đề tài sản xuất PIZZA ĐÔNG LẠNH

i
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BK
TP.HCM


Báo Cáo Tiể u Luận Công Nghệ Chế Biến Đường, Bánh, Kẹo:

PIZZA ĐÔNG LẠNH

GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Nhóm thực hiện:
Đặng Minh Đạt 60700484
Trần Chí Hải 60700686
Trương Vĩnh Lộc 60701383




Tp HCM, Tháng 6/2011

ii
LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống công nghiệp ngày nay, thời gian dành
cho ăn uống của con người ngày càng bị bó hẹp. Vì vậy, các
sản phẩm thức ăn nhanh ngày càng chiếm lĩnh trên thị trường.
Tuy nhiên, nếu như một buổi tối đi làm về các cửa hàng đều
đóng cửa, mà bạn lại muốn ăn bánh pizza, một sản phẩm đặc
trưng cho nước Ý, thì bạn nên nghĩ đến chiếc bánh pizza đông
lạnh để trong tủ lạnh. Chỉ cần cho vào lò vi sóng, đợi vài phút
và bạn có ngay một chiếc bánh pizza thơm phức. Những tính
năng ưu điểm đó đã làm cho sản phẩm pizza đông lạnh ngày
càng phổ biến trên thị trường, đặc biệt là các nước phương
Tây. Tuy nhiên ở Việt Nam, sản phẩm này có khá là hạn chế.
Trong nội dung môn học, nhóm xin được giới thiệu cho
cô và các bạn về lịch sử hình thành cách thức để làm nên một
chiếc bánh pizza đông lạnh, cũng như là thành phần dinh
dưỡng trong đó.
Do mới nghiên cứu sản phẩm này lần đầu, nên những
thiếu sót là không thể tránh khỏi. Rất mong nhận được sự góp
ý của của cô và các bạn để bài báo cáo được hoàn thiện.
Chân thành cảm ơn cô và các bạn!
Nhóm thực hiện


iv
MỤC LỤC:
LỜI MỞ ĐẦU ii
MỤC LỤC: iii
Danh mục hình: v
Danh mục bảng: vi

1. Giới thiệu chung về bánh pizza 1
1.1. Lịch sử phát triển 1
1.2. Phân loại: Theo hình dạng 2
Pizza tonda 2
Pizza al taglio 2
Pizza alla pala 3
1.3 Thị trường tiêu thụ 3
2. Nguyên liệu: 4
2.1. Bột 4
2.2. Phô mai cứng 5
2.3. Sốt cà 5
2.4. Yeast 7
2.5. Phụ gia 8
2.6. Các loại topping: đa dạng, tuỳ theo từng loại bánh 8
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 9
4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10
4.1. Nhào trộn 10
4.1.1. Mục đích: 10
4.1.2. Trình tự nhào trộn 10
4.1.3. Thông số: 10

iv
4.1.4. Thiết bị: 10
4.2. Cán 10
4.2.1. Mục đích: 10
4.2.2. Thiết bị: 10
4.3. Cắt tạo hình: 10
4.3.1. Mục đích: tạo hình dạng sản phẩm 10
4.3.2. Thiết bị: trục cắt nằm ngang, có các cạnh nhô ra để cắt lớp bột nhào thành các miếng
tròn. 12

4.4. Nướng: 12
4.4.1. Mục đích: tạo cấu trúc sản phẩm 12
4.4.2. Thông số: 12
4.4.3. Thiết bị: nuớng dạng hầm 12
4.5. Bổ sung nguyên liệu phụ 12
4.6. Lạnh đông: 12
4.6.1. Mục đích 12
4.6.2. Phương pháp lạnh đông: thổi khí cuỡng bức 12
4.6.3. Thông số kĩ thuật: 12
4.6.4. Thiết bị: 12
4.7. Bao gói: 13
4.7.1. Mục đích: hoàn thiện sản phẩm 13
4.7.2. Thiết bị bao gói: 13
6. Nghiên cứu gần đây: 15
6.1. Phối trộn chất xơ hòa tan cao vào bột mì: 15
6.2. Áp dụng bảo quản khí quyển điều chỉnh để bảo quản bánh pizza: 17
6.3. Bao bì thông minh trên pizza đông lạnh: 18

iv
7. Kết luận: 18
8. Tài liệu tham khảo: 19

v
Danh mục hình:
Hình 1: Sản phẩm pizza và quốc kỳ nước Ý 1
Hình 2: Pizza al taglio 3
Hình 3: Pizza alla pala 3
Hình 4: Cheddar cheese 5
Hình 5: Mozzarella cheese 5
Hình 6: tomato sauce 6

Hình 7: Các loại nguyên liệu trên bề mặt pizza 8
Hình 8: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pizza đông lạnh. 9
Hình 9: Thiết bị nhào trộn 10
Hình 10: thiết bị cán bột 10
Hình 11: Thiết bị cắt 12
Hình 12: Thiết bị nướng 12
Hình 13: Thiết bị lạnh đông thổi khí cưỡng bức. 12
Hình 14: Thiết bị đóng gói 13
Hình 15: Sản phẩm DiGiorno Rising Crust lạnh đông 13
Hình 16: Sản phẩm Red Baron Frozen Pizza - 4 meat lạnh đông. 14
Hình 17: Sản phẩm California Pizza Kitchen Crispy Thin Crust BBQ Chicken Pizza lạnh đông 14
Hình 18: Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 15
Hình 19: Đánh giá cảm quan chất lượng của bánh pizza được làm từ bột nhào được bảo quản 1
ngày. 17
Hình 20: Đánh giá cảm quan chất lượng của bánh pizza được làm từ bột nhào được bảo quản 30
ngày. 17
Hình 21: Thời gian bảo quản đối bánh pizza khi áp dụng khí quyển điều chỉnh 18


vi
Danh mục bảng:
Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của pizza (100g) 4
Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của tương cà chua: 6
Bảng 3: Chỉ tiêu hoá lý của tương cà chua 6
Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của tương cà chua 7
Bảng 5: Chỉ tiêu của nấm men ép 7
Bảng 6: Chỉ tiêu của nấm men khô 7
Bảng 7: Thành phần của bánh pizza DiGiorno Rising Crust lạnh đông (1/6 cái bánh pizza) 13
Bảng 8: Thành phần của bánh pizza Red Baron Frozen Pizza - 4 meat lạnh đông: 14
Bảng 9: Thành phần của bánh California Pizza Kitchen Crispy Thin Crust BBQ Chicken Pizza

lạnh đông (tính trên 1 g sản phẩm) 14
Bảng 10: thành phần hóa học của khối bột nhào được bổ sung thêm chất xơ hòa tan cao: 16
Bảng 11: ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở - 18
o
C lên độ ẩm của các sản phẩm bột nhào pizza:
16
Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đông -18
o
C lên hàm lượng tinh bột tổng của
các sản phẩm bột nhào: 16
Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên cấu trúc(cm) của các khối bột nhào 16
Bảng 14: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên pH của các khối bột nhào: 17


Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
1

1. Giới thiệu chung về bánh pizza
1.1. Lịch sử phát triển
Trước hết là nguồn gốc của tên gọi "pizza". Từ “pie” mà chúng ta biết không phải mang
nghĩa là một miếng bánh, cũng không phải để tượng trưng cho hình dạng của nó. Mà “pie” có
liên quan đến “magpie” (chim chích choè). Những người La Mã gọi chúng là “pica”, và “pie” kết
hợp cùng “pica” để trở thành “pizza” như chúng ta vẫn thường gọi ngày nay. Cái tên liên quan
đến loài chim chích choè, những con chim có hai màu lông vẫn thường tha rất nhiều những thứ
lỉnh kỉnh về tổ của chúng giống như những chiếc bánh pizza, loại bánh được làm bởi nhiều thành
phần khác nhau với các loại bột, các loại gia vị, các loại rau, thịt và củ.
Lịch sử pizza bắt nguồn từ thời kỳ tiền sử với bột mì nướng trên những phiến đá phẳng lì
và nóng. 1000 năm trước, chiếc bánh với lá thơm và gia vị được rắc lên trên tấm bột mì nhào
hình tròn xuất hiện phổ biến tại Naples, Ý. Mới đầu, người ta ăn những chiếc bánh này như là
một món khai vị hoặc ăn nhanh.

Tuy nhiên có một số tài liệu khác lại cho rằng, chiếc pizza xuất hiện đầu tiên lại là ở Hy
Lạp, những người đã làm những chiếc bánh hình tròn, to và mỏng bằng bột mì, người ta cho dầu
ô liu, gia vị, khoai tây và một số thứ khác lên đó. Cà chua chưa được sử dụng vì chưa có vào
thời điểm đó. Cho đến cuối thế kỷ 16, khi mà những người châu Âu tìm cách vượt qua sự sợ hãi
của một khám phá mang tính đột biến của thế giới mới: những quả cà chua. Nguồn gốc từ Peru
và Ecuador, loại cây trồng cho ra một thứ quả màu vàng hoặc đỏ - mà sau này người ta vẫn gọi là
cà chua, đã ra mắt đại lục Châu Âu xa lạ vào đầu thế kỷ thứ 15. Được những chiến binh người
Tây Ban Nha mang từ Châu Mỹ về, quả cà chua đã bị nghi ngờ là một loại quả độc và bị soi mói
bởi những ánh mắt e dè đầy hoài nghi. Vào cuối thế kỷ 16, người Châu Âu mới bắt đầu biết ăn cà
chua. Những người nghèo ở vùng Naples, Ý, nuôi sống mình bằng những chiếc bánh mì, là một
trong những người đầu tiên cho cà chua vào những chiếc bánh mì hình tròn của họ.

Hình 1: Sản phẩm pizza và quốc kỳ nước Ý
(
Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
2

Pizza kiểu hiện đại khai sinh năm 1889 khi nữ hoàng Margherita Teresa Giovanni, hoàng
hậu của Vua Umberto đệ nhất nước Ý đến thăm Naples. Raffaele Esposito, chủ quán rượu Pietro
Il Pizzaiolo, đã được yêu cầu chuẩn bị làm một món ăn đặc biệt để đón tiếp hoàng hậu. Esposito
đã làm một chiếc bánh pizza với cà chua, pho mát mozzarella ( một thành phần chưa bao giờ
được sử dụng trước đó để làm pizza được làm từ sữa trâu) và húng quế, những thành phần đã tạo
nên ba màu đỏ, trắng và xanh lá cây tượng trưng cho lá cờ Ý. Ông đã đặt tên cho chiếc pizza đó
là Margherita Pizza. Từ đó trở đi, pizza được biết và bán rộng rãi trên toàn nước Ý. Những vùng
khác nhau lại có những ý tưởng khác nhau cho chiếc bánh của họ. Người dân ở Bolgona đã bắt
đầu thêm thịt lên trên chiếc bánh. Chiếc bánh pizza của người Naples trở nên phổ biến, bắt đầu
có tỏi và pho mát vụn cùng với rau thơm, rau tươi và những gia vị khác để làm nhân bánh.
1.2. Phân loại: Theo hình dạng
Pizza tonda
Để có được 1 chiếc bánh pizza tonda (pizza tròn) hoàn chỉnh phục vụ khách hàng thì phải

trải qua nhiều công đoạn theo trình tự và bao gồm đày đủ các thành phần , bành pizza được làm
dưới hình dạng tròn 1 mặt bánh tiếp xúc với lò nướng , đây là hình dạng bánh rất phổ biến với cả
pizza cổ điển hay pizza napoletana.trên mỗi một vùng miền của Ý thì phong cách nấu ăn lại
mang đăc trưng riêng,sự đặc biệt của các món ăn của vùng Napoli đã giúp các món ăn của vùng
này trở nên vô cùng nổi tiếng, và thành phố Napoli cũng đóng một vai trò rất quan trọng với sự
hình thành và phát triển rộng rãi của món bánh pizza ra toàn thế giới. Và đó cũng là lý do tại sao
người ta dung từ pizza napoletana (pizza của vùng Napoli) để chỉ Pizza tròn mặc dù về tính chất
lại có nhiều điểm khác biệt nhau so với kiểu pizza truyền thống Napoli.
Đặc biệt ở ngoài nước Ý cách làm bánh pizza cũng có nhiều khác biệt, có thể nhiều chất
béo hơn hay ngọt hơn, hay gia giảm các loại gia vị khác nhau theo khẩu vị của từng địa phương.
Để tạo hình bánh thì người ta có thể dùng dụng cụ để cán bột mỏng ra, tốt hơn là dùng tay để kéo
bột và dàn đều đế bánh trên không. Các chuyên gia làm bánh pizza thường sử dụng phương pháp
thứ 2 , gọi là pizzaioli acrobatici
Pizza al taglio
Để làm được 1 chiếc pizza al tagio hoặc pizza bỏ khay thì ta phải dùng tới 1 cái khay lớn
có thể hình tròn hoặc hình chữ nhật để nương, lsau khi ra lò bánh sẽ được cắt bán theo yêu cầu
của khách hàng. Phiên bản pizza này thường được bán ở các pizzeria, hay tại các tiệm bánh mì.
Để làm loai bánh này ta phải dung nguyên liệu được hâm nóng cần thiết , nhào bột với tỉ lệ nước
nhiều hơn và trải qua quá trình lên men trong điều kiện thích hợp để tạo ra loại bánh có hương vị
đặc biệt. Loại bánh pizza này được đánh giá là rất kinh tế vì pizza được bán theo trọng lượng
(phương thức bán bánh này rất phổ biến ở Roma).
Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
3


Hình 2: Pizza al taglio
(
Pizza alla pala
Pizza alla pala (hình mái chèo ,hình bầu dục) , tương tự như pizza bỏ khuôn , là 1 pizza
lớn và được bán theo trọng lượng nhưng vừa chín tới , tương tự như pizza tròn, pizza cững được

nướng tiếp xúc trực tiếp với lò nướng.

Hình 3: Pizza alla pala
( />20/IMG_2766.JPG)
1.3 Thị trường tiêu thụ
Hiện nay, với doanh số tiêu dùng khoảng 37 tỉ USD (tương đương 685 tỷ VNĐ), Mỹ
đang là thị trường tiêu thụ bánh pizza lớn nhất thế giới. Và với doanh số ước tính 2.1 tỉ USD
Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
4

(tương đương 39 tỉ VNĐ) trong năm 2009, Kraft Foods đang đứng đầu về ngành hàng kinh
doanh bánh pizza đông lạnh và đạt tăng trưởng ở mức cao tại Mỹ và Canada.
2. Nguyên liệu:
Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của pizza (100g)

2.1. Bột
Pizza làm sản phẩm tương tự bánh mì, chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm
men, sau đó được nướng cho chín. Người dân ở các nước phát triển đặc biệt là ở phương tây
dùng pizza như là món ăn quen thuộc vì sự đa dạng và tiện dụng của nó. Pizza có nhiều công
thức chế biến tuỳ theo từng quốc qua hay nhà sản xuất nhưng thành phần quan trong vẫn là bột,
nấm men, sốt cà, các loại phô mai…
Bột mì để làm bánh pizza, ngoài chỉ tiêu chất lượng chung về sinh lý, hoá lý cần thoả
mãn các yêu cầu công nghệ gồm lực nở tốt và khả năng sinh khí cao. Pizza có chất lượng bột cao
hơn hẳn so với bánh mì, hàm lượng protein từ 12 and 14% hàm lượng protein (Stauffer, USA,
1993) còn theo đề xuất của châu Âu là 12.5% protein với khoảng 30% gluten ướt (Bru¨mmer,
European, 1995).
Protein của bột mì gồm có bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong
đó, chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm khoảng 75 – 95 %. Chính hai nhóm này khi nhào void
nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, có tác dụng giữ khí
khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten.

Gliadin và glutenin tăng thì cũng góp phần tăng độ nở của bánh.
Để tăng chất lượng gluten khi nào bột có thể bổ sung các chất oxi hóa như: acid ascorbic,
kali bromat,… ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.
Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
5

2.2. Phô mai cứng
Trong sản xuất pizza thường sử dụng hai loại phô mai cứng/ bán cứng là: Mozzarella
cheese và Cheddar cheese. Phô mai Mozzarella là một loại phô mai tươi thông dụng thường
được sử dụng để làm nhân pizza, nướng cùng bánh mì hoặc chế biến cùng các món mì ý.
Tỉ lệ Mozzarella cheese và Cheddar cheese là 80:20 (khoảng 120 g/pizza)

Hình 4: Cheddar cheese
(

Hình 5: Mozzarella cheese
(
2.3. Sốt cà
Công dụng: tạo hương vị và màu sắc cho bánh pizza
Lượng dùng: 40g (3 thìa canh) cho 1 bánh khoảng 120g
Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
6


Hình 6: tomato sauce
(
Chỉ tiêu chất lượng (theo TCVN 7398:2004):
Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của tương cà chua:

Bảng 3: Chỉ tiêu hoá lý của tương cà chua

Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
7

Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của tương cà chua

2.4. Yeast
Các dạng bánh men sử dụng trong sản xuất bánh mì : men ép, men khô, men lỏng và men
ủ chua. Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và
men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước ta, các xí
nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng men khô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp
đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng.
•
Nấm men ép :
Bảng 5: Chỉ tiêu của nấm men ép
Tên chỉ tiêu Giá trị
Đ
ộ ẩm

74÷75 %
Đ
ộ chua

<360
Ho
ạt tính Maltose

<100 phút
Ho
ạt lực l
àm d
ậy boat

<70 phút

•
Nấm men khô :
Bảng 6: Chỉ tiêu của nấm men khô
Tên chỉ tiêu Men cao cấp Men loại 1
Đ
ộ ẩm

<8 %
10 %

Ho
ạt lực l
àm d
ậy boat

70 phút

90 phút

Th
ời gian bảo quản

12 tháng

5 tháng

•
Nấm men lỏng :
Hoạt lực làm nở bánh rất cao, tuy nhiên nấm men lỏng khó bảo quản, thời gian sử dụng
chỉ trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất.
 Nấm men ướt hay nấm men khô nên ở dạng huyền phù trong nước, tùy thuộc vào hướng dẫn
của nhà sản xuất. Nhưng chú ý không được cho nấm men khô vào nước lạnh vì các chất khử
trong nấm men sẽ được giải phóng vào khối bột nhào, làm yếu mạng gluten. Một số nhà sản xuất
Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
8

có thể cho trực tiếp nấm men ép vào bột nhào mà không cần hòa trong nước. Nhiệt độ của nước
này cũng rất quan trọng trong việc kiểm soát nhiệt độ khối bột nhào.
Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO
2
làm tăng thể tích khối bột nhào do trong
quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:
C
6
H
12
O
6
= 2C
2
H
5

OH + 2CO
2
+ Q
Do đó khả năng lên men của nấm men để tạo CO
2
tùy vào chất lượng nấm men như tuổi
sinh lý của nấm men ( thường dùng nấm men ở cuối pha sinh trưởng đầu pha cân bằng), mật độ
tế bào/1 đơn vị , độ tinh sạch của sinh khối nấm men
2.5. Phụ gia
Nước: tác nhân hoá dẻo
NaCl: tạo vị, làm chặt gluten, tác động lên VSV và enzyme trong bột nhào
Đường: tạo vị, màu sắc và cơ chất cho nấm men
Bột sữa gầy: tạo vị, màu sắc, đệm pH
Tác nhân oxy hoá (KBrO
3
, (NH
4
)
2
S
2
O
8
, acid ascorbic): tăng thể tích và độ xốp của bánh,
tăng độ trắng, làm chặt mạng gluten…Liều lượng : 0,001-0,005%
2.6. Các loại topping: đa dạng, tuỳ theo từng loại bánh

Hình 7: Các loại nguyên liệu trên bề mặt pizza
(
Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

9

3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:




















.


Hình 8: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pizza đông lạnh
Nguyên liệu
Nhào trộn
Cán

Cắt
Lạnh đông
Thêm nguyên liệu phụ
Bao gói

Nứơng
Sản phẩm
Nguyên liệu phụ
Bao bì
Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
10

4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
4.1. Nhào trộn
4.1.1. Mục đích:
o Tạo khối bột nhào đồng nhất
o Hình thành khung mạng gluten
4.1.2. Trình tự nhào trộn
o Bột mì được nhào trộn chung với
nuớc,đường,muối,sữa,dầu oliu
o Một phần bột mì được hoà chung với
nấm men rồi sau đó bổ sung vào khối
bột nhào
4.1.3. Thông số:
o Thời gian nhào trộn:4phút/mẻ
o Nhiệt độ nhào trộn:30
0
C
4.1.4. Thiết bị:

Hình 9: Thiết bị nhào trộn
()
4.2. Cán
4.2.1. Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình cắt tạo hình
4.2.2. Thiết bị:

Hình 10: thiết bị cán bột
()
4.3. Cắt tạo hình:
4.3.1. Mục đích: tạo hình dạng sản phẩm
Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
11

4.3.2. Thiết bị: trục cắt nằm ngang, có các cạnh nhô ra để cắt lớp bột nhào thành các miếng
tròn.

Hình 11: Thiết bị cắt
()
4.4. Nướng:
4.4.1. Mục đích: tạo cấu trúc sản phẩm
4.4.2. Thông số:
Nhiệt độ 250
o
C.
Thời gian 2 phút.
4.4.3. Thiết bị: nuớng dạng hầm

Hình 12: Thiết bị nướng
()

Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
12

4.5. Bổ sung nguyên liệu phụ
Mục đích:
Hoàn thiện,tăng giá trị dinh dưởng và cảm quan cho sản phẩm
4.6. Lạnh đông:
4.6.1. Mục đích
Bảo quản:diệt vi sinh vật
4.6.2. Phương pháp lạnh đông: thổi khí cuỡng bức
4.6.3. Thông số kĩ thuật:
Nhiệt độ:-18
o
c
Thời gian:20 phút
4.6.4. Thiết bị:

Hình 13: Thiết bị lạnh đông thổi khí cưỡng bức.
()
Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
13

4.7. Bao gói:
4.7.1. Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
4.7.2. Thiết bị bao gói:
Hình 14: Thiết bị đóng gói ()

5. Sản phẩm:

Hình 15: Sản phẩm DiGiorno Rising Crust
lạnh đông
Bảng 7: Thành phần của bánh pizza
DiGiorno Rising Crust lạnh đông (1/6 cái
bánh pizza)

Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
14



Hình 16: Sản phẩm Red Baron Frozen Pizza
- 4 meat lạnh đông.
Bảng 8: Thành phần của bánh pizza Red
Baron Frozen Pizza - 4 meat lạnh đông:




Hình 17: Sản phẩm California Pizza Kitchen
Crispy Thin Crust BBQ Chicken Pizza lạnh
đông
Bảng 9: Thành phần của bánh California
Pizza Kitchen Crispy Thin Crust BBQ
Chicken Pizza lạnh đông (tính trên 1 g
sản phẩm)
Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
15

Tùy loại sản phẩm mà sẽ có các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc và mùi vị đặc trưng,
không có VSV gây bệnh. Với mỗi loại pizza lạnh động cũng có thành phần dinh dưỡng khác
nhau, sự khác biệt này chủ yếu là do các nguyên liệu phụ được thêm vào. Bên trên là thành phần
dinh dưỡng của một vài sản phẩm có mặt trên thị trường (Bảng 7, Bảng 8, Bảng 9)
6. Nghiên cứu gần đây:
6.1. Phối trộn chất xơ hòa tan cao vào bột mì:
Emperatriz Pacheco de Delahaye, Paula Jime´nez, Elevina Pe´rez (2005) đã nghiên cứu
khi bổ sung thêm bột cám gạo có hàm lượng xơ hòa tan cao vào bột mì với hàm lượng lần lượt là
0%, 5% và 10% chất xơ hòa tan cao.

Hình 18: Sơ đồ tiến hành thí nghiệm
Kết quả:
Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
16

Thời gian bảo quản lạnh đông càng lâu thì độ ẩm càng giảm, hàm lượng tinh bột tổng
giảm, cấu trúc cũng giảm theo. Tuy vậy, pH không bị thay đổi rõ rệt.
Bảng 10: thành phần hóa học của khối bột nhào được bổ sung thêm chất xơ hòa tan cao:

Bảng 11: ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở - 18
o
C lên độ ẩm (%) của các sản phẩm bột
nhào pizza:

Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đông -18
o
C lên hàm lượng tinh bột tổng
(%) của các sản phẩm bột nhào:

Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên cấu trúc (cm) của các khối bột nhào

Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
17

Bảng 14: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên pH của các khối bột nhào:

Sau đó, tiến hành nướng và đánh giá cảm quan chất lượng bột nhào thu được sau 1 , 30
ngày bảo quản lạnh đông, ta nhận thấy rằng chất lượng của mẫu bột nhào có bổ sung thêm hàm
lượng xơ hòa tan 5% cho chất lượng tốt hơn so với các loại còn lại.

Hình 19: Đánh giá cảm quan chất lượng của bánh pizza được làm từ bột nhào được bảo quản 1
ngày.

Hình 20: Đánh giá cảm quan chất lượng của bánh pizza được làm từ bột nhào được bảo quản 30
ngày.
6.2. Áp dụng bảo quản khí quyển điều chỉnh để bảo quản bánh pizza:
P.Sign và Goyal (2011) khi nghiên cứu kết hợp quản bảo lạnh và khí quyển điều chỉnh thì
ta nhận thấy rằng, với thành phần của khí quyển điều chỉnh là 100 % CO2 (2 atm) sẽ cho chất
Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
18

lượng sản phẩm bánh pizza là cao hơn so với phương pháp điều chỉnh khác như N2 100%
(4atm), 50% CO2 : 50% N2 (3 atm) và bảo quản khí thông thường (1 atm). Đồng thời, thời gian
bảo quản là tốt hơn kéo dài đến 45 ngày. So với các sản phẩm thông thường là 15 ngày.

Hình 21: Thời gian bảo quản đối bánh pizza khi áp dụng khí quyển điều chỉnh
6.3. Bao bì thông minh trên pizza đông lạnh:
Michael Schneider and Alexander Kr¨oner (2008) đã tiến hành thực nghiệm hóa ứng dụng
bao bì thông minh trên sản phẩm pizza đông lạnh. Bằng phương pháp này, người tiêu dùng có
thể xem được những thông tin trên sản phẩm, thời hạn sử dụng còn lại của sản phẩm bằng cách

điều tra trên một máy tính điện tử. Song song đó, người ta còn có thể kiểm tra được vòng đời của
sản phẩm.
7. Kết luận:
Pizza đông lạnh là một trong những sản phẩm khá thịnh hành trong xã hội hiện nay tại các nước
phương Tây. Có khá nhiều thương hiệu cho sản phẩm này đã tự chứng minh đẳng cấp của mình
đối với người tiêu dùng. Một trong những ưu điểm của sản phẩm này chính là chính tiện lợi của
nó.