Tìm hiểu cơ sở vật chất phục vụ tiệc Buffet

M U

Ngy nay, tic ng hay cũn gi l tic Buffet ngy cng ph bin hn v
dn dn thay th, dnh ch ca kiu tic ngi long trng. Chỳng ta cú th d
dng bt gp mt ba tic Buffet trong hu ht cỏc nh hng hay khỏch sn dự l
sang trng hay bỡnh dõn. Buffet t lõu ó l mt hỡnh thc n ung rt ph bin
trờn th gii v cng khụng cũn xa l vi nhiu ngi Vit Nam.
Buffet ó du nhp vo Vit nam t rt lõu ri, cỏch õy khong 5 nm, v
cng t lõu ri cỏc khỏch sn ln ó t chc loi tic ny. Trong mt hai nm
gn õy thỡ phong cỏch n ung ny thc s n r. Bõy gi i n Buffet thc s
tr thnh mt cỏi mt, ngi ta n sỏng Buffet, n tra Buffet, n ti Buffet, tic
liờn hoan Buffet, tic ci Buffet ... Tic trong cỏc khỏch sn, nh hng, trong
nh, ngoi vn, phc v t n u, , n nhng mún n truyn thng Vt
nam
S ra i ca Buffet trong cỏc khỏch sn, nh hng c dõn trong ngh
ỏnh giỏ l mt bc chuyn bin rừ rt v nhn thc ca ngi lm du lch v ý
tng Lm mi mt dch v c. n gin l h ó bin ba n im tõm ó
tớnh trong giỏ thuờ phũng thnh ba n t chn em li s thoi mỏi v tin li
cho du khỏch khi chn la v thng thc cựng lỳc nhiu mún n a thớch. Mt
s khỏch sn tip tc m rng buffet thnh mt dch v m thc cui tun mang
mu sc thng thc v khỏm phỏ s thỳ v ca m thc vựng min, gúp phn
lm tng thờm s hp dn i vi du khỏch, lm phỏt trin thờm ngnh du lch
v dch v.
Vy cú th t chc c mt ba tic Buffet ỳng ngha, cú hiu qu
cao, mang li s hi lũng cho khỏch thỡ cn cú nhng gỡ, phi chun b nhng gỡ
v c s vt cht cng nh trang thit b? Nhng dựng c bn nht dựng
cho mt bui tic Buffet cn t c nhng yờu cu gỡ? ú l nhng cõu hi
u tiờn c t ra khi mt nh hng mun a vic t chc Buffet vo k
hoch kinh doanh ca mỡnh. ú cng chớnh l lý do vỡ sao em chn ti nghiờn
cu: Tỡm hiu c s vt cht phc v tic Buffet.
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN

Sau bài này, chúng ta có thể bước đầu biết và hiểu được những cơ sở vật
chất cơ bản, tối thiểu nhất để có thể tổ chức được một bữa tiệc Buffet.
Tuỳ thuộc từng loại Buffet, có những cách phục vụ riêng cũng như cần có
những trang thiết bị khác nhau. Tuy nhiên, ở đây em chỉ tập trung tìm hiểu,
nghiên cứu về những cơ sở vật chất cơ bản nhất, cần thiết nhất để có thể tổ chức
một bữa tiệc Buffet nói chung, cũng như cần thiết phải có cho tất cả các loại tiệc
Buffet. Trong đó, em nghiên cứu đến các khía cạnh như: phòng để tổ chức tiệc,
không gian của một bữa tiệc Buffet cần đạt yêu cầu gì, đồ dùng cần thiết trong
bữa tiệc bao gồm bàn bày thức ăn, bàn ăn, ghế ăn, đồ inox (thìa, dĩa,dao, khay
inox…), ly tách thuỷ tinh, đồ sứ… với những yêu cầu cần thiết của mỗi loại đồ
dùng.
Để có thể tìm hiểu được những vấn đề trên, em đã kết hợp sử dụng nhiều
phương pháp nghiên cứu, có thể kể đến như phương pháp điều tra xã hội học,
tổng hợp tài liệu từ nhiều nguồn như sách báo, thông tin tìm được từ mạng
internet và phương pháp thực tập điền dã, quan sát, tìm hiểu thực tế thông tin từ
các nhà hàng, khách sạn.
Bài nghiên cứu của em gồm có 3 chương như sau:
Chương 1. Giới thiệu chung về tiệc buffet
Chương 2. Cơ sở vật chất phục vụ tiệc buffet
Chương 3. Nghiên cứu điển hình tiệc buffet tại khách sạn Kim Liên _ Hà
Nội





CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TIỆC BUFFET

1.1 . Khái niệm tiệc Buffet
THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN

Buffet ( tic ng ) hay cũn gi l n t chn l mt trong nhng cỏch t
phc v n ung rt ph bin trờn th gii. Ngy nay, n Buffet c hu ht cỏc
khỏch sn t cao cp n bỡnh dõn cng nh mt s nh hng ln thc hin. õy
l mt trong nhng cỏch n ung c t chc nhiu nht trong hu ht cỏc
khỏch sn v nh hng sang trng trờn ton th gii.
Nhiu ti liu khng nh, Buffet bt ngun t Chõu u, song thc ra nú ó
c ngi Trung Quc t chc t hng ngn nm v trc. Hin nay, khp ni
trờn th gii u thng nht gi cỏch n ung t phc v ny l Buffet. Bt
ngun t nhng chin binh c i t chc cỏc ba tic t phc v trờn chin
trng n nhng ba tic ngoi giao nhm to nờn s thoi mỏi trong thúi quen
n ung ca khỏch quý phng xa.
Tri qua thi gian, Buffet ó phỏt trin rng khp trờn mi min th gii, cú
mt ti hu ht cỏc quc gia v cỏc mún n cng c ch bin phong phỳ, a
dng hn. T nhng mún n truyn thng, m bn sc dõn tc n mún n
tng hp, t phong cỏch u n phong cỏch , Phi; t trong nh n ngoi tri,
thm chớ c di nc v trờn v tr... Buffet ngy cng l cỏch thc n ung t
do v phong phỳ nht.

1.2. Cỏc loi tic Buffet
Thụng thng cú 3 loi tic Buffet chớnh l: Sitdown buffet, Standing buffet
v Cooktail buffet.
- Sitdown buffet l loi tic Buffet ln. Khụng gian tic bao gm cỏc quy
phc v v cỏc bn n ó c setup trc. n phc v trong cỏc tic
Sitdown buffet nhiu v a dng hn. Thc khỏch dựng n v cú th c
phc v ung ti bn.
- Standing buffet l loi tic Buffet c ng hn. Thc khỏch la chn cỏc
loi n v dựng dng c n trc tip trờn tay. Loi tic ny khụng b trớ bn
tic. ụi khi s cú by sn gh thc khỏch cú th ngh chõn. Vi loi tic ny,
thc khỏch phi t phc v ung.
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN

- Cooktail buffet l loi tic nh, ch yu dựng trong cỏc bui giao ói mang
tớnh cht ngoi giao. Cỏc mún mang n cho tng thc khỏch trờn nhng a
ln. Cỏc loi n hu ht l fingerfood ( n nhún bng tay). Cụng vic ca
thc khỏch ch l chỳ ý n mt chic giy n m bo v sinh.

1.3. Mc ớch t chc
Mc ớch ca vic t chc tic Buffet l cú th ỏp ng nhng nhu cu thit
yu nht ca khỏch khi ti d mt ba tic l n ung v gp g. Buffet l loi
tic khỏ nng ng, khỏch n khụng nhng c thng thc nhng mún n va
l va quen m cũn c giao lu, trao i, trũ chuyn vi nhng khỏch khỏc.
Nhng ba tic Buffet c t chc theo mựa, theo vn hoỏ vựng min cú
th a khỏch n vi nhng nột p trong vn hoỏ m thc ca ngi Vit
Nam núi chung v mi a phng núi riờng. Vic ú gúp phn lm cho du
khỏch hiu rừ hn v vn hoỏ, con ngi, t nc ta cng nh tng thờm sc
hp dn trong du lch. ng thi vic t chc tic Buffet cng to s thu hỳt,
tng thờm uy tớn cho cỏc khỏch sn, nh hng.
Tic Buffet l loi tic cú nhiu u im v tiờn li trong t chc, cho lói sut
cao. M mc ớch ca vic kinh doanh dự l n ung hay cỏc loi hỡnh khỏc u
l li nhun. Vỡ th, tic Buffet hin nay c cỏc nh hng, khỏch sn kinh
doanh khỏ nhiu, em n mt phn doanh thu khụng nh.

1.4. Hỡnh thc t chc
S t chc ca Buffet thng l xp t cỏc mún n ging nhau nhiu v trớ
hoc t ti cỏc bn son khỏc nhau trong phũng tic. Thng ngi ta xp
nhng mún n nh cm, m, min, bỳn... ra mt phớa. Nhng mún tht rỏn, luc,
nng cỏc loi ra bờn khỏc ri n nhng loi rau, hoa qu, nc ngt, chố
caffe... Hu ht mún n c ng trong bỏt ln hoc õu, khay... nhng cng cú
nhng mún c ng trong ni hay cho c t trờn bp ga hay cn, mt s
mún nng li t trờn nhng lũ than hng rc. Khỏch n t ly bỏt a c
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN

xp gn ú v i xung quanh cỏc bn thc n v chn ly nhng mún thớch
hp vi mỡnh. Ngi ta cú th n ung tựy ý cho n khi no cm thy no nờ.
Cú th núi vic sp xp cỏc thc n ca tic Buffet ging nh cỏch t chc
ca mt bp n t do m ú, ngi u bp chun b sn nhng mún n ch
bin thụ, khỏch va l ngi n, va l ngi u bp v cng l ngi phc v
cho chớnh mỡnh. Ngi n cú th chn ly nhng ming tht ri t rỏn cho n
khi no chớn nh hoc n tỏi, gi tựy ý, cỏc mún m, min, cm trn cng cú th
n riờng nhng cng cú ngi thớch trn ln vi nhau...vv. Chớnh vỡ nhng c
im trờn nờn cú th coi bn tic Buffet l mt loi bp n t phc v a dng
nht th gii.
Mt s bn thc n dng bp nu vi u bp phc v ti ch phc v trc
tip theo yờu cu ca khỏch. Nhng mún n luụn núng mi ngon ming thỡ phi
cú bp ga hoc cn un nh la gi nhit.
Mt vi nh hng cũn phỏt trin hỡnh thc kinh doanh ny bng cỏch nu
thờm nhiu mún n ngon khỏch hng mun n thỡ tr thờm tin ( nhng mún
ny thng ngoi tiờu chun n thụng thng ).
Mt s nh hng mt vi nc cũn t chc thờm c ca nhc, mỳa hỏt hin
i hoc dõn tc cho khỏch va n va nghe, thm chớ cỏc nc t bn
ngi ta cũn t chc c sex show khỏch hng va n va... ngm cho ngon
ming.

1.5. Quy trỡnh phc v tic Buffet
Thụng thng, tic Buffet thng kộo di t hai n ba ting ng h v
luụn c sp xp theo mt trt t c nh nhm to hiu qu thng thc ca
ba n cng dựng cng thy ngon m khụng b ngỏn. Mun vy, bn cn
thng thc Buffet theo trt t sau: salad, cold food, trỏng ming.
- Mún salad: Thng l rau cỏc loi n kốm vi st t chn. Bn cú th t
trn salad trong cỏc th trn cựng vi cỏc loi st v gia v sn trờn bn tic.
Ngoi ra, khi du nhp vo Vit Nam, trong phn salad thng cú cỏc mún gi,
mún nm ó c trn sn.

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
- Cold food: L mún khai v, cú tỏc dng kớch thớch v giỏc. Thc n chớnh l
cỏc loi tht ngui, hi sn nh: nghờu, sũ, tụm, cua... luc lnh. Hin nay,
hp khu v ca ngi Vit Nam, trong mún lnh ca tic Buffet cũn cú mún
dựng kốm theo nh cỏc loi thc n chiờn giũn: nem, cho tụm... Cỏc mún ny
cng cú cỏc gia v v nc st n kốm, t sn trờn bn tic bn la chn.
- Xỳp: Cú hai loi:
Xỳp u: Thng cú v b, kem: xỳp kem khoai, xỳp kem g, xỳp g nm...
Xỳp : Thng cú v thanh v ớt bộo hn: xỳp mng tõy cua, xỳp ln...
- Hot food: L cỏc mún n chớnh. Thụng thng l cỏc mún tht, cỏ, hi sn
c ch bin theo dng quay, rỏn, xo, hm... nhiu nng lng.
Ngoi ra l cỏc mún cm, rau c... Bỏnh m v cỏc loi n kốm c t
mt khu vc khỏc ( thng l gn khu vc n trỏng ming ). Trong cỏc tic
Buffet ln cũn cú thờm cỏc mún n c phc v bi cỏc u bp ( ựi cu
quay, ln sa quay, g cun quay...).
Bn ly khu phn ca mỡnh ti quy. Cỏc mún núng cng cú cỏc loi nc
st thớch hp i kốm, c by chung hoc riờng. i vi mún chớnh, chỳng ta
cú th dựng theo th t tựy thớch. Nhng mún cm v mún xo phi dựng sau
cựng.
Sau khi dựng ht cỏc mún núng trờn thỡ tic Buffet luụn cú mt mún station
mún b sung cui cựng ny thiờn v cỏc mún cú nc. Tựy theo tng ni m cú
cỏch th hin station mang phong cỏch riờng ca mỡnh. Thc n cú th l h
tiu, chỏo, ph, m... c t ti mt quy nh hoc c by trờn xe y theo
kiu bỡnh dõn.
- Trỏng ming: Gm cú cỏc loi trỏi cõy, bỏnh kem, chố, cooktail. Ngoi ra,
bn cũn cú th gp phn n th cỏc loi phomat trc khi n trỏng ming. Cỏc
loi phomat cú th c n kốm vi bỏnh m, bỏnh quy, hoa qu ti, hoa qu
khụ hay cỏc loi ht ( hnh nhõn, qu úc chú...). Bn cng cn cn trng khi la
chn phomat bi l cú rt nhiu loi phomat hi nng mựi, khú n, nu n khụng
quen cú th lm hng hon ton d v ba n ca bn.

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
1.6. u im, nhc im ca vic t chc tic Buffet trong nh hng
+ u im ca tic Buffet
- Khỏch cú th m rng giao lu. Trong ba tic, khỏch cú th gp g, trũ
chuyn cựng vi nhau, quyn ch ng thuc v cỏ nhõn.
- Tit kim c thi gian ca mi cỏ nhõn thi hin i.
- Cú th ỏp ng c khu v ca nhiu ngi.
- Cú th phc v c nhiu khỏch trong mt thi gian ngn.
- Khụng phi chun b nhiu v bn gh, khn kh...
- Nhõn viờn phc v khụng nhiu.
- Khụng tn cụng phc v ti bn ( tic t chn, t phc v ).
- Khụng phi set-up cover theo kiu tic ngi theo mõm.
- Khụng tn nhiu dng c by bin thc n theo tng a ( vỡ s ng trong
cỏc a ln v cỏc chafer gi núng chuyờn dng ).
- Chun b thc phm d dng hn, tn dng c nhiu thc phm.
- u t trang thit b phc v tic n gin, dng c l nhng loi cú bn
cao, khu hao lõu di.
Do ú, tic Buffet l loi tic cú lói xut cao, c cỏc nh hng, khỏch sn
t chc ngy cng nhiu.

+ Nhc im ca tic Buffet:
- Lóng phớ n th ung do nhiu thc n c ly nhng khụng n ht.
- By bin lõu, thc n khụng cũn c ti mi.
- Gõy khú khn cho nhng i tng khụng quen vi vic t phc v v kiu
tic t phc v.
- Chi phớ trang trớ cho mt ba tic Buffet khỏ tn kộm.
- Cỏc mún n phn nhiu l du nhp t nc ngoi nờn ụi khi gõy khú khn
cho khỏch v khụng hp khu v ca ngi Vit Nam.

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN


















CHƯƠNG 2. CƠ SỞ VẬT CHẤT PHỤC VỤ TIỆC BUFFET

2.1. Địa điểm tổ chức
Tiệc Buffet khơng phù hợp với khơng gian hẹp và chật chội. Tiệc thường
được tổ chức ở những nơi có khơng gian rộng va thống đãng để khách ăn có thể
đi lại thoải mái, nhìn ngó, lựa chọn món ăn và…gắp thức ăn cho vào bát, đĩa của
mình. Tiệc có thể tổ chức trong nhà hay ngồi trời tuỳ ý.
Nếu tiệc được tổ chức ngồi trời, cần chọn nơi có khơng gian rộng, thống
đãng, có khơng khí trong lành, khơng bị khói bụi, n tĩnh, khơng q ồn ào.

Nếu tiệc tổ chức trong nhà thì phòng dùng để tổ chức tiệc phải đủ rộng sao
cho khách có thể dễ dàng di chuyển, nhìn ngắm và lựa chọn món ăn đồng thời
phải có đủ diện tích để kê bàn ngồi ăn trong trường hợp tiệc Sitdown buffet.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Phũng tic nờn cú nhiu ca, ca s hoc ca kớnh to khụng gian rng hn,
khụng to cm giỏc ngt ngt do tic Buffet thng khỏ ụng ngi. Nu bờn
ngoi cú sõn vn rng, mỏt m l hay nht, nờn cú ch riờng cho tr con.
Khụng nhng th, ni t chc tic tụt nht nờn cú phong cnh p. Tic
Buffet l loi tic khỏ nng ng, khi n khỏch i li t do. Vỡ th phong cnh
p s to cm giỏc d chu, giỳp khỏch n cú cm giỏc ngon ming hn, thoi
mỏi hn. Tic cú th c trang trớ bng búng bay v hoa ti.

2.2. Trang thit b phc v tic Buffet
2.2.1. g
Bng 1. Mt s dng c bng g phc v tic Buffet
Cỏc loi dng c c im, yờu cu
+ Bn by Buffet - Chc chn, lch s
- Thng s dng bn di vỡ s tin hn cho vic by
thc n, thc n c by cho khỏch d dng chn la,
khụng phi chen ln.
- Cú th dựng mụt bn ln hoc nhiu bn nh ghộp
li thnh hỡnh ch U, ch nht, hoc thnh mt hng di
t cnh tng. Nhng cỏch thc ny rt tin cho vic
by cỏc thc n cựng mt lỳc vi cỏc vt trang trớ khỏc.
- Bn by Buffet cú th c thit k, tao kiu dỏng
riờng by thc n cho p hn, bt mt hn.
- Mt s bn cú gn ốn chiu sỏng cỏc mún n
cn hoc mun gõy s chỳ ý c bit n mt mún n
no ú.
+ Bn n - Ch yu dựng trong sitdown buffet.

- Cú th s dng bn vuụng, trũn hay bu dctu
ý.
- Bn g thng c s dng hn c. Bn cú cht
lng tt, cú kiu dỏng p, trang nhó.
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
- c tri bng khn tri bn ng b.
+ Gh - Cú kiu dỏng p, cht lng tụt.
- Nờn dựng loi cú bc nm.
- cú mu sc trang nhó, trang trng, lch s.
- Gh phi phự hp v hi ho vi bn n cng nh
phong cnh ca bui tic khụng gõy cm giỏc ri
mt, ln xn.
- Cú mt s gh c t ri rỏc tin cho khỏch cú
th ngi khi mi chõn.
+ Cỏc vn dng
khỏc
- Bn ( xe ) di ng ru
- Tht g ct b
- Gi lm bng mõy, tre ng bỏnh m hoc hoa
qu.
- Cn gi sch s, cht lng tt.

2.2.2. vi
Bng 2. Mt s dng c bng v i phc v tic Buffet
Cỏc loi dng c c im, yờu cu
+ Khn tri bn

- Thng bng vi cotton trng hoc khn 2 lp.
- Luụn gi sch s, khụng b ng mu.
- Cú th s dng cỏc loi khn cú hoa vn mu sc

phong phỳ, mu sc sinh ng tuy nhiờn cn phi chỳ ý
n s phự hp theo tng mựa hay phự hp vi tớnh cht
ca ba tic c t chc.
+ Khn n

- thng s dng khn trng, bng vi cotton hoc cú
mu sc trang nhó, nh nhng .
- Khn sch s, khụng b ng mu hoc b hoen .
- Nờn chun b nhiu hn s lng khỏch phũng
trng hp khỏch cn thay khn do khn b ri bn.

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
2.2.3. Đồ kim loại
Đồ bằng kim loại được sử dụng khá nhiều, chủ yếu là bằng inôx do tính chất
bền và dễ lau rửa
Bảng 3. Một số dụng cụ bằng kim lo ại phục vụ tiệc Buffet
Các dụng cụ Phân loại Đặc điểm, yêu cầu
+ Dụng cụ sơ
chế và dụng
cụ nấu ăn

- Bàn sơ chế đồ ăn
- Các dụng cụ dùng để nấu
nướng như nồi nấu to, đồ nướng,
muỗng nấu, dao thái…
- Tôt nhất nên dùng bằng
inox.
- Bàn sơ chế đồ ăn có mặt
bọc inox.
- Đồ dung cần đảm bảo

sạch sẽ, hợp vệ sinh.

+ Dụng cụ ăn
uống
- Bộ dao, dĩa ăn: Bao gồm
. Dao, dĩa ăn món chính
. Dao, dĩa ăn tráng miêng
. Dao, dĩa ăn cá
. Dao, dĩa ăn thịt
. Dao, dĩa ăn tráng miệng
- Thìa ăn:
. Thìa ăn xúp: Thường sâu
lòng hơn, tròn và rộng hơn.
. Thìa ăn món chính thường
nông và thuôn.
. Thìa cafe
. Thìa ăn tráng miệng như thìa
ăn kem hay ăn nho…
- Muỗng ( muôi ) ăn suop, cái
gắp ốc, kéo cắt nho, cái gắp
đường…
- Các dụng cụ như dao,
dĩa, thìa… thường được sắp
xếp ở đầu bàn. Với những
đồ dùng tại chỗ thì đồ dùng
cho món ăn nào được đặt
cạnh món ăn đó.
- Những đồ dùng để ăn
này có số lượng đầy đủ,
nên được chuẩn bị nhiều

hơn số lượng khách để mỗi
người dùng một cái hoặc
thay đổi nếu cần.
- Những đồ dùng để gắp
thức ăn thường được sử
dụng rồi để lại chỗ cũ chứ
không mang đi để dùng
món khác.
+ Khay inox - Khay để đựng thức ăn nóng, - Thường sử dụng các loại
THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN