ứng ụng của vi sinh vật trong chế biến và bảo quản rau quả

Trường: cao đẳng Đức Trí
Khoa : Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường
Bài báo cáo
Chủ đề: ứng dụng của vi sinh vật vào việc chế biến và bảo
quản rau quả
Sinh viên thực hiện :Nguyễn Thị Đệ
Đà nẵng tháng 5 năm 2009

I.MỤC LỤC

1.LỜI GIỚI THIỆU
2.SƠ LƯỢC VỀ VI SINH VẬT
3.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ
ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

3.1.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN LACTIC
MUỐI CHUA RAU QUẢ
3.2.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN ETHYLIC
SẢN XUẤT RƯỢU VANG
SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN MEN
TRÁI CÂY NGÂM ĐƯỜNG CHUA NGỌT
3.3.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN ACETIC
SẢN XUẤT GIẤM TRÁI CÂY
SẢN XUẤT THẠCH DỪA
ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ
MEN VI SINH HỮU HIỆU EM
4.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.TÀI LIỆU THAM KHẢO

II.NỘI DUNG

1.LỜI GIỚI THIỆU
Để cho các bạn gái ? Để cho buổi dạ hội ? Để cho girl teen? Để
cho em thơ những vị ngọt ngào? Để cho sứ Hàn không thể không
nhắc tới nó? Để cho môi trường ngày một trong lành và giảm
nguy cơ đi bệnh viện vì ngộ độc thực phẩm?...Để cho cả thế
giới… Đó chính là nguồn thực phẩm rau quả,nguồn vitamin
không thể thiếu trong cuộc sống.Ngày nay với công nghệ phát
triển tột bậc,chúng tôi không thể nào nói hết những thành tựu
mà thực phẩm rau quả mang lại. Dừng lại ở vấn đề rau quả,
chúng tôi xin giới thiệu đến các bạn những thành tựu mà công
nghệ vi sinh - một nền công nghệ hiện đại - mang lại cho quá
trình bảo quản và chế biến rau quả.

2.SƠ LƯỢC VỀ VI SINH VẬT HỌC
Vi sinh vật học là một ngành khoa học có tốc độ phát triển
mạnh mẽ, nhiều giải thưởng Nobel đã được trao cho các nhà
vi sinh vật học hoặc những công trình nghiên cứu trên đối
tượng vi sinh vật.

Khái niệm vi sinh vật
Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích
thước nhỏ, không quan sát được bằng mắt
thường mà phải sử dụng kính hiển vi. Thuật
ngữ vi sinh vật không tương đương với bất kỳ
đơn vị phân loại nào trong phân loại khoa học.
Nó bao gồm cả virus, vi khuẩn, archaea,
vi nấm, vi tảo, động vật nguyên sinh .v.v.

Đặc điểm vi sinh vật

-Kích thước nhỏ bé.
-Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh.
-Sinh trưởng nhanh, phát triển
mạnh.
-Năng lực thích ứng mạnh ,dễ phát
sinh biến dị.
-Phân bố rộng, chủng loại nhiều.


3. ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ
BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ
Đặc điểm của rau quả:
Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản
vì :
+ lượng nước trong rau quả cao (95%) là điều kiện tốt
cho vi khuẩn hoạt động.
+Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong
phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng,
sinh tố...
+Kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng
lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi
sinh vật dễ bị xâm nhập.
+Trong rau quả còn chứa nhiều loại men.



Thành phần hóa học rau quả:
NƯỚC (khoảng 80-85% trọng lượng)
Chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan.

Chính vì những đặc điểm khó bảo quản rau tươi nên con
người đã đưa ra một số biện pháp chế biến và bảo quản rau
quả hữu hiệu nhằm lưu giữ lâu hơn ,vẫn đảm bảo chất dinh
dưỡng trong rau quả và tăng them những mùi vị khác nhau,
thay đổi khẩu vị của con người .
Khái niệm chế biến và bảo quản rau quả
Chế biến:Là quá trình sử lý nguyên liệu và làm biến đổi hình
dang,trạng thái, mùi vị, màu sắc của nguyên liệu thực phẩm
và nâng cao giá trị dinh dưỡng
Bảo quản: là quá trình giúp giữ trong một khoảng thời gian
nhất định các sản phẩm nhầm tồn trữ nhưng vẫn đảm bảo
được về mặt dinh duỡng của thực phẩm.
Trong thực tế hai vấn đề này đi liền với nhau trong thực
phẩm,đặc biệt là trong các sản phẩm mà nguyên liệu có tuổi
thọ kém.

ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG
CHẾ BIẾN RAU QUẢ
3.1.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT
VÀO LÊN MEN LACTIC RAU QUẢ