Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt

Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG BẢO
QUẢN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
GVHD : Th.s Nguyễn Thị Hiền
SVTH : Trần Nguyễn Tuấn Anh 60800076
Từ Chí Hùng 60800858
Chu Lưu Quang 60801657
1
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
MỤC LỤC
2
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
Giới thiệu
Thực phẩm nhất là các sản phẩm từ thịt dễ bị oxy hóa và thường bị một số vi sinh vật
làm hư hỏng làm giảm giá trị về màu sắc, gây ra mùi hôi thối, giảm thời gian bảo quản, ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và nhiều bất lợi khác. Vì vậy ta thường sử dụng thêm các
chất phụ gia bảo quản trong quá trình sản xuất chế biến để tiêu diệt những vi sinh vật gây hại,
ngăn chặn các tác động của môi trường đồng thời kéo dài được thời gian bảo quản mà vẫn giữ
được chất lượng và vẻ hấp dẫn các sản phẩm từ thịt.
Trong bài tiểu luận này nhóm tìm hiểu về các loại phụ gia bảo quản :
Chất chống vi sinh vật: kháng sinh
Chất chống oxy hóa:
Chất bảo quản cấu trúc:
3
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
1. Kháng sinh
Các chất kháng sinh thường là những chất tổng hợp từ nhiều loại vi sinh vật có khả năng
tiêu diệt vi sinh vật khác. Lúc đầu chất kháng sinh được sử dụng rộng rãi trong y học để chữa
một số bệnh do vi khuẩn bệnh gây ra. Nhưng các nhà chuyên môn ngành công nghệ thực phẩm
đã chứng minh các chất kháng sinh cũng có tác dụng diệt khuẩn trong thực phẩm. Các chất
kháng sinh được dung trong y học như Penicelin, Streptomycin, Biomyxin có khả năng diệt các

loài vi khuẩn làm hư hỏng cá… Sự phát minh này có một ý nghĩa to lớn đối với sự phát triển
nhiều ngành công nghiệp thực phẩm.
Tuy nhiên việc sử dụng rộng rãi các chất kháng sinh đã bị các nhà y học phản đối vì
chúng sẽ gây nguy hiểm do dư lượng chất kháng sinh cùng với thực phẩm vào cơ thể con người
làm cơ thể quen thuốc khi có bệnh thuốc sẽ không còn tác dụng nữa. Vì vậy các nước đều
nghiêm cấm dùng những kháng sinh chữa bệnh làm chất bảo quản thực phẩm.
Như vậy, mặc dù có hiệu quả tốt nhưng phần lớn chất kháng sinh không được sử dụng
trong công nghiệp thực phẩm trừ một số ngoại lệ. ví dụ cho phép dùng Biomyxin để sử lý bề mặt
ngoài của cá nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Riêng một số chất như Nisin, Lysozyme hay Natamycin (Pimacyrin) thì có tác dụng
trong bảo quản thịt… và được phép sử dụng. Những chất này có hiệu quả cao và không gây độc
cho con người nên đang được chú ý nghiên cứu và khai thác.
1.1. Nisin
a. Đặc điểm:
Nisin trong tự nhiên thường gặp trong các sản phẩm sữa và trong các loại rau muối
chua. Nó được tạo thành trong quá trình sống của nhóm Streptococcus lên men lactic.
Trong thành phần của nó có chứa các axit amin thông thường như Leucin, Valin,
Alanin, Glycin, Prolin, Histidin, Lyzin, Acid Glutamic, Acid Aspartic, Serin, Methionin.
Như vậy, phân tử Nisin (khối lượng phân tử gần 1000 D) gần giống như cấu tạo các phân
tử Protid.
Nisin là một peptide kháng khuẩn đa vòng với 34 axit amin dư lượng được sử dụng
như một chất bảo quản thực phẩm. Nó chứa các axit amin phổ biến Lanthionine (Lan),
Methyllanthionine (MeLan), Didehydroalanine (DHA) và Acid Didehydroaminobutyric
(Dhb).
4
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
Hình: Sơ đồ cấu tạo hóa học của Nisin
b. Cơ chế tác dụng:
Nisin liên kết với anion phospholipid sau đó di chuyển vào tế bào gây rối loạn qúa
trình trao đổi ion và làm chết vi sinh vật.

Nisin được coi là hiệu quả kiểm soát một loạt các sinh vật gram dương bao gồm:
Listeria, Enterococcus, sporothermodurans Bacillus, và Clostridium. Sử dụng một mình,
nó không có hiệu quả trên vi khuẩn gram âm (như E coli), nấm men và nấm mốc. Tuy
nhiên, nghiên cứu cho thấy rằng nó có thể hữu ích đối với một số vi khuẩn gram âm khi
được sử dụng kết hợp với chất bảo quản khác
Trong cơ thể người, Nisin sẽ bị các chất men của dịch tiêu hoá phá huỷ. Vì vậy có thể
xem như nó không có tác dụng lên hệ vi sinh vật thường có trong cơ quan tiêu hoá.
c. Dạng sử dụng:
5
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
Thành phần chế phẩm nisin là nisin (2,5%), clorua natri (lớn hơn 50%), protein
(23,8%) và độ ẩm (dưới 3%). Dạng bột trắng hoặc xám ít hoà tan trong nước, trong môi
trường axit độ hoà tan tăng lên (khi pH=4,2 tan được 12g/l).
Rất ổn định trong phòng nhiệt độ, các acid điều kiện làm nóng. Ở pH 2.0 ở 121 ℃ 30
phút, sản phẩm vẫn ổn định. Ở pH cao hơn độ ổn định giảm.
Bột này dùng bảo quản ở dạng khô qua nhiều năm ở nhiệt độ bình thường hoạt tính
kháng sinh của nó không giảm sút bao nhiêu. Độ hoạt động của Nisin là 40,106 đơn vị
trong 1 gam (theo qui định của hệ thống đơn vị quốc tế Riding)
Hình: Dạng nisin thương mại
d. Cách sử dụng:
Phạm vi ứng dụng của phụ gia Nisin dùng cho thịt và các sản phẩm từ thịt đang được
mở rộng, nhất là xu hướng kết hợp Nisin với các phụ gia khác có cùng hoặc không có
nguồn gốc kháng sinh như Natamycin và EDTA (Gill và Holley, 2000) để tạo hiệu quả
bảo quản cao hơn.
Trong công nghiệp đồ hộp việc sử dụng Nisin cho phép giảm nhiệt độ và giảm thời
gian thanh trùng do đó góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Nisin có khả năng tiêu
diệt vi sinh vật gây chua phẳng (gây hư hỏng mà không làm phồng hộp) trong các loại đồ
hộp nhất là rau hộp. Nisin bị phá hủy ở pH=8,0 nhiệt độ 37
o
C từ 15-30 phút.

Liều dùng trong thực phẩm là 20 U.I/g thực phẩm.
1.2. Lysosyme
a. Đặc điểm
6
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
Lysozyme là một enzym kháng sinh được tìm thấy trong rất nhiều loại sinh vật bao
gồm các loài chim, động vật, thực vật, côn trùng va vi khuẩn. Các lysozyme được lấy từ
lòng trắng trứng gà là được nghiên cứu rộng rãi nhất.
Lysozyme đơn tinh thể:
- Đặc điểm cấu trúc: Lysozyme Hydrolyzes beta-Glycosidic là mối liên kết giữa
N-acid Acetylmuramic và N-acetyl Glucosamine trong Peptidoglycan của thành phần
thành tế bào vi khuẩn và cũng có thể ràng buộc Polyme N-acetyl Glucosamine.
Lysozyme là một loại enzyme tìm thấy trong lòng trắng trứng, nước mắt và các dịch
khác. Nó có trách nhiệm phá bỏ các bức tường Polysaccharide của nhiều loại vi khuẩn và
do đó nó cung cấp một số cách chống nhiễm trùng. Cấu trúc chính của Lysozyme lòng
trắng trứng được hiển thị ở đây đó là một chuỗi Polypeptide duy nhất của 129 aminoacid
có bốn cặp Cysteines hình thành cầu nối disulfua giữa các vị trí:
 6 và 127
• 30 và 115
• 64 và 80
• 76 và 94
Những cầu nối disulfua làm Polypeptide này không phải là một chuỗi thẳng. Cấu
trúc của lysozyme là phù hợp dưới điều kiện, làm cho nó lý tưởng cho nghiên cứu tinh
thể.
Hình: Cấu tạo Lysozyme
b. Cơ chế
Xúc tác qúa trình cắt đứt nối Peptidoglycan trên vách tế bào vi khuẩn.
7
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
Hình: Sơ đồ vị trí tác động của Lysozyme lên Peptidoglycan

c. Dạng sử dụng
Lysozyme từ trứng gà lần đầu tiên được miêu tả bởi Laschtschenko từ năm 1909.
Lysozyme cũng được tìm thấy trong nước bọt của người do Bloomfield tìm ra trong năm
1919. Trong suốt những năm 1960 và vào những năm 1970, Lysozyme được quan tâm
nhưng một kháng sinh tự nhiên.
Tính độc hại: Lysozyme là một sản phẩm an toàn đã được đánh giá tích cực của các
cơ quan ( WHO, FDA, Uỷ ban Khoa học thực phẩm của EU )
8
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
Hình: Chế phẩm Lysozyme
d. Ứng dụng:
Gill và Holler (2000) đã nghiên cứu về tác dụng bảo quản của Lysozyme kết hợp
Nisin đối với 2 sản phẩm ham và xúc xích, đã ức chế sinh trưởng của các loại vi khuẩn
Leuconostoc, Listeria và Lactobacillus ở nhiệt độ 8
o
C. Hướng nghiên cứu kết hợp
Lysozyme và Nisin cũng như sử dụng Lysozyme Chloride đang được phát triển.
Lợi thế của việc sử dụng Lysozyme Chloride ( Lysozyme HCL) bao gồm:
- Có thể được sử dụng thay cho các chất bảo quản nhân tạo khác, chẳng hạn như
Nitrat. Hương vị được bảo quản thông qua qúa trình lão hóa
- Trong trường hợp loại bỏ vi khuẩn, Lysozyme Chloride có thể được thêm vào
mức độ thấp để bảo vệ chống lại ô nhiễm môi trường trong suốt qúa trình sản xuất.
Không cần vốn đầu tư chi phi lớn để có hiệu quả ức chế vi khuẩn
1.3. Natamycin
a. Đặc điểm
Natamycin (C
33
H
47
NO

13
) còn được gọi là Pimarycin, là một chất được sản xuất bởi
các Natalensis của vi khuẩn Streptomyces. Nó là sản phẩm của vi khuẩn, chúng có tác
dụng ngăn ngừa sự phát triển của nấm men và nấm mốc. Cơ bản Natamycin không có
màu, mùi hoặc hương vị.
9
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
Hình: Cấu tạo của Natamycin
b. Cơ chế:
Natamycin đến liên kết với các ergosterol trong nấm men và nấm mốc gây ra rò rỉ
của các thành tế bào, dẫn đến chết tế bào. Vi khuẩn thì không chứa ergosterol và do đó
không bị ảnh hưởng.
Natamycin là hoạt chất chống lại gần như tất cả các loại mốc và nấm men, nhưng
không có tác dụng trên vi khuẩn hoặc virus. Hầu hết các nấm men bị ức chế ở nồng độ
natamycin từ 1,0 đến 5,0 mg / mL. Điểm đẳng điện của Natamycin là 6,5.
c. Dạng sử dụng:
Natamycin lần đầu tiên được phân lập từ chủng Streptomyces Natalensis trong phòng
thí nghiệm nghiên cứu từ năm 1955. Một nhân viên DSM lấy chủng vi sinh vật trong một
mẫu đất.
10
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
Hình: Chế phẩm Natamycine
d. Cách sử dụng
Natamycin được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như là một chất bảo
quản, nó ngăn cản sự phát triển của nấm mốc và nấm men trong việc làm hư hỏng thực
phẩm. Natamycin là sử dụng rộng rãi trên các sản phẩm như xúc xích.
Ngưỡng sử dụng:
• Trong nghiên cứu trên động vật, mức thấp nhất LD50 tìm thấy là 450 mg / kg.
• Ở chuột cống với liều lượng 500 mg/ kg/ngày trong hơn 2 năm đã không gây ra
sự khác biệt trong tỷ lệ sống, tăng trưởng, hoặc mắc các khối u. Các chất chuyển

hóa của Natamycin cũng không có độc tính.
• Trong con người, một liều 500 mg/kg/ngày lặp đi lặp lại nhiều ngày gây ra buồn
nôn, nôn mửa và tiêu chảy.
2. Chất chống oxy hóa
2.1. BHA, BHT, TBHQ
a. Đặc điểm
BHA BHT TBHQ
11
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
3-tert-butyl-4hydroxyanisone tert butyl hydro quinine butylated hydroxy toluene
2-tert-butyl-4hydroxyanisone
b. Cơ chế tác dụng
Ngăn chặn sự oxy hóa các phân tử trong thực phẩm như các acid béo bằng cách tương
tác với các gốc tự do để tạo ra 1 gốc tự do mới bền vững hơn tại nguyên tử oxy và dễ
dàng tương tác với các gốc tự do khác trong thực phẩm .
c. Dạng sử dụng
BHA là chất bột màu trắng. Dễ dàng tan trong glyxerit và các dung môi hữu cơ khác.
Không tan trong nước có mùi phenol. BHA có thể bị mất hoạt tính khi nhiệt độ cao trong
trường hợp nướng hoặc sấy. BHA hấp thụ qua thành ruột non và có thể tồn tại trong mô
bào .Tham gia vào quá trình trao đổi chất của người và động vật
BHT là bột màu trắng ,bền nhiệt hơn BHA nhưng lại kém tác dụng hơn BHA
TBHQ tan trong dầu béo 10% nhưng ít tan trong nước 1%. Sử dụng trong các thực
phẩm dạng sấy khô
12
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
BHA BHT TBHQ
d. Liều lượng
BHA dùng 50-100mg sẽ được chuyển hóa ở dạng nước tiểu, ở dạng glucuronit hay
sulfat, thường ít độc, LD50 ở chuột =2000mg/kg thể trọng. Tuy nhiên nếu liều lượng lớn
hơn, chúng có khả năng gây rối loạn cơ thể .

BHT hấp thụ qua thành ruột và qua quá trình trao đổi chất ,chúng được đưa ra ngoài ở
dạng phân và nước tiểu . Thường không độc nhiều , LD50 ở chuột = 1000mg/kg thể
trọng. Đối với người sử dụng 50mg/kg thể trọng thường không có ảnh hưởng gì .
TBHQ được hấp thụ qua đường ruột và tham gia vào quá trình trao đổi chất, cuối
cùng được thải ra ngoài cùng nước tiểu. Là loại ít độc, LD50 =700 – 1000 mg/kg.
2.2. Tocopherol (Vitamin E)
a. Đặc điểm
Là chất dầu lỏng không màu tan trong chất béo, chúng là thành phần của tocopherol
và tocoltrienol. Toàn bộ thành phần của chúng chứa vòng 6-chromanol
Cả tocolpherol và tocoltrienol có các dạng đồng phân sau :α , β , δ , γ.Sự khác nhau
giữa các đồng phân này là ở số lượng và vị trí các nhóm methyl trong chuỗi phenol
.Trong tất cả các đồng phân của tocopherol thì δ-tocopherol có khả năng chống oxy hoa
mạnh nhất .
Không bền với tia tử ngoại nhưng lại bền với nhiệt và kiềm, bền với axit (trong điều
kiện thiếu oxy).
b. Cơ chế
13
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
Phản ứng oxy hóa lipid do các gốc tự do peroxyl , chúng sẽ tiếp nhận 1 nguyên tử
hydro từ cơ chất lipid :
Và nhiệm vụ của tocopherol là loại bỏ các gốc tự do peroxyl trước khi chúng phản
ứng với lipid :
Các tocopheroxyl rất bền vững và tốc độ phản ứng của chúng với các gốc peroxyl tự
do rất cao:
c. Dạng sử dụng
Dạng bột màu trắng
14
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
• d-α-tocopherol
• dl-α-tocopherol

• d- α-tocopheryl acetate và dl- α-tocopheryl acetate
• d- α-tocopheryl acetate đậm đặc
• d- α-tocopheryl axit succinate
d. Liều lượng
Tocopherol thường không độc. Nhưng nếu sử dụng thường xuyên liều lượng
1000UI/ngày sẽ dẫn đến triệu chứng bệnh đường ruột, viêm da, mệt mỏi .
Một đơn vị (UI) của vitamin E tương đương 1 mg acetate α –tocopherol tổng hợp.
1mg của α-tocopherol tương đương 1,1 đơn vị
3. Chất bảo quản cấu trúc
3.1. Lecithin
a. Đặc điểm
Là glycerophospholipid hay phosphatit: hình thành từ những ester của glycerin với
axit béo cao phân tử và với axit phosphoric có đính bazơ nitơ-choline (gốc phosphate của
các axit phosphatidic ester hóa với gốc –OH của các bazơ nitơ)
Lecithin thô là hỗn hợp lipid chứa choline, ethanolamine, inositol phosphatidyl
Là những chất rắn vô sắc nhưng hóa thành màu sẫm tối rất nhanh ở ngoài không khí
do sự oxy hóa các axit béo không no trong thành phần của chúng do liên kết giữa axit
phosphoric với glycerol và giữa axit phosphoric với các thành phần khác bền trong môi
trường kiềm nhưng lại có thể bị thủy phân trong môi trường axit
b. Cơ chế
Trong phân tử có những vùng có khả năng tương tác khác nhau với các phân tử của
dung môi : Gốc hydrocacbon của các axit béo cao tạo thành vùng kỵ nước, còn các gốc
15
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
của axit phosphoric và bazơ nitơ vốn có khả năng ion hóa thì tạo thành vùng ưa nước.
Khi phân bố trong bề mặt tiếp xúc giữa 2 pha thì đầu phân cực sẽ nằm trong pha nước và
hướng về pha nước còn đầu không phân cực sẽ nằm trong pha dầu và hướng về pha dầu.
c. Dạng sử dụng
Dạng bột
Các nhà sản xuất chia lecithin thành 2 loại :

• Tan trong ethanol : Làm bền hệ nhũ tương dầu/nước
• Không tan trong ethanol : Làm bền hệ nhũ tương nước/dầu
d. Liều lượng
Không độc
Liều lượng sử dụng phụ thuộc vào tính chất của hệ nhũ tương và đối tượng sử dụng.
Có thể xác định được bằng thực nghiệm
3.2. Caseinate
a. Cấu tạo
Muối caseinate (Na,K,NH
4
+
): Lấy axit casein (HCl, H
2
SO
4
, lactic) hay axit casein
(chymosin) sấy phun hòa tan vào dung dịch muối loãng rồi đem hỗn hợp đồng nhất đi sấy
phun
Casein
16
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
Hình: Cấu tạo một micelle casein.
Chú thích : A: dưới-micelle, B : chuỗi bề mặt,
C: Phosphat canxi, D: κ –casein, E: nhóm phosphat
Casein tồn tại ở dạng micelle:
• Mỗi micelle gồm 400-500 tiểu micelle.
• Các tiểu micelle hình cầu (10-15nm) gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại
với nhau.
• Trong đó α
s

-casein và β-casein tập trung tại tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa
béo, còn phân tử κ-casein tập trung tại vùng biên tiểu micelle (đầu ưa béo hướng
vào bên trong tương tác với α
s
-casein và β-casein, còn đầu ưa nước hướng ra
ngoài vùng biên micelle).
b. Cơ chế
Do các đầu ưa nước quay ra ngoài liên kết với nước trong sản phẩm làm bền hệ nhũ.
c. Dạng sử dụng
Dạng bột: pH : 6.5-7 , W : 3.8% , Tro : 3.6-3.8% , Độ hòa tan trong nước : 90-100%.
Loại chế phẩm caseinate sử dụng phổ biến trong công nghệ thự phẩm để ổn định cấu trúc,
nhũ hóa, giữ nước.
d. Liều lượng
17
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
Không độc .Liều lượng sử dụng cho từng dạng sản phẩm được xác định bằng thực
nghiệm.
3.3. Tinh bột biến tính
a. Mục đích sử dụng:
Tăng độ hòa tan, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc, tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc
gel tinh bột.
b. Đặc điểm
Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua điều kiện gia công nhất định (gia nhiệt, xử lý
bằng acid kiềm…) làm thay đổi cấu trúc ban đầu.
c. Cơ chế:
Tinh nhớt dẻo của tinh bột:
Các nhóm hydroxyl của tinh bột liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột
tập hợp lại, giữ được nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo
và độ nhớt cao hơn. Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột loại
nếp.

Khả năng tạo gel và tránh hiên tượng thoái hóa gel tinh bột:
Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một
cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều. Để tạo được gel thì
dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển
tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Trong
gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia.
Khả năng tạo màng:
Tinh bột có khả năng tạo màng là do amylose và amylopectin dàn phẳng ra, sắp
xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử
nước.
Khả năng tạo sợi:
Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau
theo phương của trọng lực.
Các phân tử đã được định hướng trong từng sợi sẽ tương tác với nhau và với nước
bằng cầu hydro để hình thành sợi.
18
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu amylose (đậu xanh, dong, riềng,…)
thường dai hơn, bền hơn sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin (ngô, nếp…)
Khả năng phồng nở cuả tinh bột:
Khi tương tác với chất béo dưới tác dụng của nhiệt độ thì tinh bột sẽ tăng thể tích
rất lớn và trở nên rỗng xốp. Đó là do chất béo không phân cực nên xuyên thấm qua
các vật liệu tinh bột. Khi nhiệt độ tăng thì các tương tác kỵ nước cũng mạnh nên
chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau và xuyên qua các “cửa ải” tinh bột. Đồng
thời, nhiệt làm tinh bột hồ hóa và chín, nhưng không khí cũng như các khí có trong
khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột đã tẩm béo nên sẽ giãn nở và làm tinh bột
phồng nở
d. Ứng dụng: giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, nem … tạo độ giòn và giữ nước trong
sản phẩm
Tên gọi sản phẩm Ký hiệu thương

phẩm
Ðặc tính và công dụng
Tinh bột acetylat BSF – 7611
BSS – 8812
BSM – 7613
BSL – 7614
BSX – 8815
BSX – 8850
Ðặc tính: trong suốt, điểm ngưng kéo thấp, tăng tính
ổn định, nhiệt độ thấp, giữ nước tốt, chất tổ chức
Công dụng: thực phẩm đông lạnh, giăm bông, xúc
xích, viên cá, bánh cảo
Tinh bột
phosphat acetylat
CBS – 8827
CBM – 1028
CBX – 8829
CBS – 8830
CBS – 8831
CBM – 8834
CBA – 8858
CBS – 1068
CBS – 1064
CBL – 8835
CBA – 1063
Ðặc tính: tăng tính ổn định ở nhiệt độ thấp, sức đề
kháng với nhiệt độ cao, cắt gọt cơ khí và với axít,
kiềm nhẹ tốt.
Công dụng : thực phẩm đóng hộp , thực phẩm đông
lạnh, nước chấm, tương ớt, nước cà chua, xúp, nước

ép thịt, và các thực phẩm nướng, quay…
Tinh bột phosphat
( Phosphat starch)
CTF – 7631
CTM – 7669
CTF – 7655
CTF – 7657
Ðặc tính và công dụng: làm chất tăng độ đặc và tính
ổn định cho thực phẩm, làm chất độn cho sản xuất
xúc xích, cá viên, thịt viên
Tinh bột acetate oxy
hóa
EBX – 1032
EBX – 1081
Ðặc tính: tính linh động tốt, có ức trở và ức phủ, làm
chất ổn định.
19
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
EBS – 1082
EBX – 1093
EBX – 1094
Công dụng: giăm bông, xúc xích
3.4. Gelatin
a. Mục đích sử dụng: giúp liên kết nước, tăng tạo gel, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu
trúc đồng nhất
b. Cấu tạo:
Gelatin là sản phẩm thu được bởi sự thủy phân một phần collagen có nguồn gốc từ
da, mô liên kết hoặc xương của động vật. Nguyên liệu để sản xuất gelatin bao gồm:
• Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật có vú: da và xương động vật.
• Nguyên liệu có nguồn gốc từ cá: da cá và bong bóng cá gần đây được quan tâm

để sản xuất gelatin.
Cấu trúc phân tử gelatin gồm có 18 amino acid liên kết với nhau theo một trật tự xác
định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 đơn vị, hình thành nên cấu
trúc bậc 1. Chiều dài chuỗi peptide phụ thuộc nguồn nguyên liệu và chuỗi có một đầu là
nhóm amino, một đầu là nhóm carboxyl. Cấu trúc thường gặp của gelatin là Gly – X – Y
(với X chủ yếu là nhóm proline còn Y chủ yếu là nhóm hydroxyproline).
Trong phân tử gelatine có một số nhóm tích điện: carboxyl, imidazole, amino,
guanidino. Tỷ lệ các nhóm này ảnh hưởng đến pH và pI của gelatin. Ngoài ra số lượng
nhóm không mang điện tích như các nhóm hydroxyl (serine, threonine, hydroxyproline,
hydroxylysine, tyrosine) và các nhóm peptide (-CO-NH-) quy định khả năng tạo liên kết
hydro, quy định cấu trúc phân tử.
Hình: cấu tạo của gelatin
c. Cơ chế:
20
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
Tính tạo gel
Quá trình tạo gel của gelatin liên quan đến hai quy luật cơ bản sau: đầu tiên là các
mối nối bên trong mạng phân tử trở nên sắp xếp có trật tự hơn, chắc hơn và kế đến là
mạng phân tử được làm dày thêm. Khi gel gelatin được hình thành thì có sự tái tạo một
phần collagen.
Các nhà nghiên cứu nhìn chung chấp nhận rằng những khu vực giàu pyrolidine
trong chuỗi gelatin hoạt động như vị trí trung tâm trong việc hình thành nên những vùng
liên kết khi nhiệt độ thấp ở những vùng này. Và đặc biệt chuỗi glycine-proline-proline
(hoặc hydroxyproline) có khuynh hướng chuyển về dạng xoắn proline-L-proline II, với
sự tập hợp 3 dạng xoắn như thế sẽ hình thành nên cấu trúc tương tự như cấu trúc xoắn ốc
của collagen, chúng hoạt động như điểm hoặc khu vực chuyển tiếp trong mạng gel. Các
khu vực chuyển tiếp này được ổn định nhờ vào mối liên kết hydro bên trong, mối liên kết
này sẽ bị bẻ gãy ở nhiệt độ 35 40
o
C dẫn đến gel tan chảy.

Độ mạnh của gel chủ yếu phụ thuộc vào nồng độ, sự phân bố các phần pyrolidine
và hình dạng, kích thước chung của phân tử. Độ mạnh của gel hầu như không phụ thuộc
vào giá trị pH trong khoảng pH=4-10. Ngoài khoảng giá trị pH này quá trình tạo gel trở
nên chậm đi đáng kể, điều này có thể là do ảnh hưởng của sự thay đổi hệ thống điện tích,
ngăn cản khả năng các chuỗi tiến đến các vị trí thích hợp để hình thành nên vùng chuyển
tiếp.
Sự kết hợp giữa gelatin và tinh bột
Khi các hạt tinh bột được đưa vào nước và được nung nóng ở nhiệt độ dưới nhiệt
độ tạo gel thì các hạt tinh bột sẽ trương nở do amylose và amylpectin được giải phóng và
trở nên hòa tan. Nếu nồng độ đủ lớn và quá trình xử lý nhiệt tạo ra độ nhớt ở pha “paste”
thì hỗn hợp sẽ tạo thành gel khi được làm nguội.
Amylose được hòa tan trong suốt quá trình tạo gel sẽ có thể hình thành nên mạng
gel sau quá trình thoái hoá của amylose. Và quá trình thoái hoá này tạo khuynh hướng
cho các phần tinh bột trở nên tăng sự không hoà tan khi được làm nguội. Amylose nhạy
cảm với sự thoái hoá hơn là amylopectin. Gel hình thành từ amylose và các hạt tinh bột
sẽ có độ mạnh gấp 3 lần so với gel amylose không có các hạt tinh bột. Trong khi đó thành
phần amylopectin lại có chức năng của một chất độn vào mạng gel amylose và độ chắc
của gel có liên quan tới mối tương tác của các chuỗi amylopectin.
d. Ứng dụng:
21
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
Hình: gelatin dạng bột
Giăm bông
Đối với giăm bông có quá trình hun khói: bột gelatin hấp thu nước trong thịt và
trong quá trình chế biến sẽ tạo một lớp màng giúp hàn kín khối thịt khi làm nguội.
Đối với giăm bông có trải qua quá trình nấu: gelatin tạo gel với dịch lỏng tách ra
trong quá trình chế biến, quá trình này giúp giữ nước bên trong và chung quanh sản
phẩm. Gelatin cũng giúp làm cứng chắc lớp thạch thu được trực tiếp từ các mô liên kết
nhằm tạo vẻ ngoài hấp dẫn và nhát cắt đẹp cho sản phẩm.
Gelatin thủy phân được thêm vào các sản phẩm giăm bông nhằm tăng hàm lượng

protein.
Thịt hộp:
Gelatin tạo gel với nước thất thoát trong quá trình chế biến và thanh trùng. Gelatin
được sử dụng trong sản phẩm này là loại gelatin có độ bền gel cao (200-250 Bloom) với
lượng 0,5 2%.
Đối với các sản phẩm thịt có hàm lượng nước và hàm lượng chất béo cao rất dễ
xảy ra hiện tượng tách nước, tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Gelatin giúp
liên kết nước, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất. Lượng gelatin sử dụng phụ
thuộc vào sự có mặt của các tác nhân liên kết khác.
Nước thịt đông:
Nước thịt đông được dùng rộng rãi làm lớp phủ ngoài và trang trí cho các sản
phẩm thịt như: giăm bông, patê, thịt hộp. Các sản phẩm nước thịt đông truyền thống được
làm từ gelatin loại B và carrageenan. Sự kết hợp giữa hai chất này mang lại cho sản phẩm
nước thịt đông các tính chất sau:
22
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
• Giảm thời gian định hình.
• Gel tạo thành chắc, bền vững.
• Tăng nhiệt độ tan chảy (thêm 10% carrageenan vào gelatin sẽ giúp làm tăng
độ tan chảy từ 30
o
C lên 53
o
C).
4. Một số chế phẩm phụ gia thương mại trên thị trường
4.1. Anti-Pro1
Thành phần: E211, E202, E223
Ứng Dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt cá như : giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên,
nem, lạp xưởng…
Công dụng :

- Ức chế hiệu quả sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm
( như bị nhớt, thối, rạn chân chim,… )
- Khả năng chống oxi hóa cao
- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm,giữ màu sắc ổn định
Hàm lượng sử dụng : 0,2 – 0,4 % ( 2 – 4 g / 1kg sản phẩm )
Cách sử dụng :
23
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
- Cho trực tiếp vào cối sau quá trình cho mỡ
- Hoặc xay mỡ chung với Antipro_01 trước, sau đó khi sản xuất thì không cần bổ
sung thêm Antipro_01
Nguồn gốc : Nguyên liệu Mỹ + Ý
4.2. Tinh bột biến tính
BỘT BIẾN TÍNH Gelpro_M : Bột mì biến tính cao cấp thay thế K1
Ứng Dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt cá như: giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, nem
Công dụng:
- Là chất độn trong sản phẩm.
- Tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩm(1g GelPro_M giữ 1g nước )
- Cải thiện cấu trúc sản phẩm ….
Hàm lượng sử dụng: 4 10%
Cách sử dụng: Cho vào cối xay sau khi cho mỡ (có thể pha dẻo với nước).
24
Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt
Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Thái Lan
4.3. POLYPHOS_S
Thành phần: E450, E451, E42
Ứng dụng : Các sản phẩm thịt, cá chế biến như giò chả, xúc xích, nem, thịt viên, cá
viên, lạp xưởng …
Công dụng :
- Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm.

- Ổn định pH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm
luôn tươi ngon.
- Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 – 8 %.
Hàm lượng : 0,3 – 0,5% (3 – 5g cho 1 kg sản phẩm)
Cách sử dụng :
- Cho POLYPHOS_S vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và
1/3 nước đá.
- Để phát huy tối đa tính năng của POLYPHOS_S nhiệt độ mọc sau khi xay đảm
bảo duới120C.
Nguồn gốc : JAPAN_REPACK IN THAILAND
25