Xử lý và bảo quản rau quả bằng một số phương pháp kết hợp cho vùng nông thôn - Hướng dẫn kỹ thuật

i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH


Nhóm biên dịch
TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương (chủ biên)
TS.Tạ Thị Minh Ngọc, Ths.Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Ths.Đặng Thị
Thu Hương, Ths.Phạm Hồng Ngọc Thuỳ, Ths.Nguyễn Hồng Ngân




Tài liệu tham khảo

XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP
KẾT HỢP CHO VÙNG NÔNG THÔN
Hướng dẫn kỹ thuật




TỔ CHỨC NÔNG LƯƠNG LIÊN HỢP QUỐC (FAO)
Ấn phẩm 149, Ý, 2003

Nha Trang, 2013


ii
LỜI NÓI ĐẦU
Rau quả là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các loại hương vị.
Tuy nhiên, ở các nước có thu nhập thấp, người ta ít quan tâm đến việc chăm sóc, xử lý
và bảo quản dẫn đến giảm giá trị của chúng, đặc biệt là không thể tiêu thụ ngay được.
Ở các nước này, người dân không được thông tin đầy đủ kiến thức làm thế nào để chọn
kỹ thuật bảo quản các loại rau quả tốt hơn. Việc kết hợp các phương pháp bảo quản
xuất phát từ nhận thức và kinh nghiệm thực tế từ các vụ mùa bội thu sẽ được trình bày
trong cuốn hướng dẫn xử lý và bảo quản rau quả này.
Cuốn hướng dẫn này là kết quả của sự đóng góp có chọn lọc từ nhiều tác giả
khác nhau, chủ yếu là từ các nước ở châu Mỹ La tinh. Nội dung chính bao gồm các kiến
thức cơ bản cùng với quá trình thực tế, đây là cơ sở cần thiết để hiểu và tiếp cận toàn
diện với các ứng dụng của công nghệ phối hợp nhiều phương pháp. Một số ví dụ thực tế
được mô tả từng bước một, bao gồm các tính toán và qui trình cần thiết để sử dụng công
nghệ này ở nơi khác. Bên cạnh đó, một số ví dụ về kỹ thuật chế biến hiện đại được đưa
ra nhằm đáp ứng yêu cầu cao về chất lượng và vệ sinh cho sản xuất thực phẩm.
Nội dung trong cuốn hướng dẫn này được chia thành năm chương. Chương 1
trình bày tổng quan về thương mại rau quả: bao gồm xu hướng tiêu thụ và xem xét

những vấn đề kinh tế - xã hội liên quan đến tổn thất thực phẩm sau thu hoạch đặc biệt
là trong quá trình chế biến và bảo quản. Chương 2 trình bày một số lưu ý về thu hoạch
và xử lý sau thu hoạch, bảo quản và phòng trừ sâu bệnh. Chương 3 tập trung vào tầm
quan trọng của hoạt độ của nước (a
w
), và vai trò của chúng trong bảo quản thực phẩm.
Đồng thời, trong chương này cũng mô tả các khái niệm về thực phẩm có độ ẩm trung
gian (IMF) và các công nghệ bảo quản kết hợp nhiều phương pháp cho các loại rau
quả. Chương 4 chủ yếu viết về các loại trái cây, và mô tả các phần mở rộng của khái
niệm độ ẩm trung gian cho các sản phẩm có hàm lượng nước cao. Chương này bao
gồm các thao tác trong các công đoạn sơ chế chính. Các công đoạn này bao gồm quá
trình đóng gói, vận chuyển, bảo quản, sử dụng các loại trái cây được bảo quản bằng
phương pháp kết hợp và kiểm soát chất lượng. Chương 5 đề cập đến qui trình thu
hoạch rau, ngoài công đoạn sơ chế còn mô tả một số phương pháp xử lý kết hợp như
chiếu xạ, làm lạnh, dầm giấm, đóng gói, vận chuyển, và kiểm soát chất lượng.
Rau quả là nguồn thực phẩm rất quan trọng thường bị xem nhẹ. Chúng có thể
mang lại lợi nhuận cao hơn nếu được tận dụng và khai thác tốt hơn tại các vùng nông
thôn. Do đó, cuốn sách được xuất bản nhằm cung cấp tài liệu tham khảo hữu ích cho
các nhà sản xuất, nhà kinh doanh và các nhà quản lý, chế biến thực phẩm. Nó cũng rất
hữu ích cho các chuyên gia tư vấn hay các cán bộ khuyến nông làm việc trong chuỗi
chế biến và bảo quản thực phẩm.

Geoffrey C. Mrema
Giám đốc Bộ phận Hệ thống hỗ trợ nông nghiệp- Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc


iii
LỜI CẢM ƠN
Nhóm tác giả đánh giá cao và cảm ơn Tiến sĩ Danilo J. Mejía, Cán bộ Ban Kỹ
thuật Công nghệ Nông sản và Thực phẩm (AGST, FAO, Rome) vì đã cung cấp đề xuất

đề cương cho nhóm tác giả, và có những giúp đỡ quý báu trong suốt quá trình viết và
biên tập cuốn tài liệu này. Các tác giả cũng ghi nhận CYTED (Chương trình Xúc tiến
Khoa học và Công nghệ Ibero-Hoa Kỳ), Nhánh chương trình XI đã hỗ trợ trong nhiều
năm trong việc thúc đẩy và phát triển kỹ thuật các phương pháp kết hợp áp dụng cho
các loại rau quả, cũng như các sản phẩm khác.



iv
BẢNG CÁC THUẬT NGỮ

1. Agricultural and Food Engineering Technologies Service (AGST) - Ban Kỹ
thuật Công nghệ Nông sản và Thực phẩm
2. CYTED (Ibero-American Program to Promote Science and Technology) -
Chương trình Xúc tiến Khoa học và Công nghệ Ibero-Hoa Kỳ
3. Equilibrium Relative Humidity (ERH) - Cân bằng độ ẩm tương đối
4. European Union (EU) - Liên minh châu Âu
5. Food Agricultural Organization of the United Nations (FAO) - Tổ chức Nông
lương Liên hợp quốc
6. Food and Drug Administration (FDA) - Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược
phẩm
7. Good Manufacturing Practice (GMP) - Quy phạm thực hành sản xuất tốt
8. High Moisture Foods (HMF) - Thực phẩm có độ ẩm cao
9. High Moisture Fruit Products (HMFP) - Sản phẩm trái cây có độ ẩm cao
10. IMF Techonology - Công nghệ IMF
11. Intermediate Moisture Foods (IMF) - Thực phẩm có độ ẩm trung gian
12. Minimally Processed Raw F ruits and V egetables (MPRFV) - Rau quả chế biến
tối thiểu
13. Minimally Processed (MP) - Chế biến tối thiểu
14. Minimally Processed Fruit Products (HMPFP) - Sản phẩm trái cây chế biến tối

thiểu
15. Minimally Processed Refrigerated Fruits (MPRF) - Trái cây chế biến tối thiểu bảo
quản lạnh
16. Modified Atmosphere (MA) - Khí quyển điều chỉnh
17. Modified Atmosphere Packaging (MAP) - Bao gói điều chỉnh khí quyển
18. Moderate Vacuum Packaging (MVP) - Bao gói hút chân không vừa phải
19. Moles of Water (MW) - Số mol của nước
20. Mould and Yeast counts (MYC) - Tổng số nấm mốc và nấm men
21. Organization of American States (OAS) - Tổ chức của Mỹ
22. Relative humidity (RH) - Độ ẩm tương đối
23. Shelf-Stable Products (SSP) - Các sản phẩm tự ổn định
24. Standard Plate Count Agar (SPCA) - Môi trường thạch đếm tiêu chuẩn (SPCA)
25. Total aerobic counts (TAC) - Tổng vi sinh vật hiếu khí
26. Uruguay Round Agreement (URA) - Hiệp định Vòng đàm phán Uruguay
27. USDA - Bộ Nông nghiệp Mỹ
28. Vegetable Products with High Moisture Content (HMVP) - Sản phẩm rau có hàm
lượng nước cao
29. Water Activity (a
w
) - Hoạt độ của nước
30. Water Holding Capacity (WHC) - Khả năng giữ nước.


v
MỤC LỤC
GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 1: RAU QUẢ- TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ KINH TẾ XÃ HỘI VÀ
KỸ THUẬT 3
1.1. Rau quả: Thương mại và xu hướng toàn cầu 3
1.2 Thói quen tiêu dùng 4

1.3. Tác động kinh tế - xã hội 4
1.4. Những trở ngại trong thương mại 5
1.5. Tổn thất sau thu hoạch và việc khai thác kém hiệu quả nguồn lợi ở các nước đang
phát triển 6
1.5.1. Tổn thất thực phẩm sau khi thu hoạch 6
1.5.2. Tổn thất thực phẩm do yếu tố kinh tế- xã hội 8
1.6. Xử lý sơ bộ để nâng cao giá trị sản phẩm 8
1.7. Xử lý sơ bộ để tránh tổn thất 9
1.8. Các phương pháp chế biến rau quả phù hợp với khu vực nông thôn 9
1.8.1. Luộc hoặc chần trong nước nóng 11
1.8.2. Làm nguội/mát trong khay 11
1.8.3. Sulfit hóa 11
1.8.4. Phơi nắng và khử nước bằng thẩm thấu 11
1.8.5. Lên men 11
1.8.6. Bảo quản 15
1.8.7. Bài tính mẫu về điều chỉnh hàm lượng chất rắn hòa tan và hàm lượng axit
trong trái cây 15
CHƯƠNG 2: NHỮNG LƯU Ý TRONG THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU
HOẠCH RAU QUẢ TƯƠI 18
2.1 Xử lý trong quá trình thu hoạch 18
2.1.1 Chỉ số độ chín của rau quả 18
2.1.2 Dụng cụ chứa đựng khi thu hoạch 24
2.1.3 Công cụ thu hoạch 25
2.1.4 Đóng gói ngay tại chỗ và vận chuyển đến nơi bao gói 25
2.2 Xử lý sau thu hoạch 27
2.2.1 Xử lý rau dạng rễ, thân củ và củ 27


vi
2.2.2 Các công đoạn trước khi đóng gói 29

2.2.3 Bao gói 30
2.2.4 Phương pháp làm lạnh và nhiệt độ 32
2.2.5 Bảo quản 34
2.2.6. Kiểm soát loài gây hại và thối rữa 36
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ ĐIỂM LƯU Ý TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ 37
3.1. Khái niệm hoạt độ của nước (a
w
) và vai trò của nó trong bảo quản thực phẩm 37
3.1.1. Khái niệm a
w
37
3.1.2. Tương quan giữa vi sinh vật với giá trị a
w
37
3.1.3. Những biến đổi do enzyme và biến đổi hóa học liên quan đến giá trị a
w
38
3.1.4. Thiết bị khuyến nghị để xác định a
w
39
3.2. Khái niệm thực phẩm có độ ẩm trung gian (IMF) 42
3.2.1. Bảo quản trái cây theo công nghệ IMF 43
3.2.2. Ưu và nhược điểm của công nghệ bảo quản IMF 44
3.3. Các phương pháp kết hợp để bảo quản rau quả 44
3.3.1. Tại sao lại sử dụng các phương pháp kết hợp 44
3.3.2. Mô tả chung cho các phương pháp kết hợp dùng cho rau quả 45
3.3.3. Các chất được khuyến nghị sử dụng nhằm làm giảm a
w
trong trái cây 47
3.3.4. Những chất được khuyến nghị sử dụng nhằm giảm độ pH 48

3.3.5. Hóa chất được khuyến nghị sử dụng để ngăn ngừa hiện tượng biến nâu 50
3.3.6. Các loại phụ gia được khuyến nghị dùng để ức chế vi sinh vật 50
3.3.7. Khuyến nghị xử lý nhiệt để bảo quản thực phẩm 52
CHƯƠNG 4: MỞ RỘNG KHÁI NIỆM ĐỘ ẨM TRUNG GIAN ĐỐI VỚI NHỮNG
SẢN PHẨM CÓ ĐỘ ẨM CAO 53
4.1. Các hoạt động sơ chế ban đầu 55
4.2. A
w
yêu cầu và công thức xi-rô 55
4.2.1. Tính toán 56
4.2.2. Mối quan hệ giữa hàm lượng nước với a
w
57
4.3. Ví dụ áp dụng 58
4.4 Phương pháp bao gói cho sản phẩm chế biến tối thiểu 71
4.4.1 Bao gói đối với các đơn vị bao gói nhỏ 71


vii
4.4.2 Vận chuyển sản phẩm sau bao gói 72
4.4.3 Xếp dỡ các đơn vị bao gói 72
4.4.4 Bao gói hút chân không và điều chỉnh khí quyển 72
4.5 Vận chuyển, bảo quản và sử dụng các loại trái cây được bảo quản bằng phương
pháp kết hợp 73
4.5.1 Phương tiện vận chuyển hở và lạnh 73
4.5.2. Bốc dỡ hàng 73
4.5.3. Nhiệt độ bảo quản và thời hạn bảo quản 73
4.5.4 Các lưu ý khi bao gói lại 77
4.5.5 Xi-rô hoàn nguyên và việc sử dụng 77
4.5.6 Sử dụng tối ưu sản phẩm 77

4.6 Kiểm soát chất lượng 77
4.6.1 Khuyến nghị kiểm tra vi sinh vật 77
4.6.2 Biến đổi dinh dưỡng 78
4.6.3 Biến đổi các đặc tính cảm quan và khả năng chấp nhận 78
CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP
KẾT HỢP 80
5.1. Các công đoạn sơ chế 80
5.2. Các phương pháp xử lý kết hợp 84
5.2.1. Chiếu xạ 84
5.2.2. Làm lạnh 84
5.2.3. Khí quyển điều chỉnh 85
5.2.4. Dầm dấm 86
5.2.5. Lên men 86
5.3. Phương pháp bao gói 88
5.3.1. Hộp và túi nhựa 88
5.3.2. Bao gói chân không 88
5.3.3. Bao gói điều chỉnh khí quyển 88
5.4. Vận chuyển, bảo quản và sử dụng rau quả được bảo quản bằng các phương pháp
kết hợp 89
5.4.1. Phương tiện vận chuyển hở và lạnh 89
5.4.2. Bốc dỡ hàng 89


viii
5.4.3. Nhiệt độ bảo quản và thời hạn sử dụng 90
5.4.4. Các lưu ý khi bao gói lại 90
5.4.5. Sử dụng tối ưu sản phẩm 90
5.5. Kiểm soát chất lượng 91
5.5.1.Khuyến nghị kiểm tra vi sinh vật 91
5.5.2. Biến đổi dinh dưỡng 92

5.5.3. Biến đổi các đặc tính cảm quan và khả năng chấp nhận 92
TÀI LIỆU THAM KHẢO 93


1
GIỚI THIỆU
Cuốn sách hướng dẫn này cung cấp kiến thức liên quan đến kỹ thuật chế biến
các loại rau quả bằng việc kết hợp nhiều phương pháp. Nó có thể như là một công cụ
hỗ trợ cho nông dân và các nhà chế biến các loại rau quả ở khu vực nông thôn. Tài liệu
này cũng cung cấp thông tin liên quan đến hoạt động trao đổi thương mại và sản xuất
rau quả tại nhiều nước khác nhau, cũng như những thông tin về quy trình chế biến các
sản phẩm rau quả. Sự kết hợp của các yếu tố như hoạt độ của nước (a
w
), pH, thế oxy
hóa khử, nhiệt độ, và sự kết hợp của các chất phụ gia trong bảo quản rau quả thật sự
quan trọng, và tất cả đều đóng một vai trò cốt lõi trong việc kéo dài thời hạn sử dụng
cho các sản phẩm dạng tươi sống cũng như dạng đã qua chế biến.
Việc gia tăng trong tiêu thụ các loại rau quả chế biến tối thiểu mang lại lợi ích
cho sức khỏe. Hơn nữa, hiện nay xu hướng chuộng ăn ngoài và sử dụng thực phẩm chế
biến sẵn ngày càng tăng (Alzamora et al, 2000). Với nhu cầu sử dụng ngày càng tăng
thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm tươi, thực phẩm chế biến tối thiểu, bao gồm cả loại
rau quả bảo quản bằng các kỹ thuật tương đối nhẹ đã tạo ra những điều kiện mới cho
sự phát triển của vi sinh vật. Để giảm thiểu thiệt hại về chất lượng và kiểm soát sự tăng
trưởng của vi sinh vật nhằm đảm bảo tính an toàn và tiện lợi của sản phẩm thì phương
pháp tốt nhất có thể sử dụng là phương pháp rào cản (Alzamora và cộng sự, 2000).
Theo Alzamora và cộng sự (2000), kỹ thuật rào cản có thể được áp dụng theo nhiều
cách trong thiết kế hệ thống bảo quản đối với thực phẩm chế biến tối thiểu tại các giai
đoạn khác nhau của chuỗi thực phẩm:
 Kỹ thuật rào cản như là một phương thức hỗ trợ phòng ngừa cho các sản phẩm
chế biến tối thiểu có thời hạn sử dụng ngắn, để làm giảm bớt nguy cơ gây bệnh

của vi sinh vật, tăng thời hạn sử dụng (ví dụ, sử dụng kháng sinh tự nhiên hoặc
các tác nhân ức chế khác ngoài việc giữ lạnh).
 Kỹ thuật rào cản là một công cụ quan trọng để nâng cao chất lượng của sản
phẩm có thời gian sử dụng dài mà không làm giảm sự an toàn/ ổn định vi khuẩn
nội tại (ví dụ, sử dụng những loại tá dược để giảm bớt mức độ xử lý nhiệt).
 Kỹ thuật rào cản như là một chất hỗ trợ. Theo Leistner (1994), thực phẩm được
bảo quản bằng công nghệ rào cản, thì có khả năng xuất hiện các rào cản khác
nhau trong cùng một loại thực phẩm. Các rào cản không chỉ có tác dụng riêng
rẽ mà còn có thể có tác dụng hỗ trợ lẫn nhau nhằm tăng tính ổn định của thực
phẩm. Một tác động thể hiện chức năng rào cản trong thực phẩm có thể chỉ tác
động đến các mục tiêu khác nhau (ví dụ màng tế bào, DNA, hệ thống enzyme,
pH, a
w
, Eh) trong tế bào vi sinh vật, do đó làm rối loạn mức cân bằng nội tại của
vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm. Vì vậy, sử dụng các rào cản khác nhau
trong việc bảo quản một loại thực phẩm cụ thể sẽ là một lợi thế, bởi vì có thể
đạt được sự ổn định về mặt vi sinh nhờ sự kết hợp này. Trên thực tế, điều này
có thể hiểu là sẽ hiệu quả hơn nếu sử dụng các chất bảo quản khác nhau với số
lượng nhỏ để bảo quản thực phẩm hơn là chỉ sử dụng một loại chất bảo quản


2
với số lượng lớn. Bởi vì các chất bảo quản khác nhau có thể tác động đến các
phần khác nhau trong tế bào vi khuẩn, và do đó gọi là tác động tương hỗ
(Leistner, 1994).
Trong thập niên vừa qua, các sản phẩm trái cây có độ ẩm cao được chế biến tối
thiểu (HMFP), ổn định trong điều kiện thường (với a
w
> 0,93), đã được phát triển trong
bảy nước Mỹ Latin, dưới sự dẫn đầu của Argentina, Mexico và Venezuela. Công nghệ

mới này đã được áp dụng thành công cho các sản phẩm như: quả đào bổ đôi, dứa dạng
lát, xoài lát và xay nhuyễn, đu đủ lát, hồng xiêm dạng miếng, chuối nghiền, mận Bắc,
chanh dây, me quả, sung, dâu tây, và mận (quả roi) (Alzamora et al, 1995). Phương
pháp sử dụng là dựa trên sự kết hợp của các phương pháp xử lý nhiệt sơ bộ, chẳng hạn
như chần 13 phút bằng hơi nước bão hòa, giảm nhẹ hoạt độ của nước a
w
(0,980,93)
bằng cách thêm glucose hoặc sucrose, giảm độ pH (4,13,0) bằng cách thêm axit citric
hoặc axit phosphoric, và thêm các chất kháng khuẩn (1000 ppm kali sorbat hoặc natri
benzoat, và 150 ppm natri sunfit hoặc natri bisulphite) vào xi-rô quả. Trong quá trình
bảo quản sản phẩm trái cây có độ ẩm cao (HMFP), nồng độ sorbate và sunfit giảm,
hoạt độ của nước cũng giảm, do glucose bị thủy phân (Alzamora et al, 1995).
Cuốn sách này cũng tập trung giải thích rau quả khi đạt đến giai đoạn chín kỹ thuật
nào thì nên được thu hoạch, đóng gói để thuận lợi cho việc bảo quản, tiêu thụ để đảm
bảo chất lượng, và tất cả các khía cạnh khác liên quan đến mục đích cuối cùng là sử
dụng sản phẩm tươi và chế biến. Một số ví dụ hữu ích, đồ thị và số liệu liên quan đến
việc bảo quản trái cây và rau quả bằng phương pháp kết hợp cũng được thể hiện.
Cuốn sách này cũng tóm tắt các nguyên tắc cơ bản của thu hoạch, xử lý sau thu
hoạch và bảo quản rau quả tươi.

3
CHƯƠNG 1
RAU QUẢ: TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ KINH TẾ XÃ HỘI VÀ KỸ THUẬT
1.1. Rau quả: Thương mại và xu hướng toàn cầu
Thời gian gần đây, Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO) dự đoán rằng
dân số thế giới sẽ đạt đến 8 tỷ người vào năm 2030. Do đó, nhu cầu lương thực sẽ tăng
đáng kể. Như trong báo cáo của FAO: "Nông nghiệp: Hướng tới năm 2015/30", một
sự tiến bộ ấn tượng đã đạt được trong ba thập niên qua về cung cấp thức ăn trên toàn
cầu. Trong khi dân số thế giới đã tăng hơn 70%, bình quân thực phẩm tiêu thụ trên đầu
người đã cao hơn gần 20%. Ở các nước đang phát triển, mặc dù dân số tăng gấp đôi,
nhưng tỷ lệ những người sống ở các tiểu bang nghèo đói đã giảm đi một nửa, giảm
xuống 18% trong thời kỳ 1995/97. Theo báo cáo, năm 2030 sản lượng cây trồng sẽ
tăng 70% so với sản lượng hiện tại. Rau quả sẽ đóng một vai trò quan trọng trong việc
cung cấp các vitamin, khoáng chất thiết yếu, và chất xơ cho người dân thế giới, ở cả
hai nhóm nước phát triển và đang phát triển.
Trong nhóm các nước phát triển, Mỹ tiếp tục làm chủ thương mại quốc tế về
các loại rau quả, và được xếp hạng số một về nhập khẩu và xuất khẩu, chiếm khoảng
18% của 40 tỷ USD tổng giá trị thương mại toàn cầu của các sản phẩm tươi. Trong khi
đó, Liên minh châu Âu (EU) là nhóm cộng đồng kinh tế lớn nhất, với việc đóng góp
thêm 15 mặt hàng xuất khẩu và nhập khẩu đóng góp thêm khoảng 20% tổng giá trị
thương mại của rau quả tươi. Trong đó, Đức là nước xuất khẩu chủ yếu, Tây Ban Nha
là nhà cung cấp chính, và Hà Lan đóng một vai trò quan trọng trong quá trình phân

phối. Ở Nam bán cầu, Chilê, Nam Phi và New Zealand đã trở thành các nhà cung cấp
chính trong thương mại quốc tế các mặt hàng trái cây tươi, mặc dù lượng rau quả mà
họ trao đổi thương mại không đáng kể.
Theo số liệu của FAO, sản phẩm rau quả của thế giới trong khoảng thời gian ba
năm (1993-1995) là 489 triệu tấn rau và 448 triệu tấn trái cây. Xu hướng này tăng như
mong đợi, đạt sản lượng toàn cầu 508 triệu tấn rau và 469 tấn trái cây vào năm 1996.
Tốc độ tăng dự kiến mỗi năm là 3,2% cho các loại rau và 1,6% cho các loại trái cây.
Tuy nhiên, xu hướng này không đồng đều trên toàn thế giới, đặc biệt là ở các nước
đang phát triển nơi mà thiếu cơ sở hạ tầng và công nghệ nên khó có thể cạnh tranh với
các nước công nghiệp hóa. Tuy nhiên, các nước đang phát triển sẽ tiếp tục dẫn đầu
trong việc cung cấp các giống cây rau quả ngoại lai cho các nước phát triển. Hầu hết
các nước đang phát triển đã có kinh nghiệm để nâng cao sản lượng rau quả, như trong
trường hợp của Châu Á (Trung Quốc) và Nam Mỹ (Brazil, Chile). Châu Á là nhà sản
xuất hàng đầu các loại rau, chiếm 61% tổng sản lượng đầu ra và tăng trưởng hàng năm
đạt 51%. Tuy nhiên, Mỹ tiếp tục dẫn đầu trong việc xuất khẩu rau quả trên toàn thế
giới với các loại cam, nho, cà chua. Brazil là nước chính xuất khẩu nước cam đông
lạnh cô đặc, trong khi Chile đã trở thành quốc gia chính xuất khẩu các loại trái cây
tươi, với sản lượng chiếm 45%. Mặc dù kim ngạch xuất khẩu tăng trưởng với tốc độ
lớn trong những năm 1990, nhưng Mỹ vẫn là nước nhập khẩu các sản phẩm rau quả.


4
Vì người tiêu dùng Mỹ đã trở nên sẵn sàng để thử các loại rau quả mới, nên thị phần
nhập khẩu của thị trường trong nước đã tăng lên. Theo một báo cáo của Bộ Nông
nghiệp Mỹ (USDA), tổng giá trị sản phẩm nông nghiệp nhập khẩu vào Mỹ đã tăng hơn
50% từ năm 1990. Các dự báo xa cho đến thập niên tiếp theo, Mỹ có thể đạt được
thặng dư cán cân thương mại các sản phẩm nông sản, chủ yếu là do sự gia tăng trên thị
trường toàn cầu. Trong khi giá trị nhập khẩu các sản phẩm này được dự báo sẽ tăng
trưởng với một tốc độ ổn định, cứ 4% mỗi năm, từ năm 1998 đến 2007. Bộ Nông
nghiệp Mỹ (USDA) dự báo xuất khẩu trong thời gian tới sẽ tăng từ 5 đến 7% mỗi năm.

Sáu nhà sản xuất trái cây hàng đầu, xếp theo thứ tự quan trọng giảm dần là Trung
Quốc, Ấn Độ, Brazil, Mỹ, Ý, và Mexico. Trung Quốc, Ấn Độ và Brazil chiếm gần
30% nguồn cung cấp trái cây của thế giới, nhưng hầu hết sản phẩm của họ được dành
cho tiêu dùng trong nước nên ít tác động đến thương mại thế giới.
1.2. Thói quen tiêu dùng
Rau quả được tiêu thụ bình quân theo đầu người tăng 0,38% đối với trái cây
tươi và 0,92% cho các loại rau từ 1986 để 1995. Mức tiêu thụ trái cây tươi cao nhất là
ở Trung Quốc (6,4%), tiêu thụ rau xanh ở nước này tăng từ 68,7 kg bình quân đầu
người trong 1986 lên 146 kg trong năm 1995 (tốc độ tăng trưởng 53,8%), trong khi
châu Phi và các nước cận Đông Á lại giảm tiêu thụ trái cây tươi. Nơi tiêu thụ rau bình
quân đầu người thấp nhất là ở vùng phụ cận Sahara, Châu Phi (29 kg các loại rau tiêu
thụ trong cả hai năm 1986 và 1995). Theo nguồn tin kinh tế, khách hàng Trung Quốc
mua trái cây tươi của họ tại các cửa hàng bán lẻ trên đường phố và những nơi có bán
trái cây tươi nhập khẩu từ các thương hiệu được công nhận của Mỹ và châu Âu. Các
sản phẩm như táo Đỏ, cam Vàng, và nho Đỏ là đặc biệt phổ biến. Cam Vàng - Sunkist
là một trong số ít thương hiệu cam người được người tiêu dùng công nhận. Xu hướng
tiêu thụ rau quả tươi ở các nước đang phát triển là một trong những dấu hiệu tốt về tiêu
chuẩn sống của người dân, nhưng nói chung, rau quả tươi bị mất thị phần của mình
cho các sản phẩm chế biến. Nhiều loại rau có thể được chế biến thành sản phẩm đóng
hộp phục vụ cho thị hiếu của một số người dân (ví dụ, dưa chuột và ớt ngọt). Sản
phẩm đồ hộp dễ vận chuyển và thuận tiện khi tiêu dùng, đồng thời chúng có thể được
bảo quản trong một thời gian dài, giảm tổn thất phát sinh từ việc rau quả dư thừa trên
thị trường vào các mùa thu hoạch gần nhau. Dân số thành thị đang bùng nổ ở các nước
đang phát triển, đã tăng từ 35% tổng dân số vào năm 1990, và dự kiến sẽ tăng 54%
trong năm 2020. Với sự gia tăng dân số này, thị trường tự do và thị trường bán buôn sẽ
cần tăng nguồn cung cấp rau quả tươi. Ví dụ, mức tiêu dùng ở Mỹ tăng đã được kích
thích một phần do nhu cầu ngày càng tăng việc tiêu thụ các loại rau quả nhiệt đới và
rau quả ngoại lai (chủ yếu là nhập khẩu).
1.3. Tác động kinh tế - xã hội
Nhu cầu tiêu thụ các loại rau quả mới lạ tăng ở các nước phát triển đã góp phần

vào sự gia tăng việc buôn bán các sản phẩm tươi sống ở các nước đang phát triển.
Chính điều này lại thúc đẩy sự phát triển của các trang trại nhỏ và trồng thêm các sản


5
phẩm mới, tạo thêm nhiều việc làm ở nông thôn và thành thị, rút ngắn sự chênh lệch
về mức thu nhập giữa các trang trại lớn và nhỏ. Khi một nước trở nên giàu hơn, nhu
cầu của người dân sử dụng các mặt hàng có giá trị cao sẽ tăng theo. Ảnh hưởng của
việc tăng thu nhập đến mức tiêu thụ sản phẩm là rõ rệt hơn ở các nước đang phát triển,
so với các nước phát triển. Họ đang được mong đợi sẽ chi tiêu nhiều hơn phần thu
nhập tăng thêm của mình để mua các sản phẩm thực phẩm như thịt và hoa quả. Việc
thực thi các hiệp định thương mại quốc tế, như NAFTA (Mỹ, Mexico, Canada) và
MERCOSUR (Argentina, Brazil, Paraguay và Uruguay), đã ảnh hưởng đáng kể nền
kinh tế của các nước đã ký kết bởi việc tăng cán cân dòng chảy thương mại, đặc biệt là
thông cáo chung về các lĩnh vực như tiếp cận thị trường, thuế quan, giới hạn về trợ cấp
xuất khẩu, cắt giảm hỗ trợ trong nước, các biện pháp kiểm dịch thực vật, và các điều
kiện thông hành.
1.4. Những trở ngại trong thương mại
Theo báo cáo kinh tế của USDA, các rào cản thương mại đối với mặt hàng rau
quả bao gồm:
 Rào cản thương mại: hàng rào tự nhiên và nhân tạo. Rào cản thương mại tự
nhiên bao gồm chi phí vận chuyển sang các thị trường xa xôi cao, và các rào cản nhân
tạo bao gồm các biện pháp pháp lý như chính sách bảo hộ. Tự do hóa thương mại
thông qua các thỏa thuận quốc tế đã làm giảm bớt nhiều rào cản pháp lý trong thương
mại bằng cách giảm thuế quan và cân đối các rào cản kỹ thuật trong thương mại
 Yêu cầu khoa học về kiểm dịch thực vật: các nước nhập khẩu đưa ra các tiêu
chuẩn mà các đối tác thương mại tiềm năng phải đáp ứng để bảo vệ sức khỏe con
người hoặc ngăn chặn sự lây lan của sâu bệnh. Ví dụ, người Nhật Bản nhập khẩu táo
Mỹ chỉ giới hạn hai loại táo Đỏ và táo Vàng từ Washington và Oregon. Người Nhật
hết sức chú ý đến sự lây lan dịch bệnh bạc lá cháy nên yêu cầu nhập khẩu nghiêm ngặt

và tốn kém từ các chủ hàng táo Hoa Kỳ. Những quả táo phải được làm lạnh và xông
khử trùng với methyl bromide trước khi vận chuyển đến Nhật Bản, và họ kiểm tra 3
lần tại các vườn táo trong quá trình phát triển của chúng. Việc phá hoại bởi ruồi giấm
(Tepbritidae: Diptera), phổ biến ở vùng nhiệt đới, là một trở ngại chính cho việc sản
xuất và xuất khẩu các loại trái cây nhiệt đới.
 Đổi mới công nghệ: Các nước có thể tăng khả năng cạnh tranh của họ và tăng
thị phần trên thị trường thế giới bằng cách cung cấp sản phẩm chất lượng cao hơn có
giá thành thấp hơn thông qua đổi mới công nghệ.
Tự do hoá thương mại, đàm phán thông qua Hiệp định Vòng tròn Uruguay (URA)
(của GATT và thực hiện theo WTO), cũng như thông qua các hiệp định khu vực, như
NAFTA và MERCOSUR, đã mở rộng việc tiếp cận thị trường và đưa ra những cơ chế
vững chắc cho cuộc chiến chống các rào cản thương mại phi thuế quan chẳng hạn như
hạn chế kiểm dịch vệ sinh thực vật không có cơ sở khoa học. Triển vọng trong tương
lai để các nước đang phát triển xuất khẩu rau quả sẽ phụ thuộc phần lớn vào nhu cầu
nhập khẩu, chủ yếu là các nước phát triển. Các nước phát triển dự kiến sẽ đa dạng hóa


6
nhu cầu tiêu thụ rau quả. Điều này sẽ làm tăng thêm sự quan tâm về sức khỏe và dinh
dưỡng; người tiêu dùng sẽ quen với việc sử dụng nhiều rau quả có sẵn, du lịch tăng
lên, và các thông tin liên lạc dễ dàng hơn sẽ giúp sự tăng tỷ lệ giữa sản phẩm nhập
khẩu với sản phẩm trong nước (Segre, 1998).
1.5. Tổn thất sau thu hoạch và việc khai thác kém hiệu quả nguồn lợi ở các nước
đang phát triển
Tổn thất sau thu hoạch của rau quả rất khó dự đoán, các tác nhân chính gây hư
hỏng gồm những yếu tố gây hại về mặt sinh lý và sự kết hợp của một số sinh vật.
Flores (2000) mô tả tổn thất sau thu hoạch do các nguyên nhân khác nhau như sau:
1.5.1. Tổn thất thực phẩm sau khi thu hoạch
Tổn thất thực phẩm sau thu hoạch bao gồm thiệt hại về mặt công nghệ chẳng
hạn như hư hỏng bởi các tác nhân sinh học hoặc vi sinh vật, và tổn thương cơ học.

Tổn thất do yếu tố công nghệ bao gồm: khí hậu không thuận lợi, tập quán canh
tác, điều kiện bảo quản kém, và xử lý không thích hợp trong quá trình vận chuyển, tất
cả điều đó có thể khiến cho sản phẩm hư hỏng nhanh chóng (ví dụ, sự mọc mầm của
củ và giảm khối lượng do sản phẩm mất nước).
Hiện tượng hư hỏng do biến đổi sinh lý của rau quả liên quan quá trình chín già
của sản phẩm trong quá trình bảo quản do các phản ứng tự nhiên. Hư hỏng gây ra bởi
các tác nhân sinh hóa hoặc hóa học liên quan đến các phản ứng, mà trong đó các sản
phẩm trung gian và cuối cùng được tạo ra không đạt yêu cầu. Điều này có thể dẫn đến
giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng (ví dụ bị ôi và nhiễm hoá chất nông nghiệp) và trong
nhiều trường hợp toàn bộ rau quả bị tổn thất.
Hư hỏng bởi các tác nhân sinh học hoặc vi sinh vật thường là do côn trùng, vi
khuẩn, nấm mốc, nấm men, vi rút, loài gặm nhấm, và các loài động vật khác gây ra.
Sau khi thu hoạch, rau quả được xếp vào hộp, thùng, giỏ, hoặc xe tải, chúng có thể bị
nhiễm chéo các vi sinh vật gây thối rữa lây từ rau quả này sang rau quả khác hoặc
nhiễm từ trong thùng chứa.
Hầu hết các vi sinh vật hiện diện trong rau quả tươi là vi sinh vật hoại sinh,
chẳng hạn như coryniforms, vi khuẩn lactic, các vi khuẩn sinh bào tử, Coliforms,
Micrococci, và Pseudomonas, có nguồn gốc từ đất, không khí và nước. Pseudomonas
và nhóm Klebsiella-Enterobacter-Serratia là các loại vi khuẩn đường ruột thường gặp
nhất. Nấm, bao gồm cả Aureobasidium, Fusarium, và Alternaria cũng thường xuất
hiện nhưng với số lượng tương đối thấp hơn so với vi khuẩn. Do trái cây tươi có tính
axit nên vi sinh vật gây hư hỏng chính là nấm, chủ yếu là nấm mốc và nấm men, chẳng
hạn như Sacharomyces cerevisiae, Aspergillus niger, Penicillum spp, Byssochlamys
fulva, B. nivea, Clostridium pasteurianum, Coletotrichum gloesporoides, Clostridium
perfringes, và Lactobacillus. spp. Các vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trên các sản
phẩm rau, củ, một số trong nhóm này như Erwina carotovora, Pseudomonas
fluorescens, P. auriginosa, P. luteola, Bacillus sp., Cytophaga jhonsonae,,
Xantomonas campestri, và Vibrio fluvialis (Alzamora et al, 2000.).

7
Sự tồn tại của vi khuẩn gây bệnh trong sản phẩm rau quả tươi đã được
Alzamora và cộng sự (2000) ghi nhận, trong đó bao gồm Listeria monocytogenes,
Aeromonas hydrophila, và Escherichia coli O157H:7. Những vi khuẩn này được tìm
thấy trong cả rau quả tươi và rau quả được chế biến sơ bộ. Listeria monocytogenes có
thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ thấp trên nhiều loại rau sống và chế biến, chẳng hạn
các loại rau trộn tươi ăn liền bao gồm bắp cải, cần tây, nho khô, rau thì là, rau cải
xoong, món salad tỏi tây, măng tây, bông cải xanh, súp lơ, xà lách, nước ép xà lách, xà
lách chế biến tối thiểu, xà lách trộn, xà lách cây, cam Hamlin tươi bóc vỏ, và khoai tây
đóng gói chân không (Alzamora et al, 2000). Aeromonas hydrophila là vi sinh vật đặc
trưng trong các loại rau, nó là một vi khuẩn ưa lạnh và yếm khí tùy tiện. Chủng
Aeromonas rất nhạy cảm với các chất khử trùng, bao gồm clorine, mặc dù đã có
nghiên cứu cho rằng Aeromonas có khả năng khôi phục sự sống từ nước khử trùng
bằng clo. Những nghiên cứu thử nghiệm cấy A. hydrophila lên món salad trái cây chế
biến đơn giản cho thấy rằng A. hydrophila có thể phát triển ở 5°C trong 6 ngày đầu
tiên, tuy nhiên, các tác nhân gây bệnh giảm sau 8 ngày bảo quản (Alzamora et al,
2000). E. coli O157H:7 xuất hiện như là một tác nhân gây bệnh đáng lưu ý trong thực
phẩm. Nơi tồn tại chính của E. coli O157H:7 được cho là đường tiêu hóa của trâu, bò.
Như vậy, các sản phẩm thực phẩm bị nhiễm phân là một mối nguy lớn, đặc biệt là nếu
nước bị ô nhiễm không được xử lý mà tiêu thụ trực tiếp hoặc được sử dụng để rửa các
loại thực phẩm chưa nấu chín.
Hư hỏng cơ học là do sử dụng các phương pháp thu hoạch, đóng gói và vận
chuyển không phù hợp, từ đó có thể gây tổn thương ở các mô, vết xước ở vỏ, bị vỡ,
dập, và biến dạng. Hư hỏng cơ học có thể làm cho rau quả dễ bị thối rữa và vi sinh vật
tấn công. Một số giải pháp, ví dụ như rửa có thể giảm lượng vi khuẩn, tuy nhiên, nó lại
gây ra sự lây lan các vi sinh vật gây hư hỏng và làm ẩm bề mặt, nên sự phát triển của
vi sinh vật càng nhanh hơn trong quá trình bảo quản (Alzamora et al, 2000). Tất cả các
phương pháp thu hoạch là nguyên nhân gây bầm dập và hư hỏng cấu trúc các mô và tế
bào, lúc này hoạt động của enzyme được tăng lên rất nhiều do tế bào bị biến dạng
(Holdsworth, 1983).

Bên cạnh những vấn đề trên, hầu hết các tổn thất sau thu hoạch ở các nước đang
phát triển xảy ra trong quá trình vận chuyển, xử lý, bảo quản và chế biến. Việc xử lý
không nhẹ nhàng sản phẩm chuẩn bị đưa ra thị trường sẽ làm tăng các vết dập nát và
tổn thương cơ học, và hạn chế lợi ích của việc làm mát.
Các phụ, phế phẩm của quá trình sản xuất rau quả không được tận dụng hoàn
toàn ở các nước đang phát triển do thiếu máy móc thiết bị và cơ sở hạ tầng để xử lý.
Cách dễ nhất để xử lý các sản phẩm phụ là bỏ đi hoặc sử dụng trực tiếp làm thức ăn
gia súc. Phế phẩm như lá và các mô cơ có thể được sử dụng phối trộn thức ăn chăn
nuôi và phân bón cây trồng.


8
Nói chung, người ta ước tính với mỗi mặt hàng có khoảng 49 đến 80% sản
phẩm đến với người tiêu dùng, phần còn lại bị mất mát trong các giai đoạn từ khâu thu
hoạch đến tiêu thụ.
1.5.2. Tổn thất thực phẩm do yếu tố kinh tế- xã hội
 Chính sách: Điều này liên quan đến các điều kiện của chính sách mà theo đó là
một giải pháp công nghệ không phù hợp hoặc khó áp dụng. Ví dụ, thiếu một chính
sách khả thi về việc tạo điều kiện thuận lợi, khuyến khích sử dụng và quản lý các
nguồn lực như nguồn nhân lực, kinh tế, khoa học kỹ thuật để giảm thiểu sự giảm giá trị
sản phẩm.
 Tài nguyên: Điều này có liên quan đến các nguồn lực như nhân lực, kinh tế và
khoa học kỹ thuật để phát triển các chương trình nhằm mục đích phòng chống và giảm
tổn thất thực phẩm sau thu hoạch.
 Giáo dục: Điều này bao gồm kiến thức chưa được biết về kỹ thuật và khoa học
công nghệ trong việc bảo quản, chế biến, đóng gói, vận chuyển và phân phối các sản
phẩm thực phẩm.
 Dịch vụ: Vấn đề này đề cập đến hệ thống thương mại hóa sản phẩm không hiệu
quả, và sự thờ ơ hay làm việc kém hiệu quả của các cơ quan chính phủ trong việc sản
xuất và tiếp thị các mặt hàng, cũng như thiếu một chính sách tin cậy để giải quyết các

nhu cầu của đất nước và các đối tác kinh tế.
 Giao thông vận tải: Đây là một vấn đề nghiêm trọng mà những người trồng cây
ăn quả ở các nước đang phát triển phải đối mặt, nơi mà phương tiện được sử dụng
trong vận chuyển số lượng lớn trái cây đến thị trường không được trang bị hệ thống
làm lạnh tốt. Việc trái cây tươi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình vận chuyển sẽ
làm mềm cấu trúc và dễ dàng bị thâm/bầm, nhanh chóng bị vi sinh vật gây hư hỏng.
1.6. Xử lý sơ bộ để nâng cao giá trị sản phẩm
Làm lạnh nhanh sản phẩm sau thu hoạch là rất cần thiết cho việc vận chuyển
chúng trong tàu lạnh, phương tiện vận chuyển đường bộ, hay chứa trong các thùng
không được thiết kế để tải toàn bộ nhiệt, nhưng có khả năng duy trì mức nhiệt đã được
hạ xuống trước đó ở nhiệt độ mong muốn trong toa xe. Việc lựa chọn phương pháp
làm lạnh phụ thuộc vào thời gian cần bảo quản của mặt hàng đó. Các loại rau quả hô
hấp nhanh với thời gian sau thu hoạch ngắn nên được làm lạnh ngay. Vì vậy, giá trị
sản phẩm được gia tăng trong việc làm lạnh sơ bộ ngay cho sản phẩm khi thu hoạch,
điều này sẽ hạn chế sự hư hỏng và bảo toàn chất lượng sản phẩm để người tiêu dùng
chấp nhận.
Có thể sử dụng phương pháp chần để tiền xử lý các loại trái cây trước khi đông
lạnh, ép nước hoặc trong một số trường hợp trước khi loại nước (Arthey và Ashurst,
1996). Trái cây có thể được chần bằng nước gần sôi, hơi nước hoặc không khí nóng
trong thời gian 1 đến 10 phút. Chần sẽ làm bất hoạt các hệ enzyme mà các hệ enzyme
này là nguyên nhân làm giảm hương vị, màu sắc và gây mất vitamin trong quá trình
chế biến và bảo quản tiếp theo (Arthey và Ashurst, 1996).


9
1.7. Xử lý sơ bộ để tránh tổn thất
Sơ chế rau quả bao gồm: chần để bất hoạt các enzym và vi sinh vật, làm sạch rễ
và củ để kéo dài thời hạn sử dụng, xử lý sơ bộ các sản phẩm với nhiệt độ thấp hoặc
cao, hay sử dụng chất bảo quản để kiểm soát sâu bệnh sau khi thu hoạch. Bảo quản các
sản phẩm trong điều kiện kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm tương đối sẽ làm chậm

quá trình hư hỏng và giảm mức độ ôi thối của sản phẩm. Sản phẩm được bao gói bằng
vật liệu phù hợp sẽ đảm bảo được màu sắc và khả năng tiếp thị.
1.8. Các phương pháp chế biến rau quả phù hợp với khu vực nông thôn
Rất nhiều phương pháp thay thế để bảo quản rau quả có thể được sử dụng ở khu
vực nông thôn, chẳng hạn như quá trình lên men, phơi khô, khử bớt nước bằng phương
pháp thẩm thấu, và làm lạnh.
Rau quả có thể được xử lý trước chế biến bằng cách luộc sơ bộ (chần) để loại
bỏ các enzyme và vi sinh vật. Lên men rau quả là một phương pháp bảo quản được sử
dụng ở khu vực nông thôn do phương pháp này đơn giản, không yêu cầu các thiết bị
hiện đại. Các món dưa chuột chua, dưa cải muối, và rượu là những sản phẩm điển hình
của phương pháp này. Sơ đồ qui trình chung để chế biến các loại rau quả được trình
bày trong hình 1.1 gồm có các công đoạn như sau:
+ Làm sạch và rửa là phương pháp xử lý duy nhất áp dụng cho rau quả chế biến tối
thiểu (MPRFV). Làm sạch là bước đầu tiên trong quá trình chế biến nhằm tách và loại
bỏ các tạp chất như cành cây, thân cây, bụi bẩn, cát, đất, côn trùng, thuốc trừ sâu, và
các dư lượng phân bón từ rau quả, cũng như từ các thùng chứa hay thiết bị. Quá trình
làm sạch cũng liên quan đến việc phân tách riêng loại sản phẩm nhẹ và nặng thông qua
trọng lực, tuyển nổi, thu hái, sàng lọc, khử nước, và những phương pháp khác (Wiley,
1996). Rửa thường được thực hiện với nước được khử trùng bằng clo (ví dụ nồng độ
200 ppm được cho phép ở Mỹ). Các sản phẩm MPRFV được ngâm trong một bồn rửa
mà trong đó bọt khí được duy trì bởi một máy sục khí. Quá trình sục rửa này cho phép
loại bỏ tất cả tạp chất mà không làm sản phẩm bị bầm dập.





10

Hình 1.1. Qui trình chế biến rau quả cho vùng nông thôn
Nước phải có chất lượng tốt nhất để rửa sản phẩm MPRFV, nếu không có thể
xảy ra hiện tượng nhiễm chéo. Theo Wiley R.C. (1997), có ba thông số được kiểm soát
trong quá trình rửa rau quả MPRFV:
1. Lượng nước sử dụng: 5-10 L / kg sản phẩm
2. Nhiệt độ nước: 4°C để làm mát sản phẩm
3. Nồng độ clorine: 100 mg / L
Hai ví dụ về thiết bị được thiết kế đặc biệt được sử dụng để rửa rau quả bao gồm:
1) trống quay được sử dụng để làm sạch táo, lê, đào, khoai tây, củ cải trắng, củ cải đỏ.

Nước áp lực cao được phun lên trên sản phẩm, do vậy mà sản phẩm không bao giờ bị
tiếp xúc với nước bẩn. Và 2) Vòi xịt dùng để rửa các loại rau, sử dụng nước sạch có áp
lực phun trung bình để rửa rau bina, rau diếp, rau mùi tây (ngò tây), và tỏi tây.
Ở nông thôn, sản phẩm tươi có thể được đổ vào thùng nhựa chứa đầy nước để
loại bỏ bụi bẩn trong rau quả. Nước bẩn trong thùng chứa có thể được rút đi và cho
vào nước được khử trùng bằng clorine để rửa lại và khử trùng rau quả. Ở những nơi có
điện, sản phẩm rau quả tươi có thể được làm lạnh cho đến khi chế biến hoặc phân phối
ra thị trường.
Làm sạch, rửa và khử trùng
Chần trong nước nóng
Dưa chuột chua, dưa
cải muối, rượu vang
Làm nguội/mát trong khay
Sulfit hóa
Bảo quản
ở 20-25
0
C
Phơi khô/Khử nước bằng thẩm
thấu
Kh
Rau quả
Lên men
Nghiền/ xay
Bao gói: hộp hoặc túi nhựa
Bột
Bảo quản
Cắt lát

11
1.8.1. Luộc hoặc chần trong nước nóng
Trái cây, rau tươi và rau ăn củ được nhúng ngập trong bồn chứa nước nóng
(hoặc nước sôi) khoảng 1-10 phút ở 91-99°C, để giảm số lượng vi khuẩn, và làm giảm
một phần hoạt động của enzyme peroxidase và polyphenoloxydase (PPO). Thời gian
gia nhiệt sẽ phụ thuộc vào loại sản phẩm được chế biến. Nước sôi được sử dụng để
làm bất hoạt L.monocytogenes trên lá cần tây (Wiley, 1997).
1.8.2. Làm nguội/mát trong khay
Công đoạn này được thực hiện trong khay kim loại có đục lỗ cho không khí
lạnh thông qua được để làm mát sản phẩm trước khi đóng gói trong túi nhựa vô trùng,
nếu không có công đoạn chế biến nào tiếp theo.
1.8.3. Sulfit hóa
Trong công đoạn này, các miếng hoặc lát rau quả được ngâm trong dung dịch
natri bisulphite (nồng độ 200 ppm) để ngăn chặn sự thay đổi màu sắc không mong
muốn và hoạt động của vi sinh vật và enzyme, và để lại dư lượng 100 ppm trong sản
phẩm cuối cùng.
1.8.4. Phơi nắng và khử nước bằng thẩm thấu
Tại các vùng nông thôn, khử nước có lẽ là phương pháp hiệu quả nhất để bảo
quản rau quả. Trái cây cắt lát hoặc rau quả dạng miếng được trải đều trên khay kim
loại không gỉ, hoặc những sàn phơi đặt cách nhau 2-3 cm để phơi nắng. Sau đó, sản
phẩm rau quả khô được đóng gói trong túi nhựa, chai thủy tinh, hoặc lon, với dạng trái
cây cắt lát (ví dụ xoài, đu đủ, đào, vv) hoặc dạng bột (ví dụ bột chuối lá được sản xuất
trong các khu vực nông thôn ở các nước đang phát triển).
Áp dụng phương pháp thẩm thấu và kết tinh để khử nước trong trái cây bằng
cách nấu sản phẩm trong xi-rô đường, sau đó rửa và sấy khô để làm giảm lượng đường
ở bề mặt sản phẩm. Trái cây được sấy khô bằng cách phơi trực tiếp hoặc gián tiếp dưới
ánh nắng mặt trời, tùy thuộc vào chất lượng của các sản phẩm thu được. Ưu điểm của
phương pháp này là hạn chế sự mất màu và hiện tượng sẫm màu ở trái cây do các phản
ứng enzyme. Như vậy, nồng độ đường cao trong quá trình sản xuất làm cho sản phẩm
mất nước và tạo màu sắc sản phẩm tốt hơn, mà không cần sử dụng chất bảo quản hóa

học như sulfur dioxide.
1.8.5. Lên men
Đây là một quá trình bảo quản hữu hiệu cho sản phẩm rau quả. Đối với các loại
rau, sản phẩm được ngâm vào dung dịch muối ăn, như trong trường hợp của dưa
chuột, cà chua xanh, súp lơ, hành tây, bắp cải. Lượng muối ăn (natri clorua) được duy
trì ở khoảng 12% khối lượng để sinh vật hoạt động trong quá trình lên men, chẳng hạn
như vi khuẩn lactic, và nhóm Aerobacter, sản xuất đủ axit để ngăn chặn sự sinh sôi của
vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm (Holdsworth, 1983). Mặt khác, trái cây có thể được
bảo quản bằng cách lên men phần thịt quả tạo thành rượu, bằng việc chuẩn bị dung
dịch đường và nước và sau đó cấy chủng Saccharomyces cerevisiae vào. Quá trình này
rất đơn giản và sẽ được thảo luận chi tiết hơn ở phần sau của chương này.


12
1.8.5.1. Sản xuất dưa chuột muối, bắp cải muối và rượu vang
Dưa chuột còn xanh được chọn và làm sạch kỹ bằng nước, sau đó phân loại-
phân cỡ trước khi ngâm muối. Đối với việc sản xuất lượng dưa chua lớn, quá trình lên
men nên được thực hiện trong những thùng gỗ tròn đường kính 2,5-4,5m và sâu 1,8-
2,5 m. Lô dưa nhỏ thì có thể được sản xuất bằng cách sử dụng các thùng nhựa phù hợp
có khả năng chứa khoảng 4-5 kg dưa chuột. Sau khi cho dưa chuột vào thùng, bổ sung
dung dịch muối khoảng 10% khối lượng. Để giảm sự chênh lệch nồng độ muối được
thêm vào và khuấy đảo dung dịch. Đường được thêm vào nếu hàm lượng đường trong
dưa chuột thấp để duy trì các quá trình lên men (Holdsworth, 1983). Quá trình lên men
sẽ kết thúc sau 4-6 tuần, và nồng độ muối sẽ tăng lên 15%. Trong điều kiện này, dưa
chua sẽ giữ gần như vô thời hạn. Chú ý chăm nom để đảm bảo rằng lớp váng nấm men
trên bề mặt của vại không phân hủy các axit lactic. Điều này có thể được thực hiện
bằng cách thêm một lớp paraffin lỏng trên bề mặt của dịch muối chua. Sau khi đã kết
thúc quá trình lên men, dưa chua được ngâm trong nước nóng để loại bỏ muối dư thừa,
sau đó phân loại, phân cỡ và đóng vào lọ thủy tinh cùng với axit axetic dưới dạng dấm.
Sơ đồ cho quá trình này được minh họa trong hình 1.2 (xem trang 12).

1.8.5.2. Bắp cải muối
Bắp cải được loại bỏ phần cuống, lá già sau đó cắt nhỏ và ngâm trong nước có
nồng độ muối 2,5% (theo khối lượng) và để lên men. Trong giai đoạn đầu của quá
trình lên men, khí tạo ra rất nhiều do Leuconostoc mesenteroides, quá trình này mang
lại nhiều hương vị dễ chịu cho sản phẩm. Giai đoạn tiếp là quá trình lên men của
Lactobacillus cucumeris, dẫn đến tăng axit lactic. Giai đoạn thứ 3, sau khoảng 5 ngày
ở nhiệt độ 20-24°C là hoạt động của một nhóm các vi khuẩn axit lactic như
Leuconostoc pentoaceticus sẽ sản sinh nhiều axit lactic hơn kết hợp với axit axetic,
rượu etylic, khí carbon dioxide, và mannitol. Quá trình lên men kết thúc khi lượng axit
lactic đạt khoảng 1-2%. Có thể kiểm tra lượng axit bằng cách chuẩn độ với dung dịch
hydroxide natri (NaOH) 0,1N, sử dụng chỉ thị màu phenolphthalein (0,1%w/v) (ví dụ,
thêm 2-5 giọt vào dung dịch axit, màu sắc sẽ thay đổi từ không màu đến màu hồng và
không đổi màu trong 30 giây). Sau quá trình lên men, thùng chứa được niêm phong để
loại trừ không khí hoặc sản phẩm được đóng vào lọ thủy tinh hoặc đóng hộp. Lúc này
sản phẩm đã sẵn sàng cho việc tiêu thụ (Hình 1.3 xem trang 13). Chi tiết về sản xuất
cải bắp muối được mô tả trong Chương 5.





13

Hình 1.2. Qui trình sản xuất dưa chuột muối

Hình 1.3. Qui trình sản xuất bắp cải muối
Nhúng trong nước
nóng, loại bỏ muối thừa
Làm sạch, rửa, phân cỡ
Quá trình lên men
Kết thúc lên men (2-4 tuần),
15%muối ăn
Đóng trong lọ thủy tinh
Vi sinh vật tự
nhiên
Dưa chuột tươi
Bổ sung 10%
muối ăn
Bảo quản ở nhiệt độ phòng
Đóng trong lọ thủy tinh
Bảo quản ở nhiệt độ phòng
Làm sạch, rửa, phân cỡ
Cắt và thái nhỏ
Lên men (2-4 tuần)
Vi sinh vật
tự nhiên

Axit lactic (1-2%)
Bắp cải tươi
Bổ sung 2,5%
muối ăn


14
1.8.5.3. Làm rượu vang

Chọn trái cây chín và vận chuyển đến trang trại để phân loại, rửa sạch và làm
giập hoặc cắt nhỏ trước khi ép. Tại các khu vực nông thôn, nước trái cây được chiết
bằng cách vắt ép (cam, nho, vv) hoặc nghiền (xoài, chanh dây, ổi, ). Chất rắn hòa tan
của thịt quả được đo thông qua độ Brix bằng khúc xạ kế. Chất rắn hòa tan nên là 25%,
nhưng nếu thấp hơn, nó có thể được điều chỉnh bằng cách cho thêm đường.
Làm trong:
Quá trình làm trong các loại rượu vang trước khi đóng chai bao gồm xử lý với
gelatine, albumin, bột isinglass, bentonite, kali ferrocyanide hoặc muối (hai phương
pháp xử lý sau cùng được dùng để làm giảm lượng phức hợp sắt hòa tan, nếu không
loại chúng sẽ gây sẫm màu rượu vang, nhưng với rượu trái cây thì những phương pháp
trên vẫn chưa đủ (Arthey và Ashurst, 1996). Các bước để làm trong rượu có thể chọn
bao gồm làm lạnh rượu vang trước hoặc sau khi lọc thô và sau đó sử dụng hệ thống lọc
tinh. Một cách đơn giản để làm trong rượu là thêm gelatine trắng (1 g cho 1L rượu
vang) vào dịch trái cây lên men rồi để yên trong tủ lạnh trong 1 tuần, sau đó tất cả các
chất rắn lơ lửng sẽ kết lắng và phần rượu trong sẽ được lấy ra từ phần trên của thùng.
Sau khi làm trong, rượu thông thường sẽ được thanh trùng trong thời gian ngắn, rót
nóng vào chai, hoặc xử lý với SO
2
và để lại dư lượng khí (100 ppm).
Giai đoạn tiếp theo là thêm natri bisulphite vào nước ép trái cây (200 ppm), để
yên trong 2-3 giờ. Trong quá trình này, hệ nấm men không mong muốn có trong thịt
quả bị loại bỏ và các chủng được cấy vào có thể hoạt động dễ dàng trong nước ép trái
cây để tạo ra hương vị mong muốn hoặc hương vị đặc trưng của rượu vang trái cây.
Tiếp theo, nấm men được thêm vào nước ép (1g cho 1 kg nước ép trái cây, thường là
chủng thuộc loài Saccharomyces cerevisiae hoặc men bánh mì). Quá trình lên men nên
được thực hiện yếm khí, tức là trong điều kiện thiếu ôxy, để ngăn chặn sự phát triển
các vi khuẩn khác không lên men rượu, như Acetobacter spp, chúng tạo ra mùi vị
không mong muốn. Quá trình lên men kết thúc sau 3 đến 4 tuần ở nhiệt độ 22-25°C.
Giai đoạn cuối cùng của quá trình làm rượu là việc pha trộn, làm ngọt và pha
hương liệu (nếu cần), và ổn định độ rượu. Quá trình pha trộn phải được thực hiện đồng

đều để đảm bảo sản phẩm đồng nhất và hài hoà về mùi vị do một số loại rượu có
hương vị quá mạnh. Mặc dù có một số người thích rượu vang nguyên chất, nhiều
người lại thích rượu pha chế, đặc biệt là với rượu táo có hương vị tương đối nhạt.
Rượu vang có thể được làm ngọt bằng cách sử dụng đường hoặc nước ép trái cây, việc
này cũng để làm tăng hàm lượng trái cây tự nhiên. Trong một số trường hợp, cần phải
điều chỉnh độ chua của rượu bằng cách thêm vào ít axit dùng trong thực phẩm, chẳng
hạn như axit citric hoặc tartaric. Ở nhiều vùng nông thôn, nơi mà các hóa chất này
không có sẵn, nước chanh có thể được sử dụng thay thế. Sơ đồ quá trình chế biến này
được thể hiện trong hình 1.4.
Để làm rượu vang ở khu vực nông thôn, quá trình lên men thường được thực
hiện trong một chai lớn (18-20 L), trong đó các thành phần được trộn với nước. Để giữ


15
cho quá trình lên men trong điều kiện yếm khí, một khóa không khí chứa đầy nước
được gắn vào một nút bần hoặc nút cao su bên trong miệng của chai. Dụng cụ này có
thể làm đơn giản từ một ống nhựa và một chai (Hình 1.5).
1.8.6. Bảo quản
Các sản phẩm rau quả phơi khô hoặc lên men có tính chất ổn định nên có thể
được bảo quản ở nhiệt độ môi trường xung quanh hoặc ở nhiệt độ dương thấp, để kéo
dài thời hạn sử dụng trong vài tháng (6-12 tháng và có thể dài hơn). Rượu được bảo
quản trong chai thủy tinh và giữ ở nhiệt độ phòng hoặc nó có thể được bảo quản lạnh.
Sản phẩm lên men khác như bắp cải muối và dưa chua thường được bảo quản ở nhiệt
độ phòng.

Hình 1.4. Sơ đồ sản xuất rượu vang

1.8.7. Bài tính mẫu về điều chỉnh hàm lượng chất rắn hòa tan và hàm lượng axit
trong trái cây
10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5 kg đường /100 kg
thịt quả) và 0,2% axít citric. Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
25% và 0,7% axít citric.
Làm sạch, rửa, phân cỡ
Làm dập thịt quả
Lên men (3-4 tuần)
Làm trong (Gelatine hoặc bentonite)
Bổ sung nấm
men
Điều chỉnh hàm
lượng đường và độ
axit

Trái cây tươi
Thêm vào 200ppm
kali bisulphite
Thanh trùng, đóng chai thủy tinh


16

Lời giải:
Phương trình cân bằng vật chất:
FP + S = P (1)
Phương trình cân bằng chất rắn hòa tan:
10 (0,05) + S = 0,25 P (2)
Từ (1): S = P - 10
Thay S vào (2), chúng ta nhận được:
10 (0,05) + P - 10 = 0,25P
0,75P = 9,5
Từ đó tính được P: P = 9,5/0,75 = 12,67 kg
Vì vậy, lượng đường sucrose cần thiết để điều chỉnh hàm lượng chất rắn hòa
tan trong dịch trái cây từ 5% đến 25% sẽ là:
S = P - 10 = 12,67-10 = 2,67 kg Sucrose

Điều chỉnh axít citric:
Cân bằng axít
10 (0,002) + CA = 12,67 (0,007)
CA = 0,08869 -0,02 = 0,0687 kg axit citric
Sản phẩm cuối cùng sẽ có thành phần như sau:
10 kg bột trái cây + 2,67 kg sucrose (chiếm 25% chất rắn)
0,0687 kg axít Citric (chiếm 0,7% axít citric)

17

Hình 1.5. Sơ đồ thiết bị lên men rượu vang cho khu vực nông thôn