XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM









Tiểu luận quản trị chất lượng thực phẩm:

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP



SVTH:
Nguyễn Văn Phụng 60701855
Mai Thế Tình 60702499
Nguyễn Văn Việt 60702948
Đỗ Phú Toàn 60702510
GVHD: PGS. TS Đống Thị Anh Đào

Tp. HCM, tháng 5-2011



MỤC LỤC
Trang
1.Tổng quan ..................................................................................................................... 1
1.1. . Định nghĩa ........................................................................................................... 1
1.2. . Nguồn gốc HACCP. ............................................................................................ 1
1.3. Vì sao phải áp dụng HACP. ................................................................................. 1
1.4. Áp dụng HACCP được lợi gì ............................................................................... 2
1.5. Điều kiện để áp dụng HACCP ............................................................................. 2
1.6. Các nguyên tắc HACCP ....................................................................................... 2
1.7. Các bước áp dụng HACCP .................................................................................. 3
2. Hệ thống HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp .................................................... 6
2.1. Thành lập đội HACCP ......................................................................................... 6
2.1.1. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP ..................................................... 6
2.1.2. Cơ cấu đội HACCP .................................................................................... 6
2.1.3. Số lượng thành viên đội HACCP ................................................................ 6
2.1.4. Thủ tục thành lập đội HACCP .................................................................... 6
2.2. Mô tả sản phẩm ................................................................................................... 8
2.3. Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp .................................................... 8
2.4. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 9
2.4.1. Rã đông, phân loại ..................................................................................... 9
2.4.2. Sơ chế, rửa ................................................................................................. 9
2.4.3. Hấp chín, làm nguội ................................................................................... 9
2.4.4. Xếp cá vào hộp ........................................................................................... 10
2.4.5. Rót dịch ..................................................................................................... 11

2.4.6. Ghép mí ..................................................................................................... 12
2.4.7. Đóng code .................................................................................................. 12
2.4.8. Tiệt trùng ................................................................................................... 12
2.4.9. Hoàn thiện .................................................................................................. 15
2.5. Phân tích mối nguy .............................................................................................. 17
Tài liệu tham khảo ........................................................................................................... 20


1
1. Tổng quan.
1.1. Định nghĩa.
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có
nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác
định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực
phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm
kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực
phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong
quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng
thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế
biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.
1.2. Nguồn gốc HACCP.
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho
rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm
cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành
phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó
công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy
ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt
đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản
lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện

pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi
ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm
1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium
Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy
nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất
hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim
ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ
thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước
thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
1.3. Vì sao phải áp dụng HACP?
HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả
năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra
thực phẩm an toàn.
 Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm
vi toàn cầu với đặc điểm:
 Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất.
 Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận.
 Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện và yếu tố ảnh
hưởng tới quá trình sản xuất.
2
 Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới
sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm.
 Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương mại
Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một
phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác
quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP.
1.4. Áp dụng HACCP được lợi gì ?
 Với người tiêu dùng:
 Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm

 Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm
 Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội).
 Với ngành công nghiệp:
Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng, đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị,
giảm chi phí do sản xuất hỏng và phải thu hồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát triển
bền vững.
 Với doanh nghiệp:
 Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng
chiếm lĩnh và mở rộng thị trường.
 Được sử dụng dấu chứng nhận, phù hợp hệ thống HACCP để quảng cáo, chào
hàng, giới thiệu sản phẩm.
 Là điều kiện để tiến hành tự công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Là cơ sở cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại.
 Là cơ sở cho việc ưu tiên đầu tư.
 Là căn cứ để giảm tần suất kiểm tra.
 Với Chính phủ :
 Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
 Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
 Tạo điều kiện cho phát triển thương mại.
 Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm.
1.5. Điều kiện để áp dụng HACCP.
 Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đáng về cơ sở vật chất kỹ thuật. Có mục
đích rõ ràng, động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.
 Hầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế hoạch, tổ chức áp dụng...
 Có sự chỉ đạo, ủng hộ, hướng dẫn của cấp trên.
 Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết: GMP (thực hành sản xuất tốt)
hoặc GHP (thực hành vệ sinh tốt), tức là triển khai thực hiện các quy phạm vệ sinh tại cơ
sở.
 Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.

1.6. Các nguyên tắc HACCP.
1.6.1. Nguyên tắc 1:
Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn
bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập danh mục
các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy.


3
1.6.2. Nguyên tắc 2:
Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối
nguy theo cây quyết định.
1.6.3. Nguyên tắc 3:
Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận
được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
1.6.4. Nguyên tắc 4:
Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát
các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
1.6.5. Nguyên tắc 5:
Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi
các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát.
1.6.6. Nguyên tắc 6:
Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng
định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
1.6.7. Nguyên tắc 7:
Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các
bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.
1.7. Các bước áp dụng HACCP.
1.7.1. Lập nhóm công tác về HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn.
Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau

nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành
viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và
áp dụng chương trình HACCP.
1.7.2. Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản
phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an
toàn và chất lượng thực phẩm.
1.7.3. Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay
người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng ( phương thức sử dụng, phương thức phân phối,
điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn ).
1.7.4. Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả
các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
1.7.5. Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó
thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ
này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ
phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.


4
1.7.6. Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là
những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan
trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra
(nguyên tắc 1)
1.7.7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử
dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học

và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối
nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng
việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các
PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.
(
Hình 1.7.7: Cách xác định CCP
1.7.8. Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu
hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể
có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của
5
nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa
học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định
giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng
vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ
tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo
giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao
hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. (nguyên tắc 3)
1.7.9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng
với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho
các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình
để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu
chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn. (nguyên tắc 4)
1.7.10. Thiết lập các hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được
kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP
để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.
(nguyên tắc 5)

)
1.7.11. Thiết lập các thủ tục kiểm tra.
Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và
những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các
mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có
chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do
tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ
sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
-Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
-Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
-Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
-Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
-Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu
dùng hiện tại trong tương lai.(nguyên tắc 6)
1.7.12. Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ
thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ
hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận
thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những
yếu tố quan trọng. (nguyên tắc 7)




6
2. Hệ thống HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp.
2.1. Thành lập đội HACCP.

2.1.1. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP.
 Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP.
 Hiểu biết và có kinh nghiệm về một vài lĩnh vực sau:
 Sinh học, hóa học, vật lý.
 Công tác vệ sinh.
 Công nghệ chế biến.
 Kết cấu nhà xưởng.
 Trang thiết bị, máy móc.
 Các lĩnh vực khác.
 Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp.
2.1.2. Cơ cấu đội HACCP
 Đại diện ban giám đốc tại xí nghiệp.
 Bộ phận kiểm soát chất lượng.
 Một số bộ phận khác như:
 Bộ phận quản lý điều hành sản xuất.
 Bộ phận quản lý thiết bị.
 Chuyên gia từ bên ngoài(nếu cần).
2.1.3. Số lượng thành viên đội HACCP
Khoảng từ 3-9 người(tùy điều kiện cụ thể của xí nghiệp).
2.1.4. Thủ tục thành lập đội HACCP
 Quyết định thành lập(nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn của đội HACCP).
 Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể.
 Lãnh đạo, phê duyệt,thẩm tra chương trình HACCP.
 Xây dựng tổ chức, triển khai áp dụng kế hoạch HACCP.
 Tư vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ chức việc thực hiện tham gia và giám sát việc thực
hiện SSOP và GMP.
 Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn
bộ máy, thiết bị trong toàn bộ xí nghiệp
 Giám sát kế hoạch HACCP.

2.2. Mô tả sản phẩm.
Tính chất Chi tiết