tình hình tổn thất sau thu hoạch ở việt nam và trên thế giới trong những năm qua, tìm hiểu nguyên nhân gây tổn thất và biện pháp khắc phục

LỜI MỞ ĐÀU
1. Lý do chọn đề tài
Trong thời kỳ đổi mới sản xuất lương thực nước ta đã đạt được những thành tựu
nổi bật. Từ một nước thiếu lương thực Việt Nam vươn lên trở thành một nước xuất khẩu
gạo lớn thứ 2 trên thế giới. Sản lượng thóc năm 2002 đạt 34,06 triệu tấn, ngô 2,31 triệu
tấn, xuất khẩu trên 3,2 triệu tấn gạo.
Thực tiễn cho thấy trên thế giới nhiều nước có nền kinh tế phát triển, trình độ khoa
học, kỹ thuật cao, sản phẩm lương thực của họ rất phong phú và đa dạng về chủng loại,
chất lưọng tốt giá cả lại rẻ có khả năng cạnh tranh cao, có thể xuất khẩu đi nhiều nước,
tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân.
Bên cạnh những thành tựu đáng kể như trên, Việt Nam và Thế giới còn tổn thất
sau thu hoạch, do bị thất thoát trong quá trình vận chuyển, bao gói, bảo quản, sinh vật
hại Theo thống kê của Liên Hiệp Quốc, mỗi năm trên thế giới trung bình thiệt hại về
lương thực chiếm từ 15-^20%, tính ra tới 130 tỷ USD, đủ nuôi sống tới 200 triệu
người/năm.
Do vậy em chọn đề tài này để nêu lên một cách khái quát nhất về tình hình tổn thất
sau thu hoạch ở Việt Nam và trên Thế giới trong những năm qua, tìm hiểu nguyên nhân
gây tổn thất và biện pháp khắc phục.
2. Ỷ nghĩa khoa học và ỷ nghĩa thực tiễn:
- Ỷ nghĩa khoa học
Qua nghiên cứu đề tài này giúp em biết được tình hình tổn thất lương thực ở Việt Nam và
trên Thế giới. Trong những năm qua các nhà Khoa học đã tìm ra những biện pháp khắc
phục được những tổn thất sau thu hoạch như thế nào.
Ỷ nghĩa thực tiễn
Qua quá trình nghiên cứu đề tài em thấy nước ta có ưu thế về nguồn nguyên liệu. Nếu
ngành công nghiệp chế biến lương thực được quan tâm, phát triển sẽ tạo điều kiện cho
việc đảm bảo được tiêu dùng, trong nước và xuất khẩu. Nếu được như vậy thì đã giảm
được một con số đáng kể về tổn thất sau thu hoạch, nâng tầm cao mới cho nền Nông
nghiệp.
Trong quá trình nghiên cứu đề tài, em không thể tránh những sai sót. Em mong cô
thông cảm và góp ý để em hoàn thành đề tài được tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn cô!

PHẦN I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm chính [1], [3]
Quá trình sản xuất ra sản phẩm thực phẩm gồm có hai giai đoạn đó là trước thu
hoạch và sau thu hoạch.
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang-1 -
Giai đoạn cận thu hoạch nằm trong các hoạt động trước thu hoạch nhưng lại ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sau thu hoạch.
1.1.1. Giai đoạn trước thu hoạch
Quyết định năng suất và chất lượng nông sản do các khâu:
+ Chọn giống tốt, giống mới chất lượng cao hơn.
+ Phương thức canh tác tiên tiến nông sản có chất lượng cao, ổn định.
+ Chế độ tưới tiêu, bón phân ảnh hưởng lớn tới chất lưọng nông sản, cũng như
bảo quản.
+ Thời điểm thu hoạch cũng ảnh hưởng lớn chất lượng nông sản.
1.1.2. Giai đoạn cận thu hoạch
Là giai đoạn nông sản có sự biến đổi sâu sắc về chất và lượng. Nếu giai đoạn này
được quan tâm và xử lý tốt thì nông sản sẽ đạt chất lượng cao.
1.1.3. Giai đoạn sau thu hoạch
Gồm các khâu thu hoạch, sơ chế (tách hạt, làm sạch, làm khô phân loại ), vận
chuyển, bảo quản, chế biến và tiếp thị.
- Là cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng.
- Là đầu ra cho nông sản.
- Các công nghệ liên quan đến những hoạt động này được gọi chung là công nghệ
sau thu hoạch.
- Công nghệ sau thu hoạch là hệ thống các công cụ, phương tiện và giải pháp để biến đổi
các loại nông sản thô thành sản phẩm phục vụ trực tiếp và gián tiếp cho nhu cầu con
người.
1.2. Tổn thất sau thu hoạch [1], [4], [11]
1.2.1. Định nghĩa tổn thất

Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau mất mát, hao phí, thối hỏng, hư hại.Tổn
thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu của giai đoạn
sau thu hoạch bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển,
chế biến và Maketing
1.2.2. Các dạng tổn thất sau thu hoạch
1.2.2.1. Tổn thất sỗ lượng
Là sự mất mát về trọng lượng của nông sản trong cả giai đoạn sau thu hoạch và
được xác định bằng phương pháp cân, đo trọng lượng của nông sản.
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 2 -
1.2.2.2. Tổn thất về chất lượng nông
sản Được đánh giá thông qua các chỉ
tiêu:
+ Dinh dưỡng
+ Vệ sinh an toàn thực phẩm + Cảm quan
Phụ thuộc vào tính chất mỗi loại nông sản người ta có thể tập trung vào một chỉ
tiêu có tính chất quyết định.
Đẻ đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định sự giảm giá của
nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm.
Công thức tính:
Giá trị nông sản đã bị tổn thất chất lượng
Tổn thất chất lượng (%) = X 100%
Giá trị nông sản ban đầu
1.2.2.3. Tổn thất về kinh tế
Là tổng tổn thất về chất lượng và số lượng được quy định thành tiền hoặc % giá trị
ban đầu của nông sản.
1.2.2.4. Tổn thất xã hội
Vấn đề an ninh lưomg thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo việc làm
cho người lao động. Những vấn đền này do tổn thất nông sản sau thu hoạch tác động đến.
1.3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch [1], [4]

1.3.1. Các quả trình sinh íỷ
Thông thường trong 24 giờ, 1 tấn rau quả giảm 0,6^0,8 kg trọng lượng, trong đó
Hình 1.1. Các dạng hư hỏng thường gặp trong bảo quản
ĐÔ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thày Linh
SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 3 -
75-^85% là do mất nước, còn 15-^23% là tổn thất chất khô do quá trình hô hấp. Sự giảm
khối lượng do tổn thất chất khô và bay hơi nước được gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên.
1.3.1.1. Sự hô hấp của nông sản
Một số nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra quá trình tự hô hấp.
- Làm hao hụt vật chất khô của sản phẩm. Đối với các loại nông sản có chứa
nhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa ) quá trình hô hấp tiêu hao chủ yếu là tinh bột. Loại quả
giàu đường tan thì tiêu hao chủ yếu là đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu
tương, ) tiêu hao chủ yếu là chất béo.
- Làm thay đổi quá trình sinh hóa trong nông sản phẩm. Ví dụ khi hô hấp các chất
như glucid, protein, chất béo bị biến đổi nên một số chỉ tiêu sinh hóa bị biến đổi theo.
- Làm tăng thủy phần của khối hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh
hạt. Khi hạt hô hấp theo phương thức hiếu khí, hạt sẽ thải ra C0
2
và H
2
0. Nước sẽ tích tụ
nhiều trong khối hạt làm cho thủy phần của hạt tăng lên và ảnh hưởng đến độ ẩm không
khí xung quanh tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng hoạt động mạnh, đồng
thời làm thay đổi thành phần không khí trong hạt.
Làm tăng nhiệt độ của khối hạt và nông sản phẩm. Năng lượng phát sinh do quá trình hô
hấp, một phần nhỏ được sử dụng để duy trì hoạt động sống của hạt còn phần lớn biến
thành nhiệt năng tỏa ra ngoài làm cho nhiệt độ trong khối hạt tăng lên và dễ dàng xảy ra
hiện tượng tự bốc nóng.
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 4 -

Quá trình hô hấp của nông sản phụ thuộc chủ yếu vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ,
thủy phần của nông sản, độ thoáng của môi trường bảo quản, ngoài ra còn phụ thuộc vào
đặc tính của mỗi loài nông sản. Đối với hạt, củ thủy phần càng cao, hô hấp càng mạnh.
Đe đặc trưng cho mức độ hô hấp dùng khái niệm cường độ hô hấp.
Khái niệm cường độ hô hấp là lượng 0
2
tiêu tốn cho lOOg chất khô của nông sản
hoặc lượng C0
2
thoát ra do lOOg nông sản hô hấp trong 24 giờ.
Nếu nông sản hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1^0,2% chất khô trong 24 giờ. Vì vậy
sự hô hấp làm tổn hao chất khô và làm tăng khí C0
2
, tăng ẩm cũng như nhiệt trong khối
nông sản.
Mỗi loại nông sản đều có một độ ẩm giới hạn, là độ ẩm mà quá trình hô hấp hầu
như không xảy ra.
Ví dụ: Hạt có dầu (lạc, vừng): 8-H?%
Hạt cây hòa thảo : 12-^13%
Sự mất chất khô được tính theo công thức: M= 0,7 X G
Trong đó: M: lượng chất khô mất (g)
G: lượng C0
2
thoát ra (g)
Ở nhiệt độ dưới 10°c, sự hô hấp nhỏ không đáng kể. Khi nhiệt độ tăng quá 18°c thì
sự tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hô hấp.
Cứ tăng l°c thì quá trình hô hấp tăng từ 20-^50%. Khi nhiệt độ vượt quá 25°c
cường độ hô hấp giảm, khi nhiệt độ tăng ở 5 0-^5 5°c các enzim trong nông sản bị ức
chế hoạt động dẫn đến quá trình hô hấp giảm thậm chí nông sản bị “chết”.
Mức độ thông thoáng trong môi trường bảo quản nông sản cũng có ảnh hưởng đến

cường độ hô hấp. Nếu mức độ thoáng khí cao, nông sản có đủ lượng 0
2
để hô hấp quá
trình hô hấp hiếu khí xảy ra. Ngược lại, nếu nông sản bảo quản trong môi trường kín,
lượng 0
2
sử dụng hết, lượng khí C0
2
tích tụ, hàm lượng C0
2
tăng dần làm cho quá trình hô
hấp bị hạn chế có thể dẫn đến nông sản bị “chết ngạt”.
Bảng 1.1. Cường độ hô hấp của một số loại nông sản ở 25°c
(mlCO/lOOg chất khô, 24 giờ)
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 5 -
Bảng 1.2. Cường độ hô hấp của ngô hạt với các thủy phần hạt khác nhau
(mỉCO/lOOg chất khô, 24 giờ)
Bảng 1.3. Cường độ hô hấp của ngô với thủy phần hạt và nhiệt độ môi
trường khác nhau (micoyiOOg chất khô, 24 giờ)
1.3.1.2. Sự chỉn sau thu hoạch
Một số nông sản sau khi thu hoạch hô hấp rất mạnh, sau đó giảm dần nhưng năng
lực nảy mầm, sự chín lại tăng lên. Đây gọi là quá trình chín sau thu hoạch.
Nhìn chung đó là quá trình chuyển các chất trung gian thành protein, tinh bột
(trong các hạt ngũ cốc) làm cho hạt rắn chắc hon hoặc từ tinh bột thành đường tan, đường
saccharose bị thủy phân thành glucose và ữuctose. Lượng đường saccharose bị thủy phân
nhưng vẫn tăng lên vì quá trình tích tụ nhiều hơn là thủy phân. Lượng acid hữu cơ giảm đi
vì có quá trình tác dụng giữa acid với rượu để tạo thành các este làm cho quả thơm.
Nông sản Lượng C0
2

sinh ra
Quýt 11,9
Chanh 4,4
Khoai tây 10,1
Độ ẩm của ngô (%)
Bảo quản ở 15°c Bảo quản ở 25°c
14
10,2 28,0
19 30,4 73,6
25 36,8 123,6
30 134,4
168,8
Nhiệt độ môi
trưòrng (%)
Thủy phần hạt 10%
Thủy phần hạt 12%
Thủy phần hạt 15%
Thoáng Kín Thoáng Kín Thoáng Kín
8 220 22
273 27 356
101
12 286
58 603 154 827 293
16
424 91 721 191 1588 1196
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 6 -
Protopectin thành pectin (trong các loại quả) làm cho quả mềm hơn, ngọt hơn. Trong quá
trình chửi sắc tố bị biến đổi nhiều, chlorophyl mất màu xanh, chỉ còn màu hồng của
carotenoit, xantophyl, anthocyanin.

Nông sản sau khi đạt độ chín sinh lý thường có chất lượng tốt nhất, chính vì vậy
cần phải điều khiển quá trình chín sau thu hoạch theo yêu cầu của người bảo quản.
1.3.1.3. Sựnảymẩm
Khi hạt ở nhiệt độ, thủy phần, độ thoáng khí thích họp, hạt, củ, quả sẽ nảy mầm.
Mỗi giống cây trồng có nhu cầu nhiệt độ và thủy phần cho nảy mầm khác nhau.
Sự nảy mầm là một quá trình sinh lý, sinh hóa phức tạp. Hạt, củ, quả, chuyển từ
trạng thái ngủ sang trạng thái sinh trưởng và phát triển với sự hoạt động của hàng loạt
enzim: amilaza, proteaza, lipaza, quá trình này xảy ra dưới tác động đồng thời của nhiều
yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng ).
Do quá trình nảy mầm làm phẩm chất hạt giảm một cách đáng kể, xuất hiện một
số mùi vị khó chịu do protein chuyển hóa thành acid amin, tinh bột chuyển hóa thành
đường, chất béo chuyển hóa thành glycerin và acid béo.
Theo nghiên cứu ở Liên Xô:
13.1.4. Sự mất nước
Đa số nông sản có chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt độ cao có lưu thông không khí
Bủng ỉ. 4. Hạt mạch khi nảy mầm
Thòi gian Hao hụt chất khô (%)
1 ngày 0,7
2 ngày 0,8
3 ngày 2,3
5 ngày 4,4
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 7 -
Bảngl.5. Hạt hướng dương và hạt ngô
Hao hụt
Trạng thái
Hạt hướng dương
(lượng dầu)
Hạt ngô (tỉnh
bột)

Lúc chưa nảy mầm 55,32% 73%
Lúc đã nảy mầm 21,81% 17,15%
thì sự mất nước tự do. Sự mất nước dẫn tới sự khô héo, giảm trọng lượng nông sản, gây
rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tự nhiên của nông sản.
Sự mất nước phụ thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, sự thoáng gió, độ
ẩm của nông sản, cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lý của sản phẩm.
- Khi nhiệt độ không khí cao, độ ẩm tương đối của không khí thấp, độ thoáng gió
tốt thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh, nhất là những loại nông sản có độ ẩm cao như
rau, củ, quả tươi.
- Những loại nông sản có lớp cấu trúc tế bào bao che mỏng, mức độ háo nước của
hệ keo trong tế bào thấp, thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh hơn.
- Các loại rau, củ, quả bị dập nát, dễ bị mất nước hơn các loại rau, củ, quả lành.
■=> Hạt, rau, quả càng chín tốc độ thoát hơi nước càng chậm
13.1.5. Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh:
Hiện tượng này thường thấy ở rau quả và một số sản phẩm củ Khi bảo quản
lạnh do nhiệt độ thấp làm cho rau quả bị đông kết. Sự đông kết của rau quả còn do bản
chất của rau quả chi phối. Những vùng sản xuất khác nhau, độ chín khác nhau, mùa chúi
khác nhau thì sự đông kết khác nhau.
- Khi bị đông kết các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất dinh
dưỡng, cấu trúc bên trong bị phá hoại một phần, màu sắc thay đổi, hình dáng rạn nứt, tóp
lại. Một số quả bị đông kết thì không chín được.
- Rau quả bị đông kết sẽ biến đổi nhiều về mặt hóa học. Quá trình chuyển hóa tinh
bột thành đường bị giảm đi, quá trình hô hấp giảm, lượng vitamin c bị phá hoại, sự hoạt
động của các men bị ức chế, quá trình trao đổi chất sẽ ngừng lại.
1.3.2. Nguyên nhân bên ngoài
1.3.2.1. Độ ẩm tương đổi của không khỉ
Độ ẩm tưomg đối của không khí là tỉ số giữa lượng hơi nước chứa trong lm
3
không
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh

SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 8 -
Bảng 1.6. Lượng nước bay hơi so với % trọng lượng quả
^\^Thòi gian
1 ngày 2 ngày 3 ngày
Độ chín cà chuà\^
Xanh
1,00 1,00
1,75
Hồng 0,90
1,10
1,50
Đỏ 0,76 0,87 1,40
khí ẩm với lượng hơi nước trong lm
3
không khí đã bão hòa hơi nước ở cùng một điều kiện
nhiệt độ và áp suất, tính theo đơn vị %.
Công thức tính: RH = — X 1 [)0%
e
s
Trong đó: RH: độ ẩm tương đối của không khí, %.
e
p
: lượng hơi nước trong lm
3
không khí ẩm, kg/m
3
.
e
s
: lượng hơi nước trong lm

3
không khí đã bão hòa hơi nước, kg/m
3
.
Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau, củ, quả tươi
bị héo.
Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc, ) độ ẩm tương đối của không
khí thấp lại có lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng hạt.
Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của không
khí > 80% để tránh mất nước.
Khi bảo quản hạt cần độ ẩm tương đối không khí < 70%, ở độ ẩm này quá trình
cân bằng ẩm (độ ẩm trên bề mặt hạt bằng với độ ẩm tương đối của môi trường không khí
xung quanh) trong hạt xảy ra làm cho hạt khô hơn.
Khi bảo quản rau, quả có hàm lượng nước cao, dễ héo cần duy trì ở độ ẩm tương
đối của không khí khoảng 90+95%. Đối với rau quả có cấu trúc chắc hơn, khó bốc hơi
nước thì giữ ở độ ẩm 80 ^-90%.
Trong bảo quản rau quả cần duy trì RH tối ưu để vừa chống mất nước vừa hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng rau, củ, quả.
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 9 -
Bảng 1.7. Độ ẩm RH tối ưu cho vi sinh vật phát triển
Vi sinh vật Độ ẩm RH (%)
Ả.ỳĩavus 85
Peniciỉium s.p 80-90
A.candidus
80
S.cerevỉsỉal 85
P.fluorencen 80-90
1.3.2.2. Nhiệt độ không khỉ
Là yếu tố quan trọng góp phần gây tổn thất chất lượng nông sản trong bảo quản.

Nhiệt độ tăng làm tăng các phản ứng sinh hóa trong nông sản. Theo đinh luật Van- Hoff
khi nhiệt độ tăng lên 10°c thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần, nên tăng sự tổn thất chất
khô.
Nhiệt độ môi trường giảm sẽ làm giảm cường độ hô hấp. Khi nhiệt độ giảm dần
đến điểm đóng băng, thì sự hô hấp gàn như ngừng hẳn. Với rau, củ, quả điểm đóng băng
thường là -2 - -4°c.
Nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển của hệ vi sinh vật gây thối. Đa
số vi sinh vật phát triển mạnh trong điều kiện ấm. Với điều kiện khí hậu nước ta, nhiệt độ
rất thích họp cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc. Nhìn chung khi giảm nhiệt
độ của môi trường thì sự hoạt động của vi sinh vật giảm, tác động gây thối rữa, hư hại
nông sản của vi sinh vật giảm.
1.3.2.3. Sự thông thoảng
Là sự thay đổi không khí trong môi trường bảo quản.
Sự thông thoáng làm thay đổi nhiệt độ và thành phần khí trong môi trường bảo
quản.
Để tạo sự thông thoáng có thể sử dụng biện pháp thông gió tự nhiên hoặc thông
gió cưỡng bức đặt các quạt hút đẩy không khí trong kho bảo quản.
1.3.2.4. Sinh vật hại
Có 4 nhóm chính: + Vi sinh vật ( nấm men, nấm mốc, vi khuẩn )
+ Côn trùng, sâu bọ.
+ Loài gặm nhấm ( chuột, sóc ).
+ Chim, dơi
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 10 -
Bảng 1.8. Nhiệt độ phát triển của một sổ loại nấm mốc trên hạt
Nấm mốc
Nhiệt độ, °c
Thấp nhất Thích họp Cao nhất
A. restrictus
o

T
30-35 40-45
A. gỉaucus 0-5 30-35 40-45
A. candidus 10-15 45-50 50-55
A. ýĩavus 10-15 40-45 45-50
Peniciỉỉium 5-0 20-35 35-40
Thiệt hại do sinh vật gây ra gồm nhiều mặt song có thể tổng kết thành 3 mặt
sau:
+ Thất thoát về mặt số lượng do côn trùng, chim, chuột, nấm mốc trực tiếp ăn
hại.
+ Thất thoát về mặt chất lượng khi nông sản bị côn trùng, chim, chuột xâm hại dẫn
đến làm giảm giá trị dinh dưỡng do protein, chất béo, vitamin, bị biến tính làm giảm giá
trị thương phẩm và giá trị sử dụng. Sản phẩm bị sinh vật xâm hại có mùi vị, màu sắc
không đặc trưng như sản phẩm ban đầu.
+ Làm nhiễm bẳn, nhiễm độc nông sản do chất thải và độc tố aAatoxin. Do vậy
trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng hoặc truyền bệnh cho người và gia
súc.
a. Vi sinh vât
- Tác động gây hại của vi sinh vật
Sâu bệnh là một nguy cơ gây bệnh làm tổn thất thu hoạch mùa màng rất lớn. Theo
thống kê của tổ chức Lương thực Thế giới hàng năm sâu bệnh đã làm giảm năng suất mùa
màng đến 2(H30%. Trong lịch sử sản xuất nông nghiệp đã xuất hiện những trận dịch bệnh
cây trồng như vàng lụi, đạo ôn, tiêm lửa làm thiệt hại nặng nề cho nền sản xuất nông
nghiệp.
+ Làm thay đổi màu sắc của nông sản thực phẩm + Làm
mất mùi thơm tự nhiên của nông sản thực phẩm + Làm
thay đổi cấu trúc nồng sản thực phẩm + Làm biến đổi
thành phàn dinh dưỡng + Làm môi trường nuôi dưỡng vi
sinh vật gây bệnh
- Nấm Fungi và tác hại của nấm mốc

ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 11 -
r r
Hình 1.2. Nâm môc (Fungi) và tác hại của nó
b. Côn trùng
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 12 -
Bảng 1.9. Một số vi sinh vật gây ngộ độc cho người
Chủng loại LT.TP thường gặp Triệu chứng ngộ độc
Vi khuẩn Salmoneỉỉa
typhi
Trứng, thịt gia cầm
Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn, có
thể thủng ruột dẫn đến tử vong.
Vi khuẩn
Clostrỉdỉum
botulinum
Trong đồ hộp thịt cá Cá khô,
rau khô, thịt chế biến
Ngộ độc cấp tính nặng, ảnh
hưởng đến thần kinh, mắt mờ,
khó thở dẫn đến tử vong.
Vi khuẩn
Escherichiacoli
Thịt, cá, rau, sữa tươi, thực
phẩm chế biến không tốt
Viêm đường tiêu hóa, đường tiết
niệu, đường hô hấp. Đặc biệt là
gây tiêu chảy.
Nấm mốc A. ỹlavus.

A. paaciticus.
Đậu, lạc, vừng, ngô, sắn khô,
cao lương, hạt hướng dương.
Gây rối loạn chức năng gan, dẫn
đến ung thư.
Giảm khả năng tiêu hóa, hấp thu
các chất dinh dưỡng dẫn đến suy
dinh dưỡng, còi cọc.
INSECTS & SPIOERS
- Đặc tỉnh của côn trùng
+ Thuộc loại sinh vật đa thực, chúng ăn được nhiều loại thức ăn khác nhau.
+ Nhiều loại côn trùng nhịn ăn rất tốt. Khi không có thức ăn, chúng có thể di
chuyển đi nơi khác để tìm thức ăn.
+ Thích ứng rộng với dải nhiệt và độ ẩm của môi trường .
+ Có khả năng sinh sôi mạnh trong thời gian tương đối dài.
+ Phân bố rất rộng, thích nghi với nhiều điều kiện sinh thái khác nhau.
+ Hầu hết côn trùng hại kho đều đẻ trứng, mỗi lần đẻ từ 200^600 quả trứng. Trứng
thường được đẻ vào nông sản, thân cây hoặc dưới đất. Trứng rất nhỏ có thể hình cầu, bầu
dục, hoặc hình trụ. Trứng đẻ rải rác hoặc thành ổ, sau đó nở ra sâu. Sâu thường phá hại
nông sản, làm mất vệ sinh nông sản bởi chất thải của chúng. Khi sâu phát triển đến độ
trưởng thành thì thôi ăn để chuẩn bị hóa nhộng. Giai đoạn này nhộng nằm im không hoạt
động. Cho đến khi nhộng lột xác trở thành côn trùng trưởng thành, lúc này chúng lại tiếp
tục phá hại nông sản và chuẩn bị sinh sản.
- Tổn thất về số lượng do côn trùng
+ Năm 1868 khi chuyển 145 tấn ngô hạt từ Anh sang Mỹ, sau một năm bảo quản
người ta đã sàn ra 13 tấn mọt. Đây là bằng chứng về sự phá hoại ghê gớm và phát hiển
nhanh chóng của côn trùng.
+ Người ta đã tiến hành thí nghiệm ở Liên Xô (cũ), nuôi 10 đôi mọt thóc trong lúa
mỳ, với điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sau 5 năm quần thể côn trùng đã ăn hại tới
406.250kg lúa mỳ.

ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 13 -
Hình 1.3. Một số côn trùng hại nông sản
+ Một con bướm xám sau một năm sinh ra con, cháu, chắt và ăn hại 3kg bột.
- Tác hại của côn trùng
+ Làm bẩn lương thực do trùng bọ thải phân, xác chết và làm vón, làm cho lương
thực có mùi vị lạ, tăng tạp chất và thay đổi thành phần hóa học, dẫn đến làm giảm các
chất dinh dưỡng của lương thực.
+ Trong quá trình sinh sống côn trùng hô hấp khá mạnh thải ra một lượng nhiệt và
ẩm đáng kể, là một trong những nguyên nhân gây nên quá trình tự bốc nóng của khối
lương thực.
+ Một số côn trùng gây khó khăn trong quá trình chế biến, bảo quản như cắn hỏng
bao bì, làm hư hỏng tường và các chi tiết bằng gỗ, cắn hại và nhả kén bịt kín lỗ rây
+ Gây bệnh cho người: mọt và sâu mọt thường mang nhiều loại vi sinh vật gây
bệnh đặc biệt là vi khuẩn và nấm mốc sinh ra độc tố. Ví dụ: gián có thể gây truyền nhiễm
dịch hạch, tả hay mạt gây bệnh ngứa.
- Phân loại côn trùng
Bộ cánh cứng: Coleoptera
* Côn trùng hại sơ cấp:
+ Mọt gạo (Sitophilus oryae L.)
+ Mọt ngô (Sitophilus zeamays Motsch)
+ Mọt thóc đỏ (Triboỉium castaneum H.)
+ Mọt đục hạt nhỏ (Rhizopertha domỉnỉca Fabrỉcus)
+ Mọt cà phê (Araecerusýaciculatas)
* Côn trùng hại thứ cấp:
+ Mọt râu dài (Cryptoỉestes pusillus Stephan)
+ Mọt răng cưa (Oryzaephilus surỉnamensỉs L)
+ Mọt gạo dẹt (Ahasverus advena W)
+ Mọt có sừng (Gnathocerus comutus Fasbrỉcỉus)
+ Mọt khuẩn đen to (Aỉphỉtobỉus dỉaperỉnus Panz)

+ Mọt thóc dẹt Thái Lan (Lophocaterespusiỉỉus Kỉug)
Bộ cánh vẩy: Lepỉdoptera
+ Ngài mạch (Sỉtotroga cereaỉeỉỉa Olỉv)
+ Ngài bột Địa Trung Hải (Ephestỉa kuehnỉella)
+ Ngài thóc Ấn Độ (Pỉodỉa ỉnterpuncteỉa Hỉỉbner)
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 14 -
Bộ bét: Acarina
+ Mạt bột (Tyroglyphus /arinae Lỉnne)
- Côn trùng ăn thịt và thiên địch
+ Ong ký sinh (Anisopteromaỉus calandrae)
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 15 -
Loại ong này ăn sâu non của mọt ngô, mọt gạo và mọt đục hạt. Trứng của ong ký sinh đẻ
trực tiếp trên sâu non của mọt và ngài. Trong kho thường xuất hiện ong kýsinh vào tháng
3^-4 sau khi bảo quản nhưng khi chết chúng để lại xác trên nông sản làm giảm giá trị
nông sản.
+ Mọt càng cua (AUochemes widen)
Mọt càng cua thuộc họ nhện và là côn trùng ăn thịt, hình dáng giống như con bọ cạp rất
nhỏ nhưng không có đuôi, mọt thích ăn: mạt, trứng cồn trùng, những sâu non nhỏ. Sự xuất
hiện của chúng chứng tỏ quần thể các loại côn trùng hại kho đã hình thành,
c. Loàỉ gặm nhấm: chuột, chim, dơi
- Loài chuột
Loài gặm nhấm phá hại nông sản, thực phẩm chủ yếu là chuột. Chuột có khả năng
sinh sản rất lớn. Chuột lớn có thể đẻ lứa đầu tiên vào lúc khoảng 4 tháng tuổi. Và đẻ 5 lứa
ừong cuộc đời của nó, mỗi lứa chuột có thể đẻ 2+ 4 con. Nếu đủ thức ăn, một đôi chuột
một năm có thể sinh sôi nảy nở ra 800 con, cháu, chắt sau 3 năm có thể thành 20 triệu
con. Với số lượng táng nhanh và mức độ phá hoại cao, ngoài phá hoại ngoài đồng thì
chuột còn phá hoại trong các kho bảo quản đon giản
của người nông dân.

- Phân loại chuột
Ở Việt Nam hiện biết một số loài chính:
+ Chuột đồng lớn (Rattus hosaensis)
+ Chuột đồng nhỏ (Rattus fiĩavipectus)
+ Chuột cống (Rattus norvegỉcus)
+ Chuột nhắt nhà (Musculus L)
- Tác hại của chuột
Hàng năm trên toàn thế giới có tới khoảng 33 triệu tấn lưong thực bị chuột phá
hại, với số lượng lương thực có thể nuồi đủ 100 triệu người trong một năm.
1.3.2.5. Tác động của con người
- Con người là nhân tố trung tâm đóng vai trò quyết định cho mọi hoạt động của sản xuất
nông nghiệp, đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch nông sản. Sẽ
không có những tổn thất lớn sau thu hoạch nếu con người có đủ trình độ, khả năng, công
nghệ tốt.
- Thông qua các yếu tố công nghệ, các phương tiện bảo quản, con người có thể
quản lý được các yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch.Có thể nêu một vài nguyên nhân
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 16 -
ẠRKive
,
ÍÊ^Ệậì
t
ị s \
&Mbin RecỊfệrn./www.osflỊTiannSArn'^-
như sau:
+ Trình độ tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thuật trong thu hoạch và sơ chế sản
phẩm.
+ Các thiết bị vận chuyển và bảo quản nông sản chưa đảm bảo chất lượng.
+ Trong quá trình canh tác của người nông dân đã tiềm ẩn nguy cơ gây thất thoát
lớn khi thu hoạch như việc: chọn giống, chăm sóc, bón phân

+ Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất về số và
chất lượng nông sản thực phẩm không lường.
1.4. Ảnh hưởng của tổn thất nông sản sau thu hoạch đến sản xuất nông
nghiệp và kinh tế xã hội của quốc gia [4], [14], [15]
1.4.1. Ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân
Sự tổn thất về số lượng hay chất lượng nông sản sau thu hoạch đều ảnh hưởng trực
tiếp đến thu nhập của mỗi hộ nông dân.
Tổn thất sau thu hoạch xảy ra ở nhiều khâu, trong đó có khâu gắn với hoạy động
của nông dân. Những tổn thất trong các khâu: thu hoạch, sơ chế (làm sạch, phơi sấy),
phân loại, vận chuyển nội bộ, bảo quản tại hộ gia đình, sẽ tác động trực tiếp đến kinh tế
hộ nông dân.
Tổn thất ở các khâu khác trong giai đoạn sau thu hoạch như: bảo quản tại kho tập
trung, vận chuyển ngoài vùng, chế biến thì liên quan đến nhà sản xuất hay doanh nghiệp.
Theo đánh giá của Hội VAC (Vườn - Ao - Chuồng) - Tỉnh Hưng Yên, Thái
Nguyên tổn thất về số lượng rau quả trong thu hái, vận chuyển và bảo quản là 1(H15%,
nhưng tổn thất về giá ứị kinh tế do tổn thất về chất lượng còn cao hơn, nhiều nơi lên đến
2(H30 %.
Việc nghiên cứu phát triển công nghệ sau thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng
nông sản, giảm tổn thất sau thu hoạch còn có tác động lớn đến kinh tế hộ nông dân thông
qua những kiến thức đầy đủ về các khâu sau thu hoạch trong đó có vấn đề về quản lý chất
lượng và tiếp thị hàng hóa (Maketing), người nông dân sử dụng có hiệu quả hơn nông sản
mình sản xuất ra, giảm giá thành nông sản để tăng sức cạnh tranh, tăng lợi nhuận cho
mình.
1.4.2. Ảnh hưởng đến ngành công nghiệp chế biến thực phẩm
Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm luôn đòi hỏi loại nguyên liệu là các nông
sản có chất lượng tốt, ổn định và hạ giá thành.
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 17 -
Ngành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm cần hoạt động quanh năm
chính vì vậy việc phát triển công nghệ sau thu hoạch, giảm tổn thất sau thu hoạch có liên

quan chặt chẽ tới sự hình thành và phát triển các xưởng sơ chế và xưởng chế biến quy mô
nhỏ của nông dân.
1.4.3. Ảnh hưởng đến kinh tế- xã hội
a. Ảnh hưởng đến kinh tế
Tổn thất sau thu hoạch ảnh hưởng nghiêm trọng đến nền kinh tế. Theo kết quả của
Tổng Cục thống kê và Viện Công nghệ sau thu hoạch năm 1994 tổn thất lúa gạo của Việt
Nam là 13-^16%, sau 7-Ỉ-8 năm cải tiến công nghệ sau thu hoạch chỉ còn 1(H14% đã
giảm 2,5%. Với kết quả này đã tiết kiệm được 900.000 tấn thóc.
Hiện nay chúng ta vẫn phải mất đi khoảng 3.000 tỷ đồng, tổn thất sau thu hoạch
qua các công đoạn. Nếu xét về giá trị kinh tế thì đó là một mất mát quá lớn.
Thất thoát sau thu hoạch làm cho nông sản đạt chất lượng không tốt, ảnh hưởng
đến uy tín Việt Nam trong thị trường trong nước và thế giới.
Các doanh nghiệp không có thị trường ổn định, chưa có chiến lược kinh doanh lâu
dài, như đầu tư cho vùng nguyên liệu, chiến lược phát triển thị trường trong và ngoài
nước. Tình trạng trên làm cho sức cạnh tranh của hàng nông sản Việt Nam đang rất thấp.
b. Ảnh hưởng xã hội
Tổn thất về số lượng ở các khâu thu hoạch làm mất mát một khối lượng lớn nông
sản, làm giảm thu nhập của người nông dân.
Khi ta bảo quản nông sản không tốt trong thời gian dài sẽ làm giảm giá trị dinh
dưỡng, giảm vitamin và khoáng chất nên không đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng,
gây nên tình trạng suy dinh dưỡng, làm giảm chất lượng đời sống nhân dân.
PHÀN II. KẾT QUẢ NGHIÊN cứu
2.1. Tình hình tổn thất nông sản sau thu hoạch ở Việt Nam và trên Thế giới [1], [3], [11]
2.1.1. Tình hình tổn thất nông sản sau thu hoạch ở trên Thế giới
Trong thập kỷ 70-80, cuộc “Cách mạng xanh” đã nâng cao năng suất một số cây
trồng chính lên gấp đôi. Ngày nay với cuộc “Cách mang xanh Double” (Double Green
Revolution), với mong muốn năng suất cao, kết họp được với quản lý tốt tài nguyên thiên
nhiên. Mặt khác người ta thấy rằng: để nâng cao được 10% năng suất cây trồng, cần đầu
tư rất lớn về của cải vật chất, tài nguyên thiên nhiên. Nhung để tổn thất 10%, thậm chí
20% trong giai đoạn sau thu hoạch lại rất dễ dàng, ít được chú ý đến.

ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 18 -
Bảng 2.1. Tổn thất trong hảo quản ở một số nước năm 1970
(Theo số liệu của Chrỉsman Sỉtỉtonga, Indonexỉa.
Tạp chi Change in Post Haverst Handlỉng of Graỉn 1994)
Theo thống kê của Liên Hiệp Quốc, mỗi năm trung bình thiệt hại của Thế giới về
Lưomg thực chiếm 15^-20% tính ra tới 130 tỷ USD đủ nuôi được 200 triệu người trong
một năm.
Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ cho biết hàng năm thiệt hại tới 300 triệu USD. Còn ở
các nước khác như Đức hàng năm thiệt hại tới 80 triệu Mac, ở Nhật là 30 triệu Yên, thời
kỳ Nga hoàng thiệt hại tới 25 triệu USD hàng năm.
Theo tài liệu điều tra của FAO (tổ chức Lưong thực và Nông nghiệp Liên Hiệp
Quốc) hàng năm trên thế giới có tới 6^-10% số lượng lương thực bảo quản trong kho bị
tổn thất riêng các nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậu nhiệt đới sự thiệt hại lên tới
20%.
Tổn thất sau thu hoạch ở các nước, các vùng sai khác nhau rất nhiều. Những nước
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 19 -
Nước Loại nông sản Tỷ lệ tổn thất (%) Thời gian bảo quản (tháng)
Nigeria Lúa nước 34 24
Ấn Độ Ngũ cốc
20 12
Malaxia Gạo 17 9
Indonexia Lúa
12-21 12
Thái Lan Gạo
10
9
Pakistan Lúa
8,8 6

Bảng 2.2. Tổn thất trong bảo quản lương thực những năm 90
Nước Loại nông sản Tỷ lệ tổn thất (%) Nguồn tài liệu
Nigeria Ngũ cốc
2,1^6,7
A.Radnadan 1992
Trung Quốc Ngũ cốc 3,6 Ren Jong 1992
Indonexia Lúa, Ngô 5,0 J.s. Davis 1994
Thái Lan Lúa, Ngô 5,0 J.s. Davis 1994
Pakistan Lúa, Ngô 3,5-5,2 V.K. Baloch 1994
Việt Nam Lúa 3,2-3,7 Lê Doãn Diên 1994
có nền kinh tế chậm phát triển, thường có mức độ tổn thất cao hcm nhiều so với các nước
có nền kinh tế phát triển hơn.
Ản Độ là quốc gia đã quan tâm cải thiện tình hình giai đoạn sau thu hoạch, đầu tư
nghiên cứu và trang bị phương tiện cho quá trình bảo quản và sơ chế. Nhưng mức độ tổn
thất còn khá cao. Theo đánh giá của Viện Nghiên cứu Lương thực - thực phẩm Mysore,
Ấn Độ, tổn thất sau thu hoạch của nước này là 230 tỷ Rupi, tương đương 5,75 tỷ USD.
Bảng 2.3. Tổn thất sau thu hoạch một sổ loại rau quả ở Ấn Độ
(Sổ liệu A. Ramesh, Viện CFTRI, 2001)
Trung Quốc là quốc gia có nền kinh tế phát triển vượt bậc trong 20 năm qua. Đe
giảm tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất lúa, gạo, mỳ ngô, trong những năm 80, Trung
Quốc đã xây dựng hàng trăm nghìn máy sấy dạng vỉ ngang, nâng tỷ lệ sấy bằng máy từ
5% (1980) lên 40% (1990), xây dựng hơn 60.000 kho bảo quản lương thực với tích lượng
1,6 tỷ tấn, trong đó 78 % là các xilo hiện đại bằng thép hoặc bêtông cốt thép với hệ thống
điều khiển nhiệt - ẩm hiện đại.
Với điều kiện như vậy tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất hạt ngũ cốc của Trung
Quốc đã giảm từ 12-^15% (1970) còn 5^-10% (1995). Sự giảm tổn thất sau thu hoạch đã
tiết kiệm 20 tấn hạt, đủ nuôi 30^-40 triệu người. Trung Quốc đã đặt kế hoạch đến năm
2005, với sản lượng 500 triệu tấn hạt ngũ cốc, tổn thất sau thu hoạch chỉ còn dưới 5%,
đến năm 2010 tổn thất còn dưới 3%.
Trái với tình hình của các nước đang phát triển, các nước có nền kinh tế phát triển

cao như: Nhật, Mỹ, Pháp, Đức, tổn thất sau thu hoạch là rất thấp, tổn thất về số lượng
từ 2-^5%, tổn thất về chất lượng không đáng kể.
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 20 -
Loại quả Tỗn thất (%)
Chuối 12-14
Xoài 17-37
Cam 10-31
Táo 10-25
Nho 23-30
Hành 15-30
Khoai tây 15-20
Cà chua
10-20
Bắp cải 10-15
2.1.2. Tình hình tồn thất sau thu hoạch ở Việt Nam
Ở Việt Nam sản xuất nông nghiệp thực phẩm có vai trò quan trọng trong nền kinh
tế quốc dân, ngoài việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của hơn 80 triệu người,
nông sản còn là nguồn xuất khẩu chủ yếu chiếm 25% kim ngạch xuất khẩu.
Ở nước ta sự thiệt hại trong quá trình bảo quản, cất giữ cũng là một số đáng kể.
Tính trung bình đối với các loại hạt tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với các loại củ là
10-^20%, rau quả 10-^30%. Hàng năm trung bình thiệt hại 15% tính ra hàng vạn tấn
lương thực bỏ đi, đủ nuôi sống hàng triệu người. Năm 1995 sản lượng lúa ước chừng 22
triệu 858 tấn thì số hao hụt tới 10% cũng chiếm tới 2,3 triệu tấn tương đương với 350-
^360 ưiệu USD.VỚi các cây có củ mức hao hụt là 20 % sản lượng, với sản lượng 2,005
triệu tấn khoai, 722.000 tấn khoai tây và 3,112 triệu tấn sắn, hàng năm chúng ta mất đi
khoảng 1,15 triệu tấn tương đương với 80 triệu USD. Đối với ngô, số hao hụt hàng năm
có thể lên đến 100.000 tấn tương đương với 13-^14 triệu USD. Đó là chưa tính đến những
hao hụt mất mát của các loại rau quả, đậu đỗ, cũng như các loại nông sản khác.
Theo Cục chế biến, thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối - tổn thất sau thu

hoạch đối với lúa gạo ở Việt Nam thuộc hàng cao nhất ở châu Á, dao động trong khoảng
9-^17%, thậm chí 20-K30% tùy từng khu vực và mùa vụ. Với tỷ lệ tổn thất này chúng ta
mất đi khoảng 3000 tỷ đồng mỗi năm. Còn với rau quả tổn thất khoảng 25% đối với các
loại quả và hơn 30% đối với các loại rau vì sản phẩm không được bảo quản, sơ chế, tiêu
thụ kịp thời. Trong khi đó tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch ở các nước châu Á như Ấn Độ 3-
K3,5 %, Bangladesh 7%, Pakistan 2^10%, Indonexia 6^17%, Nepan 4-^-22%.
Thất thoát về các loại hàng nông sản dạng hạt nói chung của ta bình quân khoảng
18%, dạng quả và củ trên 22%. Mặt khác, đối với các sản phẩm hạt và quả Việt Nam do
khâu bảo quản không tốt nên tỷ lệ các độc tố tồn đọng trong nông sản cao như aílatoxin
trong đậu phông, ngô, điều, ochratoxin trong cà phê, cacao, palutin trong táo, lê,
đào, lượng thuốc trừ sâu tồn đọng trong các loại rau xanh lên tới 3-^4% ảnh hưởng
không ít đến sức khỏe con người. Theo số liệu điều tra của viện công nghệ sau thu hoạch,
năm 2003 tổn thất sau thu hoạch trung bình về số lượng trong sản xuất lúa ở Đồng bằng
sông Cửu Long và khoảng 12,7%, ở các khu vực còn lại là 11,6% so với sản lượng. Trên
thực tế, tổn thất này dao động rất lớn tùy theo từng khu vực và mùa vụ. Cùng với tổn thất
về số lượng, những hạn chế về công nghệ sau thu hoạch cũng làm giảm đáng kể chất
lượng và tỷ lệ thu hồi. Lúa sau khi thu hoạch, không được làm khô kịp thời thường bị hấp
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 21 -
hơi, mọc mầm làm cho hạt biến màu, tỷ lệ tấm cao. Ngược lại, khi làm khô không đúng
kỹ thuật, làm khô quá nhanh, ở nhiệt độ quá cao hạt lúa thường bị rạn nứt nên tỷ lệ tấm
khi xay xát cũng rất cao
Đối với sản xuất ngô, tổn thất sau thu hoạch cũng rất lớn. Riêng tổn thất về số
lượng đã dao động trong khoảng 18-^19%, thậm chí 23^28% tùy theo vùng và mùa vụ thu
hoạch. Ngô thường tổn thất về chất lượng do ngô có hàm lượng protein cao, vỏ mỏng nên
dễ bị mốc, nhiễm mọt, nhiễm chất độc aílatoxin
Trong sản xuất lúa ở Đồng bằng Sông Cửu Long mỗi năm 1% sản lượng bị tổn
thất sau thu hoạch tương đương với 7 triệu USD.
Bảng 2.4.Bảng tổn thất sau thu hoạch ở các khâu sản xuất ở Đồng bằng Sông Cửu
Long (năm 2003)

Mục tiêu đến năm 2010 tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch đối với lúa 9^10%, đối với ngô 10-
11% (bằng tỷ lệ tổn thất của các nước tiên tiến khu vực Đông Nam Á)
Bảng 2.5. Tổn thất trung bình sau thu hoạch của lúa ở Việt Nam
(Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, Viện Công nghệ sau thu hoạch,
Lê Doãn Diên, 1994)
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 22 -
Các khâu sản xuất Lúa (%) Ngô (%)
Thu hoạch 1,3-2,9 //
Tách hạt 1,4-2,3 3-4
Phơi 1,6-1,9 5
Bảo quản 2,6-2,9
10
Xây xát, chế biến 2,2-3,3 2,2-3,3
Bảng 2.6. Tổn thất sau 6 tháng bảo quản thóc với các phương tiện khác nhau
Bảng 2.7. Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản thóc
với các phương tiện khác nhau (Số liệu điều tra của Viện Công nghệ sau thu hoạch
tại ngoại thành Hà Nôi 1994 - 1995)
Tổn thất sau thu hoạch trung bình ở các tỉnh phía Bắc đối với rau quả là 2(H25%, sắn
21%, khoai lang 18%
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 23 -
Các khâu sản xuất Tổn thất (%)
Thu hoạch 1,3-1,7
Đập, tuốt 1,4-1,8
Sấy khô, làm sạch 1,9-2,1
Vận chuyển 1,2-1,5
Bảo quản
3,2-3,9
( Dao động lớn giữa các khu vực)

Xay xát 4,5-5,0
Tổng cộng 13,0-16,0
(Theo kết quả điều tra 2001 - 2002 tại Hà Nội)
Sinh vật
hại
Phương tiện bảo quản
Tổn thất
Bao gai
(8,78 %)
Quây cót
(1,13%)
Thùng phi
(34,39%)
Thùng tôn
(47,6%)
Chum vại
(8,1%)
Sâu mọt 4,0
-
3,2 2,7 1,2 2,8
Tỷ lệ /
các PT' /
/Sinh x4t hại
Bao gai
(42,0%)
Quây cót
(23%)
Thùng gỗ
(15,0%)
Thùng sắt

(11,5%)
Chum vại
(8,5%)
Tổn thất
trung
bình
(%)
Chuột phá
12,2
12,5
0 0 0
9,02
Sâu mọt 11,6 11,8 5,2 2,6 2,5 6,43
Cậng 15,45
Sự thiệt hại trong quá trình bảo quản cũng là một con số đáng kể, tính trung bình đối với
các loại hạt, tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với cây có củ là 10-^20%, riêng rau quả
tổn thất trung bình hàng năm từ 10"H30%, vì vậy công nghệ bảo quản một số loại rau quả
nói chung hay các loại rau cao cấp nói riêng là vô cùng quan họng và cần thiết. Nó giúp
giảm được hiện tượng mất mùa trong nhà, giảm được hao thất về số lượng cũng như về
chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực trong việc duy trì và nâng cao chất lượng nông
sản.
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 24 -
Bảng 2.8. Trung bình tổn thất sau thu hoạch theo mùa vụ ở An Giang
Mùa vụ
cắt +
Gom
Suốt Phơi
Vận
chuyển

Tồn trữ Xay chà
z Thất
thoát
ĐX 2,26 1,71 1,36 0,37 1,64 2,29 9,62
HT 3,32 2,37 2,94 0,26 1,65 1,89 12,42
TĐ 3,24 2,67 1,31 0,57 1,44 2,10 11,31
Trung
bình
2,94 2,25 1,87 0,40 1,57 2,09 11,12
2.2. Biện pháp khắc phục tổn thất sau thu hoạch [1], [2], [3], [5], [6], [7],
[8], [9], [15]
2.2.1. Sơ chế, nâng cao chất lượng nông sản
2.2.1.1. Phân loại trước khi tuốt tẽ
a. Mục đích: Nhằm hạn chế sâu hại lây nhiễm từ đồng về nhà.
b. Phân loại theo:
+ Theo giống lai và giống địa phương + Theo mức độ chín (chín non hay chín
già).
+ Theo nông sản (ngô, lúa) đã bị côn trùng xâm nhiễm và phá hại từ ngoài đồng về
(chuột cắn, mốc, mọt, ) Tùy theo mức độ hư hỏng và nhiễm côn trùng để quyết định sử
dụng hay loại bỏ để tránh lây nhiễm sang các phần nông sản còn tốt.
2.2.1.2. Làm khô
a. Mục đích
+ Đưa thủy phần hạt đến độ ẩm an toàn (<13%) để hạn chế các quá trình sinh lý,
sinh hóa xảy ra trong nông sản.
+ Diệt và xua đuổi sâu mọt ra khỏi hạt nông sản, ức chế sâu mọt phát sinh và phát
triển trong thời gian bảo quản.
■=> Đây là khâu quan trọng vì nó quyết định chất lượng bảo quản nông sản.
b. Phương pháp làm khô
Phoi nắng: đơn giản, kinh tế, dễ áp dụng rộng rãi nhưng phụ thuộc nhiều vào điều
kiện thời tiết.

Khi phơi cần chú ý:
+ Không nên phơi quá dày (khoảng lOcm), khoảng 1 giờ đảo xới một lần để tăng
nhiệt độ đều ở các vị trí.
+ Cào thành từng luống để nhiệt bức xạ tiếp xúc được đều.
+ Sân phơi phải nhẵn, xung quanh không có rơm rạ hoặc các vật dụng khác vì khi
phơi nắng sâu mọt có thể bò ra bốn phía và ẩn trong các kẽ.
Sấy: Dùng tác nhân nhiệt nhân tạo để làm khô nông sản và diệt sâu hại.
Khi sấy phải chú ý:
+ Nhiệt phải phân bố đều.
+ Nhiệt độ không cao quá, làm ảnh hưởng tới chất lượng nông sản.
+ Nâng nhiệt từ từ, đảm bảo sự lưu thông và thoát ẩm đều đặn.
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 25 -