Giáo trình sản xuất đậu phụ chế biến sản phẩm từ đậu nành

BÔ
̣
NÔNG NGHIÊ
̣
P VA
̀
PHA
́
T TRIÊ
̉
N NÔNG THÔN










GIO TRNH MÔ ĐUN
SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ
MÃ SỐ: MĐ 02
NGHÊ
̀
: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH
Trnh đ: Sơ câ
́
p nghê
̀

2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ02




3
LỜI GIỚI THIỆU
Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở
quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn
thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hƣớng đi quan trọng trong
quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay.
Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị
phù hợp với tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc
làm, tăng thu nhập cho ngƣời dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh

tế nông thôn.
Đậu nành có giá trị dinh dƣỡng và kinh tế rất cao. Hàm lƣợng protein của
đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác. Protein đậu
nành có đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con
ngƣời. Không những giàu protein, lipit, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu
vitamin và muối khoáng. Từ đậu nành, có thể chế biến nhiều thức ăn ngon, nhƣ
bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tào phớ, tƣơng Những sản phẩm
chế biến từ đậu nành rất giàu protein, lipit có giá trị dinh dƣỡng cao, ngon miệng
và rất thích hợp cho ngƣời mắc bệnh tim mạch, huyết áp.
Trồng đậu nành cho mức lãi cao hơn trồng lúa, thời gian trồng cũng ngắn
hơn, giá đậu nành trên thị trƣờng cũng khá ổn định. Vì thế đẩy mạnh phát triển
nghề chế biến các sản phẩm từ đậu nành là một hƣớng đi đúng, không những
cung cấp sản phẩm thực phẩm ngon rẻ, mà còn góp phần tạo công ăn việc làm
cho ngƣời lao động, xóa đói giảm nghèo, cải thiện đời sống gia đình, dần dần
hƣớng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ đậu nành ở quy mô công nghiệp
cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu.
Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” cùng với bộ
giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề,
đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản
phẩm đặc trƣng từ đậu nành nhƣ: sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tƣơng, tàu hũ ky
tại các địa phƣơng trong cả nƣớc, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã,
đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này.
Bộ giáo trình gồm 6 quyển:
1) Giáo trình mô đun Sản xuất sữa đậu nành
2) Giáo trình mô đun Sản xuất đậu phụ
3) Giáo trình mô đun Sản xuất chao
4) Giáo trình mô đun Sản xuất tƣơng
5) Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hũ ky
6) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng

dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ
của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phƣơng khác

4
trong cả nƣớc. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp của các
cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo
Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn
đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán
bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo
điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này.
Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài
liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu
nành”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế
và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng
cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học.
Giáo trình “Sản xuất đậu phụ” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết
bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất đậu phụ; quy trình và các bƣớc tiến
hành để sản xuất đậu phụ; cách bảo quản và đánh giá chất lƣợng đậu phụ thành
phẩm; nội dung đƣợc phân bổ giảng dạy trong thời gian 96 giờ.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các cơ sở
sản xuất, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Trần Thị Thanh Mẫn (chủ biên)
2. Trần Quốc Việt
3. Phùng Hữu Cần
4. Lê Thị Thảo Tiên
5. Hoàng Minh Thục Quyên

5
MỤC LỤC

Trang bìa 1
Tuyên bố bản quyền 2
Lời giới thiệu 3
Mục lục 5
Mô đun Sản xuất đậu phụ 9
Bài 1. Giới thiệu sản phẩm đậu phụ 9
1. Giới thiệu về sản phẩm đậu phụ 9
2. Tiêu chuẩn của sản phẩm đậu phụ 11
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 11
2.2. Tiêu chuẩn dinh dƣỡng 11
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh 12
3. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ 12
Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, vật tƣ sản xuất đậu phụ 16
1. Yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất đậu phụ 16
1.1. Yêu cầu về địa điểm nhà xƣởng sản xuất đậu phụ 16
1.2. Yêu cầu về kết cấu nhà xƣởng sản xuất đậu phụ 16
1.3. Yêu cầu về điều kiện nhà xƣởng sản xuất đậu phụ 16
2. Thiết bị, dụng cụ, vật tƣ sản xuất đậu phụ 17
2.1. Thiết bị sản xuất đậu phụ 17
2.2. Dụng cụ sản xuất đậu phụ 19
2.3. Vật tƣ sản xuất đậu phụ 26
3. Bố trí xƣởng sản xuất đậu phụ 28
3.1. Nguyên tắc bố trí xƣởng sản xuất đậu phụ 28
3.2. Sơ đồ bố trí xƣởng sản xuất đậu phụ 29
3.3. Các chú ý khi bố trí thiết bị 29
4. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ 29
4.1. Vệ sinh thiết bị 29

4.2. Vệ sinh dụng cụ 29
4.3. Vệ sinh nhà xƣởng 30
Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất đậu phụ 31
1. Nguyên liệu đậu nành 31
1.1. Giới thiệu nguyên liệu đậu nành 31
1.2. Yêu cầu đối với nguyên liệu đậu nành 32
1.3. Làm sạch hạt đậu nành 32
2. Nƣớc trong sản xuất đậu phụ 34

6
2.1. Vai trò của nƣớc trong sản xuất đậu phụ 34
2.2. Yêu cầu của nƣớc trong sản xuất đậu phụ 34
3. Vệ sinh dụng cụ 34
Bài 4. Loại vỏ đậu nành để sản xuất đậu phụ 36
1. Chuẩn bị dụng cụ, nƣớc ngâm và dung dịch NaHCO
3
36
1.1. Chuẩn bị dụng cụ 36
1.2. Chuẩn bị nƣớc ngâm đậu nành 36
1.3. Chuẩn bị dung dịch NaHCO
3
36
2. Ngâm đậu nành 36
2.1. Mục đích 36
2.2. Thực hiện 37
2.3. Yêu cầu cảm quan của đậu nành sau khi ngâm 37
3. Bóc tách vỏ đậu nành 38
4. Vệ sinh dụng cụ 38
Bài 5. Thu dịch sữa đậu nành để sản xuất đậu phụ 40
1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và nƣớc cho quá trình xay đậu và lọc bã đậu 40

1.1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 40
1.2. Chuẩn bị nƣớc cho quá trình xay,lọc 40
2. Xay đậu nành 40
2.1. Mục đích 40
2.2. Thực hiện 41
2.3. Yêu cầu dịch đậu nành sau khi xay 41
3. Lọc bã đậu 41
3.1. Mục đích 41
3.2. Thực hiện 42
3.3. Yêu cầu dịch sữa đậu nành sau khi lọc 43
4. Kiểm tra dịch sữa đậu nành 43
4.1. Kiểm tra cảm quan 43
4.2. Kiểm tra lý hóa 44
5. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 44
Bài 6. Làm nƣớc chua 46
1. Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu làm nƣớc chua 46
1.1. Chuẩn bị dụng cụ 46
1.2. Chuẩn bị nguyên liệu làm nƣớc chua 46
2. Phối trộn các thành phần làm nƣớc chua 47
2.1. Phối trộn 47
2.2. Kiểm tra pH của dịch hỗn hợp sau khi phối trộn 48

7

3. Lên men nƣớc chua 48
3.1. Thực hiện 48
3.2. Kiểm tra pH của nƣớc chua 48
4. Nhân cấy nƣớc chua 49
5. Bảo quản nƣớc chua 49
6. Vệ sinh dụng cụ 52

Bài 7. Tạo kết tủa 51
1. Tạo kết tủa bằng nƣớc chua 51
1.1. Chuẩn bị dụng cụ và nƣớc chua 51
1.2. Nâng nhiệt độ của dịch sữa 52
1.3. Tạo kết tủa 53
1.4. Chắt nƣớc ra khỏi hoa đậu 54
1.5. Vệ sinh dụng cụ 54
2. Tạo kết tủa bằng thạch cao (CaSO
4
) 54
2.1. Chuẩn bị dụng cụ và dung dịch thạch cao 54
2.2. Đun sôi dịch sữa 55
2.3. Tạo kết tủa 56
2.4. Chắt nƣớc ra khỏi hoa đậu 58
2.5. Vệ sinh dụng cụ 58
Bài 8. Định hình bánh đậu 60
1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ định hình bánh đậu 60
2. Ép định hình bánh đậu 60
2.1. Mục đích 60
2.2. Thực hiện 60
2.3. Yêu cầu cảm quan bánh đậu sau khi ép 63
3. Cắt bánh đậu 63
3.1. Mục đích 63
3.2. Thực hiện 64
4. Kiểm tra cảm quan đậu phụ sau khi cắt 64
5. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 65
Bài 9. Bao gói và bảo quản đậu phụ 66
1. Chuẩn bị dụng cụ và dung dịch bảo quản 66
2. Bao gói đậu phụ 67
3. Bảo quản đậu phụ 67

4. Xử l‎‎‎ý hiện tƣợng chua ngậy trong sản xuất đậu phụ 68
5. Một số sự cố có thể xảy ra trong quá trình sản xuất 69

8
5.1. Trƣờng hợp bết cối 69
5.2. Trƣờng hợp đậu nhọn 69
5.3. Ngâm đậu đạt yêu cầu nhƣng chƣa kịp để xay 69
6. Vệ sinh dụng cụ 70
Bài 10. Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm đậu phụ 71
1. Lấy mẫu đậu phụ để kiểm tra chất lƣợng đậu phụ 71
1.1. Lấy mẫu 71
1.2. Chuẩn bị mẫu 71
2. Đánh giá cảm quan 71
2.1. Chuẩn bị dụng cụ cảm quan 72
2.2. Tiến hành cảm quan 72
3. Kiểm tra lý‎‎‎ hóa 74
3.1. Chuẩn bị dụng cụ 74
3.2. Kiểm tra pH 74
4. Vệ sinh dụng cụ 74
Bài 11. An toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ 75
1. An toàn thực phẩm 75
1.1. Một số khái niệm 75
1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm 76
1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất 76
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ 77
2.1. Mối nguy sinh học 77
2.2. Mối nguy vật lý 81
2.3. Mối nguy hóa học 81
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất đậu phụ 82
4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ 82

4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 82
4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ 84
Hƣớng dẫn giảng dạy mô đun 88
Tài liệu tham khảo 105
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình dạy nghề
trình độ sơ cấp 106
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ
cấp 106
-->