Luận văn Thiết kế nhà máy chế biến cá tra Fillet đông lạnh

CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
Mục lục
PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM
I- Điều kiện tự nhiên Tiền Giang
1. Vị trí địa lý
Tiền Giang nằm trong tọa độ 105°50’–106°45’ đông và bắc. Phía bắc và đông bắc giáp tỉnh Long
An, phía tây giáp tỉnh Đồng Tháp, phía nam giáp tỉnh Bến Tre và tỉnh Vĩnh Long, phía đông bắc giáp
TP.Hồ Chí Minh, phía đông nam giáp Biển Đông. Được chính phủ quy hoạch là một trong 8 tỉnh kinh tế
trọng điểm phía Nam.
Tiền Giang nằm trải dọc trên bờ Bắc sông Tiền (một nhánh của sông Mê Kông) với chiều dài
120 km. Nhờ vị trí hết sức thuận lợi nên Tiền Giang đã trở thành trung tâm văn hóa chính trị của cả
Đồng bằng sông Cửu Long, là địa bàn trung chuyển hết sức quan trọng gắn cả miền Tây Nam Bộ. Vị trí
như vậy giúp Tiền Giang sớm trở thành một tỉnh có nền kinh tế phát hàng đầu trong khu vực miền Tây
Nam Bộ và vùng kinh tế trọng điểm phía nam.
2. Khí hậu
Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến - cận xích đạo và khí hậu nhiệt đới gió mùa nên
nhiệt độ bình quân cao và nóng quanh năm. Nhiệt độ bình quân trong năm là 27oC - 27,9oC. Với 2 mùa
rõ rệch là mùa mưa và mùa khô. Mùa khô từ tháng 12 năm trước đến tháng 4 năm sau lượng mưa trung
bình 1.210 - 1.424 mm/năm và phân bố ít dần từ bắc xuống nam, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11.
3. Thủy văn
Tiền Giang có khu vực giáp biển Đông thuộc huyện Gò Công Đông với bờ biển dài 32 km nằm
kẹp giữa các cửa sông lớn là Xoài Rạp và cửa Tiểu, cửa Đại thuộc hệ thống sông Tiền. Vị trí này rất
thuận lợi cho nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản. Thủy sản nước lợ gồm con giống và con non sinh sản
và di chuyển vào sâu trong bờ, trữ lượng hàng năm ước tính về tôm, cua, cá, sò, nghêu tại các vùng
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 1
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
cửa sông là 156.000 tấn. Hải sản, tiềm năng hải sản khá dồi dào với trữ lượng hàng năm về sinh vật nổi
lên đến 12.000 triệu tấn thực vật phiêu sinh, 5,96 triệu tấn động vật phiêu sinh, 4,7 triệu tấn sinh vật đáy
và hơn 1 triệu tấn cá.
4. Tài nguyên thiên nhiên
Tài nguyên đất: Đất đai của tỉnh phần lớn là nhóm đất phù sa trung tính, ít chua dọc sông Tiền

chiếm khoảng 53% diện tích toàn tỉnh, thuận lợi nguồn nước ngọt, từ lâu đã được đưa vào khai thác sử
dụng, hình thành vùng lúa năng suất cao và vườn cây ăn trái chuyên canh của tỉnh; còn lại 19,4% là
nhóm đất phèn và 14,6% là nhóm đất phù sa nhiễm mặn
Tài nguyên khoáng sản: Tiền Giang là tỉnh có nhiều trữ lượng về khoáng sản, các khoáng sản
chủ yếu là Than bùn, sét, trữ lượng cát trên sông, và trữ lượng Nước dưới đất Trong đó, Các mỏ than
bùn bị phủ một lớp sét, mùn thực vật dày 0-0,7 mét, trung bình là 0,3 mét. Mỏ sét Tân Lập có nguồn gốc
trầm tích hổn hợp sông biển, tuổi Holocen, có lớp phủ dày 0,2 - 3 mét, phân bố trên diện tích 2 – 3 km
2

với chiều dày 15 - 20m. Trữ lượng tương đương 6 triệu m3. Các mỏ cát được xác định, phân lớp tập
trung tại địa bàn các huyện Cái Bè, Cai Lậy, Châu Thành với 9 thân cát có trữ lượng lớn với chiều dài 2
– 17 km, rộng 300 - 800m, dày 2,5-6,9 mét, có chất lượng đáp ứng nhu cầu vật liệu san lấp. Nước dưới
đất trên phạm vi tỉnh có 3 tầng chứa nước có triển vọng, có độ giàu nước từ lớn đến trung bình, có chất
lượng tốt, đủ điều kiện khai thác với qui mô lớn và vừa gồm các phân vị Pliocen trên, Pliocen dưới và
Miocen.
II-Lựa chọn địa điểm
1. Vị trí xây dựng nhà máy
Khu công nghiệp Mỹ Tho có diện tích 79,14 ha, tọa lạc tại Đường số 4, cụm CN Trung An, xã
Trung An, Tp.Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang
Khu công nghiệp Mỹ Tho nằm dọc sông Tiền và đường tỉnh 864, với chiều dài khoảng 2,4 km,
cách trung tâm thành phố Mỹ Tho 3 km về hướng Tây, cách thành phố Hồ Chí Minh 72 km về hướng
Tây Nam, cách Quốc lộ 1A 4 km về hướng Nam.
1.1. Vùng nguyên liệu
Vùng nguyên liệu chính của nhà máy lấy công ty cổ phần nuôi trồng thủy sản Hùng Vương.
Hùng Vương đầu tư nuôi trồng thủy sản với hơn 350ha tổng diện tích mặt nước tại các tỉnh Tiền Giang,
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 2
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
Bến Tre, Vĩnh Long, Cần Thơ, Sa Đéc, Đồng Tháp, An Giang, Trà Vinh, Hệ thống ao nuôi được đặt
tại những nơi có nguồn nước sạch nhất để chất lượng môi trường nuôi luôn đảm bảo các tiêu chuẩn
GLOBAL GAP, SQF 1000, ASC, BAP và VietGAP… Ước tính, hàng năm vùng nuôi cung cấp cho

nhà máy chế biến khoảng 200.000 tấn nguyên liệu.
Cá giống được cung cấp từ trại sản xuất con giống của công ty (CÔNG TY CỔ PHẦN HÙNG
VƯƠNG – BA TRI), chất lượng con giống được kiểm tra nghiêm ngặt theo định kỳ.
Các vùng nuôi của công ty Hùng Vương cho cá ăn hoàn toàn bằng thức ăn thủy sản công nghiệp
dạng viên nổi chất lượng cao của Công Ty Hùng vương - Tây Nam, Công Ty Cổ Phần Việt Thắng và
Công Ty Cổ Phần Thức Ăn Thủy Sản Hùng Vương – Vĩnh Long
Với đội ngũ cán bộ kỹ thuật có trình độ và kinh nghiệm, việc quản lý môi trường nuôi và phòng
bệnh cho cá được thực hiện chặt chẽ định kỳ và tuân thủ chặt chẽ theo qui trình tiêu chuẩn.
1.2. Nguồn cung cấp điện, nước và xử lý nước thải
- Nguồn cung cấp nước: nguồn nước của khu công nghiệp Mỹ Tho được cung cấp bởi nhà máy nước
Mỹ Tho và Bình Đức.
- Hệ thống xử lý nước thải: Hệ thống xử lý nước thải tại nhà máy KCN Mỹ Tho có một số ưu điểm
sau:
 Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy đã đáp ứng được yêu cầu của các doanh nghiệp trong
KCN Mỹ Tho như: Lưu lượng tiếp nhận, chi phí vận hành xử lý
 Nước thải sau khi xử lý đạt theo QCVN 24:2009/BTNMT, theo đúng quy định của bộ tài
nguyên môi trường
 Hệ thống vận hành hoàn toàn tự động nên tiết kiệm được sức lao động của con người, thuận
tiện cho quá trình sửa chữa, bảo trì hệ thống
 Hệ thống xử lý chiếm ít diện tích đất
 Lượng bùn sau xử lý được tận dụng để làm phân compost
 Nước sau xử lý tận dụng để rửa máy ép bùn.
• Nguồn cung cấp điện: khu công nghiệp Mỹ Tho có nguồn cung cấp điện cấp điện lưới quốc
gia với cấp tuyến điện 22kV qua 2 trục Phú Lâm – Mỹ Tho và Trà Nóc – Mỹ Tho.
1.3. Giao thông.
• Đường bộ
Thành phố cần Thơ có các đường liên tỉnh như:
+ Quốc lộ 60 từ Tiền Giang đi qua các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh và kết thúc tại thành phố Sóc
Trăng, tỉnh Sóc Trăng,…
+Quốc lộ 1A, từ Tiền Giang đi các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long như Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà

Mau.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 3
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
• Đường thủy
Tiền Giang có đường bờ biển dài 32 km với cảng Mỹ Tho có công suất 1500 tấn - một cảng quan
trọng trong hệ thống cảng của toàn đồng bằng và cả nước, có thể đón tàu có trọng tải lớn và là nơi trung
chuyển hàng hóa của vùng.
2. Nhân công
Tính đến năm 2011, dân số toàn tỉnh Tiền Giang đạt gần 1.682.600 người, mật độ dân số đạt 671
người/km². Trong đó dân số sống tại thành thị đạt gần 265.400 người, dân số sống tại nông thôn đạt
1.417.200 người. Dân số nam đạt 829.500 người, trong khi đó nữ đạt 853.100 người. Nếu không đủ có
thề tuyển các lao động tại các địa phương lân cận. Nhưng ưu tiên tuyến lao động tại địa phương đặt nhà
máy để giảm chi phí về nhà ở, làm chi phí sinh hoạt từ đó làm giảm giá thành sản phẩm.
3. Vấn đề hợp tác
Nhà máy chế biến cá tra, cá basa fillet có rất nhiều phế phẩm sau quá trình chế
biến. Do đó, nhà máy này có khả năng hợp tác với các nhà máy khác như: nhà máy chế
biến thức ăn gia súc, nhà máy chế biến phân bón đế có thể tận dụng được nguồn phế liệu, cụ thể là công
ty cổ phần Hùng Vương.
PHẦN II : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
I. Tổng quan về cá tra
1. Phân loại
Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra( Pangasiidae) đã được xác định ở sông Cửu Long. Tài liệu
phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 4
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
còn sống sót rất ít ở Thái Lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt
(sách đỏ).
Cá tra có tên tiếng Anh là : Shutchi catfish
Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus.
Bộ cá nheo: Siluriformes

Họ cá tra : Pangasiidae
Giống cá tra dầu : Pangasianodon
Loài cá tra : Pangasianodon hypophthalmus
2. Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mêkong, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Ở
Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mêkong và Chao phraya.
Ở nước ta những năm trước đây, khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống được vớt trên sông
Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trên ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên. Việt nam đã thành công
trong việc sinh sản nhân tạo và đã đáp ứng được nhu cầu về giống cho nghề nuôi cá thương phẩm.
Cá Tra là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long. Đây là loài cá
có kích thước lớn, dễ nuôi, tăng trọng nhanh. Hiện nay cá tra có nguồn gốc sinh sản nhân tạo đã được thả
nuôi ổn định và là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại
các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Năng suất nuôi cá Tra rất cao, trong ao đạt tới 60 – 70 tấn/ ha, trong bè
có thể đạt tới 100 – 300 kg/m
3
nước bè nuôi. Tập trung nhiều tại An Giang và Đồng Tháp, và là một trong
những loài cá có giá trị xuất khẩu cao.
Cá tra ngoài tự nhiên phân bố ở những sông, hồ, kinh, rạch, mương vùng nước ngọt, sống ở các thủy vực
nước tĩnh và nước chảy. Cá cũng được nuôi với hình thức nuôi bè, ao, hầm.
3. Đặc điểm sinh học của cá tra
3.1. Hình thái sinh lý
Cá tra là cá da trơn ( không vảy) thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá
tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối từ 10-14% ) có thể chịu
đựng được nước phèn với pH ≥5. Dễ chết ở nhiệt độ thấp ≤15°C nhưng chịu nóng tới 39°C.
Cá tra có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường
thiếu oxy hòa tan, cá có ngưỡng oxy thấp nên sống được ở ao tù nước bẩn.
3.2. Đặc điểm dinh dưỡng
Cá hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp, thậm chí
cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Chúng ăn các loại phù du động vật có kích
thước vừa cở miệng chúng.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 5
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
Khi cá lớn tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong ao nuôi cá tra có khả năng
thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc như mùn, bã hữu cơ, động vật đáy.
3.3. Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra có tốc độ sinh trưởng tương đối nhanh, lúc còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá ương trong ao
sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 – 12cm (14 – 15g / con). Từ khoảng 2,5 kg trở đi mức tăng trọng lượng
nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự
nhiên 18kg/ con hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m.
Nuôi trong ao một năm cá đạt 1 – 1,5kg / con. Những năm sau cá tăng trọng nhanh hơn có khi đạt tới 5 –
6kg / con / năm. Tùy môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm
nhiều hoặc ít. Độ béo fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu. Cá đực
thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản.
3.4. Đặc điểm sinh sản:
Tuổi thành thục: cá tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái tuổi thứ 3 trở lên.
Mùa sinh sản tự nhiên vào đầu tháng 5 âm lịch. Trong điều kiện nuôi vổ tốt cá tra có thể tham gia sinh sản
vào đầu tháng 4 dương lịch. Sức sinh sản từ 100.000 – 200.000 trứng/ký, tuổi thành thục từ 3 – 4 tuổi.
4. Thành phần hóa học cá tra phi lê
Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng… gluxit
trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen .
Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau sẽ biến đổi tùy thuộc vào sự thay đổi mùa, tập tính di cư,
… những yếu tố này được quan sát thấy ở các loài cá sống hoang dã. Cá nuôi cũng có thể khác nhau về
thành phần hóa học, nhưng trong trường hợp này một vài yếu tố được kiểm soát, do vậy có thể dự đoán
được thành phần hóa học của cá.
Trong chừng mực nào đó, người nuôi cá có thể điều chỉnh thành phần hóa học bằng cách lựa chọn các
điều kiện nuôi. Các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường, kích cở cá và các đặc tính di truyền cũng
ảnh hưởng đến thành phần hóa học và chất lượng của cá nuôi (Reinitz và cộng sự, 1979).
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. Người nuôi cá quan tâm
đến việc làm cho cá lớn càng nhanh càng tốt với lượng thức ăn ít nhất, vì trong nuôi cá, chi phí thức ăn là
chủ yếu. Cá có khả năng phát triển nhanh nhất khi nuôi với khẩu phần có hàm lượng lipit cao để cung cấp

năng lượng và hàm lượng protein cao có thành phần cân đối của axit amin.
Thông thường, hầu hết các loài cá sử dụng một phần protein để cung cấp năng lượng không kể đến hàm
lượng lipit. Khi hàm lượng lipit vượt quá mức cao nhất được chuyển hóa để cung cấp năng lượng thì lipit
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 6
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipit rất cao. Ngoài ảnh hưởng không tốt đến
chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến, vì hầu hết lipit dư thừa sẽ tích tụ ở
những nơi dự trữ trong khoang bụng đều bị xem là phế liệu và bị loại bỏ sau khi moi nội tạng và philê.
Bảng 1. Thành phần hóa học của cá tra phi lê
Phi lê Độ ẩm Protein Lipid khoáng
% 72,90 7,8 2,7 1,16
Bảng 2. Thành phần hoá học của một số loài cá
Dựa vào 2 bảng trên ta thấy protein ở cá Tra cao hơn cá Trích, cá Tuyết và cá Chép chỉ thấp hơn cá Hồi,
hàm lượng lipit ở cá Tra cũng cao nhưng thấp hơn cá Trích và cá Hồi, hàm lượng nước ở cá Tra thấp hơn cá
Tuyết, cá Chép và cao hơn cá Trích, cá Hồi.
5. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng của cá tra Pangasius Hypophthalmus ( 170g/con)
Calo
Calo từ chất béo
Tổng lượng chất béo
Chất béo bảo hòa
Cholesterol
Na
Tổng lượng Carbonhydrat
124,52 cal
30,84 cal
3,42g
1,64g
25,2mg
70,6mg

0g
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 7
Tên loài Tên khoa học Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Khoáng
Cá Tuyết Gadus morhua 81.2 17.3 0.3 1.2
Cá Trích Clupea harengus 69 17.3 11.3 2.1
Cá chép Cyprinus carpio 81.6 16 2.1
Cá Hồi Salmo trutta 63.6 22.5 13.4 1.4
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
Chất xơ
Protein
0g
23,42g
Bảng 4 : Thành phần dinh dưỡng của cá tra và cábasa
Thành phần Cá tra
(Pangasius hypothalmus)
Cá Ba sa
(Pangasỉus bocourti)
Năng lượng 124.52 cal 170 cal
Năng lượng từ chất béo 30.84cal 60cal
Tổng lượng chất béo 3.42g 7g
Chất béo bão hòa 1.64g 2g
Cholesteron 25.2mg 22mg
Natri 70.6mg 70.6mg
Protein 23.42g 28g
Tổng lượng Cacbohyrat 0g 0g
Chất xơ 0g 0g
6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tê cứng.
Một trong những yếu tố ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình tê cứng đó là mức độ căng thẳng của cá
trước khi chết. Nếu cá bị căng thẳng trước khi chết thì tê cứng sẽ đến sớm và quá trình tê cứng ngắn. Sự
căng thẳng của cá có thể do : phương pháp thu hoạch, vận chuyển và phương pháp giết chết cá.

Khi bị căng thẳng, xung quanh miệng và các vây ngực, vây bụng và vây hậu môn của cá bị xung huyết
có màu đỏ tươi.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 8
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
Bên trái cá không bị căng thẳng, bên phải cá bị căng thẳng.
6.1. Qúa trình đánh bắt, vận chuyển
Trong quá trình đánh bắt và vận chuyển cá từ ao nuôi, bè nuôi sang thuyền thông thủy hoặc từ thuyền
thông thủy vào xí nghiệp chế biến cá thường bị căng thẳng do vùng vẫy nhiều làm tiêu tốn đáng kể năng
lượng dự trữ nên quá trình tê cứng ở cá sẽ xảy ra rất nhanh ngay sau khi cá chết. Vì thế để hạn chế mức độ
căng thẳng của cá phải đánh bắt nhẹ nhàng, không làm cá tổn thương, rút ngắn tối đa thời gian cá bị tách
khỏi nước.
Trong quá trình vận chuyện cá từ các ao nuôi, bè nuôi về xí nghiệp cần kiểm soát tốt những thông số
quan trọng như : nồng độ oxy hòa tan trong nước, mật độ cá trên thuyền…để hạn chế tỷ lệ cá chết và giảm
sự căng thẳng cho cá.
6.2. Phương pháp giết chết cá
Phương pháp giết chết cá : Cá tra là loài cá nhanh và khỏe, quẫy rất mạnh khi bị đưa ra khỏi nước. Việc
đưa cá ra khỏi nước làm cá bị căng thẳng, giảm năng lượng trong cơ thể cá, giảm thời gian trước tê cứng cơ
thịt cá và có thể dẫn đến hiện tượng cơ thịt cá bị dập, mềm đi do những thương tổn gây ra bởi thao tác mạnh
tay. Vì thế cần phải giết cá càng nhanh càng tốt, phương pháp giết cá phổ biến hiện nay là cắt tiết, đây là
khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến để có miếng phi lê trắng.Tốt nhất là cắt tiết khi cá còn sống và
phải thực hiện trước khi cá bị tê cứng vì sự co cơ sẽ đẩy máu ra khỏi các mô.
Nhiệt độ cũng có ảnh hưởng đến quá trình tê cứng. Ở nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng đến sớm và thời
gian tê cứng ngắn. Tuy nhiên các loài cá nhiệt đới thì nhiệt độ ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu quá
trình tê cứng, ở 0°C thì tê cứng xảy ra rất nhanh.
7. Ảnh hưởng của tê cứng đến quá trình chế biến
Tê cứng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến. Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng
rất quan trọng khi cá được philê vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 9
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
Nếu ta philê cá vào lúc tê cứng, do cơ thể lúc này hoàn toàn cứng đờ nên năng suất philê sẽ rất thấp và

thao tác mạnh có thể làm rạn nứt miếng philê.
Trong quá trình sơ chế nếu để cá ở nhiệt độ cao sẽ làm cho hiện tượng tê cứng đến sớm và rất mạnh có
thể gây rạn nứt cơ thịt cá nghĩa là lúc đó mô liên kết trở nên yếu hơn và làm đứt gãy miếng phi lê.
II. Yêu cầu sản phẩm
1. Chỉ tiêu vật lý
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng, trạng thái
Hình dạng tự nhiên đặc trưng của miếng cá fillet, miếng cá
nguyên vẹn không bị rách, cơ thịt mịn và săn chắc có tính
đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ, thịt đỏ cho
phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt. Băng
được mạ đều trên bề mặt sản phẩm (đối với sản phẩm mạ
băng).
Màu sắc Màu đặc trưng của cá tra từ màu trang ngà đến màu vàng
không có màu lạ. Sản phẩm cá basa có màu sắc trắng hơn so
với sản phẩm cá tra.
Mùi, vị Mùi đặc trưng của sản phẩm cá basa/cá tra, không có mùi lạ.
Sau khi luộc có mùi thơm đặc trưng.
Vị đặc trưng của sản phẩm cá basa/cá tra, không có mùi lạ.
Sau khi luộc có vị ngọt tự nhiên của cá tươi.
Tạp chất Không cho phép có.
Kích cỡ, loại Cỡ tương đối đồng đều và nằm trong cỡ qui định. Cỡ được
tính theo số gram/miếng 60-120; 120-170; 170-220; >220
hay theo số oz/miếng: 2-4; 4-6; 6-8; 8-10; 10-12 hoặc theo
yêu cầu khách hàng.
Khối lượng Khối lượng tịnh của mồi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiêm tra
khi rã đông nhanh đế ráo nước cho phép sai khác ± 2,5%,
song giá trị trung bình của tong sổ mẫu kiểm tra phải đạt giá
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 10
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG

trị ghi trên bao bì.
Ký sinh trùng Không được phép có.
2. Chỉ tiêu hoá học
Dư lượng thuốc kháng sinh cam chloramphenicol, nitrofiiran: không có dư lượng thuốc kháng
sinh cấm.
Dư lượng hóa chat cam malachite green: không có dư lượng hóa chất cấm.
3. Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu Mức cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuấn lạc trong 1 gram sản
phẩm,
<1000
Tổng số Coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm, <200
Staphylococus aureus, tính bằng số kliuấn lạc trong 1 gram sản phẩm <100
E.coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm Không cho phép có
Salmonela, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm Không cho phép có
III. Công dụng của việc làm lạnh
1. Nguyên lý làm lạnh.
Thủy sản là nguồn thực phẩm dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao và có tính biệt dược nên phương
pháp bảo quản duy nhất tối ưu là dùng lạnh để giữ nguyên vẹn giá trị dinh dưỡng tươi sống và các hoạt tính
vốn có ban đầu.
Làm lạnh hay ướp lạnh hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống gần nhiệt độ đóng băng, tức là làm
cho phần nước tự do của tế bào lạnh đi (khoảng 0,5 đến - 0,1
o
C) chủ yếu ở lớp bề mặt sản phẩm. Ở nhiệt độ
này enzyme và vi khuẩn bị ức chế, hoạt động chậm chạp. Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên không thay đổi và
trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt độ làm lạnh phần nước tự do của gian bào.
Như vậy nguyện liệu làm lạnh phải là tươi (ở giai đoạn tiết nhớt, hoặc mới đánh bắt) vì tế bào và tổ chức
tế bào vẫn giữ được tính chất tươi tốt, vi sinh vật không có hay nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt gian bào và bị
ức chế bởi nhiệt độ lạnh. Nguyên liệu cũng cần phải được làm sạch sẽ trước khi ướp lạnh. Nguồn nhiễm
bẩn là cơ hội giúp vi sinh vật dễ phát triển phá hủy nguyên liệu: cát bùn, rong rêu, nhớt cá… cần được rửa

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 11
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
sạch, kể cả mang, nội tạng của cá… thậm chí phải loại bỏ trước khi làm lạnh vì đó là nguồn phát tán vi sinh
vật và men phân giải nhanh.
Ngoài ra sự biến đổi của thủy sản tươi sống diễn ra dần dần do đó cần làm lạnh ngay khi thủy sản còn
đang thời kỳ tươi sống. Đương nhiên lớp bề mặt hạ nhiệt độ trước, sau đó mới hạ nhiệt độ dần dần vào
trong cơ thể thủy sản, chính thời gian trì hoãn này không cho lớp bên trong bị phân giải.
Do đó, ngoài việc làm lạnh nhanh chóng, nguyên liệu cần được làm lạnh đều khắp dưới dạng những lớp
mỏng.
2. Tác dụng của nhiệt độ thấp
Sự biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40 -50
o
C) cho đến hư hỏng,
ươn thối do hoạt động của Enzyme của bản thân thủy sản và vi sinh vật. Chủ yếu là chính vi sinh vật làm hư
hại hoàn toàn thủy sản, gây độc tính và có mùi hôi thối.
Nhiệt độ thấp ức chế hoạt động của phản ứng sinh hóa trong thủy sản. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của
phản ứng càng giảm, trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ nhiệt độ xuống 10
o
C thì tốc độ phản ứng
giảm đi 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của Enzyme nhưng không tiêu diệt được chúng.
Nhiệt độ hạ xuống dưới 0
o
C, phần lớn hoạt động của Enzyme bị đình chỉ. Enzyme Lipaza, Trypsin, catalaza
ở nhiệt độ -191
o
C cũng không bị phá hủy. Nhiệt độ càng thấp, khả năng hoạt động của Enzyme càng giảm.
Nhiệt độ thấp tuy không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế sự phát triển của chúng.
Ngoài ra nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm vỡ màng tế bào vi sinh vật.
Vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật bị
ức chế.

3. Công dụng của nhiệt độ thấp đối với thủy sản.
Ướp lạnh là phương pháp được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy sản để ngăn ngừa sản
phẩm bị hư hỏng lãng phí. Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong ngành thủy sản vì:
Về bản chất:
Phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp này và được bảo quản mau lẹ, hữu hiệu. Bản chất thủy
sản rất mau hư, hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu. Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa
về hao hụt số lượng, chất lượng thủy sản.
Về kỹ thuật:
Phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc các thủy sản tại nơi đánh bắt. Ngoài ra, có thể
linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến và có thể điều chỉnh trang thiết bị theo ý muốn.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 12






 

!
"
#$%
&'$%
()*
+,$%

-.
-/0/
1234!
5667

896:
+3';
96:
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
Về kết quả:
Bảo toàn tối đa các thuộc tính tự nhiên của thuỷ sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất như lúc ban
đầu.Động vật thuỷ sản nói chung và cá nói riêng là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm, cung cấp
nguồn dinh dưỡng đáng kể, hương vị thơm ngon dễ tiêu hoá, dễ hấp thu.
Đặc điểm nổi bật của nguồn nguyên liệu thuỷ sản là rất dễ bị biến đổi và ươn hỏng, cá sau khi đánh bắt
quá trình hô hấp ở cá ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh. Sau khi cá chết ở cá xảy ra hàng loạt những biến đổi
làm cho chất lượng của cá giảm dần. Nếu để cá ở môi trường tự nhiên thì những biến đổi của cá diễn ra rất
nhanh. Vì vậy, cần phải có biện pháp xử lý và bảo quản thích hợp để kiếm chế những biến đổi xảy ra sau
khi chết.
PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET
ĐÔNG LẠNH
I- Quy trình
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 13
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
II- Thuyết minh quy trình
1. Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận:
- Không sử dụng kháng sinh cấm.
- Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần.
- Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và kim
loại nặng.
Dụng cụ: Thùng chứa đựng, vợt lưới, xe chở chuyên dụng.
Thao tác thực hiện: Dùng vợt lưới vớt cá nguyên liệu từ ghe chuyên dụng cho vào thùng chứa,
chuyến lên xe chuyên dụng chở về nhà máy chế biến.
Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế biến.
2. Cắt tiết – Rửa 1

Mục đích: Làm cho cá chết đế dễ dàng cho các công đoạn sau.
Dụng cụ: Dao cắt tiết, bồn ngâm cá.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 14
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
Thao tác thực hiện: cá sau khi cân được đổ lên mặt bàn nghiệng, người công nhân tay thuận cầm
dao đâm vào mang cá sau đó đấy cá xuống bồn ngâm thời gian ngâm khỏang 15 phút.
Yêu cầu: Cá không còn sống, thao tác nhanh nhẹn, cứ ngâm 400-500 kg cá thay nước 1 lần.
3. Fillet
Cá sau khi xử lý sơ bộ được chuyên lên bàn fillet đê tiến
hành fillet. Trước khi fillet cần rửa cá với nồng độ
chlorine sử dụng 50 ppm, fillet cá nhằm tách thịt cá ra khỏi
xương, đầu, nội tạng và cũng tạo các miếng fillet phù hợp
với yêu cầu sản phẩm.
Cách fillet như sau: Đặt cá trên thớt, lưng cá đối diện với
người fillet, dùng dao cắt một đường dưới ngạch cá, tay kia đè
dọc lên thân cá cách lưỡi dao từ 5-7 cm. Sau đó ấn mạnh
lưỡi dao đến xương kế tiếp nghiêng lưỡi dao kéo dọc một đường từ dưới lên, dao xiên dọc với thân cá tạo
một góc nghiêng 45° sát với xương sống cá tiếp theo ta nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương sườn cá,
cuối cùng ta dằn mạnh tay và cắt suốt từ bụng đến đuôi cá.
Lặt phần còn lại, cắt phía dưới vây bơi nghiêng dao cắt từ đường sống lưng dọc theo vây lưng đến đuôi
tiếp theo ta kéo dao trở lại một lần nữa để cắt hết thịt ở xương sườn. Sau khi fillet xong cá rửa lại với nồng
độ chlorine sử dụng 20 ppm.
Thông số kỹ thuật: Không sót thịt, không vỡ nội tạng, miếng fillet phải đẹp, phải giữ dao luôn sắc bén
bằng cây liếc dao, miếng fillet phải được đem rửa ngay, dao thớt luôn sạch máu, nhớt.
Phế phẩm phải được chứa trong sọt riêng và chuyển ra ngoài khi đầy sọt mỗi 1 giờ/1 lần, trong quá trình
chế biến nếu phát hiện cá bị bệnh thì tiến hành loại bỏ ngay.
4. Rửa 2
Cá sau khi fillet được đem rửa lần lượt qua ba bồn nước sạch, nhiệt độ nước rửa khoảng 5 đến 10°c và
nồng độ chlorine sử dụng là 20 ppm. Công đoạn rửa 1 nhằm loại bỏ máu, nhớt và giảm một lượng vi sinh
vật trên bề mặt miếng cá fillet.

Tất cả các công đoạn chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng đã vệ sinh và khử trùng, chỉ sử dụng nước
sạch theo tiêu chuẩn, công nhân phải vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm của sản xuất.
Chuẩn bị ba bồn nước sạch lạnh nhiệt độ nước 5 đến 10°c, rửa lần lượt từng rồ cá fillet qua ba bồn nước
sạch, lạnh đã chuấn bị khi rửa dùng tay khuấy đảo chà rửa thân cá nhẹ nhàng, nhanh đe loại bở máu và tạp
chất đảm bảo miếng cá sau rửa trắng và sạch, sau khi rửa khoảng 10 rô (mồi rô 10 kg) hoặc khi nước đục
thì thay nước một lần, cá sau khi rửa chuyên ngay đến bàn lạng da.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 15
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
5. Lạng da
Mục đích: Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet.
Dụng cụ: Máy lạng da, két đựng phế liệu, rổ đựng bán thành phẩm.
Thao tác thực hiện: Miếng fillet sau khi rửa đưa lên máy lạng da, đặt miếng fillet sao cho phần da tiếp xúc
với mặt bàn của may lạng da, người công nhân đặt phần đuôi vào trước dùng tay đấy nhẹ miếng fíllet đi qua
lười dao, phần thịt nằm trên mặt bàn bên kia của máy lạng da, phần da rơi xuống phía dưới có hứng két
nhựa.
Yêu cầu: Miếng fillet phải sạch da, không phạm vào phần thịt.
6. Chỉnh hình
Mục đích: Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm quan cho sản phấm
và kéo dài thời gian bảo quản.
Dụng cụ: Dao định hình, rổ đựng bán thành phẩm, thớt.
Thao tác thực hiện:
- Miếng fillet được đặt úp trên thớt, phần cơ thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên trên,
người công nhân tay thuận cầm dao ngiêng 1 góc 30° lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt
miếng fillet, dùng gót dao cạo sạch đường thịt đỏ chạy dọc theo xương sống.
- Nhúng miếng fíllet vào thau chứa nước đá đế mỡ trên miếng fillet đóng cứng lại, tiếp theo dùng dao lạng
bỏ những phần mờ này, trong lúc định hình ngâm cá trong nước đá có pha chlorine 20ppm, t° < 15°C
tránh sự ươn thối của cá. Bán thành phẩm được chuyến đến bàn kiểm đế kiểm tra lại mỡ, xương, da còn
sót lại.
Yêu cầu: Bề mặt miếng fillet phải phẳng, vết cắt sắc nét, miếng fíllet không được thủng rách.
Không phạm phần thịt, không còn mỡ và cơ thịt đỏ.

7. Soi ký sinh trùng
Soi ký sinh trùng là công đoạn cần thiết trong qui trình chế biến do trong bản thân của miếng cá
fillet có thể có nhiễm ký sinh trùng hay cá bị bệnh lẫn trong sản phẩm mà không qua bàn soi khó mà nhận
ra được là những mối nguy đáng kê đối với sự an toàn thực phẩm.
Bàn soi sử dụng để kiếm tra sản phẩm phải có cường độ ánh sáng không dưới 540 lux, soi kiêm tra
kỹ hai bề mặt cá không có vết bệnh, ký sinh trùng trong miếng cá fillet nếu phát hiện miếng cá có ký sinh
trùng hoặc cá bệnh thì tiến hành loại bở ngay.
Không để quá 10 kg cá trên bàn soi, phải thay công nhân kiểm tra ở bàn soi 1 giờ/lần. Cá sau khi
kiêm tra xong nhanh chóng được chuyên sang công đoạn rửa 3.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 16
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
8. Rửa 3
Cá fillet sau khi kiểm ký sinh trùng được rửa qua ba bồn nước lạnh, nhiệt độ nước rửa từ 5 đến 10°c
và nồng độ chlorine sử dụng là 5 đến 10 ppm. Rửa 3 nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt, loại bỏ
vụn và tạp chất còn lẫn trong bán thành phẩm.
Rửa lần lượt từng rổ cá fillet qua ba bồn nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và gạt các tạp chất ra
ngoài thời gian rửa mồi rô không quá 1 phút, mồi lần rửa không quá 8kg, thay nước sau khi rủa khoảng 15
rổ hoặc khi thấy nước rửa đục. Sau khi rửa 3 xong các rổ cá được chuyển sang công đoạn xử lý phụ gia.
9. Quay thuốc
Miếng cá fìllet sau khi được rửa qua ba bồn nước lạnh sạch, cân mỗi rô khoảng 8 kg/rổ, sau đó cho
vào máy trộn đê xử lý phụ gia theo đúng qui định của nhà máy. Nhằm làm tăng khả nâng giữ nước của bán
thành phấm, hạn chế sự mất nước khi cấp đông và bảo quản làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hoặc
theo yêu cầu khách hàng.
Cách pha dung dịch hóa chất chuẩn bị:
 Vệ sinh sạch sẽ bồn chứa dung dịch (bồn có dung tích 200 lít).
 Chuẩn bị nước sạch lạnh (nhiệt độ 7 đến 8°C), đá vẩy, chất phụ gia, muối ăn.
Tiến hành pha: đối với bồn có dung tích 200ml + Cho nước sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến
8°C), vào 1/3 bồn chứa
 Cho nước sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến 8°C) vào thao xanh lớn, cân chính xác 5 kg chất phụ gia Brisol
New và 1 kg chất phụ gia MP-III cho vào quậy đều cho tan, sau đó cho vào bồn chứa để chuấn bị

trước đó.
 Cân 2 kg muối cho vào thau quậy cho tan sau đó lọc nước muối đê loại bở cận rồi cho nước muối
vào bồn chứa đã pha sẵn thuốc cho thêm một ít đá vẩy vào cho nước sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến 8°C)
đến vạch qui định (200 lít) khuấy đều (phải đảm bảo sao cho nhiệt độ dung dịch từ 5 đến 7°C).
 Để đảm bảo sao cho nhiệt độ dung dịch từ 5 đến 7°C, cho đá vẩy vào túi PE buộc kín miệng lại cho
vào bồn chứa dung dịch đã pha xong.
Cách xử lý - thời gian xử lý:
 Cho cá sau khi rửa 3 đã cân sẵn vào trổng quay cho dung dịch đã chuấn bị ở trên vào với tỷ lệ một
dung dịch/hai bán thành phẩm tức là tỉ lệ 1/2.
 Nhiệt độ dung dịch từ: 5 đến 7°C.
 Trộn bằng trống quay với thời gian như sau:
Kích cỡ (gram) Thời gian quay (phút)
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 17
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
60-170 8 -12
170-220 10- 1 5
>220 12-18
Bảng 5: Qui định kích cỡ cá và thời gian quay tăng trọng
 Thời gian xử lý đảm bảo miếng cá sau khi quay không bị rách, mềm nhũn.
Sau khi xử lý xong cho cá vào các thau sau đó chuyển sang công đoạn phân cỡ.
10. Phân cỡ
Sản phẩm cá fillet sau khi rửa 3 được chuyển sang công đoạn phân cỡ. Công nhân dựa theo khối lượng
gram/miếng cá fillet đê phân cỡ và dựa vào màu sắc độ săn chắc của cá đê phân ra loại. Công đoạn này
nhằm đảm bảo sự đồng đều về trọng lượng, kích thước và chất lượng của sản phấm, làm tăng tính đồng
nhất của sản phấm.
Sản phẩm cá được phân cờ theo khối lượng gram/miếng fillet hoặc oz/mieng fillet phân thành các cỡ sau
: 60-120; 120-170; 170-220; >220 hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Cá được dựa vào màu sắc được phân
thành các loại sau: trắng, hồng, vàng nhạt, vàng đậm cá không bị bệnh, cá không có ký sinh trùng và cơ thịt
săn chắc. Trong quá trình phân cỡ luôn đấp đá vẫy lên cá theo tỷ lệ 1 đá : 2 cá đe đảm bảo nhiệt độ bán
thành phẩm <10°c (cho phép sai cờ sai loại < 0.5%) tiến hành nhanh chóng, chính xác, nhẹ nhàng, tránh

làm dập nát miếng cá. Neu phát hiện cá bị bệnh có ký sinh trùng hoặc cơ thịt mềm nhũn thì loại bỏ ra khỏi
qui trình chế biến. Sau khi phân cỡ xong cá được chuyển sang công đoạn cân và rửa 4
11. Cân – Rửa 4
Các miếng cá fillet sau khi phân cỡ tiến hành cân ngay, cân từng rô đảm bảo trọng lượng tịnh hoặc theo
yêu cầu khách hàng sau đó rửa qua 3 bồn nước sạch lạnh. Nhiệt độ nước rửa < 5°c để ráo từ 3 đến 5 phút,
và nồng độ chlorine sử dụng là 5 đến 10 ppm.
Rửa là nhằm làm giảm thiêu lượng vi sinh vật đến mức có thế chấp nhận được và loại bỏ các tạp chất
bám trên bề mặt miếng fillet sau đó chuyên sang công đoạn xếp khuôn.
12. Xếp khuôn – Chờ đông
Các miếng fillet sau khi cân - rửa 4 xong đế ráo thì tiến hành xếp khuôn ngay (nếu cấp đông bằng băng
chuyền IQF thì xếp bán thành phẩm trực tiếp lên băng chuyền, nếu cấp đông bằng tủ gió hoặc tủ đông tiếp
xúc thì xếp khuôn dạng block) trước khi lên khuôn ta cần rửa cá lại với nồng độ chlorine cho phép sử dụng
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 18
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
là 5 đến 10 ppm. Neu như bán thành phấm chưa đủ số lượng hoặc chưa có tủ lạnh đông thì chuyến sang kho
chờ đông, xếp khuôn là nhằm tạo hình cho bán thành phẩm.
Xếp khuôn phải nhanh chóng, đúng qui cách: Lót một miếng PE dưới đáy khuôn rồi xếp 1 lớp cá (các
miếng cá phải rời nhau) - phủ một lớp PE và cứ thế tiếp tục cho đến khi đầy khuôn, lớp trên cùng phủ lớp
PE kín lại không để các miếng cá ở bên dưới lộ ra ngoài. Thao tác xếp khuôn phải nhanh, đảm bảo nhiệt độ
bán thành phẩm sau xếp khuôn < 5°c. Đảm bảo bề mặt sau khi xếp khuôn phải phắng, láng khuôn xếp xong
không được đe khuôn tiếp xúc với nền. Nếu phát hiện miếng cá hoặc khuôn khi xếp khuôn xong nếu chưa
đủ lượng để cấp đông hoặc chưa có tủ đông thì chuyển khuôn vào kho chờ đông. Nhiệt độ kho đảm bảo -
l°c < T°c < 4°c thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Chờ đông không phải công đoạn chính trong qui trình chế biến, chỉ sử dụng đê bảo quản nhằm hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật và đảm bảo chất lượng của bán thành phẩm.
Cách thực hiện: Chuấn bị xe đấy chuyến các khuôn cá vào kho chờ đông, xếp các khuôn trên những kệ
đặt sẵn trong kho, nhiệt độ trong kho luôn phải được theo dõi và kiểm tra.
13. Cấp đông
Bán thành phẩm sau khi chờ đông được đem đi cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, đông gió hoặc đông
bằng băng chuyền IQF. Đông băng chuyền IQF thời gian khoảng 15 đến 30 phút, nhiệt độ tủ đông - 33°c

đến - 36°c. Đông tiếp xúc thời gian không quá 3 giờ, nhiệt độ tủ đông từ - 33°c đến - 40°c nhiệt độ tâm sản
phẩm đạt -18°c± 2°c. Nhiệt độ tâm sản phẩm thấp như thế nên nước trong sản phẩm có đến 86% đã đóng
băng và còn lại 14% ấm. Chính vì độ ẩm thấp nên ức chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời cũng ức chế
được hoạt động của enzyme.
Trong quá trình cấp đông nhiệt độ tủ đông phải đảm bảo < 0°c trước khi nhập cabin. Tiến hành nhập
cabin phải đúng qui cách, đảm bảo khi ra tủ phải được thuận tiện và nhanh chóng. Thao tác rã đông phải
đúng qui cách, nhanh chóng, chính xác, tránh rớt khuôn.
Một trong những yếu tố quan trọng nhất của công đoạn này là tốc độ lạnh đông sản phẩm phải nhanh.
Khi tăng tốc độ lạnh đông sẽ giảm được sự khuếch tán nước do đó giảm sự mất nước sản phẩm. Mặt khác,
kích thước của tinh thể đá nhỏ giúp giảm được sự hư hỏng cấu trúc liên kết tế bào của sản phẩm khi tốc độ
lạnh đông nhanh.
Thông số kỹ thuật:
• Tủ đông tiếp xúc hoặc đông gió
+ Nhiệt độ tà đông: - 33°c - 40°c
+ Nhiệt độ tủ đông: < -18°c
+ Thời gian: < 3 giờ.
• Tủ đông băng chuyền IQF
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 19
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
+ Nhiệt độ tà đông: -33°C đến -36°C
+ Nhiệt độ tủ đông: < -18°c
+ Thời gian: Tùy thuộc vào bán thành phẩm (thường mạ băng 10%)
14. Tách khuôn – Mạ băng
Thành phẩm sau khi cấp đông đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt: -18°C ± 2°C sẽ được chuyển sang tách
khuôn mạ băng.
+ Đông IQF: Cân từng rổ sau đó tiến hành mạ băng phun sương nhiệt độ mạ băng < 4°C, thời
gian mạ băng 3 đến 5 giây, tỷ lệ mạ băng 10% hoặc theo yêu cầu khách hàng.
+ Đông tiếp xúc (đông block) tách khuôn, tháo lớp PE ngoài tiến hành mạ băng phun sương nhiệt
độ nước mạ băng < 4°C, thời gian mạ băng 3 đến 5 giây, tỷ lệ mạ băng 10% hoặc theo yêu cầu khách
hàng.

Mạ băng tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, hạn chế sự oxy hóa xảy ra trong quá trình bảo
quản. Đồng thời mạ băng nhằm hạn chế sự mất nước bề mặt đây là nguyên nhân dẫn đến cháy lạnh sản
phẩm.
Sau công đoạn mạ băng, sản phẩm được chuyển sang công đoạn hút chân không – bao gói.
15. Hút chân không
Hút chân không cho sản phâm là nhằm hạn chế sự hư hỏng sản phâm, hạn chế quá trình oxy hóa
làm mất nước bề mặt sản phấm.
Trước khi hút chân không kiếm tra cảm quan sản phẩm như sản phấm phải đẹp, không bị cong
vênh, không bị gãy vỡ.
Thông số kỹ thuật:
- Sản phấm sau khi hút chân không phải phẳng đẹp, không bị cong vênh, không còn sót không
khí hoặc theo yêu cầu khách hàng.
- Các thao tác phải đúng qui cách nhanh, chính xác và nhẹ nhàng đảm bảo nhiệt độ tâm sản
phẩm trước khi nhập kho bảo quản: -18°c± 2°c.
16. Bao gói – Ghi nhãn
Báo gói là nhằm bảo vệ cho sản phấm tránh các tác nhân gây hư hỏng. Hạn chế quá trình oxy hóa
và làm mất ẩm ở bề mặt sản phẩm. Bảo vệ sản phẩm tránh các tác động cơ học khi bóc xếp hàng hóa.
Sản phẩm sau cùng phẳng đẹp, không bị cong vênh, không còn sót không khí. Sản phấm bao gói
xong không được đê tiếp xúc với nền không đê sản phấm ở ngoài quá lâu. Đảm bảo tâm sản phẩm bảo
quản: -18°c± 2°C
Trên thùng carton có ghi đầy đủ chi tiết sản phẩm sau đó chuyển thành phẩm vào kho bảo quản.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 20
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
17. Bảo quản thành phẩm
Sản phẩm sau khi bao gói chuyến vào kho bảo quản, nhiệt độ tâm sản phấm lúc này đảm bảo
-18°C± 2°C sắp sếp sản phẩm theo nguyên tắc “vào trước ra trước” các thùng hàng được xếp theo khối
lập phương theo từng cỡ, từng loại, từng mặt hàng có cùng ngày sản xuất hoặc ngày sản xuất gần nhau,
chiều cao của tụ cách trần 40 cm và khoảng cách giữa các tụ là 20 cm, tụ cách tường 20 cm, cách dàn
thiết bị lạnh lm, chừa lối đi 0.8 m. Đảm bảo lưu thông không khí tạo điều kiện thuận lợi cho sự bốc dờ.
Bảo quản nhăm duy trì nhiệt độ của sản phâm ôn định. Bảo quản còn có tác dụng giữ nguyên

trạng thái và chất lượng ban đầu của sản phấm.
Các thủ tục cần tuân thủ:
- Kho lạnh phải đảm bảo điều kiện vệ sinh theo đúng qui phạm vệ sinh. Định kỳ làm vệ sinh
kho 6 tháng/lần.
- Kho phải đảm bảo nhiệt độ: -20°c ± 2°c.
- Chuẩn bị: Pallet, vị trí xếp hàng, kiếm tra hệ thống chiếu sáng đảm bảo độ sáng không dưới
401ux.
- Định kỳ xả đá: 1 tuần/lần.
- Công nhân thao tác nhanh.
- Cách xếp hàng trong kho.
- Hạn chế số lần mỡ ra vào kho, phải đóng cửa ngay khi ra hoặc vào.
- Không được đưa hàng chưa câp đông hay bán thành phẩm lẻ vào kho hoặc những loại hàng
có thể ảnh hưởng đến sản phấm.
- Giám sát nhiệt độ kho qua “biểu đồ giám sát nhiệt độ kho” được ghi nhận qua máy đo tại
kho đó.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 21
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
PHẦN IV : TÍNH TOÁN THIẾT BỊ VÀ XÂY DỰNG
I. Tổng quan thiết bị
1. Năng suất nhà máy
Thời gian làm việc (tính theo năm 2010)
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Số ngày 26 24 27 26 26 26 27 26 26 26 26 27
Số ngày chủ nhật trong năm: 52 ngày
Số ngày nghỉ lễ, tết:
• Tết dương lịch 1 ngày
• Tết âm lịch: 4 ngày
• Ngày giải phóng miền Nam: 1 ngày
• Ngày quốc tế lao động: 1 ngày
• Ngày quốc khánh: 1 ngày

Số ngày nghỉ trong năm là 60 ngày
Số ngày làm việc trong năm là: 365 - 60 = 305 ngày
Năng suất của nhà máy trong một ca là 10 tấn
Trong một giờ nhà máy sản xuất được: 10 / 8 = 1.25 (tấn / giờ)
2. Các thiết bị công nghệ sử dụng trong nhà máy
STT Tên thiết bị Số
lượng
Nơi sx Năng suất Kích thước
W x L x H (mm)
1 Máy lạng da 1 Model CH400
Hàn Quốc
1.5tấn/h 720x790x800
2 Máy phân cỡ 1 MREL 120miếng/ph 5930x305
3 Máy rửa cá 1 Cty CP Chí Công 1000x3200x1300
4 Máy rửa cá sau fillet 1 Cty TNHH Năm Dũng 1tấn/h 500x1000x1000
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 22
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
5 Máy quay tăng trọng 4 Cty CP Chí Công 125kg/lần 1350x2000x1850
6 Băng chuyền IQF 3 Hiệu: MYCOM
Model: S-IQF-500-IS
Hãng: Nhật Bản
250kg/h 2900x10400x3100
7 Máy hút chân không 1 Cty CP Chí Công 350kg/mẽ 1350x1860x2040
8 Máy hàn miệng PE 1 Nhật 450x900x300
9 Bàn soi ký sinh
trùng
1 Cty Cp Chí Công 1000x1410x810
10 Bồn mạ băng 1 Cty Cp Chí Công 760x1660x500
11 Máy ngâm tiết cá 1 Cty Cp Chí Công 1.5tấn/h 1500x3000x800
12 Bàn cắt tiết 1 Cty TNHH Năm Dũng 1.5tấn/h 1600x2000x1200

13 Bàn fillet cá 2 Cty Cp Chí Công 1100x2300x800
14 Bàn sửa cá fillet 1 Cty Cp Chí Công 700x12000x800
15 Máng rửa tay 5 vòi 1 Cty Cp Chí Công 350x2200x160
16 Tủ để dụng cụ 1 Cty CP Chí Công 500x800x920
Cá từ băng tải nhập liệu được đưa thẳng vào bàn cắt tiết, bàn cắt tiết được chia làm 3 ngăn, 2
ngăn 2 bên chứa cá để công nhân cắt tiết, ngăn giữa có độ nghiêng vừa phải để chuyển cá đã cắt tiết vào
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 23
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
máy ngâm tiết cá. Máy ngâm tiết cá có hệ thống nước tuần hoàn để cá liên tục vừa súc rửa sạch tiết vừa
đẩy cá về hướng băng tải kéo ra. Máy ngâm tiết cá gồm 3 ngăn luân phiên chứa cá, đảm bảo thời gian
ngâm cá ra tiết sạch, và hệ thống vận hành liên tục. Cá sau khi được băng tải kéo ra khỏi máy ngâm tiết
cá sẽ được chuyển qua băng tải phân phối cá đến các cửa nạp liệu của dây chuyền fillet. Hệ thống cấp
liệu được điều khiển bằng điện khí nén đảm bảo cho việc cấp liệu đầy đủ. Băng tải fille cá gồm một băng
tải chuyển nguyên liệu và một băng tải chuyển bán thành phẩm, hệ thống nước và máy chứa phế phẩm.
Hai bên để công nhân thao tác mà không làm dơ nhà xưởng, ở giữa chứa trục vít thu hồi phế phẩm và
chuyển ra ngoài. Băng tải chuyển đầu xương cá chuyển tất cả đầu xương cá ở băng tải fillet đến phòng
phụ phẩm. Cá sau khi fillet được cho vào máy rửa cá có cánh đảo và hệ thống nước tuần hoàn giúp làm
sạch tiết cá trên thịt cá. Các sau khi rửa sạch tiết được băng tải kéo lên và phân phối vào máy lạng da
bằng cách dùng cần gạt điều khiển bằng khí nén. Sau khi lạng da, cá được chuyển đến công đoạn chỉnh
hình để vanh cá cho đẹp hơn. Sau đó cá được chuyển san phòng kế tiếp để soi kí sinh trùng nhằm phát
hiện những miếng cá chứa mầm bệnh và loại bỏ. Sau khi soi kí sinh trùng thì rửa cá 1 lần nữa để chuẩn
bị cho giai đoan quay thuốc nhằm thấm cá gia vị và tăng trọng cá. Sau khi ngâm thuốc đư vào bàn phân
cỡ để phân loại 6 cỡ cá. Sau đó cá được đưa vào từng rổ cá và đem rửa rồi xếp khuôn rồi cho vào phòng
chờ đông để chờ cấp đông. Khi đã đủ mẻ cấp đông thì đưa cá vào băng chuyển cấp đông IQF. Sản phẩm
đi ra nhanh chóng được tách khuôn và mạ băng tại bồn mạ băng. Sau đó, sản phẩm được cân và cho vào
túi PE đem đi hút chân không và hàn miệng, sau cùng xếp thùng carton, ghi nhãn và bảo quản.
2.1. Máy lạng da
Chiều dài dao cắt 380 mm
Kích thước máy 790 x 720 x 800 mm (L x W x H mm)
Điện năng 3pha, 380V/200 x 0.57 KW

Trọng lượng máy 220 kg
Nguyên lý: cho miếng cá tra đã fillet chạy từ phía sau
thân máy lại gần trục chính của máy khi đó trục chính có nhiệm
vụ tách biệt miếng cá và da cá nhờ vào sự quay ngược chiều của
hai trục chính và trục phụ khi miếng cá fillet tiếp cận với lưỡi
dao sẽ cắt và loại bỏ phần da cá ra. Miếng cá tiến về phái trước phần thịt cá nằm ở phía trên thân máy và
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 24
CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
được cho vào sọt đựng bán thành phâm riêng còn miếng da cá đã đưực trục phụ quay Iheo chiều ngưực
lại kéơ miếng da nằm phía dưới Ihân máy và rớt thang xuống rô đựng da ở dưới.
2.2. Máy phân cỡ
Công suất: 120 miếng/phút
Phân được 6loại cỡ
Trọng lượng: 180kg
Tốc độ: 1.2m/s
Điện áp:1 X 230V 50-60HZ
Dòng: 10 ampe
Nguyên lý: Máy phân cỡ hiệu MAREL làm việc gần như hoàn toàn tự động. Máy hoạt động nhờ
vào bộ phận cảm biến và con mắt điện tử nhìn và đọc sản phẩm chạy qua máy và phân cờ một cách hoàn
toàn tự động cho nên công việc ban đầu của công nhân là phân cỡ sơ bộ những kích cỡ cá đã chọn để
máy phân cỡ một cách chính xác. Công nhân sẽ cầm tùng miếng cá cho lên băng chuyền đang chạy lúc
đó băng chuyền sẽ chuyển miếng cá qua bàn cân trọng lượng tòng miếng khi đó bộ phận phân tích dữ
liệu sẽ hoạt động, dữ liệu đó sẽ được chuyền đến các thanh gạt đã được chọn theo từng kích cỡ (theo
trọng lượng) mà ở đó nó có nhiệm vụ đưa thanh gạt ra đón lấy miếng cá có kích cỡ đúng như qui định
được chọn. Có tất cả có sáu thanh gạt sẽ gạt được 06 size cỡ cá.
2.3. Máy rửa cá
Kích thước bồn rửa: Φ1000 * L3050mm.
Khung chân: vuông 40.
Thân bồn rửa: lưới lỗ vuông.
Cánh bồn dày 2mm.

Chân đế bằng nhựa POM.
Motor truyền động 3HP, mới 100%.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 25