Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp

Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Thành phần nguyên liệu:
*Nguyên liệu chính: Cá linh (Skin – carp)
*Nguyên liệu phụ & phụ gia : +Muối
+Đường
+Bột ngọt
+Tiêu
+Hành củ
+Dầu ăn
+Nước mắm
I. Cá linh:
1. Gíới thiệu về cá linh:


− Tên gọi khác : cá linh bắc, cá linh ngộ.
− Tên khoa học : Hemibarbus Labeo
− Họ : Cyprinidae (cá chép)
− Bộ : Cypriniformes
− Phân lớp : Actinopterygii ( cá có vây tia sáng)
− Lớp : Pisces (cá)
− Ngành : Chordata ( có dây sống)
− Kích thước tối đa : 58,5 cm
− Môi trường sống : sống chủ yếu trong môi trường nước ngọt như
sông, hồ; ở độ sâu 5 – 20 m.
− Điều kiện nhiệt độ : nhiệt độ ôn đới
− Vai trò : tạo lợi nhuận trong ngành công nghiệp cá.
− Phân bố : Đông Nam Á, Amur, vùng biển đông từ bắc Việt nam
đến Đông Nam Siberia, Taiwan và Nhật Bản. Chúng còn di cư sang
Lào và Trung Quốc.
Trang 1

Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
− Hình thái học của cá :
Có xương sống : 40 – 42 . Những đốm nhỏ sẽ mất khi cá lớn. Thân hình
thon dài với lớp vẩy mỏng ở sống long. Chiều dài của đầu dài hơn chiều
rộng của thân. Cá linh có mũi dài. Môi phát triển, thuỳ bean của môi
dưới rộng và dày, có những nếp gấp, hơi dày, ngắn hơn hoặc bằng đường
kính mắt cá. Xương sống lưng khoẻ … Vây dưới của cá linh gần với mũi
hơn là đuôi. Vây cá gần hậu môn có gân nổi, những gân cuối hoá xương,
giống như xương sống.
− Đặc tính sinh vật : cá cái lớn hơn cá đực. Cá linh không gây hại.
− Mùa vụ ở Việt nam :
Có thể nói, cá linh là 1 loài thuỷ sản mà thiên nhiên đã ưu ái ban tặng
cho người dân đồng bằng sông Cửu Long. Mỗi năm, cứ vào khoảng 5/5
âm lòch là mùa trứng cá linh nở và phát triển thành con. Cá bò cuốn theo
dòng nước đổ từ sông ra biển và được bà con đánh bắt. Cá linh càng về
cuối mùa càng mập, lớn và béo. Đánh bắt cá linh khá đơn giản, cách
thông thường người dân đòa phương hay làm là dùng một chiếc mùng vải
thô kéo căng trên một khúc sông.
2. Cá tươi dùng để ăn và chế biến phải đạt những yêu cầu sau:
Thân cá Co cứng,để trên bàn tay thân cá không bò thõng
xuống
Mắt cá Nhãn cầu lồi, trong suốt, giáp mạc đàn hồi
Miệng cá Ngậm cứng
Mang cá Dán chặt xuống hoa khế
Vây cá Dính chặt vào thân, không có niêm dòch
Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu
trắng nhạt
Thòt Thòt chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương sống
Hàm lượng NH
3

(mg/100g)
<22
Phản ứng với giấy quỳ Acid
Phản ứng H
2
S Âm tính
Phản ứng Ebe Âm tính
Trang 2
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Cách thực hiện:
a)Phản ứng với giấy quỳ:
Dùng dao không gỉ cắt một vết trong miếng cá, cho vào vết cắt hai miếng
giấy quỳ (một xanh một đỏ) cặp vết cắt lại, để yên trong 20 phút.
Mở vết cắt ra và đọc kết quả trên hai miếng giấy quỳ:
+Nếu cả hai miếng màu đỏ: thòt có phản ứng acid.
+Nếu cả hai miếng màu xanh: thòt có phản ứng kiềm.
+Nếu miếng nào giữ nguyên màu của miếng đó: thòt có phản ứng
trung tính.
b)Đònh tính NH
3
:
Cho một ít acid HCl vào trong ống nghiệm, treo miếng cá ở phía trên dung
dòch acid này.
Nếu trong thòt cá có NH
3
tự do, ở môi trường HCl:
NH
3
+ HCl
→

NH
4
Cl
NH
4
Cl hình thành một lớp sương mù trắng chung quanh miếng thòt.
Vậy: Nếu chung quanh miếng cá thấy xuất hiện khói mù trắng dày đặc
NH
4
Cl thì lượng NH
3
tự do cao, thòt cá đã kém tươi và đã ôi.
Với thòt cá tươi không có hoặc có rất ít khói mù trắng NH
4
Cl.
c) Đònh tính H
2
S:
Cho vào ống nghiệm một ít thòt cá băm nhỏ, phía trên phần thòt cá đó gắn
một tờ giấy lọc có tẩm Pb(CH
3
COO)
2
, ta có phản ứng sau:
H
2
S + Pb(CH
3
COO)
2

→
PbS + 2CH
3
COOH
PbS là hợp chất có màu đen. Vì vậy:
+Nếu tờ giấy lọc màu đen: mẫu cá ban đầu có chứa nhiều H
2
S, mẫu cá
này bò hư hỏng nhiều.
+Nếu tờ giấy lọc không chuyển màu: mẫu ban đầu không có chứa H
2
S,
mẫu cá này còn tươi ngon.
II. Các phụ gia, gia vò dùng trong sản xuất đồ hộp cá:
1. Dầu ăn thực vật:
Sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện, đóng sẵn trong thùng phuy. Ở
nhà máy đồ hộp, dầu được sử dụng dựa theo những tiêu chuẩn nhất đònh. Trong
đó có những chỉ tiêu cảm quan( mùi, vò, màu, ), những chỉ tiêu hóa lý (cặn, chỉ
số axit, hàm lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số iôt )
+ Màu trong sáng, không có mùi hôi.
+ Chỉ số axit < 2, chỉ số iod từ 101 – 106 .
Trang 3
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
2. Gia vò:
• Muối ăn : Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều,
sạch, không có tạp chất, không có vò lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà
tan trong nước cất nhận được dung dòch trong và đồng nhất.
• Đường : Sử dụng đường kính trắng. Đường sử dụng có
hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn

trong nước, vò ngọt, không có vò lạ, khi pha thành dung dòch phải trong,
không có lẫn tạp chất. Trong đường kính, lượng saccarose không được ít
hơn 99.75% so với thành phần chất khô, lượng nước không được hơn
0.15% và lượng chất khử không được quá 0.05%.
• Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất,
trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất,
không có vò lạ. Để làm tăng thêm mùi vò và giá trò thực phẩm, người ta
cho thêm vào cá hộp 0.1-0.3% muối đơn natri của axit glutamic
• Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn. Chọn loại tiêu chắc, khô,
thơm mùi đặc trưng, không có vò lạ, bên ngoài hạt tiêu không bò mốc.
• Hành củ: chọn các củ khô, già, không bò móp, thối hay
mốc. Trước khi sử dụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ.
• Ớt : sử dụng ớt hiểm. Chọn loại ớt tươi, chín đỏ, không bò
hư úng, cuống vẫn còn dính vào quả.
• Nước mắm: Sử dụng loại có màu vàng rơm đến vàng nâu,
dung dòch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng
của nước mắm, không có vò lạ.
Trang 4
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
CHƯƠNG 2: SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:
sản phẩm
Cá linh tươi
Nước sốt nóng
Nước
Gia vò
Hộp
Kiểm tra
Rửa hộp
Rửa sạch, để ráo
Rã đông

Trữ đông
Lạnh đông
Phân loại
Làm nguội
Tiệt trùng
Ghép mí
Bài khí
Rót nước sốt
Xếp vào hộp
Xử lý sơ bộ
Bảo ôn
Đóng thùng
Ướp gia vò
Trang 5
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
CHƯƠNG 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1) Bảo quản lạnh:
Có thể áp dụng các phương pháp sau tuỳ năng suất sản xuất và điều kiện
thuận lợi của nhà máy.
-Bảo quản bằng nước đá.
-Bảo quản bằng không khí lạnh.
Trong qui trình này ta chọn bảo quản bằng nước đá vì chỉ cần bảo quản cá
trong thời gian ngắn, và phương pháp này có những ưu điểm:
+Đơn giản.
+Đá được sản xuất khắp nơi và giá thành tương đối thấp.
• Mục đích công nghệ : bảo quản
• Mục đích của quá trình:
Ức chế mọi hoạt động sống của vi sinh vật và enzim, làm chậm quá trình
thối rữa nhằm giữ tươi được nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được tính chất mùi
vò và giá trò dinh dưỡng của nguyên liệu.

• Cách tiến hành:
Cho một lớp hỗn hợp muối đá vào thùng gỗ, sau đó cho vào một lớp cá
lên trên lớp nước đá đó, cứ làm như thế cho đến khi xếp cá đầy thùng. Lượng
muối càng cao thì nhiệt độ càng được hạ thấp, tuy nhiên trong thực tế sản xuất
người ta thường dùng lượng muối từ 15-20% so với lượng nước đá và lượng
nước đá từ 100-128% so với lượng cá. Với quá trình làm đông lạnh như vậy ta
có thể làm nhiệt độ đạt được –8 đến -9°C.
• Giải thích:
Dưới nhiệt độ thấp nước trong cá bò kết băng làm cho cơ thể cá bò mất
nước, ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Mặt khác tinh thể nước đá cũng có tác
dụng làm sát thương vi khuẩn và nếu hạ nhiệt độ xuống thấp bản thân vi khuẩn
cũng có thể bò kết băng phá vỡ màng tế bào và vi khuẩn sẽ bò chết.
• Các biến đổi của quá trình:
- Biến đổi vật lí:
+ Nhiệt độ của cá giảm xuống. Nhiệt độ bên ngoài giảm nhanh hơn
nhiệt độ bên trong.
+ Độ ẩm của cá giảm xuống do hơi nước bốc hơi khi làm lạnh. Khối
lượng ẩm thay đổi dẫn đến hao tổn khối lượng của cá
- Biến đổi hoá lí:
+ Nước từ dạng lỏng chuyển sang dạng rắn
- Biến đổi hóa học:
+ Một phần protein trong cá bò biến tính.
Trang 6
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
+ Các phản ứng hoá học như oxy hoá, thủy phân… giảm nhưng không
dừng hẳn.
- Biến đổi sinh hoá vi sinh:
+ Các enzyme bò ức chế làm cho phản ứng hoá sinh bò giảm
+ Các vi sinh vật bò ức chế
- Biến đổi cảm quan :

+ Ít có biến đổi về giá trò cảm quan. Tuy nhiên có hiện tượng thay đổi
mùi, vò, trạng thái cá.
2) Rã đông :
• Mục đích công nghệ : chuẩn bò
• Mục đích của quá trình này là:
Tách cá đã được ướp đông để sử dụng.
• Cách tiến hành :
Giải đông bằng dòng nước đối lưu, làm tan giá dưới vòi nước chảy. Quá
trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban đầu
của nó. Có hai phương pháp giải đông là: Giải đông trong không khí và giải
đông bằng phương pháp đối lưu. Khi giải đông trong không khí đối lưu thì nhiệt
độ không khí là từ 15-30°C, độ ẩm không khí là từ 90-95%, vận tốc không khí
là từ 5-6 m/s. Ta thường hay dùng giải đông bằng dòng nước đối lưu vì phương
pháp này đơn giản, dễ làm và giá thành thấp, giảm được đầu tư thiết bò
• Những biến đổi của quá trình này là :
- Chủ yếu là biến đổi vật lý :
+ Nhiệt độ của cá được tăng lên đến 0°C, tinh thể đá trong sản phẩm
bắt đầu tan ra. Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong tổ chức
cơ thòt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng .
+ Trọng lượng cá giảm.
3) Phân loại:
• Mục đích công nghệ : chuẩn bò
• Mục đích:
Tạo ra sự đồng đều về kích thước, khối lượng và chất lượng để dễ dàng cho
các công đoạn sau. Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các
quá trình chế biến tiếp sau mới thuận lợi và dễ cơ khí hoá.
• Cách tiến hành:
Chọn cá tươi, phân chia sao cho đồng đều về kích thước, khối lượng. Chủ
yếu được tiến hành bằng phương pháp thủ công.
+ Thủ công : nguyên liệu được vận chuyển trên băng tải, nguyên liệu

phải được dàn mỏng để việc lựa chọn không bỏ sót.
+ Máy phân loại : dựa vào kích thước và khối lượng của nguyên liệu
Trang 7
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
• Biến đổi:
Từng cá thể cá không bò biến đổi, chỉ biến đổi trong hỗn hợp.
4) Xử lý sơ bộ:
• Mục đích công nghệ : chuẩn bò
• Mục đích của quá trình:
- Loại trừ các hợp chất cơ học như đất cát, bụi, loại trừ mộât số bộ phận
kém dinh dưỡng và làm giảm hàm lượng vi sinh vật ở ngoài lớp vỏ nguyên
liệu.
- Tạo các kích thước cá phù hợp cho những giai đoạn gia công tiếp theo và
phù hợp với người tiêu dùng.
• Cách tiến hành:
Rửa sơ, cắt đuôi, cắt vây, đánh vẩy, cắt đầu, mổ bụng, moi hết nội tạng.
Nếu cá lớn ( 1 con > 100gr) thì cắt đôi, nhỏ hơn thì để nguyên.
+ Thủ công :nguyên liệu được đặt trên bàn phân loại. Chia làm 3 nhóm
nhân công thực hiện các công việc như sau :
- Nhóm 1: Chặt đầu, vây, đuôi.
- Nhóm 2: Mổã, moi lấy nội tạng.
- Nhóm 3: Làm sạch, rửa.
Rãnh thoát
Công nhân
Thùng chứa
+ Máy cắt đầu, máy đánh vảy
• Các biến đổi:
Chủ yếu là thay đổi về tính chất vật lý của cá về trọng lượng, hình dạng
bên ngoài của cá.
5) Rửa-Để ráo :

Trang 8
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
• Mục đích công nghệ: hoàn thiện
• Mục đích :
Nhằm làm sạch cá loại bỏ những phần thòt cá bò nát vụn, vây, vẩy nội
tạng còn dính lại trên cá.
• Cách tiến hành:
Cá sau khi xử lý sơ bộ xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa lại.
Thông thường ớ quá trình này được tiến hành kết hợp với quá trình xử lý
sơ bộ.
• Biến đổi:
Cá được làm sạch, làm giảm kích thước và khối lượng cá.
6) Ướp gia vò:
• Mục đích công nghệ :bảo quản, chuẩn bò (cho quá trình hấp & tiệt trùng
không bò bể, gãy vụn)
• Mục đích của quá trình này là:
− Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt động của vi sinh vật, tránh hư hỏng
cá.
− Làm kết cấu cá vững chắc, thòt cá săn chắc, tránh thòt cá bò bể, gãy vụn
trong quá trình hấp và tiệt trùng.
− Tạo hương vò cho cá.
• Cách tiến hành:
Gia vò dùng ướp cá là tỏi, hành băm nhuyễn, muối, đường Tỷ lệ giữa
các thành phần này được xác đònh như sau : đường 3 %, muối 2,5% , bột ngọt
0,2%, tiêu 0,2%, hành tím 2%, ớt.
Để gia vò thấm đều khi ướp ta trộn đều và sau đó để yên khoảng 20 phút
cho thẩm thấu. Giai đoạn này phải đảm bảo vệ sinh, tránh ruồi nhặng hay côn
trùng đậu vào bằng cách đậy kín bằng vải màn
+ Ướp cá trên băng chuyền
+ Ướp cá trong thùng ủ

• Những biến đổi của cá trong quá trình ướp gia vò:
- Biến đổi vật lí:
+ Giảm trọng lượng cá do lượng nước thoát ra nhiều gấp 3 lần lượng
muối ngấm vào.
- Biến đổi hoá lí:
+ Tỉ lệ cái, nước thay đổi.
- Biến đổi hóa học:
+ Lượng chất béo tổn thất không nhiều do chất béo không hòa tan
trong dung dòch nước muối, đồng thời cũng ít ngâm ra ngoài tế bào cá.
Trang 9
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
+ Hàm lượng đạm trong cơ thể cá giảm đi, hàm lượng nitơ hoà tan
tăng dần vào trong nước muối.
- Biến đổi sinh hoá vi sinh:
+ Các enzyme phân giải 1 phần protit. Nếu lượng muối càng thấp,
nhiệt độ càng cao thì tác dụng phân giải càng cao.
- Biến đổi cảm quan:
+ Làm tăng hương vò của cá.
7) Xếp hộp:
• Mục đích công nghệ : hoàn thiện
• Mục đích của quá trình xếp hộp:
Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn đònh các khúc cá xếp trong hộp nhằm
chuẩn bò tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp.
• Cách tiến hành:
− Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.
− Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt
chất lượng như :
+Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn.
+Hộp đã bò ăn mòn, có màu vàng gỉ.
+Hộp bò biến dạng.

+Nắp bò hỏng vòng cao su.
− Sau khi kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa.
− Nước rửa có nhiệt độ 80-85
0
C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi
bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bò tốt
cho giai đoạn xếp hộp.
− Hộp sau khi kiểm tra xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp.
− Khi cho cá vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây:
+Đảm bảo khối lượng tònh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ qui đònh.
+Có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về điều kiện
vệ sinh.
+Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và
bảo quản.
+Không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp.
Khối lượng tònh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong
bao bì. Muốn đảm bảo khối lượng tònh, người ta phải cân sản phẩm trước khi
xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tònh của từng
cỡ hộp, được phép có sai số :
+Đối với hộp có dung lượng trên 1kg là: ± 3%
+Đối với hộp có dung lượng dưới 1kg là: ± 5%
Trang 10
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Ngoài việc đảm bảo khối lượng tònh, khi vào hộp phải bảo đảm tỉ lệ giữa
2 thành phần cái và nước. Thông thường, tỉ lệ cái là 60-70%.
− Khi xếp cá vào hộp, có thể dùng tay hoặc dùng máy. Sau khi xếp xong
phải kiểm tra việc xếp đầy, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bề
mặt không phẳng, những khúc cá bò tróc da hay còn sót huyết, ruột……
• Không có sự biến đổi nào trong quá trình này.
8) Rót nước sốt:

Nước sốt được nấu trong nồi 2 vỏ có tráng men hay trong nồi bằng thép
không gỉ, có dung tích 100 đến 300 lít.
• Mục đích công nghệ : chế biến, bảo quản.
• Mục đích của quá trình :
-Làm tăng giá trò cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vò đặc
trưng cho sản phẩm cá đóng hộp.
-Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm.
-Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng
phồng hộp sau này.
• Chuẩn bò dòch nước sốt:
Tỉ lệ nguyên liệu làm nước sốt cho như sau : dầu ăn 0,95%, tỏi 0,4%,
đường 2,15%, nước mắm 4%.
Cho dầu vào nồi, đun nóng rồi cho tỏi đã được băm nhuyễn vào. Sau đó
cho đường vào, thắng đường. Trộn cẩn thận và nhanh chóng. Kế tiếp cho nước
mắm và đun sôi trong 5 phút. Nước sốt làm xong sẽ có màu vàng nhạt đến
đậm.
• Cách thực hiện :
Sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp chân không.
Trước khi rót vào hộp thì dòch sốt phải được đun đến trên 80
0
C để tăng hệ
số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả tiệt trùng và giảm lượng không khí còn
lẫn trong sản phẩm.
Lượng nước sốt rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho
đảm bảo khối lượng tònh của thành phẩm. Không rót quá đầy mà nên luôn cách
mép hộp 5 mm hay 1/10 chiều cao hộp.
Nguyên lý hoạt động: Bơm (2) tạo chân không trong thùng (1) tới độ chân
không rất cao(710-730 mmHg). Chất lỏng chảy vào thùng theo ống 3 và được
duy trì ở mức độ nhất đònh nhờ phao(4). Lúc này không khí trong bao bì theo
ống (11) ra ngoài, nhất lỏng chảy vào chai.

+ Ưu điểm : Năng suất rất cao( >200 hộp/phút) do một máy có thể có
nhiều cơ cấu rót. Tự động không rót vào những hộp sứt miệng hay
Trang 11
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
nứt(vì lúc đó không tạo được chân không). Giảm sự OXH sản phẩm,
dùng được cho nhiều cỡ hộp.
+ Nhược điểm : cấu tạo phức tạp, cồng kềnh.
• Các biến đổi trong quá trình rót nước sốt vào hộp:
- Vật lí :
+ Nhiệt độ của cá tăng lên nhưng không nhiều.
- Hoá sinh:
+ Ít có biến đổi nhiều do enzyme bò vô hoạt.
- Sinh học:
+ Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt
độ cao và nồng độ muối thích hợp.
- Cảm quan:
+ Màu sắc, mùi vò của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vò của
nước sốt sau khi cho vào hộp.
- Hóa học :
+ Xảy ra phản ứng Maillard.
9) Bài khí :
• Mục đích công nghệ : bảo quản
• Tác dụng của bài khí :
+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng, để đồ hộp khỏi bò biến
dạng, bật nắp, nứt các mối hàn.
+ Hạn chế các quá trình oxi hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bò tổn thất,
hương vò, màu sắc của đồ hộp không bò thay đổi.
Trang 12
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp

sau khi thanh trùng.
+ Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt.
+ Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện
tượng phồng hộp trong khi vận chuyển và bảo quản.
• Cách thực hiện :
Thực hiện bài khí bằng nhiệt. Đun nóng hộp cá và nước sốt bằng
hơi nước 80 – 90
o
C trong nồi với thời gian là 10 phút.
• Các biến đổi trong quá trình bài khí :
- Vật lí:
+ Tăng nhiệt độ của cá lên.
+ Thể tích của cá tăng lên.
- Hoá lí:
+ Nước lúc đầu ở trong cá dưới dạng lỏng sẽ hoá thành hơi sau đó hơi
này cùng với hơi được phun vào chuyển thành dạng lỏng.
+ Cấu trúc cá : cá mềm hơn.
- Hoá học :
+ Có sự biến tính của protein.
+ Có sự thủy phân cắt mạch của các polisaccharide.
+ Có sự thủy phân chất béo.
- Hoá sinh:
+ Ít xảy ra do các enzyme bò vô hoạt.
- Sinh học:
+ Ít xảy ra do ở trong điều kiện nhiệt độ trên vi sinh vật bò tiêu diệt
hoặc bò ức chế.
- Cảm quan :
+ Có sự biến đổi về màu sắc và hương vò của cá do sự tăng cường khả
năng khuếch tán của dòch nước sốt vào trong cá.
10)Ghép mí:

• Mục đích công nghệ : bảo quản, hoàn thiện.
• Mục đích của quá trình :
Là một quá trình quan trọng nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn
với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian
bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép thật kín và
chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bò bật nắp hay hở mối ghép.
• Cách thực hiện :
Trang 13
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Toàn bộ quá trình ghép mí được tự động hoá bằng máy ghép tự động,
năng suất 120 hộp trong một phút.
Máy gồm có cơ cấu đưa hộp vào lấy hộp ra, cơ cấu đậy nắp, bàn đưa hộp
lên xuống, hệ thống ghép, động cơ điện và đai truyền động.
Khi máy hoạt động, hộp đưa vào máy, đậy nắp, tiến đến vò trí ghép rồi
đứng yên. Cặp con lăn cuộn sẽ tiến vào hộp cuộn mép thân và mép nắp, sau đó
cặp con lăn ghép chặt mối ghép lại. Sau khi ghép xong hộp được đưa ra khỏi
máy.
• Không có biến đổi của nguyên liệu.
• Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộp
không đúng qui đònh sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép.
• Kiểm tra độ kín hộp: Có hai phương pháp
a.Phương pháp hút chân không:
Dùng khăn tẩm ét xăng chùi kó hộp đặc biệt là ở mối ghép. Cho 1-3 hộp
vào bình thủy tinh của máy hút chân không,rót nước vừa mới sôi trong 15 phút
và đã làm nguội đến 40-45
0
C vào bình đủ làm ngập hộp. Đậy kín bình và cho
bơm chân không hoạt động, khi áp suất tuyệt đối đạt 35000 N/m
2
.

Trong quá trình chân không, quan sát từng hộp xem có bọt khí thoát ra
không. Nếu có bọt phun ra hàng loạt hoặc phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thì
hộp coi như bò hở. Bọt xuất hiện lẻ tẻ không phải là dấu hiệu của hộp hở.
Không được dùng nước chưa sôi để kiểm tra độ kín vì như thế khi hút chân
không trong bình chứa hộp sẽ dính đầy bọt và bọt sẽ thoát ra ở nhiều chỗ, làm
sai việc kiểm tra.
b.Phương pháp ngâm trong nước nóng:
Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong
chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở dưới 85
o
C. Hộp để trong nước nóng từ 5-
7 phút, lúc đầu để đáy xuống dưới, sau lật ngược để nắp xuống dưới. Sau đó
quan sát bọt khí và xác đònh độ kín như ở phương pháp hút chân không.
11) Tiệt trùng:
• Mục đích công nghệ : chế biến, bảo quản.
• Cánh thực hiện:
Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp
bằng nước nóng có nhiệt độ 80
0
C-85
0
C, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ
thích hợp. Đây là khâu quan trọng nó ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng
bảo quản thực phẩm.
Trang 14
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Tiến hành tiệt trùng trong thiết bò tiệt trùng autolave, nhiệt độ tiệt trùng
115-121
o
C. Thường sử dụng thiết bò tiệt trùng dạng nằm ngang vì thuận lợi cho

việc nạp và tháo nguyên liệu.
Công thức tiệt trùng:
10 45 10
121
× ×
Nguyên lý hoạt động: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm vào.
Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí trong thiết bò ra. Đậy nắp. Khi thiết bò đạt áp
suất cần thiết thì khóa van hơi. Sau 1 thời gian nhất đònh xả van hơi. Châm
nước lạnh vào làm mát sản phẩm về nhiệt độ thường. Mở nắp, tháo sản phẩm
ra ngoài.
B
A
E
B
D
C
C
F
DE
PT
A : Hơi nước
B : Nước
C : Nước ngưng hoặc nước được tháo ra
D : Van
E : Không khí
F : Van an toàn và điều chỉnh áp suất.

Trang 15
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
• Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng:

a.Vi sinh vật:
Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm
nhất để tiêu diệt. Trong đồ hộp thòt cá, việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium
Botulinum và nha bào của nó được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ
hộp. Ngoài ra, trong đồ hộp thòt cá còn có loại vi khuẩn bền nhiệt hơn
Clostridium Botulinum như: C.sporogenes, C.putrificum.
b.Đặc tính sản phẩm:
Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng bò tiêu diệt của các loại vi
sinh vật cũng khác nhau. Muối và đường ở nhiệt độ thấp làm tăng độ bền nhiệt
của vi sinh vật, nhưng ở nồng độ cao làm cho vi sinh vật bò yếu đi và dễ bò tiêu
diệt do hiện tượng tiêu nguyên sinh.
Tính chất vật lí của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới khả năng tiệt trùng. Do
đó người ta xếp cá trong một chất lỏng sao cho khoảng cách dẫn nhiệt là nhỏ
nhất. Người ta còn tìm cách làm tăng tốc độ truyền nhiệt trong hộp bằng
phương pháp xoay tròn. Chuyển động của khoảng không trên đỉnh hộp trong
khi quay sẽ đẩy nhanh sự chuyển động của chất lỏng, nghóa là đẩy nhanh sự
đối lưu.
c. Bao bì sản phẩm:
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dạng, và kích kỡ
của bao bì…Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn,
thời gian tiệt trùng càng nhanh.
d.Khả năng kó thuật của thiết bò tiệt trùng:
Thiết bò tiệt trùng làm việc liên tục và có áp suất cao thì có nhiều ưu việt
hơn thiết bò gián đoạn.
Cường độ đun nóng hộp trong quá trình đầu của tiệt trùng phụ thuộc vào
hiệu số nhiệt độ giữa hộp và hơi trong thiết bò tiệt trùng. Vận tốc truyền nhiệt
vào sản phẩm giảm dần theo mức độ giảm dần sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên
trong và bên ngoài hộp. Nhiệt độ của sản phẩm trong hộp tiến dần đến nhiệt
độ của thiết bò truyền nhiệt theo một đường tiệm cận.
• Các biến đổi :

- Vật lí :
+ Nhiệt độ của cá tăng lên do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường
đun nóng và cá. Tốc độ tăng nhiệt độ chậm dần từ ngoài vào trung tâm
do khoảng cách giữa chúng và nguồn nhiệt xa dần.
+ Thể tích cá tăng lên.
- Hoá sinh:
+ Ít có biến đổi nhiều do enzyme bò vô hoạt.
Trang 16
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- Sinh học:
+ Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt
độ cao và nồng độ muối thích hợp.
- Hóa học :
+ Xảy ra phản ứng Maillard
+ Tốc độ phản ứng thủy phân và OXH tăng.
- Hóa lý:
+ Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao.
+ Độ nhớt nước sốt giảm.
+ Có sự đông tụ chất nguyên sinh trong cá.
- Cảm quan:
+ Giảm mùi tanh của cá.
+ Chất lượng cá tăng lên do sự biến đổi về màu sắc và mùi vò.
12)Làm nguội:
• Mục đích công nghệ : bảo quản, hoàn thiện
• Mục đích của quá trình:
Làm nguội đồ hộp là khâu quyết đònh chất lượng sản phẩm cuối cùng
trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh được các tác hại sau:
− Giảm màu sắc, mùi vò của sản phẩm
− Phá hủy kết cấu tổ chức của thực phẩm.
− Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp.

• Cách thực hiện:
Thực hiện trong thiết bò tiệt trùng. Sau khi tiệt trùng xong, mở xả van hơi
và đưa nước lạnh vào để làm nguội.
Quá trình làm lạnh càng nhanh thì càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi
đột ngột sẽ gây ra hiện tượng hộp bò biến dạng, hay bò hở nắp .
Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: tính chất của thực
phẩm, thể tích hộp lớn nhỏ, hình dáng của hộp, vật liệu làm bao bì, hiệu số
nhiệt độ trong và ngoài hộp.
Môi trường làm nguội là nước lạnh , làm nguội đến 18 -20
o
C. Nước làm
nguội phải được khử độ cứng và khử trùng. Nếu nước có độ cứng cao , thành
nồi sẽ đóng một lớp cặn làm giảm hệ số truyền nhiệt, nồng độ sắt cao sẽ dẫn
đến sự rỉ sét. Mặt khác hộp có thể hút nước lạnh vào thông qua đường nối chỗ
mối ghép. Nếu nước chứa các vi sinh vật có thể phát triển, sự thẩm thấu này
dẫn đến tình trạng “hỏng do rò rỉ”. Nước được tuần hoàn và khử trùng tự động
bằng Clo. Từ lúc bổ sung Clo vào nước cho đến khi dùng nước đó để làm lạnh
Trang 17
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
cần ít nhất 20 phút để Clo tự do lắng trong nước. Mức Clo không được quá cao,
nếu không có thể ăn mòn hộp.
Khi quá trình làm lạnh đã xong, các hộp được lấy ra khỏi thiết bò. Đồ hộp
lúc này còn ẩm ướt nên không được xử lí ngay vì vẫn còn nguy cơ bò nhiễm bẩn
do rò ró đường nối.
• Các biến đổi:
Chủ yếu là biến đổi vật lý: nhiệt độ cá giảm.
13) Đóng thùng :
• Mục đích công nghệ : hoàn thiện
• Đồ hộp phải được làm khô rồi mới đem đi đóng thùng.
• Không có biến đổi trong quá trình này.

14)Bảo ôn:
• Mục đích của quá trình:
Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản, nếu có
sai sót thì phải tìm nguyên nhân và hướng khắc phục.
• Cách thực hiện :
Đồ hộp được đem bảo ôn trong kho ở 40
o
C, độ ẩm tương đối 70
÷
80%
Kho cần phải kín, khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát
nhiệt. Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản
xuất), chiều cao không quá 10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít
nhất 0.75m và giữa các lô hoặc lối đi trục của kho cách 2m, để tiện cho việc
bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết.
• Các biến đổi có thể xảy ra:
- Vật lý:
+ Các thành phần trong hộp tiếp tục khuếch tán vào nhau để tiến tới
cân bằng về nồng độ làm cho hộp có hương vò, màu sắc đồng đều và
tăng lên rõ rệt.
+ Sự giãn nở khí và các thành phần khác bên trong hộp do bài khí
không triệt để hoặc do sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài.
- Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển gây phôàng chảy trên những hộp
không đủ độ kín và tiệt trùng không đạt.
- Hóa học : xảy ra khi lớp vecni tráng thành hộp, nắp bò tróc, nứt nẻ… khi
đó những thành phần thực phẩm có tính axit tiếp xúc với kim loại, xảy ra
ăn mòn.
- Cảm quan : cá bò biến màu và có vò kim loại.
Trang 18
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

CHƯƠNG 4:
CÁC CHỈ TIÊU CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 6390 :1998
1. Nguyên liệu:
Sản phẩm phải được chế biến từ cá tươi của các loài và chất lượng phải đạt
chất lượng tương đương các loại cá tươi bán cho người tiêu dùng.
2. Các thành phần khác:
Môi trường đóng hộp và tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất
lượng và phải phù hợp với các tính chất được quy đònh trong Codex can, áp
dụng cho các loại cá đóng hộp.
3. Sự phân hủy:
Hàm lượng Histamin phải nhỏ hơn 10 mg trên 100 g giá trò trung bình của một
mẫu thử.
4. Thành phẩm :
Thành phẩm không đựơc chứa bất kỳ tác chất lạ nào gây hại đến sức khỏe
con người. Khi kiểm tra, thường kiểm tra bằng phương pháp lấy mẫu thích
hợp và kiểm tra theo quy đònh của uỷ ban TCTP (CAC). Sản phẩm phải:
• Không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo
quản thông thường.
• Không đơn vò mẫu nào được có hàm lượng histamin lớn hơn
20mg/100g.
• Không được có bất kỳ một chất nào khác kể cả các chất có nguồn
gốc từ các vi sinh vật có thể gây hại cho sức khoẻ.
• Không được đựng trong các hộp có khuyết tật làm mất độ kín.
5. Yêu cầu về sản phẩm đồ hộp :
Hình thức bên ngoài :
• Nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ.
• Hộp kim loại không bò gỉ, không phồng hộp, không bộp méo.
• Đảm bảo độ kín của hộp.
Vi sinh vật :

• Tổng số vi sinh vật phải nhỏ hơn 1000cfu/kg
• Không có Escherichin coli
• Không có Clostridium
Hóa học :
• Hàm lượng clorua không quá qui đònh.
Trang 19
Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
• Kim loại nặng không quá qui đònh.
• Đảm bảo các chỉ tiêu về đường, acid, muối, dinh dưỡng.
Cảm quan :
• Verni phải còn nguyên, kim loại không bò ăn mòn quá mức.
• Đảm bảo hình thái, màu sắc, hương vò sản phẩm.
Ngoài ra cần đảm bảo đúng khối lượng tònh và tỉ lệ cái nước .
Ngoài các điều khoản trong tiêu chuẩn chung của Codex về ghi nhãn thành
phẩm cần phải chú ý các điểm sau:
• Tên gọi của sản phẩm ghi trên nhãn phải là tên thường gọi của loài
cá phù hợp với luật pháp và tập quán của nước tiêu thụ sản phẩm tránh
gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.
• Tên của môi trường đóng hộp phải là một phần tên đóng hộp cuả sản
phẩm.
Vd: Cá linh kho
Những khuyết tật thường gặp:
• Mùi vò: đơn vò mẫu đo khuyết tật có mùi, vò khó chòu, dễ nhận thấy
chứng tỏ sản phẩm đã bò phân hủy hay ôi dầu.
• Cấu trúc:
+ Thòt quá nhão không đặc trưng cho sản phẩm được giới thiệu.
+ Thòt cứng quá hay thớ thòt không đặc trưng cho sản phẩm được giới
thiệu.
• Sự biến màu: đơn vò mẫu khuyết tật có sự biến đổi màu dễ phát hiện
thấy, chứng tỏ đã có sự phân huỷ hay ôi dầu.

Trang 20