BÀI TẬP LỚN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Chủ đề XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM AGAR TỪ RONG CÂU CHỈ VÀNG

Trường Đại Học Nha Trang
Khoa công nghệ thực phẩm

BÀI TẬP LỚNĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

Nhóm 1
Lớp: 51cbtp1
GVHD: TS.NGUYỄN THUẦN ANH
Nha trang, tháng 12 năm 2011
Bảng 1:DANH SÁCH ĐỘI HACCP
Chủ đề: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM
AGAR TỪ RONG CÂU CHỈ VÀNG
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM D
Stt Họ và tên Trình độ
chuyên môn
Chức vụ
công tác
Chức vụ
trong đội
HACCP
Nhiêm vụ trong đội
HACCP
Ghi
chú
1 Hoàng Thị Quỳnh
Nga
Kỹ sư công
nghệ thực
phẩm

Phó giám
đốc kỹ
thuật
Đội
trưởng
Chỉ đạo các hoạt đông của
đội,thẩm tra toàn bộ kế
hoạch HACCP
2 Phan Thị Kim
Chung
Kỹ sư công
nghệ thực
phẩm
Đội trưởng
KC
Đội phó Tư vấn những vấn đề về
công nghệ chế biến. triển
khai thực hiện kế hoạch
HACCP trong xí nghiệp
3 Phạm Thị Hải Hà Kỹ sư công
nghệ thực
phẩm
Phó phòng
KCS
Đội viên Giám sát quy trình sản
xuất, tham gia xây dựng kế
hoạch HACCAP
4 Phạm Thị Nguyệt Kỹ sư công
nghệ thực
phẩm

Cán bộ
phòng phân
tích thực
phẩm
Đội viên Quản lý chất lượng của
nguyên liệu, tham gia xây
dựng kế hoạch HACCAP
5 Bùi Thị Thảo Cử nhân vi
sinh
Cán bộ
phòng
kiểm
nghiệm
Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi
sinh vật và những bệnh do
vi sinh vật,tham gia xây
dựng và giám sát thực hiện
SSOP và GMP
6 Tăng Thị Na Kỹ sư hóa
thực phẩm
Quản đốc
phân
xưởng chế
biến
Đội viên Tư vấn những vấn đề về
công nghệ.Tham gia xây
dựng và giám sát việc thực
hiện GMP và SSOP.
7 Bùi Thanh Thúy Kỹ sư cơ
điện

Quản đốc
phân
xưởng cơ
điện
Đội viên Tư vấn những vấn đề về
máy và thiết bị,giám sát
việc vận hành và bảo
dưỡng toàn bộ máy,thiết bị
trong xí nghiệp.
2
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
MSSV Họ và Tên Điểm
51130136 Phan Thị Kim Chung 10
51130538 Phạm Thị Hải Hà 10
51130949 Tăng Thị Na 9
51130973 Hoàng Thị Quỳnh Nga
(Nhóm trưởng)
10
51131012 Phạm Thị Nguyệt 10
51131493 Bùi Thị Thảo 9
51131606 Bùi Thanh Thúy 9
Bảng 2: BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM:
Stt ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
3
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
1 Tên sản phẩm Agar đóng gói.
2 Nguyên liệu Rong câu chỉ vàng (Gracllaria verrucosa)
3 Cách thức bảo quản vận chuyển

và tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được bảo quản trong các kiện hàng, kiện
rong phải được đóng gói bằng dây đai dọc, ngang, có
gắn nhãn hiệu, cơ sở sản xuất, khối lượng tịnh.Vận
chuyển bằng các phương tiện có mái che, phương tiện
phải khô sạch, không vận chuyển rong khô cùng với
các loại hàng hóa tươi sống, ướt.
4 Khu vực khai thác nguyên liệu Rong nguyên liệu được thu mua từ các cơ sở sản xuất
rong khô có uy tín, đảm bảo chất lượng.
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành
phẩm
Bột agar được đựng trong bao polyetylen có 2 lớp,kích
thước trong của túi là 270x300 mm. Khối lượng tịnh
mỗi túi 500±15g, 20gói/thùng.
6 Thành phần khác (ngoài nguyên
liệu)
Borat natri
7 Các công đoạn chế biến chính Nguyên liệu xử lý kiềm rửa trung tính kiềm
xử lý axit rửa trung tính axit nấu chiết lọc
trong làm đông cắt sợi làm đông tách nước
tan băng sấy khô agar khô đóng gói, bảo
quản.
8 Kiểu bao gói Bao polyetylen có 2 lớp.
9 Điều kiên bảo quản Điều kiện thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với sàn của
kho.
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển
sản phẩm
Sỉ và lẻ, phục vụ trong nước.
11 Thời hạn sử sụng 1 năm kể từ ngày sản xuất
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Nhỏ hơn 1 năm

13 Các yêu cầu về dán nhãn Nhãn trên bao bì:
Tên và địa chỉ xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất,
hạn sử dụng, khối lượng tịnh, điều kiện bảo quản,
hướng dẫn sử dụng, thành phần.
14 Các điều kiện đặc biệt Không có
15 Phương thức sử dụng Chế biến trước khi ăn
16 Đối tượng sử dụng Đại chúng
17 Các quy định,yêu cầu cần phải
tuân thủ
QCVN 02-01:2009/BNNPTNT
Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:
Bảng 3:QUY TRÌNH SẢN XUẤT AGAR TỪ RONG CÂU CHỈ VÀNG
GRACILARIA VERRUCOSA VIỆT NAM
4
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
(QUY TRÌNH DO BỘ THỦY SẢN VIỆT NAM BAN HÀNH)
5
XỬ LÝ KIỀM
RỬA TRUNG TÍNH
KIỀM
XỬ LÝ AXIT
NẤU CHIẾT
LỌC TRONG
Nhiệt độ 70
o
C
LÀM ĐÔNG CẮT
SỢI

5x5x30cm
TAN BĂNG
SẤY KHÔ (PHƠI)
AGAR KHÔ
ĐÓNG GÓI, BẢO
QUẢN
NGUYÊN LIỆU
RỬA TRUNG TÍNH
AXIT
LÀM ĐÔNG TÁCH
NƯỚC
GMP1
GMP2
GMP 3
GMP 4
GMP5
GMP6
GMP7
GMP8
GMP9
GMP10
GMP11
GMP12
GMP13
GMP12
GMP13
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
Bảng 4:THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Công

đoạn
Thông số kỹ thuật
chính
Mô tả
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
Rong khô có độ ẩm:
W ≤ 22%.
Hàm lượng muối:
≤ 0,8%.
Khối lượng tịnh
mỗi kiện là 50kg.
QC kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu là
rong khô có độ ẩm ≤ 22%, hàm lượng muối ≤ 0,8%, không
có tạp chất, thân cây dai cứng, có màu vàng hoặc nâu đen
đặc trưng, không có vi sinh vật hiện hữu .Rong khô nguyên
liệu được nhập ở dạng đóng thành kiện, kiện rong phải
được đóng gói bằng dây đai dọc, ngang có gắn nhãn hiệu
ghi tên rong, cơ sơ sản xuất; khối lượng tịnh mỗi kiện là
50kg.
Xử lý
kiềm
Dung dịch hydroxyt
natri có nồng độ
24g/l ± 0,5 g/l, tỷ lệ
dung dịch/ rong là
24 l/kg, nhiệt độ
=100

o
C, thời gian
xử lý là 50 phút
Dung dịch được
phép sử dụng lại
không quá 12 lần.
Rong câu khô cho vào xử lý trong dung dịch
hydroxyt natri có nồng độ 24g/l ± 0,5 g/l, tỷ lệ dung dịch
so với rong là 24 l/kg, nhiệt độ xử lý 100
o
C, thời gian xử lý
kể từ khi dung dịch xút sôi là 50 phút. Cần có chế độ khuấy
đảo và lưu chuyển dịch xút trong nồi. Dung dịch xút sau
khi xử lý mỗi mẻ rong được bổ xung thêm kiềm và sử dụng
lại, dung dịch được phép sử dụng lại không quá 12 lần.
Rửa
trung
tính
kiềm
pH=7 Rửa bằng nước sạch đến khi nước rửa trong và có pH=7.
Xử lý
axit
Dung dịch axit
sunfuric có nồng độ
0,4 ml/l, tỷ lệ dung
dịch/rong =15 l/kg,
thời gian ngâm 15
phút.
Dung dịch axit
citric với lượng

0,7 g/l, thời gian
ngâm =15 phút.
Sau khi để ráo ngâm rong trong dung dịch axit sunfuric
có nồng độ 0,4 ml/l, tỷ lệ lượng dung dịch so với rong là
15 l/kg, ngâm 15 phút sau đó cho dung dịch axit citric vào
với lượng 0,7 g/l ( hòa loãng dung dịch axit trước khi cho
vào dung dịch) khuấy đảo đều, ngâm tiếp 15 phút, lượng
axit sử dụng phụ thuộc vào màu sắc cũng như độ cứng của
cây rong mà điều chỉnh.
Rửa
trung
tính
pH=7 Rửa bằng nước rửa sạch đến khi nước rửa trong và có
pH=7.
6
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
axit
Nấu
chiết
Nấu chiết lần 1:
-Tỷ lệ nước/rong
khô=15÷24 l/kg.
- Tỷ lệ axit acetic
( CH3COOH nồng
độ 10%)/kg rong
khô là 15 ml/kg .
-Lượng borat natri
cho vào (dạng bột)
= 15÷20g/kg rong

khô.
-PH dịch nấu sau
khi trung hòa bằng
NaOH 5% =6,5÷7.
+Nhiệt độ dịch nấu
để lắng= 80÷90
o
C.
Nấu chiết lần 2:
Lượng nước sử
dụng khoảng 120%
lượng nước nấu lần
1.

Nấu chiết lần 1:
Rong câu để ráo, cho nước sạch vào nồi nấu với số lượng
15 đến 24 lần lượng rong khô hoặc tính theo công thức sau:
N = (A*D*R)/ (C*100)
Trong đó:
N: Lượng nước nấu (l)
A: Hàm lượng agar trong nguyên liệu (%)
D: Sức đông của Agar (g/cm
2
)
R: Khối lượng rong khô cho 1 mẻ nấu (Kg)
C: Hệ số phụ thuộc sức đông.
Gia nhiệt cho nước sôi nhẹ và bổ sung rong đã xử lý ở trên
vào, đảo đều. Sau khi hỗn hợp sôi trở lại thì bổ xung dung
dịch axit acetic 10% ( dung dịch này được chuẩn bị pha từ
15 ml/kg rong khô ban đầu). Khi cho dung dịch axit acetic

10% cần đảo trộn nhanh cho khối rong tác dụng với axit
acetic đều đặn, tránh làm cắt mạch polysaccharide của Agar
làm giảm sức đông của Agar sau này. Tiếp tục gia nhiệt cho
hỗn hợp sôi đều, thỉnh thoảng lại đảo trộn và chú ý hiện
tượng trào bồng của dung dịch Agar. Sau 20 phút tính từ
lúc cho axit acetic vào, bổ sung borat natri dạng bột với số
lượng 15÷20g/kg rong khô. Borat natri dược rắc đều trên
mặt hỗn hợp và đảo trộn đều. Gia nhiệt thêm 10 phút, sau
đó hạ nhiệt. Kiêm tra pH dịch nấu và trung hòa đến pH =
6,5÷7 bằng dung dịch Na
2
CO
3
5% hoặc NaOH 5%. Sau khi
trung hòa cần để lắng 5 phút ở nhiệt độ 80÷90
0
C. Sau đó
tiến hành lọc trong.
Nấu chiết lần 2:
Lượng nước sử dụng khoảng 120% lượng nước nấu
lần 1, nấu sôi 15 phút rồi lọc tách dịch. Dịch lọc được sử
dụng làm nước nấu lần 1 cho mẻ rong mới.

Lọc
trong
Lọc bằng thiết bị có
25÷30 lớp vải
màng, nhiệt độ
dung dịch lọc:
70÷80

0
C.
Lọc bằng thiết bị có 25÷30 lớp vải màng, nhiệt độ dung
dịch lọc phải là 70÷80
0
C.
Làm
đông
Kích thước sợi
thạch =5x5x30 cm.
Làm đông dịch agar: Rót dịch thạch vào các khay tôn,
để nguội tự nhiên.
7
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
cắt sợi Cắt sợi thạch: Bằng máy cắt. Sợi thạch được cắt theo
kích thước 5x5x30 cm.
Làm
đông
tách
nước
+Nhiệt độ phòng
lạnh là :
-2
o
C ở 6 giờ đầu
-3 ÷ -5
o
C ở 6 giờ
tiếp theo.

+Nhiệt độ phòng
lạnh đông :
-10
o
C ÷ -15
o
C.
+Độ dày của thạch
trên khay 3÷ 4 cm.
Xếp sợi thạch vào khay và làm lạnh đông trong phòng
lạnh có quạt gió với chế độ:
-2
o
C ở 6 giờ đầu
-3 ÷ -5
o
C ở 6 giờ tiếp theo.
- Sau đó cho vào phòng lạnh đông có nhiệt độ từ
-10
o
C ÷ -15
o
C cho đến khi thạch đông hoàn toàn. Độ dày
của thạch trên khay 3÷ 4 cm.
Tan
băng
Nhiệt độ nước dùng
để tan giá 30÷40
o
C.

Tan giá bằng nước có nhiệt độ 30 ÷40
o
C sau đó ép ráo
bớt nước.
Sấy
khô
+Nhiệt độ sấy
50÷60
o
C.
+ Độ khô của Agar
sau khi sấy từ
18÷20%.
Sợi thạch được dàn đều trên các khay lưới hay khay kim
loại có đục lỗ trên có lớp vải màn.
Nhiệt độ sấy 50÷60
o
C, độ khô cho phép của Agar sau
khi sấy 18÷20%.
Agar
khô
+ Kích thước miếng
Agar sau khi nghiền
xé là: 0,5÷1,0 dm.
+ Đường kính mắt
lưới của máy
nghiền là 1÷3 mm.
Nghiền bột agar: Trước khi nghiền xé nhỏ tấm Agar
thành miếng có kích thước 0,5÷1,0 dm. Máy nghiền có
đường kính mắt lưới là 1÷3 mm ( tùy theo đơn đặt hàng).

Đóng
gói,bảo
quản
+ Trong bao
polyetylen có 2 lớp
với kích thước
trong của túi là
270x300mm.
+ Khối lượng tịnh
của mỗi túi 50±
15g.
+ Thùng carton kích
thước 512x370x198
mm.
+ Một thùng đựng
20 túi, khối lượng
Bột Agar đựng trong bao polyetylen có 2 lớp với kích
thước trong của túi là 270x300mm. Khối lượng tịnh của
mỗi túi 500± 15g. Hai lần túi dán kín giữa có nhãn hiệu ghi
sản phẩm hoặc nhãn hiệu in trực tiếp lên lớp túi trong,
phiếu ghi: + Tên xí nghiệp sản xuất.
+ Agar.
+ Loại.
+ Ngày sản xuất.
+ Khối lượng tịnh.
Các túi sản phẩm xếp vào thùng carton kích thước
512x370x198 mm. Một thùng đựng 20 túi, khối lượng tịnh
10 kg, đáy và nắp có hộp bìa cứng, mỗi thùng có phiếu
kiểm soát với nội dung: + Tên xí nghiệp sản xuất.
8

NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
tịnh 10 kg. + Agar.
+ Loại.
+ Ngày sản xuất.
Thùng in nhãn hiệu rõ ràng.
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP-TỰ DO-HẠNH PHÚC
****  ****
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM D
Địa chỉ: Huyện X, Tỉnh Y
ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
1. Các mức độ đánh giá:
a. Đạt (medium): Đạt yêu cầu theo QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT.
b. Nhẹ (minor): theo đúng yêu cầu của QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT. Sai sót
không nặng, không nghiêm trọng hoặc không tới hạn.
c. Nặng (major): Làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung, làm ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc không quá
mức cho phép.
d. Nghiêm trọng (sericus): Gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy, nếu
tiếp tục sẽ làm cho sản phẩm bị hư hỏng (có mùi hôi thối hoặc bất thường).
e. Tới hạn (critical): Làm sản phẩm bất khả dụng gây các mối đe dọa về an toàn
sức khỏe hoặc gian dối kinh tế.
2. Bảng xếp loại:
Lỗi
Xếp
loại
Nhẹ
(Mi)
Nặng

(Ma)
Nghiêm trọng
(Se)
Tới hạn
(Cr)
A ≤ 10 ≤ 5 0 0
B - ≤ 10 ≤ 2 0
C - ≥ 11 ≤ 4 0
D - - ≥ 5 ≥ 1
( - ): Không tính đến
9
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
10
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
3.Diễn giải.
3.1. Cơ sở được xếp loại A khi đạt các điều kiện sau:
- Không có lỗi Cr,
- Không có lỗi Se,
- Số lỗi Ma không quá 5,
- Tổng lỗi Mi + Ma không quá 10.

3.2. Cơ sở được xếp loại B khi đạt các điều kiện sau:
- Không có lỗi Cr, và
- Một trong 3 trường hợp sau:
 Không có lỗi Se, số lỗi Ma từ 6 đến 10; hoặc
 Không có lỗi Se, số lỗi Ma không quá 5, và tổng số lỗi Ma + Mi lớn
hơn 10; hoặc
 Số lỗi Se từ 1-2, và tổng số lỗi Ma + Se không quá 10.

3.3. Cơ sở xếp loại C khi:
- Không có lỗi Cr, và
- Gặp một trong 3 trường hợp sau:
 Không có lỗi Se nhưng số lỗi Ma nhiều hơn 10; hoặc
 Có dưới 3 lỗi Se, và tổng số lỗi Ma + Se lớn hơn 10; hoặc
 Số lỗi Se từ 3 đến 4.
3.4. Cở sở xếp loại D khi gặp một trong 2 trường hợp sau:
- Không có lỗi Cr, nhưng số lỗi Se từ 5 trở lên; hoặc
- Có lỗi Cr.
BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA XÍ NGHIỆP
Điều
khoản
tham
chiếu
theo:
QCVN
02-
01:2009/
BNNPTN
T
Đánh giá
điều kiện
sản xuất
thực tế
Diễn giải Kết quả đánh giá Ghi chú
Me Mi Ma Se Cr
1 2 3 4 5
2.1.1
1.1.1.1
2.1.1.2

2.1.1.3
2.1.2
Địa điểm
và môi
trường
xung
quanh
- Không bị ngập nước.
Không bị ô nhiễm
- Có nguồn nước đảm bảo:
đủ,không bị nhiễm bẩn.
11
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
- Có nguồn điện ổn định .
- Thuận tiện về giao thông.
Gần vùng cung cấp nguyên liệu
và nhân công .
2.1.3
2.1.3.1
2.1.3.2
2.1.3.3
2.1.3.4
2.1.3.5
2.1.4
Bố trí
mặt bằng
nhà
xưởng .
- Nhà xưởng được xây dựng

theo nguyên tắc “thẳng dòng”
phù hợp với trình tự của dây
chuyền công nghệ chế biến và
được phân thành khu tách
biệt: đường đi của nguyên
liệu, thành phẩm phế liệu,
công nhân không cắt chéo
nhau mà được cách ly hoàn
toàn .
2.1.4
2.1.4.1
2.1.4.2
Nền phân
xưởng
chế biến
- Nền phân xưởng chế biến
được làm bằng đá mài nhẵn
không thấm nước, phẳng, có
bề mặt cứng, mặt nền có rãnh
dẫn nước ở giữa các lối để dễ
làm vệ sinh.
- Nền nhà được xây với độ
dốc không nhỏ hơn 1:48 theo
hướng của hệ thống thoát
luôn được bộ phận công nhân
lau dọn vệ sinh và bảo trì
thường xuyên
- Có hệ thống thoát nước đạt
tiêu chuẩn
2.1.4

2.1.4.3
Tường - Tường nhà xưởng được ốp
gạch men sáng đảm bảo kín
và không bị thấm nước, góc
tiếp giáp giữa tường với
tường, tường với trần, tường
với sàn phải được đắp cong
thuận tiện cho việc làm vệ
sinh và khử trùng.
- Đường ống, dây dẫn được
đặt chìm trong tường hoặc
được bọc gọn cố định cách
tường 0,1 m.
12
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
2.1.4
2.1.4.4
Trần - Trần nhà xưởng được lắp
bằng la phong nhựa màu
trắng, kín dễ làm vệ sinh.
2.1.4
2.1.4.5
Cửa - Cửa làm bằng vật liệu nhôm,
sau cửa có màng chắn bằng
nhựa để che chăn sự xâm nhập
của côn trùng,không bị thấm
nước dễ làm vệ sinh.
- Cửa tự động đóng không để
lây nhiễm khi di chuyển và

tiếp nhận nguyên liệu.

2.1.4
2.1.4.7
Thông
gió và sự
ngưng tụ
hơi nước.
Xí nghiệp có thiết kế hệ
thống thông gió tốt đảm bảo
được không khí nóng, hơi
nước,mùi hơi ra ngoài.
- Hệ thống thông gió có luồng
khí thông từ nơi sạch đến nơi
bẩn, từ thành phẩm thổi về
nguyên liệu.
- Các cửa thông gió phải có
lưới bảo vệ bằng thép không
ghỉ vừa đảm bảo an toàn vừa
ngăn cản sự xâm nhập của
sinh vật gây hại, dễ tháo lắp
khi làm vệ sinh.
2.1.4
2.1.4.8
Hệ thống
chiếu
sáng.
- Cường độ ánh sáng ở các
khu vực đảm bảo như ở
trong các điều khoản quy

định.
- Các bóng đèn đều có máng
bảo vệ.
2.1.5
2.1.5.1
2.1.5.2
2.1.5.3
Phương
tiện và
tác nhân
làm vệ
- Các dụng cụ làm vệ sinh
được trang bị đầy đủ và
chuyên dùng.
13
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
- Đảm bảo làm bằng vật liệu
thích hợp, không thấm nước
không bị ăn mòn.
2.1.5
2.1.5.1
2.1.5.2
Các bề
mặt tiếp
xúc trực
tiếp với
sản phẩm
(thớt,
dao,

thùng
chứa,
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp
với sản phẩm (thớt, dao, thùng
chứa, thau rổ, mặt bàn, ) làm
bằng inox hoặc bằng nhựa nên
không bị rỉ sét, dễ làm vệ sinh.
- Các bề mặt tiếp xúc đều
được làm vệ sinh sạch sẽ sau
mỗi ca sản xuất.
2.1.5
2.1.5.1
Các bề
mặt
không
tiếp xúc
trực tiếp
với sản
phẩm
-Các bề mặt:gầm bàn,chân
bàn làm bằng inox,giá đỡ,
xẻng đều được làm bằng vật
liệu thích hợp
-Các bề mặt đều được định kỳ
làm vệ sinh trước và sau mỗi
ca sản xuất
2.1.5
2.1.5.2b
Thùng
chứa phế

thải
-Dụng cụ thu gom phế liệu
được đựng vào các thùng
nhựa đảm bảo vệ sinh.
-Có màu sắc phân biệt với các
dụng cụ khác
2.1.5
2.1.5.3
2.1.5.4
2.1.5.5
2.1.5.6
2.1.5.7
2.1.5.8
- Máng
và hệ
thống vận
chuyển.
- Sử dụng
gỗ bên
trong nhà
máy.
- Kho
lạnh và
- Máng và hệ thống vận
chuyển có các ô cửa để kiểm
tra, dễ tháo lắp, dễ làm vệ sinh
và khử trùng.
- Bề mặt gỗ không tiếp xúc
với thực phẩm trong khu chế
biến, tủ đông, kho.

- Mát, kho bảo quản nước đá.
- Cách dùng gỗ đúng yêu cầu
kỹ thuật.
14
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
phương
tiện vận
chuyển
lạnh
- Kho lạnh đảm bảo duy trì ở
nhiệt độ thích hợp, có nhiệt kế
tự ghi theo dõi nhiệt độ của
kho lạnh. Kho lạnh được thiết
kế đúng tiêu chuẩn vệ sinh.
- Xe vận chuyển lạnh đảm bảo
nhiệt độ sản phẩm theo đúng
yêu cầu.
- Kho chứa, bao bì, vật liệu
bao gói sản phẩm đạt yêu cầu
về độ kín, khô ráo, thoáng
mát, vệ sinh.
2.1.6
2.1.6.1
2.1.6.2
2.1.6.3
2.16.4
Hệ thống
cấp nước,
xử lý

nước, bể
chứa
nước
dùng cho
chế biến,
hệ thống
dẫn nước.
- Đảm bảo cung cấp nguồn
nước đủ theo yêu cầu của sản
phẩm.
- Bể chứa nước phải cung cấp
đủ nước cho nhà máy hoạt
động, được thiết kế đúng tiêu
chuẩn, có kế hoạch vệ sinh
định kỳ.
- Xí nghiệp có xây dựng sơ đồ
hệ thống nước hợp lý, đầy đủ,
nước được xử lý qua hệ thống
xử lý nước đảm bảo theo đúng
tiêu chuẩn.
- Lập kế hoạch lấy mẫu và
kiểm tra.
2.1.7
2.1.7.1
2.1.7.2
Nước đá,
thiết bị
vận
chuyển.
- Nước đá được sản xuất từ

nguồn nước an toàn và hợp vệ
sinh. Phương tiện vận chuyển
đá được thiết kế hợp vệ sinh.
Nước đá được định kỳ kiểm
tra chất lượng.
2.1.11
2.1.11.1
2.1.11.2
2.1.11.4
Khu vực
vệ sinh
công
nhân và
khử trùng
- Nhà vệ sinh được bố trí đủ
số lượng, trang thiết bị hệ
thống xả nước cưỡng bức,có
đầy đủ nước, giấy vệ sinh,
thùng chứa rác, xà phòng rửa
tay, khăn lau tay.
15
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH

- Bể nước sát trùng ủng được
đặt nơi thích hợp cho việc vệ
sinh công nhân.
2.1.11
2.1.11.3
Bảo hộ

lao động
- Bảo hộ lao động được trang
bị đầy đủ
i
- Xí nghiệp có phòng chứa
bảo hộ lao động.
- Xí nghiệp có phòng giặt bảo
hộ lao động.
- Hệ thống chiếu sáng và
thông gió tốt.
2.1.12
2.1.12.1
2.1.12.2
2.1.12.3
2.1.13.4
Điều kiện
đảm bảo
an toàn
vệ sinh
- Sản phẩm được đảm bảo và
vệ sinh không có sự nhiễm
chéo
- Tình trạng nhà xưởng thiết
bị máy móc trong quá trình
làm việc và bảo trì đảm bảo an
toàn vệ sinh.
- Vệ sinh công nhân đảm bảo
an toàn vệ sinh.
2.1.13
2.1.13.1

2.1.13.2
Hóa chất,
phụ gia
- Hóa chất được sử dụng đều
có quy định riêng, có cách sử
dụng và bảo quản riêng thích
hợp.
2.1.5
2.1.5.8
Bao gói,
ghi nhãn
sản phẩm
- Công ty có phòng bao gói
sản phẩm, vật liệu bao gói
bằng carton.
- Việc ghi nhãn sản phẩm
được làm bởi công nhân
chuyên trách mọi lô hàng đều
có thẻ ghi ký hiệu, ghi đầy đủ
mọi thông tin khi cần có thể
truy xuất lô hàng
16
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
2.1.5
2.1.5.8
Bảo quản
bao bì
-Công ty có nhà kho chứa bao
bì.

2.1.14
2.1.14.1
2.1.14.2
2.1.14.3
Công
nhân
- Vệ sinh cá nhân dược làm
đúng theo quy chuẩn có sự
giám sát chặt chẽ của cấp trên.
Đánh giá xếp loại xí nghiệp:
Tỉnh Y,ngày tháng năm….
Người đánh giá:
(Ký tên)
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM D
HUYỆN X – TỈNH Y

17
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
QUY PHẠM SẢN XUẤT
(GMP)
SẢN PHẨM AGAR TỪ RONG
CÂU CHỈ VÀNG
Ngày đệ trình:
Ngày phê duyệt:
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM D
HUYỆN X – TỈNH Y

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: agar từ rong câu chỉ vàng

18
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
GMP 1: công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
1. QUY TRÌNH:
QC kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu là rong khô có độ ẩm
≤ 22%, hàm lượng muối ≤ 0,8%, không có tạp chất, thân cây dai cứng, có màu
vàng hoặc nâu đen đặc trưng, không có vi sinh vật hiện hữu.Rong khô nguyên
liệu được nhập ở dạng đóng thành kiện, kiện rong phải được đóng gói bằng dây
đai dọc, ngang có gắn nhãn hiệu ghi tên rong, cơ sơ sản xuất; khối lượng tịnh mỗi
kiện là 50kg.
2.GIẢI THÍCH LÝ DO:
Chọn nguồn nguyên liệu phù hợp, chất lượng cho quá trình sản xuất.
3.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
• Khu tiếp nhận và dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu phải được duy trì vệ sinh sạch
sẽ.
• Công nhân ở khâu tiếp nhận nguyên liệu được trang bị bảo hộ lao động đúng
quy cách và đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
• Cấm hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khâu tiếp nhận nguyên liệu.
• Kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu là rong khô có độ ẩm
≤ 22%, hàm lượng muối ≤ 0,8%, không có vỏ sò, ốc…, không có vi sinh hiện
hữu.
• Thao tác nhanh gọn, chính xác, tránh làm rơi vãi nguyên liệu xuống sàn.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
• QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiêm giám sát quy
phạm này.
• Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu làm đúng quy phạm này.
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên
liệu.

Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM D
HUYỆN X – TỈNH Y

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: agar từ rong câu chỉ vàng.
GMP2: Công đoạn xử lý kiềm.
19
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
1. QUY TRÌNH:
Rong khô cho vào xử lý trong dung dịch NaOH có nồng độ 24g/l ± 0.5 g/l, tỉ
lệ dung dịch so với rong là: 24 l/kg, nhiệt độ xử lý là 100
o
C,thời gian xử lý kể từ
khi dung dịch xút sôi là 50 phút. Cần có chế độ khuấy đảo và lưu chuyển dịch xút
trong nồi. Dung dịch xút sau khi xử lý mỗi mẻ rong được bổ sung thêm kiềm và sử
dụng lại, dung dịch được phép sử dụng lại không quá 12 lần.
2. GIẢI THÍCH LÝ DO:
Dung dịch NaOH có tác dụng thủy phân, bào mòn xenlulose, phá vỡ nhiều lớp
tế bào sắc tố, khử sắc tố trong rong.
Dung dịch này có tác dụng khử ion SO
4
2-
có trong mixen agar làm tăng khả
năng tan của agar.
Môi trường kiềm còn ức chế sự hoạt động của một số vi sinh vật ưa axit.
3. CÁC THỦ CẦN TUÂN THỦ:
- Công nhân trong công đoạn xử lý kiềm phải được duy trì tình trạng vệ sinh

sạch sẽ.
- Dụng cụ, thiết bị trong công đoạn xử lý kiềm phải được đảm bảo sạch sẽ.
- Nước pha dung dịch kiềm phải là nước sạch.
- Xử lý rong khô bằng dung dịch NaOH có nồng độ 24g/l ± 0.5 g/l.
- Tỉ lệ dung dịch kiểm/rong = 24lít/kg.
- Nhiệt độ xử lý: 100
o
C .
- Thời gian xử lý 50 phút kể từ khi dung dịch xút sôi.
- Phải khuấy đảo và lưu chuyển dung dịch xút đều trong nồi.
- Dung dịch kiềm được xử lý lại sau khi bổ sung thêm kiềm không quá 12
lần.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý kiềm chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn xử lý kiềm có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn xử lý kiềm.
Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM D
HUYỆN X – TỈNH Y

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP
Tên sản phẩm: agar từ rau câu chỉ vàng
20
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
GMP 3: công đoạn rửa trung tính kiềm
1 QUY TRÌNH

Sản phẩm sau khi xử lý kiềm được rửa bằng nước sạch đến khi nước rửa trong và
có PH =7.
2 GIẢI THÍCH LÝ DO
Rong được rửa trước khi xử lý axit đến khi nước rửa trong và có pH=7 nhằm loại
bỏ hết lượng kiềm dư ở công đoạn xử lý kiềm còn lại và tạo điều kiện thuận lợi
cho công đoạn xử lý axit tiếp theo.
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Chỉ sử dụng các dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ .
- Công nhân trong công đoạn rửa trung tính kiềm phải được trang bị bảo hộ lao
động đầy đủ đúng quy cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán
thành phẩm.
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm.
- Rửa đến khi nào nước rửa trong và có PH =7.
- Thao tác rửa nhẹ nhàng.
- Sau khi rửa, các rổ rong phải để ráo trước khi chuyển sang xử lý axit.
- Không để các rổ rong chồng lên nhau.
4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm này
- QC phụ trách công đoạn rửa trung tính kiềm chịu trách nhiệm giám sát việc
thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn rửa trung tính kiềm có trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa trung tính
kiềm.

Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM D
HUYỆN X – TỈNH Y


QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP
Tên sản phẩm: Agar từ rau câu chỉ vàng
GMP 04: Công đoạn xử lý axit.
21
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
1. QUY TRÌNH:
Sau khi để ráo ngâm rong trong dung dịch axit sunfuric có nồng độ 0,4ml/l, tỷ
lệ lượng dung dịch so với rong là 15lít/kg, ngâm 15 phút sau đó cho dung dịch
axit citric vào với lượng 0,7g/lít (hòa loãng dung dịch axit trước khi cho vào
dung dịch) khuấy đảo đều. Ngâm tiếp 15 phút, lượng axit sử dụng phụ thuộc
vào màu sắc cũng như độ cứng của cây rong mà điều chỉnh.
2. GIẢI THÍCH LÝ DO:
Môi trường axit có tác dụng thủy phân bào mòn phần xenlulozo của cây rong,
đồng thời làm suy giảm liên kết màng tế bào chứa Agar, làm vỡ tế bào lớp
ngoại bì chứa đầy sắc tố, loại sắc tố ra khỏi cây rong.
Mặt khác, axit có tác dụng khử các tạp chất khác có trong nguyên liệu.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Công nhân trong công đoạn xử lý axit phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi
tiếp xúc với bán thành phẩm.
- Dụng cụ, thiết bị trong công đoạn này phải được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Nước sử dụng để pha dung dịch axit trong công đoạn này phải là nước sạch
- Sử dụng dung dịch axit sunfuric có nồng độ 0,4ml/l.
- Tỷ lệ dung dịch/ rong là: 15 lít/kg.
- Thời gian ngâm: 15 phút.
- Sau khi ngâm cho dung dịch axit citric 0,7 g/lít vào dung dịch trên.
- Khuấy đảo đều và ngâm tiếp 15 phút.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm này.

- QC phụ trách công đoạn xử lý axit chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này.
- Công nhân trong công đoạn xử lý axit có trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn xử lý axit.

Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:
22
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM D
HUYỆN X – TỈNH Y

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP
Tên sản phẩm: agar từ rau câu chỉ vàng
GMP 5: công đoạn rửa trung tính axit
1 QUY TRÌNH
Sản phẩm sau khi xử lý axit được rửa bằng nước sạch đến khi nước rửa trong và
có PH =7.
2 GIẢI THÍCH LÝ DO:
Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xử lý tiếp theo.
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Chỉ sử dụng các dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ .
- Công nhân trong công đoạn rửa trung tính axit phải được trang bị bảo hộ lao
động đầy đủ đúng quy cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán
thành phẩm.
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm.
- Rửa đến khi nào nước rửa trong và có PH =7.
- Thao tác rửa nhẹ nhàng.

- Sau khi rửa, các rỏ rong phải để ráo trước khi chuyến sang nấu chiết.
- Không để các rổ rong chồng lên nhau.
4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm này.
- Qc phụ trách công đoạn rửa trung tính axit chịu trách nhiệm giám sát việc
thực hiện quy phạm này.
- Công nhân khâu rửa trung tính axit có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm
này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa trung tính
axit.

Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:

23
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM D
HUYỆN X- TỈNH Y
 
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP )
Tên sản phẩm: agar từ rong câu chỉ vàng
GMP 6: Công đoạn nấu chiết
1.QUY TRÌNH:
Nấu chiết lần 1:
Rong câu để ráu cho vào nấu với lượng nước đã đun sôi, lượng nước đó tính
cho từng lô nguyên liệu theo công thức sau:
N = (A*D*R)/(C*100) Trong đó:
N: Lượng nước nấu (1)
A: Hàm lượng agar trong nguyên liệu (%)

D: Sức đông của agar (g/cm2)
R: Khối lượng rong khô cho 1 mẻ nấu (Kg)
C: Hệ số phụ thuộc sức đông.
Cho nước sạch vào nồi nấu với số lượng từ 15 đến 24 lần lượng rong khô
hoặc tính theo công thức trên, gia nhiệt trong nước sôi nhẹ và bổ sung rong đã xử
lý ở trên vào, đảo đều. Sau hỗn hợp sôi trở lại thì bổ sung dung dịch axit acetic
10% (dung dịch này được chuẩn bị từ 15ml/kg rong khô ban đầu). Khi cho dung
dịch axit acetic 10% cần đảo trộn nhanh cho khối lượng rong tác dụng với axit
acetic đều đặn. Tiếp tục gia nhiệt cho hỗn hợp sôi đều, thỉnh thoảng lại đảo trộn và
chú ý hiện tượng trào bồng của dung dịch Agar. Sau 20 phút tính từ lúc cho axit
acetic vào, bổ sung borat natri dạng bột với số lượng 15 – 20g/kg rong khô. Borat
natri được rắc đều trên bề mặt hỗn hợp và đảo trộn đều. Gia nhiệt thêm 10 phút,
sau đó hạ nhiệt. Kiềm trong dịch nấu trung hòa đến pH = 6,5 – 7 bằng dung dịch
24
NHÓM 1- LỚP 51TP-1 GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN
ANH
Na2CO3 5% hoặc NaOH 5%. Sau khi trung hòa đế lắng 5 phút ở nhiệt độ 80 –
90
o
C. Sau đó tiến hành lọc trong.
Nấu chiết lần 2:
Lượng nước sạch sử dụng khoảng 120% lượng nước nấu chiết lần 1, nấu sôi
15 phút rồi lọc tách dịch. Dịch lọc được sử dụng làm nước lần 1 cho mẻ rong mới.
2. GIẢI THÍCH LÝ DO:
Tách dịch agar từ rong với hiệu suất và chất lượng cao nhất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
• Chỉ sử dụng nước sạch để nấu chiết agar.
• Chỉ sử dụng dụng cụ, thiết bị đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
• Công nhân trong công đoạn nấu chiết phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc
với bán thành phẩm.

Nấu triết lần 1:
• Chuẩn bị nước đã đun sôi cho từng lô nguyên liệu theo công thức trên.
• Tỷ lệ axit acetic (CH
3
COOH ) nồng độ 10% trên lượng rong khô là 15 ml/kg.
• Lượng borat cho vào là 20g/kg rong khô.
• Trung hòa dung dịch đến pH = 6,5 – 7 bằng dung dịch NaOH 5%.
• Để lắng 5 phút ở 80 -90
o
C.
Nấu chiết lần 2:
• Lượng nước sử dụng khoảng 120% lượng nước nấu chiết lần 1, nấu sôi 15
phút rồi lọc tách dịch.
4.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm này.
 QC ở công đoạn nấu chiết chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm này.
 Công nhân ở công đoạn nấu chiết có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm
này.
25