bài tập lớn đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm - cá thu fille đông lạnh

ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
****************
BÁO CÁO
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
1
Đề tài:
Nha Trang, ngày 10 tháng 11 năm 2011
GVHD: TS. Nguyễn Thuần Anh
SVTH: Nhóm 9
DANH SÁCH NHÓM
STT HỌ VÀ TÊN MSSV
1 Trần Thị Trúc Anh 51130065
2 Phan Thị Bé 51130090
3 Lê Thị Kim Chi 51130115
4 Trần Thị Hồng Diệu 51130218
5 Đặng Thị Duyên 51130255
6 Trần Thị Thanh Hồng 51130661
7 Đặng Thị Phương 51131194
I. DANH SÁCH ĐỘI HACCP:
STT Họ Và
Tên
Trình độ
chuyên môn
Chức vụ
công tác
Chức vụ
trong đội
HACCP
Nhiệm vụ trong đội HACCP Ghi
chú

1 Trần Thị
Trúc Anh
Kỹ sư chế biến
thủy sản
Đội
trưởng
QC
Đội phó Tư vấn những vấn đề về công
nghệ chế biến. Triển khai việc
thực hiện kế hoạch HACCP trong
xí nghiệp.
2
2 Phan Thị
Bé
Kỹ sư thực
phẩm
Phó
giám
đốc kỹ
thuật
Đội
trưởng
Chỉ đạo các hoạt động của đội,
thẩm tra toàn bộ kế hoạch
HACCP.
3 Lê Thị
Kim Chi
Kỹ sư thực
phẩm
QC Đội viên Tham gia xây dựng và giám sát

thực hiện SSOP và GMP.
4 Trần Thị
Hồng
Diệu
Kỹ sư chế biến
thủy sản
Quản
đốc phân
xưởng
chế biến
Đội viên Tư vấn những vấn những vấn đề
về công nghệ, tham gia xây dựng
và giám sát thực hiện SSOP và
GMP.
5
Đặng Thị
Duyên
Kỹ sư chế biến
thủy sản
QC Đội viên Tham gia xây dựng và giám sát
thực hiện SSOP và GMP.
6
Trần Thị
Thanh
Hồng
Cử nhân vi
sinh
Cán bộ
phòng
kiểm

nghiệm
Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh
vật và những bệnh do vi sinh vật,
tham gia xây dựng và giám sát
việc thực hiên SSOP, GMP.
7 Đặng Thị
Phương
Kỹ sư cơ điện Quản
đốc phân
xưởng
cơ điện
Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy và
thiết bị, giám sát việc vận hành và
bảo dưỡng toàn bộ máy móc và
thiết bị trong xí nghiệp.
3
II. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Cá thu fillet đông lạnh
2 Nguyên liệu( tên khoa học) Cá thu (Scomberomorus commerson)
3 Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp
nhận nguyên liệu
Nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác
thông qua các đại lý thu gom được ướp đá
trong thùng cách nhiệt, vận chuyển về công
ty, nhiệt độ ≤ 4
0
C. Tại xí nghiệp cá được
kiểm tra cảm quan trước khi đi vào chế
biến. Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu.

4 Khu vực khai thác nguyên liệu Vùng biển Khánh Hòa
5 Mô tả tóm tắc quy cách thành phẩm Bao gói bằng túi PE các size với các khối
lượng khác nhau.
6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu) Không
7 Các công đoạn chế biến chính Tiếp nhận nguyên liệu→rửa 1→fillet,
chỉnh hình→ rửa 2 → kiểm tra và soi gắp
kí sinh trùng→phân cỡ → rửa 3→xếp
khuôn →chờ đông →cấp đông→tách
khuôn→ mạ băng→dò kim loại→đóng
thùng→bảo quản.
8 Kiểu bao gói Mỗi miếng cá cho vào một túi PE gắp
miệng. Đai nẹp 2 ngang 2 dọc hoặc theo
yêu cầu của khác hàng.
9 Điều kiện bảo quản Sau khi đóng thùng, sản phẩm được chuyển
vào kho lạnh để bảo quản, t
0
≤ - 20
0
C± 2
0
C.
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản
phẩm
Container lạnh, xe lạnh t
0
≤ - 20
0
C± 2
0
C.

11 Thời hạn sử dụng Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Nhỏ hơn 24 tháng
13 Các yêu cầu về dán nhãn Tên xí nghiệp, tên sản phẩm, vùng đánh
bắt, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng tịnh,
ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo
quản, hướng dẫn sử dụng, mã vạch.
14 Các điều kiện đặc biệt Không
15 Phương thức sử dụng Nấu chính trước khi ăn
16 Đối tượng sử dụng Đại chúng
17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ QCVN 01:2009/BNNPTNT, QCVN
02:2009/BNNPTNT
Ngày tháng năm
4
Người phê duyệt
III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
5
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Fillet, chỉnh hình
Rửa 2
Rửa 3
Bao gói
Dò kim loại
Bảo quản
Phân cỡ
Mạ băng
Cấp đông
Chờ đông
Đóng thùng
Kiểm tra soi và gắp kí sinh trùng

Xếp khuôn
Tách khuôn
Bảo quản
GMP10GMP9
6
GMP8
GMP7
GMP6
6
GMP14
GMP13
GMP12
GMP11
GMP5
GMP4
GMP3
GMP2
GMP1
IV. BẢNG MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
CÔNG
ĐOẠN
THÔNG SỐ KỸ THUẬT MÔ TẢ
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
+ Nhiệt độ nguyên liệu ≤
4
0
C.

+ Khối lượng nguyên liệu từ
2kg/con trở lên.
+ Thời gian tiếp nhận 1 lô
nguyên liệu ≤1h/lô.
Nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác thông qua
các đại lý thu gom được ướp đá trong thùng cách
nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4
0
C và vận chuyển về xí nghiệp
bằng xe chuyên chở. Kiểm tra giấy tờ: tờ khai xuất
xứ, giấy chứng nhận không có vi sinh vật hiện
hữu, giấy cam kết hàm lượng histamin không vượt
mức cho phép, giấy cam kết không có kim loại
nặng. Kiểm tra nhiệt độ và chất lượng cảm quan
nguyên liệu. Nguyên liệu phải đạt từ 2kg/con trở
lên. Chỉ nhận và chế biến những nguyên liệu đạt
yêu cầu. Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 1h/lô
Rửa 1 + Nhiệt độ nước rửa ≤ 4
0
C.
+ Nồng độ clorine:
+ Thùng 1: 50ppm.
+ Thùng 2: 20ppm.
+ Rửa 20kg/mẻ, thay nước
sau 5 mẻ.
+ Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ.
Rửa qua 2 thùng nước sạch nhiệt độ ≤ 4
0
C. Thùng
1: pha 50ppm clorine. Thùng 2: pha 20ppm

clorine. Mỗi mẻ rửa 20kg nguyên liệu, cứ 5 mẻ rửa
thì thay nước 1 lần. Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ.
Bảo
quản
nguyên
liệu
+ Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
0
C.
+ Thời gian bảo quản không
quá 12h.
Nguyên liệu nếu chưa đủ mẻ để chế biến thì phải
được bảo quản bằng đá trong các thùng chuyên
dụng và được kiểm soát nhiệt độ thường xuyên, cứ
2h thì kiểm tra 1 lần sao cho nhiệt độ thùng bảo
quản ≤ 4
0
C. Thời gian bảo quản không quá 12h kể
khi tiếp nhận nguyên liệu.
Fille,
chỉnh
hình.
+ Nhiệt độ phòng 18-20
0
C.
+ Thời gian fillet, chỉnh hình:
2 phút/1con.
+ Nhiệt độ bán thành phẩm ≤
4
0

C.
Fillet trong phòng có nhiệt độ 18-20
0
C ra thành 2
miếng, dùng dao lọc sạch da sau đó chỉnh hình
loại bỏ hết phần thịt đen, nội tạng và xương. Thời
gian fille, chỉnh hình: 2 phút/1con. Duy trì nhiệt
độ bán thành phẩm ≤ 4
0
C.
Rửa 2 + Nhiệt độ nước rửa ≤ 4
0
C.
+ Nồng độ clorine:
+ Thùng 1: 10ppm.
+ Thùng 2: 5ppm.
+ Rửa 5kg/mẻ, thay nước sau
Rửa qua 2 thùng nước sạch nhiệt độ ≤ 4
0
C. Thùng
1: pha 10ppm clorine. Thùng 2: pha 5ppm clorine.
Mỗi mẻ rửa 5kg nguyên liệu, cứ 20 mẻ rửa thì thay
nước 1 lần. Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ, để loại bỏ
các tạp chất còn dính trên bán thành phẩm.
7
20 mẻ.
+ Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ.
Kiểm
tra và
soi gắp

kí sinh
trùng
+ Dàn lạnh có nhệt độ 18-
20
0
C.
+ Nhiệt độ bán thành phẩm ≤
4
0
C.
Bán thành phẩm được đưa đến phòng kiểm tra kí
sinh trùng, có dàn lạnh có nhiệt độ 18-20
0
C. Để
từng miếng cá lên bàn soi, không xếp chồng lên
nhau, soi kỹ và gắp từng miếng để giảm tối đa kí
sinh trùng có trong bán thành phẩm, nhiệt độ bán
thành phẩm ≤ 4
0
C.
Phân
cỡ
+ Size: 700-900, 900-
1000,1000-1100 g/miếng.
+ Duy trì nhiệt độ bán thành
phẩm ≤ 4
0
C.
Các miếng fille được phân theo khối lượng với
size: 700-900, 900-1000,1000-1100 g/miếng. Duy

trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
0
C.
Rửa 3 + Nhiệt độ nước rửa ≤ 4
0
C.
+ Nồng độ clorine: Thùng 1:
5ppm.
+ Thùng 2: chứa nước sạch.
+ Rửa 5kg/rổ, thay nước sau
5rổ.
+ Thời gian rửa 1 phút/rổ.
+ Nhiệt độ bán thành phẩm ≤
4
0
C.
Bán thành phẩm sau khi phân cỡ thì được chuyển
sang công đoạn rửa 3. Lần lượt nhúng từng rổ cá
vào 2 thùng nước sạch để rửa: thùng 1pha 5ppm
clorine, thùng 2 chứa nước sạch. Nhiệt độ nước
rửa 2 thùng ≤ 4
0
C thời gian rửa khoảng 1 phút/rổ.
Cứ rửa 5 rổ thì thay nước một lần. Mỗi rổ chứa 5
kg bán thành phẩm. Nhiệt độ bán thành phẩm ≤
4
0
C.
Xếp
khuôn

+ Size: 700-900, 900-
1000,1000-1100 g/miếng.
+ Duy trì nhiệt độ bán thành
phẩm ≤ 4
0
C.
+ Phòng có dàn lạnh 18-
20
0
C.
Lót bao PE vào khuôn, sau đó xếp cá vào
khuôn,vuốt miếng cá phẳng, ngay ngắn trên các
khuôn, các miếng cá được ngăn cách bởi 1 lớp PE
để các miếng cá không dính vào nhau khi rã đông,
xếp theo từng size riêng biệt: 700-900, 900-
1000,1000-1100 g/miếng. Sau đó đậy nắp bằng
bao PE. Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
0
C.
Phòng có dàn lạnh 18-20
0
C. Thời gian xếp khuôn
càng nhanh càng tốt.
Chờ
đông
+ Nhiệt độ hầm chờ đông
-1đến 4
0
C.
+ Thời gian ≤ 4h.

Sau khi xếp khuôn xong nếu chưa đủ số lượng để
cấp đông hoặc thiết bị cấp đông không cấp đông
kịp thì đưa vào công đoạn chờ đông. Luôn duy trì
nhiệt độ kho chờ đông: -1÷ 4
0
C chờ đông và thời
gian chờ đông ≤ 4h.
8
Cấp
đông
+ Nhiệt độ hầm đông ≤
-20
0
C.
+ Nhiệt độ tâm bán thành
phẩm đạt ≤ -18
0
C.
+ Thời gian ≤ 2h.
Cấp đông chạy bằng hầm đông. Nhiệt độ hầm
đông ≤ -20
0
C. Nhiệt độ tâm bán thành phẩm đạt
18
0
C. Thời gian cấp đông 2h.
Tách
khuôn
Thời gian tách khuôn 20-30s. Sau khi cấp đông bán thành phẩm được chuyển ra
khỏi hầm đông và được tách khuôn dưới vòi nước

chảy sạch. Thời gian tách khuôn 20-30s/ trên 1
khuôn.
Mạ
băng
+ Nhiệt độ nước mạ băng 0-
2
0
C.
+ Thời gian mạ băng 3-5s.
Sản phẩm sau khi tách khuôn được chuyển sang
công đoạn mạ băng. Thời gian mạ băng 3-5s, nhiệt
độ nước mạ băng 0-2
0
C. Mạ băng dưới vòi phun
sương.
Bao
gói
+ Nhiệt độ bán thành phẩm ≤
4
0
C.
Sản phẩm nhanh chóng được bao gói mỗi miếng
cá cho vào một bị PE gấp miệng, đai nẹp 2 ngang,
2 dọc hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Trên bao
bì phải ghi địa chỉ nhà sản xuất, tên sản phẩm,
chủng loại, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản
xuất và hạn sử dụng.
Dò kim
loại
+ Các mảnh kim loại có kích

thước ≥ 2mm.
+ Nhiệt độ sản phẩm ≤ 4
0
C.
Sản phẩm sau khi bao gói được đưa qua máy dò
kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có
kích thước ≥ 2mm có thể có trong sản phẩm. Nhiệt
độ sản phẩm ≤ 4
0
C.
Đóng
thùng
+ Nhiệt độ sản phẩm ≤ 4
0
C. Cứ 6 túi cùng kích cỡ xếp chung vào một thùng.
Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm, tên khoa
học, tên thương mại, vùng đánh bắt, chủng loại,
kích cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời
hạn sử dụng, mã số doanh nghiệp, sản phẩm của
Việt Nam, tên và địa chỉ công ty, mã số lô. Nhiệt
độ sản phẩm ≤ 4
0
C.
Bảo
quản
+ Nhiệt độ kho bảo quản: ≤ -
20
0
C± 2
0

C.
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh thời gian
trong thời gian ≤ 2 năm. Nhiệt độ trong kho lạnh
luôn được duy trì ở nhiệt độ ≤ - 20
0
C± 2
0
C.
9
QUI PHẠM SẢN XUẤT
GMP
TÊN SẢN PHẨM: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH

NGÀY ĐỆ TRÌNH:
NGÀY PHÊ DUYỆT:
10
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
****************
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH
GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
1. Quy trình:
Nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác thông qua các đại lý thu gom được ướp đá trong
thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4
0
C và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe chuyên chở. Kiểm

tra giấy tờ: tờ khai xuất xứ, giấy chứng nhận không có vi sinh vật hiện hữu, giấy cam kết
hàm lượng histamin không vượt quá mức cho phép, giấy cam kết không có kim loại
nặng. Kiểm tra nhiệt độ và chất lượng cảm quan nguyên liệu. Nguyên liệu phải đạt từ
2kg/con trở lên. Chỉ nhận và chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Thời gian tiếp
nhận nguyên liệu ≤ 1h/lô.
2. Lý do:
• Kiểm tra các loại giấy tờ để biết nguồn nguyên liệu có đạt chất lượng đúng theo hợp
đồng không, nhằm kiểm soát và chọn ra nguyên liệu đạt chất lượng đảm bảo an toàn
cho người sử dụng.
• Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4
0
C vì ở nhiệt độ này vi sinh vật khó sinh trưởng,
phát triển và tránh hiện tượng histadin chuyển thành histamine.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Chỉ sử dụng nước và đá sạch để bảo quản cá.
• Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận nguyên liệu phải là dụng cụ chuyên dùng và được
làm vệ sinh sạch sẽ.
• Công nhân làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ
bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
• Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
0
C. Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 1h/lô.
• Trọng lượng phải đạt 2kg/con trở lên.
• Kiểm tra chất lượng cảm quan bằng cách quan sát: độ tươi, da có màu sáng tự nhiên,
mắt trong, thịt đàn hồi, không có mùi lạ.
• Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt, có nguồn gốc rõ ràng, có
giấy chứng nhận không có vi sinh vật hiện hữu, giấy cam kết hàm lượng histamin
không vượt quá mức cho phép, giấy cam kết không có kim loại nặng của đại lý cung
cấp .
• Nguyên liệu không được tiếp xúc trực tiếp với nền, khu tiếp nhận luôn được giữ sạch

sẽ. Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu trên đạt yêu cầu thì mới tiếp nhận nguyên liệu.
11
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
• Công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm
túc qui phạm này.
• Đội trưởng đội tiếp nhận nguyên liệu phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu,
chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm.
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh
Ngày sản xuất:
Tần suất giám sát: từng lô
Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
• Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
0
C.
• Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 1h
Đạt: Đ Không đạt: KĐ
STT Thời
điểm
giám
sát
Người
giám sát
Thông số giám sát Ghi chú
Nhiệt độ nguyên

liệu (Đ/K)
Thời gian tiếp
nhận nguyên liệu
(Đ/K)
12
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
Khánh hòa, ngày tháng năm
Người thẩm tra
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH
GMP 2: Công đoạn rửa 1- bảo quản
1. Quy trình:
Cá thu sau khi tiếp nhận nguyên liệu được rửa trong 2 thùng đựng nước sạch nhiệt độ
nước ≤ 4
0
C, thùng đầu chứa 50ppm clorine, thùng sau chứa khoảng 20ppm clorine.
Mỗi mẻ rửa khoảng 20 kg trong khoảng 1-2 phút. Thay nước sau 5 mẻ rửa. Nguyên
liệu nếu chưa đủ mẻ để chế biến thì đem đi bảo quản bằng đá trong thùng chuyên
dụng và được kiểm soát nhiệt độ thường xuyên, cứ 2 giờ thì kiểm tra 1 lần sao cho
nhiệt độ thùng bảo quản ≤ 4
0
C. Thời gian bảo quản không quá 12 giờ kể từ khi tiếp
nhận nguyên liệu.
2. Lý do:
• Nguyên liệu được rửa sạch trước khi chế biến nhằm làm giảm bớt lượng vi sinh vật
trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu và trong quá trình vận
chuyển và tiếp nhận nguyên liệu.
• Nguyên liệu chưa đủ mẻ để chế biến thì được bảo quản nhằm hạn chế phát triển của

vi sinh vật .
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Dụng cụ xử lý, khu vực xử lý phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
13
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
• Công nhân được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước
khi tiếp xúc với nguyên liệu.
• Chỉ sử dụng nước và đá vẩy sạch để rửa nguyên liệu.
• Chuẩn bị thùng nước rửa sạch và đảm bảo nhiệt độ nước ≤ 4
0
C.
• Thùng 1: chứa nước rửa có nồng độ cloine 50ppm. Thùng 2: chứa nước rửa có nồng
độ clorine 20ppm.
• Rửa cá lần lượt qua thùng 1 và thùng 2, thay nước sau khi rửa được 5 mẻ.
• Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ. Mỗi mẻ rửa 20kg.
• Nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến ngay thì bảo quản trong thùng cách nhiệt.
• Dùng nhiệt kế để kiểm tra nước rửa, nhiệt độ bảo quản.
• Cách bảo quản: rải một lớp đá khoảng 5cm sau đó xếp một lớp cá khoảng 10cm, rải
một lớp đá lên trên. Rồi tiếp tục như thế cho gần đầy thùng bảo quản. Vỗ lắc thùng
mạnh để lớp cá và đá nén chặt với nhau. Cuối cùng đổ một lớp đá dầy 5cm, rồi đậy
kín thùng lại sao cho nhiệt độ bảo quản phải đạt ≤ 4
0
C. Sau 2h thì phải kiểm tra và
châm thêm đá, thời gian bảo quản không quá 12h.
• Sau khi rửa thì cá thu được đưa qua công đoạn fillet, chỉnh hình.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
• Công nhân công đoạn này có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.

• QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm .
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 1-bảo quản.
.
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN RỬA 1- BẢO QUẢN
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh
Ngày sản xuất:
14
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
Tần suất giám sát: 30 phút/lần.
Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
• Nhiệt độ nước rửa ≤ 4
0
C.
• Nồng độ clorine: thùng 1: 50ppm, thùng 2: 20ppm.
• Nhiệt độ thùng bảo quản ≤ 4
0
C.
Đạt: Đ Không đạt: KĐ
STT Thời
điểm
giám
sát
Người
giám
sát

Thông số cần giám sát Ghi chú
Nồng độ clorine Nhiệt độ
thùng bảo
quản
(Đ/K)
Nhiệt độ
nước rửa
(Đ/K)
Thùng 1
(Đ/K)
Thùng 2
(Đ/K)
Khánh hòa, ngày tháng năm
Người thẩm tra
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH
GMP 3: Công đoạn fillet, chỉnh hình
1. Quy trình:
Fille trong phòng có nhiệt độ 18-20
0
C ra thành 2 miếng, dùng dao lọc sạch da sau đó
chỉnh hình loại bỏ hết phần thịt đen, nội tạng và xương. Thời gian fille, chỉnh hình 2
phút/1con. Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
0
C.
2. Lý do:
Cá được fillet tách thành 2 miếng rời nhau, chỉnh hình nhằm loại bỏ xương, da, vây và
thuận tiện cho việc phân cỡ và đồng thời đáp ứng theo yêu cầu của khác hàng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.

• Công nhân trong công đoạn này phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách
và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
• Sử dụng đá vảy sạch.
15
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
• Fillet, chỉnh hình cá phải được thực hiện trong phòng có dàn lạnh, nhiệt độ phòng 18-
20
0
C. Dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ.
• Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm bảo quản bán thành phẩm sau xử
lý trên bàn bằng đá vảy sao cho nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
0
C.
• Thao tác fillet:
+ Giữ chặt cá, đặt dao cạnh mang cá cắt một đường chéo góc xuống cho đến khi chạm
xương sống.
+ Trở mặt cá làm tương tự với bên còn lại và lưỡi dao cũng vưa chạm xương sống.
+ Dùng mũi dao xẻ một đường cạn từ đầu cá cắt dọc theo xương sống lưng xuống đến
đuôi cá.
+ Ấn chặt bàn tay lên mình cá sẽ giúp cá cố định và dao di chuyển dễ dàng.
+ Cắt rời miếng fillet có thể còn dính một ít xương ở phần bụng cá.
+ Trở mặt cá và lặp lại bước trên nhưng bắt đầu từ đuôi cá lạng ngược lên đầu cá.
• Chỉnh hình:
+ Làm sạch màng bụng: miếng fillet được đặt trên thớt mặt da ở phía dưới. Dùng dao
lạng sạch phần màng bụng từ trong ra ngoài miếng fillet, phải gọt sạch phần dưới
bụng bị xanh.
+ Lấy phần gân, thịt đen: lấy sạch phần gân trắng ở sát với vây lưng, vây bụng. Nếu
miếng fillet bị tụ máu bầm thì phải dùng dao khoét sạch chỗ tụ máu bầm đó đi.

+ Lấy xương: đặt miếng fillet ngửa trên thớt tay cầm dao đi hai đường cắt dọc sát hai
bên xương giữa( đi từ đuôi đến đầu miếng fillet), kéo xương giữa ra khỏi miếng
fillet. Lấy xương dăm còn soát ở đầu miếng fillet.
+ Chỉnh hình: quanh miếng cá cho đẹp, dùng mút lau sạch phần máu còn dính.
• Thời gian fillet, chỉnh hình không quá hai phút trên con.
• Các thao tác phải nhẹ nhàng và luôn đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 4
0
C.
• Phế liệu phải được bỏ vào sọt màu đỏ và chuyển dến nơi tập kết phế liệu sau khi
đầy.
• Các công đoạn phải được vận hành liên tục, tránh ứ đọng bán thành phẩm trên dây
chuyền sản xuất.
• Sau khi fillet chỉnh hình xong sẽ được chuyển sang công đoạn rửa 2.
4. Phân công nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
• Công nhân công đoạn này có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
• QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn fillet, chỉnh hình.
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
16
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN TIẾP CÔNG ĐOẠN FILLET, CHỈNH HÌNH
Tên sản phẩm: cá thu fillet đông lạnh
Ngày sản xuất:
Tần suất giám sát: 30 phút/ lần
Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
• Nhiệt độ của phòng fillet- chỉnh hình: 18
0
-20

0
C.
• Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 4
0
C.
Đạt :Đ, không đạt: K
STT
Thời
điểm
giám sát
Người
giám sát
Thông số cần giám sát
Ghi chú
Nhiệt độ bán
thành phẩm
(Đ/K)
Nhiệt độ
phòng fillet
(Đ/K)
Khánh Hòa, ngày tháng năm
Người thẩm tra
17
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH
GMP 4: Công đoạn rửa 2.
1. Quy trình:

Rửa qua 2 thùng nước lạnh nhiệt độ ≤ 4
0
C, thùng 1: có nồng độ clorine 10ppm, thùng 2:
có nồng độ clorine 5ppm. Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ, để loại bỏ các tạp chất còn dính
trên bán thành phẩm. Mỗi mẻ rửa 5kg nguyên liệu, cứ 20 mẻ rửa thì thay nước 1 lần.
2. Lý do:
Sau khi sơ chế được rửa sạch để loại bỏ vi sinh vật còn lại. Loại bỏ xương, máu, nhớt.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Dụng cụ trong công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ.
• Công nhân phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân sạch sẽ .
• Chỉ sử dụng nước và đá vẩy sạch để rửa nguyên liệu.
• Chuẩn bị thùng nước rửa sạch và đảm bảo nhiệt độ nước ≤ 4
0
C. Thùng 1: chứa nước
rửa có nồng độ cloine 10ppm. Thùng 2: chứa nước rửa có nồng độ clorine 5ppm.
• Rửa cá lần lượt qua thùng 1 và thùng 2, thay nước sau khi rửa được 20 mẻ.
• Thời gian rửa 1-2 phút/mẻ. Mỗi mẻ rửa 5kg.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
• Công nhân công đoạn này có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
• QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm.
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 2.
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN RỬA 2
Tên sản phẩm: cá thu fillet đông lạnh
Ngày sản xuất:
Tần suất giám sát: 30 phút/ lần
18

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
• Nước rửa có nồng độ: thùng 1: 10ppm, thùng 2: 5ppm.
• Nhiệt độ nước rửa ≤ 4
0
C.
Đạt :Đ Không đạt: KĐ
STT
Thời điểm
giám sát
Người
giám sát
Thông số cần giám sát
Ghi chú
Nhiệt độ
nước rửa
(Đ/K)
Nồng độ clorin
Thùng 1
(Đ/K)
Thùng 2
(Đ/K)
Khánh Hòa, ngày tháng năm
Người thẩm tra
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH
GMP 5: Công đoạn kiểm tra và soi gắp kí sinh trùng
1. Quy trình:
Bán thành phẩm được đưa đến phòng kiểm tra kí sinh trùng, có dàn lạnh có nhiệt độ 18-
20
0
C. Để từng miếng cá lên bàn soi, không xếp chồng lên nhau, soi kỹ và gắp từng
miếng để giảm tối đa kí sinh trùng có trong bán thành phẩm, nhiệt độ bán thành phẩm ≤
4
0
C.
19
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
2. Lý do:
Cá được kiểm tra kí sinh trùng nhằm làm giảm tối đa kí sinh trùng trong bán thành phẩm
đến mức chấp nhận được.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Dụng cụ trong công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ.
• Công nhân kiểm tra soi và gắp kí sinh trùng phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao
động, vệ sinh cá nhân sạch sẽ .
• Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này.
• Bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách việc soi ký sinh trùng.
• Bàn soi kí sinh trùng luôn được duy trì trong tình trạng sạch sẽ. Thường xuyên kiểm tra
bàn soi kí sinh trùng: độ sáng, tình trạng vệ sinh. Bàn soi phải đủ sáng để nhìn thấy
KST trong từng miếng cá. Tần suất thay bóng đèn: 2 tháng/ lần.
• Việc kiểm tra kí sinh trùng phải được thực hiện trong phòng lạnh có dàn lạnh 18-20
0
C.

* Ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen
không có hình dạng nhất định. Chúng thường nằm trong cơ thịt của cá, có thể thấy được
bằng mắt thường tuy nhiên khi qua bàn soi sẽ nhìn thấy rõ và dễ hơn.
 Cách thực hiện:
Dùng một chiếc bàn bằng nhựa mica bên dưới có lắp đèn huỳnh quang. Khi soi kí sinh
trùng, bật đèn và trải miếng cá đã fillet lên bàn. Quan sát nếu phát hiện có kí sinh trùng
thì phải gắp kí sinh trùng ra khỏi miếng fillet, miếng nào không có kí sinh trùng thì
chuyển sang công đoạn sau. Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm.
• Soi gắp kí sinh trùng còn lại không quá 3 bào nang trên 1kg sản phẩm.
• Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh bàn soi 1 lần
bằng nước sạch.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
• Công nhân ở công đoạn kiểm tra và soi gắp kí sinh trùng chịu trách nhiệm thực hiện
nghiêm túc qui phạm này.
• QC phụ trách công đoạn này, chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm.
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn kiểm tra và soi gắp kí
sinh trùng.
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
20
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN KIỂM TRA VÀ SOI GẮP KÍ SINH TRÙNG
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh
Ngày giám sát:
Tần suất giám sát: 30phút/lần
Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát:
• Nhiệt độ dàn lạnh 18 – 20
0
C.

• Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 4
0
C
Đạt :Đ Không đạt: KĐ
STT Người
giám sát
Thời
điểm
giám sát
Thông số cần giám
sát
Ghi chú
Nhiệt độ dàn lạnh
18-20
0
C (Đ/K)
21
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
Khánh hòa, ngày tháng năm
Người thẩm tra
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH
GMP 6: Công đoạn phân cỡ - rửa 3.
1. Quy trình:
• Các miếng fille được phân theo khối lượng với size: 700-900, 900-1000,1000-1100
g/miếng.
• Lần lượt nhúng từng rổ cá vào 2 thau nước lạnh để rửa: thùng 1 có nồng độ clorine
5ppm, thùng 2 chứa nước sạch. Nhiệt độ nước rửa 2 thùng ≤ 4

0
C thời gian rửa
khoảng 1 phút/rổ. Cứ rửa 5 rổ thì thay nước một lần. Mỗi rổ chứa 5 kg bán thành
phẩm. Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
0
C.
2. Lý do:
• Cá được phân size nhằm làm cho các khay đựng cá đồng điều, thuận lợi cho việc cấp
đông và dễ xếp gọn gàng vào khuôn đồng thời đáp ứng yêu cầu của khác hàng.
• Cá được rửa lại nhằm làm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ cát sạn,
xương còn lẫn trong tạp chất.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Dụng cụ trong công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ.
• Công nhân trong công đoạn này phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động, vệ
sinh cá nhân sạch sẽ .
• Việc phân cỡ và rửa phải được thực hiện trong phòng có dàn lạnh có nhiệt độ 18-
20
0
C.
• Chuẩn bị cân và kiểm tra cân trước khi sử dụng.
• Dùng cân để phân cỡ theo từng miếng: 700-900, 900-1000, 1000-1100 g/ miếng.
• Chỉ sử dụng nước sạch: thùng 1 có nồng độ clorine 5ppm, thùng 2 chứa nước sạch.
Nhiệt độ 2 thùng nước ≤ 4
0
C.
• Nhúng từng rổ cá vào hai thùng nước đã chuẩn bị để rửa.
22
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************

• Các thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm bể thịt cá, luôn bảo quản bán thành phẩm ở
nhiệt độ ≤ 4
0
C.
• Thời gian phân cỡ- rửa khoảng 1 phút/rổ. Mỗi rổ chứa 5kg bán thành phẩm, cứ 5 rổ
thì thay nước 2 thùng một lần.
• Các công đoạn phải được thực hiện liên tục, tránh ứ động sản phẩm.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
• Công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
• QC phụ trách công đoạn này, chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm.
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn phân cỡ-rửa 3.
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ - RỬA 3
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh
Tần suất giám sát: 30phút/lần
Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát:
23
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
• Nhiệt độ nước rửa ≤ 4
0
C.
• Nồng độ clorin thùng 1: 5ppm.
• Cỡ size: 700 – 900, 900 – 1000, 1000 – 1100 g/miếng.
• Độ sạch của nước rửa
Đạt :Đ Không đạt: KĐ

STT Người giám
sát
Thời
điểm
giám sát
Thông số cần giám sát
Ghi chú
Nhiệt
độ rửa
≤ 4
0
C
(Đ/K)
Nồng độ
clorin
trong
nước rửa
thau 1
(Đ/K)
Cỡ size theo
đúng yêu cầu
(Đ/K)
Độ sạch
của nước
rửa
(Đ/K)
Khánh hòa, ngày tháng năm
Người thẩm tra
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH

GMP 7: Công đoạn xếp khuôn.
1. Quy trình:
Lót bao PE vào khuôn, sau đó xếp cá vào khuôn,vuốt miếng cá phẳng, ngay ngắn trên
các khuôn, các miếng cá được ngăn cách bởi 1 lớp PE để các miếng cá không dính vào
nhau khi rã đông, xếp theo từng size riêng biệt: 700-900, 900-1000,1000-1100 g/miếng.
Sau đó đậy nắp bằng bao PE. Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
0
C. Phòng có dàn lạnh
18-20
0
C.
2. Lý do:
• Xếp khuôn tạo điều kiện thuận lợi khi vận chuyển vào, ra tủ đông và cấp đông.
24
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************
• Phủ kín màng nhằm tránh làm cho cá bị cháy lạnh trong quá trình cấp đông.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Dụng cụ trong công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ.
• Công nhân công đoạn này phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động, vệ sinh cá
nhân sạch sẽ .
• Thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách thịt cá.
• Việc xếp khuôn phải thực hiện trong phòng lạnh có dàn lạnh có nhiệt độ 18-20
0
C.
• Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
0
C
• Xếp cá vào khuôn có lót lớp PE ngăn cách giữa các miếng cá để cá không dính vào

nhau khi rã đông, dùng tay vuốt miếng cá phẳng, ngay ngắn trên các khuôn, xếp theo
từng size riêng biệt: 700-900, 900-1000,1000-1100 g/miếng. Sau đó đậy nắp bằng
bao PE.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
• Công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm.
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn xếp khuôn.
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN XẾP KHUÔN
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh
Tần suất giám sát: 30phút/lần
Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát
• Nhiệt độ dàn lạnh 18 – 20
0
C.
• Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 4
0
C
Đạt :Đ Không đạt: KĐ
STT Người giám
sát
Thời điểm
giám sát
Thông số cần giám sát Ghi chú
Nhiệt độ dàn lạnh
18-20
0
C (Đ/K)

Nhiệt độ của bán
thành phẩm ≤ 4
0
C
(Đ/K)
25
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
NHA TRANG - KHÁNH HÒA
*****************