Nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm mặt hàng rong sụn dầm dấm

i

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự quan tâm,
giúp đỡ, động viên của gia đình, thầy cô giáo và ban bè.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới quý thầy, cô giáo Khoa Chế biến
Trường Đại học Nha Trang đã cung cấp cho em kiến thức và kỹ năng chuyên ngành để
em thực hiện đồ án được giao.
Xin gửi lời cảm ơn về sự giúp đỡ, hướng dẫn trong quá trình làm thí nghiệm của
quý thầy, cô phụ trách phòng thí nghiệm của Khoa Chế biến.
Cảm ơn gia đình cô Nguyễn Thị Cúc thường trú tại: tổ 3, khóm Phú Lộc Đông,
thị trấn Diên Khánh – Khánh Hoà, đã giúp đỡ tôi trong việc triển khai ứng dụng kết
quả nghiên cứu của đồ án vào thực tế sản xuất sản phẩm bánh tráng.
Đặc biệt ghi ơn thầy Trần Danh Giang, thầy Trang Sỹ Trung đã luôn định hướng
và tận tình chỉ dẫn em hoàn thành đồ án.
Đồng thời gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè luôn sát cánh động viên, tạo điều kiện
cho em trong suốt thời gian học tập vừa qua.

Sinh viên


Đỗ Thị Hiền.
ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC HÌNH v
LỜI NÓI ĐẦU vii
Chương 1. TỔNG QUAN 1

1.1. Tổng quan về rong biển 1
1.1.1. Giới thiệu chung về rong biển 1
1.1.2. Nguồn lợi rong biển ở Việt Nam và trên thế giới 2
1.1.3. Tình hình chế biến thực phẩm từ rong biển ở Việt Nam 4
1.2. Giới thiệu về rong Sụn 4
1.2.1. Đặc tính sinh học của rong Sụn 5
1.2.2. Thành phần hóa học của rong sụn 6
1.2.3. Tình hình nuôi trồng, sơ chế và ứng dụng rong sụn 9
1.3. Cellulase 12
1.4. Tổng quan bánh tráng 14
1.4.1. Tình hình tiêu thụ và sử dụng bánh tráng ở Việt Nam 15
1.4.2. Nguyên liệu chính sản xuất bánh tráng 16
1.4.3. Tình hình tiêu thụ trong nước và nước ngoài của bánh tráng 23
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1. Đối tượng nghiên cứu 25
2.1.1. Rong Sụn 25
2.1.2. Nguyên liệu sản xuất bánh tráng cuốn 26
2.2. Hóa chất, vật liệu nghiên cứu 26
2.2.1. Hóa chất 26
2.2.2. Vật liệu 26
2.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 27
iii

2.3.1. Nội dung nghiên cứu 27
2.3.2. Phương pháp nghiên cứu 27
2.4. Sơ đồ qui trình dự kiến sản xuất bột rong 29
2.5. Bố trí thí nghiệm 30
2.5.1. Nghiên cứu khả năng hút nước của rong nguyên liệu 30
2.5.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ngâm nước ngọt và phơi nắng đến hiệu
quả xử lý rong nguyên liệu 30

2.5.3. Nghiên cứu chế độ tẩy màu, mùi bằng hóa chất sau khi ngâm nước ngọt,
phơi nắng 32
2.5.4. Nghiên cứu tốc độ hút nước của rong khô đã qua xử lý ngâm phơi, tẩy màu,
mùi 34
2.5.5. Nghiên cứu chế độ thủy phân 35
2.5.6. Xác định khả năng hòa tan của bột rong Sụn 37
2.5.7. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn bột rong vào bánh tráng cuốn 37
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38
3.1. Khả năng hút nước của rong nguyên liệu 38
3.2. Kết quả nghiên cứu chế độ ngâm nước ngọt, phơi nắng 39
3.2.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước ngâm/rong nguyên liệu (ml/g) 40
3.2.2. Kết quả nghiên cứu thời gian ngâm (phút) 41
3.2.3. Kết quả nghiên cứu thời gian phơi mỗi lần 42
3.2.4. Kết quả nghiên cứu số lần phơi 43
3.3. Kết quả nghiên cứu tẩy màu, mùi bằng hoá chất 44
3.3.1. Kết quả nghiên cứu chế độ tẩy màu, mùi bằng acid acetic 44
3.3.2. Kết quả nghiên cứu chế độ tẩy màu, mùi bằng cồn 46
3.4. Kết quả khảo sát tốc độ hút nước trương nở của rong khô đã qua xử lý ngâm
phơi, tẩy màu, mùi 49
3.5. Kết quả nghiên cứu chế độ thủy phân 50
iv

3.5.1. Kết quả nghiên cứu chế độ thủy phân trong môi trường Na
2
CO
3
50
3.5.2. Kết quả nghiên cứu chế độ thủy phân bằng enzyme. 53
3.6. Kết quả xác định thành phần hóa học của bột rong sụn và rong nguyên liệu 56
3.7. Kết qủa xác định hiệu xuất thu hồi bột rong Sụn 56

3.8. Hoạch toán sơ bộ chi phí 57
3.9. Đề xuất quy trình sản xuất bột rong 58
3.10. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn bột rong Sụn vào sản xuất bánh tráng 60
3.11. Đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng cuốn phối trộn bột rong 61
3.12. Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm bánh tráng 63
3.13. Kết quả kiểm tra vi sinh. 64
3.14. Dự kiến máy móc, thiết bị cần thiết sản xuất bột rong quy mô công nghiệp 65
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
PHỤ LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
TÀI LIỆU THAM KHẢO

v

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Rong sụn nguyên liệu 25

Hình 2.2. Sơ đồ qui trình dự kiến sản xuất bột rong 29

Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khả năng hút nước của rong nguyên liệu 30

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ nước/rong(ml/g) trong quá trình
ngâm phơi 30

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu thời gian ngâm trong quá trình ngâm,
phơi 31

Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu thời gian phơi trong quá
trình ngâm, phơi 31

Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu số lần phơi trong quá trình ngâm, phơi.32

Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ acid acetic/rong 32

Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu thời gian ngâm acid 33

Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ cồn/rong 33

Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu thời gian ngâm cồn 34

Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tốc độ hút nước của rong khô đã qua xử
lý ngâm phơi, tẩy màu, mùi 34

Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ rong khô/nước nấu thuỷ phân bằng
kiềm 35

Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ Na
2
CO
3
/rong 35

Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu pH thích hợp cho chế độ thủy phân
bằng enzyme 36

Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ enzyme/rong khô nguyên liệu 36

Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn sự tăng khối lượng theo thời gian ngâm. 38

Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ rong/nước đến hiệu quả xử lý rong 40

Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hiệu quả xử lý rong 41

Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian phơi đến hiệu quả xử lý rong 42

vi

Hình 3.5. Ảnh hưởng của số lần phơi đến hiệu quả xử lý rong 43

Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid/rong đến hiệu quả xử lý rong 44

Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian xử lý acid đến hiệu quả xử lý rong 45

Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ cồn/rong đến hiệu quả xử lý rong 46

Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian ngâm cồn đến hiệu quả xử lý rong 47

Hình 3.10. Rong sau khi xử lý w=12% 49

Hình 3.11. Đồ thị tốc độ hút nước trương nở của rong khô đã qua xử lý ngâm phơi, tẩy
màu mùi 49

Hình 3.12. Rong trước khi đem vào thủy phân 50

Hình 3.13. Sợi rong sau khi sấy khô 53

Hình 3.14. Dịch rong sau khi thủy phân bằng enzyme 55

Hình 3.15. Bột rong w=13% 57

Hình 3.16. Quy trình sản xuất bột rong 58

Hình 3.17. Quy trình sản xuất bánh tráng cuốn phối trộn bột rong 61

vii

LỜI NÓI ĐẦU

Phát triển ngành công nghệ thực phẩm là một trong những phương hướng then chốt
trong chiến lược phát triển kinh tế của nước ta hiện nay. Vì đây là một ngành mũi nhọn
rất quan trọng để tạo ra giá trị gia tăng, đa dạng hóa sản phẩm phục vụ cho nhân dân.
Đã từ lâu thế giới trong đó có Việt Nam đã và đang sử dụng khoảng 100 loài rong
biển làm thực phẩm trực tiếp trong món ăn hàng ngày. Không ít hơn nửa tỷ người, mà
phần lớn lại là người dân ở những nước có nền kinh tế phát triển, trong sinh hoạt đời
sống không thể thiếu rong biển.
Trong các loài tảo biển thì rong Sụn (Kappaphycus Alvarezii (Doty) thuộc loài rong
Đỏ đang được trồng với năng suất cao ở bờ biển nam Trung Bộ. Từ khi được du nhập
vào Việt Nam, rong Sụn đã tỏ ra rất thích hợp với khí hậu Việt Nam và sản lượng
không ngừng tăng cao (1500 tấn rong khô năm 2005). Trong cây rong Sụn
Carrageenan chiếm tới 40%, là một polime sinh học có ứng dụng rộng rãi trong các
ngành công nghệ thực phẩm, y dược… và gần đây carrageenan đã được sử dụng làm
chất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the. Bên cạnh đó rong Sụn còn chứa hàm lượng
lớn các chất khoáng, chưa tới 11 acid amin, trong đó có tới 5 acid amin không thay thế
có ý nghĩa lớn trong y học.
Hiện nay, sản xuất các sản phẩm từ rong Sụn và sử dụng những sản phẩm từ rong
Sụn vào đời sống chủ yếu ở quy mô nhỏ. Mục đích là đưa các chất có hoạt tính sinh
học từ rong Sụn vào thực phẩm góp phần cải thiện dinh dưỡng.
Bánh tráng nói chung và bánh tráng dùng cuốn thức ăn nói riêng là sản phẩm quen
thuộc gắn liền với đời sống ẩm thực hàng ngày của người Việt Nam. Ngày nay, với xu
thế hội nhập và phát triển, đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao, để đáp ứng

nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, đòi hỏi các loại bánh tráng phải được nâng
cao không những về số lượng và cả chất lượng.
viii

Nhằm mục đích đẩy mạnh phát triển và tiêu thụ nguồn nguyên liệu rong Sụn, đa
dạng hóa sản phẩm thực phẩm, tạo người dân thói quen sử dụng các sản phẩm từ rong
biển đồng thời tạo công ăn việc làm cho người dân vùng ven biển.
Với ý tưởng đó được sự cho phép của Ban chủ nhiệm Khoa Chế biến và các thầy
giáo hướng dẫn: Trần Danh Giang, Trang Sỹ Trung em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu
sản xuất bột rong Sụn và ứng dụng trong sản xuất bánh tráng cuốn ”.
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, kiến thức còn hạn chế nên đề
tài không tránh khỏi thiếu sót. Rất mong nhận được đóng góp ý kiến của quý thầy, cô
giáo và các bạn. Xin chân thành cảm ơn!


1

Chương 1. TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về rong biển
1.1.1. Giới thiệu chung về rong biển [7]
Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là Marine-algae, Marin plant hay
Seaweed. Rong biển là thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nước. Chúng có
thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Chúng có kích thước hiển vi hoặc có
khi dài hàng chục mét. Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi, hình phiến
lá hay hình thù rất đặc biệt. Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp cho trái
đất hàng 200 tỷ tấn rong các loại.
Rong biển thường phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triền
sâu, vùng biển cạn,…Rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được nghiên cứu với sản
lượng lớn và được ứng dụng nhiều trong các ngành công nghiệp và đời sống. Đối

với rong lục thì loại tảo Chlorella được xếp vào loại tảo kỳ diệu, có tốc độ sinh
trưởng cực nhanh, đang được nghiên cứu phục vụ cho đời sống con người.
Rong sống ở biển, hấp thụ một lượng thức ăn phong phú chảy trôi dạt từ lục địa
ra, rong có nhiều tính chất không khác thực vật trên cạn.
Giá trị công nghiệp của rong biển là cung cấp các chất keo quan trọng như: agar,
alginate, carrageenan, furcellazan được dùng trong chế biến thực phẩm và nhiều
ngành công nghiệp khác.
Từ rong đỏ có thể chiết xuất ra các loại: agar, carrageenan, furcellazan. Từ rong
nâu chiết xuất được agilic, alginate, laminarin, còn từ rong lục chiết xuất được
pectin.
Giá trị dinh dưỡng của rong biển là cung cấp đầy đủ các khoáng chất đặc biệt là
các nguyên tố vi lượng, các acid amin cần thiết cho cơ thể, các carbohydrate đặc
trưng (mono-, olygo- và polysacaride), các loại vitamin (đặc biệt là thuộc nhóm A,
B, C, E ) và các hoạt tính sinh học (lecithin sterals, antibiotics, ) có lợi cho cơ thể
và có khả năng phòng bệnh (huyết áp, nhuận tràng, béo phì, đông tụ máu, xơ vữa
2

động mạch…). Vì vậy, ngày nay rong biển được xếp vào loại thực phẩm chức năng
(functional food) được sử dụng rộng rãi trên thế giới.
Rong biển không những được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm mà nó còn
được ứng dụng nhiều trong y học. Rong biển có thể coi như là một dược liệu quý
giá vì nó có chứa nhiều chất có khả năng phòng và chữa được một số bệnh cho
người và gia súc, gia cầm.
Chúng ta đang tiêu thụ một lượng thực phẩm lớn có tính axit (rau xanh, các loại
đậu hạt ) nên việc tận dụng thức ăn từ rong biển là một hướng tất yếu.
1.1.2. Nguồn lợi rong biển ở Việt Nam và trên thế giới
Nguồn lợi rong biển ở Việt Nam [7]
Việt Nam có gần 1000 loại rong biển. Đã có khoảng 638 loài (239 rhodophyta,
123 phaeophyta, 15 chlorophyta và 75 cyanophyta) đã được phân định loại. Trong
đó có 310 loài xuất hiện ở vùng biển phía Bắc, 484 loài ở vùng biển phía Nam và

156 loài được phát hiện thấy ở vùng biển từ bắc vào nam. Loại rong câu chỉ vàng
g.asiatica trong vùng nước lợ từ Hải Phòng đến Thanh Hóa. Ven biển miền Nam
hàng năm có thể khai thác khoảng 2000 tấn rong tươi. Sau đây là trữ lượng của một
số loài rong kinh tế:
Rong Mơ Sargassum: Trữ lượng các loài rong Mơ ở ven biển nước ta ước tính
khoảng 30.000 đến 35.000 tấn. Trong đó S.mcclurei có trữ lượng lớn nhất chiếm
khoảng 50%, loài S.binderi 15%, loài S.herklotsii 13%, loài S.siliquosum 10%.
Những loài còn lại chiếm 32% tổng trữ lượng. Phú Yên, Khánh Hòa và Quảng Ninh
là những nơi có trữ lượng rong Mơ lớn (khoảng 27.200 tấn chiếm gần 78% tổng trữ
lượng).
Rong câu Gracilaria: trữ lượng rong câu ở ven biển Việt Nam ước tính khoảng
9.300 tấn tươi. Khu vực Quảng Ninh, Hải Phòng, Thừa Thiên Huế có sản lượng
rong câu lớn (khoảng 6000 tấn tươi, chiếm trên 60% tổng trữ lượng). Trong các loài
rong câu, loài G.asiatica có trữ lượng lớn nhất, khoảng 7000 đến 8000 tấn, loài
G.blodgettii 850 tấn, loài G.chordra 620 tấn, loài rong câu cong G.arcuata 120 tấn.
3

Khu vực Quảng Ninh, Hải Phòng, loài g.asiatica phân bố nhiều trong ao đầm chiếm
diện tích trên 2000 ha, hàng năm cho sản lượng trên 3000 tấn tươi.
Rong đông Hypnea: Trữ lượng của 3 loài rong đông: H.japonica, H.boergesenii,
H.flagelliormis được xác định ở khu vực Quảng Bình, Quảng trị. Thừa Thiên Huế
ước tính trên khoảng 70 tấn tươi trên diện tích phân bố khoảng 3 ha.
Nguồn lợi rong biển thế giới
Nguồn lợi rong biển trên thế giới rất lớn song sản lượng được khai thác và sử
dụng hàng năm không đều. Châu Á là khu vực cung cấp rong đỏ. 85% lượng
nguyên liệu sản xuất carrageenan và furcellaran hàng năm do Philippin cung cấp.
Hàn Quốc là nước cung cấp nguyên liệu cho sản xuất agar với khối lượng lớn nhất
trên thế giới, chiếm 52%.
Nguồn lợi rong nâu chủ yếu tập trung ở các nước Châu Âu và Bắc Mỹ, Canada
tập trung hơn 75% khối lượng rong nguyên liệu sản xuất alginate, trong khi đó khối

lượng rong nâu Châu Á chỉ khoảng 5%. Sản lượng và nguồn lợi rong biển trên thế
giới được thể hiện trên bảng 1.1.
Bảng 1.1. Nguồn lợi và sản lượng khai thác trên thế giới (1000 tấn)

Rong Đỏ Rong Nâu
Khu vực
Sản lượng
thu hoạch
Nguồn lợi Sản lượng
thu hoạch
Nguồn lợi
Bắc cực - - - -
Tây Bắc Đại Tây
Dương
35 100 6 500
Đông Bắc Đại Tây
Dương
72 150 223 2000
Trung tâm Tây Đại
Tây Dương
- 10 1 1000
Trung tâm Đông Đại
Tây Dương
10 50 1 150
Địa Trung Hải và
Biển Đen
50 1000 1 50
Tây Nam Đại Tây
Dương
23 100 75 2000

Đông Nam Đại Tây
Dương
7 100 13 100
Tây Ấn Độ Dương 4 120 5 150
4

Đông Ấn Độ Dương 3 100 10 500
Tây Bắc Thái Bình
Dương
545 650 822 1500
Đông Bắc Thái Bình
Dương
- 10 - 1500
Trung tâm Tây Thái
Bình Dương
20 100 1 50
Trung tâm Đông Thái
Bình Dương
7 50 153 3500
Tây Nam Thái Bình
Dương
1 20 1 100
Đông Nam Thái Bình
Dương
30 100 1 1500
Nam cực - - - -
Tổng cộng 807 2660 1315 14600

1.1.3. Tình hình chế biến thực phẩm từ rong biển ở Việt Nam [7]
Rong biển là nguồn nguyên liệu quý, có khả năng giúp cho cơ thể phòng chống

được một số bệnh. Do vậy nhiều nước trên thế giới đã dành khoản ngân sách khá
lớn cho việc nghiên cứu, sản xuất thực phẩm từ rong biển.
Ở nước ta, thực phẩm từ rong biển chưa thực sự được chú ý, là một vấn đề còn
đang bỏ ngỏ. Một số cơ sở chế biến nhỏ tại gia đình như: làm gỏi, nấu thạch, đông
xương, mứt, kẹo, chè rong biển,…Tuy nhiên, các sản phẩm này chưa nhiều, chưa
phổ biến, mới chỉ số ít người dân biết và dùng đến các loại sản phẩm đặc biệt này.
Do đó cần phải có kế hoạch phát triển mạnh hơn, tiến tới các thực phẩm rong biển
phải phong phú hơn, được sản xuất theo quy mô công nghiệp trong điều kiện vệ
sinh an toàn thực phẩm cao để phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
1.2. Giới thiệu về rong Sụn
Rong sụn (Kappaphycus Alvarezii (Doty)) có tên thương mại là: Cottonii thuộc
ngành hồng tảo Rhodophyta, lớp Florideophyceae, bộ Gigaratinales, họ
Solieraceae, giống Kappaphycus alvarezii.
Rong sụn có 2 loại chính:[10]
Kappaphycus alvarezii: loại rong dạng chùm, mềm, loại này được trồng ở vùng
nước cạn, ít sóng. Bên cạnh đó còn một loại cọng to nhưng ít nhánh, được trồng ở
5

vùng nước sâu và sóng mạnh. Như vậy, cấu trúc của cây rong phụ thuộc vào từng
loại giống, ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện vùng trồng.
Rong Sụn gai: có thân to, cứng, trên thân có các gai nhỏ.
Rong đem vào nghiên cứu là loại rong Kappaphycus alvarezii có cấu tạo dạng
chùm, ngắn mềm. Loại rong này được trồng ở vùng nước cạn, ít sóng.
1.2.1. Đặc tính sinh học của rong Sụn [10]
Độ mặn môi trường trồng
Rong sụn là loại rong ưa mặn chỉ sinh trưởng và phát triển ở vùng nước có độ
mặn cao (2,8÷3,2%), ở độ mặn thấp hơn (1,8÷2,0%) rong Sụn chỉ tồn tại trong thời
gian ngắn (5÷7 ngày) và nếu kéo dài nhiều ngày sẽ làm rong sụn ngừng phát triển
và chết dần.
Dòng chảy và lưu thông.

Rong sụn phát triển tốt ở các vùng nước thường xuyên trao đổi và luân chuyển
(tạo ra do dòng chảy, dòng thủy triều hay sóng bề mặt). Đây là yếu tố cực kỳ quan
trọng, ảnh hưởng tới tốc độ sinh trưởng và phát triển cũng như chất lượng của rong
Sụn.
Nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho rong sụn sinh trưởng và phát triển nằm trong khoảng 25
÷28
o
C, nhiệt độ cao hơn 30
o
C và thấp nhất là hơn 20
o
C sẽ ảnh hưởng xấu đến sinh
trưởng của rong. Nhiệt độ thấp hơn 15 ÷18
o
C thì rong sẽ ngừng phát triển.
Cường độ ánh sáng
Cường độ ánh sáng thích hợp nhất là trong khoảng 30000÷50000 lux, cao quá
hay thấp quá sẽ ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của rong.
Yêu cầu dinh dưỡng
Trong điều kiện nhiệt độ không quá cao, nước được trao đổi thường xuyên rong
sụn hầu như không đòi hỏi nhiều về các chất dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng có
sẵn trong nước biển đủ cung cấp cho rong sụn phát triển. Chỉ trong điều kiện nước
tĩnh, ít được trao đổi và nhiệt độ nước cao (mùa nắng - nóng, trong các thủy vực
nước yên như: ao, đìa nhân tạo) rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng (các muối amon và
6

Photphat) cao hơn cho sự sinh trưởng. nhìn chung các vùng có hàm lượng muối
dinh dưỡng (amon, nitrat, Photphat) cao, tốc độ sinh trưởng của rong sụn cao và có
thể giúp cây rong sụn phát trưởng bình thường trong các điều kiện không thuận lợi

(nhiệt độ cao, độ muối thấp, nước ít lưu chuyển).
1.2.2. Thành phần hóa học của rong sụn
Nghiên cứu thành phần hoá học rong sụn của TS. Đống Thị Anh Đào: rong sụn
sau khi thu hoạch, rửa bằng nước ngọt và phơi nắng đạt độ ẩm khoảng 20% đem
phân tích thành phần hóa học kết quả được biểu thị trong bảng 1.2.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của rong Sụn
STT Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng
1 Protein % 2,4
2 Đường tổng % 0,0
3 Cellulose % 4,0
4 Ẩm % 19,0
5 Tro tổng % 20,0
6 Carrageenan % 40,0
7 K % 2,2
8 Na % 2,4
9 Ca % 0,36
10 Fe ppm 0,04
11 Cu % 2,3
12 S tổng % 2,6
13 SO
4
2
-

ppm 8,08
14 I % 2,3
15 Cl % 6,87
16 Sb % 5,08
17 Hg % 0,01
18 As % 0,02

19 Pb % 0,75
20 Mg % Cxd
21 Cd % 1,13

7

Trong rong sụn hàm lượng carrageenan chiếm đến 40% so với nguyên liệu, trong
đó 33% carrageenan hòa tan được, 7% thì không hòa tan được. riêng hàm lượng
protein chiếm 2,4% trọng lượng chất khô, có thể nói là thấp so với các thành phần
khác trong cây rong cũng như so với các loại đậu, nhưng vẫn cao hơn một số rau
quả khác, tuy nhiên trong thành phần protein có chứa 11 acid amin với hàm lượng
khá cao, trong đó có 5 loại acid amin không thay thế. Do đó có thể nói protein của
rong sụn có giá trị dinh dưỡng khá tốt, kết quả xác định hàm lượng acid amin. Kết
quả được nêu trong bảng 1.3.
Bảng 1.3. Hàm lượng acid amin trong rong Sụn
STT Acid amin Hàm lượng (%)
1 Leucin 0,08
2
Alanin
0,14
3
Phenylamin
0,23
4
Valin
0,07
5
Tyrosin
0,08
6

Methyonin
0,07
7
Glycin
0,13
8
Prolin
0,23
9
Serin
0,11
10
Glutamin
0,28
11
triptophan
0,082

Như vậy rong sụn chứa rất nhiều acid amin quan trọng với hàm lượng đáng kể,
đặc biệt là chứa đến 5 acid amin không thay thế, điều này có ý nghĩa quan trọng
trong vấn đề cung cấp dinh dưỡng, và có ý nghĩa lớn trong y học, đặc biệt có thể
dùng chữa một số bênh như: Bệnh stress, bệnh tiểu đường (diabetes), bệnh thiếu
máu (anaemia), bệnh suy yếu vì tuổi già, ngoài ra nó còn có thể giúp cho cơ thể
chống lại một số bệnh như: bệnh đa xơ cứng (multiple scleosis), bệnh tiểu đường,
bệnh về thị giác, đặc biệt có thể sữa chữa DNA…
8

Ngoài ra, tỷ lệ tro chiếm đến 20% số nguyên liệu, nhưng sau khi xử lý chế biến
thành sản phẩm thực phẩm thì tỷ lệ tro còn lại khoảng 16% so với nguyên liệu, điều
này chứng tỏ có hàm lượng kim loại bám trên vỏ cây rong và những kim loại này

không giữ chức năng sinh lý trong tế bào, nó cũng không được hình thành trong tế
bào mà là do nhiễm từ bên ngoài vào và chủ yếu tồn tại dưới dạng biểu bì trên vỏ
cây rong, khi xử lý một phần lớp vỏ được bào mòn do đó cũng rửa trôi những kim
loại này. Nhưng rong vẫn chiếm một hàm lượng khoáng rất cao ở bên trong tế bào,
bao gồm các vi lượng như : Mo, Fe, Cu, Zn, Ca, Na, K và bao gồm các loại như: I,
P, S cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra, cũng tồn tại cả các kim loại nặng như: Hg, As,
Pb, Cd, Sb trong rong nguyên liệu hàm lượng thấp ở trong giới hạn cho phép, khi đã
chế biến thành thực phẩm thì hàm lượng ẩm càng tăng cao thì hàm lượng các kim
loại nặng càng giảm thấp hơn. Do đó có thể nói nguyên liệu rong sụn là nguyên liệu
thực phẩm giàu khoáng, không độc hại.[4]
Tuy vậy, theo sự so sánh kết quả phân tích trên thành phẩm thu được thì hàm
lượng các kim loại nặng độc với cơ thể cũng như tổng kim loại nặng giảm đáng kể
sau quá trình xử lý. Bởi vì các kim loại nặng thường không giữ chức năng sinh lý
nào trong tế bào, chúng không có mặt trong tế bào mà chỉ nhiễm vào tế bào rong
biển qua quá trình trao đổi chất và tồn tại phần lớn ở lớp tế bào biểu bì, do đó việc
xử lý ở giai đoạn đầu là rất quan trọng vì giai đoạn này có thể loại phần lớn kim loại
nặng nhiễm vào rong.
Những kim loại kết hợp với mạch carrageenan như: Na, K, Ca, Mg, Fe…thì
không giảm hoặc giảm với lượng nhỏ trong thành phẩm vì mạch polyme ít bị phá
vỡ, chúng chỉ bị giảm biểu kiến do quá trình trương nở, hút nước của rong sụn và
quá trình pha loãng ở thành phẩm, điều này làm cho hàm lượng chất khô của rong
còn rất thấp, dẫn đến sự giảm thấp hàm lượng khoáng.

9

1.2.3. Tình hình nuôi trồng, sơ chế và ứng dụng rong sụn
Tình hình nuôi trồng
Rong sụn trên thế giới đã được nuôi trồng, chế biến và sử dụng trong nhiều lĩnh
vực từ rất lâu. Tổng sản lượng rong carrageenophytes hàng năm trên thế giới
khoảng 150.000 tấn rong khô, trong đó Kappaphycus (rong sụn) chiếm đến 90%,

phần còn lại thuộc Eucheuma, Chondrus, Gigartina và các loại khác, các sản phẩm
chế biến từ rong sụn rất quen thuộc đối với người tiêu dùng, vì vậy nhiều nhà khoa
học đã xếp rong sụn vào thực đơn quan trọng trong đời sống con người ở thế kỷ
XXI, do đó các nước Châu Á như: Philippin (80%) và Indonesia (10%) và các nước
khác (10%) đã và đang nghiên cứu sản xuất các loại chế phẩm từ loại rong này.
Ở Việt Nam rong sụn được du nhập và trồng từ tháng 3 năm 1993 khởi đầu từ 5
kg giống, sau 8 tháng trồng sản lượng thu hoạch là 30000kg, tăng lên 6000 lần.
Trung tâm khuyến ngư tỉnh Ninh Thuận đã chuyển số rong này cho 50 hộ dân trồng
tại đầm Sơn Hải, ban đầu nuôi trồng với quy mô nhỏ và dần phát triển rộng rãi cho
đến ngày nay, rong sụn chủ yếu trồng ở các tỉnh nam Bộ, tuy nhiên thời gian gần
đây rong sụn được nghiên cứu nuôi trồng với quy mô ngày càng rộng lớn và đã cho
sản lượng khoảng 3.000 tấn khô/năm.
Hiện nay, rong sụn đã trở thành cây xóa đói và từng bước làm giàu. Bởi vì thu
nhập trồng rong sụn sẽ đạt giá trị kinh tế 10.000 USD/ha/năm. Theo nghiên cứu cho
thấy các điều kiện tự nhiên, môi trường biển Việt Nam, đặc biệt là vùng biển phía
nam, hoàn toàn phù hợp cho đầu tư trồng rong sụn quy mô công nghiệp.
Chất lượng rong sụn trồng ở Việt Nam hoàn toàn đáp ứng được yêu cầu của thị
trường thế giới. Từ giữa năm 2003 đến đầu năm 2004 sản lượng rong sụn xuất khẩu
là 1.000 tấn rong khô, nhưng 6 tháng đầu năm 2005 sản lượng xuất khẩu tăng vọt
lên 2.000 tấn rong khô (chủ yếu ở Ninh Thuận, Khánh Hòa, Phú Yên) giá cũng tăng
từ 50 USD lên 700USD/tấn FOB. Theo ông Đào Công Thiên, Giám đốc Sở Thủy
sản Khánh Hoà cho biết thì sản lượng 6 tháng đầu năm 2005 đạt 5.173,6 tấn rong
tươi.
10

Theo ông Huỳnh Quang Năng, Chủ nhiệm Công trình nuôi trồng và chế biến rong
biển của Phân viện Khoa học vật liệu tại Nha Trang cho biết từ năm 2002 đến nay,
nhiều công ty trong nước đã liên kết với công ty nước ngoài thu mua nguyên liệu để
xuất khẩu, tạo ra sự cạnh tranh trong mua bán, do đó làm cho giá cả tăng từ 8000đ
đến 8.800 đồng/kg rong khô (theo số liệu Thời báo kinh tế ngày 05/05/2005). Đầu

tư ban đầu từ 15-20 triệu đồng/ha, khi trừ chi phí thì còn lãi 40%.[4]
Theo ông Huỳnh Quang Năng thì trồng rong sụn mang lại nhiều lợi ích: khai thác
có hiệu quả các loại hình thủy vực và mặt nước ven biển, đầu tư ban đầu ít, đem lại
hiệu quả kinh tế cao, thu hút nguồn lao động lớn, giải quyết việc làm cho người dân
vùng ven biển, đặc biệt là lao động nữ và các hộ nghèo, chuyển đổi cơ cấu nghề ở
các vùng ven biển, góp phần làm sạch môi trường nước, trồng rong sụn có thể xóa
đói, giảm nghèo, nếu trồng nhiều thì có thể làm giàu.
Sơ chế
Rong sụn khi trồng thấy đạt tiêu chuẩn kỹ thuật thu hái (theo kinh nghiệm nếu
rong được trồng ở vùng nước cạn, dòng chảy và sự lưu chuyển của nước yếu, vào
mùa nhiệt độ cao, thì trồng từ 2÷2,5 tháng cho thu hoạch; nếu rong được trồng ở
vùng nước sâu, biển hở, sóng gió và sự lưu chuyển nước tốt có thể sau 45÷50 ngày
là thu hoạch). Tiến hành thu hái, rửa sơ bộ bằng nước biển, phơi trên các dàn phơi
hay trên các tấm bạt, nilon, độ dày của lớp rong < 3cm, phơi vài nắng cho đến khi
rong khô và xuất hiện lớp muối trên bề mặt được. Gỡ bỏ rác, dây buộc còn sót lại,
giũ sạch cát muối rồi cho vào bao, bảo quản nơi thoáng mát, tránh ẩm, để đảm bảo
chất lượng nguyên liệu.[10]
Sơ chế rong phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Phơi rong ngay sau khi thu hoạch.
Giữ rong luôn sạch
Giữ độ ẩm trong rong ở mức 35÷39%
Giữ rong tránh xa nước ngọt vì nó sẽ làm giảm lượng muối và giảm tính ổn định
khi bảo quản.

11

Ứng dụng của rong Sụn
Rong sụn là nguồn nguyên liệu quý, chứa nhiều chất dinh dưỡng có khả năng
giúp cho cơ thể phòng chống được một số loại bệnh. Vì vậy, nhiều nước trên thế
giới đã quan tâm, đầu tư nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ rong sụn.

Với hàm lượng glucid cao và chứa các nguyên tố vi lượng hữu ích như Mg, Cu,
Fe, Mn, Co…Rong sụn đã được sử dụng để chế biến các món ăn hàng ngày cụ thể:
Làm rau xanh trong bữa ăn hàng ngày cho các chiến ở quần đảo Trường Sa, điều
này đã mang lại ý nghĩa kinh tế và quân sự to lớn trong việc giải quyết nguồn rau
xanh cho các chiến sĩ nơi quần đảo tiền tiêu của tổ quốc.
Làm nguyên liệu muối dưa chua, nấu chè, làm gỏi, chế biến nước sốt trong đồ
hộp thịt, cá …tuy nhiên các sản phẩm này chưa nhiều, rất ít người biết đến do đó
cần có kế hoạch phát triển với quy mô công nghiệp và đa dạng hóa sản phẩm để tận
dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này.
Sử dụng làm chất phụ gia trong công nghệ thực phẩm:

Rong sụn Kappaphycus Alvarezii là nguyên liệu chứa nhiều carrageenan, một
loại polimer sinh học có ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, y
dược…và mới đây là trong việc sản xuất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the.
Carrageenan đã được sử dụng như một chất tạo gel trong thực phẩm từ hàng trăm
năm trước, ở Châu Âu việc sử dụng carrageenan đã xuất hiện cách đây 600 năm tại
ngôi làng có tên là Caraghen thuộc phía nam của vùng ven Irish.
Carrageenan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực thực phẩm như được sử dụng
để điều chỉnh độ chắc, trạng thái, tính cảm quan…Chức năng của nó là nhũ tương,
keo tụ và tính kết nối. Ngoài ra còn được ứng dụng trong công nghiệp khác như:
công nghiệp dệt, sản xuất kem đánh răng, kỹ nghệ sơn…
Công dụng của carrageenan cũng tương tự như agar, được dùng trong sản xuất
bánh mì, bơ sữa, đồ hộp uống, nước sốt, mạ băng cho sản phẩm đông lạnh.
Ngày nay có thể tìm trên thị trường khoảng 4.000 sản phẩm hàng hóa có sử dụng
carrageenan, trong đó công nghệ thực phẩm sử dụng nhiều nhất. Chính công nghệ
chế biến thịt đã làm cho nhu cầu về carrageenan tăng vọt.
12

Rong biển nói chung và rong sụn nói riêng có rất nhiều ứng dụng trong y dược,
nhiều loài rong có thể dùng để chống lại bệnh ung thư, chống viêm nhiễm, chống

oxy hóa, ngăn ngừa và chữa bệnh mệt mỏi kinh niên, cảm lạnh, viêm khớp, dị ứng
kinh niên,… Theo nghiên cứu của ông Wendy Priesnitz năm 1997, một khám phá
mới về protein được chiết rút từ rong biển là chúng có khả năng bất hoạt virus HIV.
Các nhà khoa học thuộc Phân viện Khoa học vật liệu Nha Trang đã nghiên cứu
và xác định từ rong sụn có thể sản xuất các sản phẩm dùng để phòng và chữa bệnh
bướu cổ, suy dinh dưỡng. Đây là đặc tính quan trọng của rong sụn.
Vì vậy, cần thiết phải tiếp tục nghiên cứu nhiều hơn về rong biển nói chung và
rong sụn nói riêng để ứng dụng các sản phẩm chế biến từ rong vào trong cuộc sống.
Nhiều nghiên cứu cho thấy trồng rong sụn có khả năng xử lý ô nhiễm trong ao
nuôi tôm, do rong sụn có khả năng hấp thụ muối amon, photphat, nitrit làm cho
nguồn nước trở nên sạch hơn.
1.3. Cellulase[6]
Cơ chế tác dụng:
Năm 1950, Reese và cộng sự lần đầu tiên đưa ra cơ chế thủy phân cellulase, nhờ
phức hệ enzyme C
1
và C
x
:
Cellulase Cellulose Đường hòa tan Cellobiase Glucose
tự nhiên hoạt động (cellobiose)
Trong đó C
1
là enzyme không đặc hiệu, dưới tác dụng của enzyme này cellulase
tự nhiên (bông, giấy lọc ) bị trương lên tạo thành các chuỗi cellulose mạch ngắn
chuẩn bị cho các enzyme tiếp theo. Cơ chế tác dụng của enzyme C
1
vẫn còn được
tiếp tục nghiên cứu. Khi các vi sinh vật phân giải cellulase thì yếu tố C
1

có tác dụng
làm biến đổi cơ chất cellulose. Nhưng khi tách riêng ra thì tác dụng này không rõ
nữa.
Một số tác giả đã tách riêng enzyme C
1
để nghiên cứu và cho thấy rằng, enzyme
này chỉ hoạt động khi có enzyme C
x
. Đây là bước ngoặt quan trọng trong việc
nghiên cứu cellulose.
13

Tất cả các nghiên cứu đã đi đến kết luận enzyme cellulose là hệ enzyme nhiều
thành phần, khi sử dụng kỹ thuật sắc ký và điện di khác nhau, phức này có ít nhất là
3 loại enzyme đó là C
1
,C
x
và
β
- glucosidate.
Enzyme C
x
còn gọi là
β
- 1,4-glucanase, enzyme này thủy phân các cellulose
phản ứng tạo thành cellobiose (chữ x cho biết đây là enzyme nhiều thành phần).
Enzyme này cũng được chia làm 2 loại:
 Exo-
β

- 1,4 glucanase xúc tác cho việc tách liên tiếp các đơn vị glucose từ
đầu không khử của chuỗi cellulase.
 Endo -
β
-1,4 glucanase có khả năng cắt liên kết
β
- glucoside ở bất kỳ vị trí
nào trong chuỗi cellulose.
β
- glucoside là enzyme rất đặc hiệu thủy phân cellobiose thành glucose mà
không tấn công cellulase hay cellodextrin bậc cao.
Về cơ chế tác dụng của cellulase có nhiều ý kiến khác nhau.
Theo Mandels và Reese (1964), dưới tác động của enzyme C
1
cellulose biến đổi
thành cellulose phản ứng. Sau đó, dưới tác động của enzyme C
x
, cellulose phản ứng
chuyển thành cellobiose. Chất này bị
β
- glucosidate phân cắt tạo glucose.
Theo Iwasaki và cộng sự (1965) lại cho rằng, cellulose tự nhiên dưới tác động
của enzyme C
1
tạo cellodextrin, từ đây tạo glucose dưới tác động của enzyme C
x
.
Theo Wakabayái và Nisizawa (1964) cho rằng, cellulose tự nhiên dưới tác dụng
của endoenzyme tạo thành glucose.
Theo Ogawa và Toyama (1967) cho rằng, có một enzyme khác có tác dụng trung

gian giữa C
1
và C
x
, đó là enzyme C
2
. Enzyme này tác động vào các phân tử
cellulose đã bị C
1
làm trương lên và thủy phân chúng thành những loại
cellulodextrin hòa tan. Enzyme Cx sẽ tiếp tục thủy phân các loại cellodextrin này
thành cellobiose.

14

Theo Rido thì sự phân hủy cellulose nhờ enzyme theo sơ đồ sau:












Tuy nhiên, trong tự nhiên hầu như ít gặp cellulose ở dạng tinh khiết mà chúng
thường ở dạng kết hợp với các chất như hemicellulose, pectin, lignin. Do đó, khi bộ

khung của của tế bào thực vật bị phân hủy là do tác động của một phức hệ enzyme
như cellulase, hemicelllase, pectinase, ligninase

1.4. Tổng quan bánh tráng
Bánh tráng là một món ăn dân tộc cổ truyền của dân tộc ta. Xuất xứ bánh tráng
có từ vùng nào và từ bao giờ, cho tới nay chưa có tài liệu nào công bố. Nhưng điều
chắc chắn nó có nguồn gốc từ Việt Nam. Bánh tráng xuất hiện cuối thế kỷ XIX đầu
thế kỷ XX. Khi ấy phương tiện đi lại rất khó khăn thời gian của chuyến đi thường
kéo dài qua nhiều ngày. Với những người giàu có thì không sao nhưng đối với
những người dân nghèo thì việc ghé quán ăn nghỉ dọc đường là cả một vấn đề. Nếu
đem theo gạo có sẵn ở nhà thì củi lửa, bếp núc dọc đường rất khó khăn, mà đem
theo cơm thì không giữ được lâu. Để đáp ứng nhu cầu đó một sản phẩm mới từ gạo
ra đời. Đó là bột hấp. Gạo được xay đặc rồi hấp chín nhưng thời gian giữ cũng
không được lâu, dần dà dạng bánh tráng thô sơ cũng ra đời. Đó là loại bột gạo có
pha một ít muối được hấp mỏng, phơi khô. Loại này có thể giữ được lâu hơn, không
cần củi lửa, chỉ nhúng nước cho mềm là được. Từ mặt thuận tiện đó bánh tráng
ngày càng được phổ biến.
Cellulose tự nhiên

Mạch polyglucoside đã hydrat hóa

Cellulase C
1

Glucose

Cellob
iase

Cellulase C

x


Cellobiase

15

Trong những năm tháng chiến tranh, công tác tiếp tế gặp nhiều khó khăn. Vì vậy,
bánh tráng được sử dụng rộng rãi vì dễ dàng tiếp tế, thuận tiện khi dùng, bảo đảm
an toàn cho chiến khu. Càng sử dụng rộng rãi, bánh tráng càng được hoàn thiện dần
và nâng lên thành sản phẩm bán trên thị trường.
Càng về sau cuộc sống càng được nâng cao, nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng
và phong phú chứ không gói gọn trong món ăn chính là chỉ dùng cơm. Bánh tráng
và các dạng khác của nó như: bánh phở, bánh đa, bánh ướt, miến… có mặt phổ biến
trong các bữa ăn sáng, ăn dặm và có khi trong các bữa ăn chính. Từ đây, bánh tráng
trong nước đã phát triển đáng kể về chất lượng và số lượng và dạng sản phẩm. Mặt
khác, do sự phát triển của ngành du lịch nước ta, đã tạo ra sự giao lưu với mọi
người trên thế giới, tạo điều kiện cho ẩm thực Việt Nam xâm nhập vào nền văn hóa
ẩm thực các nước khác. Và cũng từ đây một số món ăn Việt Nam đa được khách
nước ngoài ưa thích. Trong đó có các món ăn sử dụng bánh tráng. Vì lẽ đó mà bánh
tráng đã trở thành sản phẩm xuất khẩu có giá trị cao với sản lượng ngày càng tăng.
1.4.1. Tình hình tiêu thụ và sử dụng bánh tráng ở Việt Nam
Bánh tráng được chế biến nhiều loại, chúng khác nhau cơ bản là tỷ lệ pha trộn
giữa bột gạo với bột mì (tinh bột sắn). Tỷ lệ pha trộn sẽ tạo cho bánh tráng có độ
dẻo, dai, độ giòn, độ trắng… khác nhau.
Ở Việt Nam ưa thích loại bánh tráng có chứa nhiều bột gạo, có khi là 100% bột
gạo. Điều này xuất phát từ thói quen gia đình. Ngày nay, để tăng thêm độ dai, giảm
bớt chi phí, tăng lợi nhuận người ta bổ sung thêm bột mì vào. Vì thế, người dân dần
dần quen với loại bánh này. Khi cho bột mì vào thì bánh không quá bở mà có độ dai
khi cuốn gói thực phẩm không bị gãy rách.

Ngày nay, bánh tráng đã đi vào đời sống hàng ngày của nhân dân Việt Nam khá
phổ biến và ngày càng được sử dụng rộng rãi. Lượng bánh được tiêu thụ và sử dụng
ngày càng nhiều. Bánh tráng có thể được sử dụng trong các bữa ăn phụ và bữa ăn
chính, nhiều khi cả ở trong các lễ hội. Người dân Việt Nam đặc biệt là các tỉnh phía
nam rất thích ăn bánh tráng cuốn một số thực phẩm khác, chấm với nước mắm hoặc
mắm nêm, món ăn này cũng rất đơn giản, tiện lợi, ngon miệng nên ngày càng phổ
16

biến không những được tiêu thụ nhiều trong nước mà còn cả ở thị trường nước
ngoài.
Ngày nay có nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng bằng cách bổ sung thêm các
chất để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh tráng đồng thời làm đa dạng hóa mặt
hàng này.
1.4.2. Nguyên liệu chính sản xuất bánh tráng
Tinh bột gạo
Kinh nghiệm của nhân dân là dùng gạo tẻ xát kỹ, ngâm rồi xay ướt để tráng.
Theo Schoch T.I và cộng sự thì hạt tinh bột gạo có nhiều cạnh và kích thước hạt từ
3÷8µm. Có lẽ do hạt tinh bột có kích thước nhỏ như vậy nên khi tráng không cần hồ
hóa thì bột vẫn bám dính tốt.
Theo Roy I : trong sản xuất tinh bột gạo, muốn giải phóng tinh bột thì cần phải
xay ướt. Điều này phù hợp với kinh nghiệm của nhân dân ta là chỉ xay ướt thì bột
với mịn và bánh mới dai.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo khoảng 70÷80
0
C, trung bình là 74,5
0
C. Không
phải tất cả các hạt tinh bột cùng hồ hóa một lúc mà xuất hiện những hạt tinh bột đầu
tiên hồ hóa đến khi kết thúc thường chêch lệch nhau khoảng 8÷12
0

C. Như vậy để
bánh đạt độ dai cao phải hồ hóa triệt để, nghĩa là phải đạt nhiệt độ tối đa trong giới
hạn nêu trên.
Tinh bột có khả năng tạo gel và thoái hóa. Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân
tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột
có cấu trúc mạng ba chiều. Để tạo gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm
đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan, sau đó
được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Trong gel tinh bột thì amilaza tạo ra dạng xoắn
thường, amilopectin thì xắp xếp lộn xộn. Tinh bột cũng có thể đồng thời tạo gel với
protein. Nhờ sự tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng, độ đàn hồi kém.
Trong thành phần bột gạo có protein, đường và một số chất khác là những chất cần
thiết cho cơ thể, khi gel tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại và một lượng
dịch thể sẽ tách ra. Qúa trình đó gọi là sự thoái hóa. Qúa trình này sẽ càng tăng
17

mạnh nếu gel để lạnh lâu rồi sau đó cho tan giá. Có hiện tượng thoái hóa là do hình
thành nhiều cầu nối hydro giữa các tinh bột, hiện tượng thoái hóa gần như chỉ có
liên quan đến các phần tử amiloza là chủ yếu vì amiloza có mạch thẳng nên định
hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn của các phần tử amilopectin. Cho nên loại
tinh bột nào có tỷ lệ amiloza cao thì thoái hóa nhanh và sản phẩm dạng màng và
dạng sợi dai hơn.
Nếu là bánh tráng truyền thống còn sử dụng thêm tinh bột mì (bột mì múc)
Chất phụ gia
Trong sản xuất bánh tráng thường cho tỷ lệ muối ăn so với bột khoảng 1,5÷5%
tùy theo phương pháp tráng phim hay trên vải. Theo Lê Ngọc Tú khi nồng độ thấp
muối ảnh hưởng không đáng kể đến độ nhớt của hồ tinh bột nhưng ở nồng độ cao sẽ
làm tăng độ nhớt khi đó muối sẽ chiếm lấy các phân tử nước.
Đường sacaroza sẽ làm chậm sự trương nở của hạt tinh bột trong nước. Sacaroza
có khả năng hút nước mạnh nên nó cản trở hạt tinh bột ngấm nước. Sacaroza khi
thêm vào hồ tinh bột ngô 5% sẽ làm tăng giá trị cực đại của độ nhớt. Khi nồng độ

sacaroza tăng hơn nữa (50%) thì lại làm giảm giá trị cực đại của độ nhớt. Độ bền
của hệ keo hồ tinh bột sẽ bị giảm cùng với tăng lượng sacaroza.
pH của đa số thực phẩm thường ở khoảng 4÷7, sự thay đổi không đáng kể pH trong
khoảng đó chỉ ảnh hưởng rất nhỏ đến độ nhớt hồ tinh bột. Trường hợp pH<4 thì khi
đun nóng tinh bột sẽ bị biến tính, thậm chí bị thủy phân. Nếu mức thủy phân cao
nghĩa là thành dạng dextrin phân tử thấp hay đường thì sản phẩm giảm độ dai hoặc
không thể tráng được bánh. Đây là lý do khi ngâm gạo không được để quá chua và
khi xay bột không được để quá lâu.
Mỡ và các chất có hoạt tính bề mặt góp phần cho sản phẩm ổn định hơn, ngăn
chặn sự đông rắn trong sản phẩm có chứa hồ tinh bột. Trong sản xuất bánh tráng và
các sản phẩm dạng màng mỏng từ tinh bột người ta không dùng chất béo trộn vào
nguyên liệu mà chỉ dùng rất ít để chống dính trên vật liệu tráng và trên phên trước
khi phơi.