Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống Nhàu - Chanh dây đóng chai

i
LỜI CẢM ƠN
Thời gian vừa qua em đã được thực hiện đồ án tại Phòng thí nghiệm trong
Khoa Chế biến, với sự nỗ lực, cố gắng của bản thân cùng với sự giúp đỡ quý báu
từ phía Thầy cô giáo, gia đình và bạn bè.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo Mai Thị Tuyết Nga đã trực
tiếp tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực tập.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám Hiệu nhà trường, các Thầy cô
giáo trong Khoa Chế biến, các Thầy cô giáo trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm
cũng như các các cán bộ Phòng thí nghiệm đã dạy dỗ, dìu dắt, giúp đỡ em trong
suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Cảm ơn sâu sắc tới gia đình đã hết lòng tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ
em trong suốt thời gian học tập.
Cảm ơn bạn bè đã đóng góp cho tôi nhiều ý kiến hay trong suốt quá trình
thực hiện đồ án.
Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Sinh viện thực hiện
Bùi Thị Tuyết
ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
A. TỔNG QUAN VỀ CÂY NH ÀU VÀ CÂY CHANH DÂY 3
I. TỔNG QUAN VỀ CÂY NH ÀU 3
I.1. Nguồn Gốc Đặc Điểm Của Cây Nh àu 3
I.2. Thành Phần Hóa Học Của Quả Nh àu 5
I.3. Công Dụng Của Cây Nhàu 5
I.4.Tìm Hiểu Nguồn Nguyên Liệu Nhàu Ở Việt Nam
Và Ở Nha Trang - Khánh Hòa. 9
I.5. Tình Hình Nghiên C ứu Sản Phẩm

Từ Trái Nhàu Trên Thế Giới Và Việt Nam 10
II. CHANH DÂY 11
II.1. Nguồn Gốc Đặc Điểm Của Chanh Dây . 11
II.1.1. Cây 12
II.1.2. Hoa 12
II.1.3. Quả 13
II.2. Thành Phần Hóa Học Của Chanh Dây 14
B. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CÁC SẢN PHẨM ĐỒ HỘP N ƯỚC QỦA 14
I. Khái Niệm Về Đồ Hộp 14
II. Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp N ước Quả 14
II.1. Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả 14
II.2. Yêu Cầu Về Nguyên Liệu Làm Đồ Hộp Nước Quả 16
III. Các Phương Pháp X ử Lý Quả Trước Khi Ép .16
III.1. Phương pháp cơ h ọc 16
III.2.Phương pháp nhiệt 17
iii
III.3. Phương pháp làm l ạnh đông 17
III.4. Dùng điện 17
III.5. Dùng nấm mốc, nấm men 17
IV. Các Quá Trình C ơ Bản Trong Công Nghệ
Sản Xuất Đồ Hộp N ước Quả 17
V. Một Số Sản Phẩm N ước Uống Tương Tự 19
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
A. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21
I. Nguyên liệu chính 21
I.1. Trái nhàu 21
I.1.1. Nguồn cung cấp 21
I.1.2. Yêu cầu về nguyên liệu nhàu 21

II. Nguyên liệu phụ 21
II.1. Đường 21
II.2. Nước 22
II.3. Chanh dây 22
II. 4. Pectin 23
II.5. Bao bì thủy tinh 23
B: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23
I. Nội dung nghiên cứu 23
I.1. Mục tiêu của đề tài 23
I.2. Nội dung nghiên cứu 24
I.2.1. Nghiên cứu xác định thành phần khối lượng trái nhàu 24
I.2.2. Nghiên cứu qui trình 24
II. Phương pháp nghiên c ứu 24
II.1. Phương pháp xác đ ịnh thành phần khối lượng của trái nhàu 24
II.2. Phương pháp xác đinh các ch ỉ tiêu hóa học 25
C.QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ DỰ KIẾN 26
iv
D. SƠ ĐÒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .27
I. Xác định thành phần của nhàu nguyên liệu: TN 1 28
I.1. Xác định tỷ lệ thành phần khối lượng: TN 1.1 28
I.1.1. Xác định thành phần khối lượng của trái nhàu chín: TN 1.1.1 28
I.1.2. Xác định thành phần của trái nhàu xanh: TN 1.1.2 28
II. Nghiên cứu qui trình sản xuất: TN 2 29
II.1. Xác định thời gian chần: TN 2.1 29
II.2. Nghiên cứu xác định chế độ ủ dịch nh àu: TN 2.2 30
II.2.1. Xác định tỉ lệ đường / nhàu: TN.2.2.1 30
II.2.2. Xác định thời gian ủ: TN 2.2.2 31
II.3. Nghiên cứu xác định công thức phối chế: TN.2.3 31
II.3.1. Xác định tỉ lệ nước pha chế: TN.2.3.1 31
II.3.2. Xác định tỉ lệ phối chế chanh dây: TN.2.3.2 32

II.3.3. Nghiên cứu xác định tỉ lệ chất ổn định: TN.2.3.3 33
II.4. Nghiên cứu xác định thời gian thanh tr ùng:TN.2.4. 34
III. Phương pháp x ử lý số liệu theo phương pháp xác xu ất thống kê 35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36
A. KẾT QUẢ VỀ THÀNH PHẦN TRÁI NHÀU 37
I. Kết quả xác định về th ành phần của trái nh àu 37
I.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng 37
I.1.1. Kết quả về thành phần khối lượng trái nhàu chín 37
I.1.2. Kết quả về thành phần khối lượng trái nhàu xanh 37
I.2. Thành phần hóa học của trái nh àu 38
B. KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT 39
I. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm .39
II. Kết quả nghiên cứu qui trình sản xuất 41
II.1. Kết quả xác định thời gian chần 41
II.2. Kết quả xác định chế độ ủ 41
II.2.1. Kết quả xác định tỉ lệ đ ường / nhàu 41
v
II.2.2. Kết quả xác định thời gian ủ 44
II.3. Kết quả xác định công thức phối chế 45
II.3.1. Kết quả xác định tỉ lệ nước pha chế 45
II.3.2. Kết quả xác định tỉ lệ phối chế chanh dây 46
II.3.3. Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung chất ổn định 47
II.4. Kết quả xác định chế độ thanh tr ùng 48
C. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT 50
Thuyết minh qui trình 51
D. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 52
I. Sản phẩm sản xuất ra sau 3 tuần bảo quản 52
II. Thành phần hóa học của sản phẩm 53
E. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN V ẬT LIỆU 53
I. Tiêu hao nguyên v ật liệu chính 53

II. Nguyên liệu phụ 54
III. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 100 0 chai
nước nhàu – chanh dây 54
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56
I. KẾT LUẬN 57
II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58
Hình sản phẩm 59
Phụ lục
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của chanh dây / 100g ăn đ ược (phần cơm hột) 13
Bảng 2. Kết quả th ành phần trái nhàu chín 37
Bảng 3. Thành phần khối lượng trái nhàu xanh 37
Bảng 4. Kết quả h àm lượng nước trong trái nhàu 38
Bảng 5. Hàm lượng tro tổng số 38
Bảng 6. Hàm lượng acid trong trái nh àu 39
Bảng 7. Bảng đo pH của dịch nhàu 39
Bảng 8. Đánh giá cảm quan m ùi của nhàu nguyên liệu sau khi chần 41
Bảng 9. Bảng kết quả về khối l ượng dịch ép thu đ ược 41
Bảng 10. Bảng đánh giá cảm quan m ùi của dịch nhàu sau ủ 42
Bảng 11. Bảng đánh giá cảm quan m àu sắc của dịch nhàu sau ủ 42
Bảng 12. Bảng đánh giá cảm quan vị dịch nh àu sau ủ 42
Bảng 13. Bảng đánh giá trạng thái của dịch nh àu sau ủ 43
Bảng 14. Bảng đánh giá cảm quan theo d õi biến đổi từng ngày về mùi, màu sắc,
vị trong thời gian ủ 44
Bảng 15. Bảng đo độ kh ô của dịch nhàu sau khi pha ch ế nước 45
Bảng 16. Bảng đánh giá ảnh h ưởng hàm lượng pectin đến trạng
thái sản phẩm cuối 47

Bảng 17. Bảng biến đổi cảm quan sản phẩm sau khi thanh tr ùng 49
Bảng 18. Bảng điểm của hội đồng cảm quan về sản phẩm n hàu – chanh dây 52
Bảng 19. Bảng th ành phần hóa học của sản phẩm 53
Bảng 20. Bảng phần trăm ti êu hao tổng cộng của từng nguy ên liệu 54
Bảng 21. Bảng chi phí nguy ên vật liệu để sản xuất 1000 chai
sản phẩm nhàu – chanh dây .54
vii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 1. Sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng về
tỉ lệ ủ đường/dịch nhàu 43
Biểu đồ 2. Sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng sau khi pha chế n ước 46
Biểu đồ 3. Sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng sau
khi phối chế chanh dây 46
Biểu đồ 4. Sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ương sau khi phối chế pectin 48
viii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1. Cây nhàu tr ổ hoa 4
Hình 2. Trái nhàu xanh 4
Hình 3. Trái nhàu xanh và chín 4
Hình 4. Trái nhàu b ổ đôi 4
Hình 5. Hoa chanh dây 12
Hình 6a. Trái chanh dây màu tím 12
Hinh 6b. Trái chanh dây màu vàng 12
Hình 7. Hình sản phẩm 59
1
LỜI NÓI ĐẦU
Việt Nam với khí hậu nhiệt đới nên trái cây nước ta rất dồi dào, phong phú
và đa dạng. Chúng ta thường sử dụng chúng ở dạng tươi hoặc các chế phẩm như:

nước giải khát, rượu vang, các sản phẩm ở dạng sấy khô Hiện nay, xu hướng
dùng các chế phẩm của quả tươi dưới dạng thức uống bổ dưỡng ngày càng tăng.
Và sản phẩm từ trái nhàu đang rất được quan tâm trên thị trường như: Mỹ, Hàn
Quốc, Nhật Bản… Nhàu là một loại cây dễ trồng, ở Việt Nam nói chung và ở
Nha Trang – Khánh Hòa nói riêng, ngày nay cây nhàu đang được trồng lại và trái
của nó đang được xuất khẩu hoặc chế biến các sản phẩm từ nhàu dùng trong
nước cũng như xuất đi các nước trên Thế giới.
Dựa vào các tài liệu đã công bố về công dụng của trái nhàu cho thấy dịch
trái nhàu có rất nhiều tính năng tốt về mặt dược tính. Với mong muốn sản xuất ra
sản phẩm nước uống bổ dưỡng, sử dụng và phát triển vùng nguyên liệu. Tôi đã
được Khoa Chế biến đồng ý cho thực hiện đồ án tốt nghiệp: "Nghiên cứu sản
xuất thử nghiệm nước uống từ nh àu – chanh dây đóng chai ".
Tuy nhiên đây là bước đầu tôi được làm quen với công tác nghiên cứu,
còn gặp nhiều khó khăn, bỡ ngỡ. Đồng thời do kiến thức chuyên môn có hạn,
thiếu kinh nghiệm thực tế, thời gian thực tập ngắn nên đồ án của tôi không tránh
khỏi thiếu sót.
Tôi rất mong được sự góp ý, giúp đỡ của quý Thầy cô và các bạn.
Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Sinh viên thực hiện
Bùi Thị Tuyết
2
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
3
A. TỔNG QUAN VỀ CÂY NH ÀU VÀ CÂY CHANH DÂY .
I. TỔNG QUAN VỀ CÂY NH ÀU.
I.1. Nguồn Gốc Đặc Điểm Của Cây Nh àu.
Cây Nhàu còn có tên là cây ngao, gi ầu, dâu ấn.
Tên khoa học là: Morinda citrifolia L , thuộc họ cà phê Rubiaceae.
Tên khác: Ba Ji Tian, Hog Apple, Indian Mulberry, Noni, ruibardocaribe,

Wild Pine.
Theo các nhà nghiên c ứu trái nhàu (hay còn g ọi là trái Noni) mọc và phát
triển ở những vùng đất đỏ bazan trên các hòn đảo nhiệt đới phía nam Thái B ình
Dương. Là một trong những cây quan trọng đ ược mang đến Hawaii nhờ những
người Polynesia đầu ti ên, khi những người này di cư vào nh ững vùng đất mới.
Và nó cũng được trồng ở Úc, Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, các nước nhiệt đới
trên thế giới. Thường mọc hoang ở nhiều n ơi hoặc được trồng để làm thuốc.
Nhàu là loại cây nhỡ hay gỗ, thân nhẵn. Lá h ình bầu dục rộng, có góc ở
gốc, mũi nhọn ngắn, nhọn hoặc t ù ở chóp, dài 12-30cm, rộng 6-15cm, bóng láng,
dạng màng.
Hoa trắng, hợp thành đầu, đường kính 2-4cm. Quả nạc, gồm nhiều quả
mọng nhỏ, màu vàng lục nhạt, bóng, dính với nhau, chứa mỗi cái 2 hạch có hạt.
Hạt có phôi nhũ cứng.
4
Hình 1. Cây nhàu trổ hoa
Hình 2. Trái nhàu xanh Hình 3. Trái nhàu xanh và chín
Hình 4. Trái nhàu b ổ đôi
5
I.2. Thành Phần Hóa Học Của Qu ả Nhàu.
Có 150 chất được tìm thấy trong quả nh àu, trong đó có: beta -carotene,
canxi, axit linoleic , magiê, kali, protein, các vitamin nhóm B và nh ững chất
chống oxy hóa nh ư vitamin C…, trong đó có:
 29 axit: acetic, palmitic, oleic, myristic ,stearic…chiếm 83% tổng số
các chất hóa học.
 6 alcohol: butanol, hexanol, benzyl alcohol… chi ếm 5%.
 11 ester: methyl oleate, methyl palmitate,methyl decanoate… chi ếm
3%.
 một lượng nhỏ alkaloid, ketone (< 0,5%).
 một số hợp chất hóa học khác (8%).
Ngoài những chất này, quả nhàu đặc biệt có chứa hợp chất prexonine. Hợp

chất này khi kết hợp với enzym prexoronase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành chất
xeronine. Khi protein k ết hợp với xeronine tạo th ành những khối có khả năng sản
xuất năng lượng và giúp những tế bào khỏe mạnh phát triển ho àn hảo.
I.3. Công Dụng Của Cây Nh àu.
Theo các nhà nghiên c ứu các bộ phận của cây nh àu được dùng làm thuốc
là rễ, quả, lá và vỏ cây. Trong đó:
 Rễ:
 Rễ nhàu thường được sử dụng nhiều h ơn cả. Người ta đào một phần rễ
của cây nhàu, rửa sạch đất cát, thái lát mỏng, ph ơi hoặc sấy khô để làm thuốc.
Các bộ phận khác th ường được dùng tươi. Thu hái quan h năm (lá tốt nhất vào
mùa xuân, quả vào mùa hạ).
 Phân tích trong r ễ nhàu có chứa glucosid anthraquinonic gọi l à
moridin, có tinh th ể màu vàng cam tan trong nư ớc sôi. Ngoài ra còn có các ch ất
moridon, moridadiol, axit rubichloric, soranjidiol, alizarinmeth yl ether và
rubiadin 1-methyl ether. Lá nhàu c ũng có chứa chất moridin. Theo Đông y, rễ
nhàu có tác dụng nhuận trường, lợi tiểu, làm êm dịu thần kinh, hạ huyết áp.
Thường dùng chữa cao huyết áp, nhức mỏi tay chân do phong thấp, đau l ưng.
6
Ngày dùng 20-40g rễ khô sắc uống. Có thể nấu th ành cao 1:3, hoặc sao vàng rồi
ngâm rượu.
 Lá:
 Lá nhàu tươi đư ợc buộc xung quanh chỗ vi êm khớp hoặc xung quanh
đầu để giảm đi c ơn đau đầu.
 Lá nhàu sắc uống chữa kiết lị, ỉa chảy, cảm sốt v à nấu canh ăn bổ.
 Lá nhàu cũng được dùng chữa bỏng và các vết thương ở da.
 Lá nhàu có tác d ụng làm tăng lực, hạ sốt, làm êm dịu và điều kinh.
Thường dùng chữa lỵ, tiêu chảy, cảm sốt, nấu canh để ăn bổ d ưỡng. Dùng ngoài,
rửa lá thật sạch, gi ã nát đắp giúp vết thương mau lành, v ết loét, làm mau lên da
non. Hoặc lấy dịch lá thấm v ào vải gạc đắp chữa vi êm khớp đau nhức. Ng ày
dùng 12-20g sắc uống. Dùng ngoài không k ể liều lượng.

 Vỏ:
Vỏ cây nhàu có tác dụng trợ tiêu hóa, bổ khí huyết cho sản phụ. Liều d ùng
8-12g/ngày, sắc uống.
 Quả:
Theo nghiên cứu của Tiến sĩ Y học ng ười Mỹ Neil Solomon, trái nhàu có
công dụng phòng ngừa và giảm thiểu một số bệnh sau:
 Loại bỏ độc tố: Tăng khả năng hấp thụ, ti êu hóa, sử dụng vitamin, thảo
dược và khoáng chất. Có khả năng chống oxy hóa cao giúp ngăn chặn sự hủy
hoại những gốc tự do.
 Giảm đau: Chữa những c ơn đau trong cơ th ể như đau lưng, cổ, đau cơ,
thần kinh và những cơn đau như căng th ẳng, đau nửa đầu.
 Hỗ trợ hệ miễn dịch: Kích thích việc sản xuất những tế b ào T - tế bào
đóng vai trò chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật. Giúp đai thực b ào và tế bào
bạch huyết họat động mạnh. Có thể tấn công nhiều loại vi khuẩn, kiềm chế khả
năng tiền ung thư và sự phát triển của khối ung th ư bằng cách cho phép những tế
bào khác thường hoạt động b ình thường trở lại.
7
 Chống viêm: Có tác dụng trong việc chữa các bệnh li ên quan đến cơ
và khớp như bệnh viêm khớp, hội chứng nhức x ương cổ tay. Giảm đau và giảm
sưng vết thương với triệu chứng nh ư vết thâm tím, căng da và bỏng. Hiệu quả
trong việc chữa trị vết loét, ngừa phát ban.
 Chữa bệnh: Nhiều tài liệu khoa học đã cho thấy hữu ích của quả nh àu
đối với dạ dày (bệnh tiêu chảy, ợ nóng, buồn nôn, vi êm ruột kết, loét dạ d ày), cơ
quan sinh dục (những vần đề về ki nh nguyệt, nhiễm nấm men), gan v à lá lách
(bệnh đái đường, tuyến tụy), hệ hô hấp (hen suyễn, vi êm xoang, bệnh khí thủng),
hệ thống nội tiết (bệnh tuyến giáp v à tuyến thượng thân), hệ tim mạch (bệnh tim,
huyết áp cao, đột quỵ), hệ thần kinh (stress, suy nh ược cơ thể, trí nhớ, năng
lượng),…
 Cách dùng:
 Uống nước ép từ quả nhàu ngay khi bụng còn đói. Uống từng ngụm

nhỏ, giữ trong lưỡi và ở cuống họng - điều này đặc biệt tốt đối với những ng ười
bị trầm cảm, stress, bị chấn th ương…
 Dùng nước ép thoa lên da đầu để cải thiện tình trạng của tóc và da
đầu.
 Chà xát quả tươi lên da để chữa bệnh nấm da v à những bệnh liên quan
đến da hoặc những vết bầm tím hay những v ùng da, xương bị đau.
 Ngâm 1 lượng nhàu tươi giã nhuyễn vào nước ép quả nhàu và nước
ấm, tạo thành một miếng đắp và đắp lên vùng da bạn muốn giảm đau. Nếu không
có nhiều thời gian có thể d ùng quả khô hoặc chế phẩm tr à túi lọc, pha uống nh ư
trà bình thường.
 Uống bao nhiêu thì đủ:
Theo những nghiên cứu mới nhất của các nh à khoa học thì:
 Những người khỏe và trẻ tuổi nên uống mỗi ngày khoảng 30ml.
 Đối với người lớn tuổi hơn, uống 60ml mỗi ngày, buổi sáng và cuối chiều.
 Nếu bắt đầu chữa bệnh bằng n ước ép từ quả nhàu, tháng đầu tiên nên
uống khoảng 160ml/ng ày.
8
 Người bị chấn thương đột ngột hoặc bị giải phẫu n ên uống 180-
240ml/ngày, sau đó u ống đều đặn từ 90 -120ml/ngày.Những người mắc những
bệnh nguy hiểm nh ư ung thư, tiểu đường nên uống thường xuyên từ 18-
240ml/ngày.
 Đối với những trường hợp bệnh nguy hiểm đến tính mạng, n ên uống
từ 480-600ml/ngày chia thành t ừng phần nhỏ uống theo giờ, nếu khó uống hết
lượng này. Có thể nhỏ từng giọt nhỏ v ào mắt.
 Quả nhàu có tác dụng nhuận trường, lợi tiểu, kích thích ti êu hóa, trừ
thấp nhiệt, điều kinh. Th ường dùng để trợ tiêu hóa, chống táo bón, điều h òa kinh
nguyệt, chữa bạch đới, băng huyết, phụ trợ chữa đái tháo đ ường, cao huyết áp.
Ngoài ra còn ch ữa đau gân, ho cảm, lỵ. Ng ười ta dùng quả nhàu chín chấm muối
để ăn hoặc nướng chín để ăn. Quả nh àu non thái lát mỏng ngâm rượu, uống chữa
phong thấp, đau lưng.

 Quả nhàu chín còn được ướp đường để lấy nước cốt. Cách làm như
sau: quả nhàu 1kg, đường cát trắng 300g. Cho quả nh àu đã rửa thật sạch vào lọ
thủy tinh, ủ thật chín, sau đó trôn đều với đ ường cát rồi đậy kín, để lâu khoảng 3
tuần. Lấy ra tán nhuyễn tr ên rây để lọc lấy nước cốt, đựng trong lọ sạch, bảo
quản cẩn thận để d ùng dần. Nếu bảo quản ở tủ lạnh c àng tốt, phòng được nấm
mốc làm hỏng nước thuốc. Mỗi ng ày uống 2 lần, mỗi lần 1 muỗng (th ìa) canh,
trước bữa ăn.
 Quả nhàu non (hoặc rễ nhàu) 600g, thái lát m ỏng, phơi hoặc sấy khô,
ngâm với 1 lít rượu tốt, sau 2-3 tuần là dùng được. Ngày uống 30-50ml trước bữa
ăn. Chữa phong thấp, đau l ưng, nhức mỏi tay chân.
 Quả nhàu chấm muối ớt ăn dễ ti êu, nhuận tràng, lợi tiểu nhẹ, nướng
chín ăn chữa kiết lị.
 Nhàu được dùng để trị bệnh hen su yễn, các bệnh về ti êu hóa, sốt, bệnh
tim và bệnh nhiễm trùng.
 Nước ép trái nhàu được sử dụng để trị bệnh tiểu đ ường, huyết áp cao.
9
I.4.Tìm Hiểu Nguồn Nguy ên Liệu Nhàu Ở Việt Nam V à Ở Nha Trang -
Khánh Hòa.
Từ xa xưa cây nhàu đ ã được người dân Việt Nam biết đến và coi đó là
một phương thuốc dân gian dùng để chữa bệnh đau mỏi, nhức l ưng. Cuối thập
niên 60 bác sĩ Đặng Văn Hồ ở Viện b ài lao Ngô Quyền đã dày công nghiên c ứu
cây nhàu chữa huyết áp cao và viết một cuốn sách nói về công trình này. Cùng
lúc đó thị trường kinh doanh nh àu bắt đầu xuất hiện ở Việt Nam v à bà Trần Lệ
Xuân đã trồng 200 trăm hecta nh àu ở Chơn Thành (Bình Phước).
Nhàu là một trong số 300 vị thuốc Nam đ ược Lương y Nguyễn An Cư,
một thầy thuốc nổi tiếng của Nam Bộ tr ước Cách mạng t háng Tám, khuyến khích
sử dụng xen kẽ với thuốc Bắc để tiết kiệm cho ng ười bệnh. Giáo s ư Đỗ Tất Lợi
xếp nó vào danh mục những vị thuốc về huyết áp.
Ở nước ta cây nhàu được trồng nhiều ở miền Trung v à Nam Bộ. Tại các
chợ quê miệt Đồng bằng sông Cửu Long, nhất l à An Giang, dễ dàng tìm thấy trái

nhàu được bán rất rẻ tại các sạp rau quả , dùng làm thực phẩm, chế biến th ành trà
uống như một thú tiêu khiển bình dị hoặc ngâm rượu.
Tại miền Tây có khá nhiều gia đ ình dưỡng lại các gốc nh àu tự nhiên để
thu trái. Nếu trước đây khi làm vườn họ chặt bỏ cây nh àu thì hiện nay xu hướng
giữ lại gốc trái tự nhi ên và trồng thêm để tạo thành các vườn nhàu đang ngày
càng tăng. Một số chủ vựa v à tư nhân đã bỏ vốn để trồng các v ườn nhàu rộng từ
2 đến 10 mẫu tại Côn Đảo, Tiền Giang, C à Mau…
Qua tìm hiểu ở Nha Trang và các vùng lân c ận như huyện Diên Khánh,
Vạn Ninh tôi được biết trước đây cây nhàu đư ợc trồng rất nhiều và có sản lượng
lớn vì cây nhàu có đặc điểm ra trái quanh năm v à rất dễ trồng không cần phải
chăm bón. Nhưng do nhu c ầu thu mua giảm nên một số gia đình cũng như vùng
trồng nhàu đã chặt bỏ cây nhàu. Hiện nay chỉ còn một số gia đình trồng cây nhàu
với số lượng ít với mục đích sủ dụng trong gia đ ình hoặc làm hàng rào.
Với nhu cầu thu mua v à phát triển các sản phẩm từ trái nh àu hiện nay và
đặc điểm rất dễ trồng của cây nh àu, tôi nghĩ rằng đây là một hướng phát triển tốt.
10
Vì vậy ở Nha Trang - Khánh Hòa nên phát tri ển rộng rãi các vùng trồng nguyên
liệu nhàu để đáp ứng nhu cầu thu mua cũng nh ư tăng thu nhập cho người dân.
I.5. Tình Hình Nghiên Cứu Sản Phẩm Từ Trái Nh àu Trên Thế Giới Và Việt Nam.
Hơn 2000 năm trư ớc, những thổ dân ở đảo Tahiti đ ã biết sử dụng trái nh àu
để nâng cao hệ miễn dịch, thải độc tố, chống l ão hoá, cải thiện làn da, mái tóc
Ngày nay, với công nghệ tiên tiến, các nhà khoa học Mỹ đã chiết xuất
thành công các thành ph ần dinh dưỡng có lợi cho sức khoẻ, loại bỏ tạp chất để
sản xuất nước ép trái nhàu tạo ra các sản phẩm thực phẩm chức năng, bổ sung vi
chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khoẻ. Tác dụng chống oxy hoá tron g tinh chất
nước trái nhàu giúp cân bằng và tăng sức đề kháng cho c ơ thể. Uỷ ban thực phẩm
mới Châu Âu sau khi tiến h ành kiểm nghiệm nước ép Noni đã tán đồng việc lưu
hành nước ép Noni như một loại thực phẩm mới ở Châu Âu. Dòng sản phẩm này
đã có mặt tại 72 nước trên thế giới. Ở Việt Nam hiện có khoảng 16 -17 nghìn
người đang sử dụng n ước uống bổ dưỡng này.

Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều cơ sở sản xuất các sản phẩm từ nh àu và
trên thị trường đã có các sản phẩm như:
 Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất chế biến thực phẩm H ương Thanh
đã nghiên cứu thành công và cho ra đời hàng loạt những sản phẩ m chế biến từ
trái nhàu và rất tiện lợi cho ng ười tiêu dùng như: Trà trái nhàu, Rư ợu nhàu, Nước
cốt trái nhàu - Dâu, Nước cốt trái nhàu - Dứa, Nước cốt trái nhàu nguyên chất,
Nước cốt trái nhàu Mật Ong, Ô Mai trái nh àu …
 Công ty Hùng Phát (Thành Ph ố Hồ Chí Minh) từng xuất thành công nhiều
lô hàng nước cốt trái nhàu sang Hàn Quốc, Đài Loan, Úc Với giá 2 USD/chai
và cả sản phẩm trà trái nhàu túi l ọc.
Nước cốt trái nhàu của Hùng Phát là loại nguyên chất, chắt ra sau khi ủ
quả tươi suốt 3 tháng, không đ ường, không chất bảo quản, đ ược các khách hàng
''ngoại'' ưng ý vì cho rằng có tác dụng trị tiểu đ ường.
 Cơ sở sản xuất trà Vĩnh Tiến (Đà Lạt – Lâm Đồng) có bán trà nhàu dư ới
dạng túi lọc.
11
 Trong mỹ phẩm Lan Hảo (Thorakao) l à đơn vị đầu tiên đưa ra dầu gội trái nhàu.
 Trường ĐH Y Hà Nội, ĐH Dược Hà Nội kết hợp với Xí nghiệp D ược
phẩm TW 25 TP.Hồ Chí Minh sản xuất viên nang Uphamorin 500 có ngu ồn gốc
từ trái nhàu, tác dụng: ổn định và hạ huyết áp, tăng cường miễn dịch (khuyến cáo:
không dùng cho các bệnh nhân suy gan, thận, tim v à trĩ).
II. CHANH DÂY.
II.1. Nguồn Gốc Đặc Điểm Của Chanh Dây.
 Chanh dây còn gọi là lạc tiên, chanh sô-đa, mát mát, dây mát, mê -ly,
chanh leo.
 Tên khoa học: Passiflora edulis, Sims . Thuộc họ Passifloraceae (họ
Chùm Bao), bộ Violales. Chi Passiflora hiện có hơn 400 loài, trong đó có kho ảng
60 loài cho trái ăn đư ợc.
 Tên tiếng Anh: passion fruit .
 Tên tiếng Pháp: passion.

Chanh dây có ngu ồn gốc từ nam Braz il, đã được di thực sang Úc v à Âu
châu từ thế kỷ 19 và có lẽ đã theo người Pháp đến cao nguy ên Lâm Viên từ đầu
thế kỷ 20.
Chanh dây là loại cây ăn trái có triển vọng của các nước đang phát triể n
(Philippines đang khuy ến khích trồng để lấy nước quả (đóng hộp). Tại Đồng
Bằng Sông Cửu Long cây được trồng rải rác tại Cần Thơ, Tịnh Biên (An Giang),
Hòn Đất (Kiên Giang). Ở khu vực Thành Phố Hồ Chí Minh, tại trại Giống Cây
Trồng Đồng Tiến dạng trái v àng cũng cho trái rất sum su ê.
Nước quả chanh dây có h ương vị thơm của hàng chục loại quả mà ngày
nay hương liệu công nghiệp không sao tổng hợp đ ược. Nước quả có vị ngọt v à có
hàm lượng axit khoảng 2%. Ngoài ra quả có chứa nhiều vitamin A v à C. Quả có
vỏ dày nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển v à cất giữ được lâu.
II.1.1. Cây.
Cây chanh dây r ất dễ trồng, ưa đất khô ráo, cần ít n ước, thậm chí sống
được cả nơi sỏi đá hoặc đất cát. Cây đạt độ tr ưởng thành ở 12 tháng tuổi, có thể
12
vươn dài tới 15 mét, cho thu hoạch tốt trong v òng 5-6 năm, mỗi năm từ tháng 10
đến tháng 4, nhưng thường sau 4 năm ng ười ta lại thay cây mới.
Cây chanh dây là lo ại cây leo bằng tua cuốn đ ơn, mọc ở phía đối diện với
lá, có chiều dài 20-40cm.
Thân có màu xanh đậm dài 25-80cm gồm những phần thân thảo (phần
thân sinh trưởng) và có phần thân hóa gỗ.
Lá mọc so le, phiến lá mềm v à xẻ làm 3 thùy với rãnh sâu: với cây non thì
lá ít chia thùy, có hình trái xoan.
II.1.2. Hoa.
Hoa đơn độc, mọc từ nách lá, đẹp, th ơm, đường kính 7,5-10 cm với cuống
dài 2-5 cm. 5 cánh hoa + 5 đài hoa tr ắng mọc xen nhau, bên trên là 2 lớp tràng
với các sợi trắng (d ài 2-3 cm), ửng tím ở gốc rất đẹp. Mỗi hoa mang 5 nhị đực
với 5 chỉ dính nhau th ành ống ở đáy và tách rời ở phần mang bao phấn. Do hoa
đẹp nên cũng được nhiều nơi trồng như 1 loại hoa cảnh.

Hình 5: Hoa chanh dây.
Hình 6a: Trái chanh dây màu tím Hình 6b: Trái chanh dây màu vàng
13
II.1.3. Quả.
Trái hình cầu đến bầu dục, kích th ước 4,5x7cm, màu tím sậm hay vàng
chanh, tự rụng khi chín, vỏ quả trơn, láng bóng. Ngoại quả bì (vỏ trái) mỏng, cứng;
trung quả bì màu xanh; nội quả bì màu trắng. Trái mang rất nhiều hột có c ơm mềm,
mùi thơm rất quyến rũ, hấp dẫn. Dịch nước quả đạt 40% so với trọng l ượng quả.
Dạng trái tím: Có vỏ trái m àu tím đến tím sậm. Trái nhỏ (đ ường kính 4-5
cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh. D ạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát
(cao độ 1200-2000 m) , có vĩ độ cao (như Đà Lạt, Tây Nguyên của Việt Nam) và
cho hương vị trái ngon nhất. Trồng ở cao độ < 1000 m, dạn g trái tím không ra hoa.
Dạng trái vàng: Vỏ trái màu vàng chanh. Trái lớn hơn dạng trái tím
(6x7cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Hoa lớn v à có tràng màu tím s ậm
hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh h ơn. Đây là dạng chịu nóng,
thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như Đồng Bằng Sông Cửu Long.
II.2. Thành Phần Hóa Học Của Chanh Dây.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng/ 100g ăn được (phần cơm hột).
Thành phần hóa học
Tỉ lệ
Đơn vị
Nước
66-84
%
Năng lượng
63-122
Kcal
Protein
0,7-1,5
%

Béo
0,2-0,3
%
Carbohydrates
14,5-32,4
%
Khoáng
0,5-0,8
%
Xơ
0,6-0,8
%
Ca
4-17
Mg
P
35-64
Mg
Fe
0,4-2,1
Mg
VitaminC
30
Mg
VitaminA
700-2410
IU
Niacin
1,5-2,2
Mg

(theo: Coronel, 1986, Promising Fruits of the Philippines, CA-UPLB, USDA
Handbook No.8, p.502).
14
B. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM ĐỒ
HỘP NƯỚC QỦA.
I. Khái Niệm Về Đồ Hộp.
Đồ hộp là một trong những dạng thực phẩm đã qua chế biến được đựng
trong hộp kín cách ly với môi tr ường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùng
tiêu diệt vi sinh vật gây h ư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường
trong thời gian dài.
II. Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp N ước Quả.
II.1. Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả.
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả nh ư gluxit, axit h ữu
cơ, vitamin…đều tập trung ở dịch quả. Nước quả được sản xuất từ các loại hoa
quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao, dùng để uống, làm nước giải khát,
còn có tác dụng chữa bệnh và tăng cường trao đổi chất trong c ơ thể, dùng để bồi
dưỡng cho bệnh nhân …Có thể phân loại đồ hộp n ước quả như sau.
Căn cứ theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, người ta chia nước quả thành
các loại:
 Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha th êm đường hoặc
bất cứ phụ gia nào.
 Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại n ước
quả với nhau. Lượng nước quả pha thêm không chiếm quá 35% so với l ượng
nước quả chủ yếu.
 Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng h ương
vị và tăng độ dinh dưỡng.
 Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc n ước quả tự nhiên, theo
phương pháp đun nóng ho ặc theo phương pháp làm lạnh đông.
Tùy theo phương pháp b ảo quản người ta chia nước quả thành các loại:
 Nước quả thanh tr ùng: đóng vào bao b ì kín, thanh trùng b ằng cách đun

nóng trước hoặc sau khi ghép kín nắp.
15
 Nước quả bảo quản lạnh v à lạnh đông: nước quả được làm lạnh hoặc làm
lạnh đông.
 Nước quả nạp khí: n ước quả được nạp khí cacbonic để ức chế hoạt động
của vi sinh vật.
 Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO
2
, sản phẩm
này được dùng như một bán chế phẩm.
 Nước quả rượu hóa: nước quả được pha rượu etylic với hàm lượng đủ để
ức chế hoạt động của các vi sinh vật.
Căn cứ theo trạng thái sản phẩm, ng ười ta phân nước quả thành các loại:
 Nước quả không thịt quả: chế biến bằng cách tách dịch b ào khỏi mô quả
bằng phương pháp ép sau đó đ ể lắng rồi lọc. T ùy theo yêu cầu về độ trong, nước
quả được lọc thô (nước quả đục), được lọc kỹ (nước quả trong).
 Nước quả ép dạng đục: chế biến t ương tự như nước quả trong, chỉ khác
biệt là không lắng, lọc triệt để nh ư nước quả trong. Sản phẩm n ước quả ép dạng
đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.
 Nước quả nghiền (thường gọi là necta): chế biến bằng cách nghiền mịn mô
quả cùng với dịch bào, rồi pha thêm đường, axit thực phẩm cùng các phụ gia khác.
Ở nước ta nước quả ép dạng đục th ường chế biến từ dứa, cam , bưởi, chanh.
Nước quả nghiền thường được chế biến từ chuối, xo ài, đu đủ, mãng cầu xiêm.
II.2. Yêu Cầu Về Nguyên Liệu Làm Đồ Hộp Nước Quả.
Nguyên liệu dùng chế biến nước quả cần có h àm lượng cao các chất
đường, axit, các chất tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả của các nguy ên liệu
đó cần có hương vị và màu sắc hấp dẫn.
Các chỉ tiêu hóa học quan trọng, đặc tr ưng cho chất lượng dịch quả là khối
lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ axit của dịch quả.
Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, không sâu bệnh và có

độ chín thích hợp. Quả chưa đủ độ chín còn cho dịch quả có hàm lượng đường
thấp và độ axit quá cao, hương v ị kém. Ngược lại nếu quả quá chín th ì mô quả
mềm, bở, khi ép tỷ lệ dịch quả thấp v à dịch quả có nhiều bọt, khó lắng v à lọc.
16
III. Các Phương Pháp X ử Lý Quả Trước Khi Ép.
Xử lý quả trước khi ép là làm biến tính chất nguy ên sinh trong tế bào rau
quả, phá vỡ kết cấu tổ chức của rau quả để dễ ép đ ược nước. Có nhiều phương
pháp làm biến tính như:
III.1. Phương pháp cơ h ọc.
Trước khi ép quả, ta đem quả nghiền xát, dập hoặc cắt nhỏ ra, nh ư vậy khi
ép thu được nhiều nước nhưng không nên nghi ền quá nhỏ làm tắc bã, nước ép
không thoát ra đư ợc, quả sau khi cắt nghiền xong phải đem ép ngay để tránh hiện
tượng oxi hóa hoặc vi sinh vật xâm nhập l àm hư hỏng nước quả. Dưới tác dụng
lực cơ học, các tế bào sẽ bị chết, chất nguy ên sinh sẽ biến đổi.
III.2.Phương pháp nhi ệt.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao protid của chất nguy ên sinh bị đông đặc
biến tính, tính thấm của tế b ào tăng lên do đó d ễ ép lấy nước. Mức độ đông đặc
của chất nguyên sinh phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian đun nóng, nhiệt độ c àng
cao, thời gian càng dài thì mức độ đông đặc c àng nhiều. Nhưng không thể nâng
cao nhiệt độ và kéo dài thời gian tùy tiện vì sẽ có tác dụng ng ược lại.
Thường dùng nước nóng hay hơi nước để chần quả, n ước chần đó có thể
tận dụng pha lại với n ước ép.
III.3. Phương pháp làm l ạnh đông.
Cho quả vào phòng lạnh thấp độ, làm quả lạnh đông lại, nhiệt độ của quả
đạt -18 ÷ -30
0
C như vậy cũng làm cho tế bào quả bị vỡ protein trong chất nguyên
sinh sẽ biến tính nước chảy ra và ta ép một cách dễ dàng. Sau khi làm l ạnh đông
xong làm tan giá t ự nhiên trong không khí ho ặc trong nước lạnh.
III.4. Dùng điện.

Người ta cho dòng điện xoay chiều chạy qua hoa quả hay b ã ép làm cho
chất nguyên sinh biến tính, tăng tính thấm của tế b ào do đó dễ ép lấy nước.
17
III.5. Dùng nấm mốc, nấm men.
Người ta dùng các loại nấm mốc nấm men cho tác dụng lên hoa quả hoặc
bã quả để cho nó lên men làm bi ến tính chất nguy ên sinh và dễ ép lấy nước.
Phương pháp này rất ít dùng.
IV. Các Quá Trình C ơ Bản Trong Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp N ước Quả.
 Yêu cầu về nguyên liệu
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập , sâu thối ở
độ chín đúng mức.
 Sơ chế nguyên liệu trước khi ép
Để nâng cao hiệu suất ép của nước quả, có thể xử lý nguy ên liệu theo các
cách sau: nghiền, đun nóng, làm lạnh đông. Ngoài ra còn có thể xử lý nguyên
liệu bằng chế phẩm men, bằng d òng điện cao tần
 Tách dịch quả
Quả đã xử lý, đem ép. Bã ép trộn lẫn với nước lã và sau khi trộn đều, đem
ép lần thứ hai. Dịch quả ép đ ược lần hai được trộn lẫn với dịch quả ép lần một.
 Làm trong dich qu ả
Có nhiều phương pháp làm trong d ịch quả: lọc, lắng, li tâm, xử lý bằng đấ t
sét, bằng chế phẩm men…
 Ổn định độ trong của dịch quả
 Nước quả trước khi lọc nên đun nóng ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh
trùng, nếu không khi thanh trùng protein tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục.
 Hạn chế sự tiếp xúc n ước quả với ôxy bằng cách b ài khí nước quả và
ghép nắp cho hút chân không .
 Bảo quản nước quả bằng khí t rơ (khí CO
2
).
 Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao v à thời gian ngắn th ì nước quả

ít bị đục hơn với nhiệt độ thấp thời gian d ài.
 Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0
0
C làm cho không khí d ễ hòa
tan vào trong nư ớc quả và nước quả mau bị đục.