nghiên cứu và phát triển sản phẩm về bia tươi

Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
MỤC LỤC
1
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất do con người tạo ra, có niên đại từ thiên
niên kỷ 5 TCN. Bia được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là nước, malt, gạo, hoa
houblon, sau quá trình lên men, sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương
thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO
2
phù hợp.
Ngoài ra, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích
thích tiêu hoá amylaza.
Ngày nay, bia đã trở thành một loại thức uống phổ biến trên thế giới. Bia được sản
xuất ngày càng nhiều, đa dạng về sản phẩm bia như bia đen, bia không cồn, bia vàng…
cũng như đa dạng về quy trình công nghệ. Yêu cầu của người tiêu dùng về chất lượng bia
cũng tăng theo, đặc biệt là yêu cầu về giá trị cảm quan, mùi vị của bia. Và một loại bia rất
được yêu thích hiện nay là bia tươi.
Với lý do đó nhóm xin giới thiệu đề tài “ Công nghệ sản xuất bia tươi”. Qua bài này
các bạn nắm được các nguyên liệu sản xuất bia tươi, quy trình công nghệ sản xuất cũng
như các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bia tươi.
2
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
1. TỔNG QUAN VỀ BIA
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ngành bia
Từ “Beer” bắt nguồn từ nguyên mẫu tiếng La tinh “Bibere” có nghĩa là “uống”.
“Beer” được biểu hiện bằng ngôn ngữ từ xưa nhất của người Đức là “Boer” và cùng tồn tại
song song với từ cổ gốc Anh ngữ là “Beer”. Bia đã được phát hiện từ 8000 năm trước, ở xứ
Mesoptamia là một trong những nơi xuất hiện nền văn minh sớm nhất của nhân loại. Dân
du mục tình cờ phát hiện khi lúa dại được ủ sẽ bị vi sinh vật tự nhiên tạo ra một dung dịch
uống được, cùng với thời gian dung dịch này đã trở thành một thức uống rất được yêu

thích. Từ đó, họ đã tìm ra cách làm bia với vị thơm ngon đặc trưng.
Một điều đáng chú ý đặc biệt là con người ở thời đó đã biết cách sử dụng nhiều loại
cây cỏ đa dạng để tạo ra các loại hương bia có mùi vị độc đáo. Lúc này, bia đã trở thành
một thức uống thông dụng rất ưa thích ở thời đó. Cũng chính họ là người phát hiện ra nghệ
thuật sử dụng các loại vi nấm mà ngày nay người ta gọi là nấm men để tạo ra các loại bia
khác nhau. Tuy biết cách làm ra được bia để uống, nhưng chỉ sản xuất thủ công và làm
theo thói quen chứ không ai hiểu biết gì về tính chất hay cơ chế của sự lên men, vì vậy
chưa thể hình thành nên một cơ sở khoa học nào cho cách làm đó.
Mãi đến giữa thế kỷ 19 L. Pasteur mới bắt đầu nghiên cứu lý thuyết về vi sinh, ông
đã không những khám phá ra lý thuyết của sự lên men mà còn hoàn thiện kỹ thuật thanh
trùng và kỹ thuật cấy giống nấm men. Sau đó Hansen tiếp tục tìm ra phương pháp phân lập
các tế bào nấm men, qua đó tuyển chọn và nhân giống đưa vào sản xuất bia.
Nhờ hiểu biết về nguyên lý sản xuất bia, về cách phân lập và chọn giống nấm men
nên các nhà sản xuất mới bắt đầu chế tạo thiết bị và đầu tư về chiều sâu. Công nghệ sản
xuất bia từ đó dần dần phát triển cho đến ngày nay. Bia được định nghĩa theo J. De Clerck,
là một thức uống qua sự lên men của dịch đường có được từ ngũ cốc nảy mầm, thêm vào
đấy hương vị của hoa houblon. Bia khác với rượu là nó có hàm lượng cồn thấp nhưng có
hàm lượng các chất không lên men khá cao. Bia được phân biệt với các thức uống giải khát
khác là bọt bia được giữ lâu tan và do CO
2
của bản thân tạo thành trong quá trình lên men.
Tổng quan về giá trị dinh dưỡng của bia so với rượu và các nước giải khát khác bia là một
thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, trong bia có chứa vitamin B1, B2, B5, B6, PP… các
chất khoáng và các nguyên tố vi lượng khác.
3
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
1.2. Định nghĩa và phân loại bia
1.2.1 Định nghĩa
Bia là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường
trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Dung dịch đường

không bị lên men gọi là hèm bia, thu được từ quá trình ngâm nước hay "nước ủ bia", hạt
ngũ cốc được ủ thành mạch nha, thông thường là lúa mạch. Các đồ uống chứa cồn được
làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải ngũ cốc - chẳng hạn nước hoa quả
hay mật ong - nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất từ
cùng một loại men bia - dựa trên các phản ứng hóa sinh học.
Ở một số nước, đặc biệt là ở Đức định nghĩa về bia như sau: “ Bia là một loại đồ
uống thu nhận được nhờ lên men, không qua chưng cất và ở đây chỉ sử dụng hạt đại mạch
nẩy mầm, hoa houblon, nấm men và nước”. Do đó, ở Đức, người ta cấm sử dụng các
nguyên liệu khác ngoài bốn thứ kể trên. Tuy nhiên đối với một vài loại bia, người ta cho
phép sử dụng hạt ngũ cốc chưa nẩy mầm, các loại đường và ngay cả các chất hoá học làm
dịu vị.
Ở Việt Nam, bia được định nghĩa như sau: “Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn
thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nước”. Đặc
tính chủ yếu để phân biệt bia với các loại đồ uống khác là độ bền của lớp bọt được hình
thành sau khi giải phóng acid cacbonic trong đó.
 Định nghĩa về bia tươi
Bia tươi là loại bia chưa được thanh trùng trước khi đóng lon hoặc đóng chai. Do
vậy, hàm lượng vi sinh vật trong bia tươi là khá cao. Điều này làm cho ta cảm thấy khi
uống bia tươi nhanh say hơn là uống bia lon hoặc bia chai. Khái niệm bia tươi bao gồm
cụm từ draught / draft / tap beer. Đa phần bia tươi là loại bia đã được lọc và được phục vụ
từ bình chứa có áp suất gas. Hiện nay thì gas được nén trong bình kim loại keg là CO
2
hay
N
2
hay chung cả hai loại (sẽ có áp suất cao hơn), áp suất trong bình sẽ dẫn bia ra vòi phân
phối ở quầy bar.
Gần đây có xuất hiện một số loại bia tươi đóng chai hay đóng lon. Điển hình là hai
loại Miller Genuine Draft và Guinness stout. Khác với bia chai hay bia lon thông thường,
loại bia này không bị tiệt trùng. Tuy nhiên để đảm bảo là bia không bị hỏng, các chai bia

tươi này phải được làm lạnh, được lọc sạch nên cũng loại mất khá nhiều hương thơm của
bia rồi.
4
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Một số loại bia được cho thêm men bia vào bia chai (loại hefeweizen) để tăng thêm
cảm giác ở miệng, nên với loại bia này người dùng nên rót bia chậm với góc rót không rót
ra ồng ộc, bỏ đi các cặn men bia còn sót lại ở đáy chai. Bia chưa được tiệt trùng chứa men
bia còn sống và có thể dùng ngay (bia hơi) hay lưu trữ giống như rượu vang để bảo quản
tiếp trong các thùng bình ổn (Keg Beer: bia tươi được bơm từ bình bằng áp lực gas) theo
tuổi nhằm tiếp tục lên men (tạo gas CO
2
tự nhiên) và tạo ra hương vị thứ cấp, như vậy sẽ
duy trì được hương vị và giữ bia được tươi mới cho tới ngày uống. Hạn chế duy nhất của
loại này là giới hạn thời gian sử dụng và các vi khuẩn trong bia có thể làm hỏng bia nếu
không sử dụng trong vòng từ 4 - 6 tuần.
 Sự khác nhau giữa bia chai, bia tươi và bia hơi
 Bia chai và bia lon: về cơ bản là giống nhau, chỉ khác nhau bao bì. Loại bia này đặc trưng
là đắng hơn bia hơi và bia tươi và có thể bảo quản được lâu hơn, do đó hàm lượng chất thô
ban đầu nhiều hơn bia hơi và bia tươi khỏang 0.5%, hàm lượng hoa húc nông nhiều hơn
khoảng 30%. Quá trình lên men của bia chai lâu hơn. Bia chai lên men chính khoảng 7 - 8
ngày, lên men phụ khoảng 4 ngày, rồi lọc các tạp chất (các nấm bia), làm lạnh rồi nạp CO
2
để bảo quản bia. Còn bia hơi và bia tươi thì lượng đường ít hơn khoảng 2%, lượng cồn ít
hơn khoảng 1.5% và quá tình lên men nahnh hơn, chỉ khoảng 8 ngày. Bia chai bảo quản ở
nhiệt độ 20 - 30
o
C là tốt nhất.
 Bia hơi: sau khi lên men không lọc các nấm men như bia chai mà cho vào các thùng chứa
được làm sạch bằng khí nén, nước thường, nước nóng (80
o

C), dung dịch xút (2-3%) và
được thanh trùng bằng hơi nóng (khoảng 135
o
C), sau đó được làm lạnh.
 Bia tươi: quy trình gần giống bia hơi, nhưng khác ở chỗ lên men ở nhiệt độ cao hơn, đậm
đặc hơn và lọc hết các nấm men, do đó không có vi sinh vật, tạp chất và được rót ở thùng ủ
bia rồi uống luôn nên rất mát. Quá trình lên men dài, ngắn này không ảnh hưởng tới chất
lượng bia mà ảnh hưởng tới thời gian bảo quản.
1.2.2 Phân loại bia
 Theo độ cồn : Thường bia càng sánh càng chứa nhiều độ cồn, độ cồn được tính theo thể
tích.
 Theo hàm lượng chất khoáng có trong nước : Một số loại bia có đặc tính độc đáo riêng là
do loại nước sử dụng ít nhiều có chứa muối khoáng. Thực tế, khi các phản ứng enzym xảy
ra trong quá trình đường hóa và lên men thì cũng chính là lúc muối khoáng tạo nên vị bia.
Ngày nay các nhà sản xuất phối hợp một cách hoàn hảo thành phần nước với chất lượng
bia.
 Theo cách lên men : Sử dụng 2 phương pháp lên men là lên men nổi và lên men chìm
 Các loại bia sản xuất theo phương pháp lên men nổi: như là bia Ale, Stout, Lambic…
− Bia Ale được sản xuất khắp nơi trên thế giới ở các nước như Đức, Bỉ và Mỹ. Bia Ale được
sản xuất với malt vàng có hàm lượng chất chiết cao. Nước nấu bia chứa nhiều muối canxi
5
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
sulfua, dùng đường cho vào nồi nấu giống như các loại bia của Anh, nấu với lượng lớn hoa
houblon (100 – 200g) của vùng Kent hay vùng Worcestershire cho thêm vào cuối quá trình
lên men và cho vào trong bock để tạo hương thơm đặc trưng của loại bia này. Bia Ale
thường có hương trái cây, có hương thơm tổng hợp. Các loại bia Ale khác nhau về độ
đắng, màu sắc, độ ngọt và vị chát.
− Bia Stout, bia đen được sản xuất bằng cách kết hợp các malt vàng có hàm lượng chất chiết
cao như malt của Anh với 7 – 10% malt rang cháy, đôi khi có thể là malt caramel (malt
thơm). Người Anh ngâm chiết trực tiếp ở nhiệt độ cao không hề peptone hoá. Nấu với hoa

houblon có thêm đường và caramel vào nồi nấu. Lên men nổi với hiệu suất lên men cao.
Người ta phân biệt Stout khô và ngọt theo tỉ lệ malt rang cháy, hoa houblon, caramel và
tuỳ theo hiệu suất lên men.
− Bia Scotch hay Scotch - Ale (của Scotlan) là loại bia sản xuất theo phương pháp lên men
nổi với malt thơm, có nồng độ rất cao lên tới 22% chất chiết. Để sản xuất bia “Chrisrmas”
và bia Scotch người ta thường thêm các loại hạt và các chất tạo hương như: rau mùi, thì là,
… để thêm vị đậm đà.
− Bia Lambic của Bruxelle được nấu với 60% malt và 40% lúa mì tươi, đun sôi cho đến khi
dịch đường tạo cặn. Hoa houblon được cho vào dịch đường đun sôi trong thời gian dài
(khối lượng 600g/hl). Đặc điểm nổi bật của bia này là quá trình lên men tự nhiên được thực
hiện với nấm men dại, các vi khuẩn lactic và Bentanonomyces.
− Bên cạnh bia Lambic, các loại bia Louvain là loại bia cổ của Bỉ còn sản xuất rất ít, và
chúng dần biến mất. Chúng được làm với 50% lúa mì tươi và 50% malt phơi khô bằng
phương pháp nấu cực kỳ phức tạp, chỉ có 1/3 dịch đường nấu với hoa houblon.
 Các loại bia lên men chìm: như bia Lager, bia Pilsen, Munich, Dormund…
− Bia Lager là loại bia vàng có hàm lượng CO
2
cao, uống lạnh, có hương vị trong, sảng
khoái. Đặc biệt, Lager có hàm lượng este thấp và một chút hương houlon. Các loại bia
Lager cũng như Ale có ở dạng thanh trùng hoặc không thanh trùng, có hoặc không lọc, bia
hơi hoặc hoặc bia đóng chai.
− Pilsen là loại bia vàng có độ đậm đặc khoảng 12 – 13% chất chiết, nhiều houblon (400 g/hl
hoặc hơn nữa), bọt rất bền.
− Munich là loại bia nâu và thơm. Nồng độ chất chiết ban đầu khoảng 12% nhưng để xuất
khẩu người ta tăng thêm lên đến khoảng 18%. Đại mạch chứa nhiều hợp chất nitơ, nẩy
mầm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, hàm lượng chất chiết lớn. Nước nấu bia được
cacbonat hoá nhưng không tạo muối khác ngoài cacbonat, đường hoá trong thòi gian dài
với dịch hèm đặc, lượng hoa ít, lên men ở nhiệt độ lạnh, bảo quản trong 3 tháng.
− Dormund là loại bia vàng giống Pile nhưng đắng hơn và sánh hơn. Nước nấu bia chứa rất
nhiều muối cacbonat, sulfat, clorua của kim loại kiềm thổ. Đường hoá theo phương pháp

6
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
đun sôi 2 lần, quá trình nấu trung gian giữa Munich và Pilsen. Lên men lạnh, hiệu suất lên
men cao, sử dụng thêm vỏ bào vào quá trình tàng trữ.
 Theo màu sắc bia: Có các loại bia: bia vàng, bia đỏ, bia nâu, bia nâu sẫm và bia đen.
 Theo sở thích người tiêu dùng: Bia cũng được phân loại theo sở thích người tiêu dùng
nghĩa là đáp ứng các yêu cầu của khách hàng. Theo tập đoàn bia Heineken, thị trường bia
được chia làm 7 nhóm bia:
− Extra special beer (rất đặc biệt): bia có vị mặn, độ rượu mạnh, dành cho người sành điệu và
thích cảm giác mạnh.
− Special beer (đặc biệt): bia tinh chế và có chất lượng cao, dành cho người theo mốt, có vị
trí xã hội, dùng để mời khách.
− Standard beer (tiêu chuẩn): bia phổ biến, dễ uống, dùng để giải khát.
− Domestic beer (bia gia đình): dùng trong gia đình, dùng trong bữa ăn, chứa ít rượu.
− Light beer (bia nhẹ): chứa ít rượu.
− Alcohol feer beer (bia không cồn): dùng khi giữ dáng, giữ sức khoẻ và chơi thể thao.
− Panaché beer (bia phối trộn): dùng cho thanh niên, phụ nữ, vị đắng nhẹ hơn các loại bia
khác.
 Theo quốc gia: Mặc dù hầu hết các loại bia cổ điển có nguồn gốc từ Châu Âu, nhưng nhiều
loại được sản xuất thành công trên khắp thế giới. Mỗi nhà sản xuất đều có bí quyết riêng
thích hợp cho loại bia của mình.
− Các loại bia được sản xuất tại Bỉ như: bia Flanders Brown Ale (bia Ale nâu vùng Flander),
bia Red Ales (bia ale đỏ), bia Strong Golden Ale (bia Ale vàng), bia Trappist Ale (bia ale
của tu sĩ), bia Lambic.
− Các loại bia được sản xuất tại Anh như: bia Barley wine (vang đại mạch), bia Bitter (bia
đắng), bia Brown Ale, Indian Pale Ale (bia ale vàng Ấn Độ), Mid Ale (bia Ale trung bình),
Old Ale (bia Ale cổ), Pale Ale, Porter, Stout.
− Các loại bia Pháp như Bìere de Garde được sản xuất từ tháng 2 đến tháng 3 và được tiêu
thụ trong suất mùa hè. Bia này được đặc trưng bởi hương vị đậm đà của malt và trái cây, vị
tươi mát, có màu vàng đậm đến màu nâu đỏ. Bia Bìere de Garde thường được đóng chai

sâm panh.
− Các loại bia Đức như Altbier, Kolschbier, Bia Bock, Bia Dortmunder Expor, Bia
Octoberfest, Bia Munich Dark, Bia Munich Helles, Bia Pilsner, Bia Vienna, Bia Berline
Weisse, Bia Dunkles, Bia Hefe weizen, Bia Kristall Wiezen, Bia Wienbock.
− Các loại bia Mỹ như American Dark beer (bia đen), Common California, Diet light beer,
Dry beer, Malt liquor (rựơu malt), Premium beer, Standard beer, Wheat beer…
1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới hiện nay
1.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử
dụng như một thứ nước giải khác thông dụng. Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản
xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít/năm, trong đó các nước như Đức và Mỹ sản xuất trên
dưới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ lít/năm. Theo thống kê các nhà sản xuất bia đưa ra con
7
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
số: bình quân một người Cộng hoà Czech tiêu thụ trên 150 lit/người/năm (năm 2004),
người Đức tiêu thụ 119 lít bia/năm (theo Bảng Thông tin Thị trường Toàn cầu), người Úc
khoảng 110 lit/người/năm.
Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các nhà
nghiên cứu thị trường bia nhận định rằng châu Á đang giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên
thế giới. Mức tiêu thụ bia bình quân trên đầu người ở Châu Á cũng đang tăng cao, đến nay
đã tăng 6,5%/năm. Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là
Philippin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm… đây là những nước
tăng nhanh nhất trong khu vực.
Riêng ở Nhật, thị trường bia chiếm 66% thị trường khu vực với 30,9 tỷ USD, từ năm
1939 đến năm 2004 sản lượng và mức tiêu thụ bia bình quân đầu người tiếp tục tăng
nhanh. Năm 1960, sản lượng vượt quá 100 triệu lit, đến năm 1991 mức tiêu thụ bình quân
đầu người là 55,6 lit/người/ năm. Lượng bia tiêu thụ năm 2004 đạt trên 6500 triệu lít (theo
nguồn từ Kirin News - Nhật Bản).
Trung Quốc phát triển công nghiệp bia đã thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành bia
Châu Á. Từ năm 1980 đến 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức

tăng 17 lần. Thời kì từ năm 1081 tới 1987, mức tăng trưởng trên 20% (theo số liệu Viện
Rượu bia NGK VN). Đến năm 2004, tổng sản lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28640
triệu lít, xếp thứ hạng đầu tiên trên thế giới. Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực
châu Á trong năm 2004 đạt 43147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003.
Bảng 1: Lượng bia tiêu thụ năm 2007 của một số quốc gia trên thế giới.
Quốc gia Xếp hạng
năm 2007
Tổng lượng tiêu
thụ (triệu hl)
Lượng tiêu thụ
bình quân
Tỷ lệ tăng so
với năm
2005 (%)
Trung Quốc 1 286.40 22.1 14.6
Mỹ 2 239.74 81.6 0.9
Đức 3 95.555 115.8 -1.6
Brazil 4 84.50 47.6 2.8
Nga 4 84.50 58.9 11.1
Nhật 6 65.49 51.3 0.7
Anh 7 59.2 99.0 -1.8
 Quy mô sản xuất: Quy mô sản xuất mang ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp sản xuất bia.
Chính vì vậy mà các nước như Mỹ và Nhật khi thoả mãn nhu cầu thị trường đã có một số
hãng bia siêu lớn thống lĩnh thị trường như: thị trường Mỹ có 5 công ty kiểm soát, còn
Nhật 4 công ty bia hàng đầu chiếm 40 % thị phần tại Canada 94 % thị trường do 2 công ty
kiểm soát.
Nhìn rộng ra phạm vi thế giới, các hãng bia lớn đang tính toán thị trường thế giới với
xu thế tập trung cao hơn để phát huy tính kinh tế của quy mô sản xuất nhằm giảm chi phí.
8
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Tại Mỹ và châu Âu do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh bia là dành thị
phần, giảm chi phí sản xuất. Ngược lại tại Trung Quốc là nơi thị trường đang tăng trưởng
(nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược là phát triển sản xuất, tăng sản
lượng và nâng cao chất lượng. Một hướng đi khác trong chiến lược kinh doanh là xây dựng
nhà máy bia phân tán ở nhiều vùng nhằm thu hút người tiêu dùng
1.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia Sài
Gòn và nhà máy bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm. Hiện
nay, do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn ngành bia đã có những bước
phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở rộng các nhà máy bia đã có từ trước và
xây dựng các nhà máy mới ở Trung ương và địa phương quản lý, các nhà máy liên doanh
với nước ngoài.
Cụ thể theo các số liệu thống kê gần đây (năm 2006) của thời báo Kinh Tế Việt Nam
cho thấy tổng sản lượng bia trong cả nước khoảng 1,5 tỷ lít/ năm, trong khi tổng năng suất
của các nhà máy bia trong cả nước đã đạt mức 1,5 tỷ lít/ năm. Cũng theo thời báo này thì
khả năng tiêu thụ bia tại nước ta trung bình tăng từ 10% đến 15% mỗi năm.
Ngoài ra, một số công ty trong nước đang có kế hoạch tăng năng suất và mở rộng
quy mô sản xuất. Điển hình như Tổng công ty Rượu – Bia – Nước giải khát Hà Nội
(Habeco) đang xây dựng kế hoạch đầu tư một nhà máy sản xuất bia năng suất 100 triệu lít/
năm tại Quảng Minh (Vĩnh Phúc), với vốn đầu tư khoảng 100 triệu USD. Bên cạnh đó
công ty còn đầu tư theo chiều sâu là tăng năng suất của nhà máy Habeco lên 100 triệu lít/
năm. Như vậy sau khi các dự án này hoàn thành và đi vào hoạt động, thì tổng năng suất
của Habecosẽ đạt mức 200 triệu lít/ năm.
Nhà máy bia Kronenbourg Viet Nam có tổng vốn đầu tư 75 triệu USD vừa được khởi
công xây dựng tại Long An. Dự kiến sau khi hòan thành sẽ đi vào hoạt động sản xuất loại
bia Pháp nổi tiếng thế giới Kronenbourg 1664 được tiêu thụ rộng rãi ở 70 nước trên thế
giới. Các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trong lĩnh vực sản xuất bia tại Việt Nam
cũng đang có kế hoạch xây dựng dự án bổ sung để tăng năng suất. Theo chỉ đạo của Chính
phủ, Bộ Công nghiệp, Bộ Kế hoạch và Đầu tư đang phối hợp với các nhà sản xuất để có kế
hoạch bổ sung, quy hoạch sản xuất bia cho phù hợp với tình hình mới. Từ các thông tin

trên, ta thấy nhu cầu tiêu thụ bia trong cả nước là rất lớn.
1.3.3 Các hình thức phân phối bia tươi trên thị trường hiện nay
 Bia tươi đóng chai: Thương hiệu bia tươi đóng chai đầu tiên ở Việt Nam là bia Laser,
nhưng do chiến lược marketing không phù hợp nên đã thương hiệu này đã biến mất trên thị
9
Bia Steiger 12° Gold Lager
Bia Budweiser
Hình 2: Một số loại bia tươi đóng chai nhập khẩu của nước ngoài
Bia tươi chai pet Việt Hà
Bia tươi Heineken đóng trong bom 5l
Hình 1: Bia tươi đóng chai
Hình 3: Beer club
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
trường. Tiếp theo đó thị trường bia tươi đóng chai ngày càng phong phú với các thương
hiệu bia tươi nổi tiếng của nước ngoài như Heineken, Saporo, Việt Hà
 Ưu điểm của sản phẩm là sử dụng chai với công nghệ có độ bền cơ học cao, khả năng
chống thấm khí oxy và giảm thất thoát CO
2
. Việc sử dụng chai pet với công nghệ oxy hóa
cao luôn giữ được hương vị nhẹ nhàng và cảm giác mát lạnh tự nhiên, đảm bảo chất lượng
của bia.
 Beer club: Các nhà hàng bia từ lâu đã không còn xa lạ, nhất là ở Sài Gòn với các loại bia
tươi quen thuộc như bia Tiệp, bia Đức nhưng các nhà hàng bia như thế không nhiều Hiện
nay, mô hình beer club bắt đầu nở rộ và có xu hướng phát triển thành kênh phân phối mới,
mang bia tươi đến với người tiêu dùng một cách rộng rãi hơn. Tại các beer club, khách
hàng sẽ được thưởng thức một quy trình phục vụ chuyên biệt dành cho bia tươi để có thể
cảm nhận được vị đậm đà và nét đặc trưng của bia tươi.
Một trong những thương hiệu bia tươi nổi tiếng hiện nay tạo các beer club là bia tươi
Saporo được sử dụng công nghệ “Fresh keep” (hạn chế tối đa lượng oxy tiếp xúc với bia
trong quá trình sản xuất). Giống lúa mạch và hoa bia của Saporo cũng được nghiên cứu và

phát triển riêng nên tạ hương vị bia đặc trưng cho bia tươi Saporo.
Tại các beer club, việc thưởng thức bia tươi sẽ theo một quy trình đúng cách:
 Chỉ dùng từng ly bia cho mỗi lần rót.
 Trước đó, ly uống bia phải được rửa thật sạch bằng dung dịch rửa ly chuyên dụng, để
khô ráo tự nhiên và nhất thiết phải được làm lạnh ly trước khi sử dụng.
 Sau mỗi lần uống, người phục vụ phải thay ly nhằm giữ nhiệt độ lý tưởng khi bia được
rót ra (2 - 4
o
C).
 Tỷ lệ hợp lý khi chiết rót bia vào ly tốt nhất là 7 phần bia và 3 phần bọt mịn. Phần bọt
mịn này ngoài tác dụng giúp ngăn cản khí CO
2
trong bia thoát ra
10
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
ngoài, làm mất hương vị của bia, còn giúp ly bia trông đẹp mắt hấp dẫn hơn.
2. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA
2.1. Nước
2.1.1. Vai trò
Trong sản phẩm bia nước chiếm khoảng 95%, là nguyên liệu chính để sản xuất bia.
Nước quyết định trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Trong quá
trình sản xuất bia, nước được sử dụng trong các công đoạn ngâm đại mạch để chuẩn bị cho
quá trình nấu malt, trong quá trình hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị, cung cấp cho
lò hơi Lượng nước sử dụng trong quá trình sản xuất bia thường là 3.7 - 10.9 hl/hl bia.
2.1.2. Ảnh hưởng của các ion chính trong nước
 Ca
2+
: Muối của chúng với H
2
CO

3
, đặc biệt là Ca(HCO
3
)
2
gây ảnh hưởng xấu đến quá
trình đường hóa, làm giảm độ acid của dịch hồ hóa và dịch đường và gây ra các ảnh
hưởng:
− Bảo vệ enzyme amylaza không bị ức chế bởi nhiệt độ.
− Kích hoạt các protein và các amylase trong quá trình đảo trộn và tăng hiệu suất đảo
trộn
− Phản ứng với một số ít Ca(HCO
3
)
2
làm giảm tính acid
− Phản ứng CaSO
4
làm tăng độ acid theo phản ứng
− Các ion Ca
2+
trong nước làm kết tủa diphotphat tan của dung dịch đường ở dạng
hydroxyapatid.
− Trong quá trình lọc đường Ca làm giảm pH, tăng tốc độ lọc và ngăn cản quá trình chiết của
các chất màu, các hợp chất silic và các hợp chất làm tế bào co lại.
− Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, canxi trợ giúp quá trình đông tụ các
protein làm giảm màu dịch đường và khả năng đồng phân của các α-acid đắng của hoa
houblon.
− Trong quá trình lên man Ca làm giảm khả năng lắng của nấm men.
− Trong quá trình tàng trữ Ca làm tăng quá trình làm trong bia.

Các chất oxalat có trong malt bị Ca kết tủa thành canxi oxalat. Để tránh bị sôi tràn ra
ngoài hay đục do oxalat cần có lượng Ca
2+
> 4.5 lần oxalat.
 Mg
2+:
Muối của Mg với H
2
CO
3
có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia hơn muối của Ca
2+
.
Muối MgSO
4
có vị đắng ảnh hưởng tới chất lượng bia.
− Khi đun nóng độ acid tăng lên: điều này giải thích dịch đường khi nóng có độ pH thấp hơn
khi nguội, do phản ứng decacboxyl hóa của acid pyruvic thành acetaldehyt và CO
2
.
− Hàm lượng MgSO
4
< 7.1 meq sẽ không gây ảnh hưởng đến chất lượng bia, tuy nhiên khi
hàm lượng MgSO
4
> 7.1 meq sẽ làm cho bia có vị đắng khó chịu.
 Na
+
: có trong nước thường ở dạng NaCl, Na
2

CO
3
, Na
2
SO
4
. Hàm lượng NaCl trong nước <
200 mg/l sẽ gây ảnh hưởng đến mùi vị của bia, nhưng nếu hàm lượng NaCl quá nhiều gây
11
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia. Hàm lượng Na
+
trong nước thường 15 - 20mg/l (tính
theo Na
2
O). Các ảnh hưởng của Na
+
trong quá trình sản xuất bia:
− Na
+
tác dụng ức chế quá trình nảy mầm gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng malt.
− Na
+
liên kết với Cl
-
tạo vị ngon hơn so với SO
4
2
Đối với bia vàng có thể chấp nhận nồng độ NaCl 75-100 mg/l.
 K

+
: Trong môi trường nước K
+
chiếm một lượng nhỏ.
− K+ trong nước nấu bia không được vượt quá 10mg/l.
− Tỷ lệ K
+
/Ca
2+
gây ảnh hưởng đến khả năng lắng của nấm men.
− K
+
có thể gây ức chế nhiều enzyme trong quá trình sản xuất bia.
− K
+
gây vị mặn cho bia.
 Fe
2+
: Sắt trong nước thường ở dạng Fe(HCO
3
)
2
, hàm lượng Fe lớn gây ảnh hưởng xấu đến
chất lượng bia, do đó nồng độ Fe
2+
cho phép có trong nước không quá 0.2-0.5 mg/l. Trong
quá trình sản xuất malt nếu dùng nước chứa sắt để ngâm malt sẽ làm cho vỏ malt có màu
xám vì Fe
2+
khi có oxy sẽ bị oxy hóa nhanh chuyển thành Fe

3+
tạo kết tủa không tan bám
lên vỏ malt. Fe
2+
ức chế một số enzyme trong quá trình lên men. Khi nồng độ Fe
2+
trong
bia > 0.3 mg/l sẽ làm cho bọt bia chuyển thành màu xám nhạt, làm bia đậm hơn.
2.1.3. Nước sử dụng trong nhà máy bia
 Nước dùng để ngâm đại mạch
Yêu cầu quan trọng của nước ngâm đại mạch là không chứa nhiều tạp chất hữu cơ và
vi sinh vật. Trong các quá trình sản xuất bia thực tế đã chứng minh rằng nên dùng nước
mềm với môi trường acid yếu pH =6 – 7.
Tuy nhiên trong bước đầu của quá trình ngâm - rửa hạt nên sử dụng nước có độ cứng
tạm thời cao. Để rửa hạt tốt hơn và để sát trùng trong nhiều trường hợp người ta cho thêm
Ca(OH)
2
vào nước ngâm.
 Nước dùng để sản xuất dịch đường
Các muối trong nước tác động tương hỗ với các thành phần trong malt và gây nên sự
biến đổi thành phần và tính chất của dịch đường và bia. Các bicacbonat và cacbonat trong
nước sẽ hòa tan những chất đắng trong vỏ malt tạo ra vị đắng khó chịu cho dịch đường và
bia đặc biệt NaHCO
3
và Na
2
CO
3
hòa tan các chất của malt gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bia.

Những bicacbonat và cacbonat trong nước sẽ làm giảm độ acid của hồ malt, làm ức
chế hoạt động của hầu hết các enzyme trong gia đoạn hồ hóa (α- và β-amylase,
amylophotphatase, proteinnase…). Độ acid giảm xuống sẽ gây cản trở quá trình lắng của
các protein dịch đường , đồng thời các chất humulon và đồng phân của chúng sẽ hòa tan ở
dạng phân tử, kết quả làm cho bia có vị đắng khó chịu.
12
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
 Nước dùng để rửa men và thiết bị
Tương tự như nước trong quá trình ngâm đại mạch, nước dùng để rửa men và thiết bị
phải sạch, không chứa nhiều tạp chất hưu cơ và vi sinh vật. Nước dùng để rửa thiết bị
không được chứa NH
3
và các nitrit, nên dùng nước có độ cứng thấp và trung bình.
2.1.4. Yêu cầu đối với nước dùng để sản xuất bia
− Độ cứng từ mềm đến trung bình.
− Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l.
− Hàm lượng muối Mg
2+
không quá 100 mg/l
− Hàm lượng muối Cl
-
: 75 - 150mg/l.
− Hàm lượng muối CaSO
4
150 - 200 mg/l.
− NH
3
và muối NO
2-
không có.

− Hàm lượng ion Fe
2+
không quá 0.3 mg/l.
− Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml.
Trong quá trình sản xuất bia, cần lưu ý đến chất lượng nước trong quá trình sản xuất
dịch đường, rửa nấm men và nước trong nấu bia.
Nước rửa bã cần phải điều chỉnh độ kiềm < 50 mg/l và độ pH = 6.5 để không chiết
các chất không mong muốn từ bã. pH của dịch đường trước khi nấu pH = 5.4 để sau khi
nấu thu được dịch đường có pH=5.2.
Nước rửa nấm men phải được tiệt trùng và không có mùi lạ. Nước pha loãng bia cần
có các đặc tính sau:
− Hàm lượng O
2
hòa tan < 0.05 mg/l.
− Hàm lượng CO
2
> hàm lượng CO
2
trong bia cần pha loãng.
− Không có vi sinh vật và không có mùi vị lạ.
2.2. Đại mạch
Đại mạch được xem là loại cây lương thực được trồng đầu tiên trên thế giới. Theo tác
giả Ramage (1987) thì giống đại mạch cổ đã được sử dụng ở Thổ Nhĩ Kì cổ đại cách nay
3500-4000 năm. Có các bằng chứng chứng minh rằng người Thổ Nhĩ Kì cổ đại đã thuần
hóa đại mạch từ giống đại mạch cổ Hordeum vulgare sp. Spontaneum. Các dấu tích còn sót
lại về việc trồng trọt đại mạch tại Đông Bắc Ấn Độ, Marocco, Cận Đông khoảng 9000-
10000 năm trước.
Sau đó, đại mạch lan truyền dần đến Châu Âu, Tây Á và thung lũng Nile. Đại mạch
thích hợp với vùng khí hậu lạnh, không ưa ẩm và khô nên trồng nhiều ở các vùng ở các
vùng ôn đới. Đại mạch ngày càng phát triển và là cây lương thực được trồng nhiều thứ tư

trên thế giới sau lúa mì, lúa gạo và ngô. Đại mạch được trồng chủ yếu ở Châu Âu, Mỹ và
Canada.
13
Hình 4: Đại mạch
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
2.2.1. Phân loại
Có nhiều cách để phân loại hạt đại mạch:
 Dựa trên số hàng xung quanh cuống hạt: Đại mạch được chia thành ba loài (species)
− Đại mạch sáu hàng (six-rowed barley- Hordeum vulgare L.) tại mỗi mắt cuống có ba bông
nhỏ, một bông trung tâm và hai bông bên. Các nhóm bông này sắp xếp xen kẽ van đối diện
nhau trên cuống tất cả các bông này đều có thể kết hạt được do đó nếu nhìn từ đầu bông
xuống ta sẽ thấy có sáu hàng hạt xung quanh cuống. Loại đại mạch sáu hàng này lại được
chia thành hai nhóm nhỏ, phần lớn có cấu tạo hạt bên hơi nhỏ hơn hạt ở trung tâm một
cách rõ rệt. Trong nhóm sau này có thể chứa các bông không thể hay gần như không thể
sinh hạt. Tuy nhiên, cách phân loại này chỉ có ý nghĩa tương đối vì không có một tiêu
chuẩn phân chia rõ ràng.
− Đại mạch hai hàng (two - rowed barley - Hordeum vulgare L. var. distichon hay Hordeum
distichon L.) đối với đại mạch hai hàng cả các bông ở giữa đều có thể kết hạt, trong khi đó
các bông ở bên thì hoặc là bông đực hoặc là bông cái nên không kết hạt, do đó nếu nhìn từ
đầu bông xuống ta chỉ thấy có hai hàng hạt.
− Đại mạch có số hàng không cố định (irregular barley -
Hordeum irregular E.) số hàng bông trong loài này
không cố định mà thay đổi. Các bông trung tâm có thể kết hạt tốt còn các bông ở bên thì có
bông kết hạt được có bông không.
 Dựa vào màu sắc lớp aleurone: Lớp aleurone đại mạch có thể có màu trắng hay xanh
lơ. Tuy nhiên cách phân loại này không chính xác vì đôi khi giống hạt đại mạch có lớp
aleurone xanh lơ nhưng màu quá nhạt dẫn đến lẫn lộn.
 Dựa vào cấu tạo hạt như râu hạt: ta có thể chia thành đại mạch râu nhám van đại mạch
râu trơn, dựa trên cuống hoa ta có cuống hoa ngắn, cuống hao dài hay cuống hoa bị thui
chột.

 Dựa trên mục đích sử dụng: làm thức ăn cho người, cho gia súc hay để nảy mầm nấu
bia (sản xuất malt).
 Dựa trên thời vụ gieo trồng: đại mạch mùa xuân hay mùa đông.
2.2.2. Cấu tạo hạt đại mạch
 Cấu trúc bên ngoài
Trong quá trình phát triển, vỏ quả bị kéo dài trong bông lúa. Tính chất của vỏ được
đánh giá qua phần nhăn trên vỏ, điều này cho thấy được độ chắc của hạt. Mặt dưới gọi là
vỏ bụng phần nhăn phía dưới là vùng tạo rễ, đây là phần đặc điểm nhận dạng.
 Cấu trúc bên trong
14
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Cấu trúc bên trong của hạt đạo mạch gồm 3 phần chính: mầm, nội nhũ và vỏ. Nội
nhũ được bao bọc bởi aloron có chứa các tế bào giàu protein, lớp này là điểm khởi đầu
quan trọng nhất cho sự hình thành enzyme trong quá trình sản xuất malt.
2.2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đại mạch
Bảng 2: Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô
Thành phần Hàm lượng (%)
Cacbonhydrat 70.0 - 85.0%
Protein 10.5 - 11.5%
Chất chất vô cơ 2.0 - 4.0%
Chất béo 1.5 - 2.0%
Các chất khác 1.0 - 2.0%
 Các hợp chất cacbonhydrat: Các hợp chất cacbonhydrat chiếm tỷ lệ lớn nhất, nhưng tính
chất cuả chúng thì khác nhau, tùy thuộc vào mùa vụ và điều kiện gieo trồng. Các hợp chất
cacbonhydrat quan trọng nhất là: tinh bột, đường, xenlulose, hemixenlulose và các hợp
chất keo.
 Tinh bột: hạt tinh bột của đại mạch chia làm hai nhóm, hạt lớn dạng A có kích thước 22.5 -
47.5m và hạt nhỏ loại B có kích thước 1.7 - 2.5m. Trong đó tỷ lệ amylose, amylopectin là
1:3 đối với hạt bình thường, bắng 1:1 đối với giống với đại mạch giàu amylose van đối với
“đại mạch nếp” thì tỷ lệ amylopectin là 97 - 100%. Hàm lượng tinh bột trong đại mạch

thay đổi tùy theo giống.
 Các dạng đường hòa tan: chiếm khoảng 2 - 3% trong đại mạch thường, 2 - 4% trong đại
mạch không râu, 2 - 6% trong đại mạch giàu lysine và 7 - 13% trong đại mạch giàu đường.
Các đường này là sản phẩm trao đổi chất được sử dụng khi nảy mầm.
 Xenlulose: 5 - 6% xenlulose tập trung ở vỏ trấu và là hợp chất tạo cấu trúc. Giống như
amylase, xenlulose gồm các chuỗi 1,4 - glucose mạch dài không phân nhánh. Tuy nhiên, vị
trí không gian của glucose có liên quan với nhau. Trong phân tử glucose vị trí β thay thế
cho vị trí α tạo ra tính không tan trong nước và không bị phá vỡ bởi enzyme của malt đại
mạch. Do vậy xenlulose không ảnh hưởng đến chất lượng bia.
 Hemixenlulose: Là thành phần chủ yếu của tế bào nội nhũ. Bao gồm β-glucan (80 – 90%)
và pentozane (10 – 20%) kết hợp tạo nên khung bền vững cho thành tế bào nội nhũ. β-
glucan và pentozan có cấu trúc khá nhau và có ảnh hưởng khác nhau đến quá trình sản xuất
bia và chất lượng thành phẩm. Trong quá trình sản xuất bia cần chú ý đến β-glucan vì có
nhiều yếu tố làm kéo dài β-glucan, dẫn đến tạo gel β-glucan gây hiệu ứng bất lợi cho quá
trình lọc dịch và lọc bia.
15
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
 Đường: Hàm lượng đường trong đại mạch chiếm 1.8 - 2.0%, các đường này là các sản
phẩm được sinh ra trong quá trình nảy mầm.
 Protein: 80% các hợp chất chứa nitơ trong đại mạchlà protein còn lại là nitơ phi protein.
Hàm lượng protein trong hạt đại mạch dao động trong một khoảng khá rộng, từ 7 - 25% và
phân bố không đều trong từng phần của hạt (phần giáp phôi có hàm lượng protein khoảng
16%, phần giữa khoảng 10% và phần đầu hạt khoảng 13%). Theo Osborne, protein được
phân thành nhiều loại, dựa vào độ hòa tan trong nước ta có:
− Glutelin: chiếm 30% chỉ tan trong dung dịch kiềm loãng, không bị phân hủy và được thải
ra ngoài theo bã hạt.
− Promalin (hordein): chiếm 37% lượng protein của hạt đại mạch,tan trong cồn 80
o
, phần còn
sót lại trong bã.

− Globulin (edestin): chiếm 15% tan trong dung dịch muối loãng và dung dịch kiềm. Edestin
gồm 4 cấu tử (α, β ,γ, θ), trong đó β- β-globulin không kết tủa hoàn toàn kể cả khi kéo dài
thời gian sôi, điều này gây đục cho bia.
− Albumin ( leucosin): chiếm 11%, tan trong nước. Khi đun sôi, kết tủa hoàn toàn. Hàm
lượng protein của đai mạch giảm trong quá trình sản xuất malt và bia vì chúng bị phân hủy
một phần do các enzyme tạo nên các sản phẩm protein thủy phân.
Sản phẩm protein thủy phân: có đặc điểm là tan hoàn toàn trong nước và kết tủa khi
đun sôi. Hầu hết các sản phẩm thủy phân có trong bia thành phẩm. Sản phẩm protein thủy
phân chiếm tỷ lệ nhỏ nhất trong các hợp chất chứa nito của đại mạch (8%). Tỷ lệ này tăng
trong quá trình sản xuất malt và bia.
Các sản phẩm protein thủy phân cao phân tử (các proteaza, các pepton phức hợp)
làm tăng độ bền bọt của bia. Tuy nhiên vẫn gây đục cho bia, các sản phẩm thủy phân có
phân tử lượng thấp hơn là nguồn dinh dưỡng cho nấm men bia.
 Chất béo: Đại mạch chứa khoảng 2% chất béo chủ yếu nằm ở lớp vỏ alơron và mầm. Các
chất béo hầu như không tan trong nước và hầu như không biến đổi trong hạt, bị thải ra
ngoài theo bã hạt. Chất béo gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bọt của bia.
 Các hợp chất vô cơ: Trong đại mạch có khoảng 2 - 3% là các chất khoáng, trong đó chủ
yếu là các chất vô cơ. Các chất vô cơ quan trọng:
− Phophat (chủ yếu P
2
O
5
): 35%.
− Silicat (SiO
2
): 25%.
− Muối kali (K
2
O): 20%.
Hợp chất phophat là thành phần chính của hợp chất vô cơ, có trong cấu trúc của các

hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của đại mạch. Sự xuất hiện của photphat quan trọng trong
nhiều quá trình.
16
Hình 5: Hoa houblon
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Silicat đặc biệt nhiều trong vỏ trấu và trong hạt tinh bột. Trong sản xuất bia silicat
chuyển sang dạng keo và có thể thấy trong cặn bia.
2.3. Hoa houblon
Hoa bia hay hoa Houblon có tên danh pháp khoa học Hummulus lupulus, tên
tiếng

Pháp Houblon, tiếng Anh Hops là thực vật dạng dây leo, sống lâu năm (30 – 40 năm)
đơn tính thuộc họ Gai mèo (Cannabinaceae), có chiều cao trung bình từ 10 – 15 m. Đặc
biệt trong một số cây có cả hoa đực và hoa cái vì thế khi trồng cần phải chăm sóc kĩ và thu
hoạch bằng tay.
Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn để tạo vị đắng cho bia vì trong
trường hợp này hoa đực thường bị điếc nên trong vườn hoa houblon người ta loại ngay cây
hoa đực. Hoa houlon thường mọc thành giò, mỗi giò hoa
gồm, trục, cánh và nhị hoa.
Hoa houblon được biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm TCN, là nguyên
liệu cơ bản, đứng vị trí thứ 2 (sau malt) trong công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm
cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, tăng khả năng tạo bọt.
2.3.1. Phân loại
− Houblon cực kì thơm: Saaz, Tettnang, Golding, Strisselspalt.
− Houblon thơm và đắng: Perle, Challengr.
− Houblon rất đắng: Northrn Brewers, Target, Brewers Gold.
2.3.2. Cấu trúc búp hoa houblon
Hoa houblon là loài hoa phân tính (hoa đực, hoa cái), thông thường người ta chỉ
trồng hoa cái. Sau 2 năm trồng thì cây ra hoa.
Cuống hoa là phần dính với thân cây chiếm 5 - 8% hoa. Trục hoa chiếm 7 - 8%, là

phần nối tiếp cuống hoa, có hình ziczăc. Cánh hoa và nhị hoa chiếm 65 - 68%, cánh hoa có
dạng hình trụ đứng, dính trực tiếp vào trục, cánh nọ úp lên cánh kia tạo dạng hình nón.
Thường có khoảng 40 - 100 cánh hoa trên cùng bông hoa. Cánh hoa có màu vàng xanh.
Nhị hoa nằm bên trong cánh hoa.
Hạt lupulin chiếm 18 - 20%, có màu vàng óng, nằm ở giữa trục, các lá và nhị hoa.
Hạt có hình cầu đường kính 0.15-0.25 mm, trong hạt lupulin có chứa các chất nhựa và các
loại dầu thơm khác. Những hạt lupulin tạo ra chất đắng và tinh dầu thơm cho hoa houblon
2.3.3. Thành phần và tính chất cấu tử của hoa houblon
17
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Thành phần hóa học trong Houblon phụ thuộc vào chủng giống, điều kiện khí hậu,
đất đai gieo trồng, và kỹ thuật canh tác, thành phần hóa học của hoa houblon có sự khác
nhau đáng kể và thường dao động trong khoảng rộng như sau (tính theo % chất khô):
Bảng 3: Thành phần hóa học trong hoa Hublon
Thành phần có giá trị nhất của hoa houlon được sử dụng trong công nghệ sản xuất
bia là các hạt lupulin ở nhị hoa hình thành vào thời điểm hoa chín. Các hạt này nằm dọc
trục hoa, xen kẽ các cánh hoa, được đính vào cánh và nhị hoa bằng những cuống mỏng.
Tại thời điểm hoa chín, hoa có màu vàng, các hạt lupulin màu vàng óng, rất dẻo.
Hai thành phần đáng chú ý nhất trong hoa houblon nói chung, cụ thể trong lupulin
là chất đắng (α- acid, β- acid, nhựa cứng, nhựa mềm) và tinh dầu thơm (huile essentiel).
 Chất đắng: là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon. Làm cho bia có vị đắng dịu, tạo
ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong
bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho
bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ thấp các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất
mạnh các vi sinh vật, vì chúng có tính kháng khuẩn rất cao và do đó làm tăng độ bền của
bia thành phẩm. Nhóm acid đắng có 2 loại
18
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Độ đắng của bia thương phẩm được đo theo Thang đơn vị độ đắng Quốc tế (IBUS).
Trong khi cây hoa bia được trồng bởi nông dân trên khắp thế giới với nhiều giống khác

nhau, nhưng nó chỉ được sử dụng trong sản xuất bia là chủ yếu.
 α– axit đắng (humulone) gồm: các hợp chất humolone (35 – 70%), cohumolone
(20 – 55%), adhumolone (10 – 15%), prehomulone (1 – 10%) và posthumolone (1 – 5%).
Các axit alpha có độ đắng đáng kể nhất, gấp 9 lần axit beta và có khả năng chống khuẩn
gấp 3 lần. Khả năng hòa tan của α – axit trong nước kém, khả năng này tăng khi nhiệt độ
cao và trong môi trường kiềm (trong khi dịch đường nấu bia môi trường axit có pH khoảng
5.2 nên càng khó hòa tan). Khả năng hòa tan của các axit này tăng rõ rệt khi chúng chuyển
sang dạng đồng phân iso.
Chính vì lí do đó, ở giai đoạn đun sôi nấu hoa (ebouitillon và houblonnage) người ta
cố gắng đun sôi mạnh, một phần nhằm tăng hiệu suất chuyển hóa sang đồng phần iso của
axit đắng. Hơn nữa, ở nhiệt độ cao, các axit đắng bị thủy phân tạo các hợp chất có độ đắng
đáng kể hơn nhiều so với các hợp chất ban đầu. Trong sản xuất bia hàm lượng α-acid
thường khoảng 4-7%.
 β– axit đắng (lupulone) gồm: các hợp chất lupulone (30 – 55%), colupulone (20 – 55%),
adlupulone (5 –10%), prelupulone (1 – 3%), postlupulone. Các axit này có tính chất tương
tự axit alpha, nhưng độ đắng, khả năng đồng phân hóa, thủy phân kém hơn.
Sau khi bị polyme hóa và oxy hóa một phần các axit này trở thành nhựa mềm, sau
đó thành nhựa cứng. Nhựa mềm có khả năng hòa tan tốt, đắng hơn nên là nguồn chất đắng
khá quan trọng. Trong khi đó nhựa cứng ít đóng vai trò trong công nghệ sản xuất bia nên
người ta rất hạn chế tạo ra các sản phẩm này trong quá trình chế biến và bảo quản hoa và
chế phẩm, có thể bảo quản lạnh, bảo quản trong khí trơ (CO
2
hoặc N
2
) và bóng tối.
 Tinh dầu thơm của hoa houblon: Các tinh dầu houblon được tạo thành trong đài lupulin.
Tinh dầu trong hoa houblon gồm hơn 200 chất: terpen, ester, cetone và các hợp chất chứa
lưu huỳnh. Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm từ 0,17 – 0,65% trọng lượng hoa, trong đó
khoảng 3/4 là các cấu tử thuộc nhóm tecpen (C
5

H
8
)
n
và 1/4 là các cấu tử có mang oxy, đại
diện chính là geraniol (C
10
H
18O
).
Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hoá, khi đó tác dụng gây mùi sẽ
thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia như mùi tỏi. Các hợp
chất trong tinh dầu có thể tồn tại dưới các dạng hydratcacbon với nhân là một tecpen
(C
5
H
8
), hoặc dưới dạng aldehyd, ceton, rượu… Khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn
tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
 Tannin: Với hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa, tannin có 1 vai trò nhất
định trong quá trình công nghệ, từ đó có ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến chất lượng
19
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
bia. Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, trước hết tannin được tách ra
dưới dạng hòa tan. Sau đó, do điều kiện nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, chúng sẽ bị oxy
hoá và trùng ngưng ở các mức độ khác nhau, các phân tử trùng ngưng sẽ hình thành mối
liên kết đẳng điện với các protein trong dịch đường, hình thành những phức tannin –
protein, tạo ra dạng kết tủa nóng trong quá trình này.
Mặt khác, một dạng phức tương tự nhưng trọng lượng phân tử nhỏ hơn, khi hạ nhiệt
độ xuống chúng sẽ kết tủa lại tạo thành kết tủa nguội trong dịch đường. Tóm lại, tannin có

ảnh hưởng tốt đến quá trình công nghệ: giúp dịch đường trong nhanh hơn và kết tủa các
thành phần protein không bền, làm tăng độ bền keo của bia, nhưng mặt khác tannin cũng
làm kết tủa các protein bền làm giảm khả năng tạo bọt của bia.
2.3.4. Đánh giá chất lượng của houblon
− Màu và độ bóng: hoa houblon có màu xanh hơi vàng, cánh hoa có màu sáng ngà.
− Hình dáng hoa: các búp hoa to đều, cánh hoa xếp khít lên nhau.
− Lupulin: hoa càng nhiều lupulin càng tốt, lupulin có màu vàng chanh đến màu vàng bóng.
− Chất thơm: chất thơm có độ bền lâu, thơm dịu, dễ chịu. Khi đáng giá cảm quan houblon,
chà sát trong tay một lúc ta sẽ phân biệt được độ sạch và tinh khiết, cường độ mùi.
− Tạp chất: <1.5% cành và lá.
− Resines: >13%.
− Gesines; 2.9%.
− Đắng : 15 - 21%.
− Tanin: 2.5 - 6%.
− Đạm toàn phần: >0.5%.
− Độ ẩm: 10 - 12%.
− Tro: 5 - 18%.
− Xenlulose: 12 - 14%.
− Tổng nhựa: 40%.
• Đánh giá chất lượng một số loại chế phẩm hoa houblon trước khi đưa vào sản xuất bia
Trong sản xuất bia người ta sử dụng hoa houblon dưới nhiều dạng khác nhau: Hoa
cánh, hoa viên và hoa cao su. Các nhà máy đã sử dụng hoa viên và hoa cao để sản xuất bia
vì nó dễ bảo quản, chất lượng tốt. Không nên sử dụng 100% cao hoa để nấu bia vì nó sẽ
làm cho mùi, vị của bia giảm sút.
 Hoa cánh (hoa nguyên cánh): Sấy nhẹ ở 50
o
C (độ ẩm W ≤ 11%), sau đó ép thành bánh.
Hoa có nhược điểm là dễ bị ôxy hóa, khó bảo quản, hiệu suất thấp (do có khối lượng lớn
nhưng lượng lupulin lại nhỏ) nên thường được sử dụng dạng hoa tươi (hoa này ở Việt Nam
không có). Trong một số loại bia, vì muốn tăng vị đắng và mùi thơm, nên hoa tươi được

ngâm cùng bia trong quá trình tàng trữ.
 Hoa viên: chiếm 1 ∕ 3 thị trường và có nhiều dạng:
20
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
 Hoa viên loại 90: Từ 100kg hoa thu được 90kg sản phẩm. Houblon bước 1 sấy khô
(<50
o
C, W 7 – 9%), bước 2 Nghiền (bột 1 – 5mm), bước 3 ép thành viên (thực hiện ở điều
kiện chân không hay khí trơ).
 Hoa viên loại 45 (nồng độ cao): Từ 100kg hoa thu được 45kg sản phẩm có chứa lượng α –
acid lớn. Houblon bước 1 tách hạt lupulin ở nhiệt độ rất thấp (-20
o
C), bước 2 thêm cánh
hoa, bước 3 nghiền và rây sau đó được ép và đóng gói.
 Hoa viên đã được đồng phân hóa (isomeric).
2.3.5. Chỉ tiêu chế phẩm hoa viên
 Hoa viên đắng loại viên 90:
− Chỉ tiêu cảm quan: màu xanh lá mạ hơi vàng, mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu, hình viên
đùn không vỡ vụn.
− Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng acid đắng 8%.
 Hoa viên thơm loại viên 45:
− Chỉ tiêu cảm quan: màu xanh là mạ hơi vàng, mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu, hình viên
đùn không vỡ vụn.
− Chỉ tiêu hóa học: hàm lượng acid đắng 6%.
 Cao hoa: Cao hoa “hữu cơ” là dung môi hữu cơ (hexan, matanol, metylen clorua,
tricloetylen, etanol) để trích ly các nhựa đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon, sau đó
làm bay hơi dung môi.
Cao hoa chiết bằng CO
2
: Chứa 95 – 99% α – acid đắng, nhiều tinh dầu thơm hơn các

loại cao hoa khác. Các chế phẩm cao hoa là Kettle Extract.
Cô đặc → sản phẩm với hàm lượng α – acid từ 30 – 50% (có thể cao hơn).
 Chỉ tiêu chế phẩm cao hoa
21
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
− Chỉ tiêu cảm quan: dạng keo màu vàng hổ phách, mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận
mùi, vị đắng rõ rệt.
− Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng α – acid đắng 30%, tan hết và có thể tạo tủa lắng nhanh khi
đun sôi với nước hoa thơm rõ rệt, vị đắng dịu.
2.4. Nấm men
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces,
chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các
loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi
lượng… qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá
trình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình
phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.
2.4.1. Mục đích sử dụng
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể
được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là
men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces carlsbergensis), với
nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Men bia sẽ chuyển hóa đường
thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn, cacbon đioxit (CO
2
).
Trước khi các chức năng của men bia được hiểu rõ thì mọi quá trình lên men đều sử
dụng các loại men bia hoang dã. Mặc dù còn rất ít loại bia, chẳng hạn như bia lambic vẫn
dựa trên phương pháp cổ này nhưng phần lớn các quá trình lên men ngày nay đều sử dụng
các loại men bia được nuôi cấy và có độ tinh khiết cao. Trung bình, hàm lượng cồn trong
bia là khoảng 4 – 6% rượu theo thể tích, mặc dù nó có thể thấp tới 2% và cao tới 14%
trong một số trường hợp nào đó. Một số nhà sản xuất bia còn đưa ra loại bia chứa tới 20%

cồn.
 Vai trò của nấm men
Nấm men đóng vai trò hết sức quan trọng trong công nghiệp sản xuất bia. Nhờ đặc
tính sinh dưỡng của nấm men là quá trình chuyển hóa dịch đường thành rượu (C
2
H
5
OH)
và sinh ra khí CO
2
là thành phần chính của bia, tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm,
tùy vào loại nấm men mà tạo ra các mùi vị khác nhau.
22
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Các loại nấm men lên men bia thuộc loại yếm khí tùy tiện. Khi đó oxy chúng tăng
sinh khối nhờ hô hấp tế bào, khi không có oxy chúng lên men tạo thành ethanol và
CO
2
theo phương trình:
Đường + Nitơ amine tự do + Nấm men + Oxy → Ethanol + CO
2
+ Nấm men
2.4.2. Phân loại và thành phần hóa học của nấm men
 Đặc điểm phân loại nấm men
Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng giống Sacchromyces, gồm
có nấm men chìm và nấm men nổi. Có hai dạng là nấm men có dạng hình oval hoặc hình
tròn.
 Nấm men lên men nổi là Sacchromyces cerevisiae dùng trong sản xuất bia ale. Tế bào nấm
men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi các tế bào nấm
men hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc hình oval với kích thước từ 7 – 10μm.

− Đặc điềm hình thái: Sacchromyces cerevisiae sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, lơ
lửng trên bề mặt là chủ yếu, nhiệt độ lên men từ 10 – 25
o
C. Khi quá trình lên men kết
thúc, tế bào kết chùm, thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt cùng với bọt bia làm cho
khả năng tự trong của bia rất chậm, khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.
 Nấm men lên men chìm tên là Sacchromyces carlsbergensis, lên men ở nhiệt độ thấp dùng
trong sản xuất bia lager. Hầu hết các tế bào sau khi nảy chồi thường đứng riêng lẻ hoặc cặp
đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu. Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng 75%
nước, 15 – 45% protein của chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat, 4 – 7% chất béo, 8 – 9%
chất vô cơ
− Đặc điểm hình thái: Sacchromyces carlsbergensis sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ
thấp, nhiệt độ lên men từ 0 – 10
o
C. Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị. Dễ kết lắng và dễ tách
lớp. Do đó quá trình lọc dễ hơn đồng thời tạo điều kiện sử dụng lại nấm men. Nấm men
được sử dụng từ nấm men thuần chủng, men được giữ dưới dạng men khô, sau đó nhân
giống trung gian rồi đưa vào sử dụng trung sản xuất bia.
 Sự khác biệt giữa hai chủng loại men
23
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên men các loại
đường trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn toàn
đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường saccharoza.
Ngoài ra, chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên
men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy
ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì
vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm.
Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của
nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.

Nấm men chìm còn chia ra hai loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng của nó là nấm
men bụi và nấm men kết bông. Nấm men bụi là nấm men phân ly mịn trong dịch lên men
và lắng tư từ khi kết thúc lên men chính. Nấm men kết bông là loài nấm men có thể kết
dính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông
lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị. Còn nấm men nổi không có khả năng này.
Nấm men nổi nổi lên trên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính. Trong
khi đó nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính, làm cho bia
nhanh trong nhưng khả năng lên men hết đường không bằng nấm men nổi. Như vậy đối
với sản xuất bia bằng phương pháp lên men nổi, nấm men được tách khỏi bia bằng cách
hớt bọt, lên men chìm thì xả cặn ở dưới đáy thiết bị lên men.
Ngoài các đặc điểm nêu trên, giữa hai loại nấm men này còn có nhiều đặc điểm sinh
hóa khác nhau dựa vào năng lực lên men đường disacarit melibioza của chúng. Nấm men
chìm (S. carlsbergensis) có chứa các gen MEL. Các gen này tạo ra enzyme ngoại bào là α
– galactosidaza (melibiaza) có khả năng chuyển hóa đường melibioza. Trong khi đó nấm
men nổi (S. cerevisiae) không chứa gen MEL do đó không chuyển hóa được đường
melibioza. Nấm men chìm lên men ở 4 – 12
o
C, nấm men nổi ở 14 – 25
o
C.
24
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Bảng 4: So sánh đặc tính của nấm men nổi và nấm men chìm
Đặc tính Nấm men nổi S. Cerevisiae
Loại bia: Ale
Nấm men chìmS. carlsbergensis
Loại bia: Lager
Nhiệt độ lên men 14 – 25
o
C 4 – 12

o
C
Cơ chất Chủ yếu lên men đường đơn
(glucose, fructose), đường đôi
(saccharose, maltose), khó lên
men đường tam (raffinose).
Lên men tốt glucose, maltose,
galactose, fructose, saccharose,
mannose và cả raffinose.
Khả năng lên men Lên men mạnh trên bề mặt môi
trường.
Lên men mạnh trong lòng môi trường.
Khả năng tạo bông,
kết lắng
Kết bông trên bề mặt, bia khó
trong tự nhiên.
Kết chùm lắng xuống đáy, bia trong tự
nhiên.
2.5. Nguyên liệu thay thế
2.5.1. Nguyên liệu tinh bột
Khoảng 90% lượng bia được sản xuất trên thế giới được làm từ malt và nguyên liệu
tinh bột. Sử dụng nguyên liệu tinh bột với mục đích:
− Làm hạ giá thành sản phẩm.
− Tăng độ bền keo.
− Sản xuất các loại bia có độ cồn nhẹ hơn và có màu sáng hơn bia được sản xuất hoàn toàn
bằng malt.
Tỷ lệ nguyên liệu thay thế phụ thuộc vào phương thức sử dụng nguyên liệu có sẵn
của mỗi nước, kinh tế, yêu cầu về chất lượng bia thành phẩm.
 Gạo: Được coi là nguyên liệu hàng đầu trong sản xuất bia ở các nước Châu Á. Hàm lượng
glucocid trong gạo khá cao.

 Ngô: Được dùng sản xuất bia dưới dạng hạt lứt, hạt dẹt hoặc tinh bột… tỷ lệ sử dụng
khoảng 10 - 30%. Nhiệt độ của hạt ngô lứt rất quan trong, nhiệt độ < 20
o
C, nếu không sẽ
gây ra oxy hóa chất béo gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia. Tinh bột ngô hồ hóa ở
nhiệt độ thấp hơn so với hạt lứt, tuy nhiên người ta thường sử dụng emzyme để hồ hóa.
Ngô thường đem lại hương vị và màu cho bia tốt hơn gạo.
 Lúa mì: Bột mì không chứ gluten dùng cho sản xuất bia. Hàm lượng protein trong lúa mì
phải thấp để đảm bảo tính ổn định và độ trong của bia. Lúa mì cải thiện tính bền nọt của
bia.
 Đại mạch
25