BÀI BÁO CÁOTHỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÀI BÁO CÁO
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ
LÊN MEN
 NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

 Nguyễn Thị Như Yến 0851110308 08DSH4
 Nguyễn Thị ThanhTrang 0851110262 08DSH4
 Nguyễn Thị Thanh Trang 0851110263 08DSH4
 Cao Tuấn Vũ 0851110303 08DSH4
5. Lê Hoàng Thúy Oanh 0851110168 08DSH4
6. Bùi Thị Anh Thư 0851110213 08DSH4
7. Lữ Minh Vũ 0851110304 08DSH4

TP.HCM, 12/2011
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
MỤC LỤC
Bài 1: Lên men bia 3
Bài 2: Sản xuất nước tương lên men 18
Bài 3: Lên men yoghurt 28
Bài 1: LÊN MEN BIA.
2NHÓM 2 _ 08DSH4
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
PHẦN 1: LÝ THUYẾT.
1.1. Giới thiệu.
Bia là loại đồ uống có cồn và có gas đã có từ cổ xưa, thơm ngon và bổ dưỡng. Công nghệ
sản xuất bia. Đã xuất hiện trên thế giới hang ngàn năm và du nhập vào Việt Nam hơn một trăm
năm nay.

Được bắt nguồn từ Ai Cập.
Độ cồn trong bai thấp 3-8%, nhờ có CO
2
khi rót ra tạo nhiều bọt gây sảng khoái khi uống.
Giá trị dinh dưỡng khá cao, chứa nhiều vitamin nhóm B và các nguyên tố vi lượng. Vì vậy công
nghệ sản xuât bia không ngừng phát triển và hoàn thiện trên thế giới.
1.2. Nguyên liệu.
1.2.1. Malt (đại mạch nảy mầm).
Có thể sản xuất bia thuần túy từ malt, hoặc để giảm giá thành
có thể bổ sung thế liệu như gạo, đại mạch… Khi nấu malt ở
nhiệt độ thích hợp, tinh bột malt sẽ được hệ enzyme amylase
(alpha và beta amylase) gọi chung diastase thủy phân thành
đường maltose.
1.2.2. Hoa bia (houblon).
Nguyên liêu cơ bản đứng thứ 2 sau malt. Hoa bia giúp cho bia có vị
đắng dịu, hương thơm đặc trưng và tăng khả năng tạo và giữ bọt.
Thành phần chính của hoa bia: acid đắng, nhựa đắng, tannin và tinh
dầu. Trong công nghệ sản xuất bia người ta có thể sử dụng trực tiếp hoa
bia hoặc chế phẩm từ hoa bia: bột hoa hay cao hoa.
1.2.3. Nấm men.
Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbegensis là 2 loại nấm men thường sử
dụng trong lên men bia. Các loài nấm men lên men bia thuộc loại yếm khí tùy tiện có oxy tăng
sinh khối nhờ hô hấp tế bào, không có oxy thì lên men tạo ethanol và CO
2
.
3NHÓM 2 _ 08DSH4
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Đường + Nito amine tự do + Nấm men + Oxy Ethanol + CO
2
+ Nấm men.

150g/l + 150mg/l 1g/l 25mg/l 45g/l 42g/l 5g/l


Đặc tính lên men của 2 loài nấm men này có nhiều điểm khác nhau dùng để lên men các
loại bia khác nhau.
Trong bài thực hành này chúng ta sử dụng chủng nấm men S. carlsbergensis và lên men chìm.
1.2.4. Phụ gia.
- Làm giảm độ cứng của nước: Al
2
(SO
4
)
3
, CaSO
4
.
- Điều chỉnh pH= H2SO4, acid lactic, CaCl
2
.
- Chất chống oxy hóa: acid ascorbic.
- Chất tạo màu: caramen.
1.3. Yêu cầu chất lượng (TCVN7042:2002).
4NHÓM 2 _ 08DSH4








 !"
 !#$
%
&'()*
+
, 
)/
!%0
1%0
234
)*56%7
!
!
234%
89:%;<
8=%)*
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
1.3.1. Bảng yêu cầu cảm quan của bia hơi.
1.3.2. Bảng yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý.
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ acid, số ml NaOH 1N trung hòa hết 100ml bia hơi đã
đuổi hết CO
2
.
<=1.8
2. Hàm lượng diacetyl, mg/l <=2
3. Hàm lượng ethanol % V/V Theo tiêu chuẩn đã được
công bố của nhà sản
xuất.
4. Hàm lượng chất hòa tan ban đầu.

1.3.3. Chỉ tiêu về kim loại nặng và vi sinh vật (TCVN7042:2002).
1.4. Sơ đồ công nghệ lên men bia malt thuần túy.
1.4.1. Sơ đồ công nghệ
5NHÓM 2 _ 08DSH4
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
1.4.2. Thuyết minh quy trình.
1.4.2.1. Nấu bia.
Tinh bột dưới tác dụng của enzyme trong malt (hoạt lực diastase). Khi nấu bia có thể bổ
sung enzyme để tăng vận tốc đường hóa. Enzyme thường sử dụng là Termamyl có nguông gốc từ
vi khuẩn chịu nhiệt.
Giản đồ nấu là đồ thị hướng dần quá trinh nấu sự thay đổi của nhiệt độ theo thời gian.
6NHÓM 2 _ 08DSH4
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Các giai đoạn trong quá trình nấu bia.
- Malt: nước = 1:4 , đưa nhiệt độ lên 38-40
o
C trong 30 phút để enzyme hemicellulase,
glucanase, protease thủy phân glucan hoặc protein phức tạp bao quanh hạt tinh bột , tạo điều kiện
cho enzyme amylase thủy phân tih bột.
- 52
o
C 30 phút: enzyme protease thủy phân protein thành amino acid và peptide tạo dinh
dưỡng cho nấm men. Tạo hương vị đậm đà và giữ bọt cho bia. Chiếm 5-7%.
- 65
o
C 30 phút: để enzyme beta amylase hoạt động thành các đường có khả năng lên men.
- 72
o
C 20 phút: để enzyme alpha amylase hoạt động.
- 78

o
C 30 phút: giảm độ nhớt giúp quá trình lọc dễ dàng hơn.
Điều kiện hoạt động của enzyme trong malt.
Đường hóa kết thúc khi phản ứng giữa iod và tinh bột cho thấy mầu iod không bị thay đổi.
1.4.2.2. Lọc rữa bã.
Rữa bã bằng nước nóng 76
o
C 3 lần.
Đảm bảo lượng nước trong dịch đường.
Rửa đến nồng độ chất hòa tan trong nước rửa bã còn 0,3-0,5% thì ngưng.
7NHÓM 2 _ 08DSH4
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
1.4.2.3. Nấu hoa.
Nâng nhiệt độ lên 76-78
o
C giữ 10 phút để đường hóa hết phần tinh bột còn lại.
Đun sôi dịch đường 10 phút thì cho ½ hoa bia vào tạo vị đắng.
Trước khi kết thúc 10 phút cho ½ hoa bia vào tạo hương.

Mục đích.
- Bất hoạt enzyme trong malt.
- Thanh trùng dịch đường.
- Trích ly hoa bia.
- Đông tụ protein trong dịch đường.
- Hình thành hương vị và màu.
- Hình thành các chất khử chống oxy hóa trong giai đoạn tiếp theo.
- Giảm pH dịch đường.
1.4.2.4. Làm lạnh nhanh.
Đưa nhanh chóng dịch đường sau khi nấu hoa về nhiệt độ lên men.
1.4.2.5. Nhân giống nấm men.

Cần bổ sung Zn và N. Môi trường giống khởi động càng giống môi trường lên men chính
càng tốt.
Sục khí và lắc đóng vai trò quan trọng.
Môi trường nhân giống là YEPG: yeast extract 5g/l, peptone 10g/l, glucose 20g/l.

Sơ đồ nhân giống nấm men.
8NHÓM 2 _ 08DSH4
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
1.4.2.6. Cấy giống.
Tỷ lệ cấy giống tối ưu là 6-10.10
6
tế bào/ml men nổi. 10-14.10
6
tế bào/ml men chìm.
Dịch đường càng đậm đặc tỷ lệ cấy giống càng cao.
1.4.2.7. Lên men chính.
Phương pháp thịnh hành hiện nay là lên men theo mẻ.
Các thông số cần theo dõi trong quá trình lên men chính.
- Hàm lượng đường độ Brix, pH.
- pH đầu là 5,2-5,6.
- pH cuối lên men chính là 4,4- 4,5 do H
2
CO
3
sinh ra.
- Nồng độ ethanol.
+ Nồng độ ethanol 2% nấm men phát triển bình thường.
+ Nồng độ ethanol 2-5% nấm men giảm tăng trưởng.
+ Nồng độ ethanol >5% nấm men chấm dứt tăng trưởng nhưng vẫn lên men.
+ Nồng độ ethanol = 12% nấm men chấm dứt lên men.

- Thời gian lên men 7-10 ngày phụ thuộc vào độ cồn và pH.
 Kết thúc quá trình thu được bia non, mùi vị nồng, cảm quan chưa đạt.
9NHÓM 2 _ 08DSH4
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
1.4.2.8. Lên men phụ.
Đây là quá trình
- Các phản ứng enzyme và phi enzyme diễn ra dẫn đến ổn định chất lượng bia.
- Các hợp chất tạo hương quan trọng hình thành.
- Diacetyl bị phân hủy xuống đưới mức quy định 0,2 mg/l, chỉ tiêu quyết định thời gian lên
men phụ.
- Bão hòa bia bằng CO
2
để tăng vị và khả năng tạo bọt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật
có hại.

Tiến hành.
Sau khi tách men, hạ nhiệt độ xuống 0-1
o
C. Duy trì áp suất 0,9-1,2mg/cm
2
ngưng thu hồi
CO
2
khi quá trình lên men phụ diễn ra 15 ngày. Kết thúc quá trình lên men phụ nồng độ đường
còn lại khoãng 1,9 độ Brix, tách nốt phần nấm men còn lại. Bia sau lên men được bơm qua thiết
bị lọc.
PHẦN 2: THỰC HÀNH.
2.1. Nguyên liệu.
- 200g malt.
- Cao hoa: 0,02%.

- Nấm men: Saccharomyces carlbergensis.
2.2. Tiến hành.
 Xác định độ ẩm của malt: cân cốc và nắp sau đó cho 3g malt ta được khối lượng trước sấy
là (m
1
) vào đem sấy ở nhiệt độ 105
0
C, cân lại ta được khối lượng (m
2
). Lưu ý trong lúc sấy thì mở
nắp lúc cân thì đậy nắp và sấy đến khi nào khối lượng không đổi thì ngừng sấy. Độ ẩm được xác
định theo công thức:
 Xác định mật độ tế bào nấm men và xây dựng đường chuẩn tế bào: Giống từ môi trường
giữ giống Hansen được cấy sang erlen chứa 50ml môi trường nhân giống YEPG.
10NHÓM 2 _ 08DSH4
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
- Tiến hành xác đinh mật độ tế bào: hút 1ml dịch huyền phù từ môi trường nhân giống
YEPG, tiến hành pha loãng trong nước muối sinh lý 0,85% đến độ pha loãng 10
-7
, 10
-8
, 10
-9
. Hút
0,1ml từ các nồng độ pha loãng 10
-7
, 10
-8
, 10
-9

cho vào đĩa petri chứa môi trường Hansen và tiến
hành cấy trang, mỗi độ pha loãng lặp lại 3 lần, quá trình này tiến hành trong điều kiện vô trùng.
Đem các đĩa petri đi ủ ở 30
0
C trong 72h . Sau đó đếm khuẩn lạc và xác định mật độ tế bào.
- Xây dựng đường chuẩn tế bào: Hút 1ml huyền phù từ bình erlen nhân giống, cho vào
eppendorf, đem đi ly tâm 10000v/phút x 10 phút. Sau đó bỏ phần dịch lấy phần cặn và hút 1ml
nước muối sinh lư cho vào, lắc đều. Tiến hành pha loãng đến khi nồng độ OD đạt giá trị là 0,4 ở
bước sóng 600nm.
 Quá trình nấu và lên men bia:
- Nghiền 200g malt sau đó phối trộn với nước theo tỷ lệ 1:4 điều chỉnh về pH 5,5. - Tiến
hành nấu malt theo giản đồ nấu bia thuần malt.
Giản đồ nấu bia thuần malt.
- Quá trình nấu malt là quá trình đường hóa, quá trình đường hóa kết thúc khi tinh bột bị
thủy hết. Để kiểm tra ta dùng dugn dịch lugol, một điểm đối chứng thì chỉ chứa lugol, điểm thí
nghiệm là dịch đường hóa + dung dịch lugol, nếu dung dịch lugol ở điểm thí nghiệm không có sự
khác biệt so với điểm đối chứng thì ta kết thúc quá trình đường hóa.
+ Xác định độ hòa tan của malt: Cân 55g malt và nghiền trộn đều, lấy ra một phần nhỏ
để xác định độ ẩm.
 Đặt nhiệt độ bình điều nhiệt.
11NHÓM 2 _ 08DSH4
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
 Cân 50g malt đã nghiền cho vào cốc đã biết trong lượng, sau đó thêm 200ml nước
cất ở nhiệt độ 46
0
C, dùng đũa thủy tinh khuấy tránh vón cục và tọa bọt. Giữ cốc ở nhiệt độ 45
0
C
trong 30 phút, khuấy liên tục. Tăng nhiệt độ lên 70
0

C với tốc độ 1
0
C/ phút. Nhiệt độ của cốc đạt
70
0
C thì rót thêm vào đó 100ml nước cất 70
0
C. 5 phút thì lấy mẫu một lần để thử dịch đường hóa
bằng cách hòa một giọt dung dịch iod 0,02N với mẫu đến khi hỗn hợp có màu vàng rơm (không
làm mất màu dung dịch iod) coi như đường hóa kết thúc. Thời gian từ khi hỗn hợp trong cốc đạt
70
0
C đến khi không làm mất màu dung dịch iod được gọi là thời gian đường hóa. Nếu quá trình
đường hóa không kết thúc sau 1h thí nghiệm thì ngừng lại hoặc làm lại hoặc thay đổi lượng malt
thí nghiệm.
 Giữ nhiệt độ 70
0
C trong vòng 1h (tính từ khi đạt 70
0
C), lấy cốc ra làm nguội đến
nhiệt độ phòng khoảng 10-15 phút. Rữa đũa khuấy bằng một chút nước cât.  Lau khô bên
ngoài cốc và đem cân lại sau cho trọng lượng trong cốc đạt 450g bằng cách bổ sung thêm nước
cất (chú ý không kể trọng lượng cốc).
 Khuấy đều rồi đổ toàn bộ lượng dịch lọc vào phễu lọc, lọc lại 100ml dịch lọc ban
đầu rồi mới bắt đầu tính thời gian lọc. Lấy một phần dịch lọc để xác định độ màu.  Quá trình lọc
coi như kết thúc khi bề mặt bã khô hoặc quá trình lọc chậm lại (kéo dài quá 2h).
 Xác định tỷ trọng dịch đường:
Phương pháp cân bình tỷ trọng:
Chuẩn bị: Bình tỷ trọng sạch khô, cân trọng lượng bình kể cả nút (mo); nước
cất; dịch cần xác định tỷ trọng được làm lạnh đến 20

0
C.
Mẫu trắng: tráng bình tỷ trọng bằng nước cất đã làm lạnh 20
0
C, đổ nước cất đến
vạch định mức của bình sau đó đậy nút lại rồi đặt bình vào bình ổn nhiệt 20
0
C trong vòng 30 phút.
Sau 30 phút sẽ lấy bình ra và lau khô bên ngoài và để yên trong 5 phút, sau đó ta cân bình và ghi
kết quả (m1).
Mẫu thực: đổ hết nước ra khỏi bình tỷ trọng tráng bình vài lần bằng dung dịch
phân tích đã làm lạnh 20
0
C. Đổ dịch phân tích đến vạch định mức của bình, đậy nút lại và đặt
bình vào bình ổn nhiệt 20
0
C, 30 phút. Sau 30 phút lấy ra, lau khô bên ngoài, để yên trong 5 phút,
cân ghi kết quả (m
2
).
Tỷ trọng của dịch lọc được tính theo công thức sau: (g/g)
12NHÓM 2 _ 08DSH4
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Hoặc tỷ trọng được đo bằng cách sử dụng phù kế (tỷ trọng kế).
 Tính kết quả: hàm lượng chất hòa tan của dịch đường được xác định từ tỷ trọng bằng
phụ lục 1 Bảng tra hàm lượng chất khô hòa tan theo tỷ trọng của dịch - Goldiner và Klemann.
 Hàm lượng chất hòa tan của malt tính bằng công thức sau:
 Độ hòa tan của malt tính theo chất khô tuyệt đối:
 Trong đó:
 E1: hàm lượng chất hòa tan của malt (%) theo khối lượng.

 E2: hàm lượng chất hòa tan của malt khô tuyệt đối (%) theo khối lượng.
 e: hàm lượng chất tan ở trong dịch đường.
+ Năng lực đường hóa.
 Chuẩn bị mẫu: Cân mẫu: nếu malt vàng nhạt 21g, malt màu sẫm 41g, malt enzyme
11g, đem nghiền mịn. Cân chính xác 20g malt vàng nhạt, 40g malt màu sẫm, cho 10g malt
enzyme cho vào cốc nấu.
 Thu dịch chiết: đun bếp cách thủy tới nhiệt độ 40
o
C. Rót 480 ml nước lạnh vào
mẫu malt. Khuấy đều và tánh vón cục. Đặt cốc vào bếp cách thủy 40
o
C khuấy liên tục trong 1 giờ
có thể chênh lệch 2 phút. Làm nguội dịch chiết tới nhiệt độ phòng.
 Rửa đũa khuấy bằng một ít nước. Lau khô phía ngoài cốc, điều chỉnh khối lượng
cốc tới 520, 540, hoặc 510g có thể chênh lệch 0,2g tương ứng với lượng malt nêu trên.
 Lọc: khuấy thật đều dịch chiết, đỗ ngay toàn bộ hỗn hợp vào phiễu lọ, lọc bỏ
200ml dịch lọc đầu, lấy 50 ml dịch lọc sau để phân tích.
 Thủy phân dung dịch tinh bột.
Mẫu thí nghiệm: dùng pipet lấy 100 ml dung dịch tinh bột vào bình định mức
250 ml, them vào 6,5 ml dung dịch đệm acetate, đặt vào bình cách thủy 20
o
C,để yên 20 phút. Cho
tiếp 6,5 ml dịch chiết malt đã lọc vào hỗn hợp trên, lắc đều rồi để tiếp 20
o
C đúng 30 phút tính từ
13NHÓM 2 _ 08DSH4
E1(%) = e.(W + 800)/(100 – e)
E1(%) = e.(W + 800)/(100 – e)
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
lúc bắt đầu them dịch chiết malt. Sau đó cho 5ml NaOH để ngừng hoạt động của enzyme. Thêm

nước tới ngấn định mức và lắc đều kiểm tra độ kiềm bằng cách nhỏ một giọt phenolphthalein,
màu của dung dịch phải là mầu hồng.
Mẫu kiểm chứng: lấy 100ml dung dịch tinh bột vào bình 250 ml thêm 5 ml dung
dịch NaOH lắc kỹ. Thêm 6,5 ml dịch chiết malt rồi thêm nước tới ngấm bình và lắc đều.
Xác định đường khử theo phương pháp iod: hút 50 ml dung dịch trên vào bình
tam giác 250 ml, them 25 ml dung dịch iod và 3 ml dung dich NaOH và lắc đều. đậy nút bình để
tránh tổn thất iod và để yên trong 15 phút. Them 4,5 ml H
2
SO
4
và chuẩn phần iod dư không phản
ứng bằng dung dịch Na
2
S
2
O
3
tới khi mất màu xanh.
Lượng iod đã phản ứng nên trong khoảng 6-12 ml, nếu ngoài khoảng giới hạn
này thì phải làm lại thí nghiệm với lượng malt nhiều hơn hoặc ít hơn.
- Tiến hành lọc và rữa bã bằng nước 76
0
C, ta thu được dịch nha.
- Nấu hoa: ta bỏ cao hoa dưới dạng dịch vào dịch nha, nấu trong 10 phút. Tiến hành đo độ
Brix ở nhiệt độ 20
0
C, chỉnh độ Brix về 12
0
Brix.
- Nạp vào bình lên men 450ml, để nguội và tiến hành cấy giống , tỷ lệ cấy giống 10%. Sau

đó cho lên men trong tủ lạnh 7-8
0
C. Qua trình lên men sẽ tạo ra CO
2
vì vậy ta cần phải bịch miệng
chai bằng bong bóng.
Sản phẩm bia chưa lọc
 Kiểm tra bia thành phẩm: kiểm tra nồng độ rượu và chất hòa tan ban đầu.
- Tiến hành: Lọc bia bằng phểu lọc chân không, sau đó hút 100ml bia đem đi đuổi CO2
bằng cách lọc. Sau đó chưng cất, cho 100ml bia đã đuỗi CO2 vào bình cất. Lắp vào bộ cất cồn.
14NHÓM 2 _ 08DSH4
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Chú ý đầu ra của ống ngưng phải dưới khoảng 5ml nước cất trong bình thu dịch cất. Bật bếp để
bắt đầu chưng cất cồn. sau khi ta thu được khoảng 100ml cồn thì ngừng quá trình chưng cất.
Trong quá trình chưng cất cần bổ sung nước để làm lạnh.
- Làm nguội phần dịch còn lại sau khi chưng cất. Sử dụng Brix kế để đo độ Brix và cồn kế
để đo độ cồn.
PHẦN 3: KẾT QUẢ.
- Độ ẩm của malt:
M
đầu
(cốc +nắp) M
sấy
(cốc + nắp + nguyên liệu)
36,687 39,454
36,74 39,580
37,158 39,458
∑ = 110,3 ∑ = 118,88
W
1

=
4,8100
0138,3
76,20138,3
=×
−
W
2
=
1,7100
0574,3
84,20574,3
=×
−
 W% = 7,75% ± x
- Xác định mật độ tế bào:
+ Vì quá trình thao tác có sơ suất làm các mẫu cấy trên đĩa petri đều bị nhiễm mốc
- Mật độ khuẩn lạc: S
0
= N/ (n1.V1.F1 + n2.V2.F2 + …)
+ Ta sử dụng số liệu chuẩn sau: S
0
= 9×10
10
cfu/ml
- Xác định đường chuẩn tế bào: độ pha loãng là 17 lần (S1).
S1 Nước muối sinh lý (ml) S
1
(cfu/ml) Log S

(cfu/ml) OD
600nm
4ml 0ml
0,529×10
10
9,72 0,4
3,5ml 0,5ml
0,5×10
10
9,7 0,37
3ml 1ml
0,474×10
10
9,68 0,34
2,5ml 1,5ml
0,45×10
10
9,65 0,32
2ml 2ml
0,429×10
10
9,63 0,28
15NHÓM 2 _ 08DSH4
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
1,5ml 2,5ml
0,409×10
10
9,61 0,26
1ml 3ml
0,391×10

10
9,59 0,23
0,5ml 3,5ml
0,375×10
10
9,57 0,2

Biểu đồ: đường chuẩn tế bào nấm men .
 Độ hòa tan: Theo độ Brix = 12
0
Brix  d
20
20
= 1,05  e = 12,39
E1 = e.(W + 800)/(100 – e) = 12,39.(7,75 + 800)/(100 – 12,39) = 114,23%
E2 = (E1.100)/(100 – W) = (114,23.100)/(100 – 7,75) = 123,83%
Nhận xét: Độ hòa tan của malt khô tuyệt đối là 123,83% >100% ( trong quá trình
tiến hành cân và sấy có sai số lớn nên cho kết quả sai )
 Năng lực đường hóa:
DP1 = F.(VB – VT) = 34,2(0,5 – 0,3) = 6,48 (WK).
DP2 = (DP1.100)/(100 – W) = (6,48.100)/(100 – 7,75) = 7,41 (WK).
Nhận xét:
- Thường thì năng lực đường hóa phải đạt 290-320 (WK) nhưng trong thí nghiệm
này năng lực đường hóa chỉ đạt 7,41 (WK)  Quá thấp không đạt yêu cầu.
- Giải thích:
+ Có thể do quá trình pha hóa chất bị sai.
+ Khâu chuẩn bị dịch chiết malt làm bất hoạt enzyme trong malt.
16NHÓM 2 _ 08DSH4
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
+ Do khâu chuẩn bị mẫu thí nghiệm thì cho NaOH vào sớm hơn thời gian quy

định nên làm enzyme trong malt chưa kịp thủy phân tinh bột thì nó đã bị bất hoạt.
+ Do quá trình tổn thất iod trong lúc chuẩn độ.
+ Do thao tác chuẩn độ sai.
 Kiểm tra chất lượng bia thành phẩm:
+ Độ Brix: 5
0
Brix
+ Độ cồn: 9
0
.
 Độ lên biểu kiến = [(Brix
0
-Brix)/Brix
0
]

.100= [(12 - 5)/12].100 = 58,33%.
 Độ lên men thực = độ lên men biểu kiến .0,81= 58,33 x 0,81 = 47,25% .

Bài 2 : SẢN XU|T NƯ}C TƯƠNG LÊN MEN
PHẦN 1: LÝ THUYẾT.
1.1. Giới thiệu:
17NHÓM 2 _ 08DSH4
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
- Nước tương có nguồn gốc thực vật là dịch thủy phân nguồn đạm có trong nguyên liệu.
Tác nhân thủy phân có thể là enzyme do vi sinh vật tiết ra, có thể là acid như HCl (nước chấm
hóa giải).
- Nước chấm lên men thuần túy là nước tương cổ truyển ở các nước Châu “. Thuy nhiên
thủy phân kéo dài hàng tháng, giá thành cao. Vì vậy trong một thời gian dài hầu hết nước tương
được sản xuất ở Việt Nam là nước chấm hóa giải.

- Gần đây, người ta phát hiện trong nước tương hóa giải bằng HCl có chứa nhiều 3-MCPD
(3-monochloropropane-1,2diol) có khả năng gây ung thư. Vì vậy có xu hướng quay trở về công
nghệ lên men truyền thống.
1.2. Nguyên liệu:
 Khô bánh dầu đậu nành (đậu phộng) hàm lượng béo càng thấp càng tốt <5%.
 Nấm sợi Aspergillus oryzae:
- Asp.oryzae sinh trưởng dạng hệ sợi, bao gồm các sợi rất mảnh chiều ngang 5-7µm,
phân nhánh nhiều, có vách ngăn chia sợi thành nhiều tế bào.
- Asp.oryzae có khuẩn lạc, màu sắc bào tử và hình thái rất giống Asp.flavus, một loài
nấm tổng hợp aflatoxin.

1.3. Yêu cầu chất lượng:
 Ch5 tiêu cảm quan:
Tên Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2
Độ trong Không vẩn độc
Màu Màu nâu đậm hay màu nâu cánh gián
18NHÓM 2 _ 08DSH4
 
 !>76%0?@;ABCD
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Vị Ngọt đậm, sau khi nếm không
có cảm giác khé cổ, không
đắng chua hay có các vị
không thích hợp khác
Dịu ngọt, sau khi nếm không
có cảm giác khé cổ, không
đắng, chua hay có các vị
không thích hợp khác.
Mùi Thơm ngon, không khét, hay có các mùi không thích hợp khác
 Ch5 tiêu h8a l9:

Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2
Đạm tổng số (g/l) 20 16 12
Đạm formon/Đạm
tồng số
55 55 55
Đạm NH
3
(g/l) 3 3 3
Độ acid tương
đương acid acetic
(g/l)
5-7 5-7 5-7
pH 5.5 – 6.7
NaCl (g/l) 230-250
Quan trọng : không chứa aflatoxin (âm tính test aflatoxin)
1.4. Quy trình công nghệ:
19NHÓM 2 _ 08DSH4
Hấp chín (thanh trùng)
(1atm, 30 phút)
Cấy bào tử
Asp.oryzae
Làm nguội
về t=40
0
C
Phối liệu
và trộn
nghiền
Khô dầu
EF

Thủy phân bằng enzyme
nấm mốc 55
0
C , > 72h
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
PHẦN 2: THỰC HÀNH.
2.1. X~ lý nguyên liệu:
- Mục đích : tạo cấu trúc hạt nhằm tạo môi trường thoáng khí khi lên men (nuôi mốc).
- Nghiền bánh dầu (BD): 1500g = 1.5 kg
2.2. Đo đ• ẩm BD:
Cần 3 cốc sứ có nắp, ta cân cốc + nắp để biết trọng lượng của cốc + nắp. Sau đó ta cân 3g
BD cho vào mỗi cốc, lúc này ta được khối lượng mẫu trước khi sấy. Mở nắp, đặt cốc và cốc vào
tủ sấy ở nhiệt độ 105
0
C. Sấy trong 3h, đậy nắp, lấy cốc ra làm nguội trong bình hút ẩm về nhiệt
độ phòng trong 20 phút rồi cân. Sấy lại trong vòng 2h nữa và cân lại, thực hiện giống thao tác trên
cho đến khi khối lượng sau khi sấy không thay đổi.
 Kết quả đo được:
STT KL cốc KL sau khi sấy
(cốc +BD)
Cốc I 38,2 40,9
Cốc II 38,1 40,82
Cốc III 36,8 39,47
20NHÓM 2 _ 08DSH4
Trích ly
Điều vị
Thanh trùng
Đóng chai
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
- Độ ẩm (W %) của BD được tính theo công thức sau:

W = = (%)
Trong đó:
m
1
: Khối lượng BD trước khi sấy
m
2
: khối lượng BD sau khi sấy
- Độ ẩm cốc I :
W=
3
7,23 −
100% = 10%
- Độ ẩm cốc II:
W =
3
72.23−
100% = 9,33%
- Độ ẩm cốc III:
W=
%11
3
67,23
=
−
 W
BD
= 10.11%
2.3. Chuẩn bị BD và nhân giống:
 Nhân giống Aspergillus Oryzae:

- Cân BD (W=10.11%) vào 4 bình tam giác mỗi bình 20g có bổ nước để đạt độ ẩm
45% để nuôi mốc tương.
- Thể tích nước cần bổ sung vào 20g BD để đạt 45% độ ẩm:
= 0.45
- Nước thêm =
55,0
)1011,020()2045,0( ×−×
= 12,67 (ml)
21NHÓM 2 _ 08DSH4
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
- Bánh dầu bổ sung thêm 12,6ml nước để đạt độ ẩm 45%, đem hấp tiệt trùng, sau đó
cấy giống từ ống thạch nghiêng sang, đem ủ ở nhiệt độ phòng đến khi ra bào tử.
 Hấp thanh trùng BD :
- Cân 200g BD (W=10.3%) phối trộn với nước để tạo độ ẩm cho BD để nuôi mốc
tương. Ta tiến hành thực hiện 3 độ ẩm (45%, 55%, 65%) nhằm xác định ra độ ẩm thích hợp nhất
cho nấm mọc tốt nhất.
- Thể tích nước cần bổ sung vào 200g BD để đạt 45% độ ẩm:
= 0.45
Nước thêm =
55,0
)1011,0200()20045,0( ×−×
= 126,87 (ml)
- Thể tích nước cần bổ sung vào 200g BD để đạt 55% độ ẩm:
= 0.55
Nước thêm =
45,0
)1011,0200()20055,0( ×−×
= 199,51 (ml)
- Thể tích nước cần bổ sung vào 200g BD để đạt 65% độ ẩm:
= 0.65

Nước thêm =
35,0
)1011,0200()20065,0( ×−×
=313,657 (ml)
- Đem hấp ở 121
0
C, 30 phút, 1atm.
2.4. Cấy giống và lên men:
22NHÓM 2 _ 08DSH4
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Sử dụng các khay nhựa có lỗ có lót báo phía dưới khay, ta cho 200g BD có độ ẩm khác nhau
(45, 55 ,65%) vào trong khay. Tỷ lệ cấy giống là 0,1% .(200g BD thì có tỷ lệ cấy là 0,2 g bào tử
nấm mốc). Sau đó lấy báo phủ nh— trên khay.
- Nhiệt độ phòng (30 – 32
0
C): trong sản xuất thủ công cần lật mốc duy trì nhiệt độ bên
trong khối nguyên liệu lên men 30 – 32
0
C. Tránh nhiệt độ quá cao và hơi nước ngưng tụ làm hỏng
sinh khối nấm .
- Độ ẩm không khí 95%.
- Thời gian lên men: cho đến khi thấy bào tử có màu vàng hoa cau trong thời gian 42h.

!"# $ độ ẩm tốt nhất của nấm mốc khi ở độ ẩm 65%. Vì mùa này là mùa khô nên
ẩm độ sẽ cao hơn. Còn các độ ẩm khác thu được sinh khối mốc ít hơn.
Mốc tương có màu vàng hoa cao
2.5. Thủy phân:
- Mục đích: thủy phân đạm trong nguyên liệu bằng enzyme do nấm tổng hợp.
 Các thông số kỹ thuật:
- Lượng nước, nồng độ nước muối bổ sung (ức chế tăng trưởng sinh khối để enzyme bắt

đầu thủy phân)
- Nhiệt độ: 54 – 58
0
C
- Thời gian: 64 -72h (do hàm lượng đạm formon quyết định).
- Lượng nước bổ sung được tính như sau: 100g mốc có độ ẩm 65% cần bổ sung khối
lượng nước W sao cho lượng nước trong mốc gấp 1,2 lần khối lượng chất khô trong mốc.
→ Lượng nước bổ sung vào mốc = 1.2 × 100g = 120 ml
23NHÓM 2 _ 08DSH4
Lượng nước bổ sung = 1.2 × khối lượng mốc
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
- Nồng độ muối hòa tan trong nước bổ sung
Nồng độ muối Khối lượng muối trong 120 ml nước
15% 18 g
20% 24 g
25% 30 g
Với nồng độ muối hòa tan trong nước bổ sung như trên tiến hành cho lượng nước muối bổ sung
vào sao cho ngập hết bề mặt khối nguyên liệu.
Thủy phân
2.6. Phân tích tương.
24NHÓM 2 _ 08DSH4
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Nước tương thành phẩm
 %&'##()*#+,-
• Tiến hành:
- Hút 2ml mẫu nước tương cho vào bình đốt mẫu. Cho 0.2g xúc tác (K
2
SO4:CuSO
4
= 3:1) +

5ml H
2
SO
4
đậm đặc.
- Tiến hành đốt cho đến khi thấy dung dịch có màu trắng trong thì ngưng. Sau đó tiến hành
chưng cất đạm
- Mẫu định mức đến 100ml chia làm 2 phần mỗi phần 50 ml dùng bình Kjeldal 50 ml nước
cất + 3 giọt Tasiro. Sau đó cho 50 ml mẫu vào + 25 ml NaOH 45%.
- Chuẩn bị bình hứng dùng erlen: cho 20ml H
2
SO
4
0.1N + 3 giọt Tasiro sau cho đầu ống
ngập trong acid H
2
SO
4
. Trong bình KJeldal, NH
3
bay ra gặp hơi nước tạo thành NH
4
OH,
NH
4
OH tác dụng H
2
SO
4
dư tạo thành (NH

4
)
2
SO
4
+ H
2
SO
4
dư. Đem chuẩn độ lượng H
2
SO
4
dư này sẽ xác định được lượng H
2
SO
4
đã tác dụng đủ với NH
4
OH từ đó tìm được lượng
NH
4
OH.
• Tính theo công thức
N =
10
100100000142,0)(
21
×
×××−

mau
V
VV
(g/l)
V
1
: số ml dung dịch H
2
SO
4
0.1N cho vào bình chứa
V
2
: số ml dung dịch NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ số acid dư
0.00142 số g nitơ tương ứng với 1 ml NaOH 0.1N
1000: hệ số đổi ra g/l
100: dung tích bình định mức ml
V
mẫu
: số ml mẫu đã lấy để vô cơ hóa
10: số ml mẫu đã pha loãng cho vào máy cất
25NHÓM 2 _ 08DSH4