Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Cá Hố tẩm gia vị ăn liền

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
o0o


HÀ THỊ THU HẰNG
MSSV: 45DB073


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP








GVHD: Đặng Thị Thu Hương

Nha Trang, 12/2007
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ HỐ
TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN
LỜI CẢM ƠN

Sau quá trình học tập và rèn luyện tại trường đại học Nha Trang, được
sự cho phép của Ban chủ nhiệm khoa Chế Biến, em đã thực hiện đồ án tốt
nghiệp “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá hố tẩm gia vị ăn liền” tại phòng thí
nghiệm của trường. Với sự chỉ bảo tận tình của Thầy Cô và bạn bè em đã hoàn
thành xong đồ án này.
Em xin bày tỏ tấm lòng biết ơn sâu sắc tới:
Các Thầy, Cô trong khoa chế biến trường Đại Học Nha Trang đã trang bị
cho em những kiến thức cơ bản để em có thể thực hiện được đồ án.
Các thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện giúp đỡ em.
Đặc biệt là cô Đặng Thị Thu Hương đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em
trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đồ án.
Nha Trang, tháng 11 năm 2007

Sinh viên

Hà Thị Thu Hằng

1

LỜI NÓI ĐẦU

Công nghệ chế biến thủy sản hiện đã có những bước chuyển khích lệ. Phần
lớn các nhà máy đã đầu tư nâng cấp đổi mới điều kiện sản xuất, thiết bị công nghệ,
đa dạng hóa sản phẩm, chuyển sang sản xuất các mặt hàng có giá trị gia tăng, áp
dụng chương trình quản lý theo HACCP. Bên cạnh các mặt hàng chủ lực: Cá, tôm
đông lạnh thì các mặt hàng khô cũng chiếm một tỷ trọng lớn trong cơ cấu sản phẩm
xuất khẩu.
Cá hố là loại nguyên liệu được khai thác và sử dụng rộng rãi trong ngành chế
biến với các mặt hàng: Đông lạnh, sản phẩm khô và sản phẩm tẩm gia vị.
Trong đó sản phẩm cá hố tẩm gia vị chủ yếu được chế biến bằng các phương pháp
truyền thống như: Phơi nắng, sấy bằng không khí nóng. Tuy nhiên chất lượng của
sản phẩm này không cao vì sấy ở nhiệt độ cao sẽ làm biến tính một số thành phần
hóa học, giảm màu sắc, mùi vị. Từ thực tế đó các nhà khoa đã nghiên cứu và tìm ra
phương pháp sấy lạnh có nhiều ưu điểm. Mặt khác trên thị trường hiện nay cá hố
tẩm gia vị đều ở dạng cần phải chế biến trước khi sử dụng. Xuất phát từ thực tế đó
em được nhà trường và khoa giao cho thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản
phẩm cá hố tẩm gia vị ăn liền”. Với mong muốn đưa ra thị trường sản phẩm mới
có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người, có mùi vị hợp với thị hiếu người tiêu
dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và có thể áp dụng vào sản xuất thực tế.
Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu và kiến thức chuyên môn còn

hạn chế nên quá trình thực hiện đề tài không tránh khỏi những thiếu sót sai lầm. Vì
vậy em rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý Thầy Cô và các bạn để đề tài
được hoàn thiện hơn.







2

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 0
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1 2
TỔNG QUAN 5
1.1. Tổng quan về cá hố.[11] 5
1.1.1. Đặc điểm: 5
1.1.2. Phân loại. 6
1.2. Tổng quan về các loại gia vị dùng trong nghiên cứu.[3] 6
1.2.1. Muối (sodium chloride): 6
1.2.2. Đường Saccaroza: 7
1.2.3. Mono Glutamat Natri (Bột ngọt) 7
1.2.4. Sorbitol. 8
1.2.5. Ớt. 9
1.3. Các nhân tố ảnh hưởng tới quá trình ướp muối và gia vị.[1] 9
1.3.1. Phương pháp ướp muối: 9
1.3.2. Nồng độ và thời gian ướp: 10

1.3.3. Nhiệt độ: 10
1.3.4. Ảnh hưởng của thành phần và kích thước gia vị: 10
1.3.5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu: 10
1.4 . Tổng quan về kỹ thuật sấy.[2] 11
1.4.1. Định nghĩa về “sấy” 11
1.4.2. Các loại nguyên liệu ẩm và các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu
ẩm. 11
1.4.2.1. Liên kết hóa học: 11
1.4.2.2. Liên kết hóa lý: 11
1.4.3. Cơ chế khuyếch tán nước ra khỏi nguyên liệu trong quá trình làm khô.
12
1.4.3.1. Quá trình khuếch tán ngoại. 13
1.4.3.2. Quá trình khuếch tán nội 14
1.4.3.3. Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại 14
1.4.4. Các giai đoạn trong quá trình sấy 15
1.4.4.1. Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy : 15
1.4.4.2. Giai đoạn sấy đẳng tốc : 15
1.4.4.3. Giai đoạn sấy giảm tốc : 15
1.4.5. Sự biến đổi của nguyên liệu cá hố trong quá trình sấy 16
1.4.5.1. Sự biến đổi về trạng thái cơ thịt: 16
1.4.5.2. Sự biến đổi về hóa học: 16
1.4.5.3. Vi sinh vật: 18
1.4.6. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy. 18
1.4.6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí: 18
1.4.6.2. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu. 19


3

1.4.6.3. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 19

1.4.6.4. Ảnh hưởng của vận tốc gió. 20
1.5. Tổng quan về sấy ở nhiệt độ thấp (sấy lạnh). 20
1.6. Ưu và nhược điểm của phương pháp sấy lạnh.[3] 21
1.6.1. Ưu điểm: 21
1.6.2. Nhược điểm: 22
1.7. Các ứng dụng của sấy lạnh.[3] 22
1.7.1. Các ứng dụng trong nước: 22
1.7.2. Các ứng dụng trên thế giới: 22
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. Đối tượng nghiên cứu 24
2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 25
2.2.1. Nội dung nghiên cứu 25
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu 25
2.2.2.1. Phương pháp xác định thành phần hóa học của nguyên liệu và của
sản phẩm 25
2.2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật 25
2.2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 26
2.2.2.4. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất dùng trong nghiên cứu. 26
2.2.2.5. Sơ đồ quy trình dự kiến 27
2.3. Bố trí thí nghiệm 29
2.3.1. Thí nghiệm xác định chế độ ngâm acid acetic: 29
2.3.2. Thí nghiệm xác định chế độ làm khô sơ bộ nguyên liệu và làm khô sản
phẩm. 30
2.3.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường: 32
2.3.5. Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối: 33
2.3.6.Thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt: 33
2.3.7.Thí nghiệm xác định thời gian tẩm gia vị: 34
CHƯƠNG 3 35
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
3.1. Kết quả nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến cá hố tẩm gia vị ăn liền 35

3.1.1. Kết quả xác định thời gian ngâm acid acetic: 35
3.1.2. Kết quả xác định chế độ làm khô sơ bộ nguyên liệu: 36
3.1.2.2. Sự biến đổi hàm lượng ẩm của cá hố theo nhiệt độ và thời gian sấy
ở điều kiện vận tốc gió là 2 m/s: 38
3.1.2.3. Sự biến đổi hàm lượng ẩm của cá hố theo nhiệt độ và thời gian sấy
ở điều kiện vận tốc gió là 3 m/s: 39
3.1.2.4. Sự biến đổi hàm lượng ẩm của cá hố ở nhiệt độ 45
o
C theo các tốc
độ gió khác nhau 1m/s, 2m/s, 3m/s 40
3.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn gia vị. 40
3.1.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ đường: 40
3.1.3.2. Kết quả cảm quan xác định tỷ lệ muối: 42
3.1.3.3. Kết quả xác định tỷ lệ ớt. 43


4

3.1.3.4. Kết quả xác định thời gian ngâm tẩm gia vị: 44
3.2. Hoàn thiện quy trình chế biến sản phẩm cá hố tẩm gia vị ăn liền và tiến hành
đánh giá sản phẩm 45
3.2.1. Quy trình sản xuất. 45
3.2.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 46
3.2.3. Kết quả kiểm nghiệm hóa học 46
3.2.4. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm 47
3.3. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm. 47
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50
PHỤ LỤC 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

5

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1 . Tổng quan về cá hố.[11]
1.1.1. Đặc điểm:
-Tên tiếng anh: Large head hairtail
-Tên thương mại: Trichiurus lepturuso
Là loài cá xương, sống ở biển, thân rất dẹt, dài như cái dải, không có vảy,
không có vây bụng, vây đuôi rất bé hoặc không có, vây lưng rất dài. Phân bố chủ
yếu ở vùng nước ấm, sống ở tầng giữa và tầng trên, cả ở ngoài khơi và ven bờ,
thường tập trung thành đàn. Là loài cá dữ, ăn cá cơm, giáp xácvà các loài thân mềm.
Nặng trung bình 1kg, mùa đẻ tháng 4-6, trứng cá nổi. Mỗi con đẻ 25.000÷30.000
trứng. Cá hố có nhiều ở biển miền Trung Việt Nam, lớn nhanh, thịt ngon.
Khai thác chủ yếu bằng nghề câu, lưới vây, kéo lưới. Thường được nướng
hoặc ăn tươi, có nơi dùng làm bột cá.
Dạng sản phẩm thường chế biến từ cá hố là:
 Phi lê đông lạnh.
 Sản phẩm khô.
 Bột cá.
 Tẩm gia vị.

6

1.1.2. Phân loại.
Cá hố có nhiều giống loài khác nhau, thường người ta chia làm 5 giống cơ bản:
 Giống Trichiurus linnaeus
 Giống cá hố nhỏ Trichiurus muticus Gray.
Phân bố: Ấn Độ Dương, Inđonêxia, Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản. Ở
Việt Nam có nhiều ở vịnh Bắc Bộ đặc biệt là vùng biển Hải Phòng.
 Giống cá hố cát Trichiurus savala.
 Giống cá hố Trichiurus lepturus Linné.
Phân bố: Đông châu Phi, Ả Rập, Indonexia,vịnh Bắc Bộ, Trung Quốc, Nhật
 Giống cá hố đầu cao Pseudoxymetopon sinensis.
Phân bố: Vịnh Bắc Bộ. Loài này lần đầu phát hiện thấy có ở vịnh Bắc Bộ.
1.2. Tổng quan về các loại gia vị dùng trong nghiên cứu.[3]
1.2.1. Muối (sodium chloride):
- Công thức hóa học: NaCl
- Muối là thành phần không thể thiếu được trong khẩu phần ăn của con người
cũng như các loài động vật khác nhau. Muối tham gia vào các quá trình tạo vị đậm
đà cho thực phẩm, phù hợp với khẩu phần ăn của con người, đồng thời cũng là một
phương pháp bảo quản có hiệu quả.
- muối ăn có nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra: Muối biển, muối
giếng và muối mỏ…Để sử dụng trong chế biến và bảo quản, người ta phân muối ăn
làm nhiều hạng khác nhau, ở mỗi nước có cách phân hạng riêng.
- Muối có thể khai thác từ nguồn nước biển hoặc khai thác từ các hầm muối.
Muối dùng trong sản phẩm thực phẩm phải là muối tốt, chiếm 95% NaCl trở lên,
không có chứa tạp chất, độ ẩm của muối không vượt quá 0,5%, trong muối không

có chứa các muối tạp, nếu có thì không vượt quá 2,5%. Tinh thể muối trắng xốp.






7

Bảng 1.1. Một số tính chất của muối được thể hiện ở bảng sau:







1.2.2. Đường Saccaroza:
Đường saccaroza là một loại đường phổ biến trong thiên nhiên, chúng tồn tại
nhiều trong mía, củ cải đường, trong lá, thân, rễ của nhiều loại thực vật. Đây là một
loại đường rất dễ hòa tan, có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với dinh dưỡng của
con người. Saccaroza là loại disaccarid có cấu tạo glucoza và fructoza. Hai
monosacarid này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucozid của chúng, vì thế mà
không có tính khử. Đặc tính của saccaroza là dễ bị phân hủy thành glucoza và
fructoza. Qúa trình thủy phân này có thể được thực hiện nhờ enzyme invertaza hoặc
nhờ acid. Trong chế biến thực phẩm nói chung đường tham gia vào quá trình tạo vị
ngọt dịu cho sản phẩm, ngoài ra nó còn tham gia vào quá trình tạo màu sắc và mùi
thơm cho thực phẩm khi gia nhiệt. Nguyên nhân của quá trình là nhờ phản ứng
caramen hóa, phản ứng melanoidin, phản ứng quinonamin và sản phẩm tạo ra là các
chất mang màu, mang mùi.

Yêu cầu: Đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng sacaroza lớn hơn 99%,
hàm lượng đường khử không vượt quá 0,1%, hàm lượng nước không vượt quá
0,2%, không có tạp chất, tinh thể đường rời, không bị vón cục.
1.2.3. Mono Glutamat Natri (Bột ngọt).
Công thức cấu tạo:
HOOC-CH
2
- CH
2
-CH-COONa.H
2
O

NH2
Khối lượng phân tử (g) 58,4428
Màu sắc Trắng trong
Nhiệt độ nóng chảy (
o
C) 800,8
Nhiệt độ sôi (
o
C) 104,65
Ph Trung tính


8

Bột ngọt là một trong những thành phần không thể thiếu được trong các sản
phẩm thực phẩm. Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, một trong những
monoacid được tìm thấy trong thiên nhiên. Monoacid là một trong những thành

phần cơ bản để tạo nên protein. Vì vậy có thể nói rằng bột ngọt không có tác hại xấu
đối với cơ thể con người cũng như động vật. Và ngày nay bột ngọt đã được sản xuất
nhờ quá trình lên men sản xuất bia, rượu từ nguồn nguyên liệu chủ yếu là: Bã mía,
bột sắn.
Tại Mỹ, bột ngọt nằm trong danh sách GARS (Generally Recognised As Safe
- Danh sách những vật liệu nói chung được xem là an toàn đối với cơ thể người) của
cơ quan thẩm định tiêu chuẩn thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) từ 40 năm nay.
Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, hòa tan tốt
trong nước. Điểm đầu vị là 0,03%, ở pH = 5 - 6,5 thể hiện vị rõ nhất, khi PH <4
không thể hiện được vị.
Tác dụng của bột ngọt là tạo vị ngọt chọn sản phẩm.
1.2.4. Sorbitol.
Công thức phân tử : C
6
H
12
O
6.
Sorbitol là một loại rượu được chuyển hóa từ đường Glucoza dưới tác dụng
của chất khử. Theo từ điển y học thì sorbitol là một loại đường rượu mà cơ thể
người có khả năng hấp thụ rất chậm. Nó được xem như là chất ngọt bổ dưỡng, bởi
vì khi thủy phân một gam sorbitol ta sẽ thu được năng lượng là 4 calo. Ngoài ra cơ
thể cũng có khả năng tạo ra sorbitol. Tuy nhiên nếu sorbitol tồn tại trong cơ thể quá
nhiều thì cũng không có lợi cho cơ thể. Chính vì thế, việc bổ sung sorbitol vào trong
quá trình chế biến thực phẩm phải hợp lý và phải tuân theo tiêu chuẩn của ngành đã
đề ra.
Công dụng của sorbitol là sử dụng như là một chất giữ ẩm trong rất nhiều thực
phẩm để chống lại việc mất nước. Vì vậy việc bổ sung sorbitol vào trong các sản
phẩm thực phẩm luôn giữ được tính chất ban đầu trong quá trình sấy cũng như quá
trình bảo quản sản phẩm.

9

Sorbitol là chất bền vững về mặt hóa học, nó có thể chịu được nhiệt độ cao và
không tham gia vào phản ứng maillard. Đây có thể coi là một trong những công
dụng ưu việt của sorbitol, đặc biệt với các sản phẩm sấy ở nhiệt độ cao. Ngoài ra
sorbitol là cầu nối các thành phần khác trong quá trình chế biến thực phẩm như:
Đường, các chất keo tụ, protein, dầu thực vật.
+Sorbitol cung cấp vị ngọt, và tạo vị hấp dẫn cho thực phẩm.
+Sorbitol cung cấp năng lượng ít hơn một phần ba so với đường.
+Sorbitol là chất giữ ẩm và có thể được sử dụng rất nhiều trong các sản
phẩm thực phẩm khác nhau như : Bánh kẹo, các sản phẩm đông lạnh và các sản
phẩm sấy khô.
+Sorbitol không mang lại các bệnh về răng miệng, có thể được sử dụng như
là chất thay thế đường đối với những người bị bệnh đái đường.
1.2.5. Ớt.
Tên khoa học: Capsium annuum.
Thuộc họ cà: Salanaccac.
Trong ớt gồm các thành phần chính sau :
+ Capsicain: C
8
H
27
NO
3
là một Alcolnoid chiếm khoảng 0,05 % ÷ 2,5 %,
trong ớt ngay ở tỉ lệ 1 % đã ra vị cay nóng.
+ Vitamin chiếm 0,8 % ÷ 1,08 %.
+ Capxanthin là chất màu dạng tinh thể thuộc loại Carotenoid.

+ Vitamin B
1
,B
2
,acid xitric, acid malic …
+ Ớt có công dụng tạo vị thơm cay, có tác dụng kích thích tiêu hóa, tạo
cảm giác ngon miệng khi ăn, đồng thời ớt còn là một dược liệu vì trong ớt có nhiều
vitamin A, đây là một loại Vitamin rất tốt cho mắt.
1.3. Các nhân tố ảnh hưởng tới quá trình ướp muối và gia vị.[1]
1.3.1. Phương pháp ướp muối:
Có ba phương pháp ướp muối và gia vị bao gồm: ướp muối khô, ướp ướt, ướp
hỗn hợp. Trong đó phương pháp ướp hỗn hợp có tốc độ nhanh nhất. Tốc độ ướp


10
muối và gia vị sẽ càng nhanh nếu phương pháp ướp có sử dụng hệ thống lưu động
tuần hoàn.
Đối với phương pháp ướp ướt phải có nồng độ chất tan thích hợp. Nếu nồng
độ chất tan quá thấp thì tốc độ ướp sẽ chậm.
1.3.2. Nồng độ và thời gian ướp:
Trong cùng một thời gian ướp, nếu dung dịch có nồng độ chất tan càng cao thì
chất tan ngấm vào nguyên liệu càng nhiều.
Nếu trong cùng một điều kiện ướp nhất định khi thời gian ướp càng dài thì
lượng chất tan ngấm vào nguyên liệu càng lớn nhưng khi lượng chất tan ngấm đến
một giới hạn nào đó thì chúng sẽ cân bằng.
1.3.3. Nhiệt độ:
Nếu nhiệt độ càng tăng thì sẽ rút ngắn được thời gian ướp. Tuy nhiên việc tăng
nhiệt độ phải được kiểm soát ở một giới hạn cho phép. Vì khi nhiệt độ tăng thì
enzyme và vi sinh vật hoạt động phát triển mạnh làm cho nguyên liệu dễ bị hư hỏng
biến chất. Vì vậy khi ướp cần chọn nhiệt độ thích hợp.

Đối với nguyên liệu có kích thước lớn và béo thì nhiệt độ thích hợp là 5 ÷ 7
0
C.
Đối với nguyên liệu nhỏ và gầy thì nhiệt độ thích hợp là 10
0
C.
1.3.4. Ảnh hưởng của thành phần và kích thước gia vị:
Thành phần và kích thước gia vị cũng ảnh hưởng tới tốc độ ướp. Các loại gia
vị càng tinh khiết thì tốc độ ướp càng nhanh. Còn nếu trong thành phần gia vị có lẫn
nhiều tạp chất thì tốc độ ướp sẽ bị chậm lại làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
Đối với muối nếu trong thành phần có chứa nhiều CaCl
2
, MgCl
2
thì tốc độ
ngấm của muối NaCl sẽ giảm đồng thời làm cho sản phẩm có vị chát.
Ngoài ra tốc độ ướp cũng tăng khi kích thước gia vị nhỏ và ngược lại.
1.3.5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu:
Đối với nguyên liệu có kích thước, chiều dày, cấu trúc cơ thịt, thành phần hóa
học khác nhau thì tốc độ ướp gia vị cũng khác nhau.



11
1.4 . Tổng quan về kỹ thuật sấy.[2]
1.4.1. Định nghĩa về “sấy”
Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên liệu bằng cách cung cấp cho nó nhiệt
lượng.
Mục đích: Để vận chuyển và bảo quản dễ dàng.

1.4.2. Các loại nguyên liệu ẩm và các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu
ẩm.
Qua nghiên cứu Lưcốp đã chia nguyên liệu ẩm ra làm 3 nhóm:
- Loại thể keo: Là loại keo có tính đàn hồi, khi làm mất nước thì co rút lại, kích
thước của nó thay đổi rất lớn nhưng vẫn giữ được tính đàn hồi. Ví dụ: gelatin, agar
và các loại keo khác.
- Loại thể xốp: Là loại nguyên liệu dòn, khi khử nước không thay đổi thể tích,
nhưng trở nên dòn và xốp, dễ nghiền tán thành bột như than, gỗ, phấn…
- Loại thể keo xốp: Là loại nguyên liệu mang tính chất của hai thể trên, vừa keo và
vừa xốp, vách ống, tiêm mao mang tính đàn hồi, khi khử nước thì thể tích co rút lại,
loại nguyên liệu này phổ biến như: cá, thịt, bột…
Tùy theo mức độ keo và xốp khác nhau người ta có thể chia ra nhiều loại nhỏ
hơn nữa.
1.4.2.1. Liên kết hóa học:
Là nước liên kết với phần tử vật chất trong nguyên liệu dưới dạng liên kết
phân tử hoặc liên kết ion.
Ví dụ: Ca(OH)
2
là liên kết ion, CuSO
4
.5H
2
O nước hydrat hóa là liên kết phân
tử, sấy ở nhiệt độ bình thường không phá vỡ được liên kết này.
1.4.2.2. Liên kết hóa lý:
Loại nước này khi sấy có thể tách chúng ra được, có nhiều dạng của nước liên
kết hóa lý đó là nước hấp phụ, nước thẩm thấu, nước kết cấu.
Nước hấp phụ: Nước liên kết hấp phụ tồn tại trên bề mặt phân chia của các hạt
keo với môi trường xung quanh, do nó có bề mặt lớn nên kết cấu thể keo có khả
năng hấp phụ lớn, nước hấp phụ được duy trì bằng trường lực phân tử.

12
Nước liên kết này được gọi là nước kết hợp. Nước kết hợp đó đã liên kết các
hạt keo nên nó không tham gia vào sự hòa tan các chất rắn tinh thể nếu như các hạt
rắn này được cho thêm vào dunh dịch keo. Sự hấp phụ nước có kèm theo sự thu
hoặc tỏa nhiệt gọi là nhiệt thủy hóa.
Nước thẩm thấu và nước kết cấu: Loại nước này khác với nước hấp phụ là
trong khi liên kết không tỏa nhiệt. Liên kết này không bền vững bằng liên kết hấp
phụ. Để giải thích sự liên kết nước thẩm thấu và nước kết cấu cần nghiên cứu sự cấu
tạo của thể keo trong nguyên liệu. Thể keo bao gồm từ các hạt có kích thước khác
nhau, các hạt cao phân tử không tan trong nước, còn các hạt có khối lượng nhỏ thì
tan được. Phần cao phân tử sẽ tạo thành những ô nhỏ trong một mạng lưới, bên trên
có chứa các phần tử khối lượng nhỏ hòa tan, lớp vỏ cao phân tử có tính chất của
một màng bán thấm, vì vậy nước trong các ô nhỏ được duy trì bằng lực thẩm thấu,
vì vậy nước trong các ô nhỏ được duy trì bằng lực thẩm thấu. Nếu nước đi vào trong
các ô của pha khí tạo thành, thì nước đó gọi là nước kết cấu. Ví dụ như nước ở trong
các mô thực vật.
Nước liên kết cơ học (còn gọi là nước tự do). Là loại nước liên kết kếm bền
vững nhất được chứa trong các mao quản và trên bề mặt vật thể. Mao quản của vật
thể xốp rất khác nhau về kích thước (đường kính). Loại vi mao có bán kính trung
bình là 1÷5µm. Loại mao quản lớn từ 5µm trở lên. Nước bám lên bề mặt vật thể
được gọi là nước dính ướt.
Nước tự do, nhất là nước dính ướt và nước trong các mao quản liên kết với các
vật thể rắn lỏng lẻo và có thể tách ra bằng phương pháp cơ học (ép).
Hàm lượng nước ở trong cá tươi đã nhiều nhà khoa học xác định như sau:
Nước kết hợp hóa học chiếm 4÷6% lượng nước toàn phần; nước kết hợp hóa lý
chiếm10÷25% và còn lại là nước tự do.
1.4.3. Cơ chế khuyếch tán nước ra khỏi nguyên liệu trong quá trình làm khô.
Dưới ảnh hưởng của các nhân tố lý hóa học như : Hấp thụ hơi nước, khuếch

tán, bay hơi làm cho lượng nước trong nguyên liệu tách ra ngoài gọi là quá trình
làm khô. Đây là một quá trình rất phức tạp, vì nếu quá trình cung cấp nhiệt dừng lại


13
thì quá trình làm khô cũng dừng lại theo.Vì vậy trong suốt quá trình làm khô vật
liệu phải được cung cấp một nhiệt lượng nhất định để vật liệu có một nhiệt độ cần
thiết làm bay hơi nước. Nhiệt lượng cung cấp cho vật liệu được tính theo 3 phương
pháp: Bức xạ, truyền nhiệt và đối lưu.
Sự cân bằng nhiệt khi làm khô được biểu thị:
Q = q
1
+q
2
+q
3
+q
4
+q
5

Trong đó:
Q :Tổng nhiệt lượng cung cấp cho nguyên liệu
q
1
: Năng lượng dùng để cắt đứt mối liên kết giữa nước và các phân tử protit
trong nguyên liệu
q
2
: Năng lượng dùng để làm khô tổ chức tế bào

q
3
: Năng lượng làm nóng các công cụ sấy
q
4
: Năng lượng hao phí ra môi trường
Trong quá trình sấy thì nước trong nguyên liệu chuyển dần ra ngoài và đi vào
không khí. Nếu không khí đứng yên đến một lúc nào đó thì quá trình làm khô sẽ kết
thúc. Sự khuếch tán nước ra khỏi nguyên liệu gồm 2 quá trình là: Khuếch tán nội và
khuếch tán ngoại.
1.4.3.1. Quá trình khuếch tán ngoại.
Khuếch tán ngoại là sự dịch chuyển nước từ bề mặt nguyên liệu vào không
khí. Lượng nước bay hơi trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện được dưới điều
kiện áp suất hơi bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (E) lớn hơn áp suất riêng phần của
hơi nước trong không khí (e).
Sự chênh lệch đó là : ∆p = E – e
Lượng nước bay hơi tỷ lệ thuận với ∆p, với bề mặt bay hơi và thời gian làm
khô.
dw = B.(E- e).F.dt
Tốc độ bay hơi được biểu diễn như sau:

dt
eEB
dW
)(
−
=

14
Trong đó:
W : Lượng nước bay hơi (kg)
F : Diện tích bề mặt bay hơi (m
2
)
dt : Thời gian bay hơi (giờ)
B : Hệ số bay hơi ( kg/h.m
2
.mmHg )
E : Áp suất hơi bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg )
e : Áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí ( mmHg ).
1.4.3.2. Quá trình khuếch tán nội.
Khuếch tán nội là quá trình chuyển dịch của hàm ẩm trong nguyên liệu từ lớp
này qua lớp khác để tạo sự cân bằng ẩm trong nguyên liệu. Động lực của quá trình
này là sự chênh lệch về độ ẩm giữa các lớp bên trong và bên ngoài. Nếu sự chênh
lệch ẩm càng lớn, tức gradien độ ẩm lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh. Có
thể biểu thị tốc độ khuếch tán nội bằng phương trình sau:

dx
dc
FK
dt
dW
.−=
Trong đó:
W : Lượng nước khuếch tán (kg)
t : Thời gian khuếch tán (giờ)
F : Diện tích bề mặt khuếch tán (m
2

)
K : Hệ số khuếch tán.
dc/dx : gradien độ ẩm.
1.4.3.3. Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại.
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối quan hệ mật thiết với nhau, hỗ trợ
và bổ sung cho nhau. Khi khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới
có thể được thực hiện và khi đó độ ẩm của nguyên liệu mới có thể giảm dần. Nếu
khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì khi đó quá
trình bay hơi sẽ bị gián đoạn do ảnh hưởng của việc tạo màng cứng ở bên ngoài.
Khi có hiện tượng này xảy ra thì ta tiến hành sấy gián đoạn - nghĩa là ủ ẩm để


15
khuếch tán nội và khuếch tán ngoại phù hợp với nhau. Khi đó tốc độ làm khô sẽ xảy
ra nhanh hơn.
1.4.4. Các giai đoạn trong quá trình sấy.
1.4.4.1. Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy :
Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí
nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt đến bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt (t
ư
). Trong quá trình
này toàn bộ vật sấy được gia nhiệt. Ẩm lỏng trong vật cũng được gia nhiệt cho đến
khi đạt được nhiệt độ sôi ứng với phần áp suất hơi trong môi trường không khí
trong buồng sấy (t
ư
). Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm chút ít do bay
hơi ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần từ nhiệt độ ban đầu cho đến kho bằng nhiệt
độ nhiệt kế ướt. Tuy vậy sự tăng nhiệt độ trong quá trình sảy ra không đồng đều ở
phần ngoài và phần trong vật. Vùng trong vật đạt t
ư

chậm hơn. Đối với những vật dễ
sấy thì giai đoạn làm nóng vật xảy ra rất nhanh.
1.4.4.2. Giai đoạn sấy đẳng tốc :
Là giai đoạn ẩm bay hơi ở nhiệt độ không đổi (nhiệt độ bầu ướt), do sự chênh
lệch nhiệt độ của vật liệu sấy và nhiệt độ của môi trường không khí xung quanh
không đổi nên tốc độ sấy không đổi. Do đó đường cong sấy và đường cong tốc độ
sấy trong giai đoạn này là một đường thẳng, ẩm tách ra trong giai đoạn này chủ yếu
là ẩm liên kết cơ lý và liên kết hóa lý.
1.4.4.3. Giai đoạn sấy giảm tốc :
Kết thúc giai đoạn sấy đẳng tốc ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong vật ẩm
là ẩm liên kết. Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn so với ẩm tự do và càng
tăng lên khi độ ẩm của vật liệu càng nhỏ (ẩm liên kết càng chặt). Do vậy tốc độ bay
hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy đẳng tốc có nghĩa là tốc độ sấy
trong giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy. Qúa trình sấy càng
tiếp diễn, độ ẩm của vật càng giảm, tốc độ sấy cũng giảm cho đến khi độ ẩm của vật
giảm đến bằng độ ẩm cân bằng ứng với điều kiện môi trường không khí ẩm trong
buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của vật ngừng lại có nghĩa là tốc độ sấy bằng
không.


16
1.4.5. Sự biến đổi của nguyên liệu cá hố trong quá trình sấy.
1.4.5.1. Sự biến đổi về trạng thái cơ thịt:
Sự biến đổi về khối lượng : Trong quá trình sấy thì lượng nước mất đi nên
khối lượng của nguyên liệu giảm xuống. Sự giảm khối lượng của nguyên liệu đúng
bằng khối lượng của nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn. Nguyên nhân là do
trong quá trình sấy sản phẩm bị oxy hóa làm cho khối lượng nguyên liệu giảm đi
một chút.
1.4.5.2. Sự biến đổi về hóa học:
Trong quá trình làm khô tốc độ các phản ứng hóa học như : Phản ứng oxy hóa

khử, phản ứng mayer – là phản ứng tạo màu không enzyme và đường khử sẽ tăng
lên do nhiệt độ vật liệu sấy tăng lên.
+Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự
hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme, nhất là các enzyme oxy hóa khử, gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng nguyên liệu.
+Trong giai đoạn sấy thì nhiệt độ sẽ tăng lên cao hơn nhiệt độ hoạt động của
enzyme nên hoạt động của enzyme sẽ giảm.
+Ở giai đoạn sau khi sấy thì một số enzyme oxy hóa khử chưa bị đình chỉ hoạt
động hoàn toàn, vẫn còn tiếp tục hoạt động yếu. Vì vậy trong thời gian bảo quản và
tới một giai đoạn nào đó nó sẽ có khả năng phục hồi hoạt động trở lại.
- Sự thối rữa và oxy hóa lipid: Sự thố rữa và oxy hóa lipid phụ thuộc vào thời
gian cũng như phương pháp làm khô. Khi thời gian làm khô càng dài thì biến
đổi của thịt càng lớn vì vi sinh vật và enzyme sẽ có thời gian hoạt động. Bên
cạnh đó, sự oxy hóa tăng lên cũng làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị
không tốt.
- Sự oxy hóa lipid :
+ Hàm lượng lipid của cá hố tương đối cao. Lipid thường kém bền vững
nhất đối với tác dụng của oxy khí quyển và ở nhiệt độ cao. Vì vậy trong quá trình
chế biến, lipid rất dễ xảy ra hiện tượng oxy hóa, nhất là trong quá trình làm khô.


17
+ Khi lipid bị oxy hóa sẽ tạo ra hydroperoxit (ROOH).Từ ROOH sẽ tạo
thành các sản phẩm cấp thấp khác như: Aldehyd no và không no, các ceton, các
monoacid, các dicacboxilic, perocid, cetoacid. Và cuối cùng các sản phẩm này tích
tụ lại thành các sản phẩm oxy hóa.
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ cao cũng có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa.
Và kết quả của quá trình oxy hóa này là làm cho sản phẩm có mùi ôi khét, đắng khó
chịu làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm.
+ Sự thủy phân lipid:

 Phản ứng thủy phân lipid cũng có thể xảy ra khi có enzyme cũng như không
có enzyme làm nhân tố xúc tác.
 Phản ứng xảy ra khi có nước hòa tan trong lipid – nghĩa là phản ứng xảy ra
trong môi trường đồng thể. Ở nhiệt độ thường, mặc dù trong lipid có mặt của nước
với một lượng không đáng kể thì vận tốc phản ứng cũng rất nhỏ vì khả năng
không hòa tan của pha nước trong pha “béo” cũng ngăn cản sự tiếp xúc cần thiết
giữa chúng.
 Trong trường hợp thủy phân do enzyme xúc tác thường xảy ra trên bề mặt tiếp
xúc giữa lipid và nước. Qúa trình xảy ra do enzyme lipaza - là một glubulin có thể
có trong nguyên liệu cũng như có thể do vi sinh vật mang vào. Phản ứng thủy phân
xảy ra làm cho lipid bị phân giải thành glycerin và acid béo và các sản phẩm khác,
đặc biệt trong đó có acid butyric, làm cho nguyên liệu có mùi ôi khét khó chịu. Hiện
tượng này thường xảy ra trong quá trình đầu của thời gian làm khô.
 Cơ chế của quá trình thủy phân lipid như sau:

CH
2
– COOR
1

|
CH – COOR
2

|
CH
2
– COOR
3

3 HOH

CH
2
– OH
|
CH – OH
|
CH
2
- OH
R
1
– COOH

R
2
– COOH

R
3
– COOH

+
+



Acid béo Glyxerin Lipid

18
 Sự biến tính protein:
Do cấu trúc cơ thể cá là tập hợp của nhiều những hợp chất khác nhau cấu tạo
nên như: Lipid, khoáng, vitamin, protein. Trong đó quan trọng là các loại protein,
chúng liên kết với nhau bằng mối liên kết peptid để tạo thành lưới cấu thành một giá
vững chắc của tổ chức cơ thịt. Bên cạnh đó, trong cá có chứa một lượng nước kết
hợp gồm nước liên kết keo tan và nước liên kết keo đặc. Vì vậy khi làm khô thì do
quá trình mất nước nên mức độ dẻo, dai của sản phẩm sẽ tăng lên. Điều này đã cho
thấy rằng số lượng liên kết trong phân tử protein tăng lên rõ rệt, đó là các liên kết:
Liên kết hydro, liên kết ion, liên kết cộng hóa trị. Sự biến tính của protein này phụ
thuộc vào nhiệt độ sấy và bản chất của sản phẩm sấy.
1.4.5.3. Vi sinh vật:
Sấy có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu sấy ở các
sản phẩm sấy, vi sinh vật thường khó phát triển. Tuy nhiên do hiện tượng bị ẩm cục
bộ - tức là hàm lượng ẩm trong nguyên liệu không đều nên vẫn có thể tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển với số lượng tương đối ít.
1.4.6. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy.
1.4.6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí:
Thông thường thì tăng nhiệt độ không khí sẽ làm tăng tốc độ làm khô.Trong
quá trình sấy khi nhiệt độ càng cao thì lượng nước giảm xuống càng nhanh. Do đó
nhiệt độ càng cao thì tốc độ làm khô càng nhanh. Tuy nhiên nhiệt độ sấy phải nằm
trong một giới hạn cho phép để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và
gây nên hiện tượng tạo màng sẽ làm ngăn cản quá trình di chuyển ẩm từ trong ra
ngoài.
Nếu nhiệt độ làm khô quá thấp so với quy định thì quá trình làm khô sẽ chậm
lại và sẽ dẫn đến quá trình thối rữa, phân hủy cơ thịt, ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm sau này. Thông thường đối với nguyên liệu gầy thì người ta làm khô ở nhiệt
độ cao hơn so với nguyên liệu béo.
Nếu nhiệt độ làm khô quá cao sẽ dẫn đến hiện tượng tạo màng cứng, ngăn cản

sự chuyển dịch nước từ bên trong ra bên ngoài và làm giảm hiệu suất của quá trình


19
làm khô, đồng thời nhiệt độ cao sẽ làm tăng cường oxy hóa Lipid sinh ra aldehyd,
ceton, gây mùi ôi khét, ngoài ra làm cho sản phẩm có màu sẫm tối. Vì vậy, điều
chỉnh nhiệt độ một cách hợp lý nhất.
1.4.6.2. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu.
Kích thước nguyên liệu cũng là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến quá trình làm
khô. Thông thường nguyên liệu sấy có kích thước càng bé, càng mỏng thì tốc độ
sấy càng nhanh do sự khuếch tán nước dễ dàng hơn so với nguyên liệu có chiều dày
lớn hơn.
Thành phần của nguyên liệu, đặc biệt là hàm lượng mỡ cũng có ảnh hưởng
đến tốc độ làm khô. Nguyên liệu có hàm lượng mỡ càng cao thì sự khuếch tán nước
trong nguyên liệu sẽ càng khó khăn hơn.
Trong những điều kiện khác không thay đổi thì tốc độ sấy tỷ lệ thuận với diện
tích bề mặt S và tỷ lệ nghịch với bề dày của nguyên liệu δ.
1.4.6.3. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí.
Độ ẩm tương đối của không khí là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá
trình làm khô. Khi độ ẩm của không khí càng cao thì quá trình làm khô sẽ giảm đi.
Độ ẩm của không khí mà lớn hơn 65% thì quá trình làm khô sẽ chậm lại rõ nhất,
nếu độ ẩm không khí là 80% thì quá trình làm khô dừng lại và bắt đầu sảy ra hiện
tượng nguyên liệu hút ẩm.
Độ ẩm của không khí tốt nhất để làm khô là 50 – 70%. Nếu độ ẩm quá nhỏ
cũng không làm tăng được tốc độ làm khô, vì khi đó sẽ làm tăng tốc độ quá trình
khuếch tán ngoại, gây hiện tượng tạo màng, ngăn cản quá trình dịch chuyển nước từ
trong ra ngoài. Vì vậy việc xác định độ ẩm thích hợp phụ thuộc vào thành phần hóa
học của nguyên liệu, yêu cầu mức độ khử nước và nhiều nhân tố khác.
Nếu làm khô ở nhiệt độ tự nhiên thì rất khó đạt được độ ẩm tương đối của
không khí là 50 – 70%. Vì vậy để nâng cao độ ẩm tương đối của không khí ta có thể

tiến hành làm lạnh để cho nước ngưng tụ. Khi hạ thấp nhiệt độ không khí xuống tới
nhiệt độ điểm sương, nước sẽ ngưng tụ đồng thời hàm ẩm tuyệt đối của không khí


20
cũng được hạ thấp. Vì vậy để làm khô không khí người ta thường dùng phương
pháp làm lạnh.
1.4.6.4. Ảnh hưởng của vận tốc gió.
Vận tốc gió có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ làm khô. Khi vận tốc gió quá cao
hay quá thấp đều không tốt cho quá trình làm khô.
Nếu vận tốc gió quá lớn thì sẽ khó giữ được nhiệt độ trên bề mặt nguyên liệu
để đảm bảo cho quá trình sấy sẽ làm tăng quá trình oxy hóa lipid, ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm. Mặt khác sẽ làm tăng chi phí điện năng do sử dụng quạt
gió. Vì vậy phải điều chỉnh tốc độ gió cho thích hợp.
1.5. Tổng quan về sấy ở nhiệt độ thấp (sấy lạnh).
Sấy ở nhiệt độ thấp là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy bằng cách dùng
không khí lạnh đã qua dàn lạnh, có độ ẩm thấp hơn nhưng không gia tăng nhiệt độ
của tác nhân sấy. Phương pháp sấy lạnh đã được ứng dụng từ lâu trên thế giới trong
các ngành thực phẩm cũng như các ngành công nghiệp khác, vì sấy có nhiều ưu
điểm như: Tốc độ truyền nhiệt cao hơn, thời gian sấy ngắn hơn để đạt độ ẩm của vật
sấy mong muốn để hoàn thiện chất lượng sản phẩm và hiệu quả năng lượng tốt hơn.
Hệ thống sấy ở nhiêt độ thấp bao gồm các thiết bị:
+ Dàn bay hơi
+ Máy nén ( compressor )
+ Dàn ngưng (condenser )
+ Van tiết lưu (expansion valve )
+ Buồng sấy (chamber )
- Nguyên lý sấy đối lưu lạnh:
Không khí được làm lạnh xuống dưới nhiệt độ điểm sương để ngưng tụ ẩm.
Sau đó được nung nóng để giảm độ ẩm tương đối và nhiệt độ không cao để không

làm ảnh hưởng biến tính sản phẩm, thông qua các thanh điện trở. Sau khi thu ẩm từ
sản phẩm không khí lại được tuần hoàn về dàn lạnh để tách ẩm và thực hiện quy
trình cũ.



21
Sơ đồ tuần hoàn của không khí trong hệ thống sấy ở nhiệt độ thấp:










1.6. Ưu và nhược điểm của phương pháp sấy lạnh.[3]
1.6.1. Ưu điểm:
Trong sấy lạnh, tốc độ sấy tăng do áp suất riêng phần của hơi nước trong
không khí bé. Độ ẩm tương đối giảm đáng kể mà nhiệt độ lại không cần tăng cao.
Do nhiệt độ thấp nên tránh được hiện tượng quá nhiệt cục bộ, làm cho protein
không bị biến tính, ít làm biến đổi cấu trúc cơ thịt nên sau khi sấy khô sản phẩm cho
vào nước sẽ có khả năng phục hồi lại rất cao và giữ được chất lượng sản phẩm.
Đồng thời cũng giữ được màu sắc và hàm lượng vitamin, và do không khí tuần hoàn
nên tránh được bụi bẩn từ bên ngoài, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Chất lượng sản phẩm tốt hơn với các lịch trình kiểm soát nhiệt độ để thỏa mãn
các yêu cầu cụ thể.

Nhược điểm của sấy nóng là chỉ sấy được các sản phẩm chịu được nhiệt độ
cao, nên phạm vi ứng dụng hẹp .Còn sấy lạnh có khoảng nhiệt độ dao động là 18 -
45
0
C nên có thể sấy đựoc tất cả các loại thực phẩm.
Do sấy ở nhiệt độ thấp nên sản phẩm sau khi sấy không bị mất màu, mất mùi.
Đặc biệt với các loài trái cây có hàm lượng đường cao. Vì khi sấy nóng ở nhiệt độ
cao thường làm cho thực phẩm bị caramen hóa nên sản phẩm thường có màu nâu,
Dàn
ngưng
(cond
ens
e
Buồng
sấy
(chamber
Không khí đã
t
ách

ẩm

Không khí
đ
ư
ợc

đ
ốt
n

óng

Không khí ẩm
Dàn bay
hơi
(evap
or
ator


22
làm giảm chất lượng sản phẩm. Khi sấy lạnh thì sẽ loại trừ được các nhược điểm
này.
Ví dụ: Đối với sản phẩm chuối khi sấy nóng thì có màu vàng nâu, còn khi sấy lạnh
có màu vàng tươi.
Đối với sản phẩm là mực khi sấy lạnh có màu trắng, còn sấy nóng có màu
vàng.
- Có khả năng tự động hóa cao.
- Nếu sấy ở nhiệt độ môi trường thì không cần cách nhiêt buồng lạnh.
- Từ lượng nước ngưng tụ ở dàn bay hơi có thể đánh giá được độ khô của sản
phẩm.
1.6.2. Nhược điểm:
- Yêu cầu về bảo dưỡng thường xuyên (máy móc, lọc môi chất) và nạp thêm môi
chất lạnh.
- Nếu rò rỉ môi chất lạnh ra môi trường có thể làm ảnh hưởng đến môi trường
xung quanh cũng như ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
- Giá thành đầu tư ban đầu cao do giá thành bơm nhiệt cao.
1.7. Các ứng dụng của sấy lạnh.[3]
1.7.1. Các ứng dụng trong nước:
Ngô Đăng Nghĩa và cộng sự (2004), đã nghiên cứu công nghệ sấy lạnh kết

hợp với sấy hồng ngoại bước đầu thử nghiệm trên một số sản phẩm như mực. Kết
quả thu được rất tốt, an toàn về mặt vệ sinh đồng thời rút ngắn được thời gian sấy.
Trần Đại Tiến và các cộng sự ( 2004 ) đã nghiên cứu công nghệ sấy lạnh các
sản phẩm mực lột gia. Kết quả thu được là rút ngắn thời gian sấy và chất lượng cảm
quan rất tốt.
1.7.2. Các ứng dụng trên thế giới:
Trong công nghiệp thực phẩm, máy sấy lạnh cũng được các nhà khoa học
nghiên cứu và được ứng dụng rất nhiều trong công nghệ sấy thực phẩm và các vật
liệu sinh học. Trong đó các yêu cầu để làm tăng chất lượng sản phẩm là sấy ở nhiệt
độ thấp và kiểm soát tốt các điều kiện sấy. Trong thời gian gần đây, người ta rất coi


23
trọng hệ thống sấy bằng bơm nhiệt và đang dần thay thế cho sấy chân không thăng
hoa. Kết quả cho thấy rằng: Khi sấy bằng phương pháp này thì chất lượng sản phẩm
tốt hơn, tiêu thụ năng lượng thấp hơn so với các phương pháp khác.
Ngày nay các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu sấy bằng bơm nhiệt kết hợp với
các phương pháp khác như: Có thể kết hợp sấy bơm nhiệt với sấy tầng sôi, sấy bơm
nhịêt kết hợp với sấy bức xạ hồng ngoại hoặc kết hợp với sấy dòng điện cao tần. Sự
kết hợp này nhằm mục đích tăng tốc độ sấy, đồng thời sẽ giảm được tải nhiệt trên
bơm nhiệt.
Phương pháp sấy lạnh này cũng được ứng dụng trong công nghệ bánh kẹo và
thu được kết quả rất tốt, do có thể làm tăng năng suất chất lượng của sản phẩm.
Trong tương lai, xu hướng phát triển máy sấy bơm nhiệt là có nhiều buồng.
Với xu hướng này sẽ có tính khả thi với nhiều loại thực phẩm có giai đoạn tốc độ
sấy giảm dần với thời gian. Vì thế máy sấy bơm nhiệt có nhiều buồng sẽ có nhiều
ưu điểm:
- Cải thiện chất lượng sản phẩm như: màu sắc và giảm sự biến cứng bề mặt.
- Cải thiện hiệu suất năng lượng.
- Giảm chi phí đầu tư.

- Kiểm soát thời gian biểu nhiệt độ dễ dàng cho các sản phẩm khác như trong các
loại buồng sấy khác.