Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
Lớp: DHTP4
SVTH: 08212521 Nguyễn Bảo Khuyên
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
TP. Hồ Chí Minh 10/2010
MỤC LỤC
————OoO————
PHẦN MỞ ĐẦU
PHẦN NỘI DUNG
1. Tổng quan về kẹo dẻo 5
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
1.1 Quy trình sản xuất 5
1.2 Các chỉ tiêu chất lượng 7
2. Một số loại phụ gia sử dụng trong kẹo dẻo 7
2.1 Phụ gia tạo cấu trúc 7
2.1.1 Pectin: E436 7
2.1.2 Gelatin: E441 8
2.2 Phụ gia tạo vị 9
2.2.1 Axit citric: ký hiệu: E330 9
2.2.2 Axit malic: E296 10
2.2.3 Acid tartaric: E334 10
2.3 Phụ gia tạo màu 11
2.3.1 Chất màu hữu cơ tổng hợp 11
a. Tartrazine: E102/ Nhóm A 11
b. Sunset Yellow: E110/ Nhóm A 12
c. Amarant: E123/ Nhóm A 12
d. Allura red AC: E129 13

e. Brilliant Blue FCF: E133/ Nhóm B 14
2.3.2 Chất màu tự nhiên 14
a. Canthaxanthin: E161g 14
b. Carmine (acid carminic): E120 15
c. Riboflavin: E101 15
2.4 Phụ gia tạo mùi 17
2.4.1 Mùi họ Citrus (cam, chanh, ): (R)-Limonene 17
2.4.2 Mùi táo: izoamyl izovalerat 17
2.4.3 Mùi dứa: Anlyl phenoxyacetat 17
2.5 Phụ gia dinh dưỡng 18
2.5.1 Vitamin C (acid ascorbic) 18
2.5.2 Vitamin D 19
PHẦN KẾT LUẬN
PHỤ LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO
2
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
3
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
PHẦN MỞ ĐẦU
————OoO————
Kẹo dẻo, hay còn dược gọi là kẹo mềm gelatin, kẹo mềm pectin, là một sản
phẩm rất quen thuộc với trẻ em. Trên thị trường hiện nay đã có rất nhiều nhãn hiệu
kẹo khác nhau với màu sắc và hương vị đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng. Để đạt được diều đó, sản phẩm kẹo dẻo không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu
và quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào các phụ gia bổ sung vào sản phẩm.
Các chất phụ gia giúp tăng thời gian bảo quản, cải thiện giá trị dinh dưỡng và làm
tăng cảm quan về mùi vị, màu sắc, kết cấu của sản phẩm.
Phụ gia hiện nay không dành riêng cho sản phẩm nào mà thường được bổ
sung vào rất nhiều loại sản phẩm tuỳ vào chức năng của phụ gia đó và sự phù hợp

với sản phẩm. Như vậy việc tìm hiểu về các loại phụ gia là rất cần thiết, để từ đó ta
biết cách ứng dụng các loại phụ gia thích hợp và giới hạn sử dụng cho từng loại sản
phẩm thực phẩm cần chế biến và trong bài tiểu luận này là sản phẩm kẹo dẻo.
Do chưa đủ kiến thức về các quá trình biến đổi trong quá trình sản xuất chế
biến nên không thể nói hết các loại phụ gia, trong phạm vi bài tiểu luận này chỉ sẽ
giới thiệu một số loại phụ gia cơ bản được sử dụng trong sản phẩm thực phẩm chay.
4
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
PHẦN NỘI DUNG
————OoO————
1. Tổng quan về kẹo dẻo
1.1 Quy trình sản xuất
5
Nha
Phụ
gia
Đổ khuôn
Đườ
ng
Nước
Gelat
in
Pecti
n
Hoà tan
Nấu
Nước
Gia nhiệt
Hoà tan
Phối trộn

Ổn định - làm nguội
Tạo hình
Áo dầu/Áo đường
Đóng gói
Thành phẩm
Phế phẩm
T = 80 - 85
0
C
T = 24 - 25
0
C
t = 18 – 20h
Dầu,
đường
T = 90
0
C
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
• Hoà tan :
Trộn pectin và đường ở trạng thái khô, cho nước vào hoà tan hỗn hợp trên ở
nhiệt độ 74-75
0
C. Khuấy trộn đều để tránh pectin vón cục, tạo thành lớp gel bao bên
ngoài, ngăn cản quá trình hoà tan. Khi pectin hoà tan hết thì cho phần đường còn lại
vào để tiếp tục hoà tan hoàn toàn đường. Thường trong sản xuất, người ta thường
dùng máy khuấy tốc dộ cao để hoà tan pectin.
Thời gian hoà tan nên ngắn, khoảng 8-10 phút và phải hoà tan triệt để. Nếu
kéo dài thời gian hoà dường, lượng nước bốc hơi nhiều, dung dịch ở trạng thái quá
bão hoà sẽ có khả năng kết tinh lại gây sự hồi đường. Nếu quá trình hòa tan đường

saccharose không triệt để sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho đường tái kết tinh trong kẹo
thành phẩm do các tinh thể đường hòa tan chưa hết sẽ đóng vai trò là các mầm tinh
thể của quá trình kết tinh.
Dung dịch đường, pectin sau khi hoà tan hoàn tàn thì cho nha vào.
• Nấu :
Hỗn hợp trên có thể được cô đặc để dung dịch có nồng độ chất khô như mong
muốn bằng hai cách: áp suất thường và áp suất chân không. Thường thì sử dụng
phương pháp cô đặc chân không P
ck
= 500 mmHg vì nhiệt độ cô đặc thấp, thời gian
nhanh và chất lượng sản phẩm tốt.
Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: nhiệt độ sôi, thời gian cô
đặc và cường độ bốc hơi nước.
• Phối trộn :
Dung dịch sau khi nấu được làm nguội đến 90
0
C, sau đó cho dung dịch gelatin
vào khuấy trộn đều.
Sau đó dung dịch kẹo được xả ra từng mẻ nhỏ, bổ sung các loại phụ gia và
trộn đều, tránh tạo bọt
• Rót khuôn và ổn định
Hỗn hợp sau khi phối trộn phải hạ nhiệt độ xuống rồi mới rót khuôn (nhiệt độ
không được hạ quá thấp vì hỗn hợp sẽ đặc lại rất khó rót khuôn), nhiệt độ thích hợp
để rót khuôn là 80 – 85
0
C.
Dung dịch kẹo được rót vào khay có thoa chất chống dính và giữ ổn định ở
phòng lạnh có nhiệt độ 20-24
0
C trong thời gian 18-20h

6
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
• Tạo hình, áo đường/áo dầu
Kẹo sau khi để ổn định sẽ được đem đi cắt, lấy ra khỏi khuôn. Trong quá trình
cắt, viên kẹo sẽ được áo đường hoặc dầu. Sau đó viên kẹo sẽ được để khô, sàng để
loại phần đường còn dư.
• Đóng gói
Kẹo được đóng túi để cách ly với môi trường ngoài, kéo dài thời gian bảo
quản. Việc đóng túi kẹo phải đạt tiêu chuẩn về khối lượng kẹo, an toàn sử dụng và
bảo quản, yếu tố cảm quan.
Sau đó là giai đoạn đóng thùng. Trong thùng phải đảm bảo số túi kẹo, khối
lượng kẹo ghi trẹn thùng, phải có bìa lót ở đáy và nắp thùng.
1.2 Các chỉ tiêu chất lượng
Xem TCVN 5908:2009
2. Một số loại phụ gia sử dụng trong kẹo dẻo
Trong sản phẩm kẹo dẻo thì phụ gia thường sử dụng là các chất tạo cấu trúc, chất
màu tổng hợp và các chất tạo mùi vị. Một số nhà sản xuất còn bổ sung thêm các loại
vitamin để làm tăng giá trị dinh dưỡng.
2.1 Phụ gia tạo cấu trúc
2.1.1 Pectin: E436
• Cấu tạo: phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một
polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần
tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2
dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan.
• Tính chất
Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
7
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
Nếu hàm lượng pectin trong dung dịch là 1%, đường chiếm khoảng 60 - 70%

và pH môi trường là 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo gel mềm, trong. Nếu trong môi trường
có Ca
2+
, cấu trúc gel giòn, trong.
Trong cồn và dung dịch muối, pectin bị keo tụ.
Bị phá huỷ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài
• Cách sử dụng:
Hàm lượng pectn dùng để sản xuất kẹo hoa quả là khoảng 1% so với sản phẩm.
Đưa pectin vào dưới dạng dung dịch 5% vào cuối giai đoạn nấu, nấu ở nhiệt độ
thấp, độ ẩm của khối kẹo là 25% để tạo điều kiện cho khối kẹo đông tụ tốt hơn.
2.1.2 Gelatin: E441
• Cấu tạo
Là một polypeptit cao phân tử- sản phẩm thuỷ phân từ collagen.
Cấu tạo là 1 chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glyxin, prolin và
hydroprolin. Ngoài ra còn có Arginin, Alanin, Glutamic acid, Các acid amin này
liên kết với nhau tạo thành một chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước
• Tính chất
Là chất rắn trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến đậm. Không mùi, không vị.
Có bản chất là protein, được tạo thành do sự thuỷ phân hoàn toàn collagen.
Tan trong nước nóng, không tan trong dung môi hữu cơ. Nhiệt độ nóng chảy : 25-
34
0
C
- Ở nhiệt độ thường : không tan trong nước nhưng hút nước trương nở, lượng
nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích => tạo thành keo rắn có tính đàn hồi.
- Khi gia nhiệt ở 50-55
0
C: keo rắn hóa lỏng => khối lượng và thể tích tăng.
- Khi hạ nhiệt độ xuống 10-15
0

C: đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm , độ
nhớt cao. Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng
2kg/cm
2
.
• Sử dụng
8
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
Trong kẹo dẻo gelatin được bổ sung với nồng độ 6 - 10%, có vai trò như :
- chất tạo gel
- chất ổn định : tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm.
- chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
2.2 Phụ gia tạo vị
Vị ngọt trong kẹo dẻo chủ yếu là do nguyên liệu chính để sản xuất kẹo là đường
saccharose, glucose tạo nên, do vậy ta thường chỉ bổ sung các acid thực phẩm để
tạo vị chua của trái cây đặc trưng. Các acid được cho vào cuối của quá trình phối
trộn để tránh acid tiếp xúc với đường ở nhiệt độ cao trong thời gian lâu làm tăng
lượng dường chuyển hoá (đường này có tính hút ẩm mạnh gây chảy kẹo)
2.2.1 Axit citric: ký hiệu: E330
• Cấu tạo: Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
• Tính chất vật lý
Ở nhiệt độ phòng, axit citric là chất bột kết tinh màu trắng.
Nó có thể tồn tại dưới dạng khan hay dưới dạng ngậm một phân tử nước
(monohydrat). Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng
tới trên 74 °C.

Axít citric hoà tan khá trong nước, độ hoà tan tăng theo nhiệt độ. Ít tan trong cồn
nhưng tan trong cồn khan tuyệt đối ở 15°C.
Điểm nóng chảy: 153°C. Điểm sôi: phân hủy ở 175°C
• Tính chất hoá học
Axit citric là hợp chất hữu cơ tạp chức, có chứa cả 2 nhóm chức là hydroxyl (OH)
và nhóm cacboxyl (COOH). Dó đó axit malic có tính chất của axit và những phản
ứng đặc trưng của nhóm chức.
Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng CO
2
và nước
• Sử dụng
9
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
Acid citric có nhiều trong chanh, cam, Thực tế trong sản xuất, người ta thường
dùng Nấm mốc Aspergillus để sản xuất acid citric từ rỉ đường. Acid citric được sử
dụng như một phụ gia để tạo vị chua cho nhiều sản phẩm kẹo trái cây.
Bên cạnh đó, acid citric còn là phụ gia chống sẫm màu.
Giới hạn tối đa trong thực phẩm được quy định bởi GMP. ADI chưa xác định.[25]
2.2.2 Axit malic: E296
• Cấu tạo
Công thức phân tử C
4
H
6
O
5
.
Công thức cấu tạo:HOOC-CH
2
-CH(OH)-COOH.

• Tính chất vật lý
Axit malic là chất lỏng, tan nhiều trong nước. Hút ẩm ít hơn so với acid citric và
acid tartaric
Có mùi thơm của táo.Thành phần chính làm nên vị chua của táo là axit này.
Điểm nóng chảy 130 °C
Tuy nhiên, acid malic tổng hợp ít tan trong nước, nhiệt độ nóng chảy là 130-131
0
C
• Tính chất hoá học
Axit malic là hợp chất hữu cơ tạp chức, có chứa cả 2 nhóm chức là hydroxyl (OH)
và nhóm cacboxyl(COOH). Dó đó axit malic có tính chất của axit và những phản
ứng đặc trưng của nhóm chức
• Sử dụng
Acid malic tạo vị chua kéo dài. Do đó thường ta bổ sung acid citric để tăng độ chua
ban dầu, còn acid malic để tạo dư vị chua.
Liều lượng sử dụng tối đa được quy định bởi GMP. ADI chưa xác định.[25]
2.2.3 Acid tartaric: E334
• Cấu tạo:
Công thức phân tử: C
4
H
6
O
6
.
Là axit hữu cơ hai chức axit. Có ba dạng đồng phân lập thể:
10
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
Dạng D và L là các chất quang hoạt; dạng meso không có tính quang hoạt.
• Tính chất

Axit D - tactric: tinh thể hình kim; t
nc
= 170
o
C. Tan trong axeton, ete, nước và cồn;
độ tan tăng theo nhiệt độ. Có trong nho, chuối và các quả cây khác.
Dạng L tìm thấy rất nhiều trong đa số trái cây, ở dạng tự do và ở dạng muối K
+
,
Ca
2+
và Mg
2+
; t
nc
= 170
o
C.
Dạng meso, t
nc
= 140
o
C.
Có vị chua ngọt, không mùi.
• Sử dụng
Sử dụng trong kẹo để tạo vị chua của nho, chuối
Còn được sử dụng như chất chống oxy hoá hoặc chất nhũ hoá.
Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 20000mg/kg theo quyết định 3742 /2001/QĐ-
BYT. ADI = 0-30 mg/kg/ngày.[25]
2.3 Phụ gia tạo màu

Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo (nhuộm
màu) do bản thân mau sắc các nguyên liệu không đa dạng.
2.3.1 Chất màu hữu cơ tổng hợp
a. Tartrazine: E102/ Nhóm A
• Cấu tạo: Công thức phân tử: C
16
H
9
N
4
Na
3
O
9
S
2
Là muối sulfonatri của acid dinitro α-naphtolsulfo.
• Tính chất
Là chất màu hữu cơ tổng hợp. Có dạng bột, hạt màu vàng.
Tan trong nước, tan một phần trong etanol.
11
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
• Sử dụng
Tartrazin là chất phụ gia tạo màu vàng. Nó cũng có thể được sử dụng với Brilliant
Blue FCF( E133 ) hoặc xanh S (E142) để tạo ra màu xanh lá cây với các sắc thái
khác nhau.
• Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 300 mg/kg theo . ADI = 0-7,5
mg/kg/ngày [1]
b. Sunset Yellow: E110/ Nhóm A
• Cấu tạo

Công thức phân tử: C
16
H
10
N
2
Na
2
S
2
O
7
• Tính chất
Là chất màu hữu cơ tổng hợp. Có dạng bột màu đỏ cam.
Tan trong nước, tan một phần trong etanol.
Điễm nóng chảy là 300 °C
Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 200 mg/kg. ADI
= 0-2,5 mg/kg/ngày.
12
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
c. Amarant: E123/ Nhóm A
• Cấu tạo
Công thức phân tử: C
20
H
11
N
2
Na
3

O
10
S
3
Là muối natri của acid azo β-naphtodisulfo
• Tính chất
Là chất rắn màu đỏ sẫm đến tím. Tan trong nước. Điểm nóng chảy: 120°C
Amaranth hồng nhạt (Hex: # DDBEC3) (RGB: 221, 190, 195)
Amaranth Hồng (Hex: # F19CBB) (RGB: 241, 156, 187)
Amaranth hồng sáng (Hex: # FF355E) (RGB: 255, 53, 94)
Màu rau dền (Hex: # E52B50) (RGB: 229, 43, 80)
Màu dền đỏ (Hex: # ED3CCA) (RGB: 237, 60, 202)
Amaranth Anh đào (Hex: # CD2682) (RGB: 205, 38, 130)
Dền tím (Hex: # AB274F) (RGB: 171, 39, 79)
Amaranth tím đậm (Hex: # 9F2B68) (RGB: 159, 43, 104)
Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 100 mg/kg. ADI = 0-0,5mg/kg/ngày [26] [1]
d. Allura red AC: E129
• Cấu tạo
Công thức phân tử: C
18
H
14
N
2
O
8
Na
2
S
2

• Tính chất
13
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
Là chất bột màu đỏ sẫm. Tan trong nước, không tan trong ethanol.
Điểm nóng chảy: 300°C
Allura red AC trong kẹo
• Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 200 mg/kg (dùng đơn lẻ hoặc kết hợp).
ADI = 0 – 7 mg/kg/ngày.
e. Brilliant Blue FCF: E133/ Nhóm B
• Cấu tạo
Công thức phân tử: C
37
H
34
N
2
Na
2
O
9
S
3
• Tính chất
Có dạng bột, hạt màu xanh dương
Kém hấp thu trong tiêu hoá (95% được thải qua phân)
• Sử dụng
Brilliant Blue FCF trước đây đã bị cấm ở Áo, Bỉ, Đan
Mạch, Pháp, Đức, Hy Lạp, Ý, Na Uy, Tây Ban Nha,
Thụy Điển, Thụy Sĩ và một số nước khác nhưng hiện
nay đã được chứng nhận là một phụ gia thực phẩm an

toàn của EU và hầu hết các nước. [13]
• Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 100 mg/kg. ADI = 0 – 7 mg/kg/ngày
2.3.2 Chất màu tự nhiên
14
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
a. Canthaxanthin: E161g
• Cấu tạo
Công thức phân tử: C
40
H
52
O
2
• Tính chất
Chất bột màu da cam. Ít tan trong nước
Điểm nóng chảy: 217°C (phân hủy)
Có trong nấm rơm, cá. Tuy nhiên trong thực tế, canthaxanthin chủ yếu được sản
xuất tổng hợp từ carotene.
Giới hạn tối đa trong kẹo là 50mg/kg. ADI = 0-0,03mg/kg/ngày
b. Carmine (acid carminic): E120
• Cấu tạo
Công thức phân tử: C
22
H
20
O
13
• Tính chất:
Là phẩm màu tự nhiên thuộc nhóm chất màu Anthraquinone
Carmine là tên của sắc tố, các màu sắc thực tế là carminic acid. Có màu đỏ tương tự

Ponceau 4R
Tan nhiều trong nước
•Giới hạn tối đa trong sản phẩm là 300 mg/kg (dùng đơn lẻ hoặc kết hợp).
ADI = 0 – 0,5 mg/kg/ngày
15
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
c. Riboflavin: E101
• Cấu tạo: Công thức phân tử C
17
H
20
N
4
O
6
Còn được gọi là vitamin B
2
• Tính chất
Là chất rắn màu vàng cam. Hòa tan kém trong nước.
Riboflavin là bền, ổn định với nhiệt, chất oxy hóa, và acid, nhưng không ổn định
với các hợp chất kiềm hoặc ánh sáng
Nhiệt độ nóng chảy: 290
0
C
• Sử dụng
Được dùng như phụ gia tạo màu bổ sung vào thực phẩm. Ngoài ra còn có
thể là phụ gia dinh dưỡng
Liều lượng sử dụng [24]
Đối tượng MIDI (mg/ngày)
Trẻ 0-1 tuổi

0.4
Trẻ em từ 1- 3 tuổi
0.8
Trẻ em 4 - 6 tuổi
1
Trẻ em từ 7 - 9 tuổi
1.3
Thiếu niên nam 10 - 12 tuổi
1.4
Thiếu niên nữ 10 - 12 tuổi
1.3
Thiếu niên nam 13 - 15 tuổi
1.6
16
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
Thiếu niên nữ 13 - 15 tuổi 1.4
Thiếu niên nam 16 - 19 tuổi 1.6
Thiếu niên nữ 16 - 19 tuổi 1.5
Đàn ông 1.6
Phụ nữ
1.5
Phụ nữ mang thai
1.6
Các bà nẹ đang nghỉ dưỡng 1.8
2.4 Phụ gia tạo mùi
Các chất mùi (hương liệu) được bổ sung vào kẹo thường là các loại tinh dầu có mùi
trái cây. Lượng chất mùi cho vào vừa đủ để đạt hiệu quả hương cần có
2.4.1 Tinh dầu cam, chanh,
Thành phần chủ yếu trong các tinh dầu này là (R)-Limonene.
• Cấu tạo

Công thức phân tử: C
10
H
16
Là một monoterpene
(R)-Limonene
• Tính chất
(R) - (+)-limonene có mùi của các loại trái cây họ Citrus như cam, chanh,
Ngưỡng mùi = 200 ppb
Là chất lỏng không màu. Dễ bị oxy hoá trong không khí ẩm. Điểm nóng chảy
là -74,35 °C . Nhiệt độ sôi là 176°C
Không bị phân huỷ ở nhiệt độ cao, do đó trong sản xuất công nghiệp (R)-limonene
được chiết xuất từ vỏ cam bằng CO
2
lỏng
2.4.2 Mùi táo: izoamyl izovalerat
• Cấu tạo
(CH3)2CHCH2COO(CH2)2CH(CH3)2
• Tính chất
17
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
Là chất lỏng không màu. Có mùi táo đặc trưng.
Nhiệt độ sôi là 203,7
0
C.
Ít tan trong nước, tan trong cồn và dung môi hữu cơ.
2.4.3 Mùi dứa: Anlyl phenoxyacetat
• Cấu tạo
Công thức phân tử: C
11

H
12
O
3
• Tính chất
Là chất lỏng không màu. Không tan trong
nước, tan trong etanol. Nhiệt độ sôi 232°C.
Có mùi dứa, mật ong
2.5 Phụ gia dinh dưỡng
2.5.1 Vitamin C (acid ascorbic)
• Cấu tạo
Công thức phân tử: C
6
H
8
O
6

• Tính chất vật lý:
Ở nhiệt độ phòng, vit C ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt, rất dễ tan
trong nước (300g/lít). Tan trong nước, etanol và aceton. Không tan trong
chloroform, eter
Không mùi, có vị chua.
Đổi màu khi phơi ngoài không khí hoặc để trong điều kiện ẩm ướt.
Nhiệt độ phân huỷ là 191-194
0
C
• Tính chất hoá học
Dù trong công thức cấu tạo không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính
axit. Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhóm –OH đến O của

C=O làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khả
18
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
năng tách ra, vì thế có tính axit. Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị
thủy phân tạo thành axit.
Có tính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị
phân hủy thành CO
2
và nước ở 193
0
C.
• Sử dụng
Bổ sung vào kẹo như một phụ gia dinh dưỡng
Ngoài ra còn được dùng như một chất chống oxy hoá cho các thành phần trong kẹo.
Thường được cho vào cuối quá trình phối trộn, sau khi đã cho hết các chất khác do
vitamin C rất dễ bị phân huỷ bởi nhiệt.
2.5.2 Vitamin D
• Cấu tạo
Trong các loại vitamin D chỉ có chất D
2
và D
3
là có hoạt tính vitamin cao nhất.
Vitamin D
2
có nguồn gốc thực vật, là dẫn xuất của chất ergosterol trong nhiều loại nấm sau
khi xử lý bằng tia tử ngoại.
Vitamin D
3
bắt nguồn từ chất 7 - dehydrocolesterol là dẫn xuất oxy hoá của colesterol

trong cơ thể động vật. Dưới tác dụng của tia từ ngoại 7 - dehydrocolesterol sẽ mở mạch nối
9 - 10 biến thành vitamin D
3
Vitamin D
2
Vitamin D
3
• Tính chất
Vitamin D
2
và D
3
là các tinh thể nóng chảy ở nhiệt độ 115-116
0
C, không màu,
không hoà tan trong nước, tan trong chất béo và các dung môi hữu cơ.
Nhạy nhiệt, ánh sáng và không khí. Dễ bị phân huỷ khi có mặt các chất oxy hoá và
axit vô cơ
Vitamin D làm tăng sự hấp thụ calci ở vách ruột dưới dạng liên kết (vitamin D - Ca
+
+
)chất khoáng này dễ qua ruột vào máu và đến xương, tỷ lệ Ca/P = 2/1 là phù hợp
nhất cho việc hấp thụ Ca
2+
, P ở ruột.
19
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
Vitamin D kích thích sự tái hấp thu các muối photphat ở ống thận, giúp cho cơ thể
tiết kiệm được nguồn dự trữ photphat.
• Sử dụng

Bổ sung vào kẹo trong quá trình phối trộn
20
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
PHẦN KẾT LUẬN
————OoO————
Phụ gia ảnh hưởng rất lượng đến chất lượng sản phẩm bao gồm sự duy trì chất
dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, khà năng bảo quản. Hàm lượng phụ gia bổ sung
vào phải theo đúng quy định an toàn thực phẩm. Trong quy trình sản xuất kẹo dẻo,
các phụ gia thường được thêm vào chủ yếu là các phụ gia tạo cấu trúc, phụ gia tạo
màu, mùi, vị. Hiện nay, trên thị trường đã có thêm các loại kẹo được bổ sung các
phụ gia dinh dưỡng. Việc bổ sung các loại phụ gia khác nhau nhằm mục đích:
+ Xử lý nguyên liệu dễ dàng.
+ Tiết kiệm được nguyên liệu dẫn đến giá thành đối với sản phẩm giảm.
+ Kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm.
+ Tạo ra cảm quan tốt, tang giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Tuy nhiên, bên cạnh đó khi sử dụng phụ gia cũng có thể gây ra một số ảnh
hưởng xấu như:
+ Tích tụ nhiều trong cơ thể người sử dụng sẽ gây nguy cơ một số bệnh ung thư.
+ Nếu kiểm soát không chặt chẽ sẽ dẫn đến khả năng ngộ độc thực phẩm.
Tóm lại, việc sử dụng phụ gia vào kẹo dẻo nói riêng và các sản phẩm thực
phẩm nói chung dưới sự kiểm soát chặt chẽ sẽ giúp cho quá trình chế biến dễ dàng,
tiết kiệm thời gian và nguyên liệu, khả năng bảo quả tăng, giảm giá thành sản phẩm.
21
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
PHỤ LỤC
————OoO————
Một số loại kẹo dẻo được bổ sung vitamin, khoáng chất, đã xuất hiện trên thị
trường

22

Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
TÀI LIỆU THAM KHẢO
————OoO————
1. Giáo trình Phụ gia và bao gói thực phẩm, NXB ĐH Công nghiệp TP.HCM, 2007
2. Giáo trình Công nghệ sản xuất bánh kẹo, NXB ĐH Công nghiệp TP.HCM, 2009
3. Đàm Sao Mai, Hoá sinh thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TP.HCM, 2009
4. Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa học và kỹ thuật
5. Lê Ngọc Tú, Hoá sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2005
6. />param=151EaWQ9MzEyNjQmZ3JvdXBpZD0yNyZraW5kPSZrZXl3b3JkPQ==&p
age=1
6. />6. />6. />10. />11. />12. />13. />14. />15. />16. />17. />18. />19. />20. />21. />22. />23. />24. />25. />a=v&q=cache:weNrfwXQY5QJ: />23
Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo
+Acid+citric&hl=en&pid=bl&srcid=ADGEESjW4hzbwGz03Fc2KINe3jd8wWSvl
_-
lkZQl3qsvJekTfePPIcoUlbyXpWNQ13YBWRhiEhntCu3nsyVDeJLnXL3EwOtkM
-wiFpQdWRebAeZCXR5_vpNjmhX-
Sgr9LahOYvrQF2tj&sig=AHIEtbTnrzA4S1W6VpPfyrT9trnkyU0dOQ
24