Báo cáo môn an toàn thực phẩm - Các aerosols là nguồn nguy cơ gây nhiễm

C
C
á
á
c a
c a
erosol
erosol
s
s
là
là
nguồn
nguồn


nguy cơ
nguy cơ
gây
gây
nhiễm
nhiễm
53CNSTH Nhóm 6
53CNSTH Nhóm 6
Đỗ Thị Lan
Đỗ Thị Lan
Hồ Thị Thu Minh
Hồ Thị Thu Minh

Giới thiệu
Giới thiệu

về c
về c
á
á
c hạt aerosol
c hạt aerosol

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lây nhiễm
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lây nhiễm
aerosol
aerosol



Sự phát sinh các hạt aerosol
Sự phát sinh các hạt aerosol



Sự phân tán các
Sự phân tán các
hạt
hạt
aerosol
aerosol



Các cách để giảm nguy cơ lây nhiễm từ không
Các cách để giảm nguy cơ lây nhiễm từ không

khí
khí

Xu hướng trong tương lai
Xu hướng trong tương lai


Aerosol:là
những hạt
có bán kính
dưới 10μm
Giới thiệu
Giới thiệu
về c
về c
á
á
c hạt aerosol
c hạt aerosol

Aerosol bao gồm các hạt phân tán trong không khí
Aerosol bao gồm các hạt phân tán trong không khí
.
.
Các hạt này có thể là chất lỏng giọt nước hoặc các
Các hạt này có thể là chất lỏng giọt nước hoặc các
hạt rắn hoặc bao gồm cả hai loại trên
hạt rắn hoặc bao gồm cả hai loại trên
.
.


C
C
á
á
c hạt aerosol được quan tâm chủ yếu trong thực
c hạt aerosol được quan tâm chủ yếu trong thực
phẩm đặc biệt l
phẩm đặc biệt l
à
à
c
c
á
á
c aerosol chứa c
c aerosol chứa c
á
á
c vi sinh vật.
c vi sinh vật.

Theo
Theo
Burfoot et al. 2001
Burfoot et al. 2001
: c
: c
ác aerosol
ác aerosol

có thể vào
có thể vào
khu vực sản xuất thông qua nhiều cách gồm lối ra
khu vực sản xuất thông qua nhiều cách gồm lối ra
vào, hầm, cống và bất kỳ chỗ mở khác kết nối các
vào, hầm, cống và bất kỳ chỗ mở khác kết nối các
khu vực low and high-care
khu vực low and high-care

Holah et al. (1995) chỉ ra rằng quá trình làm sạch
Holah et al. (1995) chỉ ra rằng quá trình làm sạch
như
như
rửa ủng, rửa khay, thiết bị
rửa ủng, rửa khay, thiết bị
,
,
chà sàn
chà sàn


là nguồn
là nguồn
chính của các aerosol mà có thể bao gồm các vi
chính của các aerosol mà có thể bao gồm các vi
sinh vật
sinh vật
.

.

Cách tiếp cận tốt nhất để giảm
Cách tiếp cận tốt nhất để giảm
lây
lây
nhiễm theo
nhiễm theo
đường không khí là hạn chế sự phát sinh các hạt
đường không khí là hạn chế sự phát sinh các hạt
aerosol
aerosol
bằng c
bằng c
á
á
c thiết bị xử lý không kh
c thiết bị xử lý không kh
í
í
dựa trên
dựa trên
ba phương pháp:
ba phương pháp:
1.
1.


T
T

rao đổi không khí và lọc để loại bỏ các hạt trong
rao đổi không khí và lọc để loại bỏ các hạt trong
không khí;
không khí;
2.
2.


C
C
ung cấp đủ không khí để duy trì áp suất thích hộp
ung cấp đủ không khí để duy trì áp suất thích hộp
ở vùng cao và hạn chế dòng không khí từ vùng
ở vùng cao và hạn chế dòng không khí từ vùng
thấp;
thấp;
3.
3.


Đ
Đ
ảm bảo dòng chảy không khí không tạo ra áp suất
ảm bảo dòng chảy không khí không tạo ra áp suất
thấp hơn khu vực gần lối ra vào, hầm và các chỗ hở
thấp hơn khu vực gần lối ra vào, hầm và các chỗ hở
mà có thể dẫn đến sự lây nhiễm từ các vùng thấp
mà có thể dẫn đến sự lây nhiễm từ các vùng thấp
.
.

Bảng số liệu so sánh nồng độ các aerosol ở các khu
Bảng số liệu so sánh nồng độ các aerosol ở các khu
vực khác nhau
vực khác nhau
Khu vực
Khu vực
Số lượng hạt aerosol (hạt/
Số lượng hạt aerosol (hạt/
m
m
3
3
), đường kính hạt (D)
), đường kính hạt (D)
Clean room
Clean room
< 100, D = 0.5 µm hoặc lớn
< 100, D = 0.5 µm hoặc lớn
hơn
hơn
‘
‘
white room’
white room’
< 100000, D ≥ 0.5µm
< 100000, D ≥ 0.5µm
Khu vực rửa ủng (đang hoạt động) trong
Khu vực rửa ủng (đang hoạt động) trong
high-care sandwich asembly area
high-care sandwich asembly area

8.100.000
8.100.000
Khu vực rửa ủng (không hoạt đông) trong
Khu vực rửa ủng (không hoạt đông) trong
high-care sandwich asembly area
high-care sandwich asembly area


330.000
330.000
A chilled dessert filling area
A chilled dessert filling area


2.1000.000
2.1000.000
Các yếu tố ảnh h
Các yếu tố ảnh h
ư
ư
ởng đến sự
ởng đến sự
lây nhiễm aerosol
lây nhiễm aerosol
1
1
.
.

Sự phát sinh
Sự phát sinh
hạt
hạt
, kích thước và tốc độ
, kích thước và tốc độ
hạt
hạt


Hầu hết các phương pháp đo sự phát sinh các hạt,
Hầu hết các phương pháp đo sự phát sinh các hạt,
kích thước giọt, tốc độ được dựa trên công nghệ
kích thước giọt, tốc độ được dựa trên công nghệ
laser.
laser.
Và n
Và n
hà phân tích Phase-Doppler đã đo kích
hà phân tích Phase-Doppler đã đo kích
thước của các hạt rất nhỏ, đến 40µm, ở nồng độ cao
thước của các hạt rất nhỏ, đến 40µm, ở nồng độ cao
gần quá trình làm sạch
gần quá trình làm sạch


sạch (Burfoot et al, 2003a)
sạch (Burfoot et al, 2003a)

2.
2.
Số lượng sinh vật
Số lượng sinh vật




Settle plates có thể được sử dụng để đánh giá sự
Settle plates có thể được sử dụng để đánh giá sự
lắng đọng của các sinh vật trong không khí
lắng đọng của các sinh vật trong không khí
.
.


Các nhà sản xuất có thể sử dụng các thiết bị khác
Các nhà sản xuất có thể sử dụng các thiết bị khác
nhau nhưng nhìn chung là nuôi cấy trên môi trường
nhau nhưng nhìn chung là nuôi cấy trên môi trường
thạch. Sau đó calibration được sử dụng để chuyển
thạch. Sau đó calibration được sử dụng để chuyển
đổi số lượng sinh vật trên đĩa để có được nồng độ
đổi số lượng sinh vật trên đĩa để có được nồng độ
hạt trong không khí.
hạt trong không khí.
3.
3.
Lưu lượng không khí
Lưu lượng không khí

Tốc độ và hướng chuyển động của dòng không
Tốc độ và hướng chuyển động của dòng không
khí trong khu vực sản xuất quan trọng vì nó có thể
khí trong khu vực sản xuất quan trọng vì nó có thể


gây ra
gây ra
sự lây nhiễm xung quanh nhà máy
sự lây nhiễm xung quanh nhà máy
.
.
Tốc độ
Tốc độ
không khí có thể được đo bằng cách sử dụng thiết
không khí có thể được đo bằng cách sử dụng thiết
bị đo gió
bị đo gió
.
.


Sự phát sinh các
Sự phát sinh các
hạt aerosol
hạt aerosol

Burfoot et al. (2003a) kiểm tra sự
Burfoot et al. (2003a) kiểm tra sự
phát sinh các hạt bởi bốn hoạt
phát sinh các hạt bởi bốn hoạt
động làm sạch
động làm sạch
(hình 5.1). Làm
(hình 5.1). Làm
sạch bằng cách sử dụng vòi phun
sạch bằng cách sử dụng vòi phun
tạo ra hạt aerosol rất cao
tạo ra hạt aerosol rất cao
144 000
144 000
hạt/cm
hạt/cm
2
2
/giây đường kính dưới
/giây đường kính dưới
4
4
0
0
µm
µm
.
.
Dòng này được đo 15 cm từ
Dòng này được đo 15 cm từ

điểm tác động của vòi phun nước
điểm tác động của vòi phun nước
nước trên bề mặt, dẫn đến tăng một
nước trên bề mặt, dẫn đến tăng một
cách quy mô số lượng giọt nước
cách quy mô số lượng giọt nước
trong không khí
trong không khí


gần đó
gần đó


H
H
ì
ì
nh 5.1: Nồng độ c
nh 5.1: Nồng độ c
á
á
c hạt c
c hạt c
ó
ó
D>1
D>1
µ
µ

m được
m được
đo trong không kh
đo trong không kh
í
í
chung quanh 1m từ 4
chung quanh 1m từ 4
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh l
nh l
à
à
m sạch trên
m sạch trên
Burfoot và Brown (2004a)
Burfoot và Brown (2004a)
trình bày
trình bày
về số lượng sinh vật trong không khí
về số lượng sinh vật trong không khí
trong bốn môi trường sản xuất thực phẩm
trong bốn môi trường sản xuất thực phẩm

chilled dessert
chilled dessert
filling area
filling area
high-risk sandwich
high-risk sandwich


assembly
assembly
chilled pie and
chilled pie and
quiche production
quiche production
a changing area
a changing area
connected
connected
to a high-care
to a high-care
meat production room
meat production room
nồng độ các sinh vật trong không khí
nồng độ các sinh vật trong không khí
42 hạt m
42 hạt m
-3
-3
2508
2508

hạt m
hạt m
-3
-3

Số lượng các hạt chứa sinh vật có liên quan đến tổng các
Số lượng các hạt chứa sinh vật có liên quan đến tổng các
hạt thay đổi từ 1 in 200 gần staff trong quá trình rửa tay
hạt thay đổi từ 1 in 200 gần staff trong quá trình rửa tay
đến 1 in 30000 trong thời kì không hoạt động trong khu
đến 1 in 30000 trong thời kì không hoạt động trong khu
vực sản xuất được thiết kế tốt. Nồng độ cao nhất của các vi
vực sản xuất được thiết kế tốt. Nồng độ cao nhất của các vi
sinh và tổng các hạt được tìm thấy ở gần các quá trình rửa.
sinh và tổng các hạt được tìm thấy ở gần các quá trình rửa.
Tỉ lệ sinh vật cao nhất trên tổng số hạt đường tìm thấy gần
Tỉ lệ sinh vật cao nhất trên tổng số hạt đường tìm thấy gần
các quá trình rửa và staff.
các quá trình rửa và staff.
Sự phân tán các aerosol
Sự phân tán các aerosol



Hạt lớn, trên 100 µm, có thể ở gần quá trình
Hạt lớn, trên 100 µm, có thể ở gần quá trình
làm sạch. Các hạt trung bình có thể gần quá
làm sạch. Các hạt trung bình có thể gần quá

trình làm sạch hoặc bay hơi để trở thành các
trình làm sạch hoặc bay hơi để trở thành các
hạt lớn hơn, dưới 20 µm, mà có thể phân tán
hạt lớn hơn, dưới 20 µm, mà có thể phân tán
dễ dàng xung quanh khu vực sản xuất
dễ dàng xung quanh khu vực sản xuất
. Các hạt
. Các hạt
trong không khí mà được quan tâm nhiều nhất
trong không khí mà được quan tâm nhiều nhất
là các hạt có chứa vi khuẩn, như các hạt có
là các hạt có chứa vi khuẩn, như các hạt có
đường kính 1µm hoặc lớn hơn.
đường kính 1µm hoặc lớn hơn.
Các phương pháp kiểm tra sử
Các phương pháp kiểm tra sử
dụng settle plates để xác định sự
dụng settle plates để xác định sự
phân tán của các sinh vật trong
phân tán của các sinh vật trong
phòng. Và
phòng. Và


chỉ ra rằng sự lây
chỉ ra rằng sự lây
nhiễm bởi việc sử dụng vòi ống
nhiễm bởi việc sử dụng vòi ống
thì trải rộng hơn với sự lây
thì trải rộng hơn với sự lây

nhiễm lên đến vài mét (hình
nhiễm lên đến vài mét (hình
5.3a). Hầu hết sự lây nhiễm từ
5.3a). Hầu hết sự lây nhiễm từ
việc rửa ủng (hình 5.3b) khoảng
việc rửa ủng (hình 5.3b) khoảng
2m, và từ việc rửa tay (hình
2m, và từ việc rửa tay (hình
5.3c) là 1m. Sự lây nhiễm từ
5.3c) là 1m. Sự lây nhiễm từ
việc rửa nền nhà với máy hút
việc rửa nền nhà với máy hút
bụi thì rất thấp và được xác
bụi thì rất thấp và được xác
định chỉ gần người lau chùi
định chỉ gần người lau chùi
(hình 5.3d).
(hình 5.3d).
Số lượng sinh vật trên settle plates xung
Số lượng sinh vật trên settle plates xung
quanh phòng (11.25 x 10.25 m
quanh phòng (11.25 x 10.25 m
2
2
) sau khi hoạt
) sau khi hoạt
động rửa trên
động rửa trên
M
M

ột số kết luận quan trọng
ột số kết luận quan trọng
rút ra từ việc đo đạt và kiểm
rút ra từ việc đo đạt và kiểm
tra môi trường trong các phòng
tra môi trường trong các phòng
+ Nguy cơ lây nhiễm sản phẩm là lớn nhất khi hướng
+ Nguy cơ lây nhiễm sản phẩm là lớn nhất khi hướng
của không khí chuyển động từ một nguồn ô nhiễm
của không khí chuyển động từ một nguồn ô nhiễm
tới
tới
gần
gần
thực phẩm.
thực phẩm.
+ Hạt càng nhỏ thời gian bay và khoảng cách càng lớn
+ Hạt càng nhỏ thời gian bay và khoảng cách càng lớn
nó có thể chuyển động.
nó có thể chuyển động.
+ Nói chung, trong các khu vực sản xuất high-care, sự
+ Nói chung, trong các khu vực sản xuất high-care, sự
phát sinh các hạt sẽ thấp hơn 1%. Hầu hết nó sẽ được
phát sinh các hạt sẽ thấp hơn 1%. Hầu hết nó sẽ được
loại bỏ bởi hệ thống lọc hoặc lối thoát thông qua các
loại bỏ bởi hệ thống lọc hoặc lối thoát thông qua các
cửa ra vào.
cửa ra vào.
+ Sự thay đổi thời gian tập trung của các hạt rất nhỏ,
+ Sự thay đổi thời gian tập trung của các hạt rất nhỏ,

đường kính khoảng 1 µm bị ảnh hưởng bởi tốc độ
đường kính khoảng 1 µm bị ảnh hưởng bởi tốc độ
trao đổi không khí, hiệu quả của quá trình lọc, tốc độ
trao đổi không khí, hiệu quả của quá trình lọc, tốc độ
phát sinh các hạt và chỗ hở của căn phòng.
phát sinh các hạt và chỗ hở của căn phòng.
+ Tăng tốc độ trao đổi không khí hoặc hiệu suất quá
+ Tăng tốc độ trao đổi không khí hoặc hiệu suất quá
trình lọc sẽ giảm thời gian loại bỏ các hạt.
trình lọc sẽ giảm thời gian loại bỏ các hạt.


Các cách để giảm nguy cơ lây nhiễm
Các cách để giảm nguy cơ lây nhiễm
từ không khí
từ không khí


1.
1.
Q
Q
uản lý không khí
uản lý không khí




Có nhiều yêu cầu đối với sự quản lí không khí
Có nhiều yêu cầu đối với sự quản lí không khí

chính xác trong khu vực high-care.
chính xác trong khu vực high-care.


+ Đảm bảo rằng không khí được thổi vào đầy đủ
+ Đảm bảo rằng không khí được thổi vào đầy đủ
để duy trì áp suất dương.
để duy trì áp suất dương.


+ Đảm bảo rằng sự hút không khí không quá lớn
+ Đảm bảo rằng sự hút không khí không quá lớn
đến nỗi mà làm giảm áp suất trong khu vực high-
đến nỗi mà làm giảm áp suất trong khu vực high-
care thấp hơn các phòng lân cận.
care thấp hơn các phòng lân cận.


+ Cho phép thoát không khí từ khu vực high-care
+ Cho phép thoát không khí từ khu vực high-care
tại giai đoạn thiết kế. Hãy xem xét cái gì sẽ là hiệu
tại giai đoạn thiết kế. Hãy xem xét cái gì sẽ là hiệu
ứng của quá trình mở cửa…một khi nhà máy hoạt
ứng của quá trình mở cửa…một khi nhà máy hoạt
động.
động.


+ Cố gắn không để vị trí lấy không khí trong khu
+ Cố gắn không để vị trí lấy không khí trong khu

vực high-care g
vực high-care g
ần
ần
cửa ra vào kết
cửa ra vào kết


nối với khu
nối với khu
vực low-care.
vực low-care.
+Thiết kế việc xử lý không khí và hệ thống phân
+Thiết kế việc xử lý không khí và hệ thống phân
phối có thể sử dụng được và dễ dàng làm vệ
phối có thể sử dụng được và dễ dàng làm vệ
sinh và bảo trì.
sinh và bảo trì.
+ Hãy suy nghĩ về những thay đổi trong tương
+ Hãy suy nghĩ về những thay đổi trong tương
lai của nhà máy ví dụ như mổ rông nhà máy.
lai của nhà máy ví dụ như mổ rông nhà máy.
2.
2.
Thiết kế và hoạt động thế thống làm sạch
Thiết kế và hoạt động thế thống làm sạch
hở
hở

Các thủ tục thiết kế và hoạt động tốt
Các thủ tục thiết kế và hoạt động tốt


có thể giúp
có thể giúp
giảm thiểu tác động của
giảm thiểu tác động của
sự lây nhiễm không khí do
sự lây nhiễm không khí do
quá trình làm sạch,
quá trình làm sạch,
như các ví dụ sau:
như các ví dụ sau:
+ Thiết bị làm sạch kém có thể trở thành nguồn lây
+ Thiết bị làm sạch kém có thể trở thành nguồn lây
nhiễm quan trọng. Thiết bị làm sạch nên được làm
nhiễm quan trọng. Thiết bị làm sạch nên được làm
sạch và khử trùng theo lịch trình đã đề ra. Một khu
sạch và khử trùng theo lịch trình đã đề ra. Một khu
vực cho quá trình làm sạch nên được đặt ngoài khu
vực cho quá trình làm sạch nên được đặt ngoài khu
vực sản xuất.
vực sản xuất.
+ Các vòi phun tạo ra nhiều aerosol và sử dụng chúng
+ Các vòi phun tạo ra nhiều aerosol và sử dụng chúng
trong suôt quá trình sản xuất nên được ngăn cản. Nếu
trong suôt quá trình sản xuất nên được ngăn cản. Nếu
quá trình làm sạch là điều cần thiết trong quá trình
quá trình làm sạch là điều cần thiết trong quá trình

sản xuất, thì các phương pháp tạo ra các h
sản xuất, thì các phương pháp tạo ra các h
ạt
ạt
aerosol
aerosol
nên được xem xét.ví dụ như sử dụng môt « scraper
nên được xem xét.ví dụ như sử dụng môt « scraper
blade » hoặc
blade » hoặc
+ Dòng không khí nén thỉnh thoảng được sử
+ Dòng không khí nén thỉnh thoảng được sử
dụng để loại bỏ sự lây nhiễm và điều này cũng
dụng để loại bỏ sự lây nhiễm và điều này cũng
có thể phát sinh ra aerosol. Việc sử dụng
có thể phát sinh ra aerosol. Việc sử dụng
phương pháp này trong suốt quá trình sản xuất
phương pháp này trong suốt quá trình sản xuất
nên được hạn chế.
nên được hạn chế.
+ Trong thiết kế trang thiết bị tránh các khu vực
+ Trong thiết kế trang thiết bị tránh các khu vực
nơi mà nước có thể tập trung
nơi mà nước có thể tập trung
+ Cung cấp cơ sở cho việc xử lý nước từ quá
+ Cung cấp cơ sở cho việc xử lý nước từ quá
trình làm sạch như nước rủa từ
trình làm sạch như nước rủa từ
bể chứa lau sàn
bể chứa lau sàn

nhà cơ học.
nhà cơ học.
Xu hướng trong tương lai
Xu hướng trong tương lai


Quan tâm đến localised air delivery vì nó giảm
Quan tâm đến localised air delivery vì nó giảm
sự lây nhiễm không khí của thực phẩm. Thuận
sự lây nhiễm không khí của thực phẩm. Thuận
lợi trong tương lai của các hệ thống này:
lợi trong tương lai của các hệ thống này:
chúng có tiềm năng về tiết kiệm năng lượng
chúng có tiềm năng về tiết kiệm năng lượng
nếu không khí lạnh được cung cấp cho phép
nếu không khí lạnh được cung cấp cho phép
nhà máy hoạt động ở nhiệt độ cao. Vì vậy
nhà máy hoạt động ở nhiệt độ cao. Vì vậy
bằng cách duy trì nhiệt độ của thực phẩm họ
bằng cách duy trì nhiệt độ của thực phẩm họ
giảm nhu cầu làm lạnh thực phẩm sau khi
giảm nhu cầu làm lạnh thực phẩm sau khi
chúng rời khỏi khu vực sản xuất. Và việc sử
chúng rời khỏi khu vực sản xuất. Và việc sử
dụng localised air delivery tùy thuộc vào từng
dụng localised air delivery tùy thuộc vào từng
lạo thực phẩm.
lạo thực phẩm.