Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghiệp thực phẩm

Trường ĐH Nông Lâm
Bộ môn: CNSH
lớp: DH06SH
Chủ đề:


Những người thực hiện

Lê Hoàng Lâm

Nguyễn xuân Trung

Trương Thị Thùy Lam

Vũ Thị Nguyệt

Đàng Nguyên Lưu Vi Vy

Lê Đức Thuận

Lê Hoài Lâm

Phạm Thị Anh Văn

Phạm Thị Huyền Trang

Nguyễn Xuân Nam

CNSH trong công nghiệp thực
phẩm

NHỮNG NỘI DUNG CHÍNH:
A. Sản xuất nước uống lên men
B. Chế biến tinh bột
C. Sản phẩm chứa protein
D. Sản xuất các chất tăng hương vị thực phẩm
E. Chế biến rau quả
F. Chế biến sữa
G. Triển vọng của CNSH trong lĩnh vực chế biến thực
phẩm

A. Ứng dụng CNSH trong:


Các loại nước uống lên men có cồn nói chung
đều được sản xuất từ nguyên liệu chứa đường

Quá trình tạo cồn ethanol bằng lên men bởi các
chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces là
quá trình chung

Một số giống
saccharomyces

Các loại nước uống lên men

Bia

Rượu trái cây(nho,mía…)

Rượu cồn


Quá trình sản xuất bia chủ yếu dựa vào sự
lên men đường của mầm đại mạch

Chủ yếu sử dụng các chủng S.cerevisiae và
S.calsbergensis trong sản xuất bia

S.Cerevisiae

S.carlsbergensis

Quy trình sản xuất bia

Nghiền và trộn đều mầm
đại mạch với các thành
phần khác và nước

Ủ ở 67
o
C để enzym tự
nhiên có trong mầm
đại mạch thủy phân
tinh bột của hạt đại mạch

Quy trình sản xuất bia

Tách cặn và bổ sung Houblon(hoa bia) vào dịch
thủy phân. Sau đó đun sôi dịch trong nồi bằng
đóng, để nguội và điều chỉnh pH về giá trị cần

thiết,ủ để dịch lên men bia

Tách men bia và giữ bia tươi một thời gian để
bia chín.

Một số
HOUBLON


Rượu nho được hình thành trong quá trình lên
men tự nhiên đường có mặt trong quả nho

Thừơng người ta thường sử dụng nấm men để
tạo điều kiện cho rượu lên men dễ dàng

Một số loại rượu nho


Gần đây các nhà sản xuất đã sử dụng dung dịch
lên men rượu làm mồi thay thế nấm men tự
nhiên

Điều này giúp giảm thời gian ủ và giảm tỷ lệ
rượu hỏng, tạo rượu có mùi vị mong muốn



Rượu cồn là sản phẩm của qiá trình lên men
saccharomyces trên những nguyên liệu khác
nhau


Ví dụ:: rượu cognac được chưng cất từ rượu
nho, rượu whisky Scotch- từ mầm mạch, rượu
whisky và gin của Mỹ,rượu vodka của Nga- từ
nguyên liệu lúa mì và ngô, còn rượu rum – từ
nguyên liệu đường mía…

Một số
loại
rượu
cognac

Một số loại
rượu whisky

Một số
loại
rượu
vodka

B. Ứng dụng CNSH trong:

Ứng dụng của CNSH thực phẩm
trong chế biến tinh bột là:

Sản phẩm .

Thủy phân tinh bột tạo đường
nhờ enzyme

Sản phẩm tinh bột:

Các sản phẩm chế biến từ tinh
bột rất đa dạng:
o
Dịch glucose.
o
Gel tinh bột.
o
Sử dụng trong sản xuất bánh
mì.

Công nghệ thủy phân tinh bột bằng
enzyme
Đặc điểm chung của các
sản phẩm tinh bột là sử
dụng nấm men
saccharomyces cerevisiae
Sac. cerevisiae