Chủ đề 6: Khoai tây

Chủ đề 6: Khoai tây
GVHD: Mai Thị Tuyết Nga
Lớp: 53CNTP1
Nhóm: 6
Danh sách nhóm:
1. Nguyễn Ngọc Thúy Ái (NT)
2. Nguyễn Thị Lập Phụng
3. Nguyễn Thị Thu Huyền
4. Cao Ngọc Phương Linh
5. Cao Thị Ái Mỹ
6. Nguyễn Hà Thảo Vy
7. Biện Thị Tuyết Ly
8. Trần Thị Thùy Trang
9. Phan Thị Kim Khuê
10.Nguyễn Thị Xuân Thi
11.Lê Thị Nụ
Mục lục:
1. Hình thái và cấu tạo của khoai tây
2. Thành phần hóa học của khoai tây
3. Tính chất của khoai tây ảnh hưởng tới quá trình chế biến
và chất lượng sản phẩm
4. Bảo quản khoai tây
•.
Chu bì vết thương
•.
Mục đích bảo quản
•.
Các phương pháp bảo quản
5. Các hiện tượng hư hỏng và biện pháp phòng ngừa
a. Bệnh thối ướt f. Bệnh do rệp sáp
b. Bệnh thối khô g. Bệnh ghẻ sao

c. Bệnh vỏ bạc h. Khoai tây mọc mầm
d. Ung thư khoai
e. Bệnh mốc sương mai

Khoai tây thuộc họ cà. Củ khoai tây mềm và nạc.

Ngoài vỏ có các mắt trồi đặc biệt nhiều ở nhân non của củ, khi trồng
các mắt trồi này mọc lên cây non.

Mỗi mắt có tới ba trồi trở lên, khi mọc thường chỉ một trồi này mầm còn
các trồi khác ở trạng thái dự trữ.
1. Hình thái và cấu tạo của khoai tây

Lớp vỏ có các tế bào hình nút, xít, chứa chất tương khô
giữ cho củ ít bị thoát nước.

Lớp tế bào thành mỏng, chứa nguyên sinh chất, giúp 
giữ hoạt động sống của củ bình thường. Trong 2 lớp tế
bào này không có tinh bột

Lớp tế bào nhu mô: lớp tế bào nhu mô ngoài cùng chứa
nguyên sinh chất với lượng ít hạt bột kích thước nhỏ;
những dãy tế bào kế tiếp vào trong càng nhiều tinh bột
hơn.

Xenluloza
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là xenluloza.Hàm lượng
khoảng 0,92-1,77%. Các giống khác nhau thì hàm lượng khác nhau.
Thành phần %
Nước 75,0

Chất khô 25,0
Tinh bột 18,5
Nitrogen 2,1
Chất xơ 1,1
Tro 0,9
Lippit 0,2
Các chất khác 2,2
2. Thành phần hóa học của khoai tây

Hàm lượng chất khô: 14%-36% tùy hàm lượng tinh bột.

Tinh bột
•
Tinh bột có trong hạt, thân cây, rễ và củ. Có 2 hợp
phần chính trong tinh bột là polyme amylose và
amylopectin.Hàm lượng tinh bột trong củ phân bố không
đều, nhiều ở khoảng giữa trung tâm.
•
Hàm lượng tinh bột các củ khác nhau, dao động từ 8-
30%.

Protide
Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin và
một lượng ít thuộc albumin, proteose và pepton.

Đường: Chiếm khoảng 0,46-1,72% trong củ.
•
Dạng saccharose 0,06-0,62%
•
Dạng glucose 0,55-1,18%

•
Dạng fructose 0,02-0,12%.
Phần lớn đường hình thành trong quá trình dự trữ ở nhiệt độ
thấp do tinh bột bị thủy phân.

Nitơ : Chiếm khoảng 2,1%.
•
Trong đó:
Khoảng 50% nitrogen protide
50% nitrogen thuộc amin.
•
Tồn tại ở dạng:
Hòa tan trong dung dịch tế bào
Dạng tinh thể.

Acid amin
Trong protide của khoai tây chủ yếu là aparagic,
còn có histidin, acginin, lizin, tirozin, glutamic…

Pectin
Trong khoai chủ yếu dạng muối metipectat, trong
vỏ khoai chứa 4,15%, trong ruột củ chứa 0,58%

Vitamin
Khoai tây chứa nhiều vitamin C. Ngoài ra có các
vitamin B: B1(8%), B2 (2%), B3 (7%), vitamin C (33%)
trong 100% khoai tây.

Chất khoáng:
Hàm lượng dao động trong khoảng tùy thuộc điều kiện

phát triển của củ (2,5 – 5,8% theo chất khô).
Thành phần chất khoáng gồm (theo % chất khô của tro):
Thành phần Hàm lượng
(%)
Thành phần Hàm lượng
(%)
- Kali 60,37 - Axit gốc photpho 17,33
- Natri 2,62 - Axit gốc sunfua 6,49
- Magie 4,69 - Axit gốc silic 2,13
- Canxi 2,57 - Axit gốc clo 3,11
- Sắt 1,18
 Lipid: Chiếm khoảng 0,02 – 0,2%
Được dự trữ trong mô và phần ruột xốp.
Trong đó, 53% linoleic, 23% linoleic, 12% palmitic
và 12% những acid khác.

Enzyme
Trong khoai tây có các enzyme diastase, catalase,
inverta, tirozinase, perexidase và lactolase có khả
năng lên men rượi.
 Solanine
Hàm lương solanine trong khoai tương đối cao.
Chứa nhiều ở lớp ngoài của củ và nhiều gấp 3 lần
trung tâm củ

Củ nhẵn, ít mắt trồi và nông sẽ thuận lợi cho quá trình
xử lý trước khi chế biến.

Củ nhiều mắt sẽ khó khăn cho quá trình xử lý và tổn
hao khối lượng.

3. Tính chất, đặc điểm của khoai tây ảnh hưởng
đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm
Hình dạng củ

Thành tế bào củ khoai tây
càng dày khi chế biến biến xát
càng khó, bã sẽ thô và nhiều
hơn củ có thành tế bào mỏng
với cùng điêu kiện làm việc.

Củ khoai nhỏ thì lượng
xenluloza nhiều do tỷ lệ bề mặt
ngoài so với thể tích củ lớn.

Đồng thời loại nhiều xenluloza
khi rửa, tách tinh bột tự do sẽ
khó khăn và tổn thất tinh bột
nhiều.
Hàm lượng xenluloza

Khi chế biến đường hòa tan và thải ra theo nước
dịch. Hàm lượng đường càng cao thì hàm lượng tinh
bột càng giảm. Do đó để xác định lượng tinh bột của
khoai tây thì cần phải xác định lượng đường có trong
khoai.

Cần khống chế nhiệt độ bảo quản để tránh tinh bột
bị chuyển hóa thành đường làm giảm hàm lượng tinh
bột, ảnh hưởng tới hiệu quả khi chế biến.
Đường

Chất nitơ
Nitơ protid
Nitơ trong
hợp chất
amin
Nitơ trong
hợp chất
amon
•
Chiếm khoảng 50%
•
Chủ yếu Tuberin, tập trung
trong dịch củ và có khả
năng hòa tan trong dung
dịch muối
•
Khoai tây càng nhiều protit
khi chế biến càng nhiều
bọt, không thuận tiện cho
sản xuất.

•
Chiếm 50%
•
Khi cắt củ khoai tây, thì vết
cắt bị đen do màu của
tizozin bị oxy hóa dưới tác
dụng của men tirozinaza
sẽ làm giảm giá trị cảm
quan nên trong chế biến

cần lưu ý sự biến đen của
khoai tây.
•
Trong khoai tây non nhiều chất nitơ nên khi chế biến
dịch cháo trở nên nhầy làm tinh bột khó lắng bằng bể
lắng, phía trên lớp tinh bột là lớp dày chất bẩn. Dưới
tác dụng của không khí, protit tách ở dạng xốp và lắng
cùng tinh bột, làm bẩn khối tinh bột lắng.
•
Khi hàm lượng các chất nitơ tăng thì hàm lượng tinh
bột của khoai tây giảm.
•
Nhìn chung, trong quá trình tồn trữ, nitơ protein giảm
đi (do sự phân huỷ một phần) và nitơ phi protein tăng
lên (lượng acid amin tăng.
Chất nitơ
Chất khoáng

Khi chế biến chất khoáng hòa tan theo nước dịch ra
ngoài, còn phần không hòa tan chủ yếu lẫn trong bã.

Một lượng nhỏ phần không hòa tan lẫn với tinh bột
gây ảnh hưởng tới độ nhớt và độ dính của hồ tinh bột.

Trong thời gian bảo quản các mô thực vật của củ bị
mềm ra do quá trình phân hủy pectin, lượng pectin
hòa tan tự do tăng lên còn protopectin và pectin
không hòa tan thì giảm làm ảnh hưởng chất lượng
khoai tây.


Dưới tác dụng của men petinase, protopectin chuyển
thành pectin hòa tan rồi tiếp đó thành acid pectinic.
Pectin

Trong khoai có 1 số loại acid hữu cơ: oxalic,
linolic, malic, lactic.

Khi củ bị thối thì độ acid tăng nhiều, sản xuất
khó khăn, khó lắng và khó tách tinh bột ra khỏi
tạp chất.
Acid hữu cơ
Khái
niệm
•
Lớp vỏ mới được hình thành từ những
chỗ khoai tây bị xây sát cơ học.
Mục
đích
•
Hàng rào cơ học Ngăn vi sinh vật tấn công và
phát triển
•
Hàng rào hóa học Chu bì vết thương chứa
nhiều hợp chất kháng sinh từ đó làm tăng khả
năng kháng sinh cho khoai tây.
Điều
kiện
hình
thành
•

Nhiệt độ: 20oC
•
Độ ẩm tương đối không khí: 85 – 95%.
•
Thông thoáng tốt
Chu bì vết thương
4. Bảo quản khoai tây
•
Tổn hao tinh bột ở mức thấp nhất.
•
Giảm hao hụt khối lượng đến mức thấp nhất.
•
Củ không bị hư hỏng trong thời gian bảo quản và giữ
cho chất lượng khoai sau bảo quản tốt nhất có thể.
•
Củ không bị xanh và mọc mầm
Mục đích bảo quản
Các phương pháp bảo quản
Đơn giản, áp dụng rộng rãi nhưng chỉ trong cơ sở sản
xuất quy mô nhỏ.
a. Bảo quản trên giàn
kho phải thông thoáng, cách
nhiệt tốt, phải tối, phải vệ sinh
sạch sẽ.
30 – 40 cm
Gỗ, tre, nứa
nhiều tầng
Tre, nứa, gỗ phải
chống mốc


10 ngày đầu: xếp 2 – 3 lớp
khoai tây để đảm bảo độ
thông thoáng, nên mở cửa để
thoáng khí và ánh sáng vào
nhằm làm khô bề mặt, tạo
chu bì vết thương, tạo ra
solanin, tăng sức đề kháng
cho khoai.

Sau 10 ngày: xếp 4 – 5 lớp.
Các phương pháp bảo quản
b. Bảo quản trong điều kiện thông gió cưỡng bức

Ưu: giải thoát nhanh nhiệt, ẩm, khí CO2 sinh ra trong
quá trình hô hấp, nhanh chóng tạo ra chu bì vết
thương

Nhược: vốn đầu tư cao
Các phương pháp bảo quản
c. Bảo quản bằng cách đắp đất
Áp dụng rộng rãi đặc biệt nước có khí hậu lạnh, bảo quản
khoai tốt

Chất lượng tốt: chiều
ngang đống 4m

Chất lượng xấu:
chiều ngang đống 2 –
3m.
ống nhiệt kế

Rơm
Bùn khô
Đất nện chặt
Rãnh
thoát
nước
Rãnh quạt không khí
Đất không đọng nước
Giai
đoạn
Đặc điểm khoai
tây
Điều kiện bảo quản Mục đích
1 Cường độ hô hấp,
quá trình hóa sinh
mạnh

Nhiệt độ: 12 –
20oC.

Độ ẩm tương đối
của không khí : 85
– 95%.

Thoáng khí liên
tục.

Không có ánh
sáng.
Hình thành chu bì

vết thương.
giảm mất nước,
tránh tiếp xúc vi sinh
vật gây hại, ít bị
nhiễm Fusarium.
2 Cường độ hô hấp,
quá trình hóa sinh
giảm đến mức
thấp nhất
 Nhiệt độ: 3 – 5oC.
 Thông thoáng tốt.
 Không có ánh sáng.
Giảm hoạt động
sống của khoai tây
và vi sinh vật.
3 Dễ mọc mầm, xảy
ra hô hấp mạnh
Sử dụng hóa chất ức
chế sự mọc mầm,
không có ánh sáng
hoặc đem đi chế
biến.
ức chế sự mọc
mầm.
d. Bảo quản bằng kho lạnh