Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập và thực hiện khóa luận em đã nhận được sự giúp đỡ rất
nhiệt tình từ phía nhà trường cũng như từ phía Khách sạn Vị Hoàng thuộc công ty CP
du lịch Nam Định – đơn vị nơi em thực tập.
Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn ThS. Trần Thị Bích Hằng
đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo em trong suốt quá trình làm khóa luận. Em
xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Khách sạn – Du lịch đã tạo điều kiện
cho em hoàn thành khóa luận này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc, phòng nhân sự, các cô chú
anh chị trong Khách sạn Vị Hoàng – Công ty cổ phần Nam Định đã tạo mọi điều kiện
và chỉ bảo em tận tình trong suốt thời gian em thực tập ở khách sạn để em được học
hỏi kinh nghiệm, cung cấp cho em số liệu để em hoàn thành bài khóa luận của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội ngày 20 tháng 5 năm 2013
Sinh viên

Nguyễn Thị Thanh Tâm
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU
DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
MỞ ĐẦU……………………………………………………………………………….1
1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài…………………………………………………… 1
2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài……………………………………… 2
3. Phạm vi nghiên cứu đề tài…………………………………………………… …….2
4. Tình hình nghiên cứu đề tài…………………………………………………… ….2
5. Kết cấu khóa luận……………………………………………………………………3
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG
LAO ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN ………… …….4
1.1 Một số khái luận có liên quan…………………………………………………… 4
1.1.1 Khách sạn và kinh doanh khách sạn…………………………… ……………….4

1.1.2 Lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn………………… ……………….5
1.1.3 Sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn……… …………………8
1.2 Hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn……………… …9
1.2.1 Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động trong bộ phận nhà hàng của khách
sạn………………………………………………………………………………………9
1.2.2 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động trong trong bộ phận nhà hàng
của khách sạn……………………………………………………………………….…10
1.3 Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà
hàng của khách sạn……………………………………………………………………11
1.3.1 Các nhân tố môi trường chủ quan………………… ………………………… 11
1.3.2 Các nhân tố môi trường khách quan……………….……………………………12
CHƯƠNG 2 : THỰC TRẠNG HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI BỘ
PHẬN NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN VỊ HOÀNG, TP NAM ĐỊNH…… …14
2.1 Phương pháp nghiên cứu các vấn đề…………………………………………… 14
2.1.1 Phương pháp thu thập dữ liệu……………………………………………… …14
2.1.2 Phương pháp phân tích dữ liệu……………………………………………… 14
2.2 Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả sử
dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng……………………….15
2.2.1 Khái quát về Khách sạn Vị Hoàng…………………………………………… 15
2.2.2 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng………………………………………… …18
2.3 Kết quả phân tích thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của
khách sạn Vị Hoàng………………………………………………………………… 20
2.3.1 Tình hình kinh doanh tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng…………20
2.3.2 Tình hình sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng… 22
2.3.2 Đánh giá các chỉ tiêu hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách
sạn Vị Hoàng………………………………………………………………………….25
2.4 Đánh giá chung về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn
Vị Hoàng…………………………………………………………………………… 26
2.4.1 Ưu điểm và nguyên nhân……………………………………………………… 26

2.4.2 Hạn chế và nguyên nhân……………………………………………………… 27
CHƯƠNG 3 : ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG
CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG CỦA
KHÁCH SẠN VỊ HOÀNG, TP NAM ĐỊNH………………………………………29
3.1 Dự báo triển vọng và quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận
nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng……………………………………………………29
3.1.1 Phương hướng và mục tiêu hoạt động kinh doanh của Khách sạn Vị Hoàng… 29
3.1.2 Phương hướng sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị
Hoàng…………………………………………………………………………………30
3.1.3 Quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách
sạn Vị Hoàng………………………………………………………………………….31
3.2 Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng
của Khách sạn Vị Hoàng…………………………………………………………… 32
3.2.1 Xác định định mức lao động phù hợp …………………………………………32
3.2.2 Phân công lao động hợp lý…………… ………………………………………33
3.2.3 Hoàn chỉnh quy chế làm việc tại bộ phận nhà hàng ………………………… 34
3.2.4 Tạo ra môi trường làm việc thuận lợi cho nhân viên………………………… 35
3.2.5 Tiết kiệm chi phí sử dụng lao động…………………………………………… 36
3.2.6 Các giải pháp khác………………………………………………………… ….36
3.3 Một số kiến nghị……………………………………………………………… …38
3.3.1 Kiến nghị với Nhà nước…………………………………………………………38
3.3.2 Kiến nghị với Tổng cục Du lịch…………………………………………… …38
KẾT LUẬN……………………………………………………………………… …40
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Số bảng Tên bảng Trang
2.1
Bảng kết quả hoạt động kinh doanh của Khách sạn Vị Hoàng qua
2 năm 2010 – 2011

Phụ
lục 1
2.2
Kết quả kinh doanh tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị
Hoàng qua 2 năm 2010 – 2011
21
2.3 Cơ cấu lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng 23
2.4
Phân công lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị
Hoàng
24
2.5
Hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn
Vị Hoàng 2 năm 2010 – 2011
25
3.1 Kế hoạch kinh doanh của Khách sạn Vị Hoàng năm 2012 30
DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ
Số sơ đồ Tên sơ đồ Trang
2.1
Cơ cấu tổ chức hoạt động Khách sạn Vị Hoàng – Công ty
cổ phần Du lịch Nam Định
Phụ
lục 2
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
CĐ : Cao đẳng
CP : Cổ phần
ĐH : Đại học
DN : Doanh nghiệp
DVBS : Dịch vụ bổ sung
KH : Kế hoạch

LĐTT : Lao động trực tiếp
LN : Lợi nhuận
SC : Sơ cấp
STT : Số thứ tự
TC : Trung cấp
TH : Thực hiện
TNDN : Thu nhập doanh nghiệp
TTBQ : Trực tiếp bình quân

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài
Với tiềm năng du lịch phong phú, đa dạng, độc đáo, những năm gần đây ngành
Du lịch Việt Nam đã thu hút hàng triệu khách du lịch trong và ngoài nước. Chính vì
vậy kinh doanh khách sạn ngày càng trở nên phổ biến và khẳng định được vai trò của
nó trong việc thỏa mãn nhu cầu của khách du lịch. Trong kinh doanh khách sạn, hoạt
động kinh doanh ăn uống chiếm vị trí không nhỏ. Hầu hết các khách sạn đều tổ chức
hoạt động kinh doanh ăn uống trước hết là để đáp ứng nhu cầu của khách lưu trú, bên
cạnh đó còn đáp ứng nhu cầu của một bộ phận dân cư địa phương. Để đáp ứng được
nhu cầu ăn uống của khách hàng và nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng thì
khách sạn phải luôn luôn nâng cao hiệu quả sử dụng của các yếu tố nguồn lực như
vốn, cơ sở vật chất kỹ thuật, lao động…
Do đặc thù trong kinh doanh khách sạn nói chung, kinh doanh nhà hàng nói
riêng, lao động sử dụng chủ yếu là lao động sống, không thể thay thế nên lao động là
yếu tố quan trọng, chủ chốt quyết định đến sự thành công hay thất bại trong kinh
doanh của khách sạn. Vì vậy, vấn đề nâng cao hiệu quả sử dụng lao động càng được
các doanh nghiệp quan tâm thích đáng vì việc sử dụng có hiệu quả nguồn lao động của
mình giúp doanh nghiệp tiết kiệm được chi phí, thời gian, tiền bạc; là cơ sở để nâng
cao lợi nhuận, tăng uy tín, vị thế của doanh nghiệp trong tâm trí khách hàng.
Khách sạn Vị Hoàng là một khách sạn 3 sao, kinh doanh chủ yếu trong lĩnh vực
lưu trú, ăn uống, cho thuê phòng hội nghị, hội thảo, tổ chức tiệc cưới… Khách sạn

nằm ở trung tâm thành phố Nam Định trong khung cảnh yên tĩnh, an toàn, giao thông
thuận tiện, bên cạnh là những công trình văn hóa như: nhà văn hóa trung tâm, Quảng
trường 3-2, tượng đài Trần Hưng Đạo. Sản phẩm dịch vụ của khách sạn khá phong
phú và đa dạng. Dịch vụ lưu trú được chia thành nhiều loại phòng với các mức giá và
chất lượng khác nhau. Có 5 phòng ăn lịch sự trang nhã phục vụ các món ăn Âu – Á,
các món ăn đặc sản Việt Nam đáp ứng nhu cầu về tiệc, cưới hỏi, liên hoan với khả
năng phục vụ hàng ngàn thực khách và nhà hàng VIHOANGCLUB với tổng diện tích
hội trường trên 1000m
2
phục vụ dạ tiệc, hội thảo, sự kiện, hội nghị với trên 1200 chỗ
ngồi. Hệ thống nhà ăn rộng rãi lịch sự đa dạng các món ăn, đồ uống. Với cơ sở vật
chất và trang thiết bị khá tiện nghi và đầy đủ nhưng đội ngũ lao động tại bộ phận nhà
hàng chưa đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn của nhân viên khách sạn 3 sao. Trình độ nhân
viên còn có một số mặt hạn chế làm giảm sút hiệu quả sử dụng lao động của khách sạn
như nhân viên được tuyển dụng vào khách sạn có trình độ thấp, không đủ tiêu chuẩn,
lao động không làm đúng ngành nghề, còn xảy ra tình trạng người lao động chưa chấp
hành đúng nội quy làm việc như làm việc riêng, không tập trung vào công việc, không
chấp hành đầy đủ các quy định về trang phục, tác phong khi làm việc gây ảnh hưởng
đến chất lượng dịch vụ của khách sạn.
Với các lý do trên em quyết định chọn đề tài: “Giải pháp nâng cao hiệu quả
sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng” làm khóa luận tốt
nghiệp.
2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài
- Mục tiêu: Đề xuất một số giải pháp thiết thực nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng
lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng.
- Nhiệm vụ: Cần giải quyết 3 nhiệm vụ cơ bản của đề tài là
+ Nghiên cứu một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận nhà hàng của khách sạn.
+ Phân tích thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của
Khách sạn Vị Hoàng; đánh giá ưu điểm, hạn chế và nguyên nhân của các hạn chế về

hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng.
+ Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao
động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng.
3. Phạm vi nghiên cứu đề tài
- Về nội dung: Nghiên cứu các vấn đề lý luận và thực tiễn về hiệu quả sử dụng
lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn.
- Về không gian: Đề tài giới hạn nghiên cứu lao động trực tiếp tại bộ phận nhà
hàng bao gồm lao động bàn và bếp của khách sạn Vị Hoàng.
- Về thời gian: Dữ liệu của đề tài giới hạn nghiên cứu trong trong 2 năm 2010
và 2011 và định hướng đề xuất giải pháp cho năm 2012.
4. Tình hình nghiên cứu đề tài
Qua nghiên cứu, em được biết có một số công trình nghiên cứu liên quan đến đề
tài khóa luận tốt nghiệp của em là:
* Sách
- Th.s Vũ Thùy Dương, TS Hoàng Văn Hải (2005), Giáo trình Quản trị nhân
lực, Nhà xuất bản thống kê, Hà Nội.
- PGS.TS Nguyễn Doãn Thị Liễu (2011), Giáo trình Quản trị tác nghiệp doanh
nghiệp du lịch, Nhà xuất bản thống kê, Hà Nội.
- Th.S Nguyễn Thị Tú (2005), Nghiệp vụ phục vụ khách sạn, Nhà xuất bản
thống kê, Hà Nội.
* Luận văn tốt nghiệp
- Đỗ Thị Thanh Vân, Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại khách
sạn Sông Nhuệ, 2010.
- Nguyễn Thúy Liên, Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận nhà
hàng của nhà khách Dân Tộc, 2010.
- Đặng Vân Duyên, Xây dựng chính sách sản phẩm thu hút khách công vụ tại
khách sạn Vị Hoàng, 2009.
Qua tổng hợp các công trình nghiên cứu có thể thấy không có tài liệu nào
nghiên cứu về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị
Hoàng trong những năm gần đây. Tuy nhiên những vấn đề lý luận có liên quan đã đề

cập ở các công trình nghiên cứu nói trên sẽ được khóa luận tốt nghiệp kế thừa và phát
triển phù hợp. Đồng thời, khóa luận tốt nghiệp cũng có tính mới là nghiên cứu thực
trạng và đề xuất giải pháp cho Khách sạn Vị Hoàng.
5. Kết cấu khóa luận
Kết cấu khóa luận bao gồm 3 chương sau :
- Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận nhà hàng của khách sạn
- Chương 2: Thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của
Khách sạn Vị Hoàng
- Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử
dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng
CHƯƠNG 1 : MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG
LAO ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN
1.1Một số khái luận có liên quan
1.1.1 Khách sạn và kinh doanh khách sạn
1.1.1.1 Khái niệm về khách sạn
Cùng với sự phát triển của văn minh xã hội, nhu cầu du lịch ngày một tăng lên
vì thế hoạt động kinh doanh khách sạn cũng ngày càng phát triển phong phú, đa dạng.
Các khái niệm về khách sạn cũng ngày càng được hoàn thiện hơn phản ánh trình độ và
mức độ phát triển ngày càng cao của khách sạn.
Có thể hiểu, “Khách sạn là cơ sở lưu trú du lịch chủ yếu, đảm bảo tiêu chuẩn và
tiện nghi cần thiết phục vụ khách du lịch lưu trú, đáp ứng một số yêu cầu của khách
về: nghỉ ngơi, ăn uống, vui chơi giải trí và các dịch vụ khác”. [3, tr.105]
1.1.1.2 Khái niệm và nội dung hoạt động kinh doanh khách sạn
Khách sạn là bộ phận rất quan trọng của ngành du lịch. Kinh doanh khách sạn
là kinh doanh dịch vụ lưu trú và các dịch vụ liên quan đến lưu trú của khách hàng.
Kinh doanh khách sạn vừa có mối quan hệ mật thiết với kinh doanh lữ hành lại vừa có
tính độc lập tương đối. Khái niệm kinh doanh khách sạn được hiểu theo nghĩa rộng là
hoạt động cung cấp các dịch vụ phục vụ cho nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uống cho khách.
Còn theo nghĩa hẹp kinh doanh khách sạn chỉ đảm bảo việc phục vụ nhu cầu ngủ, nghỉ

cho khách. Từ góc độ khái quát nhất, định nghĩa kinh doanh khách sạn được hiểu như
sau :
“Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh các dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn
uống và dịch vụ bổ sung cho khách nhằm mục đích lợi nhuận”. [3, tr.105]
Hoạt động kinh doanh của khách sạn gồm 3 nội dung chính:
- Kinh doanh lưu trú: Là hoạt động kinh doanh dịch vụ cơ bản của khách sạn
cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ chủ yếu đáp ứng nhu cầu của khách du lịch.
Kinh doanh lưu trú là lĩnh vực hoạt động quan trọng nhất của khách sạn chi phối các
lĩnh vực hoạt động khác trong khách sạn. Hoạt động của khách sạn trong quá trình sản
xuất và cung ứng dịch vụ lưu trú dựa trên việc sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật của
khách sạn và hoạt động phục vụ của nhân viên.
- Kinh doanh ăn uống: Gồm các hoạt động chế biến, bán và phục vụ nhu cầu ăn
uống của khách hàng là khách lưu trú tại khách sạn và một bộ phận dân cư địa
phương. Các khách sạn có thể có hoặc không có hoạt động kinh doanh ăn uống nhưng
hiện nay về cơ bản đa phần các khách sạn đều tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống.
- Kinh doanh dịch vụ bổ sung: Nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách lưu trú,
kéo dài thời gian lưu trú tại khách sạn và tăng doanh thu của khách sạn từ khách lưu
trú và khách ngoài khách sạn. Khách sạn kinh doanh các loại dịch vụ bổ sung như tổ
chức hội nghị, hội thảo, tiệc cưới, khu vui chơi giải trí, chăm sóc sức khỏe, cung cấp
thông tin cho khách hàng, đặt vé máy bay, bán chương trình du lịch…
1.1.2 Lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
1.1.2.1 Khái niệm lao động tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn
Trong một doanh nghiệp thì lao động là một yếu tố quan trọng quyết định hiệu
quả sử dụng các yếu tố nguồn lực khác của doanh nghiệp. Bởi không thể phủ nhận
được con người là chủ thể tiến hành mọi hoạt động kinh doanh nhằm thực hiện mục
tiêu của doanh nghiệp. Đối với kinh doanh khách sạn lao động chủ yếu là lao động
sống tham gia vào toàn bộ quá trình cung ứng dịch vụ từ khi khách hàng bước vào
tham gia quá trình tiêu dùng dịch vụ cho đến khi kết thúc tiêu dùng quá trình dịch vụ.
Lao động tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn là một bộ phận lao động xã hội
cần thiết được phân công để thực hiện việc sản xuất và cung ứng các sản phẩm dịch vụ

ăn uống đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
1.1.2.2 Đặc điểm lao động tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn
- Lao động tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn mang tính chất phi sản xuất
vật chất.
Lao động tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn tạo ra và phục vụ khách các sản
phẩm vô hình, không tồn tại dưới hình thái vật thể do đặc điểm sản phẩm của bộ phận
nhà hàng mang tính chất vô hình, không hiện hữu là sản phẩm ăn uống bằng cách tạo
ra các món ăn đồ, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Lao động tại bộ phận
nhà hàng trong khách sạn không chỉ tạo ra các sản phẩm ăn uống mà còn đóng vai trò
quyết định đến chất lượng dịch vụ cũng như cảm nhận của khách hàng trong quá trình
tiêu dùng dịch vụ ăn uống của khách sạn qua thái độ, trình độ của nhân viên bàn khi
phục vụ khách hàng.
- Lao động tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn có tính chất phức tạp.
Trong kinh doanh ăn uống, quá trình sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời,
lúc nào cũng có sự có mặt của khách hàng nên lao động tại bộ phận nhà hàng trong
khách sạn phải tiếp xúc với nhiều đối tượng khách hàng khác nhau có những đặc điểm
khác nhau về nhân khẩu học, sở thích, tâm lý và thị hiếu, chịu môi trường làm việc
căng thẳng, phải trực tiếp cung ứng dịch vụ cho khách hàng đòi hỏi lao động phải có
kiến thức chuyên môn, xã hội, và kỹ năng giao tiếp khéo léo đối với từng đối tượng
khách hàng đến tiêu dùng dịch vụ tại khách sạn. Nhân viên bộ phận nhà hàng có thể
tác động đến khách hàng nhưng cũng có thể bị tác động từ khách hàng trong quá trình
tác nghiệp. Vì vậy, lao động tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn có tính chất phức
tạp do môi trường làm việc tạo nên.
- Lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn có tính đa dạng và chuyên môn
hóa cao.
Tại bộ phận nhà hàng có những nhóm lao động đảm nhiệm các công việc cụ thể
và mang tính chuyên môn cao, khó có thể thay thế, tuy nhiên các nhóm vẫn có mối
quan hệ với nhau, hỗ trợ cho nhau trong quá trình cung cấp dịch vụ cho khách hàng.
Ví dụ: lao động bàn, bar, bếp…Sự chuyên môn hóa tạo ra sự chuyên nghiệp, thành
thục trong công việc của người lao động mang lại năng suất và hiệu quả làm việc cao

nhưng lại tạo ra sự cứng nhắc trong việc sử dụng lao động và lao động khó có thể thay
thế cho nhau.
- Lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn có tính thời vụ, thời điểm.
Do kinh doanh ăn uống mang tính thời vụ nên khi vào chính vụ nhu cầu sử
dụng lao động rất cao còn vào trái vụ thì ngược lại phụ thuộc vào đặc điểm kinh doanh
của khách sạn, vị trí kinh doanh, thời gian khách đến và đi. Khi nào có khách hàng thì
nhân viên với làm việc, khách sạn với cung ứng dịch vụ. Điều này làm cho bộ phận
nhà hàng trong khách sạn cần sử dụng nhiều lao động theo mùa, bán thời gian dẫn đến
sự khó khăn cho người lao động trong công việc và thu nhập.
- Lao động tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn có tính sẵn sàng đón tiếp và
phục vụ khách.
Nhà hàng của khách sạn cứ có khách hàng là nhân viên bộ phận nhà hàng phải
đón tiếp bất kể mọi thời gian làm cho người lao động luôn bị động trong công việc. Bộ
phận nhà hàng cần phải tổ chức lao động một cách hợp lý, bố trí lao động chia ca hay
giờ hành chính tùy vào đặc điểm công việc của từng tổ mà bố trí cho phù hợp để luôn
có thể phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng vào những thời điểm thích hợp.
- Tỷ trọng lao động nữ cao.
Trong kinh doanh nhà hàng của khách sạn tỷ lệ lao động nữ chiếm gần 2/3 là do
đặc thù của lao động nữ phù hợp với việc phục vụ khách hàng đặc biệt là lao động bộ
phận bàn và bar, đặc điểm công việc của nhà hàng trong khách sạn đòi hỏi sự khéo léo,
nhẫn nại, bền bỉ và có sức chịu đựng. Tiền lương lao động trong ngành kinh doanh ăn
uống thấp không hấp dẫn nam giới, ít cơ hội thăng tiến. Lao động chủ yếu là bán thời
gian hoặc làm ca nên có thời gian để lo cho các công việc gia đình khác, tính chất công
việc phù hợp với nữ giới.
Ngoài ra lao động tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn còn có một số đặc điểm
khác: Lao động tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn có cường độ làm việc cao, thời
gian lao động phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng dịch vụ của khách hàng. Kinh doanh
ăn uống sử dụng nhiều lao động sống nên chi phí lao động cao, lao động tham gia
nhiều vào quá trình sản xuất và cung ứng dịch vụ.
1.1.2.3 Phân loại lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn

a. Lao động quản trị
- Quản lý bộ phận nhà hàng: là nhà quản trị cấp cao trong bộ phận nhà hàng
đóng vai trò quyết định đến sự thành công hay thất bại của nhà hàng, là người đề ra
các chiến lược và kế hoạch kinh doanh. Quản lý bộ phận nhà hàng là người chịu trách
nhiệm tổ chức và điều hành toàn bộ hoạt động phục vụ ăn uống của nhà hàng.
- Trưởng các tổ bàn, bếp, bar: Các bộ phận này tham gia trực tiếp vào hoạt động
sản xuất kinh doanh của nhà hàng. Trưởng các tổ bàn, bếp, bar là những người đứng
đầu các bộ phận trong nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý và phân công công việc cho
các nhân viên dưới quyền. Trưởng các tổ là những người có trình độ chuyên sâu về
lĩnh vực phụ trách, có kinh nghiệm quản lý và phân công lao động, có trình độ ngoại
ngữ phù hợp với lĩnh vực đảm trách.
b. Lao động thừa hành: chiếm một tỷ lệ lớn trong bộ phận nhà hàng là lực lượng lao
động trực tiếp tham gia vào hoạt động sản xuất ra sản phẩm dịch vụ và phục vụ nhu
cầu ăn uống của khách hàng. Lực lượng lao động này sẽ quyết định đến chất lượng
cũng như là một yếu tố hấp dẫn khách đến với nhà hàng.
- Nhân viên bàn: là những người phục vụ khách hàng tiêu dùng trực tiếp các sản
phẩm ăn uống tại phòng ăn. Đó là những lao động được đào tạo kỹ thuật phục vụ bàn
ở trình độ sơ cấp hoặc trung cấp, có ngoại hình cân đối, ưa nhìn, nhanh nhẹn và tính
tình vui vẻ, hòa nhã giúp cho khách có cảm giác ăn uống ngon miệng hơn. Nhân viên
bàn có nhiệm vụ hướng dẫn khách tìm chỗ ngồi, giúp khách chọn lựa thực đơn và giải
thích những món ăn có trong thực đơn nếu khách có yêu cầu, phục vụ khách trong suốt
bữa ăn, thanh toán tiền cho khách và dọn bàn ăn sau khi khách ăn xong theo khu vực
được phân công trong phòng ăn.
- Nhân viên pha chế đồ uống: Là những nhân viên chuyên pha chế các loại đồ
uống tại quầy bar trong nhà hàng như các loại cocktail, sinh tố, coffee…Nhân viên pha
chế đồ uống phải có sự hiểu biết về các loại rượu, bia, nước giải khát, các loại
cocktail…và phải được đào tạo kỹ thuật pha chế đồ uống. Đó là những người nhanh
nhẹn, có trí nhớ tốt, tự tin và là công việc thích hợp với nam giới.
- Nhân viên bếp: là những người trực tiếp chế biến các món ăn trong nhà hàng,
nên thường là những người có trình độ tay nghề và năng khiếu nấu ăn. Nhân viên bếp

phải được đào tạo về nghiệp vụ nấu ăn phù hợp với yêu cầu của từng nhà hàng…Họ
đồng thời là những người có sự hiểu biết về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm,
có sức khỏe tốt vì luôn phải làm việc trong môi trường nóng ẩm.
- Các nhân viên khác: Ngoài các loại lao động chủ yếu nói trên bộ phận nhà
hàng của khách sạn còn có một số loại lao động khác như nhân viên quét dọn, nhân
viên bảo vệ…
1.1.3 Sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
1.1.3.1 Khái niệm sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
Trên cơ sở khái niệm “Bố trí và sử dụng lao động trong doanh nghiệp là quá
trình sắp đặt nhân sự vào các vị trí, khai thác và phát huy tối đa năng lực làm việc của
nhân viên nhằm đạt hiệu quả cao trong công việc”. [1, tr.55]
Có thể hiểu “Sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn là việc sắp
xếp, điều chỉnh và tạo ra sự hội nhập của từng nhân viên vào hoạt động chung của
khách sạn nhằm tạo ra hiệu quả sử dụng lao động cao nhất”.
1.1.3.2 Nội dung sử dụng lao động tạo bộ phận nhà hàng của khách sạn
a. Xác định định mức lao động
Định mức lao động là lượng lao động sống hợp lý để tạo ra một đơn vị sản
phẩm hay để hoàn thành một nhiệm vụ công tác nào đó hoặc để phục vụ một lượng
khách hàng trong những điều kiện nhất định. Định mức lao động tại bộ phận nhà hàng
của khách sạn có thể được biểu hiện bởi số lượng sản phẩm hay mức doanh thu hoặc
số lượng khách đối với một nhân viên hay một bộ phận công tác trong một thời gian
nhất định. Vì vậy khi các điều kiện môi trường biến động thì định mức lao động phải
thường xuyên xem xét và điều chỉnh để phù hợp với điều kiện mới.
Trong bộ phận nhà hàng của khách sạn có nhiều cách phân loại định mức lao
động khác nhau như sau:
- Theo đặc điểm nghề nghiệp : có định mức phục vụ bàn, định mức phục vụ
bếp, định mức phục vụ bar…
- Theo trình độ chuyên môn : có định mức lao động cho nhân viên bậc 1, nhân
viên bậc 2, bậc 3…
- Theo cấp quản lý : có định mức ngành (hay còn gọi là định mức chuẩn), định

mức doanh nghiệp…
Có 2 phương pháp xác định định mức lao động được sử dụng trong bộ phận nhà
hàng của khách sạn là:
- Phương pháp thống kê kinh nghiệm được tiến hành bằng cách xác định định
mức lao động theo số trung bình của khối lượng công việc thực tế hoặc định mức lao
động theo số trung bình tiên tiến. Định mức lao động chủ yếu được xây dựng dựa trên
kinh nghiệm tích lũy của người quản lý, người có kinh nghiệm trong công việc và số
liệu thống kê của các năm trước.
- Phương pháp xác định định mức lao động có căn cứ khoa học, định mức lao
động được xác định trên căn cứ phân tích thực trạng công việc của các nhân viên trong
bộ phận nhà hàng trong các điều kiện cụ thể để tính toán ra một định mức lao động có
độ chính xác cao và đảm bảo cơ sở khoa học.
b. Tổ chức lao động và công việc trong khách sạn
Tổ chức lao động là việc sắp xếp đội ngũ lao động của bộ phận nhà hàng trong
khách sạn phù hợp với từng loại loại công việc nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao
động và tạo động lực kích thích người lao động làm việc. Tổ chức lao động và công
việc trong bộ phận nhà hàng của khách sạn có những nội dung sau :
- Phân công lao động: là hình thức giao việc cho cá nhân hay một bộ phận lao
động nào đó trong khách sạn, có thể thực hiện theo hình thức khoán đối với từng cá
nhân từng bộ phận tùy theo quy mô của khách sạn. Trong bộ phận nhà hàng phải hợp
tác giữa phân công lao động và hợp tác lao động giữa các bộ phận bàn, bar, bếp trong
giờ cao điểm.
- Xác định quy chế làm việc: là thời gian quy định làm việc và nghỉ ngơi hợp lý
đối với người lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn. Việc xác định quy chế làm
việc tại bộ phận nhà hàng của khách sạn phải dựa trên đặc điểm kinh doanh của bộ
phận nhà hàng phải có sự mềm dẻo, linh hoạt phân ca kíp hợp lý đảm bảo đủ số lao
động cần thiết trong những thời gian nhất định tránh tình trạng lãng phí lao động tại bộ
phận nhà hàng.
- Tổ chức chỗ làm việc: chỗ làm việc là phần không gian và diện tích đủ cho
một nhóm người lao động làm việc. Chỗ làm việc được cho là hợp lý khi nó đảm bảo

đủ diện tích để sắp xếp, bố trí trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, thành phẩm… Đồng
thời phải đảm bảo không gian để người lao động thao tác đáp ứng yêu cầu về an toàn
lao động như thông hơi, thông gió, chiếu sáng… Trong bộ phận nhà hàng không gian
làm việc của người lao động thường phụ thuộc vào lượng khách vì vậy mà khi lượng
khách đông, diện tích làm việc bị thu hẹp, gây căng thẳng và khó khăn cho người lao
động trong quá trình tác nghiệp.
1.2Hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
1.2.1 Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động trong bộ phận nhà hàng của khách
sạn
Hiệu quả kinh doanh phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực của doanh
nghiệp, được thể hiện bằng mối tương quan tối ưu của mối quan hệ giữa các yếu tố
đầu ra và các yếu tố đầu vào cần thiết của doanh nghiệp đó. Trong đó hiệu quả sử dụng
lao động là một yếu tố của hiệu quả kinh doanh nó phản ánh kết quả và trình độ sử
dụng lao động của từng đơn vị, qua đó mà thấy được hiệu quả lao động chung của
từng ngành và của toàn xã hội. Hiệu quả sử dụng lao động là một chỉ tiêu chất lượng
quan trọng trong hoạt động kinh tế của mọi ngành kinh tế quốc dân nói chung và
ngành kinh doanh khách sạn nói riêng.
Hiệu quả sử dụng lao động trong bộ phận nhà hàng của khách sạn được hiểu là
chỉ tiêu biểu hiện trình độ sử dụng lao động thông qua quan hệ so sánh giữa kết quả
hoạt động kinh doanh với chi phí lao động để đạt được kết quả. Kết quả hoạt động
kinh doanh nhà hàng của khách sạn biểu hiện ở các chỉ tiêu về mức doanh thu, lợi
nhuận. Chi phí lao động biểu hiện ở số lượng lao động thời gian lao động, tiền
lương…
Vậy bản chất của việc sử dụng lao động có hiệu quả trong kinh doanh nhà hàng
của khách sạn là cùng với một chi phí lao động bỏ ra làm sao tạo ra được nhiều lợi
nhuận tăng doanh thu và đảm bảo được chất lượng phục vụ.
1.2.2 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động trong trong bộ phận nhà
hàng của khách sạn
1.2.2.1 Chỉ tiêu năng suất lao động
Năng suất lao động là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng lao động sống

trong quá trình sản xuất kinh doanh. Nó là một chỉ tiêu hiệu quả kinh tế phản ánh mối
tương quan giữa kết quả đạt được với chi phí bỏ ra để đạt được hiệu quả kinh doanh
đó.

Trong đó: W là năng suất lao động đạt được trong kỳ
W
TT
là năng suất lao động trực tiếp đạt được trong kỳ
D là doanh thu đạt được trong kỳ
R là tổng số lao động bình quân trong kỳ
R
TT
là tổng số lao động trực tiếp bình quân trong kỳ
Năng suất lao động là một chỉ tiêu tổng hợp cho phép đánh giá chung nhất hiệu
quả lao động của toàn bộ doanh nghiệp. Chỉ tiêu năng suất lao động bình quân cho ta
thấy trong một thời gian nhất định thì một lao động bình quân và một lao động trực
tiếp bình quân tạo ra doanh thu là bao nhiêu. Chỉ tiêu này càng cao cho thấy hiệu quả
sử dụng lao động của doanh nghiệp càng tốt.
1.2.2.2 Chỉ tiêu lợi nhuận bình quân

Trong đó: L là lợi nhuận bình quân 1 lao động
L
TT
là lợi nhuận bình quân 1 lao động trực tiếp
L là lợi nhuận đạt được trong kỳ
Đây là một chỉ tiêu quan trọng để để đánh giá hiệu quả sử dụng lao động ở
khách sạn, nó cho ta thấy một lao động bình quân và một lao động trực tiếp bình quân
của doanh nghiệp tạo được bao nhiêu đồng lợi nhuận. Chỉ tiêu này phản ánh mức độ
cống hiến của mỗi người lao động trong doanh nghiệp trong việc tạo ra lợi nhuận để
tích lũy tái sản xuất mở rộng trong đơn vị và đóng góp vào ngân sách nhà nước. So với

chỉ tiêu năng suất lao động thì chỉ tiêu lợi nhuận bình quân phản ánh xác thực hơn vì
lợi nhuận là tiêu thức đánh giá hiệu quả kinh doanh chính xác hơn doanh thu.
1.2.2.3 Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương

Trong đó: H
P
là hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương trong kỳ
P là tổng quỹ tiền lương trong kỳ
Chỉ tiêu này cho biết cứ một đồng chi phí lương bỏ ra đem lại bao nhiêu đồng
doanh thu hoặc lợi nhuận. Chỉ tiêu này càng lớn nó phản ánh doanh nghiệp sử dụng
quỹ tiền lương càng hiệu quả.
1.3 Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận nhà hàng của khách sạn
1.3.1 Các nhân tố môi trường chủ quan
- Đội ngũ lao động của bộ phận nhà hàng: Đây là nhân tố có ảnh hưởng trực
tiếp đến hiệu quả sử dụng lao động của bộ phận nhà hàng. Do vậy xây dựng đội ngũ
lao động hợp lý và có hiệu quả cả về số lượng và chất lượng là mục tiêu quan trọng
của công tác tổ chức quản lý lao động. Số lượng lao động phải vừa đủ với định mức
lao động đặt ra thì vấn đề sử dụng lao động với đạt được hiệu quả cao. Chất lượng lao
động thể hiện khả năng của người lao động về trình độ học vấn, trình độ chuyên môn
tay nghề, trình độ ngoại ngữ, ngoại hình, khả năng giao tiếp và còn phụ thuộc vào tính
chất của công việc tại bộ phận nhà hàng để họ có thể phát huy tối đa khả năng làm
việc của mình.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất được trang bị đầy đủ sẽ giúp người lao
động hoàn thành tốt các công việc và nâng cao hiệu quả sử dụng lao động, ngược lại
thì sẽ gây ảnh hưởng đến năng suất lao động của nhân viên. Ngoài ra đối với bộ phận
nhà hàng của khách sạn chủ yếu là lao động trực tiếp tuy nhiên trang thiết bị máy móc
vẫn được áp dụng vào trong quá trình lao động ở những bộ phận nào mà trang thiết bị
máy móc có thể thay thế được lao động thì bộ phận đó sử dụng ít lao động hơn và việc
quản lý sử dụng lao động ở bộ phận đó đơn giản hơn như ở bộ phận bếp nếu có sử

dụng dây chuyền máy rửa bát sẽ giảm được lao động rửa bát. Như vậy việc áp dụng
máy móc hiện đại vào quá trình phục vụ trong bộ phận nhà hàng của khách sạn là cần
thiết để nâng cao hiệu quả sử dụng lao động.
- Đối tượng phục vụ của người lao động: Do đối tượng khách hàng tại bộ phận
nhà hàng của khách sạn rất phong phú đa dạng đến từ nhiều quốc gia, dân tộc, tôn
giáo, nền văn hóa với những thói quen, đặc tính tâm sinh lý khác nhau, họ có những
thói quen ăn uống khác nhau và do tính chuyên môn hóa trong quá trình kinh doanh
khách sạn ở từng bộ phận nên việc đánh giá hiệu quả lao động cũng khác nhau trong
từng trường hợp cụ thể.
- Trình độ tổ chức quản lý của khách sạn: Phân công lao động hợp lý cho từng
tổ trong bộ phận nhà hàng đồng thời đi cùng với chất lượng của mỗi lao động phù hợp
với đòi hỏi chất lượng của mỗi công việc, mỗi chức danh. Vì vậy để sử dụng lao động
có hiệu quả nhà quản lý phải biết bố trí đúng người đúng việc và đúng thời điểm cần
thiết để phát huy tối đa khả năng của người lao động, kích thích cho người lao động
say mê công việc. Phân công lao động hợp lý tại các tổ bàn, bếp, bar sẽ giúp bộ phận
nhà hàng tránh được tình trạng lãng phí lao động, tiết kiệm chi phí sức lao động và
ngược lại nếu không sẽ dẫn đến lãng phí sức lao động, sử dụng lao động không hiệu
quả làm giảm năng suất lao động.
- Các chính sách về lương, thưởng: Tiền lương là số tiền mà doanh nghiệp trả
cho người lao động tương ứng với số lượng và chất lượng lao động mà họ đã hao phí
trong quá trình thực hiện những công việc được giao. Tiền thưởng là khoản tiền mà
doanh nghiệp trả cho người lao động do họ có những thành tích và đóng góp vượt trên
mức độ mà chức trách quy định, thúc đẩy người lao động giúp họ có động lực để hoàn
thành tốt công việc được giao. Tiền lương và tiền thưởng là phương tiện giúp người
lao động thỏa mãn các nhu cầu của bản thân và cho gia đình. Vì vậy nó có vai trò rất
quan trọng đối với việc động viên khuyến khích người lao động làm việc nhiệt tình,
say mê, sáng tạo và quan trọng hơn là gắn bó lâu dài với doanh nghiệp thúc đẩy người
lao động thực hiện chức trách, nhiệm vụ được giao vì vậy mà hiệu quả làm việc của
người lao động tại bộ phận nhà hàng cũng sẽ được tăng lên.
1.3.2 Các nhân tố môi trường khách quan

- Giá cả lao động trên thị trường: ảnh hưởng đến chi phí mà khách sạn phải bỏ
ra để trả tiền lương, tiền thưởng cho người lao động. Giá cả biến động theo thời vụ của
du lịch vì vậy mà nó ảnh hưởng trực tiếp đến những chi phí của khách sạn, đồng thời
do đặc điểm kinh doanh của bộ phận nhà hàng là sử dụng nhiều lao động trực tiếp nên
chỉ cần một sự biến đổi nhiều về giá cả của lao động sẽ gây ảnh hưởng lớn đến doanh
thu cũng như lợi nhuận mà khách sạn đạt được. Do vậy mà khách sạn cần phải nắm
bắt được tình hình thực tế của giá cả lao động tại bộ phận nhà hàng trên thị trường để
có những thay đổi phù hợp đảm bảo hiệu quả sử dụng lao động.
- Sự cạnh tranh trong kinh doanh khách sạn: Sự phát triển ngày càng nhanh của
các khách sạn khiến cho sự cạnh tranh trong kinh doanh khách sạn ngày càng được
nâng cao kéo theo sự cạnh tranh trong kinh doanh ăn uống trong khách sạn thúc đẩy
mỗi khách sạn không ngừng nâng cao hiệu quả sử dụng các yếu tố vốn, cơ sở vật chất
đặc biệt là đội ngũ lao động của bộ phận nhà hàng. Bộ phận nhà hàng có đội ngũ lao
động có kinh nghiệm, có trình độ, năng suất lao động cao sẽ có lợi thế trong cạnh tranh
kinh doanh ăn uống với các khách sạn khác. Lợi thế về lao động là lợi thế mà các
doanh nghiệp kinh doanh khách sạn khác khó bắt chước cũng như làm nhái lại nhất,
chính vì vậy việc nâng cao tay nghề cho người lao động còn phải đi kèm với vấn đề có
một chính sách đãi ngộ lao động sao cho hợp lý, giữ chân được người lao động.
- Nguồn khách của khách sạn: Khách hàng tiêu dùng sản phẩm ăn uống trong
bộ phận nhà hàng rất đa dạng về đặc điểm nhân khẩu học, quốc tịch, tuổi tác, địa vị xã
hội và những đặc điểm về tâm sinh lý. Dựa vào đối tượng khách và khả năng thanh
toán cũng như các đặc điểm khác của khách hàng mà có sự bố trí nhân lực cho phù
hợp. Trong việc bố trí nhân lực tại bộ phận nhà hàng cũng cần phải chú ý đến đặc
điểm văn hóa, thói quen ăn uống của khách hàng để bố trí nhân viên am hiểu văn hóa,
thông thạo phong tục tránh xảy ra những hiểu nhầm gây xung đột văn hóa.
- Tính thời vụ: Sự tác động của tính thời vụ lên việc kinh doanh tại bộ phận nhà
hàng của khách sạn là rất lớn, do đó rất khó khăn trong việc dự trù lao động. Nhất là
trong dịch vụ tổ chức tiệc cưới chịu sự tác động của tính thời vụ rõ nét nhất. Tính thời
vụ gây khó khăn trong công tác bố trí và sử dụng lao động tại những thời điểm khác
nhau. Vào thời điểm chính vụ, hiệu suất sử dụng lao động là tối đa, doanh thu của

khách sạn tăng vì vậy mà hiệu quả sử dụng lao động trong khách sạn cũng tăng lên.
Vào thời điễm trái vụ thì lượng khách giảm sút nhanh chóng, khách sạn cắt giảm
lượng lao động, đôi khi nhân viên sẽ phải đảm nhiệm thêm một số công việc có liên
quan, cắt bớt một số ca phụ để duy trì ca làm việc chính. Tính thời vụ làm cho cơ cấu
tổ chức, cơ cấu lao động luôn thay đổi cho phù hợp. Số lao động thường xuyên thay
đổi theo mùa vụ khiến cho cơ cấu lao động cũng phải thay đổi, điều này gây khó khăn
cho việc ổn định tổ chức, quản lý nhân viên tại bộ phận nhà hàng.
- Chính sách của Nhà nước đối với người lao động: Công tác bố trí và sử dụng
lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn phải phù hợp với các quy định trong luật
lao động về chế độ lương, bảo hiểm, thời gian làm việc và nghỉ ngơi. Chính sách bảo
hiểm xã hội, quỹ phúc lợi xã hội, chế độ bảo hiểm người lao động nhằm đảm bảo lợi
ích cho người lao động cũng như trách nhiệm của người lao động phải đóng góp. Nó
giúp cho lao động hiểu rõ hơn về các quyền lợi và trách nhiệm của mình để làm việc
năng suất hơn, có hiệu quả hơn. Nếu nhà nước có các chính sách, chủ trương về sự
phát triển kinh tế xã hội để bảo vệ quyền lợi người lao động khác thì công tác bố trí và
sử dụng lao động phải tuân thủ theo.
CHƯƠNG 2 : THỰC TRẠNG HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI BỘ
PHẬN NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN VỊ HOÀNG, TP NAM ĐỊNH
2.1 Phương pháp nghiên cứu các vấn đề
Trong đề tài, để nghiên cứu các vấn đề, em đã sử dụng dữ liệu thứ cấp.
2.1.1 Phương pháp thu thập dữ liệu
Dữ liệu thứ cấp là những dữ liệu có sẵn đã được xử lý hoặc chưa xử lý, được
thu thập nhằm các mục đích khác nhau. Dữ liệu thứ cấp trong đề tài sử dụng bao gồm:
- Dữ liệu thứ cấp thuộc nội bộ khách sạn: Để đánh giá được hiệu quả sử dụng
lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng trong thời gian thực tập khóa
luận đã tiến hành thu thập các dữ liệu về tình hình kinh doanh của Khách sạn Vị
Hoàng trong 2 năm 2010-2011, cơ cấu tổ chức, cơ cấu lao động tại khách sạn, số liệu
lao động của các bộ phận trong khách sạn… Các dữ liệu thứ cấp được thu thập tại
phòng Kinh doanh, phòng Nhân sự, phòng Kế toán của khách sạn và tại bộ phận kinh
doanh ăn uống của khách sạn.

- Dữ liệu bên ngoài khách sạn được thu thập từ sách, báo, tạp chí, các trang web
chuyên ngành và luận văn của khóa trước liên quan đến vấn đề lý luận về hiệu quả sử
dụng lao động tại nhà hàng, khách sạn.
2.1.3 Phương pháp phân tích dữ liệu
- Phương pháp tổng hợp : tổng hợp các dữ liệu thông tin thu thập được từ các
phòng ban, kế thừa thành tựu của những người đi trước đã làm qua các năm liên quan
đến vấn đề hiệu quả sử dụng trong bộ phận nhà hàng của khách sạn nói chung và tại
Khách sạn Vị Hoàng nói riêng.
- Phương pháp so sánh: để so sánh kết quả hoạt động kinh doanh, các chỉ tiêu
hiệu quả sử dụng lao động trong 2 năm 2010 và 2011 của Khách sạn Vị Hoàng.
- Phương pháp phân tích: Phân tích các số liệu về tài chính, đánh giá doanh thu,
số lao động trong những năm gần đây, cơ cấu lao động trong từng thời kỳ và rút ra
năng suất lao động từ đó có kết luận về tình hình hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng. Lập bảng rồi tính toán số trung bình để tổng
hợp kết quả điều tra và phân tích số liệu kết quả điều tra. Từ những kết quả thu thập
được, đưa ra những nhận xét đánh giá về vấn đề hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận
nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng.
2.2 Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả
sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng
2.2.2 Khái quát về Khách sạn Vị Hoàng
2.2.2.1 Quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn Vị Hoàng
Khách sạn Vị Hoàng là khách sạn đạt tiêu chuẩn 3 sao trực thuộc Công ty cổ
phần Du lịch Nam Định với vị trí nằm tại trung tâm văn hóa chính trị của tỉnh có diện
tích 10.000m
2
. Khách sạn 3 sao Vị Hoàng với thương hiệu hơn 30 năm hoạt động, nằm
tại trung tâm thành phố phía trước là hồ Vị Xuyên, tượng đài Trần Hưng Đạo, bên
cạnh là nhà văn hóa trung tâm. Đồng thời lại nằm gần các khu du lịch Đền Trần, Làng
văn hóa Vị Khê, khu du lịch biển Hải Thịnh, Quất Lâm…
Khách sạn có 5 tầng với hơn 90 phòng được trang bị đầy đủ tiện nghi, văn minh

lịch sự : điều hòa, bồn tắm nóng lạnh, truyền hình cáp, tủ lạnh, bàn làm việc, bàn trang
điểm. Có 5 phòng ăn lịch sự trang nhã phục vụ các món ăn Âu – Á, các món ăn đặc
sản Việt Nam đáp ứng nhu cầu về tiệc, cưới hỏi, liên hoan với khả năng phục vụ hàng
ngàn thực khách và 3 phòng hội nghị, hội thảo có sức chứa từ 50 – 300 chỗ ngồi. Song
song đó khách sạn còn có các phòng hội thảo có trang thiết bị hiện đại, có bãi đỗ ô tô,
xe máy rộng rãi và an toàn. Khách sạn còn có các dịch vụ bổ sung khác như : dịch vụ
giặt là, Internet, có bể bơi, phòng Karaoke, ăn sáng tự chọn, dịch vụ bán vé máy bay,
dịch vụ massage xông hơi…
Đặc biệt đầu xuân năm 2010 khách sạn khai trương và đưa vào hoạt động Câu
lạc bộ Vị Hoàng (VIHOANG CLUB) với tổng diện tích hội trường trên 1000m
2
phục
vụ dạ tiệc, hội thảo, sự kiện, hội nghị với trên 1200 chỗ ngồi gồm các trang thiết bị
như sân khấu, phông điện tử, đèn trang trí, đèn kỹ thuật, đèn chiếu sáng và hệ thống
âm thanh hiện đại, đẹp, sang trọng, văn minh nhất khu vực Đồng bằng Sông Hồng. Có
đủ khả năng tổ chức những sự kiện trang trọng và hoành tráng.
* Các lĩnh vực kinh doanh của Khách sạn Vị Hoàng
- Kinh doanh lưu trú.
- Kinh doanh ăn uống, hội nghị, hội thảo.
- Kinh doanh dịch vụ bổ sung như dịch vụ giặt là, internet, dịch vụ masage xông
hơi, tổ chức hướng dẫn du lịch, bán vé máy bay.
Lĩnh vực kinh doanh cơ bản của khách sạn là kinh doanh dịch vụ lưu trú và ăn
uống chiếm đến hơn 90% tổng doanh thu của khách sạn.
2.2.2.2 Mô hình cơ cấu tổ chức của Khách sạn Vị Hoàng
Theo sơ đồ 2.1, Khách sạn Vị Hoàng có cơ cấu tổ chức theo mô hình trực tuyến
chức năng nhằm phù hợp với lĩnh vực hoạt động kinh doanh của khách sạn. Đặc điểm
của mô hình này là chia tổ chức thành các tuyến chức năng, mỗi tuyến là một bộ phận
hay đơn vị đảm nhận thực hiện một hay một số chức năng nhiệm vụ nào đó của tổ
chức. Các hoạt động giống nhau hoặc gần giống nhau được tập trung lại trong một
tuyến chức năng như kế toán, nhân sự, kinh doanh Ưu điểm của mô hình này là các

bộ phận chuyên môn hóa trong công việc chủ yếu nâng cao hiệu quả kinh doanh trong
từng bộ phận, giúp nhà quản trị dễ kiểm soát. Nhược điểm là không có sự phối hợp
giữa các bộ phận chức năng, tính hệ thống bị suy giảm, kém linh hoạt trong tình trang
bị ảnh hưởng bởi yếu tố môi trường. Đây là mô hình tổ chức sử dụng khá phổ biến
trong các doanh nghiệp kinh doanh ở nước ta.
2.2.1.3 Kết quả hoạt động kinh doanh của Khách sạn Vị Hoàng
Qua bảng kết quả hoạt động kinh doanh của Khách sạn Vị Hoàng cho thấy:
Doanh thu của khách sạn năm 2011 so với năm 2010 tăng 4050 triệu đồng
tương ứng với 21,03% là do doanh thu lưu trú tăng 1300 triệu tương ứng 11,6%, doanh
thu ăn uống tăng 2580 triệu tương ứng 35,87 % tỷ trọng tăng 4,1% cho thấy hiệu quả
kinh doanh ăn uống đem lại doanh thu cao và chiếm tỷ trọng lớn trong tổng doanh thu
của khách sạn, và doanh thu dịch vụ bổ sung tăng 370 triệu tương ứng 27,61 %.
- Chi phí tăng 4537 triệu tương ứng 35,7% do khách sạn đã lãng phí các chi phí
trong hoạt động kinh doanh làm cho tổng chi phí tăng lên đáng kể. Doanh thu tăng
chậm hơn tốc độ tăng chi phí nên tỷ suất chi phí tăng 8% nên lợi nhuận của khách sạn
giảm, khách sạn kinh doanh kém hiệu quả hơn so với năm 2010. Lợi nhuận trước thuế
giảm 487 triệu tương ứng 7,4%. Lợi nhuận sau thuế giảm 365,25 triệu tương ứng
7,4%.
- Tình hình lao động – tiền lương : Tổng lao động năm 2011 so với năm 2010
tăng 15 người tương ứng 12%, số lao động trực tiếp bình quân tăng 5 người tương ứng
tăng 10%. Tỷ trọng lao động bình quân trực tiếp của doanh nghiệp giảm 5,4% so với
năm 2010 do vậy Khách sạn Vị Hoàng đã bố trí cơ cấu lao động không phù hợp. Quỹ
lương tăng 825 triệu tương ứng với 24,4%, tỷ suất tiền lương tăng 0,5%. Số lao động
tăng 12% thấp hơn so với tỷ lệ tăng của quỹ lương nên tiền lương bình quân của người
lao động tăng 11,1% tương ứng 0,25 triệu. Cho thấy khách sạn đã lãng phí chi phí tiền
lương.
Nhìn chung tình hình kinh doanh của Khách sạn Vị Hoàng tuy doanh thu có
tăng so với năm 2011 nhưng hiệu quả lại không cao do chi phí tăng nhanh hơn doanh
thu dẫn đến lợi nhuận giảm, tỷ trọng lao động trực tiếp giảm nên cơ cấu lao động
không phù hợp, lãng phí tiền lương. Khách sạn cần xây dựng những kế hoạch chiến

lược phù hợp để nâng cao hiệu quả kinh doanh trong những năm tới, phát huy thế
mạnh của khách sạn trong kinh doanh lưu trú và ăn uống.
2.2.2 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng
2.2.2.1 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường chủ quan
- Trình độ quản lý của khách sạn: Bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng
phục vụ nhu cầu ăn uống cho khách lưu trú tại khách sạn và khách ngoài khách sạn
gồm có hai bộ phận trực tiếp chuyên trách phục vụ là bộ phận bàn và bộ phận bếp.
Mỗi bộ phận ngoài người điều hành và phụ trách trực tiếp là trưởng bộ phận, còn có
trưởng ca có nhiệm vụ hỗ trợ điều hành, phân công, điều phối nhân viên trong mỗi ca.
Dưới sự giám sát trực tiếp của trưởng các bộ phận làm cho nhân viên làm việc cẩn
thận, có trách nhiệm hơn, tăng năng suất lao động và nhằm đảm bảo tối đa hiệu suất sử
dụng lao động.
- Khả năng phục vụ của nhân viên: Đội ngũ nhân viên bàn, bếp của Khách sạn
Vị Hoàng có độ tuổi trung bình nhỏ nhất trong các bộ phận của khách sạn từ 22 – 30
tuổi, đội ngũ lao động trẻ có lợi thế nhanh nhẹn, nhiệt tình, được đào tạo bài bản
nhưng còn thiếu kinh nghiệm trong giao tiếp và phục vụ khách hàng, trình độ xử lý các
phàn nàn của khách, trình độ ngoại ngữ còn chưa cao do đó chưa đáp ứng được tốt các
yêu cầu của công việc. Khả năng phục vụ của lao động ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu
quả sử dụng lao động trong khách sạn, lao động có trình độ và khả năng phục vụ tốt
làm cho năng suất lao động được nâng cao và theo đó nâng cao hiệu quả sử dụng lao
động.
- Đối tượng phục vụ của người lao động: tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Vị
Hoàng đối tượng khách chủ yếu hiện nay là khách công vụ yêu cầu về chất lượng
tương đối khắt khe do có hiểu biết về trình độ và có nhiều sự trải nghiệm, lượng khách
công vụ đến với khách sạn khá đông đóng góp một phần tương đối lớn vào doanh thu
khách sạn. Với dịch vụ tổ chức tiệc cưới, hội nghị, hội thảo đối tượng khách chủ yếu là
người dân trong thành phố Nam Định yêu cầu về dịch vụ không quá khắt khe, với mức
tiêu dùng dịch vụ tương đối cao. Do đặc điểm của dịch vụ có tính tương đối phục vụ
đa dạng đối tượng khách hàng nên sự phục vụ của nhân viên tại mỗi thời điểm với mỗi

khách hàng không đồng đều, thái độ, cách cư xử của khách hàng tác động trực tiếp đến
năng suất làm việc của nhân viên và ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động của bộ
phận nhà hàng.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật: Khách sạn Vị Hoàng có hệ thống 5 phòng ăn thiết kế
rộng rãi bố trí ở tầng 1 và tầng 2 của khách sạn có thể phục vụ từ 50 – 700 thực khách
và nhà hàng ViHoangclub với trên 1200 chỗ ngồi gồm các trang thiết bị như sân khấu,
phông điện tử, đèn trang trí, đèn kỹ thuật, đèn chiếu sáng và hệ thống âm thanh hiện
đại, đẹp, sang trọng, văn minh. Bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng vẫn chưa
được đầu tư nhiều các công nghệ mới hiện đại phục vụ cho công việc của nhân viên
nên chưa phát huy được hiệu quả cũng như năng suất lao động của nhân viên.
- Các chính sách về lương, thưởng: Khách sạn Vị Hoàng trả lương theo hình
thức khoán theo doanh thu nên lương của người lao động tại bộ phận nhà hàng không
ổn định vào chính vụ và trái vụ. Với mức lương trung bình từ 1.500 000 – 2.500.000
triệu đồng/ tháng/ người, trợ cấp ăn uống là 1 bữa/ngày trong thời điểm hiện nay khi
mà giá cả hàng hóa các loại dịch vụ đều tăng thì hầu như không đáp ứng được nhu cầu
của người lao động dẫn đến bộ phận nhà hàng hầu như không có nhân viên làm việc
trung thành. Thu nhập không ổn định dẫn đến việc người lao động không nhiệt tình
với công việc, làm việc theo kiểu đối phó làm ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh của
bộ phận nhà hàng cũng như hiệu quả sử dụng lao động.
2.2.2.2 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường khách quan
- Tính thời vụ: Đây là đặc điểm chung của ngành kinh doanh khách sạn, tính
thời vụ ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả sử dụng trong bộ phận nhà hàng. Vào chính vụ,
nhất là mùa cưới Khách sạn Vị Hoàng có lúc tổ chức 5,6 tiệc cưới/ngày, nhân viên
phải đảm trách lượng công việc lớn hơn, cường độ làm việc cao dẫn đến tình trạng mệt
mỏi làm ảnh hưởng đến hiệu quả làm việc của lao động. Vào thời điểm trái vụ khách
hàng chủ yếu của bộ phận nhà hàng là khách lưu trú tại khách sạn và tổ chức hội nghị
hội thảo do đó nhân viên bộ phận nhà hàng dư thừa và có nhiều thời gian rảnh rỗi,
không đủ việc làm nên hiệu quả làm việc không cao.
- Nguồn khách của khách sạn: Sử dụng nhân lực cần phải quan tâm đến đặc
điểm khách hàng…Đối tượng của khách sạn chủ yếu là khách công vụ, khách nội địa

nên tạo điều kiện thuận lợi cho nhân viên vì hiểu rõ đặc tính tiêu dùng của người Việt,
việc phục vụ dễ dàng và có hiệu quả cao. Cần phải bố trí và sử dụng nhân viên phù
hợp để phát huy tối đa sức lao động, khả năng phục vụ của nhân viên với từng đối
tượng khác hàng là khách nội địa hay khách nước ngoài do đó mà phát huy hiệu quả
sử dụng lao động.
- Giá cả của lao động trên thị trường: So với mức giá cả lao động chung hiện
nay thì mức lương trong bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng tương đối thấp
nên lao động không có trách nhiệm trong công việc, thiếu trung thành với khách sạn,
có thể rời bỏ công việc ở khách sạn nếu khách sạn không có chế độ đãi ngộ hợp lý để
giữ chân người lao động. Khách sạn cần có sự nghiên cứu tìm hiểu giá cả trên thị
trường để có sự điều chỉnh mức lương hợp lý nhằm tạo tâm lý an tâm làm việc cho
nhân viên, từ đó giúp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng.
- Sự phát triển của kinh tế, văn hóa, xã hội: Trên địa bàn thành phố Nam Định
có các khách sạn đạt tiêu chuẩn như khách sạn Sơn Nam, Công Đoàn, và khách sạn 4
sao Nam Cường đang trong quá trình hoàn thiện. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu
về khách sạn-du lịch ngày càng nhiều, các yêu cầu của khách hàng đối với dịch vụ
khách sạn ngày càng được nâng cao và có nhiều sự lựa chọn hơn. Vì vậy song song
với công tác marketing thì khách sạn còn phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
nhằm giảm thiểu chi phí từ đó giảm giá thành dịch vụ, tăng khả năng cạnh tranh trên
thị trường.
- Chính sách của Nhà nước đối với người lao động: Việt Nam có thị trường lao
động dồi dào với chi phí nhân công rẻ. Đặc trưng của ngành kinh doanh khách sạn là
sử dụng nhiều lao động sống, đó là lợi thế để phát triển ngành du lịch. Việc bố trí và
sử dụng lao động phải dựa trên những quy định của nhà nước, tuân thủ theo các quy
định cũng như chính sách có liên quan về người lao động để người lao động phát huy
được tối đa năng lực của bản thân, đảm bảo hiệu quả kinh doanh của khách sạn.
2.3 Kết quả phân tích thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng
của khách sạn Vị Hoàng
2.3.1 Tình hình kinh doanh tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng
2.3.1.1 Đặc điểm kinh doanh tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng

- Đặc điểm sản phẩm ăn uống:
+ Thực đơn của khách sạn phong phú đa dạng với các món ăn được trang trí
đẹp mắt và tên gọi hấp dẫn. Thực đơn được thay đổi theo mùa, có những món ăn đặc
sản Nam Định và mang đặc trưng của khách sạn như chuối ngự, nem Vị Hoàng.
Khách hàng có thể chọn món ăn theo thực đơn có sẵn của khách sạn hoặc yêu cầu đầu
bếp các món không có trong thực đơn trong khả năng cho phép của khách sạn. Các
đầu bếp của khách sạn liên tục nghiên cứu để đưa ra các món ăn mới lạ tạo cảm giác
khác biệt cho thực khách.
+ Hình thức phục vụ: Bộ phận nhà hàng của khách sạn phục vụ ăn buffet miễn
phí buổi sáng với nhiều món ăn cho khách lựa chọn, các món ăn cũng được thay đổi
theo mùa cho phù hợp với điều kiện kinh doanh của khách sạn. Vào mùa hè khách sạn
Vị Hoàng còn tổ chức tiệc tự chọn ngoài trời nếu khách hàng có nhu cầu. Trước đây
bộ phận nhà hàng của khách sạn có kinh doanh quầy bar nhưng hiện tại bộ phận này
không còn hoạt động. Bộ phận bàn chỉ phục vụ các đồ uống có sẵn như rượu, bia,
nước ngọt, trà, cà phê.
- Đặc điểm thị trường khách hàng: Tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị
Hoàng phục vụ khách hàng chủ yếu là khách lưu trú tại khách sạn trong đó khách công
vụ chiếm 55%, khách thương gia là 20%, khách du lịch 20% và khách vãng lai là 5%.
Bộ phận nhà hàng của khách sạn còn phục vụ ăn uống cho các đoàn khách du lịch của
công ty du lịch, tổ chức tiệc cưới, tiệc liên hoan cho bộ phận dân cư địa phương.
- Đặc điểm nhà cung cấp: Bộ phận nhà hàng của khách sạn kinh doanh trong
lĩnh vực ăn uống nên ngoài việc nhân viên phục vụ tốt, làm hài lòng khách hàng thì
việc đảm bảo chất lượng món ăn cũng là yếu tố quan trọng không thể bỏ qua. Khách
sạn lựa chọn những nhà cung cấp thực phẩm khô, thực phẩm tươi sống có uy tín tại địa
phương đó là cửa hàng đồ khô Thu Nga – số 45 Quang Trung chuyên cung cấp các
mặt hàng khô như măng, nấm, mộc nhĩ…, công ty TNHH Hoa Sơn – lô 34 khu công
nghiệp Hòa Xá chuyên cung cấp các thực phẩm tươi sống như thịt gà, bò, tôm, cua,
cá… là nhà cung cấp lâu năm trung thành của khách sạn có khả năng đáp ứng nhu cầu
tiêu dùng của khách sạn, được chính các bếp trưởng kiểm tra và thẩm định lại chất
lượng mỗi khi hàng nhập kho.

- Đặc điểm cơ sở vật chất: Khách sạn Vị Hoàng có hệ thống 5 phòng ăn thiết kế
rộng rãi bố trí ở tầng 1 và tầng 2 của khách sạn có thể phục vụ từ 50 – 700 thực khách
và một nhà hàng vihoangclub với sức chứa trên 1200 chỗ ngồi. Hệ thống phòng ăn
được bố trí hợp lý với hệ thống đèn chiếu sáng phù hợp, hệ thống âm thanh chất lượng
cao tạo cảm giác thoải mái cho khách, không gian rộng rãi có thể vừa ăn vừa tổ chức
sự kiện, vào những lúc cao điểm của mùa cưới có lúc khách sạn tổ chức được 4-5 tiệc
cưới/ngày.
2.3.1.2 Kết quả kinh doanh tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng
Bảng 2.2: Kết quả kinh doanh tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng
qua 2 năm 2010 - 2011
Các chỉ tiêu Đơn vị Năm 2010 Năm 2011 So sánh 2011/2010
± %
1. Doanh thu Trđ 6710 9090 2380 35,47
2. Chi phí Trđ 5075 6908,4 1863,4 36,72
3. Thuế Trđ 671 909 238 35,47
4. Lợi nhuận
- Tỷ suất lợi nhuận
Trđ
%
1635
24,37
2181,6
24
546,6
-0,37
33,4
-
5. Lao động TTBQ Người 48 56 8 16,6
6. Tổng quỹ lương
Trđ 872,3 1277 404,7 46,4

7.Tiền lương BQ tháng
Trđ 1,5 1,9 0,4 26,6
Doanh thu dịch vụ ăn uống năm 2011 là 9090 triệu đồng đứng thứ hai trong
khách sạn, chiếm 39% tổng doanh thu của khách sạn và tăng so với năm 2010 là 2380
triệu đồng tương ứng tăng 35,47%. Thuế năm 2011 so với năm 2010 cũng tăng
35,47% tương ứng với 238 triệu đồng. Đây là lĩnh vực kinh doanh triển vọng với
khách sạn vì vậy khách sạn nên đầu tư để phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống một
cách tốt hơn nữa.
Chi phí của dịch vụ ăn uống của năm 2011 so với năm 2010 tăng 1863,4 triệu
tương ứng tăng 36,72%. Lợi nhuận tăng 33,4 % tương ứng 546,6 triệu đồng, tỷ suất lợi
nhuận năm 2011 so với năm 2010 giảm 0,37% là do tốc độ tăng lợi nhuận chậm hơn
so với tốc độ tăng doanh thu.
Số lao động trực tiếp bình quân tại bộ phận nhà hàng tăng 8 người tương ứng
tăng 16,6% vì thế so với năm 2010 thì năm 2011 bộ phận nhà hàng đã mở rộng quy
mô tăng hiệu quả kinh doanh. Tốc độ tăng lao động nhỏ hơn so với tốc độ tăng doanh
thu cho thấy nhà hàng đã sử dụng có hiệu quả nguồn nhân lực. Tổng quỹ lương tăng
46,4% tương ứng 404,7 triệu đồng đồng thời tiền lương bình quân tháng tăng 26,6%
tương ứng 0,4 triệu đồng chứng tỏ bộ phận nhà hàng của khách sạn có chế độ đãi ngộ
nhân viên hợp lý về chính sách tiền lương.
Một hình thức kinh doanh chiếm tỷ trọng lớn nhất trong bộ phận nhà hàng là tổ
chức tiệc cưới. Đa số là phục vụ nhu cầu tiệc cưới của tập khách địa phương, vào thời
điểm mùa cưới hầu như ngày nào khách sạn cũng có tiệc cưới có lúc tổ chức 4 – 5 tiệc
cưới/ ngày và khách sạn phải thuê thêm lao động thời vụ.
2.3.2 Tình hình sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng
2.3.2.1 Tình hình lao động tại bộ phận nhà hàng
Bộ phận nhà hàng gồm có 56 nhân viên bao gồm hai bộ phận tác nghiệp chính
là bộ phận bàn gồm 40 nhân viên và bộ phận bếp có 16 nhân viên.
- Về giới tính: có 18 nhân viên nam chiếm 32,14% và 38 nhân viên nữ chiếm
67,86%, đối với bộ phận nhà hàng của khách sạn thì số lượng nhân viên nữ thường
chiếm đa số và chủ yếu vì nữ giới có sự kiên nhẫn, chăm chỉ, khéo léo trong giao tiếp