báo cáo môn đảm bảo chất lượng - HACCP TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK

DANH SÁCH NHÓM 8
Lê Như Cường 51130175
Nguyễn Đắc An 51130008
Nguyễn Quốc Khánh 51130708
Nguyễn Hoài Nam 51130955
Nguyễn Thị Huyền 51130442
Nguyễn Thị Lan 51130736
I. TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU TÔM SÚ VÀ
NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ
1. Tình hình xuất khẩu tôm của Việt Nam:
Cùng với sự phát triển chung của kinh tế cả nước, kinh tế biển đóng
một vai trò hết sức quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, trong đó có
nghành thủy sản. Với bờ biển kéo dài hơn 3200Km, có vùng đặc quyền
kinh tế rộng hơn 1 triFu km
2
và nằm trong vùng biển nhiFt đới cho nên
nguồn lJi thủy sản ViFt Nam khá phong phú và đa dạng. Trong đó Tôm
và Cá là hai nguồn lJi chính chiếm sản lưJng lớn của nghành thủy sản
ViFt Nam.
Trong những năm gần đây, xuất khẩu có vai trò hết sức quan trọng
trong viFc thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế đất nước. Trong đó, xuất khẩu
thủy sản là một trong những ngành thế mạnh của xuất khẩu ViFt Nam.
Theo thống kê sơ bộ từ Tổng cục Hải quan thì giá trị xuất khẩu thủy sản
ViFt Nam trong tháng 6 năm 2010 ước đạt 398,8 triFu USD, tăng 4,5%
so với cùng kỳ năm ngoái; 6 tháng đầu năm nay: 2,047 tỷ USD, tăng 17%
so với cùng kỳ năm trước. Theo số liFu từ bộ Nông NghiFp và Phát Triển
Nông Thôn (NN & PTNT), giá trị xuất khẩu thủy sản trong tháng 7 năm
2010 ước đạt 430 triFu USD. Con số này đã đưa giá trị xuất khẩu 7 tháng
đầu năm của ngành thủy sản nước ta lên 2,45 tỷ USD, tăng 11,6 % so với
cùng kỳ năm trước. Trong số các mặt hàng thủy sản, tôm (đông lạnh và
chế biến) đang giữ vị trí đứng đầu khi đạt giá trị gần 717 triFu USD

(chiếm 35,45% giá trị xuất khẩu của toàn ngành), tăng 22% so với cùng
kỳ năm trước. Xuất khẩu tôm có tốc độ tăng trưởng hàng năm rất lớn và
nó đưJc xem là mặt hàng chủ lực của thủy sản ViFt Nam hiFn nay. Nhật
Bản đóng vai trò là nước nhập khẩu lớn nhất trong kỳ, với 32.942 tấn, trị
giá 289.051 triFu USD (chiếm 31%) tiếp sau đó là Mỹ với 21.177 tấn
tương đương 212,37 triFu USD và EU với 20.640 tấn tương đương
137,49 triFu USD . Xuất khẩu sang thị trường Nhật tăng đáng kể so với
năm ngoái với mức tăng 16% về khối lưJng và 17,9 % về giá trị không
kém phần ấn tưJng là thị trường EU với mức tăng trưởng 18,8 % và
36,4% .Trong khi ở thị trường Mỹ mặc dù giá trị xuất khẩu tăng 6.4%
xong khối lưJng lại giảm 1.6%.
2. Tổng quan nguyên liệu tôm:
Cấu tạo chung của tôm gồm hai phần :phần trước là đầu và ngực ,
phần sau là thân . Đầu tôm có cấu tạo nguyên thủy , mắt có cuống chân
có đốt ,có hai đôi râu xúc giác , phần đầu ngực đưJc bao bọc bởi giáp đầu
ngực . Phần thân Tôm có bảy đốt , có bảy đôi chân phân thành hai nhánh.
• Thành phần dinh dưỡng của tôm:
Các nhà dinh dưỡng học đã định lưJng cụ thể là cứ 100 gam tôm tươi
(chỉ tính phần ăn đưJc) sẽ cho 82 calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm,
0,9gam béo, 0,9gam đường chung, 1,4gam xơ tro, 79mg calci, 184mg
phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B1, 0,08mg
vitamin B2, 2,3mg vitamin PP.qua đó cung cấp cho cơ thể những chất
dinh dưỡng cân thiết để cơ thể sinh trưởng và phát triển tốt.
• Hàm lưJng các chất dinh dương tính theo phần trăm trong thịt
Tôm tươi
Loại tôm Prôtein lipit tro Nước
Tôm Sú
Tôm Hẹ
Tôm Thẻ
Tôm Chì

21.00
20.00
19.00
18.97
1.07
0.70
0.92
0.93
1.42
0.93
1.55
1.28
75,90
77,00
77.63
77,98
II. BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CƠ SỞ SẢN XUẤT:
CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02 Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
1. CÁC MỨC ĐỘ ĐÁNH GIÁ:
a: Đạt (meolinum): Các điều kiFn của từng công đoạn tuân theo quy
định của điều kiFn tiên quyết.
b: Nhẹ (minor): Các điều kiFn của từng công đoạn tuân theo quy định
của điều kiFn tiên quyết nhưng sai sót không nặng, không nghiêm trọng hoặc
không tới hạn.
c: Nặng (major): Các điều kiFn của từng công đoạn không tuân theo
quy định của điều kiFn tiên quyết làm ảnh hưởng tới điều kiFn vF sinh
chung, làm ảnh hưởng tới chất lưJng sản phẩm nhưng bản chất không

nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép.
d: Nghiêm trọng (sericus): Các điều kiFn của từng công đoạn không
tuân theo quy định của điều kiFn tiên quyết gây trở ngại cho tình trạng vF
sinh nhà máy, nếu tiếp tục sẽ làm cho sản phẩm bị hư hỏng (có mùi hôi thối
hoặc bất thường).
e: Tới hạn (critical): Các điều kiFn của từng công đoạn không tuân
theo quy định của điều kiFn tiên quyết làm sản phẩm bất khả dụng, gây các
mối đe dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối kinh tế.
2. BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
I.Tên cơ sở được kiểm tra: CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02 – Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
II. Mã số:
III. Thời điểm kiểm tra: IV. Hình thức kiểm tra:
V. Kết quả kiểm tra đối với từng nhóm chỉ tiêu:
Nhóm chỉ
tiêu
Điều khoản
tham chiếu
theo QCVN
02- 01:
2009/BNN
PTNT
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn
giải
Mức đánh giá Tổng hJp
Đạt
(Ac)
Nhẹ

(Mi)
Nặng
(Ma)
Nghiêm
trọng
(Se)
Tới
hạn
(Cr)
QĐ VN
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
1 2.1
2.1.1.1
2.1.1.3
* Điạ điểm.
- Cơ sở phải đưJc bố
trí ở vị trí phù hJp,
không bị
ngập
nước,
đọng nước khi trời
mưa, hoặc khi nước
triều dâng
cao; không
bị ô nhiễm từ môi
trường xung quanh.
- Có biFn pháp khắc
phục nếu gặp phải các
yếu tố trên.
- Hội đủ hai yếu tố:

+ Đảm bảo nguồn nước.
+ Thuận tiFn giao thông.
[ ] [ ] [ ]
2 2.1.2
2.1.2.1
2.1.2.2
* Môi trường xung
quanh.
- Khu vực xung quanh,
đường, lối đi và các khu
vực khác trong cơ sở
phải lát bằng
vật
liFu
cứng, bền, hoặc phủ cỏ,
trồng
cây.
- Có hF thống thoát
nước tốt cho khu vực
chung quanh và dễ làm
vF sinh.
[ ] [ ]
3 2.1.3
2.1.3.1
2.1.3.2
* Yêu cầu về thiết kế, bố
trí.
- Có tường bao ngăn cách
với khu vực bên ngoài.
- Các khu vực sản xuất

phải có kích thước phù
hJp để đảm bảo quá trình
chế biến, bảo trì, vF sinh.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
2.1.3.3
2.1.3.4
2.1.3.5
- Không tạo nơi ẩn nấp
cho động vật gây hại.
- Phải bố trí phù hJp để
tránh nhiễm chéo trong
quá trình sản xuất.
- Phải phân cách các khu
vực vF sinh của mỗi khu
vực.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
4 2.1.4
2.1.4.1
2.1.4.2
2.1.4.3
2.1.4.4
* Kết cấu nhà xưởng khu

vực sản xuất.
- Nền: bề mặt cứng, chịu
lực tốt, không nứt nẻ,
không thấm nước, dễ làm
vF sinh.
- Thoát nước nền:
+ Nền nhẵn và có độ dốc
nhỏ hơn 1:48.
+ HF thống rãnh thoát
nước phải đủ về số lưJng,
kích thước để thoát hết
nước trong điều kiFn làm
viFc hết công suất.
+ HF thống thoát nước
khu vực sản xuất
không đưJc nối thông
với hF thống thoát nước
của
khu vực vF
sinh.
+ Phải có chắn chất thải
rắn trong hF thống
thoát
nước.
- Tường:
+ Phải làm bằng vật liFu
bền, không độc, không
thấm nước, không có vết
nứt, các vết hàn phải kín.
+ Mặt trên các vách

lửng có độ dốc ≥ 45
0
.
+ Các đường ống dây
dẫn phải đặt âm tường
hoặc cố định cách tường
0,1m.
- Trần: phải nhẵn, sáng,
không bong tróc, dễ làm
vF sinh.
- Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ
thông gió:
+ Phải thông ra môi
trường xung quanh, có
lưới chắn.
+ Có bề mặt nhẵn,
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
2.1.4.5
2.1.4.6
2.1.4.7
2.1.4.8
không thấm nước, đóng
kín đưJc.
+ Có góc nghiêng với
tường < 45
0
.
- Cầu thang, bậc thềm
và các kF: phải làm bằng
vật liFu bền, không thấm
nước, không rỉ, không
trơn và bố trí ở vị trí
thích hJp.
- HF thống thông gió:
đảm bảo thải đưJc
không khí nóng, hơi
nước, các khí và mùi hôi
ra ngoài.
- HF thống chiếu sáng:
+ Ánh sáng phải đủ cho
hoạt động sản xuất và
kiểm tra.
+ Đèn chiếu sáng phải

có chụp bảo hiểm.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
5 2.1.5
2.1.5.2
2.1.5.3
2.1.5.4
* Thiết bị và dụng cụ,
kho chứa.
- Dụng cụ chứa đựng:
+ Làm bằng vật liFu bền,
không độc hại, không
thấm nước, không rỉ sét,
dễ làm vF sinh.
+ Thùng chứa phế thải
phải có ký hiFu để phân
biFt, bề mặt nhẵn, không
thấm, có nắp đậy, dễ vF
sinh.
- HF thống vận chuyển:
máng và các hF thống
vận chuyển khác cần
phải có các ô cửa để
kiểm tra và dễ tháo lắp
để

làm
vF sinh và khử
trùng.
- Sử dụng gỗ bên trong
cơ sở:
không đưJc dùng
gỗ làm bề mặt tiếp xúc
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
2.1.5.5
2.1.5.6
2.1.5.7
2.1.5.8
với thực phẩm trong
khu chế biến, tủ đông,
kho
mát, kho bảo quản
nước
đá.
- Yêu cầu đối với kho
lạnh:
+ Làm bằng các vật liFu
bền, nhẵn, không thấm
nước và không

gỉ.
+
NhiFt độ kho lạnh phải
đưJc giám sát và ghi lại
tự động. Có nhiFt kế lắp
đặt tại nơi dễ
nhìn,
dễ
đọc, nhiFt kế có độ chính
xác đến
0.5
o
C.
-
Yêu cầu đối với kho bảo
quản nước đá:
+ Kín, cách nhiFt, có ô
cửa đóng kín
đưJc.
+ Dễ làm vF sinh và đưJc
làm vF sinh định kỳ.
- Yêu cầu đối với kho bảo
ôn chứa nguyên liFu thuỷ
sản:
+ Kết cấu vững chắc, có
bề mặt nhẵn, không thấm
nước, dễ làm vF
sinh.
+
ĐưJc thiết kế và bảo

trì phù hJp, không ảnh
hưởng đến an toàn và
độ tươi của
nguyên

liFu.
- Kho chứa bao bì, vật
liFu bao gói sản phẩm
thuỷ sản:
+ Kín,
khô
ráo, thoáng
mát.
+ Bao bì, vật liFu bao gói
sản phẩm không để trực
tiếp dưới nền
kho.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
6 2.1.6
2.1.6.2
2.1.6.3
* HF thống cung cấp
nước.
- Xử lý
nước: phải có
thiết bị lắng, lọc, khử
trùng nước.
- Bể chứa nước dùng cho
sản xuất:
+
Phải có bể chứa nước
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
2.1.6.4
đủ cung cấp cho mọi
hoạt động vào thời kỳ
cao điểm
nhất.
+ Bề mặt bên trong phải
nhẵn, không thấm nước,
diFn tích đủ để người
vào làm vF sinh.
+ Có kế hoạch định kỳ

vF sinh bể.
- HF thống ống dẫn
nước: có hF thống ống
dẫn nước riêng đối với
những mục đích khác
nhau và đưJc đánh dấu
để phân biFt.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
7 2.1.7
2.1.7.1
* HF thống cung cấp
nước đá.
- Nước đá:
+ Sản xuất từ nước sạch
hoặc nước biển sạch theo
tiêu chuẩn (mục 2.1.10
quy chuẩn này).
+ Bảo quản và vận
chuyển, phân phối, sử
dụng hJp vF sinh.
+ Định
kỳ
lấy mẫu kiểm
soát chất lưJng nước.
- Thiết bị xay, nghiền

nước
đá:
+ Có kết cấu thích hJp, dễ
làm vF sinh.
+
ĐưJc chế tạo bằng
vật liFu bền, không gỉ,
không thấm nước,
không gây độc cho sản
phẩm.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
8 2.1.8
2.1.8.1
2.1.8.2
* HF thống cung cấp hơi
nước:
- Hơi nước dùng tiếp
xúc trực tiếp với sản
phẩm hoặc bề mặt tiếp
xúc trực tiếp với
sản

phẩm không đưJc chứa
các chất làm nhiễm bẩn
sản
phẩm.
- HF thống sản xuất và
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
cung cấp hơi nước cho
cơ sở
phải:
+ ĐưJc thiết kế hJp lý
và bọc cách nhiFt đường
ống.
+ Chế
tạo
bằng vật liFu
thích
hJp.
+ An toàn cho quá trình
sử dụng, dễ bảo dưỡng,
sửa
chữa.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
9 2.1.9
2.1.9.1
2.1.9.2
* HF thống cung cấp
không khí nén và các khí
khác.
- Không khí nén và các
khí khác sử dụng trong
chế biến khi tiếp xúc
trực tiếp, hoặc
gián

tiếp với sản phẩm, phải
không đưJc chứa dầu,
hoặc các chất độc hại
khác và không
làm

nhiễm bẩn sản
phẩm.
- Nếu là không khí nén,
phải qua phin lọc
không khí ở đầu vào.
Phin lọc đưJc đặt ở
nơi

sạch
sẽ.
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
10 2.1.10
2.1.10.1
2.1.10.3
* Xử lý chất thải
rắn.
-
Cơ sở phải có đủ dụng
cụ thu gom chất thải và
các chất có hại khác làm
ảnh
hưởng
đến ATVS sản
phẩm và môi trường xung
quanh.
- Nơi chứa phế thải phải
kín, cách biFt với khu
vực sản xuất và phải
đưJc thông
gió
riêng, dễ
làm vF sinh và khử
trùng.
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
11 2.1.11
2.1.11.1
* Phương tiFn vF sinh và
khử
trùng.
- Phương tiFn rửa tay và
khử trùng tay:
+ Lắp tại lối đi của công
nhân vào khu vực sản
[ ] [ ] [ ]
2.1.11.2
2.1.11.3
2.1.11.4
xuất, phòng sản xuất,
phòng vF sinh.
+ Không vận hành trực
tiếp bằng tay, có đủ nước
sạch, xà phòng, giấy khô
lau tay.
+ Có phương tiFn khử
trùng tay, bảng chỉ dẫn
sử dụng.
- Bể nước sát trùng ủng:
+
Bể nước sát trùng ủng
phải đưJc bố trí tại cửa
vào khu chế biến, đưJc
thiết kế sao cho
bắt

buộc
người ra vào phải lội
qua.
+ Có độ ngập nước ≥
0.15m, có lỗ thoát nước
định kỳ.
+
Hàm lưJng chlorin dư
trong nước sát trùng ủng
đạt 100 - 200ppm.
- Phòng thay bảo hộ lao
động:
+
Có phòng thay bảo hộ
lao động phù hJp ở những
nơi cần thiết và đưJc thiết
kế,
bố trí hJp
lý.
+
Cách biFt hoàn toàn
với phòng chế biến và
không mở cửa thông
trực tiếp vào phòng chế
biến.
+
ĐưJc bố trí riêng cho
công nhân nam và nữ,
cách biFt các khu vực
sản xuất có yêu cầu

vF

sinh khác
nhau.
+
Bố trí riêng nơi để
quần áo bảo hộ, không
để lẫn với quần áo công
nhân mặc ở ngoài
nhà

máy.
+ ĐưJc chiếu sáng và
thông gió tốt.
- Khu vực nhà vF sinh:
+ Bố trí ở gần nhưng cách
ly hoàn toàn với khu chế
biến và không mở cửa
trực tiếp vào
khu

chế

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

2.1.11.5
biến.
+
Thiết kế hJp vF sinh,
đưJc trang bị hF thống xả
nước cưỡng bức,
chiếu

sáng
và thông gió tốt,
không có mùi hôi
thối.
+ Cung
cấp
đủ nước, giấy
vF sinh và xà phòng rửa

tay.
+Thùng chứa rác có nắp
đậy kín và không mở nắp
bằng
tay.
+
Số lưJng nhà vF sinh
riêng cho từng giới tính,
phải đủ theo nhu cầu của
công nhân trong
một
ca
sản xuất.
- Phương tiFn làm vF sinh
và khử trùng thiết bị, dụng
cụ:
+ Khu vực rửa dụng cụ
phải đưJc bố trí riêng để
không làm nhiễm bẩn sản
phẩm trên
dây
chuyền
sản xuất.
+ Trang bị bồn rửa bằng
vật liFu không gỉ và dễ
cọ rửa, có lỗ thoát nước
và
đủ
lớn để nhúng ngập
đưJc dụng cụ sản

xuất.
+
Thiết bị và dụng cụ
vF sinh hàng ngày phải
đưJc bố trí ở nơi dễ
lấy khi cần sử
dụng.
+
Chất tẩy rửa và khử
trùng phải đưJc phép
sử dụng, đưJc đựng
trong thùng chứa kín,
bảo
quản riêng biFt
trong kho thông thoáng,
có khóa.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

12 2.1.12
2.1.12.1
* Điều kiFn đảm bảo
ATVS trong sơ chế/chế
biến thuỷ
sản.
- Yêu cầu
chung:
+ Sản phẩm phải đưJc [ ]
2.1.12.2
2.1.12.3
2.1.12.4
xử lý và bảo quản trong
vF sinh sạch sẽ.
+ Các công đoạn sản xuất
phải đi theo một chiều,
tránh nhiễm chéo.
+ NhiFt độ sản xuất phải
bảo đảm ở từng công
đoạn.
+
Không để sản phẩm,
khay, hộp, chậu đựng
sản phẩm tiếp xúc trực
tiếp sàn
nhà.
+
Không để vật nuôi và
động vật khác vào khu
vực sản

xuất.
+
Không đưJc sử dụng
các loại xe vận chuyển
có thải khói trong khu
vực chế biến.
- Bảo trì: hàng ngày phải
tiến hành kiểm tra tình
trạng nhà xưởng, thiết bị,
máy móc, dụng
cụ

và
bảo
trì, sửa chữa khi chúng
không đáp ứng đưJc các
yêu cầu quy định trong
Quy chuẩn
này.
- Kiểm soát động vật gây
hại:
+ Có kế hoạch và biFn
pháp chống các loại côn
trùng, găm nhấm gây hại.
+ Chất độc để diFt côn
trùng, các loài gặm nhấm,
phải đưJc bảo quản
nghiêm ngặt trong
tủ

hoặc trong kho riêng có
khoá.
- VF sinh và khử trùng:
+ Phải có lực lưJng
làm vF sinh riêng, kế
hoạch làm vF sinh
nhà

xưởng,
thiết bị
theo định
kỳ.
+
Tránh làm nhiễm bẩn
sản phẩm trong quá
trình làm vF sinh và
khử trùng.
+ Chỉ sử dụng các chất
tẩy

rửa
và khử trùng
đưJc phép theo quy
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
định của Bộ Y tế.
13 2.1.13
2.1.13.1
2.1.13.2
* Sử dụng phụ gia, chất
hỗ trJ chế
biến.
- Phụ gia, chất hỗ trJ
chế biến phải phù hJp
với mục đích sử dụng.
Chỉ sử dụng
các

phụ
gia,
chất hỗ trJ chế biến
đưJc phép theo quy định
hiFn
hành.

- Khu vực bảo quản phụ
gia, chất hỗ trJ chế biến:
+ Không

đưJc
bảo quản
chung với hóa chất tẩy
rửa/khử trùng, hóa chất
độc hại.
+ P
hải
đưJc giữ gìn
sạch sẽ và phòng
chống đưJc sự xâm
nhập của côn trùng,
động vật gây
hại.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
14 2.1.14
2.1.14.1
2.1.14.2
* Công nhân tiếp xúc
trực tiếp với sản
phẩm.

- Yêu cầu chung:
+ Công nhân có bFnh
truyền nhiễm hoặc mắc
bFnh có thể lây nhiễm
cho sản phẩm như:
bị

bỏng, có vết thương bị
nhiễm trùng, bị bFnh
ngoài da, tiêu chảy
không đưJc làm viFc
trong
những công đoạn
sản xuất có thể trực tiếp
hoặc gián tiếp làm
nhiễm bẩn sản
phẩm.
+
Công nhân sơ sản
xuất sản phẩm phải
đưJc khám sức khoẻ
khi tuyển dụng và định
kỳ
kiểm
tra sức khoẻ
mỗi năm tối thiểu một
lần, đảm bảo đủ tiêu
chuẩn làm viFc theo qui
định của
Bộ

Y
tế.
- Bảo hộ lao động:
+ Công nhân tham gia
sản xuất phải: có trang
phục bảo hộ, đi ủng, đội
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
2.1.14.3
mũ bảo hộ che kín tóc,
khẩu trang che kín
miFng, mũi, găng tay.
+ Quần áo bảo hộ phải
đưJc cơ sở chế biến tập
trung giặt sạch sau mỗi
ca sản xuất.
Công

nhân

không đưJc mặc quần
áo bảo hộ ra ngoài khu
vực sản
xuất.
+
Quần áo, vật dụng cá

nhân của công nhân
phải để bên ngoài khu
vực chế biến.
+ Cán bộ quản lý,
khách tham quan không
đưJc mang đồ trang
sức, đồ vật dễ rơi, hoặc
đồ
vật
gây nguy cơ mất
vF sinh và phải mặc
bảo hộ lao động khi
vào phân xưởng sản
xuất.
- VF sinh cá nhân:
+ Công nhân tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm phải rửa
tay: trước khi vào khu vực
chế biến, sau khi đi vF
sinh, sau khi tiếp xúc với
bất kỳ chất có nguy cơ
nhiễm bẩn nào.
+
Công nhân tay bị đứt, bị
thương không đưJc tiếp
xúc trực tiếp với sản
phẩm.
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Tổng cộng
14 nhóm
chỉ tiêu
Theo quy định ViFt Nam
III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN:
CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
IV. GIẢI THÍCH QUY TRINH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN:
Tiếp nhận nguyên liFu
Rửa 1
Bảo quản nguyên liFu
Xử lý
Rửa 2
Rửa 3
Phân cỡ, phân loại
Xếp khuôn, châm nước
Cân
Chờ đông
Cấp đông
Bao gói, rà kim loại, đóng
thùng
Tách khuôn, mạ băng
Bảo quản

CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
Công đoạn Thông số kĩ thuật Thuyết minh
Tiếp nhận
nguyên liFu
- NhiFt độ bảo quản từ 0
đến 5
o
C
- Thời gian tiếp nhận
nguyên liFu không quá 30p
- Nguyên liFu thu mua từ vùng
khai thác thông qua các đại lý thu
gom đưJc ướp đá trong thùng cách
nhiFt ở nhiFt độ 0-5
0
C và vận
chuyển về xí nghiFp bằng xe
chuyên chở.
- Nguyên liFu đưJc đánh giá điều
kiFn bảo quản, kiểm tra hồ sơ chi
tiết về nguồn hàng, số lưJng, chất
lưJng, giấy chứng nhận và cam
kết của nhà cung cấp trước khi
đưJc đưa vào chế biến. Chỉ nhận
nguyên liFu đạt yêu cầu
- Thời gian tiếp nhận nguyên liFu
không quá 30p
Rửa 1

- Rửa bằng nước sạch.
Thùng 1 và 2 có pha
chlorine 50 ppm.
- NhiFt độ nước rửa từ 0 đến
5
o
C
- 5kg/ lần rửa
- Nguyên liFu sau khi tiếp nhận
đưJc rửa ngay và đưJc rửa qua 3
thùng nước sạch. Thùng 1 và 2 có
nồng độ chlorine là 50ppm. NhiFt
độ nước rửa là từ 0-5
0
C
- Mỗi lần rửa 5 kg.
- Sau đó sẽ đưJc chuyển đi chế
biến, nếu chưa đưJc chế biến thì
bảo quản bằng phương pháp ướp
đá chờ chế biến.
Bảo quản
nguyên liFu
- NhiFt độ bảo quản 0-5
0
C
- Thời gian bảo quản <24h
- Nguyên liFu đưJc rửa đem đi bảo
quản bằng phương pháp ướp đá.
- Dụng cụ bảo quản là các thùng
cứng, cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm,

trên bề mặt có phủ 1 lớp đá dày.
NhiFt độ bảo quản 0 – 5
0
C, thời
gian < 24h.
Xử lý - NhiFt độ nước 0-5
0
C
- Thời gian xử lý 5 phút/lần
- Nguyên liFu đưJc bảo quản sẽ
đưJc vận chuyển đến khu xử lý. Ở
đây tôm đưJc vặt đầu, rút chỉ đưJc
thực hiFn trong thau nước có T
0
=
0 – 5
0
C
- Không quá 5 phút trên 1 lần xử
lý
Rửa 2
- Nước rửa sạch. Thùng 1
có nồng độ chlorine 10ppm.
Thùng 2 là nước sạch
- NhiFt độ nước rửa từ 0-
5
0
C.
- 4-5 kg/rửa.
- Thay nước sau tối đa 10 rổ

- Tôm bán thành phẩm sau khi
đưJc xử lý đem đi rửa qua 1 thùng
nước có nồng độ chlorine là 10ppm
và một thùng nước sạch. Thao tác
nhanh, thời gian rửa nhanh,
khoảng 4-5kg/lần rửa. Thêm đá vào
sau khi rửa và thay nước sau tối đa
là 10 rổ.
- Sau khi rửa bán thành phẩm
đưJc phủ đá để bảo đảm nhiFt độ
của tôm. Tôm sau khi xử lý đưJc
rửa sạch bằng nước sạch. NhiFt độ
nước rửa 0÷5
0
C.
Phân cỡ ,phân
loại
- Cỡ size: 4/6, 6/8, 8/12,
13/15, 16/20, 21/25, 26/30,
31/40, 41/50.
- Tôm sau khi rửa đưJc đưa qua
khu vực phân cỡ, cỡ tôm đưJc tính
theo số thân tôm, mỗi cỡ khác
nhau đưJc cho vào một thau riêng
và có đánh số kí hiFu
- Cỡ tôm phải đưJc tinh theo thân
tôm trong 1 pound (1 pound =
453,6g) và có các cỡ sau: 4/6, 6/8,
8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30,
31/40, 41/50 hoặc theo yêu cầu

của khách hàng.
Rửa 3 - NhiFt độ nước rửa 0-5
0
C
- Nồng độ chlorine ở thùng
1 là 5ppm
- Thời gian rửa 1-2 phút/ rổ
- Thay nước sau 10 rổ
- Để ráo 5 phút
- Tôm sau khi đưJc phân cỡ, phân
loại đưJc đem rửa qua 3 thùng
nước sạch có nhiFt độ 0-5
0
C.
Thùng 1 có nồng độ chlorine
5ppm.
- Thời gian rửa 1-2 phút/rổ,
khoảng 10 rổ thay nước 1 lần.
Thao tác nhẹ nhành. Rửa xong để
ráo 5 phút rồi đem đi cân, xếp
khuôn
Cân - NhiFt độ thân tôm 0-5
0
C - Tôm đưJc phân theo từng cỡ
nhưng trước khi cân cần phải kiểm
tra lại cỡ, sau đó đem cân. Cân
theo từng cỡ, mỗi khuôn cân 1,8-
2kg/khuôn + phụ trội. NhiFt độ
thân tôm 0-5
0

C
Xếp khuôn,
châm nước
- NhiFt độ nước châm 0-5
0
C - Sau khi cân, tôm đựng trong rổ
nhỏ rồi tiến hành xếp. Tôm đưJc
xếp thành 4 lớp trong khuôn kích
cỡ 30-20. Thẻ cỡ đưJc đặt ở dưới
khuôn sau đó châm nước vào
khuôn. NhiFt độ nước châm 0-5
0
C
Chờ đông - NhiFt độ kho chờ đông 0-
5
0
C
- Thời gian chờ đông không
Nếu tủ bận hoặc số lưJng mẽ chưa
đủ thì đưa vào kho chờ đông. Các
khuôn tôm đưJc xếp chồng lên
quá 4h. nhau nhưng không đưJc xếp sát
kho và sát trần kho. NhiFt độ chờ
đông 0-5
0
C, thời gian không quá
4h sau đó đem đi cấp đông.
Cấp đông - Thời gian cấp đông 2h30-3h
- NhiFt độ tâm sản phẩm
≤ -18

0
C
- NhiFt độ tủ đông đạt -45 ÷
-55
0
C
Trước khi cho khuôn tôm vào tủ thì
cho tủ hoạt động trước 15÷20 phút
để cho nhiFt độ tủ đạt -45÷ -55
0
C.
Thời gian cấp đông khoảng 2h30
đến 3h khi mà nhiFt độ trung tâm
sản phẩm đạt ≤ -18
0
C
Tách khuôn ,
mạ băng
- Thời gian tách khuôn 20-
30s.
- NhiFt độ nước mạ băng
-1÷ 4
0
C
- Thời gian mạ băng 2-3s
Khuôn tôm đưJc nước chảy nhẹ
dưới đáy khuôn để tách ra, thời
gian tách khuôn từ 20-30s. Khi
đưJc tách ra thì phải đem đi mạ
băng ngay, thời gian mạ băng phải

nhanh từ 2-3s, nhiFt độ nước mạ
băng -1÷ 4
0
C
Bao gói , đóng
thùng, rà kim
loại.
- Mảnh kim loại có kích
thước Ø ≥ 1,2mm.
- 12 hộp/thùng
- đai nẹp 2 ngang 2 dọc
- Sau khi đưJc hút chân không,
hàn kín, bánh tôm đưJc chạy qua
máy dò kim loại, nếu có mảnh kim
loại có Ø ≥ 1,2mm thì loại để xử
lý.
- Sau đó xếp vào các thùng carton,
mỗi thùng khoảng 12 hộp dán
băng keo lại và mang đi nẹp đai (2
ngang 2 dọc). Trên thùng có ghi:
Tên xí nghiFp, tên sản phẩm, kích
cỡ, trọng lưJng tịnh, ngày, nơi sản
xuất, các ký- mã hiFu về sản phẩm
bên trong.
Bảo quản thành
phẩm
- NhiFt độ kho bảo quản
≤-18
0
C.

- Thời gian bảo quản ≤ 1
năm
-Sản phẩm tôm sau khi bao gói
xong đưJc chuyển vào kho lạnh
bảo quản.
-Sản phẩm đưJc xếp vào kho
nhanh chóng theo một trật tự nhất
định. Khi xếp thao tác nhanh, nhẹ
nhàng, đúng kĩ thuật.
-NhiFt độ kho đưJc duy trì ở T
0
≤-
18
0
C.
-Thời gian bảo quản sản phẩm
trong kho ≤ 1 năm
Ngày phê duyFt……………
Người phê duyFt……………
V. QUY PHẠM GMP CỦA SẢN PHẨM:
CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
Xử lý
Rửa 2
Phân cỡ,phân loại
Rửa 3
Xếp khuôn, châm nước
Chờ đông
Cấp đông

GMP 1 -
1
GMP 1 -
2
GMP 1 -
3
GMP 1 -
4
GMP 1 -
5
GMP 1 -
6
GMP 1 -
7
GMP 1 -
8
GMP 1 -
9
GMP 1 -
10
Cân
Tiếp nhận nguyên liFu
Rửa 1
Bảo quản nguyên liFu
Qui phạm GMP của sản phẩm
CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1 – 1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.

1.Qui trình :
Tách khuôn,mạ băng
Rà kim loại,bao gói,đóng thùng
Bảo quản thực phẩm
GMP 1 - 11
GMP 1 - 12
- Nguyên liFu thu mua từ vùng khai thác thông qua các đại lý thu gom đưJc
ướp đá trong thùng cách nhiFt ở nhiFt độ 0-5
0
C và vận chuyển về xí nghiFp
bằng xe chuyên chở.
- Nguyên liFu đưJc đánh giá điều kiFn bảo quản, kiểm tra hồ sơ chi tiết về
nguồn hàng, số lưJng, chất lưJng, giấy chứng nhận và cam kết của nhà cung
cấp trước khi đưJc đưa vào chế biến. Chỉ nhận nguyên liFu đạt yêu cầu
- Thời gian tiếp nhận nguyên liFu không quá 30p
2.Giải thích lý do :
Qui phạm này đưJc qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho
viFc tiếp nhận nguyên liFu của xí nghiFp nhằm đảm bảo chất lưJng nguyên
liFu đạt chất lưJng theo yêu cầu sản xuất.
3.Các thủ tục cần tuân thủ :
- Xe vận chuyển phải là xe chuyên dùng, đưJc duy trì trong tình trạng vF
sinh sạch sẽ.
- Khu tiếp nhận nguyên liFu phải đưJc duy trì trong tình trạng vF sinh sạch
sẽ.
- Công nhân mang đầy đủ bảo hộ lao động và đưJc duy trì trong tình trạng
vF sinh sạch sẽ.
- Chỉ sử dụng dụng cụ tiếp nhận đã đưJc làm vF sinh sạch sẽ.
Khi nguyên liFu đưJc vận chuyển đến xí nghiFp thì nhân viên QC phải tiến
hành kiểm tra
-Nguyên liFu loại gì ?

-Khối lưJng từng loại là bao nhiêu ?
-NhiFt độ của lô nguyên liFu đó từ (0 – 5
0
C), kiểm tra phương pháp và tỉ lF
ướp đá.
-Mức độ dập nát của tôm.
-Đánh giá cảm quan độ tươi
- Thời gian tiếp nhận nguyên liFu không quá 30p
Thao tác bốc dỡ nhẹ nhàng tránh dập nát và rơi vãi
- Tôm đã qua bảo quản phải đạt đưJc các tiêu chuẩn sau mới đưJc tiếp nhận
+ Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ.
+ Tôm không có điểm đen nào trên than, nếu có thì không quá 3
điểm và các điểm đen không ăn sâu vào thịt.
+ Tôm không bị long vỏ, vỏ tôm có màu sắc tự nhiên sáng bóng.
+ Đầu tôm còn dính vào thân không bị đứt ra, vỏ bó sát vào thân.
+ Không tiếp nhận tôm ôm trứng và tôm bFnh.
QC tiếp nhận nguyên liFu sẽ quyết định nhận hay không nhận lô hàng và ghi
biểu mẫu giám sát.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiFm và thực hiFn qui định này.
- QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiêm giám sát viFc tiếp nhận và ghi chép
kết quả giám sát vào biểu mẫu tiếp nhận nguyên liFu.
- Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng quy định này.
Ngày…… tháng ……năm….
Người phê duyFt …
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC QUY PHẠM:
CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên công đoạn: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block.
Ngày:………
Mức độ yêu cầu của thông số cần giám sát:
- NhiFt độ bảo quản: 0 – 5
0
C.
- Cảm quan nguyên liFu : độ tươi (Đạt/ Không đạt)
- Thời gian tiếp nhận nguyên liFu không quá 30p
Tần suất: từng lô.
Người
giám sát
Thời điểm
giám sát
NhiFt
độ bảo
quản
(Đ/K)
Thời gian tiếp
nhận nguyên
liFu
Cảm quan
nguyên liFu
(Đ/K)
Ghi chú
Bắt
đầu
Kết
thúc
Ngày:……………
Người thẩm tra:………

CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1 – 2 :RỬA 1
1. Qui trình :
- Nguyên liFu sau khi tiếp nhận đưJc rửa ngay và đưJc rửa qua 3 thùng nước
sạch. Thùng 1 và 2 có nồng độ chlorine là 50ppm. NhiFt độ nước rửa là từ 0-
5
0
C