Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn -HACCP tại công ty bao bì thái bình dương

Company
LOGO
GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm thực hiện: Nhóm 10-K20-Đêm 1
Hệ thống phân tích mối nguy & điểm
kiểm soát tới hạn-HACCP
TẠI CÔNG TY BAO BÌ THÁI
BÌNH DƯƠNG
NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN
Võ Lý Bội Uyên

Huỳnh Nam Quang

Hà Huy Khánh

Nguyễn Nhật Hùng

Phạm Thị Thu Hương

Đỗ Hoàng Tố Uyên

Hoàng Lan Huệ

Nguyễn Thị Thanh Huyền

Huỳnh Thị Quỳnh Tuyên

Phan Lạc Đức
• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
NỘI DUNG CHÍNH:

Giới thiệu HACCP
I
Lợi ích của HACCP
II
Các nguyên tắc thiết lập HACCP
III
Áp dụng HACCP tại nhà máy
bao bì Thái Bình Dương
IV
Kết luận
V
• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
I. Giới thiệu HACCP

1. HACCP là gì ?

HACCP viết tắt từ cụm từ Hazard Analysis
and Critical Control Point System

nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm
soát điểm tới hạn“

hay “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức
kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá
trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
I. Giới thiệu HACCP

Lịch sử hình thành:
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm
cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ thấy
rằng:
Kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ
đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống
gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực
phẩm.
Phải kiểm nghiệm quá nhiều thành
phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có
thể cung cấp
• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1


-> Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng
ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá
trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn
thực phẩm

1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP

Từ đó hệ thống HACCP của Pillsbury được
công nhận trên toàn thế giới như một biện
pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm.
• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
2. Vì sao phải áp dụng HACCP ?
Áp lực từ thị trường:
• Khách hàng của DN yêu cầu, đặc biệt là

người tiêu dùng.
• Cơ quan quản lý nhà nước về VSATTP
yêu cầu.
• Xu thế hội nhập quốc tế cùng với nhận
thức cao của người tiêu dùng & yêu cầu
nghiêm ngặt về ATTP.
I. Giới thiệu HACCP

• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
• Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng
VSATTP đang diễn ra trên toàn cầu:
- Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá
trình sản xuất.
- Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang
chứng nhận, công nhận.
- Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng SP
sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản
xuất.
- Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng
sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá
trình hình thành sản phẩm.
- Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường
nhập khẩu


• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
• Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông

• Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì
“an toàn” với người tiêu dùng,
• Cải thiện hình ảnh của doanh nghiệp đối
với khách hàng và các bên quan tâm
• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
II. Lợi ích của HACCP

1. Áp dụng HACCP được lợi gì?
a. Với người tiêu dùng:
– Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các
bệnh lây truyền qua thực phẩm
– Nâng cao nhận thức về vệ sinh ATTP
– Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm
– Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ -
kinh tế - xã hội).

• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
II. Lợi ích của HACCP

1. Áp dụng HACCP được lợi gì?
b. Với ngành công nghiệp:
Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng
Đảm bảo giá cả
Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị,
Giảm chi phí do sản xuất hỏng
Tăng cơ hội kinh doanh
Tạo điều kiện phát triển bền vững.
• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An

Nhóm 10-K20-Đêm 1
II. Lợi ích của HACCP

• 1. Áp dụng HACCP được lợi gì?
c. Với doanh nghiệp:
• Nâng cao uy tín chất lượng phẩm của
mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng
chiếm lĩnh và mở rộng thị trường
• Là cơ sở thuận lợi cho việc đàm phán, ký
kết hợp đồng thương mại trong nước &
xuất khẩu

• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
II. Lợi ích của HACCP

• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
• 1. Áp dụng HACCP được lợi gì?
c. Với doanh nghiệp:
• Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư,
đào tạo của Nhà nước & đối tác nước
ngoài.
• Phát triển bền vững
• Giảm thiểu chi phí & các rủi ro về thu hồi
sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho KH
II. Lợi ích của HACCP

• 1. Áp dụng HACCP được lợi gì?
c. Với doanh nghiệp:

• Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm
huỷ
• Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện
môi trường, cải tiến năng lực quản lý
• Giảm chi phí bảo hiểm và bồi thường.

• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
II. Lợi ích của HACCP

• 1. Áp dụng HACCP được lợi gì?
c. Với doanh nghiệp:
• Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận,
công nhận và thừa nhận:

Vượt qua rào
cản kỹ thuật
trong thương
mại.
Được sự đảm
bảo của bên
thứ ba
Cơ hội cho
quảng cáo,
quảng bá
• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
II. Lợi ích của HACCP

• 1. Áp dụng HACCP được lợi gì?

d. Với Chính phủ :
• Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng
cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
• Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
• Tạo điều kiện cho phát triển thương mại.
• Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung
cấp thực phẩm.

• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
II. Lợi ích của HACCP
• 2. Điều kiện để áp dụng HACCP
• Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích
đáng
• Có mục đích rõ ràng, động cơ đúng đắn
• Đầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng
kế hoạch, tổ chức áp dụng
• Có sự chỉ đạo, ủng hộ, hướng dẫn của cấp trên.
• Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh
tiên quyết
• Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP
• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
III. Các nguyên tắc thiết lập HACP

• ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP
Điều kiện tiên quyết
- Nhà xưởng
- Dụng cụ, thiết bị
- Con người
Chương trình tiên quyết
- Quy phạm sản xuất GMP (Good
Manufacturing Practices)
- Quy phạm vệ sinh SSOP
(Sanitation Standard Operating
Procedures)
III. Các nguyên tắc thiết lập HACP
• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
GMP –Good Manufacturring Practies có nghĩa là thực hành sản xuất tôt
GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực
hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản
phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành
trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản
phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của
từng công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực
phẩm
ĐỊNH NGHĨA CHƯƠNG TRÌNH GMP
• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP
Hoá chất Phụ gia
Nước
Nước đá

Tay
nghề
Thời
gian
Nhiệt
độ
……
Nguyên
liệu
Thành
phẩm
Môi trường
• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): nghĩa là
Quy phạm vệ sinh hoặc Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm
soát vệ sinh.
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt
buộc phải áp dụng:
-Ngay cả khi không có chương trình HACCP
- Giảm số lượng các điể kiểm soát tới hạn trong kế hoạch
HACCP
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp
làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP
1. Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất
Các điểm kiểm

soát tới hạn
(trọng yếu)
2. Mục tiêu kiểm soát
- CP
- Quy định các yêu cầu vệ
sinh chung và biện pháp
ngăn ngừa các yếu tố ô
nhiễm vào thực phẩm do
điều kiện vệ sinh kém.
- CP
- Là các quy phạm
vệ sinh dùng
để đạt được
các yêu cầu vệ
sinh chung của
GMP.
- CCP
- Là các quy định
để kiểm soát
các mối
nguy tại các
CCP.
3. Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất
Đầu tư năng lực
quản lý.
4. Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc
Bắt buộc với thực
phẩm nguy
cơ cao.
5. Thời gian Trước HACCP Trước HACCP

Sau hoặc đồng
thời với GMP
và SSOP.
6. Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh
Phân tích mối
nguy và kiểm
soát điểm tới
hạn.
PHÂN BIỆT SSOP, GMP & HACCP
• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
7 NGUYÊN TẮC CỦA HACCP
1. Phân tích mối nguy hại.
2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn.
3.Thiết lập các giới hạn tới hạn.
4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
5. Thiết lập hành động sửa chữa.
6. Các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
7. Các thủ tục thẩm tra
• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy hại
1. Xác định các mối nguy hại
tiềm ẩn ở mọi giai đoạn
2. Đánh giá khả năng xuất hiện
của các mối nguy hại
3. Xác định các biện pháp
kiểm soát chúng
• GVHD: TS. Tạ Thị Kiều An
Nhóm 10-K20-Đêm 1