Đề tài nấm bào ngư xám

MỤC LỤC
2.1 Giới thiệu về nấm bào ngư xám
2.2 Phân loại
2.3 Đặc điểm tổng quát của nấm bào ngư xám
2.3.1 Đặc điếm sinh học của nấm bào ngư xám
2.3.2 Đặc điếm sinh học của nấm bào ngư xám
2.3.3 Một số điếm lun ý trong quá trình trồng nấm bào ngư xám
2.3.3.1 Nhạy cảm với môi trường
2.3.3.2 Dị ứng do dị ứng nấm bào ngư
2.3.4 Thực trạng việc trồng nấm bào ngư xám ở
Việt Nam và trên thế giới
2.3.5 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư xám
2.3.6 Tiềm năng phát triển nấm bào ngư xám ở việt Nam
Chương 3 : Kỹ thuật trồng nấm bào ngư xám trên mạt cưa 30
3.1 Giới thiệu nguyên liệu trồng nấm bào ngư xám 3.2Cơ
chất
3.3 Quy trình phân lập giống
Tạo môi trường nhân giống
3.3.1 Nhân giống và phân lập giống
3.3.2.lTạo giống gốc 3.3.2.2Phương
pháp nhân giong
3.4 Quy trình làm trại
3.5 Quy trình trồng nấm bào ngư xám trên mạc cưa
3.5.1 Xử lý nguyên liệu
3.5.2 Khử trùng
3.5.3 Giai đoạn cấy meo
3.5.4 Giai đoạn nuôi ủ
3.5.5 Giai đoạn chăm sóc tưới đón nấm
3.6 Một số hiện tượng bất thường thường gặp trong và trình chăm sóc và hướng giải quyết
3.7 Nhũng khó khăn và thuận lợi trong viêc trồng nấm
3.7.1 Thuận lợi

3.7.2 Khó khăn
3.8 Ket quả và thảo luận:
3.8.1 Tốc độ lan tơ:
3.8.1.1 Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm của tơ nấm và hình thái của nấm bào
ngư xám trên môi trường thạch (giống cấp một)
3.8.1.2 Khảo sát tốc độ lan và đặc điếm tơ nấm cuả nấm bào ngư Nhật trên
môi trường hạt (giống cấp hai)
3.8.1.3 . Khảo sát tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm của nấm bào ngư Nhật trên
môi trường cọng mì (giống cấp ba)
3.8.2 Phương pháp thu nhận kết quả
3.8.2.1: Khảo sát tốc độ lan tơ trên môi trường hạt
3.8.2.2 Khảo sát tốc độ lan tơ trên môi trường cọng
3.8.2.3 Khảo sát tôc độ lan tơ trên môi trường mạt cưa
Chưong 4 Ket luận và kiến nghị 70
4.1 Kết luận
4.2 Kiến nghị
Chương 5 : Tài liệu tham khảo 71
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC BẢNG
MỞ ĐẦU
Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành trồng nấm mới được phát triển mạnh mẽ.Ngày càng có nhiều người biết đến tác dụng của nấm
hơn.Sản lượng nấm thu hoạch mỗi năm ngày càng tăng lên rõ rệt.Việc trồng nấm không nhưng tạo nên nguồn thức ăn sạch cho người dân
mà còn góp phần vào việc giải quyết công ăn việc làm cho những người lao động.Không những thế, trồng nấm còn giúp cho môi trường
giảm thiểu sự ô nhiễm như hiện nay.Vì việc rồng nấm đã tận dụng tất cả các phế thải trong nông nghiệp cũng như công nghiệp ví dụ như
rơm rạ, bã mía, mạc cưa hay mạt cao su và bông vải Mặc khác nấm còn là nguồn dược liệu quý hiếm mà con người đang dần biết đến.
Trong đó, nấm bào ngư xám tuy không được nhiều người sử dụng làm dược liệu , tuy nhiên đó lại là một nguồn thức ăn chứa đầy đủ các
chất dinh dưỡng trong bữa ăn của người dân.
Như là được thiên nhiên ưu đãi, nước ta có điều kiện thời tiết thuận lợi cho các loài nấm phát triển. Với kiểu khí hậu nhiệt đới gió màu ẩm
thuận lợi cho việc trồng nấm quanh năm. Cùng với việc có nguồn nguyên liệu dồi dào lực lượng lao động đông đúc càng giúp cho nghề
trồng nấm ở nước ta phát triến mạnh mẽ

LÝ DO CHỌN ĐÈ TÀI
Nghề trồng nấm ở nước ta đã và đang phát triến. Nhiều hộ nông dân có cuộc sống tốt hơn khá giã hơn nhờ việc trồng nấm. Đặc
biệt là trồng các loại nấm như bào ngư, nấm rơm, mộc nhĩ.
Việt Nam là một nước có điều kiện thuận lợi cho việc trồng nấm. Mặc khác các nguồn nguyên liệu như : rơm rạ mạc cưa, bã mía
Có nhiều ở nông thôn ở các hộ gia đình. Nguồn nhân lực dồi dào, giá lao động rẽ mạc, điều kiện khí hậu thời tiết thuận lợi đế cho
nấm phát triến, vốn đầu tư ban đầu không quá cao, kỹ thuật trồng không quá phức tạp, nhu cầu tiêu thụ nấm trong nước và trên thế
giới đang ngày càng tăng.
Nấm rất giàu chất dinh dưỡng cho đời sống con người. Nấm được đánh giá là một loại “rau sạch” trong đó chứa nhiều protein va
các loại acid amin không gây xơ cứng động mạch, không làm tăng lượng cholesterol trong máu, nấm còn chứa nhều loại vitamin
Bl, B2, c, pp, và các chất như canxi, sắt, kali, magie, photpho, lưu huỳnh
Nấm được dùng trong kỹ nghệ lên men, kỹ nghệ dược phẩm như chất kháng sinh penicillin, streptomicine Nấm còn có khả năng
chữa các bệnh hạ huyết áp, tiểu đường, chổng béo phì, chữa các bệnh đường ruột
Công dụng của nấm rất lớn lại được các ngành chứa năng khuyến khích và nâng đờ nên nghề trồng nấm ở nước ta sẽ ngày càng
phát triển.
Mục đích nghiên cứu
- Trong xã hội hiện nay, con người ta không chỉ chú trọng đến việc ăn đủ no, mặc đủ ấm mà còn quan tâm nhiều đến vấn đề sức
khỏe.
- Nghiên cứu về những đặc tính sinh trưởng và phát triển của nấm bào ngư xám
- Nghiên cún về các quy trình trồng và sản xuất nấm bào ngư xám Nhiệm vụ nghiên cứu
- Nắm vũng những quy trình trồng nấm bào ngư xám.
- Khảo sát tốc độ lan tơ.
- Thống kê số liệu về tốc độ lan tơ.
- Vẽ biếu đồ thể hiện tốc độ lan tơ của nấm bào ngư xám.
Phương pháp nghiên cứu:
- Quá trình hoàn thiện các kỹ thuật nuôi trồng nấm bào ngư xám được thực hiện tại trại nấm Bảy Yet.
- Thực hiện các quy trình trong kỹ thuật trồng nấm bào ngư xám.
- Khảo sát tốc độ lan tơ của nấm bào ngư xám trên cơ chất là mạc cưa.
- Khảo sát tốc độ lan tơ của nấm bào ngư xám trên các môi trường hạt, mội trường cọng.
Chương I: TỎNG QUAN VÈ GIỚI
NẤM

Chương 1 : Giới thiệu về giới nấm:
1.1 Tống quan về giói nấm:
- Nấm ( Fungi, số ít là Fungus) là một giới riêng gọi là giới nấm.Nấm không có diệp lục, sổng dị dưỡng bằng các hoại sinh trên xác
của thực vật, hoặc các chất hữu cơ rữa nát.
- Nấm gồm những cơ thế sống có nhân chính thức (Eukaryor), dạng amip nhày, thế nhày ( Plasmodium) chuyển động bằng giả túc
hay dạng ống phân nhánh có màng tế bào bao bọc được tạo thành chủ yếu từ chitin, xenlluloze hay cả hai phần trên và không chuyến
động.Sinh sản bằng bào tử.Dự trữ đường dưới dạng glucogen.
- Đã có hơn 74.000 loài nấm được định danh trong số ước tính có tới 1.5 triệu loài dứng thứ hai sau nhóm côn trùng. Nấm có vai trò
vô cùng quan trọng , cùng với vi khuấn dị dưỡng nấm là vật phân hủy chủ yếu của sinh quyến nhờ đó mà on định được chu trình vật chất
trong từ nhiên nhiên.Tuy nấm có nhiều tác dụng mang lại lợi ích cho con người nấm cũng có nhiều tác hại đối với mùa màng và đời sống
con người.Nấm cũng quan trọng về kinh tế y học
- Căn cứ vào mục đích và ý nghĩa kinh tế có thế chia ra các loại:
+ Các nấm có chứa độc tố ( gọi là nấm độc)
+ Các loại nấm không chứa độc tố được con nguời sử dụng làm thức ăn ( được gọi chugn là nấm ăn)
+ Các nấm gây hại chủ yếu trong sản xuất nông lâm nghiệp thường gặp như nấm gây bệnh xoăn lá ở khoai tây, cà chua nấm
gây bệnh rỉ sắt ở đậu tương
+ Trong y học có có nhiều loại nấm còn dung làm thuốc chữa bệnh cho người và gia súc
__7 ^ r
Chương 2: Tông quan vê nâm bào ngư xám
2.1 Giỏi thiêu về nấm bào ngư xám
- Nấm bào ngư là tên gọi chung cho các loài thuộc họ Pleurotus. Theo Singer (1975) có tất cả 39 loài và chia làm 4 nhóm.Trong đó
có hai nhóm lớn:
• Nhóm ưa nhiệt trung bình ( ôn hòa) kết quả thể ở nhiệt độ 10 - 20°c
• Nhóm ưa nhiệt kết quả thế ở nhiệt độ 20 - 30°c. Đây là nấm có nhiều loài được nuôi trồng nhất ở Pháp
- Ớ Việt Nam Nấm bào ngư trước đây mọc chủ yếu hoang dại và có nhiều tên gọi khác nhau: nấm sò , nấm hương trắng hay chân
ngắn ( miền bắc) , nấm dai ( miền nam) , nấm bình cô, Oyster Mushroom.Việc nuôi trồng nấm này bắt đầu khoảng 20 năm trở lại
đây với nhiều chủng loại.
- Nấm bào ngư có đặc điếm chung là tai nấm dạng hình phễu , phiến mang bào tử kéo dài xuống đến chân cuống nấm gần gốc có lớp
lông nhỏ mịn. Tai nấm bào ngư còn non có màu sắc sậm hoặc tối nhung khi trưởng thành có màu sáng hơn.
- Nấm bào ngư xám cũng có những đặc điểm của nấm bào ngư. Nấm bào ngư xám có kích thước lớn hơn bào ngư trắng, có tai to

hơn màu sậm hơn và cuốn cũng to hơn.
2.2 Phân loai:
• Nấm bào ngư màu hồng đào ( Pink Oyster Mushroom)
• Nấm bào ngư hoàng bạch ( Branched Oyster Fungus)
• Nấm bào ngư kim đỉnh ( Citrine Pleurotus)
• Nấm bào ngư A ngụy ( Feerule mushroom)
• Nấm bào ngư tím ( Oyster Mushroom)
• Nấm bào ngư phiến hồng , nấm bào ngư đỏ pháo ( Pink Gill Oyster Mushroom)
• Nam bào ngư cuống dài , nấm bào ngu màu tro ( Long - stalked Pleurotus)
• Nấm bào ngư Đài Loan, Nấm bào ngư ưa nóng ( Cystidi ate Pleurotus , Abalone Pleurotus)
• Nấm bào ngư viên bào ( Angels Wings)
• Nấm bào ngư phượng vĩ ( Phoenix- tail Mushroom)
Hình 3 Bào ngư xám
Hình 4 Bào ngư tím
2.3 Đăc điềm tống quát của nấm bào ngư xám :
- Nấm bào ngư có nhiều chủng khác nhau. Chúng khác nhau về màu sắc hình dạng kích thước, khả năng thích nghi với điều kiện nhiệt
độ khác nhau.
- Cây nấm có dạng hình phễu lệch gồm 3 bộ phận : mũ, phiến, và cuống nấm. chúng thường mọc tập trung thành tùng cụm gồm một số
cây nấm nhóm lại với nhau
- Khi nấm trưởng thành, bào tủ' nấm chín và phát tán ra khỏi mũ nấm. Các luồng không khí đưa bào tử rãi rác ra xung quanh gặp điều
kiện môi trường thích hợp từ bào tử nấm mọc ra sợi nấm cấp 1 ( sợi so cấp) phát triển thành tùng sợi riêng rẽ. sau một thời gian các tế
bào ở các sợi nấm khác nhau giao phối với nhau thành hệ sợi nấm cấp 2 ( sợi thứ cấp). Hệ sợi nấm cấp 2 gồm các tế bào có 2 nhóm.
Sau một thời gian phát triến từ các tế bào 2 nhân mọc lên quả thể và phát triển thành cây nấm hoàn chỉnh
A. Hinh dáng nấm sò
1. MO nám. 3. Cuống nấm,
2, Thản nấm 4. Sợi nấm
Hình 5 Hình dáng nấm sò
2.3.1 Đăc điểm sinh hoc của nấm bào ngư xám
Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nấy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng sơ cấp
và thứ cấp và kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh trưởng là tai nấm. Tai nấm lại

sinh đảm bào tủ' và chu trình sống tiếp tục.
Bào ngư xám khi nuôi cấy hệ sợi tơ thường xuất hiện các gai nhọn mang dịch nước đen.
Bên trong dịch nước này là các bào tử vô tính (oidium). Bào tủ' này nảy mầm cho lại tơ
thứ cấp.
Hình 6 Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư
* So' đồ vòng tuần hoàn của nấm
- Quả thế nấm phát triến qua nhiều giai đoạn
Hình 7 Sơ đồ vòng tuần hoàn của nấm
a. Dạng san hô b. Dạng dùi trống c. Dạng phễu
d. Dạng phễu lệch e. Dạng lá lục bình
- Dạng san hô —> dạng dùi trống —> dạng phễu —> dạng phễu lệch —> dạng lá lục
bình.
- Dạng san hô : quả thế mới tạo thành dạng sợi mãnh hình chum.
- Dạng dùi trống : mũ xuất hiện dạng khối trònđường kính cuống và mũ không khác
nhau bao nhiêu.
- Dạng phễu: mũ mở rộng trong khi cuống còn ở giữa phễu ( giống hình cái phễu)
- Dạng phễu lệch : cuốn lớn nhanh một bên và bắt dầu lệch so với vị trí trung tâm mũ.
- Dạng lá lục bình: cuốn ngừng tăng trưởng nhưng mũ vẫn tiếp tục phát triển
a b c d-
e
- Nấm bào ngư là loài có kha năng sử dụng lignin mạnh nhất, nhất là thòi gian khởi đầu
của việc tạo quả thế nấm. Thí nghiệm của Zadrazil (1980) cho thấy hầu hết các cơ chất nuôi
trồng nấm bào ngư p.sp florida và p.cornucopiae đều có sự giảm lignin một cách đáng kế.
0 gỗ mà nấm thường mọc, hầu như rất nghèo đạm. Vì vậy, đế mọc nấm tốt cần có
thêm nguồn đạm thích hợp. Nhiều thí nghiệm bố sung muối nitrat, muối ammonium và urê
cho thấy to nấm tăng trưởng tốt nhất trên nguyên liệu có thêm urê. Bột đậu nành cũng là
nguồn bố sung rất tốt cho bào ngư. Ngoài ra, mỗi tác giả cũng tìm thấy một loại đạm thích
hợp cho nấm.
- Chu kỳ phát trien của nấm bào ngư
Hình 10. Nấm sò (tiếp theo)

B. Chu kỳ phát triển của nám sò
1. Bào tử vô tính 4. Sợi đa bào
2. Sợi đòn bào 5. Bào tử hữu tính
3. Sợi đơn bào giao phối
Hình 8 Chu kỳ phát trien của nấm bào ngư
2.3.2 Đăc điểm sinh trưòng của nấm bào ngư xám
- Ngoài yếu tố dinh dường từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm bào ngư Nhật thì sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên
quan đến nhiều yếu tố khác nhau như: nhiệt độ, ấm độ, pH, ánh sáng, oxy
- Độ âm : Độ ấm rất quan trọng đối với sự phát trien của tơ và quả thế của nấm. Trong giai đoạn tăng trưởng, độ ấm nguyên liệu yêu
cầu tù’ 50% - 60% còn độ âm không khí không được nhỏ hơn 70%. Ớ giai đoạn hình thành quả thế độ ấm không khí 85% - 90%.
Độ ấm không khí ở khoảng 7% cho quả thế nhỏ, dưới 60% không ra quả thế, nếu nấm ở giai đoạn phễu lệch hoặc dạng lá thì sẽ bị
khô mặt và cháy vàng bìa mũ nấm. Nhuưg nếu độ mẩ không khí trên 95% thì tai nấm sẽ bị nhũn và rũ xuống.
- Nhiệt độ : bào ngư xám mọc ở khoảng nhiệt độ tương đối rộng, ở giai đoạn ủ tơ nhiệt độ cần từ 20oC - 30oC.Nhiệt độ ra quả thể là
24oC - 25oC.
Bảng 1: Độ ấm thích họp cho sự phát triến của nấm bào ngư
Loài nấm
Độ ẩm thích hợp của
cơ chất (%)
Độ ấm tương đối (%) của không khí
Thích hợp cho sự
sinh trưởng của hệ
sợi nấm
Thích hợp cho sự
phát triển của quả
nấm
p.abolonus 60-70 70-80 90
p.sajor-ccijn 70 70-80 80-95
p.ostreatus 60-70 70-80 85-90
Bảng 2 Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thế của vài loài nấm bào ngư
- Độ pH : Bào ngư xám có khả năng chịu được giao động pH khá tốt. Tuy nhiên khoảng pH thích họp nhất vẫn là khoảng từ 5 -7

- Ánh sáng : ở thể sợi nấm nuôi ngaoì ánh sang không tốt bằng nuôi trong tối. Ánh sang chỉ cnầ thiết trong giai đoạn quả thế. Cụ
thế là trong giai đoạn mọc quả the cần ánh sang nhẹ ( 200 lux), nhằm kích thích nụ phát triến. Giai đoạn phát triến quả thế cần ánh
sang khoảng từ 300 lux - 500 lux đế thỏa mãn yêu cầu làm quả thế lớn lên. Neu gaii đoạn này thiếu ánh sáng thì lượng gốc nấm ít,
cuống dài , hình dạng không bình thường.
Loài nấm bào ngư
Nhiệt độ thích họp
cho tăng tơ
Nhiệt độ thích hợp ra
nấm
Nhiệt độ thích họp
sản xuất
p. ostreatus
20 - 30°c 15°c 20°c ± 5°c
p./lorida
25 - 30°c 20°c 25°c ± 5°c
P.sajor-caju
25 - 30°c 25°c 30°c ± 5°c
p.cortinatus
27 - 32°c 28°c 30°c ± 5°c
p.cystidionsus
27 - 32°c 25 - 28°c 30°c ± 5°c
p.ỷìabellatus
20 - 28°c 20 - 25°c 25°c ± 5°c
p.eryngii
20 - 30°c 20 - 22°c 25°c ± 5°c
p. tuber-regium
35°c 28 - 30°c
—
p.abolonus
27 - 32°c

25°c
30 c ° ± 5°c
p.corrmcopiae
25°c 15-25°c 20°c ± 5°c
- Không khí : không khí phải được lưu thông tốt, nồng độ C02 giai đoạn ra quả thế không vượt quá 1%. Neu nồng độ C02 cao sẽ có
hại cho sự sinh trưởng của quả thế ( cuống dài tai không bình thường, quả thế vàng và thối)
2.3.3 Môt số điểm lưu V trong quá trình trồng nấm bào ngư xám :
- Nấm bào ngư rất nhạy cảm với môi trường. Khi nấm ở dạng san hô, nếu nhiệt độ lên trên 32°c trong 1 một giờ, nụ nấm bị khô
quéo lại như cỏ úa. Cũng như trong giai đoạn này, nếu độ ẩm tăng lên trên 90% nhiều giờ thì nấm non sẽ bị thối nhũng.
Hình 9 Nhà nuôi ủ
- Đặc biệt nước tưới nhiễm phèn hơi nặng (pH axit), thì tai nấm ngâ vàng, tai bị dị dạng, mũ nấm khô nứt. Trường hợp phèn nhẹ
cũng làm trên bề mặt mũ nấm có những nốt sần mở ra thành hốc nhỏ.
- Nấm bào ngư Nhật còn đặc biệt nhạy cảm với các tác nhân gây ô nhiễm môi trường như hóa chất, thuốc trù' sâu, các kim loại
nặng cả trong nguyên liệu, cũng như không khí nơi nuôi trồng. Tai nấm thưởng sẽ bị biến dạng hoặc ngừng tạo quả thể.
Hình 10 Tai nấm bị khô quéo
- Do đó cần lun ý khâu chế biến nguyên liệu hoặc kiếm tra các điều kiện nuôi trồng khi
thấy tai nấm có biếu hiện không bình thường.
- So với các loại nấm trồng khác, thì nấm bào ngư là loài ít bệnh nhất. Chủ yếu thường
gặp là hai loại bệnh phổ biến là: mốc xanh Trichoderma sp. và ấu trùng ruồi nhỏ.
- Đối với mốc xanh, ngoài việc tranh giành thức ăn chúng còn thay đổi môi trường
sống, tạo ra nhiều tạp chất ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và phát triển của nấm bào ngư. Đe
hạn chế sự phát triến loài mốc này, có hai biện pháp: khử trùng tốt nguyên liệu hoặc nâng pH.
- Đổi với ấu trùng của ruồi nhỏ, chúng thường chui vào giữa các khe của phiến nấm,
cắn phá làm hư hại nấm. Đối với bịch phôi, chúng làm tơ nấm đối màu, thâm nâu, quang quện.
Tốc độ sinh sản của chúng lại rất nhanh, nên thiệt hại gây ra không phải nhỏ. Nhà trồng vì vậy
nên có lưới chắn đế không cho chúng lọt vào. Tuy nhiên, vấn đề chính vẫn là đảm bảo vệ sinh
nhà trại, không đế ổ dịch phát sinh.
- Trong các loại bào tử, thì bào tử nấm bào ngư được ghi nhận là có ảnh hưởng đến sức
khỏe con người. Đối với vài trường hợp, khi hít phải bào tử nấm, nhạy cảm sẽ biến hiện trong
tám giờ, còn ngược lại là từ bốn đến sáu tuần. Người bệnh có triệu chứng khó thở, mệt mỏi,

Hình 11 Be mặt mũ nấm bị biến dạng do nhiễm phèn
nhức đầu, ho và sốt (có thế tới 39°C), đôi khi có nhiều vết đỏ ở tay. Bệnh có thế kéo dài trong
vài ngày, rồi dứt, nhung sau đó lại tái phát và nhất là khi tiếp xúc lại với nấm.
- Đế ngăn ngừa bệnh nên tránh hít các bào tử nấm, bằng cách mang khấu trang hoặc
mạng che mặt khi đi vào nhà trồng nấm bào ngu. Có noi còn dùng mặt nạ (như loại phòng hơi
độc) khi thu hái nấm. Có thế tránh vào nhà trồng vào sáng sớm hay trời lạnh, hoặc tưới ẩm nhà
trồng để rửa bớt bào tử trước khi vào.
2.3.3.1 Nhay cám với môi trường :
- Nấm bào ngư là một trong những loài nấm nhạy cảm với môi trường nhất. Ngoài yếu
tố nhiệt độ, ẩm độ, ánh sáng, pH, nồng độ cơ
2
, nấm còn đặc biệt nhạy cảm với các tác nhân
gây ô nhiễm môi trường, như hoá chất, thuốc trừ sâu, các kim loại nặng cả trong nguyên liệu
cũng như trong không khí môi trường. Tai nấm thường biến dạng hoặc ngưng tạo quả thể. Do
đó, cần kiểm tra điều kiện nuôi trồng hoặc nguồn nguyên liệu khi nấm có biếu hiện không bình
thường.
2.3.3.2 Di ủng do di ứng nấm bào ngư
- Trong các loài nấm trồng, thì đặc biệt thận trọng với bào tử nấm bào ngư. Nhiều
người nhạy cảm với loại bào tủ’ này, sẽ biếu hiện ngay trong 08 giờ hoặc 4-6 tuần (ở trường
hợp khác). Bào tử nấm xâm nhập vào cuống phối, gây triệu chứng khó thở, mệt mỏi, nhiều vết
đỏ ở tay, nhức đầu, ho và sốt (có thế đến 39°C). Bệnh kéo dài vài ngày rồi dứt, nhưng có thế tái
đi tái lại, khi tiếp xúc lại với nguồn bệnh.
- Để tránh hít phải bào tử nấm (nấm bào ngư, cũng như các loài nấm khác), nên đeo
khẩu trang khi vào khu vực nhà trồng, nhất là vào sáng sớm khi trời còn lạnh
2.3.4 Thưc trang viẽc trồng nấm bào ngư xám ỏ' Viẽt Nam và trên thể
giói * Thưc trang trong nưóc:
- Việc tổ chức sản xuất nấm bào ngư của các đơn vị chuyên kinh doanh về nấm còn
nhiều thiếu sót. Chất lượng giống nấm chưa đảm bảo từ khâu sản xuất đến quá trình nuôi
trồng, bảo quản, cách sử dụng. Các giống nấm bào ngư đã và đang được nuôi trồng ở Việt Nam
tù' nhiều nguồn giống khác nhau. Một số giống được nhập từ một số nước và vùng lãnh thổ:

Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Một số khác được sun tầm trong nước, song việc chọn lọc,
kiếm tra đế đánh giá tiềm năng về năng suất, chất lượng của từng loại, tù' đó đế nhân giống đại
trà phục vụ cho sản xuất hầu như chưa có đơn vị nào đảm trách.
- Khâu hướng dẫn kỹ thuật nuôi trồng, chế biến nấm đạt chất lượng xuất khẩu đến
từng hộ gia đình không đầy đủ, do thiếu cán bộ và trình độ kỹ thuật viên non kém. Đội ngũ cán
bộ nghiên cứu và làm công tác kỹ thuật về nấm được đào tạo cơ bản tại các trường đại học, có
kinh nghiệm lâu năm và chuyên tâm với nghề nghiệp còn quá ít.
- Công tác nghiên cứu về công nghệ chọn, tạo giống, công nghệ nuôi trồng nấm bào
ngư đạt năng suất cao, chi phí thấp, công nghệ bảo quản nấm đạt chất lượng ở các trung tâm
nghiên cứu và cơ sở sản xuất chưa được chú trọng đúng mức. Các thiết bị, công nghệ trồng
nấm nhập khấu từ Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, không phù hợp với điều kiện tự nhiên,
kinh tế, xã hội ở Việt Nam.
- Hợp đồng xuất khẩu nấm thường không đủ về số lượng, chất lượng còn thấp dẫn đến
mất lòng tin với khách hàng nước ngoài.
- Việc tuyên truyền, phổ biến, huớng dẫn về giá trị dinh duờng và cách ăn nấm trên các
phương tiện thông tin đại chúng cón quá ít.
* Tình hình trẽn thế giới
- Các nước trên thế giới hiện nay tập trung nghiên cún sản xuất nấm bào ngư, nấm
hương, nấm rơm là chủ yếu. Khu vục Bắc Mỹ và Châu Ầu trồng nấm theo mô hình công
nghiệp được cơ giới hóa chuyên môn rất cao với sản lượng từ 200-1000 tấn/năm.
- Khu vục Châu Á (Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Hản Quốc, Thái Lan ) triển
khai theo mô hình trang trại vừa và nhỏ, đặc biệt là ở Trung Quốc nghề trồng nấm đã thực sự
đi vào từng hộ nông dân. Hiện tại Trung Quốc là nước sản xuất nhiều nấm nhất trên thế giới.
Sản lượng nấm của Trung Quốc trung bình khoảng 3 triệu tấn/năm, chiếm 60% tổng sản lượng
thế giới.
2.3.5 Giá tri dinh dưỡng cua nấm bào ngư xám :
- Dinh dưỡng nấm bào ngư Nhật rất cao không kém hơn dinh dưỡng các sản phẩm từ
động vật. Ket quả phân tích cho thấy nấm bào ngư Nhật hàm lượng protein chiếm khoảng
25%, đặc biệt có chứa hơn 18 loại axit amin, ngoài ra còn có carbohydrate, nhiều vitamin và
các khoáng chất khác. Sử dụng nấm không nhũng không tăng cân mà còn ngăn ngừa một số

bệnh như: giảm cholesterol trong máu, tiếu đường, béo phì, đau bao tủ’, rối loạn gan, ung thư,
v.v , đồng thời người ăn nấm thường xuyên sẽ giúp cơ thể tăng tính miễn dịch, điều hòa huyết
áp, dễ tiêu hóa và chống lão hóa.
- Nấm ăn nói chung và nấm bào ngư nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dường
cao. Hàm lượng protein chỉ đứng sau thịt, cá, giàu các chất khoáng và các acid amin tan trong
nước, các acid amin không thay thế như lyzin, tryptophan, các acid amin chứa nhóm lưu
huỳnh. Ngoài ra chúng còn chứa một lượng lớn các vitamin quan trọng.
-Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài nấm Bào ngư bao gồm:
carbonhydrate, protein, amino acid, chất béo, khoáng chất, hoạt chất và các vitamin được nhiều
nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cún, nhằm đánh giá vai trò của nấm như nguồn thực
phấm cho con người.
-Carbonhydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70 đến 90% trọng lượng khô
quả thể, tro khoảng 10% chứa nhiều loại chất khoáng. Chất béo có hàm lượng thấp trong hầu
hết các loài, dao động trong khoảng 1 - 2%, ngoại trù’ p. limpidus (9,4%).
-Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên co sở thành phần protein thô, chất béo
và carbohydrate, trị số này thấp khoảng từ 261 - 367 Kcal/lOOg chất khô.
- Hàm lượng protein thô của nấm ăn dao động trong khoảng 18,4 - 61,5. Từ dẫn liệu ở
bảng cho thấy hàm lượng protein thô ở cả 3 loài nấm trên có giá trị trung bình 25 - 32%, trị số
này có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng. Trong đó Pleurotus abaỉonus có hàm lượng đạm cao nhất
32% và thấp nhất là ở Pỉeurotus blaoensis điều này có thế do
Pleurotus bỉaoensis là loài hoang dại mới được đưa vào nuôi trồng chủ động so với 2 loài
còn lại đã được thuần hóa sớm hơn.
- Hàm lượng chất béo nhìn chung là khá thấp, trị số này cao nhất ở loài chuẩn
Pleurotus cystỉdiosus (9%) và bằng nhau ở Pleurotus abalonus và Pleurotus bỉaoensis.
- Hàm lượng carbonhydrat cao nhất ở Pleurotus abalonus và thấp nhất là ở
Pleurotus blaoensis ; hơn nữa, hàm lượng chất xơ trong Pỉeurotus abalonus là thấp nhất, do
vậy mà về mặt cảm quan cho thấy nấm Pleurotus abalonus có mùi vị thơm ngon nhất trong 3
loài, tiếp đến là Pleurotus cystidiosus.
- Hàm lượng nước của 3 loài trên dao động trong khoảng 89 - 91.7% nghĩa là lượng
sinh khối khô chỉ vào khoảng 10% song tỷ lệ chất dinh dường rất đáng kế và cân đối, vượt hơn

hẳn các loại rau quả. Do đó quan niệm trước đây coi nấm như là một loại rau là không chính
xác. Hàm lượng protein thô của nấm Bào ngư nếu như so với các loại thịt cá lượng protein đạt
xấp xỉ 40% trọng lượng khô, trị số sinh năng lượng khá thấp, chỉ cung cấp năng lượng ở mức
tối thiểu, đây là một trong những ưu điểm của loài nấm ăn này, thích hợp cho người ăn kiêng.
Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng của nấm Bào ngư (%).
Tên loài Nước Protein thô Chất béo Đường tổng số Chất xo
p. cystidiosus 90,2 31 9 17 13
p. abalonus
91,7 32 4 19 3
p. bỉaoensis 89 25 4 11 8
- ơ nấm bào ngư Nhật còn phát hiện được chất kháng sinh, gọi là pleurotin. Chất này
ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự, 1947). Bên cạnh đó, Yoshioka
và cộng sự (1975) cũng tìm thấy hai polysaccharide có tính kháng ung bướu. Cả hai đều có
nguồn gốc là glucose. Trong đó chất được biết nhiều nhất, bao gồm 69% p (1-3) glucan, 13%
galactose, 6% mannose, 13% uronic acid.
CH
Hình 12: Công thức hóa học của pleurotin
Bảng 4 Giá trị dinh dưỡng của một số loại nấm bào ngư
o
Giá trị dinh dưỡng của một sổ loại thuộc nấm bào ngư.
Protein Lipi Carbon Tro NL cung
Loại nấm
thô d hydrat cấp
%
%
% % Kcal
p.ostreatus 30.4
1 2
57.6 9.8 345
tươi

p.ostreatus 27.4
1.0
65.0
6.6
356
khô
p.sp (An Độ)
21.6 7.2 60.5 10.7 351