Tổng quan về đồ hộp chân giò heo

Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
LỜI MỞ ĐẦU
Trong nền kinh tế hiện nay, thời gian đối với con người dường như quá ngắn và
phần lớn quỹ thời gian là dành cho công việc, học tập,… Nhưng để thực hiện được những
việc đó thì chúng ta cần một nguồn năng lượng tốt vì vậy bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng là
một điều rất quan trọng. Người tiêu dung ưu tiên lựa chọn cho mình những sản phẩm
thực phẩm ngon và chế biến nhanh gọn. Vì vậy mặt hàng đồ hộp ngày càng đa dạng,
phong phú như: cá hộp, thịt hộp,… và giò heo cũng là một sản phẩm giàu dinh dưỡng và
đáp ứng được những yêu cầu đó.
Các sản phẩm đồ hộp đang ngày càng được ưa chuộng trên thị trường do sự đa
dạng về sản phẩm, ngon, rẻ và có giá trị dinh dưỡng cao
Giò heo giàu dinh dưỡng chứa nhiều sắt và vitamin A, B. Có nhiều tác dụng như:
bổ huyết, làm giảm suy nhược thần kinh, thúc đẩy quá trình tạo máu,… Nếu ăn ở mức độ
thích hợp rất có lợi cho sức khỏe. Trong phạm vi bài tiểu luận nhóm sẽ trình bày tổng
quan về đồ hộp chân giò heo gồm các phần: nguyên liệu và quà trình biến đổi của nguyên
liệu trong chế biến, qui trình công nghệ,…
1
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
LỜI CẢM ƠN
Bài tiểu luận được hoàn thành nhờ sự hợp tác hiệu quả của các thành viên trong
nhóm, sự giúp đỡ của các giảng viên trong viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm
Trường ĐH Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh, đặc biệt sự chỉ dẫn nhiệt tình của GV
bộ môn Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm: Dương Văn Trường - Viện
Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, đồng thời cũng có sự góp ý của các bạn lớp
ĐHTP6C, các anh chị khóa trước từ trường ĐH Công Nghiệp.
Chúng em xin chân thành cảm ơn:
Tập thể giảng viên Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm – Trường ĐH Công Nghiệp
TP.HCM
Tập thể lớp DHTP6C - Trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM
Thầy Dương Văn Trường – Giảng viên bộ môn: Các quá trình cơ bản trong công nghệ
thực phẩm, viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm Trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM

Các anh chị trong viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm Trường ĐH Công Nghiệp
TP.HCM.
Các thành viên trong nhóm
2
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
MỤC LỤC
1 PHẦN TỔNG QUAN
1.1 Đồ hộp
Đồ hộp là những sản phẩm thực phẩm đã qua chế biến thành phẩm hoặc bán thành phẩm
và được bảo quản bằng cách đóng hộp
Phân loại đồ hộp gồm:
- Đồ hộp chế biến từ rau: đồ hộp rau tự nhiên, đồ hộp rau muối chua, đồ hộp rau
ngâm giấm,…
- Đồ hộp chế biến từ quả: đồ hộp nước quả đường, đồ hộp nước quả
- Đồ hộp chế biến từ thịt: đồ hộp thịt tự nhiên, đồ hộp thịt gia vị, đồ hộp thịt ướp,
thịt hun khói,…
- Đồ hộp chế biến từ thủy sản: đồ hộp thủy sản không gia vị, đồ hộp thủy sản có gia
vị, đồ hộp cá ngâm dầu,…
- Đồ hộp chế biến từ sữa: đồ hộp sữa đặc có đường, đồ hộp sữa bột, đồ hộp sữa
tươi,…
3
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
1.2 Sản phẩm chân giò heo đóng hộp
Đồ hộp chân giò heo (chân giò heo hầm đóng hộp) là loại đồ hộp chế biến từ chân giò
heo qua xử lý và chế biến bằng phương pháp hầm được bảo quản bằng cách đóng hộp.
Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon, tốt cho sức khỏe con người
2 QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
2.1 Nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính:GIÒ HEO
Phân loại: Giò heo thường chia thành nhiều loại nhỏ gồm:

• Giò móng là phần chân giò gắn với móng heo, phần giò này thường ít thịt,
nhiều da
• Giò gân là phần giò nối tiếp móng giò, phần thịt này có chứa nhiều gân và da.
• Giò khoanh là phần trên ở giữa đến mép trên của chân giò heo và thường chia
thành nhiều khoanh, phần giò này có nhiều da.
• Giò nạc là phần giò ở trên cùng sát với bắp và bả vai thịt heo, nơi tập trung
nhiều nạc nhất.
Thành phần dinh dưỡng
Thành phần: thành phần chủ yếu trong giò heo gồm bên ngoài là lớp da,tiếp theo là thịt
có một ít mỡ và cuối cùng là xương
Thành phần thịt heo
4
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
Trong 100g chân giò heo có chứa khoảng
• 17,7g protid
• 12,9g lipid
• 14 mg Ca, 288 mg Photpho
• 2,5 mg Fe
• 0,53 mg Vitamin B1
• 0,22 mg Vitamin B2
• 5,2 mg Vitamin B3
Trong 100g móng giò chứa:
• 21g protid
• 21,6g lipid
• 33 mg Ca
• 28 mg Photpho
• 0,7 mg Fe
• 4 mg Mg
• 0,01 mg Mn
• 0,78 mg Zn

• 0,1 mg Cu
• Và nhiều sinh tố các loại. Ngoài ra còn có systine, myoglobin và rất giàu collagen.
Chất lượng giò heo đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng đồ hộp
vì vậy người ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi, và có kích thước thích hợp để chế biến.
Nguyên liệu chân giò heo dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không
5
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
dùng từ heo bị bệnh, phải chọn loại heo béo tốt khỏe mạnh. Phải được kiểm duyệt kĩ
càng. Nếu nguyên liệu lạnh đông phải rã đông hoàn toàn.
Kiểm tra chất lượng để phân loại và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và
chế biến dựa vào các yếu tố:
- Độ lớn bé của nguyên liệu: mức độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành
phần khối lượng, giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm
- Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng lâu và bảo
quản càng được tốt nên chất lượng cao. Nếu nguyên liệu bị xay xát, bầm dập nhiều
thì chất lượng bị giảm
- Độ tươi: đây là chỉ tiêu quan trọng nhất vì nguyên liệu càng tươi thì giá trị dinh
dưỡng càng cao. Nếu nguyên liệu có độ tươi thấp thì chất dinh dưỡng giảm và bị
biến đổi, có thể tạo ra các chất không mong muốn
Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu.
Đối với nguyên liệu tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh,
độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thái
bên ngoài, độ rắn, độ đàn hồi, tủy,…
Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi
Thịt tươi
Trạng thái
bên ngoài
- Màng ngoài khô
- Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường
- Gân trong, độ đàn hồi bình thường.

- Mặt khớp láng và trong.
- Dịch hoạt trong.
Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô.
Độ rắn và đàn
hồi
Rắn chắc, độ đàn hồi cao
Tủy
Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành
ống tủy, đàn hồi, trong.
6
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
2. Nguyên liệu phụ: hành, đường, muối, tiêu bột, mì chính (bột ngọt), các chất
phụ gia
HÀNH
- Góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
- Trong củ hành ta có lượng tinh dầu trên 0.015%. Trong tinh dầu hành thành
phần chủ yếu là allin – disulfur, các chất inulin, manic-manose maltose, một số
enzim, vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit. Hành tây có tác dụng làm
thơm cho sản phẩm và cũng có tác dụng chống nấm mốc, nấm men, đồng thới có
tác dụng bảo quản thực phẩm và cung cấp năng lượng cho cơ thể
MUỐI
- Tạo vị mặn cho sản phẩm, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm
- Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm
- Là chất cố định màu gián tiếp
- Giảm tỉ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát
triển.
- Xúc tiến quá trình oxy hóa làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hòa đạm
làm cho nó có khả năng giữ nước lien kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho
sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm
tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết

hợp với protein ở chỗ nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân
hủy protein.
ĐƯỜNG
Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm là đường saccharose. Đường sử dụng phải khô,
tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Đường có chức năng:
7
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
- Làm mềm và tăng vị cho thịt
- Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat
- Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối
TIÊU BỘT
Tiêu là loại gia vị thông dụng. Có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Tiêu có tác dụng làm
tăng hương vị và tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. Đồng thời tiêu còn có nhiều tác dụng tốt
cho sức khỏe con người như: giảm đau, lợi tiểu, kháng khuẩn,… Tuy nhiên phải sử dụng
ở liều lượng thích hợp.
Thành phần hóa học của tiêu
Thành phần Hàm lượng(%)
Chất khoáng
Chất đạm
Cellulose
Chất đường bột
Chất béo
Tinh dầu
Piperlin
Nhựa
1,62
11,72
6,35
62,3
9,21

1,86
8,59
1,19
Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc Vàng xanh
Trạng thái Bột mịn
Mùi Mùi đặc trưng của tiêu,
nồng và cay
Vị Không có tạp chất lạ, không
có mùi vị lạ
Chỉ tiêu hóa lý
Ẩm độ ≤ 12.5% TCVN
Antimon (Sb) 1 mg/kg Bộ Y Tế
8
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
Asen (As) 5 mg/kg Bộ Y Tế
Chì (Pb) 2mg/kg Bộ Y Tế
Thủy ngân 0.05mg/kg Bộ Y Tế
Chỉ tiêu vi sinh
Coliform 10
2
MPN/g TCVN
E.Coli Không có TCVN
Salmonella Không có TCVN
Total Plate Count-TPC Tối đa 10
5
cfu/g RFV
Yeast & Mold ≤ 2x10

3
cfu/g RFV
MÌ CHÍNH (BỘT NGỌT)
Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Ngoại hình
- Tinh thể trắng
- Bột mịn
- Không đóng cục
- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn
và không có cặn
TCVN
Chỉ tiêu hóa lý
Độ tinh khiết ≥ 99%
Giảm khối lượng khi sấy
khô
≤ 0.5% TCVN
Ph 6.7 – 7.2 TCVN
Độ quay đặc trưng 24.8
o
– 25.3
o
TCVN
Clorua ≤ 2ppm TCVN
Asen ≤ 1ppm TCVN
Chì ≤ 10ppm TCVN
Chỉ tiêu vi sinh
TPC ≤ 10cfu/g RFV

Coliform ≤ 3MPN/g RFV
E.Coli Không có RFV
Nấm men và nấm mốc ≤1.10
2
cfu/g
2.2 Qui trình chế biến
9
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
Nước hầm
Sản phẩm
Hành tây
Chần
Cắt, định hình
Chân giò heo
Rã đông, rửa sạch
Sơ chế
Cắt khúc
10
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
Chần
Ướp - masage
Vào hộp
Rót nước hầm
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
11
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
2.3 Thuyết minh qui trình

1. Giải đông
Mục đích:
Nâng nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp (0 – 5 độ C) tạo thuận lợi cho quá
trình chế biến tiếp theo. Đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như
trước khi đem bảo quản đông lạnh.
Dùng hỗn hợp hơi nước và không khí để làm tan giá nhanh. Khi làm tan giá, cho hơi
nước và không khí vào, nâng nhiệt độ từ từ đến 5 độ C, sau 10 giờ thì tan giá xong, lúc đó
hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt. Tiếp đó lại giảm nhiệt độ xuống tới 10 độ C,
không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặt của thịt khô ráo và lúc đó nước thịt lại thấm
vào trong thịt.
Rửa sạch
Nguyên liệu sau khi rã đông thường có lớp màng nhờn (máu, một phần chất ngấm ra…)
bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thuận lợi vi sinh vật sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta
phải rửa sạch để hạn chế vi sinh vật bám dính trên bề mặt nguyên liệu.
2. Sơ chế(xử lý sơ bộ)
12
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
Mục đích: nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp của
nguyên liệu như móng, Để nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời có quá
trình chế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay, nghiền được dễ hơn.
3. Rửa, loại trừ tạp chất
Mục đích
Vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất, vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh
học. Nên mục đích của quá trình này nhằm loại trừ những tạp chất ra khỏi nguyên liệu và
tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Nước rửa phải có chất lượng tốt đạt tiêu chuẩn nước uống theo qui định. Nước phải
trong, không màu, không vị,…
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rưả tránh
để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu)
Qúa trình rửa được chia làm 2 loại:

 Ngâm cho bớt các cáu bẩn.
 Xối nước cho sạch hết bẩn.
Do hình dạng, cấu trúc nguyên liệu - chân giò heo phức tạp nên quá trình làm sạch
nguyên liệu thường được tiến hành bằng phương pháp thủ công
4. Cắt khúc
Mục đích: chia nhỏ nguyên liệu đến khối lượng thích hợp để thuận lợi cho quá trình định
lượng và xếp hộp
5. Ướp – massage
13
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
Sau khi được cắt khúc, nguyên liệu được ướp gia vị để khử mùi và tạo them hương vị cho
sản phẩm
Sau khi ướp gia vị, tiến hành massage để nguyên liệu mềm và gia vị ngấm vào dễ dàng
hơn
6. Chuẩn bị nguyên liệu hành
Phân loại: loại bỏ những nguyên liệu xấu, sâu bênh,…
Rửa: nhằm loại trừ tạp chất, vi khuẩn, thuốc trừ sâu hay thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: phải sạch, không bị giập nát, ít bị tổn thất chất dinh
dưỡng,…
Làm nhỏ nguyên liệu: nguyên liệu được làm nhỏ để tạo hương thơm cho sản phẩm
Chần: nguyên liệu sau khi thái nhỏ sẽ được chần nhằm mục đích khử độ khí trong gian
bào, tăng độ thấm, vô hoạt enzyme,và giúp ổn định màu sắc. Sau khi chần sẽ được làm
nguội, đảm bảo màu sắc và mùi vị của nguyên liệu
7. Vào hộp
Chuẩn bị bao bì: Trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải được kiểm tra chất lượng đạt
chuẩn yêu cầu. Bao bì được sử dụng là hộp sắt tây, cần được chuẩn bị trước, trước khi sử
dụng phải kiểm tra lại chất lượng và làm sạch hơn 99% số lượng bao bì, số vsv sống sót
không quá 500 tế bào/bề mặt 1 hộp.
Cho sản phẩm vào hộp: Khi xếp hộp phải để lại 1 khoảng trống trên hộp từ mặt thực
phẩm đến nắp hộp là 8-10mm. Khoảng không đỉnh hộp này có ảnh hưởng lớn đến độ

chân không của hộp sau này. Các nguyên liệu chân giò heo sau khi ướp, hành tây sau khi
14
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
chần, tất cả được chô vào hộp và cân điều chỉnh cho phù hợp với khối lượng yêu cầu. Tỉ
lệ cái : nước là 50:50.
8. Rót nước hầm
Mục đích: Tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Hộp sau khi xếp phần
các sẽ được rót nước hầm và ghép mí.
Bài khí
• Bài khí có tác dụng đuổi không khí tồn tại trong sản phẩm và cả lượng không khí
trong khoảng không đỉnh hộp nhằm hạn chế sự oxy hóa của các chất làm ảnh
hưởng đến chất lượng hương vị, màu sắc, dinh dưỡng trong thực phẩm.
• Hạn chế sự phát triển của VSV hiếu khí và hạn chế sự ăn mòn bao bì
• Tránh trường hợp hộp bị phồng, bung mí ghép
• Bảo quản:Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự oxy hóa các
chất dinh dưỡng của thực phẩm, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí
còn tồn tại trong đồ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
9. Ghép mí
Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và VSV bên ngoài nhằm bảo
quản thực phẩm. Vì vậy cần phải ghép mí ngay sau khi rót nước hầm
Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín và chặt để khi thanh trùng không làm bung mí
ghép hay bật nắp khỏi hộp
10.Thanh trùng
Mục đích: Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng
bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Tiêu diệt các VSV và enzyme sẵn có để tăng thời
gian bảo quản thực phẩm. Nhằm tiêu diệt các VSV có khả năng phát triển ở điều kiện bảo
quản bình thường, làm hư hỏng sản phẩm hoặc tạo ra các độc tố gây nguy hại đến sức
khỏe con người.
15
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường

Ngoài ra thanh trùng còn nhằm mục đích tăng cường mùi vị của đồ hộp, làm mềm hơn
các cấu trúc của thực phẩm và tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm
11. Làm nguội
Đồ hộp sau khi tiệt trùng xong phải được làm nguội nhanh chóng nếu không đồ hộp sẽ bị
tiếp tục gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm trong hộp như : màu sắc,
mùi vi, cấu trúc sản phẩm, tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn ưa nhiệt phát triển.
- Sau khi tiệt trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản
phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40 độ C.
- Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau tiệt trùng phải đảm bảo chất lượng vi sinh
vật, nước đã được xử lý chlorine không quá 30 phút với hàm lượng clo dư trong
nước phải đạt 1ppm.
- Thời gian làm nguội đồ hộp nên trong thời gian 15- 20 phút ở nhiệt độ và pH thích
hợp.
- Nên kiểm tra thường xuyên hàm lượng vi sinh và chlorine
12.Bảo ôn
• Mục đích của quá trình bảo ôn nhằm giúp cho việc quan sát, xác định VSV còn
sống sót dễ dàng hơn.
• Đồ hộp nên được bảo ôn ở nhiệt độ 30 độ C/14 ngày; hoặc 37 độ C/10-14 ngày.
• Đối với đồ hộp phân phối ở vùng có khí hậu nóng, nhiệt độ bảo ôn nên thực hiện ở
55 độ C/ 5 ngày.
• Một số VSV chịu nhiệt có thể bị chết trong giai đoạn bảo ôn, cần kiểm tra lượng
khí sinh ra theo từng giai đoạn.
3 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
3.1 Giải đông
Vật lý
• Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu.
• Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt.
16
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
• Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu.

Hóa lý
Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến các
biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắt
Khả năng hút nước của tế bào được khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều
kiện làm lạnh đông trước đó:
• Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm.
• Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có
khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.
Hóa học
Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo
theo một số chất dinh dưỡng như vitamin, protein tan trong nước,… làm giảm chất lượng
của nguyên liệu.
Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm.
Hóa sinh: Các enzyme được hoạt hóa trở lại. Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm
lượng axít lactic làm giảm pH.
Sinh học: Các vi sinh vật trong nguyên liệu được hoạt hóa trở lại. Số lượng vi vinh vật có
thể nhiễm vào trong nguyên liệu tăng lên.
3.2 Sơ chế và cắt nhỏ
Không có biến đổi về chất chỉ có biến đổi về thành phần cấu tử(khối lượng, hình dạng)
3.3 Ướp gia vị
Vật lý: biến đổi về khối lượng, thể tích, trạng thái (khối lượng và thể tích tăng lên)
Hóa lý: Có sự thay đổi về khối lượng riêng, nhiệt dung riêng do sự hòa tan và tốc độ trao
đổi nhiệt
Hóa học: ít có phản ứng hóa học xảy ra
Hóa sinh: có thêm các chất bảo quản làm tăng thời gian bảo quản
17
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
3.4 Chần
Đối với chân giò heo - nguyên liệu động vật quá trình chần , hấp làm cho quá trình phân
giải bị đình chỉ.

Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp
theo được thuận lợi.
Với nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể
tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt
làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng về tỉ lệ cái – nước và thành phần các cấu tử trong
hộp.
Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.
Đối với nguyên liệu động vật - chân giò heo, khi xử lý nhiệt thì collagen chuyển
thành gelatin do đó nâng cao hiệu suất chế biến.
Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu: nhằn hạn chế tác dụng của oxy xảy ra
trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin……….Chần còn làm
giảm các chất có mùi vị không thích hợp như mùi tanh,
Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. Mặt dù xử lý ở nhiệt
độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém
chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.
Về mặt dinh dưỡng:
Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất
mát chất dinh dưỡng thường do bị hòa tan hơn là do bị biến đổi. Các chất khoáng,
vitamin, cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hòa tan trong nước chần.
Lượng cấu tử bị hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
18
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trính hấp
sẽ tổn thất chất hòa tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tổn thất
ít hơn.
Nhiệt độ, thời gian chần,hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất
dinh dưỡng càng nhiều.
Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất
tan sẽ hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có sẵn chất tan, thì chất lượng
nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn). Có thể chần trong dung dịch đường hoặc

muối.
Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc giữa chân
giò heo với nước chần càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều.
Về mùi vị:
Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy,
mùi vị của chân giò heo sẽ giảm một ít sau khi chần, hấp.
3.5 Thanh trùng
Căn cứ vào tính chất sản phẩm đồ hộp chân giò heo thuộc nhóm thực phẩm ít chua pH ≥
4,2 và thì ta chọn chế độ thanh trùng ở khoảng nhiệt độ 100-120
o
C, nguyên tắc chọn nhiệt
độ càng cao thì thời gian thanh trùng càng giảm và tác dụng giữ cấu trúc sản phẩm được
ổn định.
Các chất dinh dưỡng
Khi chế biến nhiệt thịt và các sản phẩm của thịt, protit sẽ bị đông đặc biến tính, tính thân
nước của protit giảm xuống, do đó nước kết hợp với protit bị mất đi một phần và lúc đó
một ít protit có tính tan trong nước,chất vô cơ và chất béo cũng tổn thất theo. Trong các
thành phần trên, lượng nước tổn thất nhiều nhất.
19
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
Khi thanh trùng ở 113 – 120
o
C lượng polypeptit và acid amin tăng lên, điều đó là do quá
trình tiệt trùng một số protit bị thủy phân. Chất béo trong thịt không có biến đổi gì nhiều.
Các vitamin
• Lượng vitamin tổn thất khoảng 40%, nhất là vitamin B1(lượng tổn thất khoảng
62%) vitamin B2 và PP tương đối ổn định trong nhiệt (lượng tổn thất 0 – 10%), B3
(lượng tổn thất 20 – 30%).
• Khi xử lý nhiệt, lượng vitamin B1 trong thịt bị phá hủy rất nhiều, nhưng như vậy
cũng không làm giảm chất lượng của thực phẩm đáng kể.

Chất vô cơ
Nếu không tính lượng sulfua do protit thủy phân dưới tác dụng của nhiệt thì các chất vô
cơ rất ít biến đổi.
Khi tiệt trùng ở 120
o
C trong 90 phút, lượng sulfua tổn thất 150 – 300mg%,sulfua là do
cystin bị gia nhiệt giải phóng ra.
4 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
4.1 Chỉ tiêu sản phẩm
Về hình thức bên ngoài
• Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ
quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng
tịnh và khối lượng cả bì.
• Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi
hình thức.
Về vi sinh vật
20
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
• Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây
bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
Về hóa học
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học. Không vượt quá qui định về hàm lượng kim
loại nặng :
• Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm
• Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm
• Chì : không có
• Kẽm : vết
Về cảm quan
Bên ngoài hộp : Sáng bóng, không rỉ, kín, không phồng, (do nguyên nhân hoá hoặc vi
sinh vật).

Bên trong hộp: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc
đặc trưng của sản phẩm
Chỉ tiêu lý hoá
• Phản ứng với thuốc thử chì axetat ( định tính H
2
S ) : âm tính
• Hàm lượng amôniac dưới 45mg/100g đồ hộp
• Phản ứng Kreiss ( xác định độ hư hỏng, ôi khét của chất béo trong thịt hộp) :
âm tính
• pH của thực phẩm đồ hộp : axít
• Hàm lượng kim loại nặng ( mg/kg ) : Theo quy định
4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
1. Ảnh hưởng của protein nguyên liệu
21
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
Sự hình thành nhũ tương có liên quan đến tính tan của protein. Nồng độ protein và sự tạo
thành nhũ tương có mối quan hệ với nhau. Chúng sẽ gia tăng cùng với sự gia tăng nồng
độ protein ở mức giới hạn.
Để nhũ tương được hình thành, tác nhân hoạt động bề mặt là protein sẽ hoà tan trong môi
trường phân tán.
2. Ảnh hưởng của phụ gia
• Muối NaCl
Muối được bổ sung vào có tác dụng:
− Tạo vị cho sản phẩm
− Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
− Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm aw do đó ngăn cản sự phát triển
của vi sinh vật
• Các phosphate
Vai trò chủ yếu của phosphate khi ướp muối là làm gia tăng khả năng liên kết của nước
với protein của mô cơ, và bằng cách đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng,

tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước
biểu thị ở 3 mặt:
− Nâng pH
− Hình thành liên kết với ion Ca
2+
và Mg
2+
− Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn.
• Nitrit
22
Tiểu luận: Các quá trình CNTP GVHD: Dương Văn Trường
Mục đích của việc sử dụng natri là tạo màu cho sản phẩm, ngăn cản sự phát triển
của vi sinh vật.
Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất
dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin,
ngăn cản sự hấp thụ oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não.
• Natri ascorbate
Lượng ascorbate hoạt động giống như một chất chống oxy hoá. Làm giảm độc tính của
Nitrit.
• Đường
Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính
khử, sẽ khử Fe
3+
thành Fe
2+
23