NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ XỬ LÝ, BẢO QUẢN MỰC ỐNG TRÊN TÀU KHAI THÁC XA BỜ

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ XỬ LÝ, BẢO QUẢN MỰC ỐNG
TRÊN TÀU KHAI THÁC XA BỜ

ThS. Trần Cảnh Đình
Viện Nghiên cứu Hải sản

1. Đặt vấn đề:
Mực ống là một trong những thủy đặc sản có giá trị, được rất nhiều người ưa
chuộng. Ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống, thuộc bộ Teuthoidea. Sản
lượng khai thác hàng năm của nước ta khoảng 24 nghìn tấn. Mực ống Việt Nam xuất
khẩu sang 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hàng năm 50 - 60 triệu USD.
Tình hình khai thác và bảo quản mực ống: Các loại nghề khai thác mực ống kết
hợp với ánh sáng như: câu, mành đèn, vó, đặc biệt là nghề chụp mực rất hiệu quả, có
tàu chuyên chụp mực. Mực khai thác lên được phân loại, rửa sạch, xếp vào khay
nhựa có nắp đậy bằng tôn, đưa xuống hầm bảo quản, cứ xếp môt lớp khay, một lớp
nước đá xay dày 10-20cm. Đây là một phương pháp bảo quản tiên tiến khá hiệu quả,
nhưng vẫn còn một số tồn tại cần giải quyết: mực bảo quản tối đa 9 -10 ngày, đối với
mực loại 3,4 thường thì sau 4 -5 ngày bảo quản bị biến đỏ, mực loại 1, 2 sau 10 ngày
cũng bị biến đỏ. Đó một trong những lý do tàu chụp mực hiện nay đi 7 -10 ngày là về
Cát Bà bán mục, tiếp đá, thực phẩm một ngày rồi đi tiếp. Trong khuôn khổ đề tài:
“Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực (mực xà tươi và một số loài khác) trên
tàu khai thác xa bờ”. Chúng tôi đã nghiên cứu cách xử lý bảo quản để loại bỏ hiện
tượng biến đỏ của mực. Kết quả rất khả quan cần được phổ biến áp dụng rộng rãi
2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu:
- Mực ống tươi khai thác trên tàu chụp mực HP - 90037-TS Tập đoàn khai thác
thủy sản Nam Triệu, Thủy Nguyên, Hải Phòng
- Hóa chất xử lý (Đều là hóa chất cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm):
Citric, Benzoic và Benzoat.
- Phương pháp bảo quản khô, mực xếp trong khay nhựa có nắp đậy: Mực khai
thác lên được phân loại, rửa sạch rồi đem ngâm xử lý 10 -15 phút trong dung dịch có
hóa chất đã pha sẵn, sau đó vớt ra xếp vào khay có nắp đậy rồi đưa xuống hầm bảo

quản như trên. Sau chuyến biển mực được đưa lên bán, đánh gía chất lượng, rút kinh
nghiệm và hoàn chỉnh công nghệ
- Dung dịch ngâm xử lý là nước biển pha thêm hóa chất có các nồng độ khác
nhau, dung dịch ngâm ở nhiệt độ thường là nhiệt độ tự nhiên của nước biển lấy lên
để pha hóa chất, nhiệt độ lạnh là nhiệt độ của nước biển đưa lên sau khi pha hóa chất
xong thì cho đá được gói trong túi nilon vào để hạ nhiệt xuống
- Tỷ lệ: mực/dung dịch ngâm: 2/1

1
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Mực ống tươi




Phân loại
L1 L2 L3 L4
Bảo quản
Ngâm xử lý
Lo
ại
HC
Nồ
ng
đ
ộ
Nhi
ệt
đ

ộ
Th
ời
i
Đánh giá chất lượng















Ghi chú:
Chuyển trình tự các bước của công nghệ

Thông tin phản hồi để điều chỉnh hoàn thiện công nghệ

2
3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
3.1. Xử lý bằng axit citric
3.1.1. Xử lý bằng axit citric ở nhiệt độ thường (25
o
C - 28
o
C)
Kết quả nghiên cứu được thể hiện trong bảng 1
Đánh giá cảm quan chất lượng mực theo các chế độ xử lý, bảo quản
Loại mực
1(15 -30cm) 2 (10 -
14.9cm)
3(6-
9.9cm)
4 (3-
5.9cm)
Nồ
ng
độ
Cit
ric
(%
):
0.0
5
0.10.1
5
0.0
5

0.1
0
0.1
5
0.0
5
0.1
0
0.1
5
0.0
5
0.1
0
0.1
5

Th
ời
gia
n
xử
lý
(ph
út)
10 15 10 15 10
1
5

1

0

15 10
15

10
15 10 15 10 15 10 15
10
15 10 15 10 15

7ngà
y
***
* *
-
*
*
* - *
*
-
-
9ngày * * * * - - * * * * - - * * * - - - * * * - -
10ngày * * * * - - * * * * - - * * * - - - - * * - - -


3
Ghi chú: - Ký hiệu “*” : mực tốt, không biến đỏ, Ký hiệu “-” :mực mềm hay biến đỏ
Nhận xét: - Mực xử lý ở chế độ nồng độ citric 0.1% và 0.05% đều cho kết quả tốt, riêng mực L4 /0.05 sao 10 ngày có bị đỏ, ở chế độ
nồng độ 0.15% mực hay bị mềm (mực càng bé càng thấy rõ điều đó)
- Mực xử lý ở chế độ thích hợp không bị biến đỏ sau 10 ngày bảo quản trong khi mực nhỏ (L3, L4) thường bị đỏ sau 4 – 5 ngày

3.1.2. Xử lý bằng axit citric ở nhiệt độ lạnh (5
o
C - 10
o
C)
Kết quả nghiên cứu được thể hiện trong bảng 2
Đánh giá cảm quan chất lượng mực theo các chế độ xử lý, bảo quản
Loại mực 1(15 -30cm) 2 (10 -14.9cm) 3(6- 9.9cm) 4 (3-5.9cm)
Nồng
độ
Citric
(%):
0.05
0.10.150.050 . 1 0 0 . 1 50.050.10
0.15
0.05
0.100.15

Th
ời
gia
n
xử
lý
(ph
út)
10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 1
0
15

Th
ời
gia
n
bả
o
qu
ản
7n
gà
y
* * * * * - * * * * * - * * * * * - * * * * - -


4
9n
gà
y
* * * * * - * * * * * - * * * * - - * * * * - -

10
ng
ày
* * * * - - * * * * - - * * * - - - - * * - - -

Nhận xét: Tương tự như xử lý trong chế độ nhiệt độ thường nhưng chất lượng có khá hơn
3.2. Xử lý bằng axit benzoic

3.2.1. Xử lý bằng axit benzoic ở nhiệt độ thường (25
o

C - 28
o
C)
Kết quả nghiên cứu được thể hiện trong bảng 3
Bảng 3
Đánh giá cảm quan chất lượng mực theo các chế độ xử lý, bảo quản
Loại mực
1(15 -30cm)
2 (10 -14.9cm) 3(6- 9.9cm) 4 (3-5.9cm)
Nồng
độ
Benzoic
(%):
0.05 0.1 0.15 0.05 0.10 0.15 0.05 0.10 0.15 0.05 0.10 0.15
Th
ời
gia
n
xử
lý
(ph
út)
10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 1
5
10

Th
ời
gia
n

7n
gà
y
* * * * * - * * * * * - * * * * * - * * * * * -

5
bả
o
qu
ản

9n
gà
y
* * * * * - * * * * * - * * * * * - * * * * - -

10
ng
ày
* * * * * - * * * * * - * * * * - - * * * * - -

Nhận xét:
Xử lý trong benzoic cũng cho kết quả rất tốt, ở chế độ nồng độ benzoic 0.15% số mẫu xấu ít hơn so với citric. So sánh tổng
thể với citric thì xử lý bằng benzoic cho kết quả tốt hơn cả màu sắc lẫn cấu trúc cơ thịt, mùi
3.2.2. Xử lý bằng axit benzoic ở nhiệt độ lạnh (5
o
C - 10
o
C)
Kết quả nghiên cứu được thể hiện trong bảng 4

Bảng 4
Đánh giá cảm quan chất lượng mực theo các chế độ xử lý, bảo quản
Loại mực
1(15 -30cm)
2 (10 -14.9cm) 3(6- 9.9cm) 4 (3-5.9cm)
Nồng
độ
Benzoic
(%):
0.050.10.150.050.100.150.050.100.150.050.100.15

Th
ời
gia
n
xử
lý
(ph
10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15

6
út)

Th
ời
gia
n
bả
o
qu

ản
7n
gà
y
* * * * * * * * * * * * * * * * * - * * * * * -

9n
gà
y
* * * * * - * * * * * - * * * * * - * * * * * -

10
ng
ày
* O O O - - * * * * * - * * * * * - - * * * - -

Ghi chú: “O”: không có mực làm thí nghiệm
Nhận xét:
Tương tự như xử lý bằng citric , xử lý bằng benzoic ở chế độ nhiệt độ xử lý lạnh tốt hơn chế độ nhiệt độ thường.
3.3. Xử lý bằng muối benzoat

3.3.1. Xử lý bằng muối benzoat natri ở nhiệt độ thường (25
o
C - 28
o
C)
Kết quả nghiên cứu được thể hiện trong bảng 5
Bảng 5
Đánh giá cảm quan chất lượng mực theo các chế độ xử lý, bảo quản
Loại mực

1(15 -30cm)
2 (10 -14.9cm) 3(6- 9.9cm) 4 (3-5.9cm)
Nồng
độ
Benzoa
t

(%):
0.050.10.150.050.100.150.050.100.150.050.100.15


7
Th
ời
gia
n
xử
lý
(ph
út)
10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15

Th
ời
gia
n
bả
o
qu
ản

7n
gà
y
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

9n
gà
y
* * * * * - * * * * * * * * * * * - - * * * * -

10
ng
ày
O O O O O - * * * * * - - * * * - - - * * * - -


Nhận xét: Xử lý bằng benzoat cũng rất hiệu quả;ở chế độ nồng độ 0.1 mực loại 2, 3, 4 sau 10 ngày không có hiện tượng biến đỏ, ở
chế nồng độ thâp (0.05% ) cao (0.15%) mực sau 9 ngày có biến đỏ
3.3.2. Xử lý bằng muối benzoat natri ở nhiệt độ lạnh (5
o
C - 10
o
C)
Kết quả nghiên cứu được thể hiện trong bảng 6
Đánh giá cảm quan chất lượng mực theo các chế độ xử lý, bảo quản

8
Loại mực
1(15 -30cm)
2 (10 -14.9cm) 3(6- 9.9cm) 4 (3-5.9cm)

Nồng
độ
Benzoa
t

(%):
0.050.10.150.050.100.150.050.100.150.050.100.15

Th
ời
gia
n
xử
lý
(ph
út)
10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15
10
15 10 15 10 15 10 15 10 15

Th
ời
gia
n
bả
o
qu
ản
7n
gà

y
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * -

9n
gà
y
* * * * * - * * * * * - * * * * * - - * * * * -

10
ng
ày
* O * O O O * * * * * - - * * * * - - * * * * -


9
Nhận xét: Xử lý ở chế độ nhiệt độ lạnh cũng cho kết quả tố hơn chế độ nhiệt độ thường
3.4. Xử lý bằng hỗn hợp

3.4.1. Xử lý bằng hỗn hợp: citric, benzoic, benzoat ở nhiệt độ thường (25
o
C - 28
o
C)
Kết quả nghiên cứu được thể hiện trong bảng 7
Đánh giá cảm quan chất lượng mực theo các chế độ xử lý, bảo quản
Loại mực
1(15 -30cm)
2 (10 -14.9cm) 3(6- 9.9cm) 4 (3-5.9cm)
Chế
độ

hóa
chất:
2 34234 2 3 4 234

Th
ời
gia
n
xử
lý
(ph
út)
10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15

Th
ời
gia
n
bả
o
qu
ản
7n
gà
y
- - * * * * - - * - * * - - * - * * - - * - * *

9ngày - - * - * * - - * -
*
* -

-
* - * * - - * - *
10
ng
- - * - * * - - - - * * - - * - * * - - - - * *

10
ày

Ghi chú: Chế độ hóa chất: citric/benzoic/benzoat:1: 0.1/0.1/0.1; 2: 0.05/0.05/0.05; 3: 0.03/0.03/0.03; 4:0.02/0.02/0.02
Nhận xét
: Nồng độ hóa chất: citric 0.1% + benzoic 0.1% + benzoat 0.1% (chế độ 1): Mực cho vào chỉ 5 phút sau vớt ra nhũn, xấu nên
bi loại ngay từ đầu; Ở chế độ 2: nồng độ các chất đều 0.05% mực ngâm chưa mềm nhưng kết quả sau xư lý, bảo quản cũng không tốt;
Chế độ 3: tất các các hóa chất có nồng độ 0.03% có khả quan hơn, nhưng với mực nhỏ và thời gian xử lý dài (15 phút) mực mềm; Chế
độ 4: nồng độ các chất đều 0.02 cho kết quả rất tốt; so với các mẫu tốt ở chế độ xử lý đơn lẻ từng hóa chất cững có phần tốt hơn.
3.4.2. Xử lý bằng hỗn hợp: citric, benzoic, benzoat ở nhiệt độ lạnh (5
o
C - 10
o
C)
Kết quả nghiên cứu được thể hiện trong bảng 8
Đánh giá cảm quan chất lượng mực theo các chế độ xử lý, bảo quản
Loại mực
1(15 -30cm)
2 (10 -14.9cm) 3(6- 9.9cm) 4 (3-5.9cm)
Chế
độ
hóa
chất
:

2 3 4 2 3 4 2 3 4 2 3 4

Th
ời
gia
n
xử
lý
(ph
út)
10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15 10 15
10
15 10 15 10 15 10 15 10 15

Th
ời
gia
n
bả
o
7n
gà
y
* - * * * * - - * * * * - - * * * * - - * - * *

11
12
qu
ản

9n
gà
y
- - * - * * - - * * * * - - * - * * - - * - * *

10
ng
ày
- - * - * * - - * - * * - - * - * * - - * - * *

Nhận xét
: Xử lý ở chế độ lạnh có tốt hơn so với chế độ nhiệt độ thường

4. Kết luận và kiến nghị
Kết luận:
- Xử lý mực trước khi bảo quản ở chế độ thích hợp hiệu quả hơn không xử
lý: mực loại 3 và 4 sau 10 ngày vẫn đẹp, không bị biến đỏ trong khi mực
không xử lý chỉ sau 4-5 ngày là biến đỏ.
- Chế độ xử lý thích hợp citric, benzoic, benzoat riêng biệt là: 0.05% - 0.1% ;
trong đó ở chế độ 0.1% tốt hơn ở chế độ 0.05%
- Chế độ xử lý hỗn hợp cả 3 chất đều có nồng độ 0.02% cho kết quả tốt nhất,
rồi đến benzoic, benzoat và citric cuối cùng.
- Xử lý ở chế độ nhiệt độ lạnh(5 - 10
o
C) tốt hơn ở chế độ nhiêt độ 25 -28
o
C
- Thời gian xử lý tùy thuộc vào kích thước mực, chế độ nhiệt xử lý: mực bé
xử lý ngắn tốt hơn, nhiệt độ xử lý thấp thời gian 15 phút tốt hơn

Đề nghị:
- Các chủ tàu khai thác mực ống nên áp dụng công nghệ xử lý mực vào bảo
quản
- Phối hợp giữa chủ tàu và nậu vựa thu mua mực để theo dõi và so sánh chất
lượng mực qua xử lý và không xử lý

13