Tổng quan về protein trong thịt

PROTEIN CỦA THỊT
A. GIỚI THIỆU VỀ THỊT:
I. Sơ lược về thòt , thành phần hoá học , giá trò dinh dưỡng:
Thòt là một trong những thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao , thòt các động vật
máu nóng như thòt lợn , thòt bò ,thòt gia cầm …có chứa nhiều acid amin cần thiết
,các chất béo, các chất khoáng , vitamin . Thòt các loại nói chung nghèo canxi ,
giàu photpho . [1]
Dựa vào giá trò sử dụng của thòt trong thực phẩm người ta chia thành các loại
mô.
Bảng 1: CÁC LOẠI MÔ CỦA THỊT:

Tên mô Bò Heo
Mô cơ 57-62 40-58
Mô mỡ 3-16 15-40
Mô liên kết 9-12 6-8
Mô xương , sụn 17-29 8-18
Mô máu 4-5 7,5-8
{2}
Thòt gia súc và thòt cá là những cơ trong đó chứa từ 15-22% protein , nghóa
là protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ trong thòt . Có 3 loại cơ :cơ vân (còn gọi là
cơ xương) , cơ trơn và cơ tim . Cơ vân bám vào xương và chiếm tỷ lệ nhiều nhất .
Thòt tương ứng với cơ vân .
Thòt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%) . Lipid trong thòt dao
động nhiều , điều đó liên quan với loại súc vật , mức đôï béo và vò trí miếng thòt .
Glucid có trong thòt rất ít dưới dạng glycogen , gluco và acid lactic có một lượng
nhỏ (1% khối lượng thòt) . Trong thòt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong
nước , dễ bay hơi , có mùi vò thơm đặc biệt , số lượng khoảng 1,5-2% trong thòt .
Nó có tác dụng kích thích tiết dòch vò rất nhanh . Các chất chiết xuất gồm có
- 1 -
creatin , creatinin , carnosin và glycogen , glucoza và acid lactic . Khi luộc thòt
phần lớn các chất chiết xuất hoà tan vào nước làm cho thòt có mùi thơm ngon đặc

hiệu.
Thòt gia cầm thuộc loại thòt trắng có nhiều protein , lipid , khoáng , vitamin
hơn so với thòt đo.û
Bảng 2: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ LOẠI THỊT
{3}
II. .Tính chất vệ sinh của thòt :
Thòt là nguồn thức ăn có giá trò dinh dưỡng cao , được xếp vào thức ăn nhóm
1 , đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là
thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta . Nếu chúng ta sử
dụng thòt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thòt trở nên gây hại cho người sử
dụng .
Thòt có thể là nguồn lây bệnh nhiễm khuẩn như lao , than ,tò thư… các bệnh kí
sinh trùng như sán dây , sán chó …Thòt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do nhiễm
vào thòt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thòt và phủ tạng như cóc (bao gồm da
,buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin , Bufotoxin . Các loại nhuyễn thể
- 2 -
Tên thực phẩm
Năng lượng
(kcal)
Thành phần hóa học (mg%)
Nước Protein Lipid Glucid
Thòt bê nạc 85 72 20,0 0,5 0
Thòt bò loại 1 118 74,1 21,0 3,8 0
Thòt bò loại 2 167 70,5 18,0 10,5 0
Thòt trâu thăn 121 73,0 22,8 3,3 0
Thòt trâu bắp 115 74,2 21,9 3,0 0
Thòt chó sấn 338 53,0 16 30,0 0
Thòt dê nạc 122 74,4 20,7 4,3 0
Thòt lợn nạc 139 73 19 7 0
Thòt lợn 3 chỉ sấn 260 60,9 16,5 21,5 0

Thòt gà ta 199 65,6 20,3 13,1 0
Thòt vòt 267 59,5 17,8 21,8 0
khi chết dễ phân huỷ sinh độc tố Mytilotoxin . Các độc tố này gây liệt thần kinh
trung ương . Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần
hoàn . {4}
B. PROTEIN CỦA THỊT :
I. Tổng quan về protein thòt:
Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein . Protein của thòt là loại
protein hoàn thiện , chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể . Thành phần
dinh dưỡng trong thòt thay đổi tuỳ theo vò trí miếng thòt trên thân . Thông thường
phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất có lẽ vì thành phần cơ
này của con vật hoạt động nhiều hơn các thành phần khác.
Thòt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thòt gia súc không sừng
nhưng ít béo hơn . Hàm lượng protein ở con non béo cao hơn con già gầy.
Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế
Acid amin Hàm lượng % trong protein
Thòt bò Thòt heo Trứng sữa
Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1
Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2
Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4
Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6
Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8
Valin 5,7 5,0 7,3 6,2
Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8
Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5
Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3
Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6
{5}
Theo bảng trên protein của thòt chứa hầu hết các acid amin không thay thế
với lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa.

- 3 -
Protein của mô cơ là loại protein hoàn thiệân . Protein của mô cơ dễ tiêu hóa
bởi các men tiêu hoá như :pepsin , trypsin , chymotrypsin ,dễ bò thuỷ phân bởi các
proteaza thực vâït như papain của đu đủ , bromelin của dứa . Giá trò sinh học của
protein mô cơ rất cao :thòt bò 69 , thòt lợn 74 so với mô liên kết là 25.Protein của
mô cơ còn chứa các thành phần quyetá đònh sự cứng xác , sự mềm mại và hương vò
cho thòt sau giết mổ.
Phần lớn thành phần protein mô cơ tập trung trong sợi cơ theo sơ đồ trên :
{6}
Ngoài giá trò dinh dưỡng , protein thòt còn có một số tính chất như :tạo gel , tạo nhũ
…rất quan trọng trong chế biến thực phẩm :
• Tính chất tạo gel: Protein của cơ vân: khả năng tạo gel bởi nhiệt của các
protein miofibril ở thòt là cở sở kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm . Do
tạo ra mạng lưới gel nên các protein này là tác nhân gắn kết trong thòt tái tạo,
các loại giò, là tác nhân làm bền nhũ tương trong xúc xích , hoặc là tác nhân
làm mòn và đàn hồi trong kamaboko . Tính chất lưu biến đặc trưng của các
sản phẩm có tính chất cao cấp này phụ thuộc vào bản chất và độ tươi của
nguồn protein (protein khi đưa đi chế biến phải không bò biến tính bởi nhiệt,
bởi lạnh và không bò proteolizo) sự có mặt của muối trung tính và điều kiệân
gia nhiệt để tạo gel . Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ nhất đònh muối ăn
(2-3%) để trích li ra một lượng đủ miozin. Ngoài ra cũng có thể thêm các hợp
phần protein không phải thòt: protein của đậu phụ để tăng khả năng hấp thụ
nước và giữ nước hoặc natri caseinat để tăng khả năng nhũ hoá và làm đặc ,
- 4 -
hoặc huyết tương máu để tạo cho gel rất cứng khi nấu tuy không làm tăng độ
nhớt cho thòt ở xúc xích.
• Tính chất tạo nhũ:protein Actomiozin trong thòt có tính chất làm bền nhũ
tương thực phẩm ,điển hình là thòt nghiền nhỏ làm xúc xích . {7}
II. .Phân loại protein :
Protein của thòt được chia làm 3 nhóm :

Mỗi sợi cơ thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ xếp song song với
nhau , có đường kính 1
µ
m , được bọc trong một bào tương gọi là chất cơ trong
đó có chứa các nhân , các ty thể và nhiều hợp chất hoà tan nhất là ATP, creatin
, myoglobin , các enzym đường phân và glycogen .
Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10-100
µ
m , dài 35cm và được bao bằng
một màng sợi cơ có khả năng tiếp nhận các tác nhân kích thích thần kinh mà
khi khử cực sẽ làm khởi đôïng sự co cơ .
Mỗi sợi tơ cơ lại được bao bọc bằng một mạng giàu ion Ca
2+
gọi là
mạng chất cơ và thông với màng sợi cơ bằng các đường ống . Các tổ chức này
sẽ tham gia vào sự truyền các xung thần kinh và sự trao đổûi ion .
Protein chứa trong tơ cơ là loại protein chủ yếu hình thành nên cấu
trúc và kích thước của cơ . Những protein này chòu trách nhiệm về khả năng co
rút của những cơ sống . Những nguồn thòt sống có giá trò cao thường chứa
protein nhóm này cao nhất .
Những protein này được phân biệt với protein thòt khác bởi vì chúng
tan được trong dung dòch muối có nồng độ cao , hình thành cấu trúc
filamentous trong những loại thòt thông thường . Chính khả năng này làm chúng
trở nên có giá trò trong quá trình sản xuất thòt như : quá trình sản xuất thòt heo
xắt lát hoặc thòt bò nướng . Sự hoà tan của nhóm protein này tạo kết cấu gel
- 5 -
1. Protein tơ cơ: (Myofirillar proteins)
giữ cho sản phẩm thòt kết dính với nhau . Những protein tan trong muối có vai
trò trong việc giữ nước và đóng góp rất nhiều trong quá trình sản xuất của
nhiều hãng thực phẩm

[8]
Protein tơ cơ chiếm trên 50% lượng protein của cơ , có thể chia thành
hai nhóm :
 Protein co rút như miozin , actin.
 Protein điều hoà co rút như troponin , tropomiozin ,
α
-
actinin ,
β
-actinin , protein M , protein C.
a) Miozin:
Phân tử miozin gồm 6 tiểu đơn vò , phần hình trụ có chiều dài gần 120nm và
đường kính 1,5nm . Phần đầu có cấu trúc xoắn ốc dài chừng 15nm , đường
kính 4,5nm . 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn
α
. Phân tử có chứa 40
nhóm sulfidril nhưng lại không có cầu disulfur . Dưới tác dụng của trypsin phân
tử miozin bò cắt thành hai mảnh :
 Meromiozin nặng (M=350 000) : chứa cái đầu của miozin có hoạt tính
ATPaza có khả năng cố đònh đựơc actin và không tạo thành dạng sợi
 Meromiozin nhẹ(M=125 000): không tan được trong nước, gần như
toàn bộ có cấu trúc xoắn
α
,có thể tạo thành dạng sợi , lực tương tác
giữa các phân tử là lực ion .
Do sự phân bốâ các nhóm điện tích trên chuỗi polypeptidemà khoảng cách
giữa hai đầu của cùng một sợi dimemiozin là 42,5nm còn khoảng cách giữa hai
đầu của hai sợi dimemiozin canh nhau là 14nm .
Miozin có hoạt tính ATPaza có khả năng tự liên kếùt thuận nghòch với actin
tạo thành phức miozin –actin.

- 6 -



b) Actin :
Phân tử actin có 374 gốc acid amin . Actin dưới dạng đơn phân chỉ gồm 1
chuỗi polypeptide có cấu trúc bậc ba (G-actin).Phân tử G-actin có chứa một
phân tử ATP và một ion Ca
2+
. Trong những điều kiện xác đònh (nồng đôï Ca
2+
hoặc Mg
2+
lớn hơn 1nM ) . G-actin tự trùng hợp thành F-actin . Các sợi được
cuộn lại thành xoắn ốc kép chứa 13 monome(G-actin)/1 vòng xoắn/1 sợi . Mỗi
sợi có từ 340-380 monome G-actin .
Trong quá trình trùng hợp , ATP liên hợp vào G-actin bò thuỷ phân tạo thành
ADP và photphat vô cơ , ADP nằm lại trên monome

- 7 -

G-actin
F - actin
c) Troponin:
Là protein phân bố dọc theo chiều dài F-actin , cứ 39nm có 1 troponin , có 3
troponin T , I , C và có khối lượng phân tử khác nhau .Troponin C có 4 chỗ để
gắn ion Ca
2+
. Việc gắn ion Ca
2+

vào troponin diễn ra bằng cách dòch chuyển
tropomiozin dọc theo cấu trúc xoắn của gốc actin .
d) Tropomiozin :
Chứa hai chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn
α
với 284 gốc acid amin . Phân
tử tropomiozin gắn vào hai sợi F-actin còn bản thân các phân tử tropomiozin thì
gắn đầu đối đầu với nhau bằng liên kết ion . Mỗi phân tử tropomiozin có một
vùng để cố đònh troponin T vào gốc Xistein .
1. Protein chất cơ: (Plasma proteins):
Được tìm thấy trong tế bào cơ , là phần chất lỏng bao bọc lấy protein dạng sợi , cung
cấp những chức năng hoá sinh cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp protein . Hầu hết
chúng là những phần của hệ thống sản xuất năng lượng .Trong nhóm này có hàng trăm
loại protein khác nhau nhưng với tỷ lệ rất nhỏ . Myoglobin là loại protein điển hình
trong nhóm này . Nó có vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thòt vì đây là loại
protein tạo màu cho thòt . {9}
a) Myoglobin(Mb):
Có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin. Một phân tử
Myoglobin chỉ gồm một đơn vò , không phải là bốn đơn vò như Hemoglobin.
- 8 -
Phân tử Globin do 153 gốc acid amin tạo nên , trong đó 121 gốc tham gia vào
cấu trúc xoắn α , gồm 8 phần , mỗi phần chứa từ 7-26 gốc. Myoglobin là
protein có cấu trúc bậc 3 tiêu biểu . Nhóm Heme gắn với Globin ở gốc Histidin
có số thứ tự 93.
Cấu tạo của nhóm heme:
Myoglobin là protein có cấu trúc bậc ba tiêu biểu:
- 9 -

Lượng myoglobin thay đổi tuỳ theo từng loại mô , từng loài , độ tuổi , giới tính
dẫn đến màu sắc thòt cũng thay đổi theo . Độ tuổi càng cao thì lượng Mb càng

nhiều nên thòt của con vật già có màu đậm hơn con vật non. [10]
b) Myoglobin protein tạo màu cho thòt :
Desoxymioglobin là sắc tố bẩm sinh của thòt làm cho thòt có màu đỏ tía, trong
đó Fe có hóa trò II.
Myoglobin (Mb) khi mang oxy tạo thành Oxymyoglobin (MbO
2
) có màu đỏ
rực. MbO
2
là chất dự trữ oxy cho cơ, trong đó Fe có hóa trò II. Màu của MbO
2
có thể nhận thấy rõ trên bề mặt thòt tươi.
Mb và MbO
2
khi bò oxy hóa thì Fe
2+
chuyển thành Fe
3+
tạo nên
Metmyoglobin (MMb) có màu nâu. Khi nguyên tử Fe ở trạng thái Fe
3+
thì phân
tử Mb không có khả năng kết hợp với oxy nữa.
- 10 -
Màu sắc của thòt tươi là do tỉ lệ của 3 chất trên qui đònh. Khi quan sát ta có
thể thấy bên ngoài thòt có màu đỏ tươi ( hồng) còn bên trong thì có màu sậm
hơn. Đó là do các phân tử Mb bên ngoài thòt tiếp xúc với oxy không khí tạo ra
MbO
2
. Còn bên trong thì thiếu oxy nên lượng Desoxymyoglobin và MMb

nhiều hơn, gây nên màu sẫm. Trong một số trường hợp thòt để lâu ngoài không
khí hoặc do có tiếp xúc với chất oxy hóa, phần bên ngoài thòt có lượng MMb
nhiều nên có màu đậm hơn. Phản ứng oxy hóa MbO
2
thành MMb và phản ứng
khử ngược lại liên tục xảy ra trong cơ và cả sau khi súc vật bò giết một thời
gian. Để bảo vệ màu sắc của thòt tươi cần tạo điều kiện để phản ứng khử
chiếm ưu thế. Có thể chuyển MMb thành Desoxymyoglobin khi có mặt các tác
nhân khử như Glucose,acid ascorbic hoặc SO
2
.
{11}
2. Protein của khung mạng (connective tissue protein):
Protein của mô liên kết là loại proteinkhông hoàn thiện , khó tiêu hoá ,nhóm này
làm cho bộ xương cử độïng bằng cách tạo ra sự co giãn ở nhóm
protein dạng sợi . Chức năng này đòi hỏi protein mô liên kết phải
bền và mạnh , các loại protein collagen , reticulin , muxin thường
chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên kết.
Nhóm protein này quan trọng trong tiến trình sản xuất thòt vì
nguồn thòt rẻ hơn có khuynh hướng chứa một lượng lớn protein
thuộc nhóm này . Colagen và elastin là 2 protein chiếùm trên 50%
lượng protein của khung . {12}
a.) Collagen:
Colagen có trong xương trong da trong gân , trong sụn
và trong hệ thống tim mạch . Nó là protein dạng sợi ,không
đàn hồi được do đó bảo vệ cơ chống lại sự kéo căng
.Tropocolagen là đơn vò cơ sở của colagen , có hình trụ (dài
- 11 -
gần 300nm, đường kính 1,5nm) do 3 chuỗi polypeptide cuốn lại thành xoắn ốc kép
ba với bước là 0,9nm . Trong mỗi chuỗi polypeptide có các đoạn cấu trúc (Gly-X-

Y)
n
lặp đi lặp lại nhiều lần (n=5 hoặc n=6, X là gốc prolin hoặc hydroxyprolin ,Y là
gốc alanin hoặc hydroxyalanin) .
Xen giữa các đoạn cấu trúc này là các vùng có cực . Các gốc glyxin chiếm 33%
tổng lượng acid amin ( thường nằm ở trong xoắn ốc kép ba) . Còn các gốc acid amin
thì nằm ngoài xoắn ốc này do đó có thể tham gia tương tác giữa các phân tử .
Colagen không đàn hồi được là do các cầu đồng hoá trò giữa các nhóm
ε
-NH
2
của gốc hydroxylizin và chức andehyde của gốc lyzin hoặc gốc hydroxylyzin nằm ở
phần không xoắn ốc .
Ở các động vật non ,các cầu đồng hoá trò nối các phân tử tropocolagen với nhau
tương đối không bền nên dễ dàng bò phá huỷ bởi pH ,bởi nhiệt hoặc bởi các tác nhân
biến tính . Ngược lại ở đôïng vật già các cầu đồng hoá trò này thường được thay thế
bởi những cầu khác bền hơn do đó làm tăng đôï cứng của thòt .
Trong quá trình chín thòt ,colagen chỉ bò biến đổi chút ít .Trong quá trình xử lý
nhiệt trong môi trườmg ẩm , các sợi colagen co lại , sau đó bò gelatin hoá khi nhiệt
độ đủ cao . Trên 80
0
C colagen bò hoà tan hoặc bò gelatin hoá do các sợi bò phân ly và
do xoắn ốc kép ba bò duỗi ra ,phân tử bò thuỷ phân từng phần . Ở trạng thái tự
nhiên ,colagen chỉ bò pepsin , colagenaza thuỷ phân . Sau khi biến tính nhiệt mới
được trypsin , chymotrypsin và cacboxypeptidaza thuỷ phân . {13}
b.) Elastin:
Elastin là protein màu vàng , có nhiều trong thành phần các động mạch , trong
các dây chằng , đốt sống của động vật có xương sống . Elastin có cấu trúc sợi , phân
tử gồm
α

-elastin (M=70000) và
β
-elastin (M=50500) nối với nhau bằng rất nhiều
cầu đồng hoá trò . Các cầu đồng hoá trò này có thể là desmosin , izodesmosin ví dụ
cầu desmosin do 4 gốc lizin ngưng tụ lại tạo thành 1 phức vòng.
- 12 -
Khi nấu trong nước elastin chỉ trương ra mà không hoà tan , nó là protein rất bền
với acid , baz và các proteaza , chỉ bò thuỷ phân một phần bởi papain .
C. BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỊT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO
QUẢN:
I. nh hưởng của nhiệt độ:
Phần lớn các protein của chất cơ đều bò biến tính vàtạo ra các tập hợp khi
nhiệt đôï từ 45-60
o
C .
• Myoglobin bò biến tính khiến cho màu sắc của thòt bò biếùn từ đỏ sang nâu
xám do tạo ra sắc tố ferihemocrom .
Tới 50
o
C thòt vẫn giữ màu sắc . Giữa 50
o
C và 70
O
C thòt trắng ra và cho dung
dòch màu đo û. Lớn hơn 70
o
C thòt có màu nâu và dòch mất màu do Myoglobin bò
biến tính. Cacù biến đổi của Myoglobin liên quan đến các xử lý công nghệ quyết
đònh nên màu sắc của thòt và các sản phẩm thòt theo bảng tóm tắt:
- 13 -

.
- 14 -
Bảng 4:Các biến đổi chính của Myoglobin trong thòt
• Với colagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55
o
C phân tử bò co ngắn đi 1/3
,khi gần 61
o
C thì gần ½ số sợi colagen bò co . Khi nhiệt độ đến gần 100
o
C thì
colagen bò hoà tan và tạo thành gelatin.Khi gia nhiệt có áp suất ở 115
o
C và
125
o
C thì colagen hoà tan rất nhanh chóng . Gelatin có khả năng chòu lực cắt
kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt .
• Ngược với colagen , elastin gần như không bò biến đổi trong quá trình nấu . Ở
nhiệt độ 100
o
C và có nước thì elastin cũng chỉ bò trương ra thôi .
Các protein tơ cơ sẽ giảm độï hoà tan khi nhiệt độ giữa 40
o
C và 60
o
C vì lúc
này mạch polypeptide bò giãn và bò keo tụ . Khi nhiệt độ trên 70
o
C thì xảy ra phản

ứng khử sulfur để tạo H
2
S . Chính H
2
S này làm đen các hộp thòt . Khi nấu khả năng
giữ nước của tơ cơ cũng giảm . Nước được giaiû phóng ra một phần đi vào nước dòch
, phần khác bò nhốt ở trong gelatin . Khi nấu tính chất cảm quan của thòt cũng thay
đổi . H
2
S và hợp chất chứa S tạo ra làm cho thòt có mùi . Phản ứng Maillard xuất
hiện khi nhiệt độï gần 90
o
C cũng làm cho thòt bò sẫm màu . {14}
II. nh hưởng của lạnh đông :
Lạnh đông là phương pháp bảo quản thòt rất tốt , tuy nhiên cũng làm xấu đi
một số tính chất của thòt . Các biến đổi xảy ra khi làm lạnh đông (như mất nước
,kết cấu thay đổi ) phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh , nhiêt độ tối thiểu đạt được và
thời gian bảo quản .
Khi nhiệt độ là -1
o
C thì có 2% nước trong thòt ở dạng đá và lên tới 50% khi
nhiệt độ giảm xuống -2
o
C
Nồng độ các chất hoà tan trong nước chưa đông tăng lên do đó làm cho nhiệt
độ càng giảm hơn . Ở điểm Ơtecti ,dung dòch là bão hoà , chất tan và đá cùng đóng
rắn .Vậy là ở trên nhiệt đôï Ơtecti trong thòt tồn tại các vùng trong đó pha lỏng
chứa các chất hoà tan rất đậm đặc . Ở nhiệt độ lạnh đông thông thường , (từ -20
o
C

- 15 -
đến -35
o
C) , 90% nước đông lại làm cho nồng độ các chất hoà tan trong nước chưa
đông tăng lên 10 lần .Trong vùng có mặt dung dòch này thì protein biến tính càng
mạnh mẽ do tăng lực ion và do pH thay đổi . Độ trích ly của actomiozin ở thòt đã
được làm đông lạnh và được bảo quản ở nhiệt độ -30
o
C thực tế không có gì thay
đổi . Ngược lại trong thòt được bảo quản giữa -1,5
o
C và -20
o
C actomiozin trở nên
khó trích ly hơn . Có hiện tượng này là do actomiozin bò giải trùng hợp thành G-
actin và Miozin , trong môi trường có trường lực ion cao , hai chất cuối này sẽ tạo
ra những tập hợp không hoà tan . Các tập hợp giữa actomozin và acid béo cũng
được tạo ra trong trường hợp này .
Lạnh đông cũng có thể làm thiệt hại cấu trúc của tế bào . Khi làm lạnh chậm
thì các tinh thể nước đá lớn sẽ tạo ra ở trong môi trường ngoại bào . p suất thẩm
thấu khởi đầu của nó bé hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ chuyển từ môi
trường nội bào ra môi trường ngoại bào . Tức thì lực ion trong môi trường nội bào
tăng lên đáng ke å, tế bào bò tiêu nguyên sinh và các protein bò biến tính.
Khi làm lạnh nhanh sẽ làm ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thòt và do đó sự
chuyển nước giữa môi trường nội bào và ngoại bào là tối thiểu , lúc này sự biến
tính protein là không lớn.
Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bò giảm , sự
chảy dòch xuất hiện ngay khi làm tan giá. Dòch chảy ra thường chứa các vitamin ,
các muối khoáng , các axít amin . Tổn thất về giá trò dinh dưỡng ít nhưng tổn thất
về trọng lượng có thể rất lớn , thòt trở nên khô và xơ. {15}

III. Ảnh hưởng của sự khử nước
Sự khử nước thòt cho dù làm bằng phương pháp sấy thăng hoa cũng kèm theo
sự làm giảm khả năng giữ nước sau khi được tái hydrat hoá và làm cứng cấu trúc.
Sở dó có những biến đổi này là do tương tác giữa các phân tử actomiozin qua cầu
muối trung gian. Nếu có mặt saccaroza thì hiện tượng này giảm đi {16}
- 16 -

D. Kết luận:
Protein là thành phần không thể thiếu được của cơ thể sống ,là nền tảng về
cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật .Protein của thòt là loại protein hoàn
thiện chứa nhiều acid amin không thay thế và mang nhiều đặc điểm được ứng
dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm .Sự biến tính của protein trong quá
trình đun nấu ,chế biến góp phần tạo nên sự đa dạng ,phong phú cho các sản phẩm
từ thòt ,tuy nhiên cũng cần quan tâm ,lưu ý để tránh những biến tính bất lợi làm
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khoẻ người tiêu dùng.
E. TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.[1],[4]{2},{3},{5},{7},[10],{11},{13},{14},{15},{16}:Hoá học thực
phẩm .Lê Ngọc Tú (chủ biên) ,Bùi Đức Hợi ,Lưu Duẩn ,Ngô Hưu Hợp,
Đặng Thò Thu, Nguyễn Trọng Cảnh .Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật ,
1994.
2.{6}Bảo quản và chế biến sản phẩm động vật .Phan Hoàng Thò .Nhà xuất
bản Nông Nghiệp,1984
3.Hoá sinh công nghiệp .Lê Ngọc Tú (chủ biên),La Văn Chứ ,Đặng Thò
Thu,Nguyễn Thò Thònh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên.Nhà xuất bản khoa
học và kỹ thuật .
4.Giáo trình sinh hoá hiện đại .Nguyễn Tiến Thắng (chủ biên) ,Nguyễn
Đình Huyên.Nhà xuất bản giáo dục,1998.
5.[8],[9],[12]:animalrange.montana.edu/courses/meat/maet_ingredients.
pdf

1. Http://en.wikipedia.org.vn
- 17 -
- 18 -
MỤC LỤC:
A.GIỚI THIỆU VỀ THỊT: 1
I.Sơ lược về thòt , thành phần hoá học , giá trò dinh dưỡng: 1
II Tính chất vệ sinh của thòt : 2
B.PROTEIN CỦA THỊT : 3
I.Tổng quan về protein thòt: 3
II Phân loại protein : 5
1.Protein tơ cơ: (Myofirillar proteins) 5
1.Protein chất cơ: (Plasma proteins): 8
2.Protein của khung mạng (connective tissue protein): 11
C.BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỊT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN: 13
I.nh hưởng của nhiệt độ: 13
II.nh hưởng của lạnh đông : 15
III.Ảnh hưởng của sự khử nước 16
D.Kết luận: 17
E.TÀI LIỆU THAM KHẢO 17
- i -