Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 1

LỜI CẢM ƠN
************************************
Sau một thời gian học tập, nghiên cứu và đƣợc sự giúp đỡ chỉ bảo tận tình
của các thầy cô cùng em đã hoàn thành bài tiểu luận của mình với đề tài “Xây
dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng’’
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu tới cô Vũ Thị Ngọc Bích cô đã
hƣớng dẫn em tận tình trong suốt quá trình em làm tiểu luận,định hƣớng cho em
trong quá trình làm để bài tiểu luận của em đi đúng hƣớng cũng nhƣ trình bày bài
tiểu luận logic.
Bài tiểu luận là kết quả của sự nỗ lực học hỏi và nghiên cứu của em nhƣng
cũng không thể tránh khỏi có những sai sót xảy ra. Do vậy, em rất mong các thầy,
các cô đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của em đƣợc hoàn thiện hơn và giúp em có
thêm những kinh nghiệm thực tế hơn!
Em xin chân thành cảm ơn!










Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 2

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1
LỜI MỞ ĐẦU 6
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG GMP 7
1.1. Định nghĩa 7
1.2. Lịch sử hình thành GMP 7
1.2.1. Trên thế giới 7
1.2.2. Tại Việt Nam 8
1.4. Phạm vi kiểm soát của GMP 9
1.5. Đối tƣợng áp dụng GMP 9
1.6. Ý nghĩa của GMP. 10
1.7. Lợi ích của việc áp dụng GMP 10
1.8. Nội dung và hình thức quy phạm GMP 10
1.8.1. Nội dung. 10
1.8.2. Hình thức quy phạm GMP 11
CHƢƠNG 2: LÊN KẾ HOẠCH XÂY DỰNG HỆ THỐNG 12
2.1. Nhà xƣởng 12
2.2. Khu vực sử lý thực phẩm 13
2.3. Phƣơng tiện vệ sinh 13
2.3.1. Cấp nƣớc 13
2.3.2. Thoát nƣớc 13
2.3.3. Phƣơng tiện rửa tay 14
2.3.4. Nhà vệ sinh 14
2.3.5. Phƣơng tiện chiếu sáng 14
2.3.6. Phƣơng tiện thông gió 14
2.4. Thiết bị dụng cụ chế biến 15

2.5. Hệ thống an toàn 15
2.6. Kiểm soát vệ sinh nhà xƣởng 16
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 3

2.6.1. Chứa và sử lý chất thải 16
2.6.2. Bảo quản hóa chất nguy hiểm 16
2.6.3. Kiểm soát sinh vật gây hại 16
2.7. Kiểm soát quá trình chế biến 17
2.7.1. Nguyên vật liệu 17
2.7.2. Hoạt động sản xuất 17
2.8. Chuẩn bị về con ngƣời 17
2.8.1. Điều kiện khi tuyển dụng và làm việc 17
2.8.2. Cách ly nguồn lây nhiễm 18
2.8.3. Chế độ vệ sinh 18
2.8.4. Giáo dục, đào tạo và đầu tƣ 18
2.8.5. Kiểm tra và giám sát 19
2.9. Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối 19
CHƢƠNG 3:QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG 20
CHƢƠNG 4: QUY TRÌNH XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP 21
GMP 01 - CÔNG ĐOẠN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU 22
1. Quy trình 22
2. Giải thích 25
3. Các yêu cầu cần làm 25
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 26
GMP 02 : CÔNG ĐOẠN ĐẬP TRỨNG 27
1. Quy trình 27
2. Giải thích 27

3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 27
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 28
GMP03 CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN 29
1. Quy trình 29
2. Giải thích 29
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 29
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 4

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 30
GMP04 QUY PHẠM KHÂU TẠO HÌNH 32
1. Quy trình 32
2. Giải thích 32
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 32
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 33
GMP 05 QUY PHẠM KHÂU NƢỚNG 34
1. Quy trình 34
2. Giải thích 34
3. Các tiêu chuẩn cần thực hiện 34
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 35
GMP06 KHÂU TÁCH BÁNH 36
1. Quy trình 36
2. Giải thích 36
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 36
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 37
GMP07 CÔNG ĐOẠN LÀM SẠCH KHUÔN-PHUN DẦU 38
1. Quy trình 38
2. Giải thích 38

3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 38
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 39
GMP 08 KHÂU LÀM NGUỘI BÁNH 40
1. Quy trình 40
2. Giải thích 40
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 40
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 40
GMP 09 PHỐI TRỘN KEM 42
1. Quy trình 42
2. Giải thích 42
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 5

3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 42
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 44
GMP 10 QUY TRÌNH TIÊM KEM 45
1. Quy trình 45
2. Giải thích 45
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 45
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 46
GMP 11 CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI TRỰC TIẾP 47
1. Quy trình 47
2. Giải thích 47
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 47
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 48
GMP 12 QUI PHẠM KHÂU ĐÓNG HỘP CUSTAS 49
1. Quy trình 49
2. Giải thích 49

3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 49
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51







Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 6

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống đƣợc nâng cao, con ngƣời càng quan tâm và
chú trọng hơn đến sức khỏe.Thực phẩm gắn liền với cuộc sống hàng ngày và liên
quan đến sức khỏe của con ngƣời. Vì vậy vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm và
chất lƣợng sản phẩm là một trong những tiêu chí quan trọng để ngƣời tiêu dùng
quyết định sự lựa chọn. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lƣợng sản
phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của một
doanh nghiệp cũng nhƣ một quốc gia. Để đảm bảo đƣợc nhân tố quan trọng đó thì
mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn một hệ thống quản lý chất lƣợng thích hợp với điều
kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng.
GMP(Good Manufacturing Practice) là quy phạm sản xuất tốt,tức là các biện
pháp,thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tác đảm bảo sản xuất ra những sản
phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm.Quy phạm sản xuất thƣờng
tập trung vào các thao tác ,vận hành trong công nghệ thiết bị ,thƣờng xây dựng cho

từng sản phẩm hoặc nhó sản phẩm,bao gồm GMP cho từng công đoạn hoặc một
phần công đoạn trong quy trình sản xuất thực phẩm. Hệ thống quản lý chất lƣợng
GMP đang đƣợc các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ứng dụng rộng rãi.Trong
bài tiểu luận này, em xin trình bày về “Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng
GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng” để có cái nhìn tổng quan về
GMPcũng nhƣ việc xây dựng GMP cho một quy trình sản xuất thực phẩm cụ thể.
Nội dung của bài tiểu luận gồm 4 chƣơng:
Chƣơng 1: Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lƣợng GMP
Chƣơng 2: Lên kế hoạch xây dựng hệ thống
Chƣơng 3: Quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng
Chƣơng 4: Quy trình xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP


Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 7

CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƢỢNG GMP

1.1. Định nghĩa
GMP(Good Manufacturing Practice) có nghĩa là thực hành sản xuất tốt.
GMP là quy phạm sản xuất tốt,tức là các biện pháp,thao tác thực hành cần tuân thủ
nguyên tác đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng vệ sinh an
toàn thực phẩm.
Quy phạm sản xuất thƣờng tập trung vào các thao tác ,vận hành trong công nghệ
thiết bị ,thƣờng xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm,bao gồm GMP
cho từng công đoạn hoặc một phần công đoạn trong quy trình sản xuất thực phẩm.
Hiện nay, GMP do Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) ban hành đang đƣợc áp dụng

khá phổ biến.
1.2. Lịch sử hình thành GMP
1.2.1. Trên thế giới
– Năm 1933, Luật Thực phẩm Dƣợc phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ đƣa ra yêu cầu
thực hiện GMP trong quá trình sản xuất các sản phẩm này.
– Năm 1938, Luật Thực phẩm Dƣợc phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ tại khoản 510(B)
yêu cầu thực hiện “cGMP- current Good Manufacturing Practice (thực hành sản
xuất tốt hiện hành)”, nghĩa là công nghệ, quy trình sản xuất, thiết bị sản xuất và các
tiêu chuẩn của sản phẩm tại các doanh nghiệp có thực hiện GMP phải phù hợp với
các tiêu chuẩn công nghiệp, các phát minh mới về công nghệ, khoa học ngay tại
thời điểm áp dụng. “cGMP” nhằm nhắc nhở các nhà sản xuất cần phải dùng các
thiết bị, công nghệ và các thông tin khoa học phù hợp thời điểm.
– GMP-WHO đƣợc ban hành từ những năm 1960, đƣợc các nhà quản lý dƣợc
phẩm và ngành công nghiệp dƣợc tại hàng trăm quốc gia trên thế giới, chủ yếu ở
các nƣớc đang phát triển áp dụng. Luật GMP của EU (GMP-EU) ban hành những
quy định tƣơng tự nhƣ GMP-WHO và phiên bản của Luật Thực phẩm Dƣợc phẩm
và Mỹ phẩm tại Mỹ.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 8

. – Năm 1996, các nƣớc thuộc khu vực ASEAN ban hành bộ tiêu chuẩn GMP –
ASEAN cho sản xuất dƣợc phẩm và y tế.
– Năm 1996, Ủy ban ISO ban hành tiêu chuẩn ISO 15378:2006 – Vật liệu đóng gói
sơ cấp đối với các sản phẩm thuốc – Những yêu cầu chi tiết cho việc ứng dụng ISO
9001:2000 và Quy phạm thực hành Sản xuất tốt (GMP).
Hiện nay, một số ngành khác cũng đã áp dụng các yêu cầu của GMP. Trong nông
nghiệp là GAP “Good Agriculture Practice” – Thực hành nông nghiệp tốt. Trong
công nghiệp làm sạch là tiêu chuẩn GHP “Good Hygien Practice” hoặc GPP

“Good Pharmacy Practice” – Thực hành nhà thuốc tốt.
1.2.2. Tại Việt Nam
– Năm 1997, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lƣờng Chất lƣợng đã ban hành Quyết định
05/1997/TĐC Hƣớng dẫn chung về những nội dung cơ bản của GMP áp dụng
trong các cơ sở sản xuất thực phẩm.
– Năm 2004, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 3886/2004/QĐ-BYT Triển khai áp
dụng nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc” (tân dƣợc) theo
khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới. Quyết định yêu cầu đến hết năm 2006, tất
cả các cơ sở sản xuất thuốc tân dƣợc phải đạt GMP-ASEAN và đến hết năm 2010
tất cả các doanh nghiệp sản xuất thuốc dùng ngoài và thuốc dƣợc liệu phải đạt
GMP-WHO.
– Cùng năm 2004, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Quyết định số
08/2004/QĐ- BNN-TY ngày 30/03/2004 quy định triển khai áp dụng các nguyên
tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc thú y” (GMP).
– Năm 2008, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 5/2008/QĐ-BYT Quy định các cơ sở
sản xuất thuốc đông y phải áp dụng các tiêu chuẩn thực hành tốt sản xuất GMP
nhƣ cơ sở sản xuất thuốc tân dƣợc.
– Năm 2007, Thủ tƣớng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc
triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó
yêu cầu áp dụng tiêu chuẩn GMP, GHP, tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất thực
phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 9


1.3. Chức năng của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lƣợng vệ sinh an toàn
thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến ,từ khâu tiếp nhận

nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng,hay nói khác đi là quản lý từ trang trại đến
bàn ăn.
1.4. Phạm vi kiểm soát của GMP
Phạm vi GMP có thể chia thành 2 phần là phần cứng và phần mềm.
Phần cứng là các điều kiện sản xuất
Phần mềm là các quy định về công
nghệ,vận hành.
 Yêu cầu về thiết kế và xây dựng
nhà xƣởng
 Yêu cầu về thiết kế,lắp đặt máy
móc thiết bị và dụng cụ chế biến.
 Yêu cầu về thiết kế,xây dựng các
phƣơng tiện và công trình vệ sinh.
 Yêu cầu về cấp thoát nƣớc,thông
gió,ánh sáng.
 Yêu cầu về con ngƣời
 Yêu cầu về kỹ thuật của từng
công đoạn chế biến.
 Quy trình chế biến
 Quy trình vận hành thiết bị.
 Quy trình pha chế,phối trộn sản
phẩm.
 Quy trình lấy mẫu phân tích.
 Các phƣơng pháp thử nghiệm.
 Quy trình hiện chuẩn thiết
bị,dụng cụ đo lƣờng.
 Quy trình kiểm soát nguyên
liệu,thành phẩm.
 Quy trình thông tin sản phẩm,ghi
nhãn.

 Quy trình thu hồi sản phẩm.

1.5. Đối tƣợng áp dụng GMP
Áp dụng cho các cơ sở sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dƣợc phẩm, thiết
bị y tế, mỹ phẩm …, nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lƣợng và an toàn.

Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 10

1.6. Ý nghĩa của GMP.
 Tất cả các quá trình quan trọng đều đƣợc xem xét, xây dựng thủ tục, phê
chuẩn và thực hiện để đảm bảo sự ổn định và phù hợp với các đặc điểm kỹ
thuật.
 Các điều kiện phục vụ cho quá trình sản xuất đƣợc xác định và đƣa ra các
yêu cầu để thực hiện, kiểm soát một cách rõ ràng.
 Chi phí thấp hơn do quá trình sản xuất và việc kiểm soát chất lƣợng đƣợc
chuẩn hóa, các yêu cầu tối thiểu về nhà xƣởng, thiết bị đƣợc xác định rõ
ràng để đầu tƣ hiệu quả (không đầu tƣ quá mức cần thiết gây lãng phí hay
đầu tƣ không đúng yêu cầu).
 Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ
nhân viên, Tăng cƣờng sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.
 Đạt đƣợc sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thƣơng hiệu của sản phẩm, tăng khả
năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm.
 Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau, đáp ứng
đƣợc tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trƣờng nhập khẩu.
1.7. Lợi ích của việc áp dụng GMP
 Nâng cao chất lƣợng sản phẩm,nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm,tạo uy
tín đối với khách hàng để mở rộng thị phần,tạo uy thế cạnh tranh.

 Là điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP.
 Nhận đƣợc ƣu tiên của nhà nƣớc.
1.8. Nội dung và hình thức quy phạm GMP
1.8.1. Nội dung.
Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
1. Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc 1 phần
công đoạn đó.
2. Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật.
3. Mô tả chính xác các thao tác,thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc 1 phần
công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt đƣợc yêu cầu chất lƣợng,đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm,phù hợp về kỹ thuật và khả thi.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 11

4. Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.

1.8.2. Hình thức quy phạm GMP

Tên,địa chỉ công ty
QUY PHẠM SẢN XUẤT: GMP

Tên quy phạm:
GMP số:
Tên quy phạm:
1: Quy trình:
2: Giải thích:
3:Các thủ tục cần tuân thủ:
4: Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Ngày…tháng…năm…
(ngƣời phê duyệt)
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 12

CHƢƠNG 2: LÊN KẾ HOẠCH XÂY DỰNG HỆ THỐNG

2.1. Nhà xƣởng
Yêu cầu thiết kế,bố trí nhà xƣởng .
 Không bị ô nhiễm
 Không bị ngập lụt.
 Có nguồn nƣớc đảm bảo : nƣớc ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT đƣợc
Bộ trƣởng Bộ y tế ban hành theo Thông tƣ số : 04/2009/TT – BYT ngày
17/6/2009
 Thuận tiện về giao thông.
 Đƣờng xá nội bộ đƣợc xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh,có cống rãnh
thoát nƣớc tốt.

 Có tƣờng bao ngăn cách.Nhà xƣởng chế biến phải đặt ở vị trí cao so với mặt
bàng chung của khu vực,có hệ thống thoát nƣớc chủ động và có hiệu quả để
tránh bị úng lụt vào mùa mƣa.
 Không đặt quá gần đƣờng có nhiều xe cộ đi lại.
 Không đặt gần khu vực chăn nuôi,bãi rác,khu hỏa táng của nghĩa
trang…phát sinh mùi hôi thối và là nguồn sinh sản các vi sinh vật gây hại.
 Không đặt gần các nhà máy sản xuất hoặc kho tàng dự trữ hóa chất.
 Không đặt gần bệnh viện.
 Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đƣờng đủ rộng,mặt lát cứng
để các xe chuyên dùng có thể dễ dàng vận chuyển.
 Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở phải phù hợp với công suất
thiết kế của cơ sở và đƣợc xây với không gian phù hợp,đảm bảo thuận tiện
cho vận hành,bảo dƣỡng , làm vệ sinh và kiểm tra.
 Đƣợc thiết kế và xây dựng theo 1 chiều phù hợp với trình tự của dây chuyền
công nghệ chế biến và đƣợc phân thành khu cách biệt,đảm bảo nguyên tắc
không lây nhiễm chéo nhau giữa nguyên liệu,thành phẩm và bán thành
phẩm…
 Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.
 Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất với khu vực ngoài sản xuất.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 13

2.2. Khu vực sử lý thực phẩm
Khu vực sử lý thực phẩm phải đảm bảo.
+ Sàn nhà: phải làm bằng vật liệu không thấm nƣớc,không hấp thụ,không có kẽ
nứt và lồi lõm nhƣng không đƣợc trơn trƣợt,dễ làm sạch và khử trùng.Sàn phải
đƣợc xây với độ nghiêng theo hƣớng của hệ thống thoát nƣớc thải và sàn của khu
chế biến nên cao hơn sàn của khu tập kết nguyên liệu và thấp hơn sàn của khu

đóng gói.
+ Tường : làm bằng vật liệu không thấm nƣớc,không hấp thụ và dễ làm
sạch.Tƣờng phải nhẵn ,không có các vết nứt,màu sáng
+ Trần :trần nhà phải làm bằng vật liệu ít bám bụi,ít ngƣng đọng hơi
nƣớc,mốc,mục,không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch.
+ Cửa sổ,cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp thụ,nhẵn,dễ làm sạch và kín khi
khép lại.
+ Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa phƣơng tiện chế biến với tƣờng phải đủ rộng
đảm bảo cho việc di chuyển,thao tác chế biến và kiểm tra để tránh gây nhiễm bẩn
vào thực phẩm.
2.3. Phƣơng tiện vệ sinh
2.3.1. Cấp nƣớc
- Nƣớc uống theo QCVN 01:2009/BYT đƣợc Bộ trƣởng Bộ y tế ban hành
theo Thông tƣ số : 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009.
- Nƣớc sinh hoạt : Nƣớc uống theo QCVN 02:2009/BYT đƣợc Bộ trƣởng Bộ
y tế ban hành theo Thông tƣ số : 05/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009.
- Nƣớc uống đƣợc cấp trong hệ thống kín có áp suất và nhiệt độ phù hợp với
yêu cầu của từng công đoạn chế biến và đảm bảo đƣợc cáp tới mọi nơi trong
toàn cơ sở.
- Nƣớc sử dụng trong chế biến phải đạt tiêu chuẩn của nƣớc uống.
2.3.2. Thoát nƣớc
- Ránh thoát nƣớc làm bằng vật liệu không thấm nƣớc .
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 14

- Đảm bảo đủ rãnh thoát nƣớc trên sàn khu vực sử lí thực phẩm,không gây
hiện tƣợng ứ đọng nƣớc trên sàn
- Có kích thƣớc phù hợp với lƣu lƣợng tối đa của dòng nƣớc thải,có nắp đậy

và chảy theo độ dốc.
- Hố ga lắng đọng của hệ thống nƣớc thải phải có nắp đậy và dặt ở vị trí phù
hợp,đƣợc thiết kế xây lắp để dễ làm sạch và khủ trùng.
2.3.3. Phƣơng tiện rửa tay
- Đầy đủ phƣơng tiện rửa tay ở những vị trí nhƣ khu vực cân nguyên liệu,khu
vực phối trộn,khu vực tạo hình,nhà vệ sinh.
- Sử dụng chất khử trùng có hiệu quả nhƣ cồn sát trùng,xà phòng rửa tay.
- Thùng chứa chất thải có nắp đậy,đóng mở tự động hoặc bằng chân.
2.3.4. Nhà vệ sinh
Nhà vệ sinh phải có kết cấu hợp lý,hợp vệ sinh và có đủ số lƣợng theo quy định
nhƣ sau:
Số ngƣời làm việc
Số nhà vệ sinh.
1-9
1
10-24
2
25-49
3
50-100
5
Trên 100 cứ thêm 30 ngƣời thì thêm 1 nhà vệ sinh.

2.3.5. Phƣơng tiện chiếu sáng
- Đủ độ sáng,thích hợp với tùng công đoạn,sử dụng loại ánh sáng không làm
ảnh hƣởng tới sự nhận biết máu sắc của thực phẩm.
- Bóng đèn,chao đèn,dây dẫn phải an toàn và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm
bản vào thực phẩm.
2.3.6. Phƣơng tiện thông gió
- Thông gió chủ động.

- Luồng gió phải từ nơi sạch về nơi bẩn,từ thành phẩm thổi về nguyên liệu.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 15

- Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với từng công đoạn cụ thể và
đƣợc lắp đặt tại các vị trí phù hợp với yêu cầu,không khí phải đƣợc lọc sạch khi
cần.
- Các cửa thông gió phải có lƣới bảo vệ.
2.4. Thiết bị dụng cụ chế biến
Trong công nghệ sản xuất bánh trứng cần những thiêt bị máy móc và dụng cụ
chế biến nhƣ:
+ Cân nguyên liệu.
+ Thùng ,thau,khay chứa nguyên liệu,khuôn bánh
+ Máy trộn nguyên liệu làm cùi bánh và nhân bánh.
+ Máy lau khay
+ Thiết bị bơm bột trong quá trình định hình bánh.
+ Thiết bị tiêm nhân bánh.
+ Thiết bị đóng gói và đóng hộp…
Yêu cầu đối với các thiết bị máy móc nhƣ sau:
 Máy móc thiết bị đƣợc chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bản thực
phẩm và dễ àm sạch.Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải làm
bằng thếp không gỉ,có kết cấu phù hợp,các phàn tiếp nối phải trơn nhẵn và
dễ khử trùng.
 Các thiết bị và dụng cụ phải đƣợc thiết kế,lắp đặt sử dụng sao cho tránh
đƣợc sự nhiễm bản thực phẩm do dầu ,mỡ bôi trơn,mảnh vụn kim loại,nƣớc
bị nhiễm bẩn.
 Các dụng cụ nhƣ bàn,xô,thau,khay và phƣơng tiện cầm tay nhƣ daao,kéo
phải làm bằng vật liệu không hấp thụ.

 An toàn vệ sinh,không gây độc cho ngƣời và thực phẩm.
2.5. Hệ thống an toàn
Đƣờng di chuyển nguyên liệu,thành phẩm phù hợp.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 16

Có hệ thống báo động an toàn khi gặp sự cố.
Xây dựng bệ chữa cháy và trang bị các phƣơng tiện chữa cháy.
2.6. Kiểm soát vệ sinh nhà xƣởng
Yêu cầu chung:
- Thiết bị,dụng cụ phải đƣợc làm sạch thƣờng xuyên.
- Khủ trùng sàn,tƣờng,cống rãnh sau mỗi ca làm việc.
- Các phƣơng tiện vệ sinh phải đƣợc luôn luôn giữ gìn sạch sẽ đảm bảo trong
tình trạng hoạt động tốt.
- Sân,đƣờng và khu vục cung cấp nguyên liệu phải luôn luôn sạch sẽ.
2.6.1. Chứa và sử lý chất thải
- Phụ phẩm sau mỗi ca nhƣ bánh bị cháy,bành không đạt chất lƣợng…sau mỗi
ca phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến.
- Các chất thải rắn phải đƣợc lƣu trữ trong các dụng cụ thích hợp và nƣớc thải
phải đƣợc sử lý trƣớc khi đƣa ra ngoài hoạc cho chảy vào hệ thống công
cộng.
- Các dụng cụ chứa phụ phẩm và chất thải phải đƣợc làm sạch và đƣợc khử
trùng sau mỗi lần sử dụng.
2.6.2. Bảo quản hóa chất nguy hiểm
Chỉ sử dụng các hóa chát sau đây trong cơ sở sản xuất thực phẩm.
- Các hóa chất làm sạch và các hóa chất khủ trùng.
- Các chất diệt,bẫy dinh vật gây hại.
- Các hóa chất dùng dể thử nghiệm.

- Các hóa chất dùng để bảo dƣỡng và vận hành thiết bị,phƣơng tiện chế biến
trong cơ sở sản xuất.
2.6.3. Kiểm soát sinh vật gây hại
- Không để gia súc trong khu vực sản xuất.
- Phải có chƣơng trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại,phải thƣờng
xuyên kiểm tra sự xâm nhập và xuất hiện của chúng ở cơ sở và các khu vực
xung quanh.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 17

2.7. Kiểm soát quá trình chế biến
2.7.1. Nguyên vật liệu
- Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng.
- Phải đƣợc kiểm tra,phân loại và xử lí khi cần thiết.
- Phải đƣợc bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và sự phân hủy.
- Kiểm tra dụng cụ chứa trƣớc khi tiếp nhận nguyên vật liệu.
2.7.2. Hoạt động sản xuất
- Thiết bị,dụng cụ,các thùng chứa phải đƣợc rửa sạch và khử trùng.
- Kiểm soát các thông số vật lý nhƣ : thời gian,nhiệt độ,độ ẩm,áp suất…
- Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải đựơc thực hiện tránh lây nhiễm sản
phẩm.
- Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liêu.
- Không dể tạp chất lạ,tạp chất kim loại bám lẫn vào thực phẩm bằng cách
dùng các thiết bị phát kiện kim loại trong thực phẩm.
- Thực phẩm,nguyên vật liệu bị hỏng phải đƣợc loại bỏ,nếu tái sử dụng dƣợc
thì việc tái sử dụng phải có hiệu quả.
- Các công đoạn xử lý cơ học phải đƣợc thực hiện sao cho không làm nhiễm
bản sản phẩm

- Sắp xếp ,bố trí hợp lí để bột nhào không bị phân hủy trong thời gian nghỉ
giải lao.
2.8. Chuẩn bị về con ngƣời
2.8.1. Điều kiện khi tuyển dụng và làm việc
- Khám sức khỏe trƣớc khi tuyển dụng và khám định kỳ.
- Đối với những vị trí kĩ thuật nhƣ QC,KCS,tổ trƣởng tổ phối trộn,nƣớng phải
là kỹ sƣ tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm,ƣu tiên những ngƣời có kinh
nghiệm .
- Đối với công nhân phải có sức khỏe tốt,ƣu tiên những ngƣời ở gần công ty.
- Nhân viên sau khi tuyển dụng sẽ đƣợc học kiến thức chuyên môn và kiến
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 18

2.8.2. Cách ly nguồn lây nhiễm
- Đƣa ra ngoài dây chuyền chế biến những ngƣời bị nghi ngờ mang bệnh
truyền nhiễm phải điều trị dài ngày.
- Nghỉ việc để điều trị tới khi khỏi hẳn,những ngƣời mắc bệnh dễ lây lan nhƣ
cảm cúm,sốt siêu vi trùng,tả,thƣơng hàn.
2.8.3. Chế độ vệ sinh
- Ngƣời mắc bệnh truyền nhiễm không đƣợc tham gia vào quá trình sản
xuất,chế biến thực phẩm.
- Cơ thể phải sạch sẽ trƣớc khi bắt tay vào làm việc.
- Không đeo đồ trang sức,không để móng tay dai.
- Không dùng mỹ phảm trong quá trình sản xuất.
- Thực hành bàn tay tốt.
- Mặc trng phục bảo hộ lao động đầy đủ,đúng cách,đúng nơi quy định.
- Không ăn uống trong khu vực sản xuất.

- Không khạc nhổ,hút thuốc lá trong khu vực chế biến.
- Không viết,vẽ bậy lên tƣờng
- Chấp hành đúng quy định sử dụng các phƣơng tiện vệ sinh.
- Khách tham quan khi vào khu cực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ lao
động,chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân.
2.8.4. Giáo dục, đào tạo và đầu tƣ
- Thƣờng xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá
nhân,vệ sinh nhà xƣởng,vệ sinh công công cho mọi ngƣời,đặc biệt là công
nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm,nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm.
- Có chế độ thƣởng phạt về vệ sinh và chất lƣợng đối với mỗi ca,tổ,nhóm sản
xuất và cá nhân.
- Đào tạo về kĩ thuật và nghiệp vụ quản lí vệ sinh cho cán bộ quản lí.
- Đầu tƣ trang thiết bị vệ sinh nhà xƣởng,cá nhân,bảo dƣỡng,sửa chữa,kiểm
tra đảm bảo các phƣơng tiện và thiết bị vệ sinh đó luôn vận hành tốt.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 19

2.8.5. Kiểm tra và giám sát
- Có cán bộ chuyên trách kiểm tra,giám sát việc thực hiện quy chế vệ sinh ở
mọi công đoạn trong quá trính sử lí.
2.9. Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối
Việc vận chuyển và bảo quản thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn
thực phẩm bởi các tác nhân vật lí,hóa học,vi sinh….và không làm phân hủy
thực phẩm.

Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 20

CHƢƠNG 3:QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH TRỨNG

Nguyên liệu
Phối trộn
Tạo hình
Nƣớng
Tách khuôn
Làm nguôi
Đóng gói
Đóng hộp
Sản phẩm

Nguyên liệu
làm kem
Phối trộn
film
Hộp
Tiêm kem
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 21

CHƢƠNG 4: QUY TRÌNH XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN
XUẤT TỐT GMP

Trứng gà
Đập (GMP2)
Chuẩn bị nguyên
liệu.(GMP1)
Phối trộn(GMP3)
Phun dầu
(GMP7)
Lau khuôn
(GMP7)
Làm nguội
(GMP8)
Đóng gói trực tiếp
(GMP11)
Tạo hình(GMP4)
Đóng gói gián
tiếp (12)
Tiêm kem(GMP10)
Nƣớng( GMP5)
Tách bánh(GMP6)
Thành phẩm.

Nguyên
liệu kem
Trộn kem
(GMP9)
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 22

GMP 01 - CÔNG ĐOẠN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

1. Quy trình
 Nguyên liệu đƣợc nhập về phải đạt yêu cầu của công ty.
 Cân nguyên liệu của mỗi mẻ theo công thức quy định của công ty.
 Nguyên liệu làm bánh trứng bao gồm:bột mỳ,trứng,đƣờng,nƣớc,sữa bột
nguyên kem, Mạch nha, Shortening, Muối, Dầu ăn,phụ gia (Xanthan Gum ,
Glucono detal lactone (GDL); Sodium Bicarbonate, Vanilla Flavor
D733K,Custard Flavor.
1.1. Bột mỳ
 Là nguyên liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bánh. Góp phần quan
trọng trong việc tạo sốlƣợng và cấu trúc cũng nhƣ kết cấu bề mặt và hƣơng
vị của bánh nƣớng.Khả năng cung cấp năng lƣợng của bột mỳ là: 354 kcal /
100g bột mỳ.
1.2. Trứng
 Trứng có giá trịchất dinh dƣỡng rất cao, làm cho bánh có mùi thơm
ngon, bánh xốp, có màu đẹp.
 Trứng gà tƣơi gồm có: Lòng đỏ chiếm 30%, lòng trắng chiếm 58,5%
và vỏ chiếm 11,5%.

 Lòng đỏ chứa nhiều vitamin A1, B1, B2, D, E. Trong thành phần của
nó còn có 10% lexithin là chất tạo nhũ tƣơng rất tốt.
 Lòng trắng có khả năng tạo bọt, khi đánh lòng trắng lên thì thể tích
tăng 7 lần so với thể tích cũ, nếu thêm nƣớc thì khảnăng tạo bọt tăng
1.3. Đường
Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí trong quá trình trộn bột giúp làm mềm
bột nhào, ngoài tạo vị ngọt đƣờng còn giúp tạo hƣơng vị, màu sắc, và cấu
trúc cho bánh nƣớng. Đồng thời là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản
ứng Maillard, caramel, và là nguồn dƣỡng chất và cơ chất cho nấm men
và enzym lên men tạo khí CO2.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 23

1.4. Nước
Nƣớc là thành phần đầu tiên trong quá trình nhào bột. Chức năng quan trọng
nhất của nƣớc là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn
nhào. Sự cân xứng của nƣớc với bột không chỉ ảnh hƣởng tới đặc tính của
bột nhào mà còn ảnh hƣởng tới chất lƣợng bánh sau này. Nếu
ít nƣớc bột sẽ khô. Còn nhiều nƣớc quá bột dễ bị dính ƣớt. Làm ảnh hƣởng
đến chất lƣợng bánh.
1.5. Sữa bột nguyên kem
Sữa bột nguyên kem là loại sữa đƣợc sản xuất bằng phƣơng pháp sấy khô.
Sữa là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, trong sữa có chứa đầy đủ các loại
acid amin thiết yếu với tỉ lệ cân đối. ngoài ra trong sữa có chứa rất nhiều
vitamin và khoáng chất cần thiết. Sữa đƣợc dùng đê tăng giá trị dinh dƣỡng
và giá trị cảm quan cho bánh.
1.6. Mạch nha
 Mạch nha có vai trò quan trọng trong sản xuất bánh giúp cố định mùi, vị,

thay đổi cấu trúc và tăng tính cảm quan của bánh.Trong sản xuất bánh sử
dụng mạch nha vì chất lƣợng tốt, không bị hồi đƣờng, bảo quản đƣợc lâu
hơn, chi phí thấp hơn.
1.7. Shortening
 Là loại dầu thực vật đã đƣợc hydro hóa, thƣờng rất ít bị oxy hóa trong quá
trình bảo quản và sử dụng.
 Hydro hóa là quá trình làm cho chất béo chƣa no ở thể lỏng qua tác dụng của
hydro thành chất béo no ở thể rắn, có nhiệt nóng chảy là 38-46ᵒC.
 Tính keo và độ cứng của chất béo của hydro có ảnh hƣởng rất quan trọng đối
với chất lƣợng của sản phẩm, giúp cho sản phẩm chịu đƣợc áp lực từ bên
ngoài nhƣ: không bị biến dạng, không bị nứt nẻ.
1.8. Muối
Ngoài vai trò tạo vị, muối còn có vai trò làm gluten chặt lại và tăng khả năng
hút nƣớc lên , cƣờng độ protit thủy phân giảm đi rõ rệt, giảm tốc độ lên men
và hoạt động của enzyme.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 24

1.9. Dầu ăn
- Giữ độ ẩm cho bột nhào, tạo độkết dính cho khối bột từ đó làm cho bột có
độdai,
dẻo, láng mịn
- Tạo mùi vị, hƣơng thơm đặc trƣng cho bánh nƣớng.
- Làm mềm bánh và tạo cảm giác ngon miệng.
- Thúc đẩy phản ứng Maillard.
- Tạo cấu trúc nởxốp cho bánh do tạo màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt
tinh bột, làm mềm bọt khí.
- Ngoài ra còn dùng đểthoa lên các khay nƣớng bánh nhằm tạo điều kiện thuận

lợi cho quá trình tách bánh ra khỏi khuôn sau khi nƣớng.
1.10. Cồn
Vai trò: Cồn bổsung trong quá trình sản xuất có vai trò sát trùng, chống nhiễm
vi sinh, tạo độ ẩm cho bánh nƣớng.
1.11. Phụ gia
1.11.1 Xanthan Gum
 Đặc điểm nguyên liệu: Xanthan Gum là một polyme sinh học có tính nhầy,
dẻo, đông đặc, không bị ảnh hƣởng bởi sự có mặt của chất điện ly, ở khoảng pH
rộng và ở nhiệt độcao .
 Vai trò: Có vai trò quan trọng trong quá trình tạo độnhớt, tạo gel, tạo ra 1 hỗn
hợp gel đặc khi hòa tan vào nƣớc. giúp hình thành khối solution dẻo và đồng
nhất.
1.11.2. Glucono detal lactone (GDL)
 Đặc điểm nguyên liệu: Là một este vòng của D-axít gluconic. GDL tinh khiết
là bột kết tinh màu trắng không mùi.và có điểm nóng chảy là 152oC.
 Vai trò: Là 1 phụgia dùng để tăng độ nở, độ xốp của bánh nƣớng, điều chỉnh
độ acid
1.11.3. Sodium Bicarbonate
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 25

 Đặc điểm nguyên liệu: Là một chất rắn, ở dạng hạt nhỏmịn, màu trắng, đó là
tinh thể không mùi, tan hoàn toàn trong nƣớc và hơi tan trong ethanol.
 Vai trò: Kết hợp với E 575 đểtăng độnở, và độxốp cho bánh.
1.11.4. Vanilla Flavor D733K
 Đặc điểm nguyên liệu: Là một chất kết tinh màu trắng, có mùi thơm hấp dẫn,
nhiệt độ nóng chảy 81,5ᵒC, nhiệt độ sôi 25ᵒC.
 Vai trò: Là phụ gia bổsung hƣơng thơm cho bánh.

1.11.5. Custard Flavor
 Vai trò: Tạo hƣợng vị đặc trƣng cho sản phẩm.
2. Giải thích
 Nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng vì nguyên liệu quyết định chất
lƣợng của bánh trứng thành phẩm.Nó còn ảnh hƣởng đến giá thành sản
phẩm.
 Phải tính toán khối lƣợng nguyên liệu để tính chi phí sản xuất.
 Nguyên liệu phải tuân thủ các yêu cầu đề ra.
 Cân nguyên liệu chính xác cho từng mẻ để bánh đạt chất lƣợng theo yêu cầu.
3. Các yêu cầu cần làm
Nguyên liệu trƣớc mỗi mẻ đƣợc công nhân cân theo công thức đã quy định của
nhà máy,yêu cầu cân chính xác theo quy định.
Công nhân thục hiện trách nhiệm cân yêu cầu phải có sức khỏe tốt,mắt không bị
cận thị,loạn thị,trƣớc khi cân phải đeo bao tay và xịt cồn để khử trùng.
Dụng cụ để đong ,cân nguyên liệu phải sạch sẽ,mỗi nguyên liệu phải đƣợc
đong cân và bằng một dụng cụ chuyên dùng riêng biệt,không dùng lẫn nhau.
Nguyên liệu đƣợc công ty nhập về phải đƣợc chứa trong bao bì đạt
chuẩn,không bị rách,bẩn.
Tại công ty,nguyên liệu đƣợc kiểm tra chất lƣợng cảm quan,chỉ nhận nguyên
liệu đạt theo tiêu chuẩn của công ty.