.
10
(40) 38. Loài chuẩn:
P. tuberregium (Fr.) Sing.
(Lentinus, (Fr.) Fr.; Panus, Corner; Lentinus baguirmiensis Pat. & Har.;
Lentinus woermannii Cohn & Henn.).

Như vậy, Singer (1986) và kể cả Hilber (1982, 1989) chưa tính đến phát hiện
của Guzmán (1975) ở Mexico một loài mới cho Sect. 4. (subgenus)
Coremiopleurotus, do vậy, chúng tôi thấy cần thiết phải đề nghị bổ sung:
39. P. smithii Guzmán (1975).
Đồng thời chúng tôi cũng đề nghị đưa thêm vào Coremiopleurotus một loài
mới tìm thấy ở Bảo lộc (Blao), Lâm đồng, Việt nam:

40. P. blaoensis Thám, sp. nov. (1999).
Nếu tính đến công trình của Corner (1981), Pegler (1976, 1981, 1983), có thể
trên 10 loài nữa của khu hệ Malaysia, Pakistan, Đông Phi, cần được kiểm tra lại
và bổ sung thêm vào chi Pleurotus. Thực vậy, danh mục các loài mới do Corner
(1983) đề nghị khá lớn, đặc biệt đó mới chỉ là các loài tìm thấy ở Malaysia, nghĩa là
vùng Đông Nam Á vẫn còn tiềm tàng:
1. Pleurotus cyatheicolus sp. nov.
2. P. lilaceilentus sp. nov.
3. P. luctuosus sp. nov.
4. P. problematicus sp. nov.
5. P. aureovillosus sp. nov.
6. P. chrysorrhizus sp. nov.
7. P. decipiens sp. nov.
8. P. hyacinthus sp. nov.
9. P. musae sp. nov.
10. P. olivascens sp. nov.
11. P. penangensis sp. nov.
12. P. subviolaceus sp. nov.
11
13. P. alocasiae sp. nov.
14. P. armeniacus sp. nov.
15. P. omnivagus sp. nov.
Ngoài ra ông còn ghi chú thêm các loài giả định là mới: Pleurotus A, B, C, D
và rất nhiều thứ (varietas) mới cho nhiều loài khác nữa. Tiếc rằng công trình này đã
không được Singer (1986) xem xét kiểm tra đối chiếu trong hệ thống kinh điển của
ông. Nghĩa là số lượng nấm Bào ngư còn có thể vượt trên 50 loài trên thế giới và
vấn đề hệ thống phân loại cho toàn bộ chi Pleurotus sẽ phải điều chỉnh thêm nữa.
Điều này rất có ý nghĩa vì rằng chúng ta biết khu hệ nấm Bào ngư ở Việt nam còn
chưa được khảo cứu cơ bản.
1.2. Hệ thống học phân chi Coremiopleurotus Hilber - Đặc điểm lịch sử lưỡng

danh cho thể hữu tính Teleomorph và thể vô tính Anamorph của các loài
Nấm Bào ngư thuộc chi Pleurotus (Fr.) Kummer có một số loài thường tạo
các cấu trúc sinh sản đặc biệt gọi là thể bó (Coremia) mang bào tử trần vô tính
(Conidia) trong giọt dịch đen, được Oswald Hilber xác lập thành một phân chi
(subgenus) mới: Coremiopleurotus Hilber 1982, khi ấy mới bao gồm 2 loài: loài
chuẩn (typus): Pleurotus cystidiosus O.K. Miller (1969) và P. abalonus Han, Chen
& Cheng (1974). Phân chi này tương ứng chính xác với Section 4 của Singer. Hệ
thống này vẫn ổn định cho đến nay, song khối lượng của taxon là một vấn đề cần
phải hiệu chỉnh, bổ khuyết.
30 năm về trước, sau khi phát hiện loài mới: Pleurotus cystidiosus O.K. Miller
(1969), Pollack & Miller (1976) đã chứng minh rằng: Antromycopsis broussantiae
Pat. & Trab. chính là A. broussonetiae Pat. & Trab. var. minor Penz. & Sacc., là thể
vô tính của P. corticatus (Fr.: Fr.) Quél., và cũng chính là pha bất toàn (imperfect
stage) của P. cystidiosus, mà thực ra Jong & Peng đã nêu ra trước đó 1 năm (1975)
song lại không khẳng định rõ. Từ khi ấy khái niệm pha bất toàn hay thể vô tính
Anamorph mới được xác lập cho các nấm Bào ngư Pleurotus spp. vốn chỉ được coi
12
là các nấm Đảm (Basidiomycetes) với thể hữu tính Teleomorph tạo ra thể quả đảm
điển hình (sexual carpophores, basidiosporophores, basidiocarpus, fruitbodies). Do
vậy các loài thuộc phân chi Coremiopleurotus Hilber có đặc điểm lưỡng danh: tên
nấm đảm (pha hữu tính) và tên nấm bất toàn (pha vô tính). Trong chuyên luận này
chúng tôi kiểm tra, phân tích các loài lưỡng thể - luỡng danh đó và bổ sung một tổ
hợp danh pháp mới cho thể Anamorph: Antromycopsis blaoensis Thám, anam. nov.
- tức là pha bất toàn của loài nấm Bào ngư mới phát hiện được ở thị trấn Bảo Lộc
(Blao), cao nguyên Lâm Đồng: Pleurotus blaoensis Thám, sp. nov.
Đây là một trong 3 phân chi của chi (genus) nấm Bào ngư Pleurotus (Fr.)
Kummer với số lượng loài ít hơn cả, đặc trưng bởi pha tạo bào tử vô tính
(Anamorph) trong một thể đặc biệt có dạng dùi trống (Coremia). Trường hợp loài
chuẩn đã được Kendrick & Watling (1979) kiểm tra đầy đủ kể cả kết quả phát hiện
bào tử vô tính bởi Kaufert (1935), để khẳng định theo luật ưu tiên chọn danh pháp

A. broussonetiae Pat. & Trab. cho pha bất toàn của nó.
Mặc dù Singer (1986) có ý kiến rằng P. abalonus Han, Chen & Cheng (1974)
có thể chỉ là chủng địa lý của loài chuẩn, song Hilber (1982, 1989), Buchanan
(1993) vẫn ủng hộ các tác giả Đài loan cho đây là loài riêng, bởi những khác biệt
hình thái thể quả, bởi đáp ứng nhiệt của hệ sợi và bởi pileocystidia có các dải vằn
dày sẫm màu trên thành tế bào, theo đó pha bất toàn của loài này cũng phải có danh
pháp hiệu lực tương ứng, mà chúng tôi đề nghị sau đây: A. abalonus (Han, Chen &
Cheng) Thám?
Năm 1975, Guzmán tìm được loài thứ ba ở Mexico bổ sung vào phân chi này:
P. smithii Guzmán, đến 1980 cùng các cộng sự ông nghiên cứu thể Anamorph
khổng lồ (giantic synnemata) và đến 1991 thì xác lập tổ hợp danh pháp cho pha bất
toàn của nó: A. smithii (Guzmán) Guzmán & Valenzuela, anam. nov. Các công
trình trên đã không được Singer (1986) và Hilber (1982, 1989) xem xét đến, nay
cần phải khẳng định để xếp đúng vào phân chi này.
Năm 1980, Nair & Kaul phát hiện ra pha bất toàn của P. sajor-caju (Fr.)
Singer với sự phát sinh các Coremia phân nhánh, có hình thái rất phong phú, đáp
13
ứng các yêu cầu để xác lập tổ hợp danh pháp cho thể Anamorph: A. sajor-caju Nair
& Kaul, anam. nov. Phát hiện này đã không được Hilber và Singer tham khảo để
đưa P. sajor-caju vào phân chi Coremiopleurotus Hilber 1982 (chúng tôi cũng
không tìm thấy pha bất toàn của loài này, do đó không thấy có cơ sở để công nhận).
Điều lý thú là cũng trong công trình đó, Nair & Kaul còn xác định P. gemellarii
(Inzeng.) Sacc. có pha bất toàn chính là A. broussonetiae Pat. & Trab. var. minor
Penz. & Sacc., nghĩa là P. gemmellarii có thể chỉ là synonym của P. cystidiosus mà
thôi. Do đó, nghi ngờ của Hilber (1982) khi có ý xếp P. gemellarii vào phân chi
Coremiopleurotus là có cơ sở. Thêm nữa, Pollack & Miller (1976) đã nêu rõ rằng
thể Anamorph của P. corticatus (Fr.: Fr.) Quél. do Kaufert (1935) tìm được chính là
A. broussonetiae Pat. & Trab., và P. corticatus ss Kaufert là synonym của P.
cystidiosus. Như thế, xét về phương diện lịch sử, lần đầu tiên hai nhà nấm học
người Pháp Patouillard và Trabut tìm ra pha bất toàn của nấm Bào ngư Pleurotus,

cụ thể là của loài chuẩn P. cystidiosus, cách nay hơn 100 năm (1897), song khi ấy
họ không biết, không có khái niệm lưỡng danh, lưỡng thể, họ chỉ coi đó là nấm bất
toàn thuần túy, thuộc chi Antromycopsis Pat. & Trab. (Bull. Soc. Mycol. Fr., 13:
215, 1897). Chính Bùi Xuân Đồng (1972) đã kiểm tra đối chiếu nhiều tác giả kinh
điển và xác định vị trí hệ thống trong nhóm nấm Bất toàn Hyphomycetes cho loài
chuẩn này: thuộc Nhóm phụ Arthrohyphomycetidae, Tổ chi Arthroconidiae. Sau đó
gần 40 năm, Kaufert (1935), người Hoa kỳ phát hiện lại thể vô tính này ở một loài
mà ông cho là mới (P. corticatus), thực chất lại chính là loài chuẩn P. cystidiosus.
Hơn 40 năm sau nữa Pollack & Miller (1976) mới kiểm tra khẳng định và điều
chỉnh chính xác vấn đề này trên cơ sở xác lập đặc điểm lưỡng danh lưỡng thể của
loài chuẩn. Cần lưu ý rằng chính Miller là tác giả của loài chuẩn. Có thể nói chính
Miller và Pollack lần đầu tiên đã xác lập tính thống nhất giữa nấm đảm và nấm bất
toàn ở nhóm nấm bào ngư, mà sau này Nair & Kaul (1980) và Guzmán et al. (1991)
và kể cả các tác giả Việt nam (Lê Xuân Thám, 1999) chỉ là những người kế tục. Cần
lưu ý rằng Moore (1984) khi nghiên cứu hệ thống nấm bất toàn, kiểm tra 8
14
taxon thuộc Antromycopsis đã cho rằng chỉ có A. broussonetiae và A. smithii là
hai loài rõ rệt.
Do vậy, nội dung của đề tài là tập trung kiểm tra đối chiếu lại toàn bộ các mô
tả gốc của các tác giả cho các loài thuộc phân chi Coremiopleurotus Hilber, 1982
(tức là Section 4 của Singer, 1986), đặc biệt đi sâu so sánh loài chuẩn với loài mới
phát hiện, nhằm làm rõ hơn giới hạn của phân chi này. Cũng cần nhấn mạnh rằng
các loài thuộc phân chi này thường tạo hương vị thơm ngon khi nấu ăn, do vậy
thường được ưa chuộng hơn ở các vùng châu Á. Do vậy trong chuyên luận chúng
tôi cũng dành một phần quan trọng cho nhóm nấm này.
Như vậy, cho đến nay trong phân chi này, nếu tính cả loài mới do chúng tôi
phát hiện, và nếu tính cả P. sajor-caju, tạm thời có 5 loài cần và phải được chỉnh lý
như dưới đây.
Subgenus: Coremiopleurotus Hilber
Pha đảm (thể hữu tính) Pha bất toàn (thể vô tính - Imperfect stage)

Teleomorph Anamorph
1. Pleurotus cystidiosus O.K. Miller Antromycopsis broussonetiae Pat. & Trab.
2. P. abalonus Han, Chen & Cheng A. abalonus (Han, Chen & Cheng) Thám,
anam. nov. ?
?3. P. sajor-caju (Fr.) Sing. ?A. sajor-caju Nair & Kaul, anam. nov.?
(trường hợp này chính Buchanan, 1993 đã cho rằng các tác giả bị nhầm lẫn
mẫu vật!?).
4. P. smithii Guzmán, sp. nov. A. smithii (Guzmán) Guzmán & Valenzuela,
anam. nov.
5. P. var. blaoensis Thám, sp. nov. A. blaoensis Thám, anam. nov.

Nếu như pha bất toàn hay thể vô tính Anamorph mà tìm thấy được ở các loài
Pleurotus khác nữa, thì đó sẽ là đặc trưng quan trọng. Nấm Bào ngư xám Pleurotus
ostreatus (Jacq. et Fr.) Kummer đã từng được báo cáo cũng tạo ra bào tử vô tính
trong dịch đen (oidia) (Corner, 1983; Lê Duy Thắng, 1999), mặc dù chúng tôi đã
15
kiểm tra song không thấy (cũng như trường hợp của P. sajor-caju vậy, theo
Buchanan, 1993 thì có lẽ Nair & Kaul, 1980 đã bị nhầm mẫu). Vấn đề hình thành
hậu bào tử (oidia) ở các loài Pleurotus đã từng được các tác giả kinh điển ghi nhận
(chẳng hạn Patouillard, 1897; Corner, 1932-1983), cần phải xem xét kỹ lại chúng có
tương đồng với sự hình thành dạng thể bó (synnemata, coremia) hay không. Đương
nhiên phân chi Coremiopleurotus Hilber có thể sẽ lại được mở rộng hơn và nấm
Bào ngư trở thành là một trong những minh chứng rõ ràng cho mối quan hệ hết sức
chặt chẽ của nấm Bất toàn (Fungi Imperfecti) và nấm Đảm (Basidiomycetes) cũng
như tính thống nhất của toàn bộ thế giới nấm.
1.3. Thành phần dinh dưỡng của 3 loài nấm Bào ngư đen
Nấm ăn nói chung và nấm Bào ngư nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Hàm lượng protein chỉ đứng sau thịt, cá, giàu các chất khoáng và các
acid amin tan trong nước, các acid amin không thay thế như lyzin, tryptophan, các
acid amin chứa nhóm lưu huỳnh. Ngoài ra chúng còn chứa một lượng lớn các

vitamin quan trọng.
Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài nấm Bào ngư bao
gồm: carbonhydrate, protein, amino acid, chất béo, khoáng chất, hoạt chất và các
vitamin được nhiều nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu, nhằm đánh giá vai
trò của nấm như nguồn thực phẩm cho con người. Các thành phần quan trọng được
dẫn ra ở bảng 1.1
Carbonhydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70 đến 90% trọng
lượng khô quả thể, tro ~ 10% chứa nhiều loại chất khoáng. Chất béo có hàm lượng
thấp trong hầu hết các loài, dao động trong khoảng 1 - 2%, ngoại trừ P. limpidus
(9,4%).
Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở thành phần protein thô,
chất béo và carbohydrate, trị số này thấp khoảng từ 261-367 Kcal/100g chất khô.


16
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của nấm Bào ngư (%).

Còn theo Cao Ngọc Minh Trang (Đà Lạt, 2002) trong một chuyên luận nghiên
cứu phân chi Coremiopleurotus thực hiện tại Đà Lạt thì thành phần của 3 đối tượng
nghiên cứu được dẫn ra ở bảng 1.2

Bảng 1.2. Thành phần giá trị dinh dưỡng của 3 loài nấm bào ngư đen
thuộc phân chi Coremiopleurotus (%)
Tên loài Nước Protein thô Chất béo
Đường
tổng số
Chất xơ
P. cystidiosus

90,2 31 9 17 13

P. abalonus 91,7 32 4 19 3
P. blaoensis 89 25 4 11 8

Theo Kurtzman, Jr. (1990), hàm lượng protein thô của nấm ăn dao động trong
khoảng 18,4-61,5, từ dẫn liệu ở bảng cho thấy ở cả 3 loài nấm sò trên có giá trị
Tên loài
Protein
thô
Chất béo

Carbo-
hydrate
Sợi Tro
Năng
lượng
(Kcal)
P. eous 17,5 1,0 59,2 12,0 9,1 261
P. florida 18,9 1,7 58,0 11,5 9,3 265
P. flabellatus 21,6 1,8 7,4 11,9 10,7 271
P. ostreatus 10,5 1,6 81,8 7,5 6,1 367
P. opuntia 8,9 2,4 72,9 7,5 15,8 330
P. limpidus 38,7 9,4 46,6 27,6 5,3 313
A. bisporus 26,3 1,8 59,9 10,4 12,0 328
L. edodes 17,5 8,0 67,5 8,0 7,0 387
V. diplasia 28,5 2,6 57,4 17,4 11,5 304
17
trung bình 25-32%, trị số này có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng. Trong đó Pleurotus
abalonus có hàm lượng đạm cao nhất 32% và thấp nhất là ở Pleurotus blaoensis
điều này có thể do Pleurotus blaoensis là loài hoang dại mới được đưa vào nuôi
trồng chủ động so với 2 loài còn lại đã được thuần hóa sớm hơn.

Hàm lượng chất béo nhìn chung là khá thấp, trị số này cao nhất ở loài chuẩn
Pleurotus cystidiosus (9 %) và bằng nhau ở Pleurotus abalonus và Pleurotus
blaoensis.
Hàm lượng carbonhydrat cao nhất ở Pleurotus abalonus và thấp nhất là ở
Pleurotus blaoensis ; hơn nữa, hàm lượng chất xơ trong Pleurotus abalonus là thấp
nhất, do vậy mà về mặt cảm quan cho thấy nấm Pleurotus abalonus có mùi vị tơm
ngon nhất trong 3 loài, tiếp đến là Pleurotus cystidiosus.
Hàm lượng nước của 3 loài trên dao động trong khoảng 89-91.7% nghĩa là
lượng sinh khối khô chỉ vào khoảng 10% song tỷ lệ chất dinh dưỡng rất đáng kể và
cân đối, vượt hơn hẳn các loại rau quả. Do đó quan niệm trước đây coi nấm như là
một loại rau là không chính xác. Hàm lượng protein thô của nấm Bào ngư trong đó
có 3 đối tượng nghiên cứu không cao, nếu như so với các loại thịt cá, ngoại trừ loài
P. limpidus lượng protein đạt xấp xỉ 40% trọng lượng khô, trị số sinh năng lượng
khá thấp, chỉ cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, đây là một trong những ưu điểm
của loài nấm ăn này, thích hợp cho người ăn kiêng.
1.4 Vai trò của công nghệ nấm Bào ngư ở Việt nam
Ở Việt Nam, cho đến nay đã ghi nhận khoảng 15 loài nấm bào ngư (Trịnh
Tam Kiệt, 1998; Lê Duy Thắng, 1999; Trần Hữu Độ, 1999): P. abalonus, P.
cornucopiae, P. cytidiosus, P. djamor, P. eryngii, P. floridanus, P. globulifer, P.
limpidus, P. ostreatus, P. pulmonarius, P. sajor-caju, P. salmoneostramineus, P.
spicilifer, P. versiformis. Nếu tính cả loài vừa phát hiện: P. blaoensis (Lê Xuân
Thám, 1999), được khảo cứu kỹ trong nghiên cứu này, và một số loài đang xếp
trong các chi gần gũi khác thì số loài nấm Bào ngư ở Việt nam có thể vượt quá 15.
Tuy nhiên số loài có mẫu lưu giữ thực rất ít, không quá 9 loài (ngay phòng thí
18
nghiệm của chúng tôi có nhiều nhất ở Việt nam cũng mới giữ giống nguyên chủng
của 7 loài). Hầu hết các cơ sở khác chỉ có 2-3 loài mà thôi. Không thấy ghi nhận
loài nào độc cả, trái lại hầu hết các loài Pleurotus được Singer cho là có thể ăn
được, hoặc ăn ngon; thực tế quá nửa số loài trên đã được nuôi trồng thành công khá
phổ biến ở nước ta. Đáng lưu ý trong số đó, P. abalonus được nuôi trồng xuất khẩu,

và nói chung các loài thuộc phân chi Coremiopleurotus có hương vị rất được ưa
chuộng, được thị trường khu vực và thế giới coi trọng.
Các nấm Bào ngư Pleurotus spp. có khả năng chuyển hoá các chất xơ sợi giàu
cellulose và lignin. Đây chính là ưu điểm cơ bản của công nghệ nuôi trồng nấm Bào
ngư, đúng như đánh giá của Uỷ ban Cộng đồng chung châu Âu tại Hội nghị
Braunschweig (Cộng hòa Liên bang Đức) năm 1986 (Zadrazil và Reiniger,1988).
Chính nhờ các hệ enzyme ngoại bào phong phú, nấm Bào ngư còn có nhiều khả
năng chuyển hóa đặc biệt. Chỉ riêng rơm rạ, trấu, thân lõi ngô, thân cành đậu đỗ, bã
mía, mùn cưa, lá, cành, cỏ, hàng năm ở nước ta đã lên đến hàng trăm triệu tấn.
Trong đó một phần không nhỏ chỉ là đốt bỏ lấy nhiệt lượng và tro khoáng, gây nên
ô nhiễm môi trường và góp phần vào biến đổi khí hậu. Nếu được xử lý phối trộn
dinh dưỡng phù hợp, các nguồn phế liệu này sẽ trở thành cơ chất rất thích hợp cho
nuôi trồng nấm Bào ngư. Công nghệ nuôi trồng có thể ở nhiều mức độ đầu tư: các
hộ, trang trại nhỏ và vừa, cụm dân cư (nông, lâm trường, tổ hợp, ) theo lao động
thủ công, bán công nghiệp, công nghiệp và tự động hóa. Giá thành sản xuất nấm ở
nước ta vào loại rất thấp trong khu vực và trên thế giới. Vì vậy, nếu tổ chức nuôi
trồng và chế biến tốt, công nghệ nấm nói chung và nấm Bào ngư nói riêng có đầy
đủ khả năng trở thành ngành sản xuất quan trọng, góp phần xóa đói giảm nghèo,
triệt hạ các loại cây sản ra ma túy, công nghiệp hóa và hiện đại hóa nông thôn, miền
núi. Đây có lẽ là một trong những hướng tiếp cận của công nghệ sinh học hiện đại,
góp phần thích đáng trong thiên niên kỷ tới - thiên niên kỷ của cơ chế phát triển
sạch (CDM: Clean Development Mechanism) - một nguyên lý cơ bản xuất phát từ
Hội nghị thượng đỉnh về môi trường (Công ước Sao Paolo, Brasil 1992), được hầu
hết các quốc gia chuẩn thuận và xác lập các nguyên tắc chủ đạo với Công ước
19
Kyoto (Kyoto, Japan 1997). Hội thảo Quốc tế mới đây tại Hà nội (11-12/10/1999)
do Cơ quan Năng lượng Nguyên tử Quốc tế (IAEA) và Ủy ban Năng lượng Nguyên
tử Việt nam (VAEC) phối hợp tổ chức đã phân tích những nguyên tắc này và vạch
ra những định hướng áp dụng ở Việt nam, nhằm vận dụng tài trợ quốc tế, mà trước
hết có thể lựa chọn công nghệ điện hạt nhân trong thế kỷ tới (2015-2020?). Hội nghị

Quốc tế về Môi trường qui tụ đại biểu từ 150 Quốc gia đang thảo luận sôi động các
công nghệ phát triển sạch tại Bonn, Cộng hòa Liên bang Đức, trong 2 tuần
(10/1999). Trong đó công nghệ sinh học và công nghệ nấm nói riêng có thể là
những định hướng quan trọng. Thực vậy, công nghệ dựa trên quá trình chuyển hóa
bởi nấm phá gỗ (Wood - Decaying - Rotting Fungal Fermentation) về cơ bản là
phân hủy từ từ các polysaccharides - thành tố cơ bản của thực vật - các phế liệu giàu
xơ: lignocellulose. Nhờ đó quá trình giải phóng CO
2
diễn ra tuần tự (không ồ ạt như
quá trình đốt bỏ rất phổ biến ở các nước đang phát triển), khép kín chuỗi chuyển
hóa của tự nhiên, đồng thời tạo ra nguồn sinh khối có giá trị cao, nghĩa là giảm bớt
mức phát thải khí tạo ra hiệu ứng nhà kính. Chính vì thế mà nhóm các nhà nấm học
Nhật bản thuộc Đại học Tokyo đã giành được chương trình tài trợ của Viện Nghiên
cứu Môi trường toàn cầu Kyoto RITE với một Dự án phát triển công nghệ chuyển
hóa nấm, mà cơ bản là nấm Bào ngư.
Ngoài ra, nấm Bào ngư đã được thử nghiệm có hiệu quả để xử lý một số phế
liệu công nghiệp chế biến latex (Kume et al., 1998; Lê Xuân Thám et al., 1999),
công nghiệp lên men ở Việt nam (Trần Hữu Độ, 1999). Cần lưu ý rằng công nghệ
lên men ở Việt nam đã có những đầu tư khổng lồ cho hệ thống lên men lớn nhất thế
giới (tổng dung tích các fermentor của Công ty Vedan Taiwan, Vũng tàu lên tới
700.000 lít), hàng tuần xả ra một lượng khổng lồ dịch thải đòi hỏi phải có công
nghệ giải quyết triệt để (chứ không phải chỉ là những giải pháp tình thế như hiện
nay). Các thành tựu tái lên men nấm mở ra một thời kỳ mới nghiên cứu những khả
năng đặc biệt của tài nguyên nấm Bào ngư mà các nghiên cứu trong chuyên luận
này mới chỉ là một bước khởi đầu.
20
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của chúng tôi gồm 3 loài nấm bào ngư [Pleurotus(Fr)

Kummer] thuộc phân chi Coremiopleurotus đã được thuần khiết và lưu trữ tại
phòng Công Nghệ Sinh Học thuộc Viện Nghiên cứu Hạt Nhân Đà Lạt.
Pleurotus cystidiosus O.K.Miller (loài chuẩn)
Pleurotus abalonus Han, Chen & Cheng
Pleurotus blaoensis Thám
Chúng tôi tiến hành phục tráng và lưu giữ giống bằng các môi trường nuôi cấy
thuần khiết tại phòng sinh học phân tử thuộc Trung Tâm Hạt Nhân Tp.HCM và
phòng thí nghiệm của công ty TNHH TM DONA. Loài chuẩn Pleurotus cystidiosus
nhận từ Giáo sư Akira Suzuki, đại học Chiba, Nhật Bản. Loài Pleurotus abalonus
nhận từ giống gốc Đài Loan.
Riêng loài Pleurotus blaoensis Thám được thầy PGS.TS Lê Xuân Thám
phát hiện tại vùng Bảo Lộc-Lâm Đồng, Việt Nam và mô tả lần đầu tiên ở
Việt Nam năm 1999.
2.2. Vật liệu, hoá chất và thiết bị
2.2.1. Dụng cụ và trang thiết bị
- Ống nghiệm, pipep các loại
- Bông gòn không thấm
- Chai thủy tinh
- Đĩa Petri
- Bình tam giác
- Cân điện tử
- Nồi hấp Autoclauve
- Lò hấp, tủ sấy
- Kính hiển vi vật kính dầu phóng đại 100 lần