Kỹ thuật chế biến món ăn tại nhà hàng

MỤC LỤC


 !"#$#%&'(%!)%!*+,
-./0$1.2 3
456&7%8(9+: 5.9(;9$59%.(;9.
*%$./ 1$<=!>?$?.$@)515 .+AB#$.
C.+-!
;9-./7B#*%$**+BD%&EB#9 !>B#:
.2*/0$1F * !45G@..:+,56
*59)$+H$&5 I*J! B#.KL
78, C!C9$ LH$B#M-N 5.%9$595 O
1P%+ B#
Q
LỜI CÁM ƠN
Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu
ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đồi hỏi kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đế sự phát triển của
con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu
ăn ngon và mới lạ là cả một nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực đã tạo nên bản sắc
văn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc.
Chính vì vậy, em đã họn làm nhân viên bếp trong nhà hàng WRAP
AND ROLL và nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn học
ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Thương mại và Du
lịch Hà Nội “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống một “bông hoa thơm” giữa
lòng thủ đô.
Sau một tháng được nhà trường cho đi thực tế và sự giúp đỡ của các
thầy cô , Đăc biệt là em đã học hỏi được một sổ kinh nghiệm về “ kĩ thuật
chế biến món” và nâng cao tay nghề của mình cũng như tác phong của một
đầu bếp. Với những kiến thực đã được đạo tạo cùng với kinh nghiệm tích lũy
trong quá trình học tập sẽ làm nền tảng trong quâ trình sau này.

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình cuả cô, chú, anh chị ở
nhà hàng WRAP AND ROLL đăc biệt là bộ phận đã tạo điều kiện cho em
trong thời gian thực tập tại nhà hàng.
Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc đã tận tình giúp
đỡ em để hoàn thành bài báo cáo thực tập này, em xin chúc toàn thể các thầy
cô trong nhà trường sức khỏe dồi dào và công tác tốt.
Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn và những kinh nghiệm rút ra
trong thời gian thực tập tại nhà hàng WRAP AND ROLL.
/
PHÂN A: MỞ ĐẦU
CHƯƠNG I: LÝ DO LỰA CHỌN ĐỀ TÀI
Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận một sở thích, một
hoạt động nghỉ nghơi tích cực cuả con người. Ngày nay du lịch đã trở thành
một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn
hóa xã hội của các nước. Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế
quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành
kinh tế công nghiệp không khói. Đối với những nước đang phát triển thì du
lịch được coi là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình.
Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp
hóa, hiện đại hóa đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung
và ngành du lịch nói riêng. Ngày cang đa dạng và phát triển riêng đã và đang
góp một phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất
nước
Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao. Chình vì lý do đó mà
ngày càng nhiều các nhà hàng, nhà hàng được mọc lên để đáp ứng được yêu
cầu của người dân trong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam.
Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn
đóng góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được những nét văn
hóa của người Việt.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người,

mỗi cá nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn
uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được
những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến
món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải
có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có
thể chế được các món ăn ngon , phù hợp với đa số thị hiếu người tiêu dùng.

Là một người đứng bếp trong tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề
của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và
mong muốn đem lại nhiều món ngon để phục vụ mọi người.
Từ những kiến thức mà em đã học tại trường CĐ Thương mại và Du lịch
là nơi tập và rèn luyện tay nghề. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà được
học tại trường CĐ Thương mại và Du lịch

CHƯƠNG II
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG WRAP AND ROLL.
I: Giới thiệu khái quát về nhà hàng WRAP AND ROLL.
1: Vị trí, địa điểm, quá trình hình thành và phát triển của đơn vị
Nhà hàng WRAP AND ROLL nằm ở tầng 5 tòa nhà Tràng Tiền Plazza
2: Quá trình hình thành và phát triển của đơn vị
Được biết đến từ những năm 80 vốn là tiệm ăn nhỏ phục vụ khách bình
dân là chủ yếu cho đến nay thực khách khi nhắc đến Nhà hàng WRAP AND
ROLL vẫn nhắc đến phong cách phục vụ giản dị và bình dân nhưng không
kém phần chu đáo, tận tình.
Nhà hàng WRAP AND ROLL từ lâu vẫn là cái tên thân quen của người
dân Hà Nội mỗi khi mùa cưới về. Không chỉ được biết đến bởi phong cách
phục vụ tận tình chu đáo trong các bữa tiệc cưới, Nhà hàng WRAP AND
ROLL còn được biết đến với hệ thống hội trường phục vụ cưới hỏi tương đối
lớn. Nhà hàng sức chứa hơn 180 đến 250 khách. Nhà hàng còn có nơi để xe
thật riêng cho khách hàng ở cả bên ngoài và bên trong nhà hàng.

Cùng với cơ sở vật chất khá lý tưởng, Nhà hàng WRAP AND ROLL
còn có đội ngũ nhân viên trẻ, năng động, nhiệt tình đặc biệt là đội ngũ đầu

bếp với nhiều năm kinh nghiệm. Với đội ngũ đầu bếp trên 15 năm kinh
nghiệm, Nhà hàng WRAP AND ROLL tin rằng có thể đáp ứng những thực
khách khó tính nhất, sành ăn nhất Hà thành.
Không chỉ dừng lại ở đó, Nhà hàng WRAP AND ROLL còn đa dạng
về cung ứng các dịch vụ cưới hỏi với giá cả phải chăng. Đối với tiệc cưới,
Nhà hàng Gỏi và Ngoài ra, Nhà hàng WRAP AND ROLL còn cung cấp dịch
vụ ăn hỏi trọn gói, các dịch vụ quay phim, chụp ảnh trong ngày cưới với các
mức giá hợp lý.
R
Với phương châm “Không cầu kỳ, đơn giản, nhanh chóng tiện lợi và
thực sự gần gũi”, nhà hàng WRAP AND ROLL luôn mong là nơi gặp gỡ của
những người thân quen để cùng chia sẻ niềm vui cho một đám cưới hạnh phúc
TÌNH HÌNH KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG
1. Kết quả hoạt động kinh doanh 2 năm gần đây
Tổng doanh thu từ dịch vụ lưu trú chiếm tỷ trọng cao nhất trong doanh thu
của nhà hàng. Doanh thu từ dịch vụ lưu trú năm 2012 là 8600 triệu đồng
chiếm 62% tỷ trọng doanh thu. Đến đầu năm 2013 tăng lên 9300 triệu đồng,
tang 0.92 so với tổng doanh thu năm 2012. Công suất sử dụng buồng luôn đạt
90% tang 12% năm 2012
Hiệu quả kinh doanh của nhà hàng
Các chỉ
tiêu
Lượng khách (lượt người) Doanh thu(Triệu đồng)
Quốc tế Nội địa Tổng Dịch vụ
lưu trú
Tổng
doanh thu

Tỷ trọng
Năm
2012
9.180 1.620 10.800 8.600 13.800 62
Năm
2013
10.962 1.638 12.600 9.300 14.700 63
Tỷ lệ tăng
trưởng
1.2 1.01 1.2 0.92 0.94 0.98
S
2. Bộ máy tổ chức lao động.
a : Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý và lao động của nhà hàng.
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng WRAP AND ROLL được biểu hiện qua sơ
đồ sau:
T
Quản lý nhà hàng
Bếp
trưởng
Giám sát
Phòng
nhân sự
Tổ bảo vệ
Trưởng
bếp Á
Trưởng
ca
Bếp
nóng
Bếp

Lạnh
Trưởng
dãy
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân viên
lễ tân
Nhân viên
phục vụ
Nhân viên
thu ngân
Giám Đốc
b : Chức năng và nhiệm vụ.
• Giám đốc:
Phụ trách quản lý toàn bô nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập
kế hoạch kinh doan, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng
bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà
hàng.
• Quản lý:
Trực tiếp quản lý và giám sát các bô phận trong nhà hàng, theo dõi
thường xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đề ra phương
pháp để giải quyết một cách hiệu quả.
• Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát khi đón tieps và phục vụ khách xem khách
đã hài lòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến.
Phụ trách bàn giao công việc khhi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đăt cho
trưởng ca, trưởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khahs hàng về
các món ăn đặ trưng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng vùng với các

chương trình khuyến mại. Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tói các
bô phận bếp, bả và thực hiện qua trình phục vụ khách.
• Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chon bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa
mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
• Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá
trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.
• Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
U
Bộ phận bếp
Sơ đồ: Bộ phận bếp của nhà hàng
 Bếp trưởng: trực tiếp điều hành mọi công việc của nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+nghiên cứu thị trường, người bếp trưởng cần phải hiểu biết thị trường,
nhu cầu của khách hàng như khẩu vị, khả năng thanh toán.
+ Nghiên cứu thị trường phải kết hợp với lãnh đạo siêu thị g để xây dựng
thực đơn mới cho siêu thị g.
+ Phân công lao động cho từng tổ,, từng nhóm, từng cá nhân,…
+ Giám sát công việc của cấp dưới, giám sát việc bảo quản và sử dụng
nguồn nguyên liệu, giáo dục nhân viên, giáo dục tư tưởng, giáo dục nghề
nghiệp,
Bếp trưởng
Bếp phó
>V*
Đứng chào
>V*
đứng thớt
(phụ bếpW

Nhân viên sơ
chế
(phụ bếpW
Nhân viên
tiếp phẩm
(phụ việcW
Q0
 Bếp phó:
- là người phụ việc cho bếp trưởng, thay mặt cho bếp trưởng điều hành
mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trường cùng với bếp trưởng , xây dựng kế hoạch kinh
doanh cùng với bếp trưởng, xây dựng thực đơn, tăng cường học hỏi nâng cao
trình độ,
 Chế biến nhiệt( đứng chảo):
- Là người chế biến các món ăn yêu cầu của thực đơn.
- Nhiệm vụ:
+ Nắm vững kế hoạch sản xuất của thực đơn, nắm vững công thức quy
trình chế biến, đến đúng giờ để chuẩn bị nơi làm việc.
+ Chuẩn bị các dụng cụ như chảo, bếp,…chuẩn bị nhiên liệu như gas,…
Nếu không đủ hoặc thiếu thì phải báo ngay cho bếp trưởng để có cách xử lý.
+ Tổng vệ sinh khi hết ca.
+Sắp xếp các dụng cụ gọn gàng.
 Nhân viên đứng thớt ( phụ bếp):
Là người có nhiệm vụ làm tất cả các công việc phụ để người nấu ăn
chính hoàn thành tốt các món ăn.
 Nhân viên sơ chế ( phụ việc):
- Là người vệ sinh nhà xưởng thiết bị, dụng cụ và một số việc bếp trưởng
giao cho.
- Nhiệm vụ:

+ Nắm vững kế hoạch chế biến hàng ngày.
+ Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành vệ sinh
các thiết bị dụng cụ thường xuyên liên tục trong suốt quá trình sản xuất.
+ Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca.
 Nhân viên tiếp phẩm
QQ
- Là người cung cấp nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nắm vững tính chất từng loại nguyên liệu để biết cách vận chuyển.
+ Cung ứng kịp thời yêu cầu của bếp.
+Khi giao nguyên liệu phải cân đo cẩn thận.
3. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.
Đồ vải:
- Rèm của có loại 2 lớp và loại 1 lớp vải dày
- Các loại khăn bàn: Khăn lót bàn dùng phủ lên mặt bàn để tránh tiếng va
chạm dụng cụ lên mặt bàn tạo đô êm cho mặt bàn, khăn lót bàn được làm
bầng vải nỉ có màu vàng nhạt
- Khăn trang trí mặt bàn: Làm bằng ren à có kích cỡ lớn hơn mặt bàn
- Khăn ăn của khách có màu trắng và thường gấp hình thuyền
Đồ kim loại:
- Dao ăn có nhiều loại: Dao ăn chính, dao tráng miệng…
- Dĩa ăn: Dĩa ăn chính, dĩa ăn tráng miệng…
- Thìa: thìa xúp, thì tráng miệng, thìa café, thìa ăn kem
- Khay bê: có khay bê hình chữ nhật và khay bê hình tròn
Đồ sành sứ:
- Đĩa kê ăn Âu: có đường kích từ 25-27 cm
- Đĩa đựng các món Á, đĩa súp, đĩa điểm tâm…
- Bát: bát ăn, bát súp…
- Cốc uống bia thường là cốc có quai dung tích 250-300ml
- Ly uống rượu vang, ly vodka,

Trang thiết bị nhà bếp
- Lò vi song: 2 cái
- Tủ lạnh to: 3 cái
- Ò nướng các loại thịt, lò nướng bánh,
- Hệ thống khử mùi, khói hiện đại,
- Thớt thái đô ăn sống, thớt chuyên thái đồ ăn chín
- Các loại chỏa, xoong, nồi, dao phục vụ cho chế biến món ăn
Các trang thiết bị khác trong nhà hàng:
Q/
- Điều hòa cây, quạt treo tường, bàn ghế phục vụ khách trong nhà
hàng…
Quy trình sản xuất chế biến và thực đơn của nhà hàng
1. Quy trình sản xuất và chế biến
Sơ đồ 2: Sơ đồ quy trình mô hình sản xuất và chế biến
Sau quá trình nhập nguyên liệu từ các nhà cung ứng thì các nguyên liệu
này sẽ được sơ chế và phân loại thành các loại với nhau. Sau nguyên liệu sẽ
Nguyên
liệu
Sơ chế
Phân loại
Chế biến
Chế biến nhiệt Chế biến thường
Phục vụ khách
(mang ra quầyW
Q
được chế biến bằng hai phương pháp: chế biến nhiệt hoặc chế biến thông
thường tùy vào tính chất của nguyên liệu. Sau quá trình chế biến thì các
nguyên liệu này sẽ đươc mang ra quầy bày bán hoặc nhiều món sẽ được các
nhân viên quầy tiếp tục công viêc hoàn tất như rán, hấp,….
PHẦN B: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

I. PHẦN LÝ LUẬN
1. Các phương pháp chế biến nhiệt
Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn
uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất ý hóa và
tính chất cảm quan cúa nguyện liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi
vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn dể tiêu hóa khả năng hấp thụ
tốp hơn. Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu giệt hoặc ức chế sự hoạt động của
vi sinh vật, dảm bảo yêu càu vệ sinh của sản phẩm chế biến
Chế biến hiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp, chá
phương pháp đó là:
1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt.
- Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc,
chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim
- Ché biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần.
I.2 phương pháp chế biến món nóng khô
- chế biến bằng chất béo
- Rán: rán ngạp mỡ, rán không ngập mỡ
- Quay : quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ
- Xào
- Rang, tráng
- Chế biến không dùng chất béo
- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp
- Rang, thui
I.3 phương pháp chế biến nóng ướt
phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản
làm chin chín nguyên liệu bằng nươc nóng (khoảng 100
0
c ở điệu kiện áp suất
thường) và hơi nước nóng (hơi nước được tao thành do đun nước sôi). Làm
Q

chín bằng cách này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn so với ché nóng
khô
I.4 Phương pháp chế bằng nước
- Khái niệm:
Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nóng ướt trong đó thực
phẩm được làm chín bằng nhiệt nhận từ nước sôi là chủ yếu.
Mỗi trường truyền nhiệt là nước sôi và một phần hay hoàn toàn trong
nước, nhiệt làm chín chủ ueeus là nước sôi. Đối với một số ít nguyên liệu làm
chính bằng nước và hơi nước. Ví dụ như luộc óc, luộc khoai
- Nguyên tắc- quy trình chung:
Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến)
sau đó cho vào từ nước lạn hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt
trực tiếp đến khi thực phẩm chín. Nước được nhận nhiệt từ nguồn nghiệt
thong qua dụng cụ đun nấu
- Đặc điểm kỹ thuật chung
- Nguyên liệu được cát thái đồng đều. Khi chế biến tuân theo nguyên tắc
phối hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu
nhanh chín cho vào sau
- Mỗi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc với
nướ, tiếp xúc từng phân hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản
phẩm cụ thể
- Nhiệt độ của môi trường( nước là chủ yếu) khoảng 90-100
0
c
- Thời gian là chín trong nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi
, khô, nôn, già, động, thực vật, có xương. Không xương… làm chín bằng đun
trong nước thường nhanh hơn làm chin bằng đun khô đối với nguyên liệu có
cùng kích thước, trạng thái
- Trạng thái của sản phẩm: chín tai, chín tới, chín mềm
2.Dạng chế biến

2.1Luộc
- Khái niệm:
Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước. Trong đó
thực phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong qua trinh đun
Q
nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp củ thể có thể cho
thêm nguyên liệu gia vị
- Kỹ thuật:
Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được so ché cụ thể tùy theo yêu cầu chế
biến có thể cho vào từ nước nlanhj hoặc nước nóng ( có thế là nước dung) và
được luôn cho đến khi nguyên liệu chín dạt yêu cầu thì vớt ra để rao nước.
Nếu cho nguyên liệu vào từ nướ c lạnh thì nguyên liệu dễ chín mêm nhừ hơn,
nước luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôi
thì sản phẩm không bị tanh (nếu nguyên liệu là thủy sản), đong thời sản phẩm
giữ được độ ngọt, mau sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm
cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc.
Nguyên liệu: Phuong pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại
nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con ( gia cầm) hoặc cắt
miếng ( gia súc). Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái
đồng đều. Các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng
phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác.
Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộ
rau có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải
ngập nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên
liệu, để luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6 07l/kg, nguyên
liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột.
Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng
nguyên liệu. Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh
các loại củ.
Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất,

kích thước, trạng thái của nguyên liệu khi dem vào chế biến, Đặc điểm của
sản phẩm: sảng phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, hông nhữn nất, có
àu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm. Sản phẩm sau khi luộc có
thể ót ran gay rồi được ngâm vào nước lạnh( đối với nguyên liệu là động vật)
một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo.
QR
Ứng dụng
Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi
sau khi hót bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om)
trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo.
Luộc thực phảm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm một chút gia vị
để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên ocn
hoặc cắt miếng lơn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra.
Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào
một ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ran gay. Luộc các
loại của (khoai, sán): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết
nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm.
Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luôc phải ngâm nở nguyên liệu
trở về trạng thái ban đầu, so chế sạch rồi đem luộc. Thơi gian luộc loại này
thường kéo dài. Khi luộc với từng loại ngyên liệu. Trong ăn Âu, sản phẩm
luộc( rau, của, quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt
2.2 Chần, Nhúng, Dội
Khái niệm:
+ là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước, trong đó thực phẩm
được tiếp xúc nhanh với nước nóng, nước sôi.
Kỹ thuật:
+ nguyên tắc: thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vào nước sôi để
khuấy đảo nhẹ và nhanh tay dội nước sôi vào ngay để thực phẩm chin tái thì
vớt ra ngay
Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chin, nhanh chin. Thực phẩm

là loại động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục…. Rau củ quả chọn lại non,
bánh tẻ, ít xơ, dễ chin thái mỏng, đồng đều
Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để
khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể )
Nhiệt độ:
+ Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh,
đều
QS
+ Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở ) nước
sau khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C
Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh khoảng 1 03
phút
Sản phẩm chỉ chin tái , ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên
của nguyên liệu. Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến món ăn
khác.
Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh,
chính xác.
Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dung để ăn
ngay
+ Su hào, cà rốt, bánh phở… dung để chế biến
+ ngoài ra để còn dung để bảo quản thực phẩm
2.3Nấu canh
Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun
nước, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu
cho them nguyên liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong
món ăn hang ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường
được dung trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật ( nếu có ) vào từ nước kanhj từ
thủy sản phải bỏ vào nước đun sôi. Cho vào canh một ít muối để tăng khả

năng hòa tan Protein. Đun sôi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng gia vị đun đến
khi thực phẩm chin đạt yêu cầu thì nêm gia vị.
Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chin, dễ chin. Thịt gà, gia
súc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng , thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc
vào từng loại nguyên liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể. Các loại thủy sản như
cá thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt đối với rau ngót thì vò nhẹ
hoặc được sào qua ).
Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái
Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của dản phẩm, nước nhiều, vị
ngọt, thực phẩm chin tới, có loại chin tái (rau cần ) hoặc chin nhừ (rau cải)
QT
Ứng dụng.
+ canh nấu từ thực phâm động vật : cho thực phẩm từ nước lạnh ( trừ
thủy sản ) cho một chút muối đun sôi, hợt bọt, đun cho nguyên liệu phụ, sôi
nhẹ nêm gia vị bắc ra
+ Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: đun sôi nước cho them một chút
muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị vào bắc ra
+ Canh tổng hợp: sau khi thực phẩm động vật tiết chất bọt ra nước
canh, đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi trở lại rồi bắc ra.
2.4Ninh Hầm
Khái niêm.:
+ Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun sôi trong nước.
trong thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng mềm
nhừ, có cho them nguyên liệu phụ và gia vị.
Kỹ thuật:
+ Nguyên liệu: tùy thuộc loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc
thui qua sau đó cho vào ninh. Thực phẩm thực phẩm cho vào thực phẩm động
vật đã mềm
+ Nguyên liệu; Thực phẩm dung loại thực phẩm già có nhiều gân sơ
như chân giò, thịt xương, thịt bò loại 2,3. Món nninh , hầm có thể nấu từ một

loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng them
chật lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo
quả…….
+ Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống
thì đập dập. củ thái khô hay vát mỏng lợn
Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chin nhừ
Nhiệt độ; duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ
Thời gian: tương đói lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo
dài tùy theo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến
10h
QU
Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm
Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dung để chế biến nước dung…
+ Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ
+ Ninh hầm các loại thực phẩm khô chó chin như măng, hẹt
sen
/ Kho, Rim
Khái niêm:
+ Kho rim là một dạng chế biến bằng đun trong nước, trong đó sản
phẩm cuối cùng có vị mặn, mùi thơm đặc trưng, có một ít hoặc không có
nước.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các loại gia vị ( nước mắn,
xì dầu, hoặc nước hàng ) với một chút nước đun sôi nhẹ cho thực phẩm chin
mền hoặc cạn hoặc còn một chút nước. Khi kho không chộn nhiều, nhưng khi
rim thường hay chộn nhiều
+ nguyên liệu : thường dung nguyên liệu là động vật là chủ yếu, được
cắt tháoi đồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phâm r, rim chỉ sử
dụng cho một loại thực phẩm

+ Môi trường thường có it nước
+ nhiệt độ: trong kho rim chỉ cần đun sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chin
mền
+ thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài 30 phút đến 2h, nhưng
rim thì thời gian nhanh hơn 10 phút đến 25 phút
+ Sản phẩm: nổi vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chin mền, trạng
thái khô hoặc ít nước, cản phẩm thường có màu vàng
Ứng dụng: kho rim cá thịt, hoặc kho tôm cá với các loại rau củ quả.
/R Om
Khái niêm:
+ là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng nước đun sôi.
Trong đó gia vị các chất có vị chua ( dấm, mẻ, bỗng rượu ) để tạo mùi thơm
đặc trưng. Sản phẩm mềm, độ mặn thâp
Kỹ thuật:
/0
+ Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om
+ Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu động vật không dai, căt thái
đồng đều
+ Môi trường: Có ít nước
+ Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ
+ Thời gian: không kéo dài
+ sản phẩm trạng thái mềm nhừ ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm
đặc trưng
Ứng dụng: dung đẻ om cá, thịt
3.Các phương pháp chế biến bằng hơi nước
3.1 Khái niêm
Là phương pháp chế biến nóng ướt. Trong đó thực phẩm được làm chin
trực tiếp hay gián tiếp từ hơi nước nóng – hơi nước được tạo thành từ nước
sôi
Nguyên tắc chung:

+ Nguyên liệu sau khi được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng (
lồng hấp, dụng có nắp đạy…) không tiếp xúc với nước sao cho quá trình chế
biến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhiệt chin
dần
+ Chế biến món ăn theo thương pháp này thường là nguyên liệu ở dạng
non dễ mềm chin, hay ở dạng giàu tinh bột… như: khoai, sắn,… để nguyên
hấp đồ, xay nhuyễn dưới dạng bột ướt ( tráng )
+ Thời gian chế biến thong thường lâu hơn đun trong nước. Thời gian
chế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến ( hấp, dồ thời gian nhanh hơn,
tần, tráng nhanh hơn hấp ), Phụ thuộc vào tính chất và kích thước nguyên liệu,
ngoài ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ. lượng nước trong chế biến
phải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nước sản phẩm sẽ bị khê, nhiều
nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vị trạng thái của
sản phẩm. Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, tuy nhiên bị giới hạn bởi nhiệt độ.
/Q
+Trạng thái sản phẩm thường chín tới không nát, bã, độ kết dính tốt,
màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao. Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm do
không bị ngâm trong nước nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước
3.2 Hấp đồ
Khái niệm:
+ Hấp - đồ là phương pháp chế biến bằng hơi nước trong đó nguyên
liệu được tiếp xúc trự tiếp với hơi nước nóng .
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc tuân theo nguyên tắc chung. Nguyên liệu sau khi đã được
xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng ( lồng hấp ) không tiếp xúc với
thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần.
+ Nguyên liệu: thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con
non, thủy sản dung các loại ít tanh. Thực phẩm thường được cắt to hoặc để
nguyên con đối với gia cầm hay thủy sản. Thực phẩm thực vậy được dung để
chế biến các món hấp thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngô, khoai, sắn,

các loại mì và sản phẩm chế biến từ chúng. Tùy từng loại được xử lí khác
nhau nhưng nguyên liệu đều nhào ở dạng bột đều phải nhào với nước. Có thể
là nước nóng hoặc nước nguội sau đó được định hình đều nhau rồi cho vào
đồ, hấp.
+ Môi trường: lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ còn lại
một ít trong nồi. Nếu như lượng nước không đủ thì thực phẩm chưa chín mà
đáy nồi thì đã bị cháy. Nếu như lượng nước nhiều quá nước sẽ trào lên thực
phẩm là thực phẩm bị ướt.
+ Nhiệt độ: nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ.
dụng cụ càng kín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt độ
càng cao.
//
+ Thời gian: thời gian làm chin phụ thuộc vào kích thước, trạng thái
nguyên liệu và cường độ cấp nhiệt ( từ 20 đến 120 phút). Trong quá trình hấp
đồ phải cung cấp nhiệt liên tục, hạn chế mở vung.
+ Sản phẩm thu được có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu. Sauk
hi chế biến có mùi thơm, ngon ngọt giữ được trạng thái ban đầu. Một số loại
bánh có hình dạng cần có sau khi chế biến( như bánh bao). Sản phẩm từ thịt,
cá thường có tiết ra nước (nước dư), nước trong, vị ngọt đậm của thịt cá.
Ứng dụng
+ Hấp các loại bánh bao, bánh bột lọc ( khoảng 20 phút)
+ Hấp các loại thực phẩm từ động vật, gà nhồi, chân giò ( 45-60 phút)
+ Hấp các loại thực phẩm từ thủy sản: cá hấp ngũ liễu (30-50 phút)
+ Hấp chin một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháp
làm chin khác( tôm bao mía, chả mực…)
3.3 Tráng
Khái niệm:
+ Tráng là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước giống như
hấp, đồ sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu
ở trạng thái lỏng

Kỹ thuật
+ Nguyên liệu thường được dung ở trạng thái xay nhỏ, mịn ở trạng thái
lỏng và có loại cho them các nguyên liệu khác như vừng, hành hoa, dùng để
làm bánh đa, bánh khoái
+ Dụng cụ: chưa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng, đáy nồi
đầy
+ Thời gian: chín rất nhanh chỉ từ 20 đến 30 giây
+ Sản phẩm : có dạng tấm mongr, dẻo dai, có thể giòn ( bánh phở )
Ứng dụng
/
+ SẢn phẩm tráng có thể ăn trực tiếp kèm nhân ( bánh cuốn ) hoặc
dung để chế biến tiếp ( bánh phở )
3.4 Tần
Khái niệm:
+ Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước và hơi trong
dụng cụ kín. Dụng cụ đựng nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi hay
hơi nước trong dụng cụ chứa lớn hơn.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào,
ran qua rồi cho vào dụng cụ chuyên dung ( liễu sành, liễn sứ, âu kín ) cùng
với nước dung thực phẩm thực vật, gia vị rồi ddaayjkins và cho vào nồi hấp
cách thủy sao cho trong quá trình chế biến nguyên liệu nhận gián tiếp từ hơi
nước hay nước sôi
+ Nguyên liệu: không đa dạng phong phú như các phương pháp khác
mà chỉ sử dụng một số nguyên liệu có giá trị cao như baba, gà, vịt, chim
câu… cùng hạt sen, bong, hải sâm, vây… Các nguyên liệu thực vật chỉ đóng
vai trò nguyên liệu phụ
+ Nhiệt độ: luôn duy trì ở nhiệt dộ cao để nước tần và thực phẩm luôn
ổn định ở 90 – 97 độ C
+ Thời gian: tương đối lâu từ 2 đến 5h

+ Môi trường làm chin: Lượng nước ( nước dung ) tần thường xăm xắp
so với thực phẩm, nước trong xoong đáy để bốc hơi cần đủ để tần mềm thực
phẩm
+ Chú ý: dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong một
khoảng nhất định
+ Sản phẩm: vì ở trong nồi kín nên sản phẩm giữ được hương vị đặc
trưng của nó. Thực phẩm chin mềm không nát, nước dư ngọt
/
Ứng dụng: chế biến các món ăn như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc bắc,
vịt tần.
3.5 Các phương pháp chế biến nóng khô
+ Chế biến bằng phương pháp đun nóng khô có nghĩa thực phẩm được
làm chin không có sự tham gia của nước hay hơi nước. Căn cứ vào đặc điểm
truyển nhiệt tuef môi trường vào thực phẩm chúng ta chia phương pháp làm
chin nóng khô làm 2 nhóm chính:
+ Làm chin bằng chất béo
+ Làm chin không dung chất béo
3.6 Phương pháp chế biến bằng chất béo
Khái niệm
+ Phương pháp chế biến bằng chất béo là việc sử dụng dầu mỡ, bơ ở
nhiệt độ thích hợp làm chin nguyên liệu thực phẩm
+ Nguyên tắc: Quy trinh chung
+ Đun chất béo ( Dầu, mỡ, bơ ) đến nhiệt độ thích hợp cần thiết cho
thưc phẩm đã được xử lý cụ thể vào đun nấu cho tới khi thực phẩm chin, bề
mặt có lớp vỏ vàng, hoặc cánh gián theo từng loại sản phẩm
Kỹ thuật chung.
+ Nguyên liệu để làm chin bằng chất béo thường chọn non, béo hoặc
phần mềm ít gân xơ. Để tạo điều kiện dễ chin và chin đều, nguyên liệu thường
có dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh miếng cắt đều nhau
+ Chất béo đạt yêu cầu chất lượng

+ Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ
khác nhau từ 140 đến 190 độ C
+ Nhiệt độ thấp 130 – 140 độ C
+Nhiệt độ vừa 140- 160 độ C
+Nhiệt độ cao 160- 200 độ C
/