QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI Công ty Cổ phần Lương thực Thực phẩm Colusa – MILIKET

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket

Một tháng thực tập tại Công ty Cổ Phần lương thực thực phẩm COLUSA-
MILIKET từ ngày 02/07/2012 đến ngày 28/07/2012 đã kết thúc.
Thời gian thực tập tại công tại công ty, chúng em đã được tiếp xúc với môi
trường làm việc thực tế, giúp chúng em hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ sản xuất
mì ăn liền, những máy móc thiết bị dây chuyền hiện đại. Nhờ đó giúp bổ sung thêm
những kiến thức thực tế trên nền tảng những kiến thức mà chúng em đã được học ở
trường. Ngoài ra trong quá trình thực tập còn giúp chúng em rèn luyện tinh thần làm
việc cũng như tính kỷ luật trong công việc, học hỏi thêm những kinh nghiệm của các
anh chị kỹ sư.
Trong suốt quá trình thực tập chúng em đã được các cô, chú, anh, chị trong bộ
phận sản xuất và toàn bộ anh em công nhân trong công ty hướng dẫn nhiệt tình, đồng
thời tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực tập và học hỏi của chúng em tai công ty.
Chúng em chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và toàn bộ cán bộ công nhân viên của
Công ty Cổ Phần lương thực COLUSA-MILIKET đã giúp chúng em hoàn thành đợt
thực tập này.
Ch úng em xin ch ân th ành c ảm ơn th ầy L ại Qu ốc Đ ạt đ ã tận tình hướng
dẫn chúng em làm bài báo cáo này.
Chúng em xin kính chúc các cô, chú, anh, chị và toàn thể công nhân viên của
công ty được nhiều sức khoẻ và thành đạt. Kính chúc quý Công ty ngày càng phát
triển và gặt hái được nhiều thành công trong cuộc sống.







2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket

TP Hồ Chí Minh, ngày……tháng…….năm 2012
Xác nhận
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket















TP Hồ Chí Minh, ngày……tháng…….năm 2012
Ký tên
4

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket

5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket

 
!"#$%&'
1.1. ($$
Công ty Cổ phần Lương thực Thực phẩm Colusa – MILIKET tiền thân là Xí nghiệp
Lương Thực Thực Phẩm Colusa và Xí Nghiệp Lương Thực Thực Phẩm Miliket được Chủ
tịch Hội Đồng Quản Trị Tổng Công Ty lương thực Miền Nam quyết định hợp nhất ngày 06-
02-2004 theo quyết định số 15/QĐ-HĐQT và được Bộ Nông Nghiệp & Phát Triển Nông
Thôn quyết định cổ phần hóa năm 2006.
Quy trình chính của Xí nghiệp là chuyên sản xuất các loại mì ăn liền với hai thương
hiệu sản phẩm là Colusa và Miliket. Với chỉ một vài sản phẩm mì ăn liền truyền thống từ
thuở ban đầu, đến nay sản phẩm Colusa – MILIKET đã được phát triển đa dạng hóa bao
gồm trên 60 mặt hàng thực phẩm chế biến các loại. Bên cạnh sản phẩm mì ăn liền truyền
thống, sản phẩm Colusa – MILIKET ngày càng trở nên phong phú hơn với các mặt hàng
thực phẩm chế biến khác như: Miến, Bún, Phở, Hủ tiếu, cháo ăn liền…và các mặt hàng gia
vị như: nước tương, tương ớt, bột canh, nước chấm thực vật… Đặc biệt các loại sản phẩm
này được sản xuất với nhiều hương vị khác nhau, đã hoàn toàn đáp ứng được nhu cầu về
khẩu vị thị hiếu, tạo điều kiện phục vụ tốt hơn cho người tiêu dùng hiện tại và tiềm năng
trong tương lai.
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
Văn phòng và phân xưởng sản xuất của Xí nghiệp Colusa và Miliket đặt tại số 1230B
Kha Vạn Cân, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Tp Hồ Chí Minh.
Điện thoại: (84 8) 8966835 - 7201423
Fax: (84 8) 8966772
Website:

Email: ,
Tổng diện tích mặt bằng là 19.897 m
2
, trong đó diện tích nhà xưởng 9.025 m
2
, diện
tích khu vực văn phòng là 1000 m
2
.
Xí nghiệp hiện nay có 3 dây chuyền thiết bị sản xuất mì ăn liền, trong đó có 1 dây
mới đầu tư theo công nghệ tiên tiến nhất của hãng Fuji, Nhật và 2 dây còn lại được các kỹ
sư Việt Nam thiết kế lắp đặt. Hai trong ba dây chuyền hoạt động luân phiên với năng suất
800000 gói/ngày, dây chuyền còn lại được bảo trì.
Colusa – MILIKET có mạng lưới phân phối trên cả ba miền Bắc, Trung, Nam, với
trên 200 Nhà phân phối đều tập trung hướng tới sự thỏa mãn khách hàng và người tiêu dùng
trong cả nước. Ngoài ra, sản phẩm Colusa – MILIKET cũng đã được xuất khẩu sang nhiều
nước trên thế giới như: Pháp, Úc, Mỹ, Đức, Nga, Ba Lan, Cộng hòa Czech, Lào,
Campuchia, Samoa, v.v
Thương hiệu sản phẩm Colusa – MILIKET đã được tặng thưởng nhiều huy chương
vàng tại các kỳ hội chợ, triển lãm, liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn
là Hàng Việt Nam chất lượng cao. Hai năm liền 2006 – 2007, thương hiệu Colusa –
MILIKET nằm trong danh sách 100 Thương Hiệu Mạnh – 100 Thương hiệu dẫn đầu, đạt
danh hiệu thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam do nhà cung cấp thông tin chính thức AC
Nieisen Việt Nam và Phòng Thương Mại & Công Nghiệp Việt Nam chứng nhận.
1.2. )*&&+,&'
1.2.1.  /012/34/567
Năm 1972, một nhà tư sản người Hoa thành lập xí nghiệp với tên gọi “Công ty sản
xuất chế biến mì ăn liền SAFOCO”.
Sau ngày miền Nam giải phóng, công ty được nhà nước quản lý với tên gọi “Xí
nghiệp hợp doanh chế biến mì ăn liền SAFOCO”.

Năm 1982, nhà tư sản người Hoa xuất cảnh, xí nghiệp được giao cho công ty lương
thực thành phố quản lý với tên gọi “FOOCOSA”.
Năm 1987, thực hiện 3 chương trình kinh tế lớn của Đảng và nhà nước nhằm từng
bước làm đa dạng các mặt hàng lương thực thực phẩm phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
nước và xuất khẩu, công ty Lương thực thành phố thành lập “Xí nghiệp chế biến lương thực
– thực phẩm mì ăn liền COLUSA”.
Năm 1992, xí nghiệp được cấp giấy ph€p thành lập doanh nghiệp nhà nước, chủ động
trong việc sản xuất kinh doanh.
Năm 1996, xí nghiệp trở lại hạch toán, phụ thuộc công ty Lương thực Tp.HCM.
Đầu năm 1997, công ty Lương thực Tp.HCM trực thuộc tổng công ty lương thực
miền Nam.
Tháng 4 năm 2004, xí nghiệp sát nhập với xí nghiệp mì ăn liền Miliket, lấy tên giao
dịch là “Xí nghiệp COLUSA – MILIKET”. Nhiệm vụ của xí nghiệp là hoạt động sản xuất
kinh doanh, gia công chế biến lương thực – thực phẩm ăn liền và cung ứng các sản phẩm
dịch vụ có liên quan.
Ngày 22/03/2004, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn ban hành
Quyết định 679/QĐ-HĐQT V/v Công ty Lương thực Tp.HCM tiến hành cổ phần hoá Xí
nghiệp Colusa-Miliket
Ngày 13/04/2006, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn ban hành
Quyết định 1078/QĐ/BNN-ĐMDN chuyển Xí nghiệp Colusa – Miliket (đơn vị hạch toán
phụ thuộc doanh nghiệp Nhà nước) thành công ty cổ phần và hoạt động cho đến nay:
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
849:;4/4</=>77/?2/34/@Công ty cổ phần Lương Thực Thực Phẩm Colusa-
Milike
84<=;:9 /@Colusa - Miliket Foodstuff Joint Stock Company
84A=B22C2@Comifood.J.S.C.
D4E=FG5>@48.000.000.000 VNĐ

1.2.2. #G?2HI4/7/?22H=J4.K;LM4</=>7
! Năm 1972, xí nghiệp sản xuất mì ăn liền với dây chuyền sản xuất 3 vắt của Nhật
(dây 1).
! Năm 1987, xí nghiệp lắp đặt thêm dây chuyền sản xuất 5 vắt (dây 2).
! Năm 1991, xí nghiệp lắp đặt thêm dây chuyền 3 vắt do các kỹ sư Việt Nam thiết
kế dựa trên quy trình công nghệ Nhật Bản (dây 3).
! Năm 1996, xí nghiệp lắp đặt thêm dây chuyền 3 vắt do Việt Nam thiết kế (dây 4).
! Năm 1998, xí nghiệp lắp đặt thêm dây chuyền 4 vắt do Việt Nam thiết kế (dây 5).
! Năm 2003, xí nghiệp lắp đặt dây chuyền sản xuất mì ăn liền hiện đại, tự động
hóa, sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dùng hơi nước gia nhiệt gián tiếp cho dầu (dây
6).
! Năm 2004, khi sáp nhập 2 xí nghiệp Colusa và Miliket, xí nghiệp có thêm 1 dây
chuyền mới từ xí nghiệp Miliket chuyển sang (dây 7) và dây 8 được lắp đặt sau
đó.
! Hiện nay, xí nghiệp còn 3 dây chuyền hoạt động là dây 6, 7 và 8.
1.3. ,N'
Trụ sở chính của xí nghiệp đặt tại số 1230B Kha Vạn Cân, quận Thủ Đức, Thành phố
Hồ Chí Minh
Tổng diện tích mặt bằng của xí nghiệp là 19897m
2
.
Ngoài ra, xí nghiệp còn có 1 chi nhánh ở Gia Lâm, Hà Nội.
• Thuận lợi:
- Xí nghiệp đặt trên đường giao thông chính, cách ngã tư Xuân Hiệp - xa lộ Đại Hàn
1Km nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.
- Xí nghiệp đặt tại khu vực gần dân cư, gần nguồn lao động, tạo điều kiện việc làm
cho người dân.
9
Tổ môi trường
GIÁM ĐỐC

PGĐ KINH DOANH
PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH
PHÒNG TÀI CHÍNH KẾ TOÁN
PHÒNG THỊ TRƯỜNGPHÒNG KINH DOANH
PHÒNG CÔNG NGHỆ PTSP MỚI
Phân xưởng sản xuất
Tổ CN Tổ PTSPTổ bảo vệ
Phân xưởng mìPhân xưởng nêmPhân xưởng phở
PHÒNG QUẢN LÝ SẢN XUẤT
PHÒNG KỸ THUẬT VÀ ĐẦU TƯ XÂY DỰNG CƠ BẢN
Tổ KCS
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
1.4. )O"P&Q+RN)
1.4.1. )SET2U./V.@

I4/WXWY)SET2U./V.4/3Z?[
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
1.4.2. D2HM4/\40]
• U4<=?ZED.:
Tổ chức quản lý điều hành sản xuất kinh doanh toàn công ty, phụ trách trực
tiếp các phòng ban.
• /^<=?ZED.@
Thực hiện phân phối tiêu thụ sản phẩm, cung ứng mạng lưới đại lý, mở rộng
thị trường, thị phần sản phẩm.
• /_4<2/-2H`a4<@
Thực hiện các công việc về thị trường tiêu thụ và quảng cáo sản phẩm.
• /_4<b=4/9:;4/@
Đảm bảo sự ổn định nguyên vật liệu và nhiên liệu phục vụ sản xuất.
• /_4<2U./V.Y/34/./M4/@

- Chức năng: quản lý nhân sự, nghiên cứu thực hiện các chế độ chính sách về
lao động tiền lương và các chính sách lao động khác.
- Nhiệm vụ: bố trí nhân sự, hồ sơ cán bộ công nhân viên, xây dựng nội quy, quy
định, xây dựng chế độ tiền lương, lập chế độ thưởng phạt, xử lý kỷ luật và đề
bạt công nhân viên chức. Ngoài ra còn đào tạo chuyên môn nghiệp vụ, tổ chức
học tập chính trị, giáo dục tư tưởng cho công nhân viên.
• /_4<bB/:c./!23=./M4/@
- Chức năng: thực hiện công tác kế toán thống kê, thông tin kinh tế, hạch toán
kinh doanh.
- Nhiệm vụ: dự toán, kế toán tài chính, báo cáo tài chính và thống kê. Theo dõi,
ghi ch€p phản ánh chính xác kịp thời, liên tục hệ thống số liệu nghiệp vụ kinh
tế phát sinh. Quản lý thu chi tiền quỹ, kiểm tra nguồn vốn và đánh giá tài sản,
vật tư hàng hóa đúng định kỳ. Thanh toán các khoản chi phí, xây dựng kế
hoạch về thuế theo quy định nhà nước.
• /_4<.d4<4</>7/?22H=J40e47/fZZg=@
Gồm có bốn tổ: tổ phát triển sản phẩm mới, tổ công nghệ, tổ kiểm nghiệm và
tổ môi trường.
- Tổ phát triển sản phẩm mới: Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh, tiêu thụ
sản phẩm, nghiên cứu thị trường, nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, cải tiến
chất lượng sản phẩm, xâm nhập thị trường cũng như tìm kiếm nguồn nguyên
liệu mới cho sản xuất.
- Tổ kiểm nghiệm: Kiểm tra nguyên liệu đầu vào và sản phẩm, kiểm tra các
thông số dầu shortening trước và trong quá trình sản xuất.
- Tổ công nghệ: kiểm tra chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm.
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
- Tổ môi trường: kiểm tra các nguồn chất thải từ nhà máy, đảm bảo đạt tiêu
chuẩn trước khi thải ra môi trường.
• /_4<bh2/G62
- Chức năng: thực hiện các công việc về Cơ và Điện cho toàn công ty.

- Nhiệm vụ: bảo trì, sữa chữa máy móc, và nghiên cứu cải tiến các thiết bị trong
dây chuyền sản xuất.
/_4<iGe45j0e4LGk2:
Điều hành sản xuất trong phân xưởng, quản đốc có nhiệm vụ quản lý điều
hành công việc và công nhân trong các phân xưởng: phân xưởng Mì, phân
xưởng Nêm, phân xưởng Phở.
1.5. )Olm&'
noZ/p5p.Wq
1.6. R)r$stu'@
1.6.1. /M4/0?././k25`v4<
Công ty cổ phần LTTP Colusa-Miliket phấn đấu trở thành một trong những đơn vị
hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất chế biến mì ăn liền, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất
khẩu. Để thực hiện chính sách trên, Tổng Giám Đốc và toàn thể cán bộ công nhân viên
Công ty đã cam kết:
- Luôn luôn thỏa mãn khách hàng bằng những sản phẩm chất lượng, an toàn vệ
sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, đáp ứng thị hiếu, giá cả phù hợp.
- Có chính sách đầu tư cải tiến các phương tiện, thiết bị, kho tàng để không ngừng
nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Cải tiến phương thức phục vụ theo yêu cầu hợp lý của khách hàng.
- Xây dựng, thực hiện và thường xuyên cải tiến Hệ thống Quản lý Chất lượng theo
tiêu chuẩn ISO 9001:2000 do tổ chức BVQI (tên gọi hiện nay là BVC) của Anh
Quốc chứng nhận. Toàn thể CB CNV cam kết thực hiện đúng theo hệ thống quản
lý chất lượng và không ngừng nâng cao hiệu quả trong quá trình làm việc.
1.6.2. p.2=8Gb=4/9:;4/4wZxyWx
• p.2=8Gb=4/9:;4/LM4</=>7@
- Doanh số là 625 tỷ/năm
- Sản lượng 20.600 tấn/năm
- Đảm bảo đạt định mức kinh tế kỹ thuật sản xuất.
- Thực hiện tiết giảm các định mức chi phí từ 5-10% .
• p.2=8Gb=4/9:;4/.?.7/_4<z;4@

12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
 Phòng Tổ Chức - Hành Chánh đảm bảo: 98% nguồn nhân lực được đánh giá
thực hiện đúng chức năng nhiệm vụ, đạt hiệu quả công việc.
 Phòng Kế Hoạch – Kinh Doanh đảm bảo:
- 100% khiếu nại khách hàng về chất lượng hàng hóa, cung cách phục vụ được
xử lý thỏa đáng kịp thời (Hà Nội: 7 ngày, miền Trung: 4 ngày, miền Tây: 4
ngày, thành phố Hồ Chí Minh: 24 giờ)
- Tối thiểu 99% đơn hàng nội địa giao trong thời gian tối đa 2 ngày với số lượng
gói mì đủ số lượng 100%, các mặt hàng chế biến từ gạo không ít hơn 95%.
- 100% đơn hàng xuất khẩu (có số lượng đến 5 containers) được giao đủ số
lượng, đúng thời gian.
- 99% lần mua hàng đạt chất lượng, đúng số lượng, đúng ngày yêu cầu giao
hàng.
 Phòng Công Nghệ và Phát Triển Sản Phẩm mới đảm bảo:
- Cứ 6 tháng nghiên cứu thiết kế thêm 03 sản phẩm mới hoàn tất và đảm bảo
đáp ứng 100% mẫu hàng theo yêu cầu của Phòng Kế Hoạch – Kinh Doanh
(Theo thông tin từ khách hàng).
- Sản phẩm được kiểm tra chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm theo đúng kế
hoạch kiểm soát quá trình.
 Phòng Kĩ Thuật Đầu Tư đảm bảo số giờ máy hư mỗi phân xưởng không quá 02%
trong số giờ máy hoạt động theo kế hoạch sản xuất.
 Phân xưởng sản xuất đảm bảo đạt định mức kinh tế kĩ thuật: Theo bảng quy đổi
định mức ngày 14/7/2010.
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
!$'($)$s {%
2.1. $'($R
2.1.1. |2ZI
2.1.1.1. }/?=4=>Z

Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền. Bột mì thô là sản phẩm có được sau
khi nghiền hạt lúa mì thành bột mịn. Sau đó tùy theo yêu cầu và mục đích sử dụng mà
người ta chế biến bột mì thô thành nhiều loại khác nhau.
2.1.1.2. ?.5:c=z|2ZI
Người ta phân ra thành 2 loại bột mì:
- Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng. Ở nước ta, lúa mì hầu hết được
nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng.
- Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng
cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên
thế giới.
Trong sản xuất mì ăn liền luôn sử dụng bột mì trắng.
Hiện nay, Công ty Colusa - Miliket nhập bột mì thành phẩm từ các công ty, xí
nghiệp ở TP HCM và các tỉnh lân cận như:
- Bột mì VF2: từ Công ty Cổ phần Trung Nam (xã Bình Chuẩn, Thuận An,
Bình Dương).
+ Khối lượng: 40Kg/bao
+ Hàm lượng protein: 10% w/w
- Bột mì Chùm Nho Vinabomi: từ Công ty cổ phần bột mì Bình An (2623,
Phạm Thế Hiển, P.7, Q.8, Tp HCM).
+ Khối lượng: 40kg/bao.
+ Độ ẩm: 14%.
+ Protein: 8-9 %
- Bột mì từ Công ty bột mì Bình Đông (277A, Đường Bến Bình Đông, P. 14,
Q. 8, TP HCM).
2.1.1.3. ;=2H_.K;z|2ZI
- Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.
- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng.
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
- Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì

thành phẩm.
2.1.1.4. /34/7/~4/^;/•..K;z|2ZI
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và
chất lượng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột mì có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ
hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn. Thành phần bột mì chủ
yếu là các chất hữu cơ (chiếm 83 – 85%) gồm glucid, protein, lipid, enzyme, vitamine và
các chất vô cơ (chiếm 15 – 17%), chủ yếu là nước, muối khoáng. Cụ thể về thành phần của
một vài loại bột mì được trình bày ở bảng sau:
e4<xXW!/34/7/~4/^;/•..K;Z|20D5:c=z|2ZI
/34/7/~4 c2 /`v4</c4< :c= :c=
Tỷ lệ(%) 100 10,50 22,40 47,50
Độ tro(%) 1,74 0,47 0,53 1,20
Cellulose(%) 1,51 0,13 0,22 0,48
Pentozan(%) 6,42 1,59 1,84 3,44
Tinh bột(%) 69,00 80,16 77,84 75,52
Protein(%) 15,51 10,28 11,15 14,80
Lipid(%) 2,06 0,25 1,20 2,02
Màu - Trắng ngà
Trắng
ngà
Trắng sẫm
Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi, mùi lạ khác
Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng, vị lạ khác
Độ ẩm(%) - 14,00 14,00 14,00
Năng lượng(Kcal) - 354,40 354,30 352,50
Gluten ướt ≥ - 30,00 30,00 25,00
Vitamin B
1
(mg) - 0,05 0,18 0,40
Vitamin B

2
(mg) - 0,04 0,13 0,50
Vitamin PP(mg) - 1,00 2,00 2,60
CaO(mg) - 1,0 3,00 6,00
P
2
O
5
(mg) - 70,00 200,00 400,00
FeO(mg) - 1,00 4,00 9,00
 Glucid:
Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm 70 – 90% theo chất lượng khô tùy
loại loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó. Glucid tạo nên cấu trúc xốp, tạo
độ ngọt, tạo màu sắc và tạo mùi thơm cho sản phẩm.
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
e4<xXx!/34/7/~4.K;<5G.=9z|2ZI
/3
4/
7/~
4

€
5>
n
•
q
/3
4/
7/~

4

€
5>
n
•
q
Đư
ờng
tổn
g
0,
6
–
1,
8
Cell
ulos
e
0,
1
–
2,
3
Des
trin
1
–
5
Hem

icell
ulos
e
2
–
8
Tin
h
bột
8
0
Pent
ozan
1,
2
–
3,
5
Fru
ctos
e
0,
0
1
5
–
0,
0
5
Malt

ose
0,
0
0
5
–
0,
0
5
Sac
caro
se
0,
1
–
0,
5
Raff
inos
e và
fruct
ozan
0,
5
–
1,
1
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
Tinh bột: Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt

tròn, kích thước hạt từ 5 – 50µm. Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh
hưởng lớn đền chất lượng bột nhào sau này. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh
hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh
bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột bao
gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.
Dextrin: Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo thành
khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì. Khối lượng phân
tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút với
nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột sẽ dính, ít dai, ít đàn hồi, bột
có khuynh hướng chảy lỏng ra.
Pentozan: Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysacharide
của các đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền
phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mì gồm 2 loại:
pentosan tan trong nước và pentosan không tan trong nước.
Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm
2 – 8% thành phần glucid của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ
thể người không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.
Các loại đường : Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm
khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard và Caramel tạo màu cho
sản phẩm.
e4<xX‚!/34/7/~4.?.5:c=E`a4<.^2H:4<z|2ZI
:c=E`a4< 3Z5`v4<n•q
Fructose 0,02 – 0,08
Glucose 0,01 – 0,09
Maltose 0,05 – 0,10
Saccharose 0,10 – 0,40
Raffinose 0,05 – 0,17
Glucodifructose 0,20 – 0,30
Oligosaccharide 1,20 – 1,30
 Protein:

Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì nó đóng vai trò chính trong
việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein bột mì chiếm 8 – 25% chất khô, gồm 2 nhóm:
protein đơn giản và protein phức tạp.
Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin.
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
e4<xXƒ!/34/7/~4.K;7H:2o=4z|2ZI
/34/7/~4 €5>n•q
Albumin 5,7 – 11,5
Globulin 5,7 – 10,8
Prolamin (gliadin) 40 – 50
Glutelin (glutenin) 34 – 55
Cũng như các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng prolamin và glutelen chiếm một tỉ lệ
khá cao 70-80% (trừ yến mạch). Prolamin trong bột mì gọi là gliadin, còn glutelin gọi là
glutenin. Gliadin va glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột.
Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở và được gọi là
gluten. Nhờ đó mà bột mì nhão có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản
xuất mì sợi và mì ăn liền.
Gluten ướt có chứa 65 - 70% là nước còn lại là chất khô, thành phần chất khô gồm
90% protid, 10% là glucid, lipid, khoáng chất và enzym. Để tăng chất lượng gluten khi nhào
bột có thể bổ sung các chất oxy hoá như: acid ascorbic, kali bromat, peoxit… Trong quá
trình chế biến, gluten bị biến đổi về tính chất hoá lí, các tính chất này chịu ảnh hưởng của
nhiệt độ, sự nhào trộn, nồng độ muối… Nhiệt độ cao thì làm trương nhanh và vụn nát. Muối
có tác dụng làm gluten chắc hơn, tăng khả năng hút nước và ức chế enzym thuỷ phân
protein.
 Lipid :
Lipid bột mì chiếm khoảng 2-3% chất khô. Trong đó ¾ là chất b€o trung tính, còn lại
là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất b€o. Chất b€o có tác dụng
giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên trong quá trình bảo
quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid b€o tự do ảnh hưởng tới độ chua và vị của

bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten, các acid b€o cũng có thể bị oxy hoá làm bột có
mùi khó chịu.
e4<xX„!/\4zD5=7=92H:4<z|2ZI
c4<5=7=9 3Z5`v4<n•q
Lipid liên kết với tinh bột 0,38 - 0,72
Lipid không liên kết với tinh bột 1,12 - 1,188
Lipid tự do 0,6 - 1,0
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
Lipid kết hợp 0,52 - 0,88
 Enzym :
Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và
hoạt độ khác nhau tuỳ theo loại bột (bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại )
xXWXWX„X /…2=8G./k25`v4<.K;z|2ZI
e4<xX†!/…2=8G./k25`v4<.K;z|2ZIn2/o:ƒ‚„‡@W‡‡†q
/…2=8G 842=8G./Gf4 '8G.~G
eZiG;4
Trạng thái Dạng bột mịn, khô, rời
Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Mùi Mùi tự nhiên, không mùi lạ
Vị Không có vị chua
Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt
Glutenlin ướt Trạng thái mịn, đàn hồi tốt, độ dai
cao. Trạng thái màu sắc trắng ngà
đến xám nhạt.
^;5j
Độ mịn:
- Còn trên rây 420 µm
- Qua rây 118 µm
20%

80%
Độ ẩm 13,5 %
Hàm lượng gluten khô 8 – 10%
Hàm lượng tro 0,75%
Độ chua 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa
các acid có trong 100g bột)
Tạp chất sắt 30 mg/Kg
Dư lượng thuốc BVTV Nằm trong giới hạn cho ph€p
Độ căng đứt, cm 10 - 18
=0=4/ Nấm độc Không có
Vi nấm Không có
Vi sinh vật khác Không có
2.1.2. )/:H2o4=4<
Được sử dụng để chiên mì, trong quá trình chiên, một phần shortening sẽ ngấm vào
trong mì, làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
Vai trò của shortening trong sản xuất mì ăn liền :
- Tác nhân gia nhiệt: làm chín mì trong quá trình chiên.
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
- Thành phần sản phẩm: một phần dầu ngấm vào vắt mì làm tăng giá trị dinh dưỡng
và cảm quan cho sản phẩm.
Shortening được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầu được tinh
luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng:
- Nhiệt độ nóng chảy cao (48 – 52
o
C).
- Bền nhiệt, là chất tải nhiệt tốt.
- Có độ rắn cần thiết, tan chảy tốt.
- Có độ ổn định tốt.
- Ít bị ôi hóa, khả năng bảo quản lâu.

Vì vậy, shortening có thể đảm bảo hình thức cảm quan và chất lượng mì tốt hơn các
loại dầu khác : sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản sản
phẩm lâu hơn, mì ít có mùi hôi.
e4<xXˆX|20D./…2=8G./k25`v4<ED=Ag=9~G0/:H2o4=4<
n/o:†yƒ‰@W‡‡„q
84./…
2=8G
S4A- '8G.~G
Màu sắc bề
mặt
Trắng, hoặc trắng
ngà
Mùi vị Thơm đặc trưng,
không có mùi hôi,
chua
Nhiệt độ
nóng chảy
o
C 48 52
Độ ẩm % 0,10 0,15
Hàm lượng
acid b€o
0,1
Chỉ số acid ml NaOH 1N/g mẫu 0,2 0,3
Chỉ số
peroxyde
ml Na
2
S
2

O
3
0,002
N/g mẫu
0,60 1,25
Chỉ số iod g iod/ 100g dầu 30-50
Tạp chất Không có
Chỉ tiêu vi
sinh
Theo tiêu chuẩn Bộ
Y Tế
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
2.2. $'($
2.2.1. `g.
Là một trong những nguyên liệu cần thiết cho các quá trình: phối trộn bột nhào, pha
nước soup… Trong sản xuất mì ăn liền, nước chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.
Vai trò của nước:
- Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của bột nhào.
- Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn.
e4<xX‰!/…2=8G./k25`v4<.K;4`g.0e4LGk2
2.2.2. GD=w4
Muối có tác
dụng tạo vị
cho sản phẩm, tăng
khả năng hút nước,
giảm hoạt
động của
enzyme và các
vi sinh vật có

trong khối bột
nhào. Khi cho
muối vào, ion
Na
+
làm cho gluten
liên kết thêm với
nhu, làm tăng độ
dai cho sợi mì.
2.2.3. 
`
g
.
2H:
21
/…2=8G S4
A-
=g=/c42D=
E;
pH 6,5 -8,5
Tổng chất rắn
hòa tan
mg/
L
1000
Độ cứng mg/
L
300
Cl- mg/
L

250
SO42- mg/
L
250
NO3- mg/
L
50
Zn mg/
L
3
Cu mg/
L
2
Fe mg/
L
0,5
Al mg/
L
0,5
Pb mg/
L
0,02
As mg/
L
0,01
Hg mg/
L
0,001
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
Là dung dịch kiềm gồm K

2
CO
3
, Na
2
CO
3
được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo
từng loại mì.
Vai trò của nước tro:
- Tăng khả năng hồ hóa.
- Tăng độ dai của sợi mì (nước tro bổ sung các ion kim loại làm tăng độ lớn lực ion
nên có tác dụng làm chặt khung gluten).
- Trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.
2.2.4. /p<=;2c:.kG2HŠ.
CMC (Cacboxyl Methyl Cellulose): là chất rắn không màu, không mùi, không vị,
được dùng làm chất ổn định và chất nhũ hóa. CMC có tính keo dính, có tác dụng ổn định
bột khi định hình. CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho
sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột).
2.2.5. =;A-
Gồm tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối… nằm trong thành phần nước trộn bột, bột
nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, tạo nên hương vị riêng, làm tăng
giá trị cảm quan cho từng loại mì.
2.2.6. 3G2/`.7/fZ
Thường dùng màu vàng chiết xuất tự nhiên -caroten với tỷ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng
cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đối với mì xuất khẩu, tùy theo đơn đặt hàng mà ta có hoặc không sử dụng màu thực
phẩm (thường là không sử dụng).
2.2.7. ?./`S4<5=>G
Được bổ sung cho gói bột nêm hay nước trộn bột, nước soup nhúng nhằm tạo mùi vị

đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
2.2.8. /k2./D4<:L[/:?nzG2[5/[9H:L[2:5Go4q
Khi cho BHT vào dầu nó có khả năng ức chế hoặc làm ngăn cản sự oxy hoá.
- Nhiệt độ nóng chảy 126,5
o
C.
- Không tan trong nước, tan trong dung môi.
- Khối lượng phân tử 166,42 đvC
2.2.9. ~G2=4/5G[>4
Bổ sung gói dầu làm tăng hương vị cho sản phẩm mì. Nhà máy hiện nay sử dụng dầu
cọ tinh luyện.
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
e4<xX‡X/…2=8G.eZiG;49~G2=4/5G[>4
/…2=8G '8G.~G
Trạng
thái
Dạng lỏng, trong suốt
Màu sắc Không màu đến vàng nhạt
Tạp chất Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt
thường
e4<xXWyX/…2=8G/:?5j9~G2=4/5G[>4
/…2=8G S4
A-
'8
G
.~G
Chỉ số acid Mg
KO
H/g

0,4
Chỉ số peroxide Meq
/ Kg
5
Chỉ số iod g
iod/
100
g
đâu
50-
60
Hàm lượng nước và chất
bay hơi
% 0,1
2.2.10.`a4<
Đường được sử dụng trộn gói bột nêm và dung để pha soup
e4<xXWWX/…2=8G.eZiG;4.K;E`a4<
/…2=8G '8G.~G
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
Trạng thái Dạng tinh thể khô rời, đều
đặn
Màu sắc
- Đường trộn nêm
- Đường pha soup
Trắng tinh
Vàng ngà đến trắng
Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của
đường, vị ngọt thanh,
không mùi mật rỉ, không

có mùi lạ.
Tạp chất Không có tạp chất nhìn
bằng mắt thường
e4<xXWxX/…2=8G/:?5j.K;E`a4<
/…2=8G 
S4
A-
'8G
.~G
Độ ẩm
- Đường nêm
- Đường soup
%
5
1
Độ Pol ( Polarization) Po
l
99,5
Tạp chất % 0,05
2.3. }‹Œ},+&*•$'($
Công việc kiểm tra và xử lý nguyên liệu được thực hiện bởi các nhân viên của phòng
kiểm nghiệm phụ trách khâu nguyên liệu khi nhà cung cấp chào mẫu hay giao hàng.
e4<xXW‚!}B/:c./b=JZ2H;A3L15j4<G[845=>G
)

84 /…2=8Gb=JZ2H; '8G.~G
)D5~4
b=JZ2H;
p4<.pE:
1 Bột mì -Trạng thái

- Màu sắc
- Mùi vị
- Tạp chất, sâu mọt
- Gluten ướt:
+ Hàm lượng
+ Độ căng đứt
+ Cảm quan
Bột mịn, khô
Trắng, trắng ngà
Đặc trưng
Không có
28 – 40%
12 – 18 cm
mịn, chắc, mềm,
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
Cảm quan
Cảm quan
Cảm quan
Cảm quan
Thử tại PTN
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
gluten
- Chỉ tiêu hóa lý

đàn hồi
Theo tiêu chuẩn 4lần/tháng Thử tại PTN
2 Shor-
tening
- Trạng thái
- Màu sắc
- Mùi vị
- Tạp chất
- Chỉ tiêu hóa lý
Đặc, mềm, bóng
Trắng, trắng ngà
Đặc trưng
Không có
Theo tiêu chuẩn
1lần/lô,
1lần/tuần
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
4lần/tháng
Cảm quan
Cảm quan
Cảm quan
Cảm quan
Thử tại PTN
3 Dầu
tinh
luyện
- Trạng thái
- Màu sắc

- Mùi vị
- Tạp chất
- Chỉ tiêu hóa lý
Lỏng, trong suốt
Không màu đến
vàng nhạt
Không mùi
Không có
Theo tiêu chuẩn
1lần/lô
1lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
4lần/tháng
Cảm quan
Cảm quan
Cảm quan
Cảm quan
Thử tại PTN
4 Muối - Trạng thái
- Màu sắc
- Mùi vị
- Tạp chất không
tan
- Độ ẩm tối đa
+ Muối soup
+ Muối nêm
- Độ tinh khuyết
- Hàm lượng ion
Tinh thể đều, rắn

chắc, khô
Trắng
Không mùi, vị
mặn]
≤ 0.5
7%
1%
Theo tiêu chuẩn
Theo tiêu chuẩn
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
4lần/tháng
1lần/năm/
nhãn hiệu
Cảm quan
Cảm quan
Cảm quan
Dụng cụ thử
nghiệm

Dụng cụ
thử nghiệm
Dụng cụ
thử nghiệm
Dụng cụ thử
nghiệm

Thử tại PTN
5 Bột
ngọt
- Trạng thái
- Màu sắc
- Mùi vị
- Tạp chất
- Chỉ tiêu hóa lý
Tinh thể rời, khô,
hình kim
Trắng trong
Ngọt, không mùi
lạ
Không có
Theo tiêu chuẩn
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
Cảm quan
Cảm quan
Cảm quan
Dụng cụ thử
Thử tại PTN
25