Nghiên cứu tỉ lệ lưu hành và phân type các chủng Salmonella trong thịt gà tươi sống tại bốn tỉnh Miền Trung và Nam Bộ của Việt Nam

Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ



ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN





ĐẶNG THỊ OANH





NGHIÊN CỨU TỈ LỆ LƢU HÀNH VÀ PHÂN TYPE CÁC
CHỦNG SALMONELLA TRONG THỊT GÀ TƢƠI SỐNG TẠI
BỐN TỈNH MIỀN TRUNG VÀ NAM BỘ CỦA VIỆT NAM








LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

HÀ NỘI, NĂM 2013
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ



ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN





ĐẶNG THỊ OANH





NGHIÊN CỨU TỈ LỆ LƢU HÀNH VÀ PHÂN TYPE CÁC
CHỦNG SALMONELLA TRONG THỊT GÀ TƢƠI SỐNG TẠI
BỐN TỈNH MIỀN TRUNG VÀ NAM BỘ CỦA VIỆT NAM

Chuyên ngành: Vi sinh vật học
Mã số: 60 42 40



LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS. TS. PHẠM XUÂN ĐÀ



HÀ NỘI, NĂM 2013
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ




LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc
tới:
- PGS.TS. Phạm Xuân Đà đã tận tâm hướng dẫn, góp ý, giúp đỡ, động viên
và khuyến khích tôi cả trong học tập và nghiên cứu khoa học trong suốt thời gian tôi
học tập tại khoa sinh học trường ĐH KHTN- ĐHQG Hà Nội và làm việc tại Viện
Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia.
- Các thầy cô trong bộ môn Vi sinh vật học, trường ĐH KHTN- ĐHQG Hà
Nội đã đào tạo và tạo điều kiện cho tôi hoàn thành khóa học.
- Các đồng nghiệp tại Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc
gia đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi và đóng góp những ý kiến quý báu
nhất cho tôi trong suốt quá trình hoàn thành luận văn này .
- Tập thể các bạn lớp K17 Sinh học đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho
tôi và đóng góp những ý kiến quý báu cho tôi trong suốt quá trình hoàn thành luận
văn này
- Cuối cùng cho phép tôi được gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và đồng
nghiệp đã cổ vũ tôi học tập và nghiên cứu.

Xin trân trọng cảm ơn!

Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ



MỤC LỤC
Trang
PHỤ LỤC………………………… ……………………………………………… 71
MỞ ĐẦU :
1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
3
1. 1. SALMONELLA VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA GÂY RA
3
1.1.1. Đặc điểm hình thái, sinh lý, tính chất sinh vật hóa học và phân loại của
Salmonella
3
1.1.2. Các kháng nguyên của Salmonella
6
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella …… ……………………………….
9
1.2. PHƢƠNG PHÁP PHÁT HIỆN VÀ ĐỊNH TYP HUYẾT THANH
SALMONELLA
18
1.2.1. Tổng quan về sự phát triển các phương pháp phát hiện Salmonella
18
1.2.2. Các phương pháp sinh học phân tử
19
1.2.3. Các phương pháp miễn dịch

21
1.2.4. Các phương pháp truyền thống
22
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………….
27
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu…………………………………………………
27
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu……………………………………………………….
28
2.2.1. Phương pháp thu thập mẫu
28
2.2.2. Phân lập và định typ Salmonella…………………………………………
29
2.2.3. Xử lý số liệu ………………………………………………
44
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
45
3.1. Xác định tỉ lệ lƣu hành của Salmonlella trong thịt gà tươi tại bốn tỉnh
miền Trung và Nam bộ ……………………………………………………………
45
3.1.1. Tỉnh Hà Tĩnh…………
48
3.1.2. Đà Nẵng
50
3.1.3. Đồng Nai
52
3.1.4. Thành phố Hồ Chí Minh
54
3.1.5. Tỉ lệ dương tính Salmonella trên mẫu thu thập tại siêu thị và chợ…….
57

3.2. Kết quả phân typ huyết thanh……………………………………………….
59
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
64
4.1. KẾT LUẬN…………………………………………………………………
64
4.2. KIẾN NGHỊ…………………………………………………………………
64
TÀI LIỆU THAM KHẢO ………….
66
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


1
MỞ ĐẦU
Hiện nay, tình trạng ngộ độc thực phẩm, bao gồm ngộ độc do nhiễm khuẩn
đang là vấn đề vô cùng nghiêm trọng ở Việt Nam, trong đó phải kể đến các vụ ngộ
độc do Salmonella gây nên. Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới hiện nay đã
phát hiện được hơn 2500 typ huyết thanh Salmonella. Tuy nhiên chỉ có một số typ
huyết thanh gây bệnh cho người gồm nhóm Salmonella gây thương hàn và một số
typ thuộc nhóm Salmonella không gây thương hàn như Salmonella Typhirium và
Salmonella Enteritidis [20]. Các typ huyết thanh này có khả năng lây nhiễm từ động
vật sang người và từ người sang người. Gia cầm và thủy cầm là nguồn lây nhiễm
sang người phổ biến nhất [21], trong đó Salmonella có thể lây nhiễm sang người
thông qua thịt và trứng gia cầm. Do vậy, kiểm soát sự lây nhiễm Salmonella ngay từ
khởi nguồn lây nhiễm là vô cùng cần thiết và cấp bách.
Việc nghiên cứu tìm ra các phương pháp phát hiện Salmonella đã và đang
được các nước trên thế giới cũng như Việt Nam quan tâm. Có nhiều phương pháp
phát hiện Salmonella bao gồm phương pháp truyền thống và phương pháp hiện đại.
Với sự phát triển khoa học như hiện nay, việc ra đời các phương pháp sinh học phân

tử sử dụng kỹ thuật PCR với độ nhạy và độ đặc hiệu cao đã đóng góp không nhỏ
vào việc phát hiện nhanh nguồn lây nhiễm Salmonella. Hơn nữa, kỹ thuật PCR còn
có khả năng phát hiện các nguồn lây nhiễm bị tổn thương, không thể mọc trên môi
trường nuôi cấy. Phương pháp miễn dịch cũng đã và đang được áp dụng ở nhiều nơi
trên thế giới. Bên cạnh đó không thể phủ nhận vai trò to lớn của phương pháp nuôi
cấy truyền thống, mặc dù mất nhiều thời gian hơn nhưng vẫn là một phương pháp
sáng giá, một công cụ hữu ích trong việc xác định sự có mặt của Salmonella trong
mẫu, và vẫn là phương pháp mà phần lớn các phòng kiểm nghiệm thực phẩm trong
nước sử dụng.
Salmonella đã và đang là nguyên nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm tại
nhiều nước trên thế giới. Các nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng Salmonella có trong
các thực phẩm như thịt, gia cầm, trứng, các sản phẩm sữa, hoa quả, rau và các sản
phẩm thực phẩm khác, trong đó gia cầm được xem là nguồn thực phẩm chính mang
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


2
mầm bệnh salmonellosis [10]. Thịt gà là một trong những thực phẩm phổ biến của
người Việt Nam, trong đó có tới 621.1 nghìn tấn thịt gia cầm được sản xuất vào
năm 2010 [6]. Trung bình lượng thịt gia cầm tiêu thụ theo đầu người ở Việt Nam là
7.1 kg một người. Cũng như nhiều nước đang phát triển khác, dữ liệu về sự lưu
hành Salmonella trên thịt gà tươi của Việt Nam hiện nay còn đang hạn chế. Một vài
nghiên cứu trước đây đã được công bố, nhưng có phần hạn chế về phạm vi lấy mẫu,
chỉ một vài tỉnh, thành phố hoặc một vùng miền nào đó, ngoài ra còn hạn chế về số
lượng mẫu phân tích. Do vậy, trong nghiên cứu này, chúng tôi đã mở rộng phạm vi
lấy mẫu và số lượng mẫu phân tích trên 2 vùng sinh thái.
Để góp phần vào công cuộc kiểm soát sự lây nhiễm Salmonella ngay từ khởi
nguồn lây nhiễm, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tỉ lệ lưu hành và
phân typ các chủng Salmonella trong thịt gà tươi sống tại bốn tỉnh miền Trung
và Nam bộ của Việt Nam”, với mục đích và nội dung nghiên cứu như sau:

Mục đích nghiên cứu:
1. Xác định tỉ lệ lưu hành của Salmonella trong thịt gà tươi tại bốn tỉnh miền
Trung và Nam bộ Việt Nam.
2. Nhận diện các typ huyết thanh Salmonella phổ biến trong thịt gà tại Việt
Nam.
Các số liệu thu được sẽ được báo cáo lên cơ quan quản lý để có các biện
pháp và hành động kịp thời nhằm kiểm soát và ngăn ngừa khả năng bùng phát dịch
bệnh có thể xảy ra tại Việt Nam.
Nội dung nghiên cứu:
1. Phát hiện, phân lập các chủng Salmonella có trong các mẫu thịt gà tươi tại
bốn tỉnh miền Trung và Nam Bộ: Hà Tĩnh, Đà Nẵng, Đồng Nai và thành phố Hồ
Chí Minh.
2. Xác định tỉ lệ lưu hành của Salmonella.
3. Phân typ các vi khuẩn Salmonella đã phân lập được.
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


3
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1. 1. SALMONELLA VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA
1.1.1. Đặc điểm hình thái, sinh lý, tính chất sinh vật hóa học và phân loại của
Salmonella

Hình 1.1. Ảnh chụp hiển vi của Salmonella
Salmonella là vi khuẩn Gram âm, hình que, không sinh bào tử, có đường
kính 0.7 đến 1.5 µm, chiều dài từ 2 đến 5 µm, có lông roi. Phần lớn các loài di
chuyển bằng lông roi nhưng Salmonella Pollorum và Salmonella Gallinarum không
di động. Đa số các loài sinh khí H
2
S, có thể phát hiện dễ dàng trên thạch nuôi cấy có

chứa FeSO
4
như thạch TSI. Salmonella có quan hệ mật thiết với chủng Escherichia
và đều được tìm thấy rộng rãi trong động vật máu nóng, máu lạnh, bao gồm cả con
người, và trong môi trường tự nhiên. Chúng gây ra các bệnh như thương hàn, phó
thương hàn và các bệnh ngộ độc thực phẩm.
Salmonella sống được trong đất, nước và đường tiêu hóa của một số động
vật. Salmonella có thể sống trong môi trường pH 6 đến pH 9, nhưng sinh trưởng tối
ưu ở pH trung tính. Với những môi trường có nồng độ muối cao hơn 8%,
Salmonella không thể tồn tại được. Salmonella phát triển tốt ở nhiệt độ 6
0
-42
0
C,
thích hợp nhất ở 35-37
0
C, ở nhiệt độ từ 18-40
0
C, vi khuẩn có thể sống đến 15 ngày.
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


4
Salmonella là vi khuẩn kị khí tùy tiện, có thể phát triển được trên những môi
trường nuôi cấy thông thường. Trên môi trường thích hợp, vi khuẩn sẽ phát triển
sau 24 giờ nuôi cấy.
Salmonella không lên men đường lactose (hình 1.2), lên men đường glucose
và sinh hơi. Thường không lên men đường sucrose, salicin và inositol, sử dụng
được citrate ở môi trường Simmons. Tuy nhiên, không phải loài Salmonella nào
cũng có những tính chất này, như Salmonella Typhi lên men đường lactose, lên men

đường glucose không sinh hơi và không sử dụng citrate trong môi trường Simmons.
Hầu hết các chủng Salmonella Paratyphi và Salmonella Cholerasuis không sinh
H
2
S. Khoảng 5% các chủng sinh độc tố sinh bacteriocin chống lại Escherichia coli,
Shigella và ngay cả một số chủng Salmonella khác.


Hình 1.2. Salmonella và các chủng dương tính lactose trên EMB
Theo phân loại cũ thì giống Salmonella được phân chia thành 3 loài, đó là
Salmonella typhi, Salmonella cholaesuis và Salmonella enteritidis.
Ngày nay, phân loại giống Salmonella bao gồm hai loài là Salmonella
enterica và Salmonella bongori, trong đó Salmonella enterica có 6 phân loài là
Salmonella enterica subsp.enterica, Salmonella enterica subsp.salamae, Salmonella
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


5
enterica subsp.arizonae, Salmonella enterica subsp.diarizonae, Salmonella enterica
subsp.houtenae, Salmonella enterica subsp.indica, với các đặc điểm như sau:
Bảng 1.1. Các phân loài Salmonella và tính chất sinh vật hóa học [19]
Loài
S.enterica
S.bongori
Phân loài
I
Enterica
II
Salamae
III

Arizonae
IV
diarizonae
V
houtenae
VI
indica
V
Tính chất sinh hóa







Dulcitol
+
+
-
-
-
D
+
ONPG
-
-
+
+
-

D
+
Malonate
-
+
+
+
-
-
-
Gelatinase
-
+
+
+
+
+
-
Sorbitol
+
+
+
+
+
-
+
Môi trường có
KCN
-
-

-
-
+
-
+
L(+) -tartrate(a)
+
-
-
-
-
-
-
Galacturonate
-
+
-
+
+
+
+
Glutamyltransferase
+(*)
+
-
+
+
+
+
Glucuronidase

D
D
-
+
-
D
-
Mucate
+
+
+
-(70%)
-
+
+
Salicin
-
-
-
-
+
-
-
Lactose
-
-
-(75%)
+(75%)
-
D

-
Lysis by phage O1
+
+
-
+
-
+
D
Số lƣợng typ
huyết thanh
1.454
489
94
324
70
12
20
Phân bố
Động
vật máu
nóng
Động
vật máu
nóng
Động vật máu lạnh và môi trường
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


6

(a) = d – tartrate
(*) = Typhimurium d, Dublin –
+ = 90% hoặc nhiều hơn các phản ứng dương tính
- = 90% hoặc nhiều hơn các phản ứng âm tính

1.1.2. Các kháng nguyên của Salmonella


Hình 1.3. Kháng nguyên của Salmonella
Đối với vi khuẩn, những thành phần nằm trên bề mặt tế bào như lông, roi,
lớp lypopolysaccharide thường có khả năng gây ra đáp ứng miễn dịch. Ở
Salmonella có ba loại kháng nguyên bề mặt chính: kháng nguyên thân (kháng
nguyên O), kháng nguyên roi (kháng nguyên H), kháng nguyên vỏ (kháng nguyên
Vi).
1.1.2.1. Kháng nguyên thân O

Hình 1.4. Kháng nguyên thân O
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


7
Kháng nguyên thân có khả năng đáp ứng miễn dịch mạnh và hiệu quả.
Kháng nguyên thân được tạo ra bởi các phần tử lớn: protein (làm cho phức hợp có
tính kháng nguyên), polysaccharide (tạo ra tính đặc hiệu của kháng nguyên) và lipid
(kết hợp với polysaccharide tạo nên tính độc của typ). Từ lõi polysaccharide, chuỗi
O vươn ra ngoài bề mặt tế bào vi khuẩn được cấu tạo bởi các đơn phân tử đường
gồm D-galactose, L-rhamnose, D-mannose [19].
Đặc tính của kháng nguyên thân: chịu được nhiệt độ (không bị phá hủy khi
đun 100
0

C trong 2 giờ), kháng cồn (không bị phá hủy khi tiếp xúc với cồn 50%), rất
độc (1/20 mg có thể giết chết chuột nhắt sau 24 giờ) nhưng bị phá hủy bởi formol 5
‰. Trong sơ đồ Kauffmann – White, các kháng nguyên thân O được phân chia
thành các nhóm kháng nguyên O riêng biệt và được đặt tên bắt đầu từ nhóm A bao
gồm các kháng nguyên O:1, O:2, O:12 đến nhóm Z, nhóm mà chỉ có một kháng
nguyên duy nhất là O:50. Từ nhóm Z (O:50), các kháng nguyên được đặt tên bởi
các kháng nguyên O bắt đầu từ O:51 đến O:67 [18] (Bảng 1.2).
Salmonella nhóm A: kháng nguyên O chính là O:2
Salmonella nhóm B: kháng nguyên O chính là O:4
Salmonella nhóm C1-C4: kháng nguyên O chính là 6,7
Salmonella nhóm C2-C3: kháng nguyên O chính là O:8
Salmonella nhóm Z: kháng nguyên O chính là O:50
Sau đây là bảng các nhóm huyết thanh Salmonella và các kháng nguyên O:
Bảng 1.2. Nhóm huyết thanh Salmonella và các kháng nguyên O [18]
Nhóm
Kháng nguyên O
Nhóm
Kháng nguyên O
Nhóm
Kháng nguyên O
A
2
G1-G2
13
O
39
B
4
H
6,14

R
40
C1
6,7
I
16
S
41
C2-C3
8
J
17
T
42
D1
9
K
18
U
43
D2
9,46
L
21
V
44
D3
9,46,27
M
28

W
45
E1-E2-E3
3,10
N
30
X
47
E4
1,3,19
O
35
Y
48
F
11
P
38
Z
50

Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


8
1.1.2.2. Kháng nguyên roi H


Hình 1.5. Kháng nguyên roi H

Kháng nguyên H có ở các Salmonella có roi, trừ Salmonella Pollorum và
Salmonella Gallinarum. Kháng nguyên H có thành phần cấu tạo chính là protein.
Kháng nguyên H có các tính chất: bị phá hủy bởi cồn, axit và nhiệt độ 60
0
C và
protease nhưng vẫn tồn tại khi bị xử lý bởi formol 5 ‰, ngưng kết khi gặp kháng
thể tương ứng.
Về hình thái, toàn bộ sợi roi được chia làm ba phần: thân cơ sở, cấu trúc móc
và cấu trúc sợi. Cấu trúc sợi và móc là các phần lộ ra bên ngoài tế bào, phần thân
được kéo dài từ phía màng trong và ra phía màng ngoài của tế bào. Cấu trúc sợi
chiếm phần lớn sợi roi, dài khoảng 10 µm, có thể chuyển động quay bằng sự vận
động của phần thân cơ sở. Cấu trúc móc nằm giữa cấu trúc sợi và cấu trúc thân cơ
sở, phần này hoạt động như một khớp nối giữa sợi roi và gốc roi.
Roi giúp cho vi khuẩn bám được vào các tế bào màng nhày trên thành ruột.
Đây là một bước quan trọng trong quá trình xâm nhiễm của mầm bệnh vào. Qua đó,
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


9
vi khuẩn tiếp tục được lan truyền, sống sót và sinh trưởng trong hệ thống các cơ
quan. Một số nghiên cứu đã chứng minh rằng chủng Salmonella Enteritidis có roi
khi bị mất chức năng roi thì các tế bào vẫn sinh trưởng bình thường nhưng mất khả
năng gây bệnh cho gà trong thí nghiệm in vitro. Những vi khuẩn có roi sinh trưởng
nhanh trong gan và lách của vật chủ, trong khi các Salmonella không có roi sinh
trưởng kém. Nhưng trong máu, tốc độ sinh trưởng của các chủng này ngang nhau.
Theo Kauffmann, kháng nguyên H trong các typ huyết thanh đã phân lập chủ
yếu gồm 2 pha, pha thứ nhất được đặt tên bằng các chữ cái từ “a tới z”, pha thứ hai
được gọi theo số [18]. Ví dụ: Salmonella Paratyphi B (H:b, H:1,2), Salmonella
Typhimurium cũng tồn tại dưới hai pha là H:i và H:1, 2. Bên cạnh đó, một số
Salmonella chỉ có một loại kháng nguyên H như H:a ở Salmonella Paratyphi A;

H:g,m ở Salmonella Typhi. Nếu nuôi cấy các vi khuẩn này trong môi trường có
huyết thanh kháng a, g, m hoặc d thì chúng trở nên không di động. Nhiều typ huyết
thanh quan trọng chỉ gồm có một pha kháng nguyên H là: Salmonella Paratyphi A,
Salmonella Typhi, Salmonella Derby, Salmonella Enteritidis và Salmonella Dublin.
1.1.2.3. Kháng nguyên Vi [38]
Đây là một kháng nguyên đặc biệt và thuộc nhóm các kháng nguyên K.
Kháng nguyên Vi chỉ có ở các chủng quan trọng là Salmonella Typhi và Salmonella
Paratyphi C và Salmonella Dublin. Kháng nguyên Vi là lớp màng mỏng bao bọc
ngoài cùng tế bào vi khuẩn, liên quan đến tính độc đối với một số vật chủ nhất định,
không quan sát được bằng kính hiển vi quang học thông thường. Tuy nhiên kháng
nguyên Vi có thể bao phủ kín kháng nguyên O, trong trường hợp này vi khuẩn sẽ
không ngưng kết O, cần phải đun nóng huyền dịch vi khuẩn (100
o
C/20 phút) để
tách kháng nguyên Vi ra khỏi tế bào.
Ngoài ra một số chủng còn có kháng nguyên tua riềm (fimbriae). Kháng
nguyên tua riềm là những lông nhỏ trên bề mặt của tế bào, có vai trò quan trọng
trong quá trình lây nhiễm sớm của mầm bệnh với vật chủ. Trong đó, Salmonella
Enteritidis có kháng nguyên tua riềm.
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


10
Ngộc độc thực phẩm là một vấn đề luôn được quan tâm trên toàn thế giới và
giải quyết vấn đề này là rất cần thiết để nâng cao sức khỏe cộng đồng trong bối
cảnh những yêu cầu về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng
ngày một khắt khe. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm gồm có tác nhân hóa học,
chất độc tự nhiên, biến chất thức ăn và do vi sinh vật.
Salmonella được biết đến như là một nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

trên thế giới và là mối đe dọa đến sức khỏe cộng đồng ở hầu hết các nước đang phát
triển cũng như các nước phát triển [13]. Salmonella Enterica thường lây nhiễm
trong thực phẩm và là nguyên nhân gây bệnh đường ruột ở người. Ước tính trên thế
giới, Salmonella gây bệnh cho 93.8 triệu người, trong đó có tới 155.000 ca tử vong
(Majowiczet al., 2010). Nhiều loại động vật, đặc biệt là các động vật nuôi, được xác
định là nguồn chứa của Salmonella không gây thương hàn [20].
Ngộ độc thực phẩm hay ngộ độc thức ăn là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện
sau khi ăn, uống, là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những
loại thực phẩm bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc
thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia , nó cũng có thể coi là là
bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị
ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa,
tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.
Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã
bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm ). Theo các
chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hè thường do
thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi
cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật
như thịt, trứng, cá, sữa là các thực phẩm giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt
cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến
thành chất độc. Vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng hoặc độc tố, dịch tiết của chúng là
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


11
nguyên nhân phổ biến nhất gây ra ngộ độc thực phẩm. Vi khuẩn là một trong những
nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nhiều nhất.
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella thường xảy ra trong vòng vài giờ
đến một ngày sau khi ăn các thực phẩm bị nhiễm này với triệu chứng: đau bụng,
nôn, tiêu chảy, toàn thân bị lạnh rồi sốt, suy nhược cơ thể. Nếu không cấp cứu kịp

thời có thể dẫn đến tử vong. Khi bị nhiễm Salmonella, mùi vị thức ăn không hề thay
đổi nên rất khó phát hiện. Những thức ăn dễ nhiễm khuẩn Salmonella: thịt gia súc,
gia cầm, trứng, sữa, sò, ốc, cá, thịt băm nhuyễn, trong đó trứng gà và gan gà dễ bị
nhiễm vi khuẩn này hơn cả.
Salmonella spp. là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm, ngay cả ở các
nước phát triển. Đặc biệt ở các nước đang phát triển, vấn đề này càng nghiêm trọng
hơn do nguồn nước bị nhiễm khá nhiều vi khuẩn. Salmonella cũng là một trong
những nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm lớn nhất trên toàn cầu.
Salmonellosis là bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra, được lây nhiễm qua đường
tiêu hóa. Các bệnh do Salmonella gây ra cho con người như bệnh viêm ruột, thương
hàn, nhiễm trùng huyết với các triệu chứng như sốt, đau bụng, ỉa chảy, nôn mửa.
Salmonella có trong các thực phẩm như thịt, gia cầm, trứng, các sản phẩm sữa, hoa
quả, rau và các sản phẩm thực phẩm khác.
Bệnh thương hàn gây ra chủ yếu bởi Salmonella Typhi [22], số ca nhiễm
bệnh hàng năm trên toàn thế giới ước tính lên tới 16.6 triệu người trong đó có
600.000 người chết. Một triệu chứng tương tự thương hàn trên người gây ra bởi các
typ Salmonella paratyphoidal (Salmonella Paratyphi A, Salmonella Paratyphi B,
Salmonella Paratyphi C) được phát hiện với tỉ lệ thấp hơn so với Salmonella Typhi.
Giống như các vi sinh vật gây bệnh đường ruột khác, Salmonella Typhi được lây
truyền qua thực thẩm hoặc nguồn nước có nhiễm phân, dịch nôn của người bệnh.
Đặc biệt, Salmonella Typhi chỉ được phát hiện trên người. Ngược lại những chủng
không gây ra bệnh thương hàn như Salmonella Enteritidis, Salmonella
Typhimurium, Salmonella Muenchen, Salmonella Anatum, Salmonella Paratyphi và
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


12
Salmonella Give được phát hiện chủ yếu trên động vật như gia cầm, các sản phẩm
thịt, rau quả và các sản phẩm ngũ cốc khác.
Những loài Salmonella có thể gây bệnh cho người được quan tâm nhiều hơn

cả:
- Salmonella Typhi: loài này chỉ gây bệnh cho người, nó là vi khuẩn quan
trọng nhất trong các căn nguyên gây bệnh thương hàn.
- Salmonella Paratyphi A: cũng chỉ gây bệnh cho người, là căn nguyên gây
bệnh thương hàn, tỷ lệ phân lập đứng sau Salmonella Typhi.
- Salmonella Paratyphi B: chủ yếu gây bệnh cho người và gây bệnh cho động
vật. Tại các nước châu Mỹ, tỷ lệ phân lập cao hơn ở nước ta .
- Salmonella Paratyphi C: vừa có khả năng gây bệnh thương hàn, vừa có khả
năng gây bệnh viêm dạ dày – ruột và nhiễm khuẩn huyết, thường gặp ở các nước
Đông Nam Á.
- Salmonella Typhimurium và Salmonella Enteritidis: vừa có khả năng gây
bệnh cho người vừa có khả năng gây bệnh cho động vật. Có thể gặp ở các nước
khác nhau trên thế giới, chúng là căn nguyên chủ yếu của bệnh nhiễm khuẩn nhiễm
độc thức ăn do Salmonella.
- Salmonella Choleraesuis: là nguyên nhân thường gặp trong các nhiễm
khuẩn huyết do Salmonella ở nước ta.

1.1.3.1. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella gây ra trên thế giới
Tỉ lệ bệnh do Salmonella gây ra ở một số nước trên thế giới được thể hiện
trong hình 1.6.
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


13

Hình 1.6. Tỉ lệ bệnh do Salmonella gây nên ở một số nước trên thế giới

Theo báo cáo của Trung tâm Kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm
ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, 325000 trường hợp phải nhập viện
và 5000 ca tử vong, trong đó Salmonella là một trong những nguyên nhân chính [9].

Ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm là 10-83 tỉ
đô la [27]. Theo ước tính có 75% trường hợp ở người mắc phải bệnh do Salmonella
là do ăn phải những thức ăn bị nhiễm khuẩn bao gồm thịt bò, thịt heo, thịt gia cầm
và trứng . Thống kê từ 1990 đến 1995, Salmonella Enteritidis, Salmonella
Typhimurium chiếm khoảng 70% tổng số Salmonella được phân lập trên toàn thế
giới [20]. Số lượng các ca ngộ độc và nhập viện do Salmonella gây ra năm 2011 ở
Mỹ được thể hiện trong hình 1.7.
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


14

Hình 1.7. Số lượng ca ngộ độc và nhập viện do Salmonella gây ra ở Mỹ [10]
Hàng năm ở Mỹ có khoảng 1,5 nghìn ca nhiễm Salmonella không gây bệnh
thương hàn, và 95 % số ca liên quan đến thực phẩm [26], ước tính chiếm khoảng 10
% số bệnh liên quan đến thực phẩm tại Mỹ. Mặc dù việc nhiễm Salmonella tại các
nước phát triển được giải quyết bằng kháng sinh, nhưng vẫn có thể dẫn tới nguy cơ
tử vong cao, đặc biệt là trẻ nhỏ. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và tử
vong do ngộ độc thực phẩm tại Mỹ được thể hiện trong Bảng 1.3 và Bảng 1.4.
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


15
Bảng 1.3. Nguyên nhân gây ngộ độc tại Mỹ [11]
STT
Nguyên nhân gây
ngộ độc tại Mỹ
Số ca hàng năm
1
Vi rút dạng Norwalk

9.200.000
2
Salmonella
1.341.873
3
Campylobacter
1.963.141
4
Toxoplasma gondii
112.500
5
Listeria monocytogenes
2.493

Tổng
12.620.007
Bảng 1.4. Nguyên nhân gây tử vong do ngộ độc thực phẩm tại Mỹ [11]
STT
Nguyên nhân gây tử
vong do ngộ độc thực
phẩm tại Mỹ
Số ca hàng năm
Tỉ lệ
(trên 1 vạn dân)
1
Salmonella
553
0,21
2
Listeria

499
0,19
3
Toxoplasma
374
0,14
4
Vi rút dạng Norwalk
124
0,046
5
Campylobacter
99
0,037
6
Bệnh về dạ dày-ruột
5100
1,9
Tại Pháp, hàng năm có 75 vạn ca ngộ độc thực phẩm (1.210 ca/10 vạn dân),
trong đó: 7 vạn ca cấp cứu trong tình trạng nguy kịch (113 ca/10 vạn dân); 113
nghìn ca phải nhập viện (24 ca/10 vạn dân); 400 người chết (0.9 người/ 10 vạn dân).
Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và tử vong do ngộ độc thực phẩm tại Pháp
được thể hiện trong Bảng 1.5 và Bảng 1.6.

Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


16
Bảng 1.5. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Pháp [32]
STT

Nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm tại Pháp
Số ca hàng năm
Tỉ lệ
(trên 1 vạn dân)
1
Salmonella
~8.000
13
2
Campylobacter
~3.000
4,8
3
Ký sinh trùng
bao gồm cả Toxoplasma
~500
~400
0,8
0,65
4
Listeria
~300
0,5
5
Hepatitis A
~60
0,1
Bảng 1.6. Nguyên nhân gây tử vong do ngộ độc thực phẩm tại Pháp [32]
STT

Nguyên nhân gây tử
vong do ngộ độc thực
phẩm tại Pháp
Số ca hàng năm
Tỉ lệ
(trên 1 vạn dân)
1
Salmonella
~300
0,5
2
Listeria
~80
0,13
3
Ký sinh trùng
~37
0,06
(95% do
toxoplasma gây ra)
4
Campylobacter
~15
0,02
5
Hepatitis A
~2
0,003
Tại Úc, hàng năm ước tính có khoảng 5,4 triệu ca ngộ độc thực phẩm [17],
trong đó: 18 nghìn ca nhập viện, 120 ca tử vong, 2,1 triệu ca phải nghỉ làm vì ngộ

độc.
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


17
Tại nước Anh, trong 2000 ca bị ngộ độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn thì
Campylobacter jejuni chiếm 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli O157:H7
1,4%, các vi khuẩn còn lại gây ra ít hơn 0,1% số ca.
1.1.3.2. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella gây ra tại Việt Nam
Ở Việt Nam nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hay xảy ra, đặc biệt là ngộ độc tập
thể, rơi nhiều vào đối tượng công nhân (khi ăn, uống tại các bếp ăn tập thể không
đảm bảo vệ sinh, an toàn chất lượng thực phẩm). Theo một thống kê năm 2008, mỗi
năm ở Việt Nam có khoảng 250- 500 ca ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn
nhân và 100 - 200 ca tử vong.
Bảng 1.7. Số vụ ngộ độc thực phẩm thống kê từ năm 2007 đến 2011. [3]
Năm
Số vụ
Số ngƣời ăn
Số ngộ độc
Số chết
Số nhập
viện
2007
247
56757
7329
55
5584
2008
205

41843
7829
62
6525
2009
152
40432
5212
35
4137
2010
175
24072
5664
51
3978
2011
148
38915
4700
27
3663

Ở Việt Nam, có hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra hàng năm với hàng
ngàn ca nhiễm bệnh. Theo thống kê của Viện dinh dưỡng Quốc gia và UNICEF, từ
năm 2006-2010, có tổng số 944 vụ ngộ độc thực phẩm với 33168 người bị ngộ độc,
259 người chết. Năm 2010, có 175 vụ ngộ độc thực phẩm, 5664 người bị nhiễm và
51 ca tử vong.
Gia cầm và sản phẩm gia cầm thường liên quan đến các ca xảy ra lẻ tẻ và
trong các ổ dịch Salmonella ở người [8], [22]. Ở nước ta, tình hình ô nhiễm

Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


18
Salmonella ở chuỗi cung ứng gà bước đầu đã được quan tâm từ chăn nuôi gà [4]
đến giết mổ gia cầm [1] và bán thịt tại chợ, [6], trong đó điều kiện vệ sinh kém là
nguyên nhân dẫn đến thực phẩm lưu thông nhiễm Salmonella.
Theo thống kê tháng 4/2009 của bệnh viện đa khoa tỉnh Bình Định, nguyên
nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm do thực phẩm nhiễm vi sinh vật, trong đó 30-50 %
số ca nhập viện do vi khuẩn Escherichia coli, 70 % do vi khuẩn Salmonella
Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) công bố nguyên nhân gây vụ ngộ độc thực
phẩm bếp ăn tập thể tại Công ty TNHH Foremart Việt Nam (Hưng Yên) làm 232
người nhập viện là do vi khuẩn Salmonella và độc tố gây ra.
Gần đây nhất, tháng 10 năm 2013, khoảng 800 công nhân của công ty Trách
nhiệm hữu hạn Một thành viên Wondo Vina bị ngộ độc phải nhập viện. Sau khi tiến
hành lấy mẫu và phân tích, Sở Y tế Tiền Giang đã xác định nguyên nhân gây ngộ
độc là do Salmonella có trong trứng cút gây ra.

1.2. Phƣơng pháp phát hiện và định typ huyết thanh Salmonella
1.2.1. Tổng quan sự phát triển các phƣơng pháp phát hiện Salmonella
Salmonella được phát hiện đầu tiên là tác nhân gây bệnh cho người là vào
thế kỉ 19 thông qua mẫu máu, phân của người bị ngộ độc thực phẩm. Phương pháp
phân lập Salmonella trong mẫu bệnh phẩm của các bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm
đã không thành công do nồng độ vi khuẩn trong mẫu thực phẩm thấp, thành phần
mẫu phức tạp, bên cạnh đó quá trình chế biến làm cho vi sinh vật bị tổn thương dẫn
đến Salmonella thường không tồn tại khi nuôi cấy trên môi trường chọn lọc. Do
vậy, các mẫu thường được tăng sinh để tăng độ nhạy của phương pháp, quy trình
mất nhiều thời gian khoảng 5 đến 7 ngày. Mặc dù, mất nhiều thời gian nhưng
phương pháp nuôi cấy vẫn là phương pháp tối ưu để xác định sự có mặt hay không
có mặt vi khuẩn trong mẫu phân tích.

Hiện nay, phương pháp miễn dịch và sinh học phân tử đã và đang được phát
triển để phát hiện nhanh Salmonella trong vòng 48 giờ. Trong các phương pháp
miễn dịch thì Elisa là một trong những kĩ thuật sinh học phân tử hiện đại để phát
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


19
hiện nhanh Salmonella. Mỗi bộ kit Elisa phải đáp ứng hai yếu tố: độ nhạy và độ đặc
hiệu. Độ nhạy là khả năng phát hiện chính xác mẫu có chứa tác nhân gây bệnh
(được tính bằng tỉ số giữa mẫu dương tính trong thử nghiệm chia cho số mẫu dương
tính được kiểm tra bằng một phương pháp tin cậy khác trước đó). Độ đặc hiệu là
khả năng phát hiện chính xác mẫu không chứa tác nhân gây bệnh (được tính bằng tỉ
số giữa mẫu âm tính trong thử nghiệm chia cho số mẫu âm tính được kiểm tra bằng
một phương pháp tin cậy trước đó). Thường thì mỗi phương pháp lại có ưu điểm,
nhược điểm khác nhau tùy thuộc vào độ nhạy và độ đặc hiệu. Nếu độ nhạy được coi
trọng thì độ đặc hiệu bị giảm đi hoặc ngược lại. Nếu độ nhạy là 100% tức là nếu
muốn phát hiện chính xác các mẫu dương tính là dương tính thực thì sẽ có những
mẫu dương tính không được phát hiện tức độ đặc hiệu nhỏ hơn 100%. Nếu độ đặc
hiệu là 100% thì tức là muốn xác định được tất cả các mẫu dương tính thì sẽ có
trường hợp mẫu âm tính được phát hiện là dương tính tức độ nhạy nhỏ hơn 100%.
Trên thực tế đã phát triển được những bộ kit Elisa đáp ứng được cả độ nhạy và độ
đặc hiệu là 100%.
Bên cạnh đó, với các thành tựu đạt được của sinh học phân tử, các phương
pháp sử dụng kĩ thuật PCR đã và đang phát triển và đóng góp lớn vào việc phát hiện
Salmonella.
1.2.2. Các phƣơng pháp sinh học phân tử
Tế bào chứa ADN và ARN, và chính những phân tử này được làm đích để
phát hiện. Đích thường là một trình tự axit nucleic đặc biệt được phát hiện bằng
cách sử dụng một phân tử nucleic bổ sung được gọi là mẫu dò. Mẫu dò thường được
đánh dấu bằng đồng vị phóng xạ, enzym hoặc chỉ thị huỳnh quang. Phương pháp lai

ADN – ADN nhiễm trong thực phẩm bằng việc sử dụng mẫu dò là các đoạn ADN
của Salmonella Typhimurium được đánh dấu bằng đồng vị phóng xạ đã xác định
được 10
8
CFU Salmonella trong 1 ml dịch.
Bên cạnh đó, còn có phương pháp lai ARN – ARN dựa vào ARN ribosome
của Salmonella. rARN là thành phần axit nucleic bảo thủ, là một phần trong bộ máy
tổng hợp protein của tế bào. Trong tế bào vi khuẩn có 5000 đến 20000 bản
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


20
ribosome trong khi chỉ có từ 2 đến 10 gen trong hệ gen nên dễ dàng phát hiện ra
một trình tự rARN đích mà không cần gắn đồng vị phóng xạ. Bên cạnh đó không
cần làm biến tính vì ARN có cấu trúc sợi đơn. Độ nhạy của phương pháp là 10
5

CFU/ml, vì vậy cần làm giàu chọn lọc để thu được kết quả dương tính.
Ngoài ra không thể phủ nhận vai trò to lớn của PCR, hàng tỉ bản sao ADN
đích được khuếch đại nên được phát hiện dễ dàng bằng điện di trên gel agarose hoặc
xác định trình tự. Ứng dụng đầu tiên của PCR trong chẩn đoán thú y là phát hiện
đặc hiệu ADN hệ gen, điển hình là việc định typ virus gây bệnh tiêu chảy ở bò. PCR
còn được ứng dụng rộng rãi trong việc định dạng di truyền và phân tích chủng loại
phát sinh của các tác nhân gây bệnh trong thú y. PCR là một kĩ thuật đáng tin cậy,
có độ nhạy, độ đặc hiệu cao. Kết quả PCR không phụ thuộc vào loại thực phẩm
được sử dụng cũng như sự biểu hiện của các kháng nguyên. Hiện nay, nhiều
phương pháp sử dụng kĩ thuật PCR để phát hiện vi khuẩn nói chung và Salmonella
nói riêng càng ngày càng phát triển. Khi tiến hành PCR cần phải tăng sinh chọn lọc
mẫu để loại bớt các thành phần khác gây cản trở thí nghiệm và mất khoảng 48 giờ
sẽ cho kết quả. Năm 1993, Fluit và cộng sự sử dụng kĩ thuật PCR để phát hiện

Salmonella trong thịt gà, phương pháp này khuếch đại một phần vùng khởi đầu sao
chép của gen oriC của Salmonella. Độ nhạy của phương pháp là 1CFU/10g và mẫu
phải được nuôi cấy trong môi trường chọn lọc trong 24 giờ. Năm 1996, Cohen và
cộng sự đã sử dụng cặp mồi bổ sung với một phần gen fimA của Salmonella
Typhimurium để phát hiện Salmonella được phân lập từ động vật. Manzano đã sử
dụng một đoạn 389 bp của gen invA để kiểm tra 75 mẫu thực phẩm. Gen ompC
được dùng để phát hiện Salmonella, cặp mồi nhân gen này đã phát hiện được 40 typ
huyết thanh Salmonella. Bằng kĩ thuật PCR, Jitrapakdee và cộng sự phát hiện được
52 typ Salmonella có phổ biến ở gia cầm với độ nhạy là 3 CFU/1 g thịt gà đông
lạnh. Cocolin và cộng sự kết hợp PCR với enzym hạn chế đã phát hiện được
Salmonella Typhimurium trong các mẫu thịt lợn xay, thịt bò xay, thịt gia cầm, lạp
xưởng lên men và thịt cá. Chen và cộng sự đã dùng PCR với các mồi đánh dấu
Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ


21
huỳnh quang để phát hiện Salmonella trong các mẫu gà lây nhiễm nhân tạo. Heid và
cộng sự đã áp dụng phương pháp này để kiểm tra Salmonella.
Ngày nay, kĩ thuật Real-time PCR đã và đang được phát triển rộng rãi. Kĩ
thuật này chỉ gồm một bước nên có thể giảm được sự nhiễm chéo giữa các mẫu. Sự
phát hiện các mẫu dương tính phụ thuộc vào lượng huỳnh quang được giải phóng
trong quá trình khuếch đại. Lượng huỳnh quang được đọc và được biểu thị bằng
phần mềm và các kết quả được chuyển thành các tín hiệu điện nên không cần phải
điện di trên gel agarose. Với các vụ ngộ độc, cần xác định nguyên nhân sớm, có thể
sử dụng kĩ thuật Real-time PCR nếu sử dụng hóa chất đã đông khô và máy khuếch
đại ADN. Kỹ thuật này cho phép phát hiện nhanh hơn tác nhân gây bệnh trong các
vụ ngộ độc thực phẩm.
1.2.3. Các phƣơng pháp miễn dịch
Các phương pháp miễn dịch dựa trên phản ứng kháng nguyên kháng thể.
Trong đó, Elisa cũng là phương pháp dùng để phát hiện kháng nguyên hoặc kháng

thể trong mẫu thông qua phản ứng đặc hiệu kháng nguyên kháng thể. Bằng phương
pháp đo gián tiếp cường độ phản ứng enzym của phức hợp miễn dịch, người ta có
thể xác định được lượng kháng nguyên và kháng thể cần phát hiện. Các kháng
nguyên hoặc kháng thể được gắn lên một giá thể rắn, chính các nhân tố này sẽ bắt
kháng thể hoặc kháng nguyên đặc hiệu. Sau bước rửa để loại bỏ các vật liệu không
bám lên thành các giếng, một kháng thể thứ hai được đánh dấu bằng enzym được
thêm vào, kháng thể này gắn với một epitope khác trên phân tử kháng nguyên. Sau
khi rửa lần hai để loại bỏ kháng thể dư thừa, cơ chất được thêm vào và phản ứng
enzym xảy ra. Phương pháp Elisa chỉ phát hiện được Salmonella trong mẫu thực
phẩm khi nồng độ vi khuẩn từ 10
5
đến 10
6
CFU/ml do vậy cần phải tăng sinh trước
khi phân tích, thời gian khoảng 48 giờ. Năm 1978, Minnich đã sử dụng IgG kháng
lại kháng nguyên roi của Salmonella Typhimurium để phát hiện Salmonella.
Salmonella gây ngộ độc thực phẩm xuất hiện phổ biến ở gia cầm nên phát
hiện kháng thể trong huyết thanh gia cầm là một biện pháp gián tiếp phát hiện
Salmonella. Nhiều thử nghiệm miễn dịch đã được phát triển để phát hiện