“Thiết kế phân xƣởng sản xuất bánh snack năng suất 1 tấn sản phẩm-giờ bằng phƣơng pháp ép đùn, sử dụng nguyên liệu bắp & bột gạo

 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 1

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Các loi sn ph  t hin t lâu trên th gii và thu hút rt nhiu
i tiêu dùng, nht là tr em và thanh, thiu niên. Loi th c
dùng trong các b i trí hay làm th gia các ba 
chính.
Sn phu tiên là món khoai tây chiên  c làm t nguyên liu khoai
tây, tr nên rt ph bin  c M i li nhun rt ln cho các nhà sn
xut  c này. Ngày nay, vng hóa sn phm, nguyên liu làm bánh
snack không còn b ràng buc bi mt loi nguyên liu là khoai tây na, mà s dng thay
th bng các loi tinh b go kt hp vi các cht ph gia, các cht to
v, cht to ra rt nhiu loi sn phm khác nhau.
Mt khác, s i, phát trin và ngày càng tr nên hoàn thin ca công ngh ép
công nghip bánh snack phát trit bc  mt tm cao mi, vi s 
dng trong vic to hình và phong phú v cu trúc. Ngoài ra, s phát trin ca k thut
 ra nhip này.
Xut phát t thc t là sc ta không ng
nhng c bit là ngô và go. Cùng vng phát trin công nghip
hóa  hic, các khu công nghip và khu ch xut liên tc hình thành,
u này dn ti s i làm vic trong các nhà máy ng trong các
thành th u này ha hn nhu cu v các loi th
rt ln.
Vì vy, em ch tài: “Thiết kế phân xƣởng sản xuất bánh snack năng suất 1
tấn sản phẩm/giờ bằng phƣơng pháp ép đùn, sử dụng nguyên liệu bắp & bột gạo”.
2. Mục đích của đề tài
 S dng nhng kin thc v k thu mt s loi nguyên liu 
cho vic chn nguyên lic sn xut.

 Xây dng quy trình công ngh sn xut bánh snack.
 Nm bc trình t c tin hành công vic thit k mt nhà máy thc
phm.
3. Đối tƣợng nghiên cứu
ng nghiên cu là xây dng công vic thit k nhà máy.
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 2

4. Phạm vi giới hạn của đề tài
 Xây dng quy trình công ngh sn xut bánh snack.
 Ch tính và chn các thit b, c thit k và ch to thit b,
máy móc.
 Xây dng c tin hành công vic thit k, ch  công vic thit k
vào thc t.
5. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
 c:
 Xây dc quy trình công ngh sn xu cho vic tính toán, chn
la thit b  vic b trí các thit b trong dây chuyn sn xut.
 Tính toán các công trình cn xây d t c, mua sm
trang  thit b cng.
 Có cái nhìn tng quan v các v trong vic xây da chn v
trí xây dng nguyên liu, các long cn s dng,
m bo yu t an toàn khi sn xu thành công ca d án.

 c tin:
Da trên c tin hành ca công vic thit k, ta nhn thy tính kh thi, c
th ca b án, t  cho vi án thành hin th
gn.

 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 3

CHƢƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
Da vào các tài liu v ho ng ca các khu công nghip, khu công nghip
AMATA, thành ph Biên Hòa, tng Nai c chm xây dng phân
ngp hi t u kin thun l xây dng và phát trin
nhà máy.
1.1. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liu là yu t quan tru trong vic la chn v trí xây dng nhà
máy
Nguyên liu chính ca nhà máy là bt go và bp. Vì vy, nhà máy pht gn các
nhà máy sn xut bt go và bp. Do thuc khu v và nm gn vi vùng
ng bng sông Cng nguyên liu cung cp cho th ng là khá ln.
Bảng 1.1 Thống kê sản xuất hai loại cây lƣơng thực chính ở Việt Nam 2005-2012

Din tích (nghìn ha)
t (t/ha)
Sng (nghìn tn)

Lúa
Ngô
Lúa
Ngô
Lúa
Ngô
2005
7329,2
1052,6
48,9
36,0
35832,9
3787,1
2006
7324,8
1033,1
48,9
37,3
35849,5
3854,6
2007
7207,4
1096,1
49,9
39,3
35942,7
4303,2
2008
7400,2
1140,2

52,3
40,1
38729,8
4573,1
2009
7437,2
1089,2
52,4
40,1
38950,2
4371,7
2010
7489,4
1125,7
53,4
41,1
40005,6
4625,7
2011
7655,4
1121,3
55,4
43,1
42398,5
4835,6
2012
)
7753,2
1118,3
56,3

43,0
43661,8
4803,6
Nguồn: Niên giám thống kê, 2012
Bảng 1.2 Thống kê sơ bộ sản lƣợng hai loại cây lƣơng thực chính ở các vùng, miền
Việt Nam năm 2011
Vùng, min
Din tích
(nghìn ha)
 t
(t/ha)
S ng
(nghìn tn)
Lúa
Ngô
Lúa
Ngô
Lúa
Ngô
ng bng sông Hng
1144,5
95,9
61,0
46,2
6979,2
443,0
Trung du và min núi phía Bc
670,7
464,9
48,1

36,5
3225,0
1696,2
Bc Trung B và Duyên hi min
Trung
1229,2
207,4
53,0
40,4
6515,6
838,2
Tây Nguyên
223,9
231,5
47,2
51,3
1056,3
1188,7
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 4


293,8
78,7
46,4
54,1
1362,5
426,0
ng bng sông Cu Long

4089,3
38,8
56,7
53,4
23186,3
207,2
C c
7651,4
1117,2
55,3
42,9
42324,9
4799,3
Nguồn: Niên giám thống kê, 2011
1.2. Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng
V a lý: Khu công nghip AMATA nm gn quc l 1A, thành ph Biên Hòa,
tng Nai- là v trí giao thông rt thun li và nm trong vùng kinh t trm
phía Nam, cách trung tâm Thành ph H Chí Minh 32km v ng nam, cách cng
Nai 4km, cách Tân Cng 26km, cách cng Sài Gòn 32km, cách cng Phú M 40km, cách
Sân bay Quc t t 32km
n 1 phát trin 129ha, din tích dùng cho thuê
c phát trin toàn b vi các tin ích h tng chng. T l 
thuê chin 2 phát trin 261 ha và khu dch vc phát trin
theo tn.
1.3. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy s d cht b và chin ngun
n ng mn c c yêu cu
n cao th phi qua trm bin th   n th theo yêu cu.
c s dng t  
m bin áp 40 MVA

1.4. Nguồn cung cấp nƣớc
i vi các nhà máy thc phm nói chung thì có th c là mt trong nhng
nguyên liu chính, do vy chn xut là rt quan trng, nó
ng trc tin chng sn phc cp t h thng cc sch
t c sc cung cp vi công sut 2.000 mét khi
mi ngày t c sc sc cung cp ti hàng rào nhà
máy bng h thng cc tiêu chun quc t.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
c là mt trong nhng ngun nguyên liu ph tr rt quan tri vi
mt nhà máy sn xuc dùng vi nhiu m
 yu là dùng cho sn xut s dng trong sinh ho
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 5

 m bo cho hong cp phc bão hòa.
1.6. Nguồn cung cấp nhiên liệu
 m bng tt, cho nhit ln, sch s nhm ng yêu cu
v sn xu m bo v  ng, nhà máy s s dng du F.O.
Ngoài ra còn s dng d
1.7. Hệ thống xử lý nƣớc và rác thải
H thc phm bo thoát hc, không b  ng, không nh
n v c bit là khu vc sn xut chính.
c thi s    nhà máy x  c thi tp trung vi công sut
5.000 m
3
/ngày
Rác thc thu gom và x lý ti nhà máy rác thi ca Cm Công nghip.
Khí thi cc lt h thng lc theo tiêu chun quc
khi thng t nhiên.

1.8. Giao thông vận tải
Hàng ngày nhà máy phi vn chuyn mng ln nguyên liu, nhiên liu, thành
phm và các vt liu khác, nên v giao thông vn ti phm bo thun li, gim
hao phí.
t ti khu công nghip AMATA, gn quc l 1A, nên giao thông
thun li vi các khu vc bit khu công nghip gn cng Nai, là
cc v cho s phát trin ca tnh.
H thng giao thông ni b là các tuyng tráng nh bê tông
rm bo vic vn chuyn hàng hoá trong nhà máy mt cách thun tin. Ngoài
ra, bên trong nhà máy còn c và trng ln.
1.9. Hệ thống phòng cháy chữa cháy
Khu Công nghic lt h thng cnh báo, phòng chng và cha cháy tuân
th cht ch các nh ca quc gia. Các hng cc chc lt ti
u mi giao thông ni khu, và ti mi nhà máy nhm bo tác dng bo v hiu
qu toàn khu khi các s c cháy n.

 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 6

1.10. Hệ thống thông tin liên lạc
Mi nhu cu v thông tin liên lm bo thun tic
vi mi dch v cn thi 
1.11. Khả năng cung cấp nhân lực
Bên cnh ngun cung nhân lc di dào, chng ca thành ph H Chí Minh,
li còn có ngun nhân lc tr cu kin thun
l o và tuyn dng vi mc chi phí tit kim.
1.12. Giá thuê đất và các khoản phí
 t & phí h tu chnh theo tng thim khác nhau.
 Phí qun lý: 1.653 VND/m

2
/tháng (t giá 18/05/2011, 1 USD=20.673 VND)
 n: 1.271 VND/Kwh (giá cp nht 9/2010)
 c: 6.500 VND/m
3
(giá cp nht 9/2010)
 Phí x c thi 6.615 VND/m
3
(t giá 18/05/2011)















 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 7

CHƢƠNG 2:TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về bánh snack

2.1.1. Định nghĩa [3]
Snack là tên gi ti ch các loi thc ph gia nhng b
chính. Mt cách hiu khác thì t , thc phm dùng gia các
by, các loi khoai tây chiên, bp n
cn dùng cho bng, các món bánh mn dùng vào gia bui, trái cây sy
khô, các lou chiên hoc các loi khô làm t thc xem là snack.
Sn ph, d vn chuyn và có th c ngay
sau khi m bao bì.
2.1.2. Đôi nét về lịch sử bánh snack [6]
Có th tóm tt quá trình phát trin ca ngành công nghi
 u b
yêu cu ca mt khách hàng và t i.
 ch ra long khoai tây
chip bng lp giy sáp.
  ra thit b sn xut
khoai tây chip liên tc.
   y Dixie  Dallas, Texas sn xut bao bì giy sáp không
thm du cho sn phm khoai tây chiên.
 p hi khoai tây chiên quc thành lp.
 p hi khoai tây chiên quc t c thành lp.
 n phm snack t bp và các sn phm snack qua công ngh ép
i bi công ty Frito  Lay (mt công ty sn xut bánh snack ln ca M).
    i tên thành hip hi khoai tây chiên và thc phm snack
(PC/SFA)  n Washington DC.
 i tên thành hip hi thc phm snack (SFA).
 997: s phát trin ca công ngh to gia v a các
sn phm snack.
2.1.3. Phân loại [3]
Snack rng v chng loi và phong phú v . Vì vy có rt nhiu
cách phân loi snack.

 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 8

- Da vào thành phn nguyên liu chính, snack có th c sn xut t khoai tây,
bp, go hoc các loi ht khác, trái cây, rau c và c tht, thy hi s
- D bin, snack có th c gim m bng cách chiên, sy,
ng.
- Da vào vc chia thành nhóm có v mn, v ngt, v chua, v t nhiên
- Da vào hình dng bánh, snack có các dng phc g
dng phng gng si g.
T các cách phân loi trên cho thy có nhiu công ngh  sn xut
 tài c cn sn ph nguyên liu bp và
c sn xut bc cao.
2.2. Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1. Bắp [1]
 Giới thiệu:
Bc quan trng gi v trí th 3 sau lúa và lúa mì c v din tích
trng và sng trng trên toàn th gii.
Ngô có tên khoa hc là Zea mays L, Loài Zea mays, Chi Zea, Tc Maydeae, h
hòa tho (Gramineae).
 Phân loại:
Da vào s khác nhau v hình dáng ht, m trng trong ca ni   
 dng mà phân thành các loài sau:
  hu tròn, màu trng hay vàng có ging màu tím, ni
ng trong, ch mt ít  gia ht trng tinh bt 56-75%. Ngô
t cng, khó nghin, dùng ch bin go ngô, t l thành phm cao.
   a (Z.M.Indentata)  h u lõm gi  a, màu vàng hay
trng, phn dc hai bên nng trong còn phn dc gia nc.
ng tinh bt 60-63%. T l nc nhit

mc nhiu bt ít mnh, dùng sn xut bt và tinh bt.
 Ngô bt (Z.N.Amylaceae)  hng, phôi ln, ni
c nên mm, có cu to b xp và d ng
tinh bt khong 55-80%. Thành phn tinh bt gm 20% amiloza và 80%
amylopectin. Ht hp sng, nu to hoàn toàn bng tinh
bt. Ch yu dùng sn xut bt, tinh bt và k ngh u bia.
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 9

 Ngô sáp (Z.M.Ceratina), còn gi là ngô np, ht nhu tròn màu trng c, ni
n ngoài trng trong, phn trung tâm trng tinh bt khong
60%. Thành phn cu to tinh bt 100% - amilopectin. Dùng ch bin th 
p.
 Ngô n (Z.M.Everta) hu nhn, nng trong hoàn toàn, rt cng nên
khó nghing tinh bt 62-ng dùng sn xut bng và go ngô.
 ng (Z.M.Saccharata)  ht hình dc trng.
ng tinh bt 25-ng ti 19-31%. Tinh bng có
ti 60-ng ch  ch bin thp.

 Cấu tạo hạt ngô:
Ht ngô gm 5 phn chính: v ht, lt.

Hình 2.1 Cấu tạo hạt ngô
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 10

V ht là mt màng nhn bao xung quanh ht. Li v ht và bao
ly n

Nn ch yu gm nhng t bào thành dày cha tinh bt. N
phn: nt (nng trong) và nng (nc). T l gia
n t và n ng tùy vào chng ngô, ging ngô. Vùng n  ng gm
nhng t c ln, cha các ht tinh bt to và tròn, khuôn protit mng, trong
khi sy khuôn protit b t to thành nhng ch rn nm
màu trng bt. Vùng nt gm nhng t bào nh, cha nhng ht tinh bt nh,
khuôn protit dày nên khi sy khuôn này không b t, không to nên nhng ch rng nên
nng, màu tr-2% so vi n
sng. Ngoài ra, lp ngoi vi nt dãy t bào xít nhau gi là l
ti 28% protit. Tinh bt trong các t bào này rt nh và khuôn protit r
bin làm sch các ht tinh bt này rt khó.
Phôi ngô cha nhiu cht béo và chim 1/3 tit din ct dc ht, chân ht là phn
gn ht vi bp. Phôi có nhiu cht béo nên trong ch bin c ép du. Phôi
i lp ngù. Ngù kt cht vi nng cht kt dính (thành phn
ch yc. Cu to ngù gm nhng t
ng nht, thành dày b bao cht trong t bào ch tách phôi nguyên vn cn làm
lng lp ngù này bng cách ngâm lâu trong dung dch có tác nhân làm mm.
Bảng 2.1 Tỷ lệ từng phần của hạt ngô theo Kozmina (%)
Các phn ca ht
Loi ngô

a
Bt
N
80-90
81-85
79-83
Phôi
8-13
10-12

10-14
V
1,5-6,0
5,0-5,3
5,0-5,5

 Thành phần hóa học:
Thành phn hóa hc cng trong khong rng ph thuc ging, loài,
cht, khí h.
Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của ngô (% chất khô)
Thành phn
Ngô

a
Bt
Tinh bt
68,50
70,55
69,0
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 11

Gluxit hòa tan
4,50
3,50
3,25
Cht béo
5,80
5,40

4,25
Protit
12,80
11,50
12,53
Xenluloza
1,78
1,81
1,71
Pentoza
4,34
4,25
4,05
Tro
1,61
1,45
1,35
Các cht khác
0,67
1,54
1,86

Các cht trong ngô phân b u trong tng phn ca ht.
Bảng 2.3 Tỷ lệ (%) các chất trong từng phần của hạt (theo Kozonina M.P)
Các phn ca
ht
Gluxit
Cht béo
Protit
Tro

Cung
1,6
0,7
1,1
1,1
V
4,8
1,1
2,1
3,1
L
6,2
12,2
16,7
9,6
N
-Nt
-Nng

51,1
28,4

2,3
1,3

42,4
17,6

7,2
4,4

Phôi
7,9
82,4
20,1
74,6
Cng
100,0
100,0
100,0
100,0

Tinh bt các gi   ng có khong 27% amiloza và 73%
amylopectin. Riêng ging ngô sáp tinh bt cha 100% amylopectin và mt s ging ngô
ng amiloza li chim ti 70-80%.
Xenluloza và pentoza là thành phn ch yu ca v. C hai cht này cu to nên
thành t bào v và các mô si khác ca n.
ng trong ngô khong 1,0 - 3,0%. Khong tp trung trong phôi 0,2 -
0,5% và D-fructoza 0,1  t ít (0,1  0,3%).
Mantoza ch xut hin sau khi ht ny mm 2 - 4 ngày.
Cht béo trong ngô ti 98% tng  dng glixerit ca các axit béo. T l axit
ic 30%, linolenic 0,7% và các axit béo no 14%. Ch s ion
trung bình ca du ngô là 124. Tp cht trong du ngô thô gm: xitosterol 1,0%,
photphatit 1,0  ng cht béo trong các ging ngô ph
bin khong 3,5  6,5%, tuy nhiên ng ging ngô li ti 9  14%. Cht béo
ca nng các cu t thuc nhóm sc t carotenoid. Các cu t này liên
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 12

kt vi protit và to ra màu vàng ca nc t này tp trung  phn ni

 t và hoàn toàn có th tách ra cùng sn ph     ng
ng 20  35mg/kg. Dn dng sc t trong ngô gim do
b c bit n ngô  ngoài ánh sáng hay   cao.
Protit ca ngô rt phc tn gm 4 nhóm: prolamin  gein (30 -50%) ch
hòa tan trong cn 80  90%, glutelin (14  c, muu
 hòa tan trong kim loãng (0,2%), globilin (5  8%) hòa tan trong dung dch
mung NaCl 10%), anbumin (13 - 30%) hòa c.
Bảng 2.4 Tỷ lệ các nhóm protit theo Koznina N.P
Loi ngô

Zein
Glutelin
Globunin
Anbumin

42,5
15,1
6,1
17,3
a
39,3
19,7
7,5
15,4
Bt
42,1
16,4
6,4
18,4
Sáp

43,7
14,9
5,1
17,0
N
49,1
13,6
5,2
13,4
ng
29,9
19,3
6,4
29,3

Thành phn tro ca ht ngô ph thuc nhing, phân bón, khí hu
và k thut canh tác.
Bảng 2.5 Thành phần tro (%) của ngô theo Buromski I.D
Các
phn
ca ht
P
2
O
5

Na
2
O
K

2
O
SO
2

MgO
CaO
Fe
2
O
3

T.L
N
1,32
1,37
-
0,53
0,31
0,02
0,05
3,60
Phôi
33,80
19,70
-
15,10
5,33
6,43
0,42

80,30
V
3,79
0,45
4,83
3,89
1,89
0,66
0,59
16,10
Cng
38,91
20,99
4,83
19,52
7,58
7,11
1,06
100,0

 Đánh giá chất lƣợng ngô và bảo quản:
 sn xut tinh bt cn yêu cng cht ng nhnh. Các ch s
chng gm: thành phn hóa h   nhim b tp cht và mc
 nhim trùng.

 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 13

Tiêu chun ngô nhp kho gm các ch s:

  i: màu sc, mùi và v. Ngô không sy quá nhit, không
có bt kì mùi l nào, không có du hiu b ngc bit ch phôi ht. Nu
m mo qun.
  u t quan trng nht ng ti chng ngô trong
bo qung h n phi làm  m cao, ht hô
hp mnh tn hao cht khô nhing thi vi sinh vt và sâu mu kin
hong mnh làm cho ngô chóng b hng.
 Tp cht b nhim bnh < 2%.
 Tp cht gm tp cht l (thân, lá, cây và các cht khoáng) và tp cht ht (ht
nhc khác).
 Ht b nhim bnh bao gm: do nm mc (Sorosporium reilianim, Ustilago Zeae,
Fusarium moniliforme, Nigrospora Cryzae và Giberella sauginetti) và do vi khun
(Bacillus mesenthericus vulgatus).
Bảo quản: vic bo qu      i các h  c khác.
Nguyên nhân vì phôi ngô khá ln, mà trong phôi cha nhiu cht béo, li mm nên rt d
b ôi khét, tu kin cho vi sinh vt xâm nhp, phát trin và gây bnh cho ht. Vì vy,
cn bo qun ngô trong các kho có không khí khô, nhi thp, có h th
ng bc và s dng qut không khí khô nht hiu qu tt.
2.2.2. Bột gạo [2]
 Giới thiệu chung:
Bt go là mt loi bc làm t go bn.
 Thành phần hóa học của gạo:
Bảng 2.6 Thành phần trung bình (% khối lƣợng) của thóc gạo (mẫu có độ ẩm 14%)
Thành phn
Thóc
Go lt
Go xát
Cám
Tru
Glucid (g)

64 ÷ 73
73 ÷ 87
77 ÷ 89
34 ÷ 62
22 ÷ 34
Cellulose (g)
7,2 ÷ 10,4
0,6 ÷ 1
0,2 ÷ 0,5
7 ÷ 11,4
34,5 ÷ 45,9
Protid
(gN x 5,85)
5,8 ÷ 7,7
7,1 ÷ 8,3
6,3 ÷ 7,1
11,3 ÷ 14,9
2 ÷ 2,8
Lipid (g)
1,5 ÷ 2,3
1,6 ÷ 2,8
0,3 ÷ 0,5
15 ÷ 19,7
0,3 ÷ 0,8
Tro (g)
2,9 ÷ 5,2
1 ÷ 1,5
0,3 ÷ 0,8
6,6 ÷ 9,9
13,2 ÷ 21

Ca (mg)
10 ÷ 80
10 ÷ 50
10 ÷ 30
30 ÷ 120
60 ÷ 130
P (mg)
0,17 ÷ 3,1
0,17 ÷ 0,43
0,08 ÷ 0,15
1,1 ÷ 2,5
0,03 ÷ 0,07
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 14

Fe (mg)
1,4 ÷ 6
0,2 ÷ 5,2
0,2 ÷ 2,8
8,6 ÷ 43
3,9 ÷ 9,5
Zn (mg)
1,7 ÷ 3,1
0,6 ÷ 2,8
0,6 ÷ 2,3
4,3 ÷ 25,8
0,9 ÷ 4
Phytin P (g)
0,18 ÷ 0,21

0,13 ÷ 0,27
0,02 ÷ 0,2
0,9 ÷ 2,2
0

 Tiêu chuẩn nhập kho của bột gạo:
Bt go nhp kho pht mt s tiêu chun sau:
 c : 13  14%.
 Màu sc: bt màu trng.
 Mùi v.
 2%.
 Vi sinh vt gây hi: không có.
 Nm mc: không có.
  bào/gam.
2.2.3. Nƣớc [7]
c là thành phn trong thc phnh s dng
n khác. c phng các tiêu chun cng theo tiêu
chun qu
 Màu s
 Mùi v: không có mùi, v l
   NTU
 pH: trong khong 6,5  8,5
  cng, tính theo CaCO
3

 Tng cht r
 Coliform tng s: 0 vi khun/ 100ml
 E.coli hoc coliform chu nhit: 0 vi khun/ 100 ml
2.2.4. Đƣờng [3]
c s dng tinh luyn và phng tiêu chun Vit Nam


 Ch tiêu cm quan:
 Ngoi hình: tinh th u
 Mùi v: có v ngt, không có mùi l, v l
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 15

 Màu sc: tt c tinh th u trng óng ánh, khi pha c ct thì dung dch
ng trong sut.

 Ch tiêu hóa lý:
 ng saccharose, tính bng % ch 99,8
  m, tính bng % kh 0,05
 ng kh, tính bng % kh
 ng tro, tính bng % kh
  màu, tính b 
2.2.5. Muối [8]
Muc s dng phi là mung hng và phng v các ch 
 ng NaCl, tính theo ch
 Các cht ph gia chng vón c     
magie cacbonat, magie oxit, t quá 20g/kg
 Các cht quá 10g/kg
 ng các cht nhim bt quá:
  0,5 mg/kg tính theo As
 
 
 
 Th
2.2.6. Dầu ăn [3]

Dng trong công ngh sn xut bánh snack. Ch
chính ca d tr các quá trình to sn phi trn hn hp gia v và
ph gia mu, kt dính hn hp gia v lên b mt sn phm.
Dc s dng phi là du tinh luyn có ngun gc t thc vu
phng, du nành, du da, du mè và pht mt s tiêu chun v ch
 Cm quan: trong sut, màu sáng, không mùi
 Hóa lý:
 Triglyceride: 99,77% min
 m và tp cht: 0,1% max
 Acid béo t do (FFA): 0,1% max
 Ch s acid (AV): 0,2 mg KOH/g max
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 16

 Ch s peroxide (PoV): 2 meq/ g max
 Vitamin E, carotene: 0,03%
2.2.7. Phụ gia
Ph gia bao gm nhiu thành pht gia v nhm t 
cho tng loi sn phm, cht màu nhc hp dn cho sn phm và mt s
cht bo qun nhm kéo dài thi gian bo qun cho sn phm. Tt c các cht ph gia s
dng phi thuc danh mc cho phép cm quyn
2.3. Tổng quan về Kỹ thuật Ép đùn [3]
2.3.1. Cơ sở khoa học
i ca quá trình dùng áp ly khi nguyên liu qua l nh nhm
mnh hình cho sn phm hay bán thành phm.
Cu to chung cm bung cha liu thoát liu nh và mt
u to áp l y nguyên liu thoát ra. Bung cha ling có dng hình tr,
làm bng vt liu có th chc áp lu thoát liu ca bung cha có th có
dng côn hay gn vc l  nh dng cho sn phm. L khuôn có th có

dng hình tr tròn hay các hình dng phc tp tc bit cho sn ph
cu to áp lc có th là piston hay vít ti. Nguyên lic cung cp liên tc vào mt
u ca bung cha liu, chuyn dch dc bên trong bung nh ly ca piston hay
chuyng xoay tròn ca vis ti và s thoát ra ti các l khuôn  u bên kia ca thit b
Quá trìng
c cao (hot extrusion)
ng, nguyên liu có dng hn hc
(paste), và áp lc tu trc ép s y khi nguyên liu qua l nh hình.
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 17


Hình 2.2 Nguyên tắc làm việc của thiết bị ép đùn tạo áp lực bằng piston
          i cho thy, áp l  ng lên
nguyên li u to áp lc ca thit b c
cao là dng trc vis. Nguyên liu khi vào trong thit b s ly khong không gian
trng gia v máy và trc vis. Khi trc vis quay s truyng cho lp nguyên
liu tip xúc vi try chúng chuyng xon dc theo chiu quay ca trc.
Các phn t này s lôi kéo các phn t  lp k cn chuyy cho c khi
nguyên liu chuyu l khuôn. Lc ma sát gia các lp nguyên liu
và gia nguyên liu vi v máy sinh ra nhing làm nhi khi nguyên li
y, mt phn t nguyên liu s chu lng ti và lng
theo chic li và mt s lng lc cùng vi phn lc ca các phn t
ng lên nó. Nu tt c các lng lên mt phn t nguyên li ln
s làm bin dng hay phá v cu. Khi cu trúc b phá v, cng thêm tác
ng ca nhi cao, nguyên liu chuyn thành dng chy do. Khi khi nguyên liu
vn chuyu ra ca thit b, cu to dng côn ca bung cha liu hay s có mt
c làm ging nguyên liu thoát ra ngoài. Mng ln nguyên liu
tp trung trong mt vùng không gian nh s to ra áp lc rt ln ngay tu l khuôn.

Áp lc này s nén nguyên liu vào l khuôn. Khi thoát ra bên ngoài l khuôn, áp sut
git ngt, các cht khí và cht lng quá nhit b nén trong khi nguyên liu chy do
s bn phc s  c làm khô, gim
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 18

nhi ca nguyên lic cao
c g u (extrusion-cooking). Quá
trình làm nóng nguyên liu trong máy có th do tác dng ca l
có th c cung cp thêm nhit t bên ngoài nh lp v áo bao bc bên ngoài v máy

Hình 2.3 Nguyên tắc làm việc của thiết bị ép đùn tạo áp lực bằng trục vis
y, có th c cao v bn chnh dng
li cu ca nguyên liu thành nhng sn phm có cu trúc mong mun ch
yu bng các lc và nhi - áp suc cao là mt quá trình
HTST (high temperature short time), s dng nhi và áp su thc hin các tác
ng lên cu trúc ca nguyên liu trong mt khong thi gian ngn (20-200s).
2.3.2. Mục đích công nghệ
Ngoài mn  to hình cho sn phm, c cao
còn có kh c nhiu m khác.
c ht, do cu to ca trc vis, quá trình có th vn chuyn, phi trn hay nhào
trn nhiu nguyên liu v  giúp thc hin các quá trình
làm chín sn phn tính protein, h hóa tinh bt và to ra mùi v màu sc do
phn ng Mailard. Trong nhng h
là ch bin. Nu nhi nguyên li
0
c s
b khuôn và làm gi m ca sn phm. Nhi 
làm vô hot enzyme và tiêu dit vi sinh vc cao còn có mc

o qun.
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 19

2.3.3. Các biến đổi của nguyên liệu:
c cao là mu li
xy ra nhiu bii do ph thuc vào cu hình và quá trình vn hành thit b 
tính cht nguyên liu vào. Khi các thông s này b bii s i áp lc và
nhi trong thit b di tính cht ca sn phm cut
vài quy lut bii chính trong thit b c cao.
c s dng trong công ngh ch bin các
nguyên liu dng cao phân t bt. Khi nguyên lic nhp vào
trong thit b, dc theo chiu dài máy có th trn phi trn,
n nhào trn nnh hình. Mn này s có các bii khác
nhau ca nguyên liu. Khi thoát ra ngoài thit b, nguyên liu s nh dng thành
sn phm cui.










Hình 2.4 Các vùng chức năng trong thiết bị ép đùn trục đơn
n phi tru khi nguyên liu mi nhp vào trong thit b.
 ng kính trc vis ng nh c là không gian cha

nguyên liu nhiu. Áp lc và nhi u trúc ca nguyên liu không có
bi. Bii chính trong vùng th nht là s phi tru các nguyên
liu vi nhau
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 20

Khi nguyên liy tip qua vùng th hai, nhi và áp su
u t, nhc tru, khuch tán vào bên trong cu trúc ca
nguyên liu, hình thành các liên kt hydro gic và các phân t có cha nhóm háo
pentosane, tinh b lên, mt s phân t d tan
s khung lng. Khi nguyên liu tr n này
c gn nhào trn
Khi nguyên lin vùng th ba, vùng không gian dành cho nguyên
liu rt ít, nguyên liu b dn nén to nên áp sut và nhi n nguyên
liu b bii sâu sc nhi áp lc cao, các lc tác dng lên nguyên liu
c nhau có tác dng phá v cu trúc ht tinh bt hay xé rách bó si
protein. M phá hy này tùy thu ln ca lc vis tác dng lên
khi nguyên ling thi, tùy thuc m a nhi s n
ng nhit ca các phân t. Các chuyng nhit hn long phá
v cu trúc bc ba, làm bii vi tinh bt, chuyng nhit ln cng
vi s có mt cc giúp tách ri các phân t tinh bt và chuyn chúng thành dng
c hin quá trình h hóa tinh bt. Nng l làm ct
ngn mch phân t hay thm chí phá hy cu trúc ca phân t. Các bii này làm cho
khi nguyên lii t trng thái ht ri thành trng thái chy do.  trng thái này,
các phân t ng dui mch, to ra các liên kt mc bit
là thông qua cu ni ca liên kt hydro gia các phân t vi nhau to thành khung mng
cho sn phm sau này. Các phân t c phân b u gia các khung
m t xp cui cho sn phn này,
nguyên liu bii git thc phng nên còn

c gn nu.
Kn nu, nguyên liu có dng khi do hay lng và chu áp lc rt
cao. Dòng cht lng nht này s chy qua l nh hình dòng chy theo hình
dng ca khuôn. Khi thoát ra khu l khuôn, áp lc git ngt, các phân t có
c nh c, các chng rc gii phóng s
chuyng rt nhanh và hn lon theo mng. Cu trúc cui cùng ca sn phm s
ph thuc vào m mng gia các phân t khng thp này
 bn vng ca liên kt gia các hp cht cao phân t hình thành nên khung mng.
Nu các phân t nh có s u ln trong khi tng liên
kt gia các biopolymer to nên khung mng nh, các phân t  phá v cu
trúc mng, sn phm cui s có dng bt. Liên kt gia các hp cht cao phân t to
khung mng càng y  ng tng ca các khí càng cao thì bt s càng mn.
c li, nu cu trúc khung m l t phn các phân t 
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 21

cu trúc ca sn phm s là dng x xp ca sn ph thuc vào mi
ng gia các phân t  trên. Nu s ng các liên kt
gia các hp cht cao phân t càng nhiu, tng liên kt này càng ln và
s ng mm khí càng ln thì sn phm cui s càng n xc li nng
liên kt gia các hp cht cao phân t to khung mng lng ca các phân
t p thì sn phm s n rt ít hay không nn này, nu các
phân t ng ln và thoát ra ngoài nhiu, sn phm s tr nên khô giòn
hay cng và c nh hình dng. Tronng hc li, sn phm s xp, mm và
hình dng có th b bii tip. Sn phm dng này có th c x lý tip b
pháp sn sy hay chiên, nu gia nhit nhanh, sn phm vn có
th n thêm
Cng, không nht thit lúc nào nguyên li n
bi trên. Bii ca nguyên liu có th ch dng  nhào trn hay

phi trng hp trc vis ngng nh, áp lc và nhi không cao.
Thí d n nguyên liu là ht go, trong thu, phn thoát ra khi thit b
là các ht go gn giu. Ch ng nhit và áp l
ln thì sn phm mi chuyn dn thành ht ht go n (cm) hay thành dng thanh dài,
xp.
Trong nguyên liu, ngoài protein và tinh bt có vai trò to khung mng, các cht
 n cu trúc ca sn phm cui. Các ch ng ln
n và h i v c. Các phân t
này khi liên kt vi khung mng s làm sn phm gi n xp. Tuy nhiên, các loi
ch b ct mch, gim khng phân t
và tham gia các liên kt vi phân t tinh bt thông qua liên kt hydro nên không nh
ng l xp ca sn phm. Nu trong nguyên liu giàu ch
hc ca trc vis s phá v cu trúc t bào và gii phóng chi dng cht béo t do
(nht là nguyên liu nành). Khi nhi t béo s nóng
ch sn ph liên kt vi
i tinh bt hay thông qua quá trình hp
ph vào các vòng xon ca amylose. Các liên kt này to thành màng cht béo nht các
c nên sn phm s phng n tu nhi quá cao, các acid
béo t do có th b oxy hóa   sn phm cui cùng, làm gim cht
ng và cm quan ca sn phm.
Các hp cht phân t ng thp có tác ng rn ci có nh
ng ti giá tr ng và cm quan ca sn phi tác dng ca nhi cao,
mui và các cht khoáng h ng trong nguyên liu có
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 22

th b caramel hóa hay tham gia phn ng Mailard ng lên màu sc và mùi v sn
ph bii sau
n t -caroten) thì b phân hy bi nhic li, các vitamin

 C rt nhy vi nhi nên có th b tn tht
t 5-t s hp cht ta
nguyên liu có th b phân hy bi nhi cao trong bung ép, mt s có th b cun
c thoát ra t sn phùn. Vì th, các chc b sung vào
sn ph ng
c ch mt s chng xng có trong nguyên liu. Thí
d u nành có cha cht kháng trypsin, vì th làm gim kh a
. Nu s dng thc phm có cha hp cht này trong thi gian lâu dài có th làm
phình ty tng và rt nguy him. Nhi cao trong bung ép 138-154
0
C có th giúp
phân hy bt ch-amylase và mt s các chc t 
cht kháng lectin có trong các lou hoàn toàn b phân hc
 gim bc tính sau quá trình ép
 phân hy.
2.3.4. Các yếu tố ảnh hƣởng
c cao, hai thông s công ngh chính ng trc
tin chng sn phm là áp sut và nhi. Yêu cu v  ln ca áp sut và
nhi trong bui vi tng nguyên liu và sn phm c th. Áp lc cao
dc thành thit b s làm nguyên liu gim d ri, bin dng và chy do. Áp lc ti
u khuôn s kiu chnh dng sn pha, áp sut và
nhi cao gi c trong nguyên liu  dng cht lng quá nhi có th b
ng làm n sn phm. Áp sut c
i trong khong rt rng. Khong bii áp sut t 
cao s giúp cho các bi    hóa tinh bt, bi   n ra nhanh
chóng, dn nhng bii v cu trúc và tính cht cm quan ca nguyên liu. Nhit
  bii t vài ch
0
C
Tuy nhiên, c áp sut và nhi c cao li không th

t t u mà bii trong quá trình vn hành thit b. C hai thông s công ngh
này ph thuc vào cu to ca máy, vn tc quay ca trng nhp liu, thi
a nguyên liu trong thit b và c tính cht ca nguyên liu.
 ng ca cu hình thit b: cùng mng nguyên liu cung cp vào thit
b, nng kính trc vis càng lc vis càng nh thì không gian dành cho
nguyên liu trong máy càng b gim, tc áp l ng l khuôn càng
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 23

nhi ng kính l khuôn càng ln s càng làm gim áp su  ng lên
nguyên lic khi thoát ra ngoài thit b. Không nhng th, cu to cu
khuôn còn n áp lc to ra dc theo chiu dài thit b và ng
n nhi trong bung ép. Chiu dài ca phn làm vic trong máy s ng
n thi gian chu áp ln m bin dng ca nguyên
liu. B mt bên trong ca bung ép và trc vis càng nhám, l
dn nhing sinh ra càng ln.
 ng ca vn tc quay ca trc vis: cùng mng nguyên liu cung cp
vào thit b, t quay ca trc vis càng nhanh, và cu trúc bên trong ca v máy
càng nhám thì lc tác dng lên khi nguyên liu càng ln, kh n dng,
chy do ca nguyên liu càng cao
 ng cng nhp liu và th u trong thit b:
cùng mt t quay ca trc vis, nng nhp vào càng nhiu và thi gian
t và nhi ca khi nguyên liu bên trong thit b s càng

 ng ca tính cht nguyên liu: cu trúc ca nguyên liu s ng rt
ln lc ma sát gia các phn t nguyên liu vn
nhi i vt trc ca ht
nguyên liu s nh hn hiu qu ca quá trình. Vì vy nhà sn xut s có
nh khoc nguyên liu phù hp cho thit b ca mình. Nu ht

quá mn, khi x lý m, nguyên liu d b vón cc nhào trng
c li, nu ht quá ln, phi tn nhi làm bii trng
thái ca nguyên liu t dng ht ri rc sang dng paste, nu không s có th to
cm giác nhám, sm khi s dng sn phm. Cu trúc nguyên li   nh
n áp su ri ca nguyên liu càng cao, ng khí
bên trong bung ép càng nhiu thì các mm khí tu l khuôn s càng nhiu
  t s gim. Thành phn hóa hc ca nguyên li c bit là hàm
ng m s ng ln tính cht ca sn phm cu m ca nguyên
liu có th u chnh t u bng các thit b ph tr hay b c
hoc trc tip vào trong thit b ng u và cui s
ng trc ti phng n  cng, giòn ca sn phm. Hàm m bin
i tùy theo nguyên liu và cu trúc ca thit b nên cn có nhng thí nghim
 sn phm ng ch ng lên nguyên
lic cao. Ch nht, làm gim
lc kéo  ng lên nguyên liu nên tn nhit là khi
ng béo ta nguyên li
 n 27% tùy thuc vào cu trúc ca thit b
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 24

y, cu trúc ca sn phm cui ph thuc vào tính cht ca nguyên liu ban
u (c, cu trúc vt lý, thành pht cu máy và
các thông s vi loi nguyên liu hay t l nguyên liu s dng
ci kt cu máy hay các thông s v có cu trúc sn phm phù
hp
c m quan trng nht cn cht liên tc ca thit b t
b này hoi trng thái cân bng và ng hc. Vi mt cu hình máy
nh, các thông s ng nguyên liu và vn tc trc vis) s quynh
các thông s c tính ca sn phm). Vì vy, cn phi làm thí nghi xác

nh ma các thông s này ng vi tng cu hình máy c thn
hành thit b, cn nh các yu t u vào trong khong gii hn tm bo
 nh ca sn phm
2.3.5. Thiết bị
Cu trúc ca thit b gm có ba phn chính là bung ép, tr
khuôn. Ngoài ra, còn có các phn ph  thit bu
truyng, b phn nhp liu và b phn cnh hình sn phm. Tùy thuc vào cu
trúc ca trc vis, thit b c chia thành hai nhóm là thit b 
trt b ng ép và trc vis ca thit b  cu
to nguyên khi. Tuy nhiên, dng cu to thành các module có th lp ghép li vi nhau
t b có kh i linh hot trong cu to hình
hc trc vis và bu dùng cho vic sn xut nhiu loi sn phm khác nhau.
a- Buồng ép đùn
Bung hình tr nng có t l ching kính
(L/D) t n 25/1. Bên ngoài bung ép, mt s c thit k các lp v 
làm nóng hay làm mát. Lp v ng vi tn ca bung ép to
nên nhng vùng có nhi khác nhau bên trong thit b  mt bên trong bung
  n hay tic s
dng khi mu   ng nhào trn lên nguyên liu, vì ti nhng rãnh dc này,
nguyên li b nén chc vis quay, và làm cho nguyên liu dch
chuyn chc li, khi mun nguyên liu vn chuyn tn có
dng xon c cùng chiu vu xon c ca trc vis
 án tt nghip

SVTH: PHM H- 09116012 25


Hình 2.5 Một số dạng cấu tạo bề mặt trong của buồng ép đùn

Hình 2.6 Một số dạng module của buồng ép đùn trục đôi
b- Trục vis
  ng ép, trc vis dng xon có th   i dng mt khi
nguyên hay gm nhiu module lp ghép li vi nhau trên trc quay ca thit b. Thông
ng, trc ghép t ba module tr lên. Gia các module s có thêm các vòng
 c v cng nhp liu làm nght máy. Trong mt s ng hp,
gic lng làm chm
t vn chuyn nguyên liu trong bum bc hiu qu ca các tác
t và nhào trn lên nguyên li.