báo cáo nghiên cứu và sản xuất rượu vang từ trái dừa

TR NG Đ I H C M THÀNH PH H CHÍ MINHƯỜ Ạ Ọ Ở Ố Ồ
KHOA CÔNG NGH SINH H CỆ Ọ
− − − − − −
BÁO CÁO
NGHIÊN C U VÀ S N XU T R UỨ Ả Ấ ƯỢ
VANG T TRÁI ĐI UỪ Ề

GVHD: ThS. NH XUÂN THI NƯ Ệ
CHÂN
SV th c hi n: ự ệ Nhóm 5
Nguy n Công B ngễ ằ
30760679
Ngô Minh Ng cọ 30700326
Tr n Trung h iầ ả 30760729
Nguy n Thành Linhễ 30700240
H Vi t Côngồ ế 30700046
1
Thành ph H Chí Minh tháng 10-2010ố ồ
M C L CỤ Ụ
Ch ng I: Gi i thi u ươ ớ ệ

5
Ch ng II: T ng quan tài li uươ ổ ệ

5
1. Nguyên li u:ệ

5
1.1 Đ c đi m th c v t h c: ặ ể ự ậ ọ

5

1.2 Đ c đi m phân lo iặ ể ạ :

7
1.3 Thành ph n và giá tr dinh d ng ầ ị ưỡ

7
2. N m mem:ấ

8
2.1 Phân lo i: ạ

8
2.2 Hình d ng và kích th c: ạ ướ

9
2.3 C u t o: ấ ạ

10
2
2.4 Sinh s n: ả

10
2.5 Các quá trình sinh lí c a t bào n m men: ủ ế ấ

11
2.6 Quá trình sinh tr ng và phát tri n c a n m menưở ể ủ ấ :

13
2.7. M t s loài n m men th ng g p trong s n xu t r u vang:ộ ố ấ ườ ặ ả ấ ượ
13

2.7.1. Saccharomyces cerevisiae:
13
2.7.2. Saccharomyces uvarum:
14
2.7.3. Saccharomyces chevalieri:
14
2.7.4. Saccharomyces oviformics:
14
2.7.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata:
15
2.8 Yêu c u đ i v i ch n n m men thu n ch ng:ầ ố ớ ọ ấ ầ ủ
15
3. R u vangượ :

16
3.1 Gi i thi u chung v r u vang:ớ ệ ề ượ

16
3.2 Phân lo i r u vang: ạ ượ

16
3.2.1Phân lo i theo đ ng t: ạ ộ ọ

16
3
3.2.2Phân lo i theo màu: ạ

17
3.2.3 Phân lo i theo vùng: ạ

17
3.3 Tình hình s n xu t và tiêu th r u vang trên th gi i: ả ấ ụ ượ ế ớ

17
3.4 M t s s n ph m r u vang Đà L t c a công ty Đà L t Beco:ộ ố ả ẩ ượ ạ ủ ạ

18
3.4.1 Vang Đàl t đ - Exportạ ỏ :

18
3.4.2 Vang Đàl t tr ng - Exportạ ắ :

18
3.4.3 Vang Đàl t Đ – Premiumạ ỏ

19
3.4.4 Vang Đàl t Đ – Demisecạ ỏ :

19
3.4.5 Vang Đàl t đạ ỏ:

19
3.4.6 Vang Đàl t tr ngạ ắ :

20
4. Quy trình s n xu t r u vangả ấ ượ

20
4.1 C ch c a quá trình lên men:ơ ế ủ
20

4.2 S đ quy trình s n xu t r u vang đi uơ ồ ả ấ ượ ề :

22
4.3 Thuy t minh quy trình s n xu t r u vang đi u: ế ả ấ ượ ề
4

24
4.3.1 Nguyên li u:ệ

24
4.3.2 Thu nh n và phân lo i nguyên li u: ậ ạ ệ

24
4.3.3 R a lo i cu ng:ử ạ ố
24
4.3.4 Làm d p, nghi n xé:ậ ề
25
4.3.5. Sulfit hóa:

25
4.3.6. Ép:

25
4.3.7 T a tanin: ủ

25
4.3.8 L c t a tanin: ọ ủ

26
4.3.9 ph i ch đ ng và n c: ố ế ườ ướ

26
4.3. 10 Lên men - : ủ

26
4.3.11 L c thô và l c tinh: ọ ọ

27
4.3.12 Rót chai, đóng nút:

27
4.4 Các d ng h h ng c a vang và cách x lý: ạ ư ỏ ủ ử

27
4.4.1 H h ng r u vang do tác đ ng c a vi sinh v tư ỏ ượ ộ ủ ậ :
5

27
4.4.2 H h ng r u vang do tác đ ng lý hóaư ỏ ượ ộ :

27
4.4.3 H h ng r u vang do tác đ ng sinh hóaư ỏ ượ ộ :

28
5. Các y u t nh h ng t i n m men trong lên men r u vangế ố ả ưở ớ ấ ượ :

28
5.1. Oxy:

28

5.2. Nhi t đệ ộ:

28
5.3. Hàm l ng đ ngượ ườ :

28
5.4. pH c a môi tr ngủ ườ :

29
5.5 ngu n nitồ ơ:

29
5.6 N c:ướ

29
5.7. Các ch t ph gia khác:ấ ụ

29
CH NG III ƯƠ PH NG TI N VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U: ƯƠ Ệ ƯƠ Ứ

30
1. Ph ng ti n thí nghi m: ươ ệ ệ

30
1.1. Đ a đi m thí nghi m: ị ể ệ

30
1.2. Thi t b và d ng c : ế ị ụ ụ
6

30
1.3. Hóa ch t s d ng: ấ ử ụ

30
2. ph ng pháp thí nghi mươ ệ :

30
2.1 S đ thí nghi m: ơ ồ ệ

30
2.2 ph ng pháp hóa h cươ ọ :

30
2.2 .1 Xử lý nước muối (đối với trái):

30
2.2.2 Sử dụng H2SO4 0,2N ( đối với trái)

30
2.2.3. Sử dụng gelatin(đối với dòch ép):
31
2.2.4 Sử dụng Ca(OH)2 (đối với dòch ép):
31
2.2.5 Phương pháp kết hợp muối 2% và glegatin:

31
2.2.7 Khảo sát ảnh hưởng của tổng hàm lượng chất
khô hoà tan đến quá
trình lên men rượu:
31

2.3 ph ng ươ pháp đánh giá c m quan ả
31
2.2.6 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men
rượu: 31
2.3 ph ng pháp đánh giá c m quanươ ả :
32
B ng ch tiêu đánh giá c m quan cho t ng m u ả ỉ ả ừ ẫ

33
B NG ĐÁNH GIÁ C M QUANẢ Ả
7

33
ĐÁNH GIÁ V VI SINH V TỀ Ậ

34
ĐÁNH GIÁ LÝ HÓA

34
K T LU NẾ Ậ

34
ĐÁNH GIÁ C A GIÁO VIÊNỦ

35

8
Đ tài: ề NGHIÊM C U VÀ CH BI N R UỨ Ế Ế ƯỢ
VANG T TRÁI ĐI UỪ Ề
Ch ng I: ươ GI I THI UỚ Ệ

Cây đi u b t đ u đ c bi t đ n nh m t lo i cây tr ng có giá tr kinh t n cề ắ ầ ượ ế ế ư ộ ạ ồ ị ế ở ướ
ta. Tuy nhiên khi nói đ n qu đi u ng i ta th ng ch nghĩ t i m t vài s n ph m c a nóế ả ề ườ ườ ỉ ớ ộ ả ẩ ủ
nh : h t đi u, d u đi u còn th t qu đi u b b đi sau thu ho ch l y h t, ch m t sư ạ ề ầ ề ị ả ề ị ỏ ạ ấ ạ ỉ ộ ố
l ng r t ít không đáng k đ c s d ng làm th c ăn gia súc, n c m m chay ượ ấ ể ượ ử ụ ứ ướ ắ
Trung bình c 1 t n h t đi u thô đ c thu ho ch thì có đ n 8-10 t n th t qu đi uứ ấ ạ ề ượ ạ ế ấ ị ả ề
b ng i nông dân b đi gây lãng phí và làm ô nhi m môi tr ng nghiêm tr ng, trong khiị ườ ỏ ễ ườ ọ
đó th t qu đi u l i ch a nhi u ch t dinh d ng nh : hàm l ng đ ng khá cao (54,7%),ị ả ề ạ ứ ề ấ ưỡ ư ượ ườ
ch a nhi u vitamin Bứ ề
1
, B
2
, đ c bi t là hàm l ng vitamin C cao g p 5 l n so v i qu cam,ặ ệ ượ ấ ầ ớ ả
8 l n so v i qu quýt, và m t l ng nh các mu i vô c : canxi, photpho, s t ầ ớ ả ộ ượ ỏ ố ơ ắ
R u vang là m t lo i r u nh đ c lên men t d ch ép trái cây, là m t th c u ngượ ộ ạ ượ ẹ ượ ừ ị ộ ứ ố
có giá tr dinh d ng cao, h ng v th m ngon và có l i cho s c kh e con ng i khi dùngị ưỡ ươ ị ơ ợ ứ ỏ ườ
m t cách đi u đ .ộ ề ộ
Trên th gi i, nh t là các n c Châu Âu, r u vang đã có t lâu đ i và đ cế ớ ấ ở ướ ượ ừ ờ ượ
dùng r t ph bi n. Nh ng n c ta, s n ph m r u vang v n ch a đ c quan tâmấ ổ ế ư ở ướ ả ẩ ượ ẫ ư ượ
nhi u, qui mô s n xu t ch y u d i d ng th công, lên men t nhiên ch a có c s khoaề ả ấ ủ ế ướ ạ ủ ự ư ơ ở
h c cũng nh ph ng pháp h p lí d n đ n năng su t cũng nh ch t l ng s n ph mọ ư ươ ợ ẫ ế ấ ư ấ ượ ả ẩ
ch a caoư
Th c trang r u vang n c ta r t ít đa s là ph i nh p kh u t n c ngoài v i giá thànhự ượ ở ướ ấ ố ả ậ ẩ ừ ướ ớ
cao. R u vang trong n c chúng ta ch bi t đ n v i các s n ph m vang Đalat nh vangượ ướ ỉ ế ế ớ ẩ ẩ ư
dâu, vang nho nh ng chúng ta ch a t ng th y và bi t đ n vang đi u. Chính vì nh ng giáư ư ừ ấ ế ế ề ữ
tr dinh d ng t trái đi u mà ng i nông dân đã b phí và m t s đi u ki n nêu trên màị ưỡ ừ ề ườ ỏ ộ ố ề ệ
nhóm chúng tôi quy t đ nh làm đ tài ch bi n r u vang t qu đi u.ế ị ề ế ế ượ ừ ả ề
Ch ng II: T NG QUAN TÀI LI Uươ Ổ Ệ
1. Nguyên li u:ệ Trái đi u chínề
1.1 Đ c đi m th c v t h c:ặ ể ự ậ ọ
Là lo i cây nhi t đ i thích nghi r ng trên nhi u lo i đ t khác nhau t đ t sét,ạ ệ ớ ộ ề ạ ấ ừ ấ

th t, cát, đ t b c màu đ n đ t có nhi u s i đá, do đó đi u có ti m năng phát tri nị ấ ạ ế ấ ề ỏ ề ề ể
trên nhi u vùng tr ng khác nhau các t nh phía Nam. Là cây vùng nhi t đ i, cây lâuề ồ ở ỉ ệ ớ
9
năm có chi u cao trong đi u ki n t nhiên kho ng 12 m, tán r ng đ n 25 m. Thíchề ề ệ ự ả ộ ế
ng r ng trong đi u ki n kh c nhi t khác nhau, cây có th phát tri n nhi t đứ ộ ề ệ ắ ệ ể ể ở ệ ộ
cao và h n ch nhi t đ th p, vùng nhi t đ i có th tr ng trên vùng cao nguyên,ạ ế ở ệ ộ ấ ệ ớ ể ồ
tuy nhiên không nên tr ng khi cao đ tính t m t bi n h n 500 m. Do b r phátồ ộ ừ ặ ể ơ ộ ễ
tri n nên cây có th ch ng ch u khô h n t t, cây có th phát tri n t t trên vùng cóể ể ố ị ạ ố ể ể ố
l ng m a h ng năm t 800 – 3.200 mm. ho c đ t đai b c màu, đ t cát, đ t cóượ ư ằ ừ ặ ấ ạ ấ ấ
nhi u s i đá. Cây có th cho trái sau 4 -5 năm n u tr ng t h t và 3 năm tr ng tề ỏ ể ế ồ ừ ạ ồ ừ
cây ghép.
R :ễ H th ng r g m r cái và r ngang phát tri n r t m nh lan r ng và ănệ ố ễ ồ ễ ễ ể ấ ạ ộ
sâu giúp cây có th l y đ c n c và dinh d ng t ng đ t sâu. Tuy nhiên khể ấ ượ ướ ưỡ ở ầ ấ ả
năng phát tri n c a r đi u còn l thu c vào c c u đ t và m c n c ng m trongể ủ ễ ề ệ ộ ơ ấ ấ ự ướ ầ
đ t.ấ
Lá: Thu c lo i lá đ n, khi lá m i n còn non có màu xanh nh t ho c h ng sauộ ạ ơ ớ ở ạ ặ ồ
đó chuy n d n sang xanh th m khi già, là c quan quang h p t o ch t d tr choể ầ ẩ ơ ợ ạ ấ ự ữ
cây, quy t đ nh năng su t đ t đ c, s l ng lá kho m nh trên cây nhi u là y uế ị ấ ạ ượ ố ượ ẻ ạ ề ế
t c n thi tố ầ ế .
Hoa: Thu c lo i hoa chùm, phát tri n đ u cành, phát hoa đi u có màu h ng nh t,ộ ạ ể ở ầ ề ồ ạ
hoa đi u nh g m 2 lo i hoa đ c và hoa l ng tính, t l hoa đ c và l ng tính thayề ỏ ồ ạ ự ưở ỉ ệ ự ưở
đ i nhi u ph thu c vào môi tr ng và gi ng. Hoa đi u tr vào mùa m a tháng 11,ổ ề ụ ộ ườ ố ề ổ ư
th i gian ra hoa kéo dài 2-3 thángờ
Trái: Thu c lo i trái nhân c ng (h t đi u), là ph n phát tri n t b u noãnộ ạ ứ ạ ề ầ ể ừ ầ
sau khi th ph n s phát tri n nhanh và đ t kích th c trung bình dài 2,6 – 3,1 cm;ụ ấ ẽ ể ạ ướ
ngang 2 – 2,3 cm, còn ph n trái gi phát tri n sau t đ hoa. Th i gian trái phát tri nầ ả ể ừ ế ờ ể
kéo dài t 2-3 tháng.ừ
10

Ph n s d ng lên men vangầ ử ụ

1.2 Đ c đi m phân lo i:ặ ể ạ Trái đi u chia làm 2 lo iề ạ
Đi u trái đ :ề ỏ là trái đi u khi chín có màu đ gi ng màu c a trái m n đề ỏ ố ủ ậ ỏ
Đi u trái vàng:ề là khi chín trái đi u có màu vàng t iề ươ

Trái đi u đ ề ỏ Trái đi u vàngề
1.3 Thành ph n và giá tr dinh d ngầ ị ưỡ
Đi u đ và đi u vàng có thành ph n giá tr dinh d ng khác nhau c th là:ề ỏ ề ầ ị ưỡ ụ ể
Trái đi u Vi t Namề ở ệ
Trái đi u đề ỏ Trái đi u vàngề
Đ m (%)ộ ẩ 85.92 86.38
11
Các ch t béo (gam)ấ 0.30 0.27
Protein (gam) 0.88 0.52
C bohydrat (gam)ả 0.86 0.98
Đ ng kh (gam)ườ ử 7.74 7.26
Cellulose (gam) 3.56 3.34
Tro (gam) 0.44 0.51
Ascorbic acid (vit. C) mg 0.02 0.12
Tanim (gam) 0.42 0.48
B ng 1: thành ph n c a trái đi u trong 100g th t qu đi uả ầ ủ ề ị ả ề
(Nguoàn: tkachenko 1949, indian cashew journal 1967,lopes 1972…)
2. N m memấ
N m men là tên chung ch nhóm n m men có c u t o và sinh s n b ng cách n y ch iấ ỉ ấ ấ ạ ả ằ ả ồ
và phân c t. Chúng phân b r ng rãi kh p n i. Đ c bi t chúng có m t nhi u đ t n iắ ố ộ ắ ơ ặ ệ ặ ề ở ấ ơ
tr ng hoa qu . Ngoài ra th y chúng có m t trên trái cây chín, trong nh y hoa, trong khôngồ ả ấ ặ ụ
khí và c n i s n xu t r u vang. Nhi u loài n m men có kh năng lên men r u vang,ả ơ ả ấ ượ ề ấ ả ượ
bia
N m men dùng trong s n xu t vang th ng là các ch ng thu c gi ng ấ ả ấ ườ ủ ộ ố Saccharomyces,
chúng có kh năng h p th các ch t dinh d ng trong môi tr ng n c d ch hoa qu nhả ấ ụ ấ ưỡ ườ ướ ị ả ư
các lo i đ ng hoà tan, các h p ch t nit (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tạ ườ ợ ấ ơ ố

vi l ng…qua màng t bào. Sau đó, hàng lo t các ph n ng sinh hóa mà đ c tr ng là quáượ ế ạ ả ứ ặ ư
trình trao đ i ch t đ chuy n hoá các ch t nàyổ ấ ể ể ấ thành nh ng d ng c n thi t cho quá trìnhữ ạ ầ ế
phát tri n và lên men c a n m men đ c ti n hành.ể ủ ấ ượ ế
Trong s n xu t r u vang thì vai trò c a n m men là r t quan tr ng nó quy t đ nhả ấ ượ ủ ấ ấ ọ ế ị
nhi u t i thành công c a lên men vang, ch t l ng c a vang, hi u qu c a quá trình lênề ớ ủ ấ ượ ủ ệ ả ủ
men, b i v y chúng ta ph i tìm hi u th t k v n m men tr c khi ti n hành quá trìnhở ậ ả ể ậ ỹ ề ấ ướ ế
tr c khi ti n hành làm quy trình lên men vang, nh v y thì hi u qu m i cao, làm gi mướ ề ư ậ ệ ả ớ ả
nh đ c chi phí do l i d ng đ c th m nh c a men. S tìm hi u v n m men vangẹ ượ ợ ụ ượ ế ạ ủ ự ể ề ấ
đ c th hi nc hi ti t nh sauượ ể ệ ế ư
2.1 Phân lo i:ạ Chia làm hai l i n m men chìm và n m men n iạ ấ ấ ổ
N m men chìm: Trong quá trình lên men chúng l ng xu ng đáy thi t b khi k t thúc lênấ ắ ố ế ị ế
men chính. H u h t các t bào khi quan sát thì n y ch i đ ng riêng l ho c c p đôi. Hìnhầ ế ế ả ồ ứ ẻ ặ ặ
d ng ch y u là hình c u. Và chia ra làm 2 lo i tuỳ thu c kh năng k t l ng c a nó làạ ủ ế ầ ạ ộ ả ế ắ ủ
n m men b i và n m men k t bông. N m men b i là loài n m men phân ly m n trong d chấ ụ ấ ế ấ ụ ấ ị ị
lên men và l ng t t khi k t thúc lên men chính. N m men k t bông là loài n m men cóắ ừ ừ ế ấ ế ấ
th k t dính v i nhau trong th i gian ng n khi k t thúc lên men chính và t o thành kh iể ế ớ ờ ắ ế ạ ố
12
k t bông l n nên l ng nhanh xu ng đáy thi t b . Còn loài n m men n i không có kh năngế ớ ắ ố ế ị ấ ổ ả
này. Trong đó N m men chìm k t bông r t có ý nghĩa quan tr ng trong th c t s n xu tấ ế ấ ọ ự ế ả ấ
bia, làm cho bia nhanh trong nh ng kh năng lên men h t đ ng không b ng n m men b iư ả ế ườ ằ ấ ụ
và n m men n iấ ổ
N m men n i: Trong quá trình lên men chúng n i lên b m t d ch trong và cu i quáấ ổ ổ ề ặ ị ố
trình lên men chính.T bào n m men m và con sau n y ch i th ng dính l i v i nhau t oế ấ ẹ ả ồ ườ ạ ớ ạ
thành nh chu i các t bào n m men còn hình d ng ch y u hình c u ho c ovan v i kíchư ỗ ế ấ ạ ủ ế ầ ặ ớ
th c 7 – 10 m. Micromet. ướ
2.2 Hình d ng và kích th cạ ướ .
 Hình d ng:ạ
N m men th ng có hình d ng khác nhau, th ng có hình c u, hình elip, hình tr ng,ấ ườ ạ ườ ầ ứ
hình b u d c và c hình que. M t s loài n m men có t bào hình dài n i v i nhau thànhầ ụ ả ộ ố ấ ế ố ớ
nh ng d ng s i g i là khu n ty (Mycelium) hay khu n ty gi (Pseudo mycelium). Tuyữ ạ ợ ọ ẩ ẩ ả

nhiên hình d ng c a chúng không n đ nh, ph thu c vào tu i c a n m men và đi u ki nạ ủ ổ ị ụ ộ ổ ủ ấ ề ệ
nuôi c yấ .

Kloeckera apiculata Saccharomyces cerevisiae
13

Saccharomyces uvarum Saccharomyces ellipsoideus
 Kích th c:ướ
T bào n m men th ng có kích th c r t l n g p t 5 – 10 l n t bào vi khu n. Kíchế ấ ườ ướ ấ ớ ấ ừ ầ ế ẩ
th c cũng thay đ i, không đ ng đ u các lướ ổ ồ ề ở oài khác nhau, các l a tu i khác nhau vàở ứ ổ
đi u ki n nuôi c y khác nhau và kích th c trung bình là.ề ệ ấ ướ
Chi u dài : 9 – 10µmề
Chi u r ng : 2 – 7µmề ộ
2.3 C u t oấ ạ
T bào n m men cũng nh nhi u lo i t bào khác đ c c u t o ch ế ấ ư ề ạ ế ượ ấ ạ ủ y u t các ph nế ừ ầ
c b n nh sau:ơ ả ư
Thành t bàoế : c u t o t nhi u thành ph n khác nhau. Trong đó ch y u là: glucan vàấ ạ ừ ề ầ ủ ế
manan chi m t i 90%, protein, lipid và m t s thành ph n nh khác nh kitin, volutin,…ế ớ ộ ố ầ ỏ ư
thành t bào có tác d ng gi a hình d ng c a t bào, duy trỳ áp su t thâm th u góp ph nế ụ ữ ạ ủ ế ấ ấ ầ
đi u hòa quá trình dnh d ng. T c đ h p thu và đ ng hóa các ch t dinh d ng còn phề ưỡ ố ộ ấ ồ ấ ưỡ ụ
thu c vào ho t tính các enzyme trong t bàoộ ạ ế
Ví d : men ivectase súc tác quá trình phân gi i saccarosụ ả e thành glucose và fructose.
Màng nguyên sinh ch t: g m các h p ch t ph c t p nh protein, phospholipit enzymeấ ồ ợ ấ ứ ạ ư
permeaza…
Màng t bào ch tế ấ : ch c năng quan tr ng là ch đ ng đi u hòa vi c h p thu các ch tứ ọ ủ ộ ề ệ ấ ấ
dinh d ng và th i các s n ph m trao đ i ch t. Trong màng té bào ch t ch a menưỡ ả ả ẩ ổ ấ ấ ứ
permease ch đ ng v n chuy n th c ăn nh vi khu n.ủ ọ ậ ể ứ ư ở ẩ
T bào ch t: keo bán l ng trong t bào ch t có m t nhân th c th , không bào l n,ế ấ ỏ ế ấ ộ ự ụ ớ
riboxom 80S , ty th , th golgi, h th ng l i n i mô, và các h t d tr .ể ể ệ ố ướ ộ ậ ự ữ
Nhân t bàoế

14
Nh ng thành ph n – c quan con khác: không bào, ty l p th , riboxom,…ữ ầ ơ ạ ể
2.4 Sinh s nả
N m men có m t s hình th c sinh s n sau: ấ ộ ố ứ ả
- Sinh s n b ng cách n y ch i. Trên m t phái hay hai phía c a t bào m s n y raả ằ ả ồ ộ ủ ế ẹ ẽ ả
ch i nh . M t ph n nhân và t bào ch t t t bào m đ c đ a và t bào con. Ch i l nồ ỏ ộ ầ ế ấ ừ ế ẹ ượ ư ế ồ ớ
d n lên sau đó tách kh i t bào m đ phát tri n thành t bào tr ng thành.ầ ỏ ế ẹ ể ể ế ưở
- Sinh s n b ng cách phân đôi. Khi h p th và đ ng hóa ch t dinh d ng, t bào tăngả ằ ấ ụ ồ ấ ưỡ ế
kích th c và đãn đ n s phân chia, giai đo n này máng sinh ch t g p n p, màng DNAướ ế ự ở ạ ấ ấ ế
s láy các n p g p này làm đi m t a đ nhân đôi đ ng th i thành t bào hình thành th t ẽ ế ấ ể ụ ể ồ ờ ế ắ ở
gi a t o hai t bào m i ữ ạ ế ớ
- Sinh s n b ng bào t và s hình thành bào t . M i t bào nám men có kh năng t oả ằ ử ự ử ỗ ế ả ạ
t hai bào t tr lên tùy theo gi ng. Bào t n m trong t bào, t bào mang bào t g i làừ ử ở ố ử ằ ế ế ử ọ
nang. Bào t có th hình thành do s phân chia tr c ti p c a nhân hay do s ti p h p c a 2ử ể ự ự ế ủ ự ế ợ ủ
t bào n m men. Bào tuer trong t bào n m men luôn là m t s ch n.ế ấ ế ấ ộ ố ẵ
+ Ti p h p đ ng giaoế ợ ẳ
+ Ti p h p d giaoế ợ ị
+ Sinh s n đ n tínhả ơ
2.5 Các quá trình sinh lí c a t bào n m menủ ế ấ
* Sinh d ng c a n m menưỡ ủ ấ
C u t o c a t ấ ạ ủ ế bào n m men thay đ i khác nhau tùy theo loài, đ tu i và môi tr ngấ ổ ộ ổ ườ
s ng, nh ng nhìn chung bao g m:ố ư ồ
- N c: 75 – 85%ướ
- Ch t khô: 15 – 25% . Trong đó ch t khoáng chi m 2 – 14% hàm l ng ch t khô.ấ ấ ế ượ ấ
Các ch tấ Thành ph n (% ch tầ ấ
khô)
Cacbon
CaO
Nitro
Hydro

P
2
O
5
K
2
O
SO
3
MgO
Fe
2
O
3
49,8
12,4
6,7
3,54
2,34
0,04
0,42
0,38
0,035
15
SiO 0,09
B ng 2: hàm l ng % ch t khô trong vangả ượ ấ
(Ngu n: L ng, Nguy n Đ c, 1996)ồ ượ ễ ứ
N m men cũng nh các sinh v t s ng khác c n oxy, hydro, cacbon, nit , phospho,ấ ư ậ ố ầ ơ
kali, magiê,…
- Dinh d ng Cacbonưỡ

Ngu n Cacbon cung c p là các lo i đ ng khác nhau: saccarose, maltose, lactose,ồ ấ ạ ườ
glucose…
Hô h p hi u khí:ấ ế
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 674 cal
Hô h p k khíấ ị
C
6
H
12
O
6
2CH
3
CH
2
OH + 2CO
2
+ 33 cal

- Dinh d ng oxy, hydro: đ c cung c p cho t bào t n c c a môi tr ng nuôiưỡ ượ ấ ế ừ ướ ủ ườ
c y hay d ch.ấ ị
- Dinh d ng Nit :ưỡ ơ
N m men không có men ngo i bào đ phân gi i protid, nên không th phân c tấ ạ ể ả ể ắ
albumin c a môi tr ng mà ph i cung c p nit d ng hòa tan, có th là đ m h u c ho củ ườ ả ấ ơ ở ạ ể ạ ữ ơ ặ
vô c . D ng h u c th ng dùng là acid amin, pepton, amid, urê. Đ m vô c là các mu iơ ạ ữ ơ ườ ạ ơ ố
amon kh nitrat, sulfatử …
- Các vitamin và ch t khoáng:ấ
Ch t khoáng có nh h ng to l n đ n ho t đ ng s ng c a n m menấ ả ưở ớ ế ạ ộ ố ủ ấ
+ Phospho: có trong thành ph nầ nucleoprotein, polyphosphat c a nhi u enzyme c a s nủ ề ủ ả
ph m trung gian c a quá trình lên men r u, chúng t o ra liên k t có năng l ng l n.ẩ ủ ượ ạ ế ượ ớ
+ L u huỳnh: tham gia vào thành ph n m t s acid amin,ư ầ ộ ố albumin, vitamin và
enzyme.
+ Magiê: tham gia vào nhi u ph n ng trung gian c a s lên men.ề ả ứ ủ ự
+ S t: tham gia vào các thành ph n enzyme, s hô h p và các quá trình khác.ắ ầ ự ấ
+ Kali: ch a nhi u trong n m men, nó thúc đ y s phát tri n c a n m men, tham giaứ ề ấ ẩ ự ể ủ ấ
vào s lên men r u, t o đi u ki n ph c h i phosphorin hóa c a acid pyruvic.ự ượ ạ ề ệ ụ ồ ủ
+ Mangan: đóng vai trò t ng t nh magiê.ươ ự ư
* C ch v n chuy n các ch t dinh d ng vào trong t bào n m menơ ế ậ ể ấ ưỡ ế ấ
N m men hoàn toàn không có c quan dinh d ng riêng bi t, các ch t dinh d ng màấ ơ ưỡ ệ ấ ưỡ
nó s d ng ch y u đ c v n chuy n qua thành t bào theo hai con đ ng c b nử ụ ủ ế ượ ậ ể ế ườ ơ ả
- Th m th u b đ ng: trên thành t bào n m men có nh ng l nh , nh ng l này có tácẩ ấ ị ộ ế ấ ữ ỗ ỏ ữ ỗ
d ng làm cho ch t dinh d ng v n chuy n vào trong t bào t môi tr ng bên ngoài nhụ ấ ưỡ ậ ể ế ừ ườ ờ
16
áp su t th m th u, ng c l i ch t th i trong quá trình trao đ i cũng đ c th i ra theo conấ ẩ ấ ượ ạ ấ ả ổ ượ ả
đ ng này.ườ
- H p thu ch đ ng: các thành ph n dinh d ng không có kh năng xâm nh p vào tấ ủ ộ ầ ưỡ ả ậ ế
bào theo con đ ng th nh t thì l p t c có h permeaza ho t hóa. Permeaza là m t protidườ ứ ấ ậ ứ ệ ạ ộ
ho t đ ng, chúng liên k t v i ch t dinh d ng t o thành h p ch t và h p ch t này chuiạ ộ ế ớ ấ ưỡ ạ ợ ấ ợ ấ
qua thành t bào trong, t i đây chúng l i tách ra và permeaza l i ti p t c v n chuy n ti p.ế ạ ạ ạ ế ụ ậ ể ế

* Quá trình sinh tr ng và phát tri nưở ể
- S sinh tr ngự ưở
Trong quá trình nuôi c y, trong đi u ki n dinh d ng đ y đ , t bào n m men tăngấ ề ệ ưỡ ầ ủ ế ấ
nhanh v kích th c và đ ng th i sinh kh i đ c tích lũy nhi u.ề ướ ồ ờ ố ượ ề
- S phát tri nự ể
Các n m men sinh s n b ng ph ng pháp nhân đôi th ng cho l ng sinh kh i r t l nấ ả ằ ươ ườ ượ ố ấ ớ
sau m t th i gian ng n. Trong tr ng h p sinh s n theo ph ng pháp này thì trong d chộ ờ ắ ườ ợ ả ươ ị
nuôi c y s không có t bào già. Vì r ng t bào đ c phân chia thành hai c nh v y tấ ẽ ế ằ ế ượ ứ ư ậ ế
bào lúc nào cũng tr ng thái đang phát tri n. T bào ch già khi môi tr ng thi u ch tở ạ ể ế ỉ ườ ế ấ
dinh d ng và t bào không có kh năng sinh s n n a.ưỡ ế ả ả ữ
Tuy nhiên đa s n m men sinh s n b ng ph ng pháp n y ch i nên hi n t ng phátố ấ ả ằ ươ ả ồ ệ ượ
hi n t bào già r t rõ. Khi ch i non tách kh i t bào m đ s ng đ c l p thì n i tách đóệ ế ấ ồ ỏ ế ẹ ể ố ộ ậ ơ
trên t bào m t o thành m t v t s o. V t s o này s không có kh năng t o ra ch i m i.ế ẹ ạ ộ ế ẹ ế ẹ ẽ ả ạ ồ ớ
C nh v y t bào m s chuy n thành t bào già theo th i gian.ứ ư ậ ế ẹ ẽ ể ế ờ
Đ xác đ nh s l ng t bào n m men phát tri n theo th i gian hi n nay ng i ta dùngể ị ố ượ ế ấ ể ờ ệ ườ
nhi u ph ng pháp khác nhau nh : ề ươ ư
+ Xác đ nh s l ng t bào b ng ph ng pháp đ m tr c ti p trên kính hi n vi hay giánị ố ượ ế ằ ươ ế ự ế ể
ti p trên m t th ch.ế ặ ạ
+ Đo đ đ c c a t bào trong dung d ch nuôi c y trên c s xây d ng m t đ th chu nộ ụ ủ ế ị ấ ơ ở ự ộ ồ ị ẩ
c a m t đ t bào…ủ ậ ộ ế
2.6 Quá trình sinh tr ng và phát tri n c a n m menưở ể ủ ấ
• Giai đo n ti m phát: giai đo n này t bào làm quen v i môi tr ng, sinh kh iạ ề ạ ế ớ ườ ố
ch a tăng nhi u.ư ề
Giai đo n logarit: đây là giai đo n phát tri n r t nhanh, sinh kh i tăng ào t, kèm theoạ ạ ể ấ ố ạ
s thay đ i m nh m c a d ch lên men.ự ổ ạ ẽ ủ ị
Giai đo n ch m d n: t c đ sinh tr ng n m men gi m d n, thành ph n d ch lên menạ ậ ầ ố ộ ưở ấ ả ầ ầ ị
còn l i ít, các s n ph m lên men đ c tích t nhi u.ạ ả ẩ ượ ụ ề
17
Giai đo n n đ nh: s l ng t bào n m men không tăng n a, t c đ sinh s n b ng t cạ ổ ị ố ượ ế ấ ữ ố ộ ả ằ ố
đ ch t.ộ ế

Giai đo n ch t: t c đ ch t tăng nhanh, t c đ sinh s n r t ít do đó s l ng t bàoạ ế ố ộ ế ố ộ ả ấ ố ượ ế
n m men gi m d n.ấ ả ầ
Các hình th c hô h p c a n m menứ ấ ủ ấ
n m men hô h p là quá trình hô h p khá ph c t p, nó x y ra theo hai chi u h ngỞ ấ ấ ấ ứ ạ ả ề ướ
khác nhau. Vì th ng i ta phân thành 2 lo i hô h p : hô h p hi u khí và hô h p y m khí.ế ườ ạ ấ ấ ế ấ ế
2.7. M t s loài n m men th ng g p trong s n xu t r u vang:ộ ố ấ ườ ặ ả ấ ượ
Sau đây là m t s loài n m men th ng g p trong n c qu có vai trò quan tr ng trongộ ố ấ ườ ặ ướ ả ọ
ngh làm r u vang.ề ượ
2.7.1. Saccharomyces cerevisiae:
Đây là tên hi n nay dùng ph bi n, tr c đây ng i ta g i là ệ ổ ế ướ ườ ọ Saccharomyces cerevisiae
Meyer hay là S. ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini.
N m men này ph bi n trong quá trình lên men n c qu chi m t i 80% trong t ng sấ ổ ế ướ ả ế ớ ổ ố
Saccharomyces có trong n c qu khi lên men. Kh năng k t l ng c a nó ph thu c vàoướ ả ả ế ắ ủ ụ ộ
t ng nòi: các t bào d ng b i ho c d ng bông. Ngu n dinh d ng cacbon c a lo i này làừ ế ạ ụ ặ ạ ồ ưỡ ủ ạ
đ ng, c n và acid h u c , nh ng tác nhân sinh tr ng là acid pantotinic, biotin,ườ ồ ữ ơ ữ ưở
mezoinozit, thiamin và piridoxin.
Đa s các t bào c a loài này hình ovan có kích th c (3 – 8) x (5 – 12)ố ế ủ ướ
µ
m, sinh s nả
theo l i n y ch i và t o thành bào t . ố ẩ ồ ạ ử Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara
có kh năng kh đ ng sacaroza thành fructoza và glucoza, vì v y trong lên men ta có thả ử ườ ậ ể
b sung lo i đ ng này vào dung d ch qu và hàm l ng r u đ c t o thành bìnhổ ạ ườ ị ả ượ ượ ượ ạ
th ng đ i v i nhi u nòi c a men này ch đ t đ c 8 – 10% so v i th tích.ườ ố ớ ề ủ ỉ ạ ượ ớ ể
giai đo n cu i lên men Ở ạ ố Saccharomyces cerevisiae k t l ng nhanh và làm trong d chế ắ ị
r u.ượ
nòi c a gi ng này có đ c tính riêng v kh năng t o c n, ch u sunfit, t ng h p cácỞ ủ ố ặ ề ả ạ ồ ị ổ ợ
c u t bay h i và các s n ph m th c p t o ra cho vang có mùi v đ c tr ng riêng bi t.ấ ử ơ ả ẩ ứ ấ ạ ị ặ ư ệ
Giai đo n cu i cùng c a quá trình lên men các t bào ạ ố ủ ế Saccharomyces cerevisiae th ngườ
b già, không ti p t c chuy n đ ng thành c n và b ch t r t nhanh.ị ế ụ ể ườ ồ ị ế ấ
2.7.2. Saccharomyces uvarum:

18
Men này đ c tách t n c nho, r u len men t nhiên. V hình thái nó không khácượ ừ ướ ượ ự ề
v i các loài khác. Kh năng sinh bào t khá m nh trên môi tr ng th ch – malt. Các nòiớ ả ử ạ ườ ạ
c a loài này có th lên men 12 – 13ủ ể
0
c n trong dung d ch n c nho. M t vài nòi đ c dùngồ ị ướ ộ ượ
trong s n xu t r u vang.ả ấ ượ
2.7.3. Saccharomyces chevalieri:
Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. N m men này đ c tách tấ ượ ừ
n c nho lên men t nhiên, t r u vang non đ c gây men n c d a ho c n c c .ướ ự ừ ượ ượ ướ ừ ặ ướ ọ
Saccharomyces chevalieri thu n ch ng lên men n c nho có th t o 16ầ ủ ướ ể ạ
0
c n. Nó th ngồ ườ
l n v i ẫ ớ Saccharomyces cerevisiae.
2.7.4. Saccharomyces oviformics:
Theo Lodder là Sac. Beuanes saccardo. Đ c tách ra t n c nho t lên men, nh ngượ ừ ướ ự ư
lo i n m men này ít h n so v i ạ ấ ơ ớ Sacch. vini. Gi ng thu n ch ng phát tri n t t trong n cố ầ ủ ể ố ướ
nho và các lo i n c qu khác, có kh năng ch u đ c đ ng cao, c n cao, lên men ki tạ ướ ả ả ị ượ ườ ồ ệ
đ ng và t o thành t i 18ườ ạ ớ
0
c n.ồ
Các y u t sinh tr ng c a lo i này gi ng nh ế ố ưở ủ ạ ố ư Sacch. vini và có kh năng ch u đ cả ị ượ
c n cao. Dùng các nòi thu n ch ng c a gi ng này lên men d ch qu có hàm l ng đ ngồ ầ ủ ủ ố ị ả ượ ườ
cao đ ch vang khô cho k t qu t t.ể ế ế ả ố
Có hình dáng gi ng nh ố ư Saccharomyces cerevisiae và có th t o thành 18% r u trongể ạ ượ
quá trình lên men, gi ng này t o thành màng trên d ch qu . ố ạ ị ả S. oviformis lên men đ cượ
glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men đ c lactose,ượ
pentose. Đi u khác nhau c b n c a ề ơ ả ủ S. oviformis v i ớ S. vini là: S. oviformis không lên men
đ c galactose và men n i lên b m t d ch lên men t o thành màng.ượ ổ ề ặ ị ạ
Hai gi ng s n xu t r u vang này (ố ả ấ ượ S. vini và S. oviformis) có nhi u nòi đ c dùngề ượ

trong s n xu t.ả ấ
2.7.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata:
Kloeckera apiculata: kích th c t ng đ i nh , có hình ovan – elip ho c hình quướ ươ ố ỏ ặ ả
chanh, t bào có m t đ u nh ng i ta th ng g i là men hình chùy. Sinh s n b ng n yế ộ ầ ỏ ườ ườ ọ ả ằ ả
ch i, r t ph bi n v qu và nhi m vào n c qu chi m đ n 90% t ng s men khi b tồ ấ ổ ế ở ỏ ả ễ ướ ả ế ế ổ ố ắ
đ u lên men. Nó có th lên men t o thành 6 – 7ầ ể ạ
0
c n, nh ng t o ra m t lo t các acid bayồ ư ạ ộ ạ
h i cũng nh các este c a chúng làm cho d ch có mùi t p và nó còn kìm hãm các loài n mơ ư ủ ị ạ ấ
men chính trong lên men, K. apiculata nh y c m v i SOạ ả ớ
2
.
19
Trong ngh làm r u vang ng i ta không mong mu n loài men này phát tri n, n u cóề ượ ườ ố ể ế
thì ch c n có trong giai đo n đ u t o đ c 3 – 4ỉ ầ ạ ầ ạ ượ
0
c n.ồ
2.8 Yêu c u đ i v i ch n n m men thu n ch ng:ầ ố ớ ọ ấ ầ ủ
Đ lên men vang t t thì s d ng các gi ng n m men thu n ch ng s hi u qu cao vàể ố ử ụ ố ấ ầ ủ ẽ ệ ả
các loài n m men thu n khi t dùng nhi u trong s n xu t r u vang thu c gi ngấ ầ ế ề ả ấ ượ ộ ố
Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformis.
Các ch ng n m men thu n khi t này, có s khác nhau v t c đ sinh tr ng, kho ngủ ấ ầ ế ự ề ố ộ ưở ả
nhi t đ thích h p đ lên men, kh năng t o c n và ch u c n, kh năng ch u đ c pH th pệ ộ ợ ể ả ạ ồ ị ồ ả ị ượ ấ
cũng nh kh năng k t l ng (t o thành d ng bông ho c d ng b i). Sau đây là m t s tiêuư ả ế ắ ạ ạ ặ ạ ụ ộ ố
chí đánh giái v gi ng men thu n ch ng ề ố ầ ủ Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces
oviformis.
+ Có ho t l c lên men cao đ i v i n c quạ ự ố ớ ướ ả
+ S d ng đ ng cho lên men g n nh hoàn toànử ụ ườ ầ ư
+ K t l ng t tế ắ ố
+ Làm trong d ch r u nhanhị ượ

+ Ch u đ c đ r u cao và đ acid c a môi tr ng cũng nh các ch t sát trùngị ượ ộ ượ ộ ủ ườ ư ấ
+ T o cho r u h ng v th m ngon tinh khi tạ ượ ươ ị ơ ế
3. R u vangượ
3.1 Gi i thi u chung v r u vang:ớ ệ ề ượ
R u vang là m t lo i r u nh đ c lên men t d ch ép trái cây không qua ch ngượ ộ ạ ượ ẹ ượ ừ ị ư
c t. N ng đ r u dao đ ng t 10 – 15ấ ồ ộ ượ ộ ừ
0
Là m t th c u ng có giá tr dinh d ng cao, h ng v th m ngon và có l i cho s c kh eộ ứ ố ị ưỡ ươ ị ơ ợ ứ ỏ
con ng i, đ c bi t m i ngày u ng đ u đ n m t vài ly r u vang s có tác d ng t t choườ ặ ệ ỗ ố ề ặ ộ ượ ẽ ụ ố
s c kh e nh t là tim m ch, huy t áp và gi m m máu vì trong r u vang có ch aứ ỏ ấ ạ ế ả ỡ ượ ứ
resveratrol có kh năng b o v tim m ch, ch ng ung th và cũng nh b o v ch c năngả ả ệ ạ ố ư ư ả ệ ứ
gan. Resveratrol có th làm tăng tu i th nhi u loài sinh v t khác nhau v i c ch gi ngể ổ ọ ở ề ậ ớ ơ ế ố
nh tác d ng c a vi c ăn kiêng. Resveratrol còn có kh năng gi m thi u đ c các b như ụ ủ ệ ả ả ể ượ ệ
liên quan đ n béo phì.ế
20
Trên th gi i, nh t là các n c Châu Âu, r u vang đã có t lâu đ i và đ c dùng r tế ớ ấ ở ướ ượ ừ ờ ượ ấ
ph bi n. Nh ng n c ta, s n ph m r u vang v n ch a đ c quan tâm nhi u, qui môổ ế ư ở ướ ả ẩ ượ ẫ ư ượ ề
s n xu t ch y u d i d ng th công, lên men t nhiên ch a có c s khoa h c cũng nhả ấ ủ ế ướ ạ ủ ự ư ơ ở ọ ư
ph ng pháp h p lí d n đ n năng su t cũng nh ch t l ng s n ph m ch a cao.ươ ợ ẫ ế ấ ư ấ ượ ả ẩ ư
3.2 Phân lo i r u vang: ạ ượ
Có nhi u cách phân lo i r u vang và th ng ng i ta chia r u vang theo cácề ạ ượ ườ ườ ượ
nhóm sau:
3.2.1Phân lo i theo đ ng tạ ộ ọ
R u vang khô (dry wine): là lo i r u vang mà khi lên men thì toàn b hay g n nh toànượ ạ ượ ộ ầ ư
b l ng đ ng có trong nguyên li u đ u đ c n m men lên men thành r u h t v i độ ượ ườ ệ ề ượ ấ ượ ế ớ ộ
c n kho ng 12 - 13ồ ả
0
. Nghĩa là trong vang l ng đ ng không có hay có m t l ng khôngượ ườ ộ ượ
đáng k ể
- R u vang bán ng t (semi-dry wine): là lo i vang mà trong đó có ch a m t hàm l ngượ ọ ạ ư ộ ượ

đ ng khá cao.ườ
- R u vang ng t (sweet wine): là vang ch a hàm l ng đ ng r t cao. Có lo i vangượ ọ ứ ượ ườ ấ ạ
hàm l ng đ ng lên t i 100g/l.ượ ườ ớ
Phân lo i theo quá trình lên menạ
- R u vang t nhiên (Natural wine) ượ ự
- R u vang cao đ (Fortified wine)ượ ộ
Phân lo i theo l ng CO2ạ ượ
- R u vang không có gas (table wine).ượ
- R u vang có gas (sparkling wine): 2 lo i ượ ạ
+ R u vang có gas t nhiên: Champagne.ượ ự
+ R u vang có gas nhân t o: Carbonated wine ượ ạ
3.2.2Phân lo i theo màuạ
- R u vang tr ng (White wine): là lo i vang có màu trong vì th có th pha v i b t cượ ắ ạ ế ể ớ ấ ứ
l o vang màu nào nh m t o ra mùi v riêng đ c bi t: Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc,ạ ằ ạ ị ắ ệ
Rhine wine, Riesling.
Chablis
Đây là lo i r u vang khô nh t trong lo i r u Vang v i gi ng nho pha. Vangạ ượ ấ ạ ượ ớ ố
Chablis đ c đánh giá là lo i vang h p nh t đ dùng v i các món ăn. Ph n l n các nhàượ ạ ợ ấ ể ớ ầ ớ
s n xu t c g ng t o ra h ng v nho cho lo i vang này còn m t s nhà s n xu t khác l iả ấ ố ắ ạ ươ ị ạ ộ ố ả ấ ạ
tăng thêm v g thông qua quá trình r u trong thùng g s i. ị ỗ ủ ượ ỗ ồ
21
Vang tr ng dùng cho b a chính (White table Wines) ắ ữ
Th ng các lo i vang này đ c đ t tên theo h ng v đ c tr ng mà các nhà s n xu t đãườ ạ ượ ặ ươ ị ặ ư ả ấ
t o ra nh Vang Chablis. Nhi u nhà s n xu t đã dùng tên riêng đ đ t tên cho lo i r uạ ư ề ả ấ ể ặ ạ ượ
vang mà h đã làm ra. ọ
- R u vang h ng (Rose wine): Rose, Vonorosso.ượ ồ
- R u vang đ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay,ượ ỏ
George.
Phân lo i theo n i s n xu tạ ơ ả ấ
- Phân lo i theo qu c gia:ạ ố

+ R u vang Phápượ
+ R u vang Úcượ
+ R u vang Tây Ban Nha. . .ượ
3.2.3 Phân lo i theo vùng: ạ
+ Bordeaux
+ Burgandy
+ California
+ Chablis. . .
3.3 Tình hình s n xu t và tiêu th r u vang trên th gi iả ấ ụ ượ ế ớ
S n l ng r u vang đ c s n xu t tăng theo t ng năm, v i nh ng l i ích c aả ượ ượ ượ ả ấ ừ ớ ữ ợ ủ
r u vang v i s c kh e thì s c tiêu th cũng tăng và lang r ng trên kh p th gi i. r uượ ớ ứ ỏ ứ ụ ộ ắ ế ớ ượ
vang Pháp có ch t l ng và yêu thích trên toàn th gi i, nh ng th ng hi u n i ti ng:ấ ượ ế ớ ữ ươ ệ ổ ế
Bordeaux, Champagne… châu á, Trung Qu c n c s n xu t r u vang nhi u nh tở ố ướ ả ấ ượ ề ấ
nh ng tiêu th nhi u nh t là H ng Kôngư ụ ề ấ ồ
Đ t n cấ ướ S n l ngả ượ
1 France 5,329,449
2 Italy 5,056,648
3 Spain 3,934,140
4 United States of America 2,232,000
5 Argentina 1,564,000
6 China 1,300,000
7 Australia 1,274,000
8 South Africa 1,157,895
9 Germany 1,014,700
10 Chile 788,551
B ng 3: S n l ng s n xu t r u trên th gi iả ả ượ ả ấ ượ ế ớ
22
3.4 M t s s n ph m r u vang Đà L t c a công ty Đà L t Beco:ộ ố ả ẩ ượ ạ ủ ạ
3.4.1 Vang Đàl t đ - Exportạ ỏ :
Màu đ s m (đâm h n Vang Đalat đo). Mùi th m đ m đà c a hoa qu lên men quy nỏ ẫ ̣ ơ ̀ ̣ ̉ ơ ậ ủ ả ệ

l n mùi r u . V h i chua quy n l n v chát đ m đà tinh tẫ ượ ủ ị ơ ệ ẫ ị ậ ế
3.4.2 Vang Đàl t tr ng - Exportạ ắ :
Dung d ch trong màu vàng r m, mùi th m d u đ c tr ng cu trái cây lên men, v h iị ơ ơ ị ặ ư ả ị ơ
chua h u chát d u êm.ậ ị
3.4.3 Vang Đàl t Đ – Premiumạ ỏ :
Màu đ ru bi. Đ m đà h ng v c a hoa qu g i nh mùi c a các lo i qu m ng, dâuỏ ậ ươ ị ủ ả ợ ớ ủ ạ ả ọ
r ng, lý đen tho ng chút mùi gia v , mùi khoáng ch t v a m nh m v a ừ ả ị ấ ừ ạ ẽ ừ
3.4.4 Vang Đàl t Đ – Demisecạ ỏ :
Màu đ s m. Mùi th m nh c a trái nho lên men. V h i chua chát hòa quy n v i vỏ ẫ ơ ẹ ủ ị ợ ệ ớ ị
ng tọ
23
3.4.5 Vang Đàl t đạ ỏ:
Màu đ s m mùi th m nh c a hoa qu lên men (tho ng mùi qu anh đào, mùi quỏ ẫ ơ ẹ ủ ả ả ả ả
chua) V h i chua, chát hài hoà. Nguyên li u chính là gi ng nho Cardinalị ơ ệ ố
3.4.6 Vang Đàl t tr ngạ ắ :
Vang Đà l t tr ng đ c lên men chính th ng t d ch ép n c qu nho b ng công nghạ ắ ượ ố ừ ị ướ ả ằ ệ
và thi t b hi n đ i, t o nên m t h ng v tuy t v iế ị ệ ạ ạ ộ ươ ị ệ ờ
4. Quy trình s n xu t r u vangả ấ ượ
S n xu t r u vang đi u là quá trình lên men d ch n c qu đi u d u tác d ngả ấ ượ ề ị ướ ả ề ướ ụ
c a các n m men lên men r u vang sinh ra các enzyme đ ng thành ethanol và COủ ấ ượ ườ
2.
Tùy
theo s n ph m tích t sau quá trình lên men mà ng i ta chia làm nhi u ki u lên men khácả ẩ ụ ườ ề ể
nhau. Tuy nhiên có hai hình th c lên men chính là lên men y m khí và lên men hi u khí. ứ ế ế
Lên men r u là quá trình lên men y m khí v i s có m t c a n m men, chúng sượ ế ớ ự ặ ủ ấ ẽ
chuy n hóa đ ng lên men thành ethanol và COể ườ
2
.
Quá trình lên men r u chia làm hai th i kỳ chính:ượ ờ
- Th i kỳ phát tri n sinh kh i: giai đo n này v i s có m t c a oxy, t bào n mờ ể ố ạ ớ ự ặ ủ ế ấ

men phát tri n sinh kh i.ể ố
24
- Th i kỳ lên men chuy n đ ng thành r u và COờ ể ườ ượ
2
: giai đo n này n m men h pạ ấ ấ
th các ch t dinh d ng và s d ng các enzyme s n có c a mình th c hi n xúc tác sinhụ ấ ưỡ ử ụ ẵ ủ ự ệ
h c trong quá trình trao đ i ch t đ duy trì s s ng, t o thành r u và COọ ổ ấ ể ự ố ạ ượ
2
.
4.1 C ch c a quá trình lên men:ơ ế ủ
Glucose
Hexokinaza
Glucose – 6 – phosphat
Photphoglucoza isomeraza
Fructose – 6 – phosphat
PhosphoFructokinaza
Fructose – 1,6 – diphosphat
Aldolaza
Triophosphat izomeraza
Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat
Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinaza
Acid – 3 – phosphoglyceric
Phosphoglycerat-mutaza
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiaza
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinaza
Acid – enol – pyruvic

Acid pyruvic
Pyruvate – decarboxylaza
Ethanal
25