TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ CƠM THEO PHƯƠNG THỨC TRUYỀN THỐNG

Bộ Công Thương
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
Môn: Phương Pháp nghiên cứu Khoa học
ĐỀ TÀI:
GVHD: TS Hoàng Văn Huệ
Nhóm: 7
TÌM HIỂU
QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
NƯỚC MẮM
CÁ CƠM
THEO
PHƯƠNG
THỨC
TRUYỀN
THỐNG
Năm: 2015
Danh sách nhóm
1. Trần Hoàng Vân Hương 2006130150
2. Trần Thị Thanh Phương 2006130131
3. Phạm Trần Kim Long 2006130152
4. Đào Trang Mỹ Huyền 2006130139
5. Nguyễn Thanh Thùy 2006130155
6. Nguyễn Duy Thủy Tiên 2006130143
7. Lồ Thị Kiều Như 2006130147
8. Nguyễn Thị Ngọc Ánh 2006130146
2
MỤC LỤC
3
Lời mở đầu
Bài ca nước mắm

“Đêm nay trên biển đông, trăng sao nâng ly rượu, trăng sao đã say mèm.
Đêm nay con cá cơm vô tư chui vào lưới của ngư dân.
Dẫu đi thuyền thúng hoặc tàu xa bờ, vẫn trúng mùa.
Nước mắm Việt Nam mùi nghe phê lắm, chấm một phát.
Nào là Nha Trang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Đảo Phú Quốc.
Biển Bạc cho cá dân ta ấm no, nhờ cá cơm.
Con sông vẫn uốn cong, con sông ra biển lớn, là chân lý ngàn đời.
Cá cơm cho mắm ngon, mắm tôm tuy múi hôi.
Mà vẫn khoái.
Con nít thèm me xực với mắm ruốc ớt cay cay.
Bánh ướt mà chan mắm từ ruột cá, ngon quá xá.
Hàng ngàn cây số bao quanh xứ Việt là biển lớn.
Ghiền mùi nước mắm nguyên chất cá cơm của nước tôi.”
(Bài hát được lấy cảm hứng từ một chuyến đi biển xa bờ cùng các ngư dân thực thụ tại
miền Trung Việt Nam của ban nhạc Kẹo.)
Thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cho đất nước ta bờ biển dài với những sản vật vô
cùng quý hiếm. Với những chủng loại tài nguyên thiên nhiên biển đảo đa dạng như dầu
khí, du lịch, hàng hải cũng như nguồn lợi thủy sản. Và nước mắm chính là món quà tặng
vô giá từ biển cả xuất phát từ nguồn lợi thủy sản ấy. Được làm từ những con cá và hạt
muối mặn mòi của biển mà rất nhiều quốc gia khác đều có nhưng chỉ có người Việt Nam
mới tạo ra được thứ nước chấm độc đáo, đặc trưng riêng của ẩm thực Việt Nam mà
không nơi nào trên thế giới có được. Qủa không sai khi nói nước mắm là linh hồn của
món ăn Việt, là điểm tạo sự khác biệt so với các dân tộc khác. Với mỗi người dân Việt,
hương vị đó đã quá quen thuộc, đã thấm vào huyết quản, hiện diện như một phần của đất
nước, quê hương mình.
Từ lâu nước mắm đã gắn bó và trở thành một phần không thể thiếu trong mỗi bữa cơm
của người Việt Nam. Chén nước mắm hiện diện trong những bửa cơm chân quê đơn giản
4
đến các buổi tiệc sang trọng tron nhà hàng, khách sạn. Và có lẽ rất nhiều món ăn sẽ mất
đi hương vị thơm ngon khó cưỡng nếu thiếu đi nước mắm - thứ gia vị vô cùng bình dị.

Tuy nhiên, hiện nay trên thị trường lại có rất nhiều nước mắm công nghiệp, nước mắm đã
qua pha chế sẵn.Trước đây nhiều chị em nội trợ thường có xu hướng chọn mua nước
mắm này do giá thành thấp lại vừa miệng, không mặn như nước mắm truyền thống.
Trong khi nước mắm truyền thống chỉ gồm cá và muối thì những loại nước mắm công
nghiệp này lại có thêm muối, đường, bột ngọt, chất bảo quản, chất ổn định, màu tổng
hợp… Việc sử dụng nhiều hóa chất, phụ gia khi pha chế như vậy sẽ làm ảnh hưởng xấu
đến sức khỏe người dùng.Vì thế, ngày nay khi văn hóa ẩm thực ngày càng phát triển,
khẩu vị của người dân ngày càng tinh tế, cùng với đó là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
được đặt lên hang đầu, nhiều chị em đã chuyển sang dùng nước mắm truyền thống và
phải cất công nhờ người thân mua hộ từ tận Hòn Sơn – Kiên Giang, Phú Quốc, Phan
Thiết, Cát Hải… để thưởng thức hương vị thơm ngon đậm đà không lẫn đủ loại “chất
đệm” như các sản phẩm nước mắm tràn ngập trên thị trường. Và nguyên liệu cá cơm
được coi như một nguyên liệu vô giá từ biển cả cho người dân Việt Nam để có được thứ
nước mắm ngon. Nhưng chỉ nguyên liệu thôi chưa đủ, cần có một quy trình chế biến hợp
lý, tuân thủ những quy tắc nhất định. Đặc biệt, là những phương pháp truyền thống để có
được những giọt nước mắm thơm ngon. Và để tìm hiểu quy trình chế biến đó như thế nào
thì hôm nay nhóm 7 sẽ trình bày về đề tài: Quy trình sản xuất nước măm cá cơm theo
phương pháp truyền thống.
5
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ CƠM
THEO PHƯƠNG THỨC TRUYỀN THỐNG
I. Tính cấp thiết của đề tài
- Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà
mà không một loại thực phảm nào có thể thay thế.
- Giữ được hương vị nguyên chất không có thêm “chất đệm”.
- Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trãi dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là
nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú. Tận dụng ưu thế đó, ngành công
nghiệp thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất nước mắm.
II. Giới thiệu về nước mắm
1. Giới thiệu

• Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số
động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi
trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để
làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc,
nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các
món súp và thịt hầm.
• Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin
được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác
nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí
chịu mặn.
Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men
Nhật Bản
Shottsuru
Uwo-shoyu
Tỷ lệ 5:1=Cá : Muối + gạo lên men và koji
(3:1) thời gian lên men: 6 tháng
Hàn Quốc
Jeot-kal
Tỷ lệ 4:1 = Cá : Muối (6 tháng)
6
Việt Nam
Nước mắm
Tỷ lệ 3 : 1 – 3 : 2 = Cá : Muối ( 4-12 tháng)
Thái Lan
Nam-pla
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5- 12 tháng)
Malaysia
Budu
Tỷ lệ 5 : 1- 3 : 1 = Cá : Muối + đường + me
(3 – 12 tháng)

Philippine
Patis
Tỷ lệ 3 : 1 – 4 : 1 = Cá : Muối (3-12 tháng)
Bruma
Ngapi
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (3-6 tuần)
Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
2. Phân loại
• Đặc biệt: độ đạm > 300N : nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì
được kéo chảy nhỏ giọt thật nhỏ, nhỉ từng giọt, có màu cánh gián, có mùi thơm
nồng, vị ngọt dụi đậm, độ đạm cao 30g/lit, càng để lâu càng ngon.
• Thượng hạng: độ đạm > 250N: nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước
mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ
đạm cao 25g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị
cho thức ăn.
• Hạng 1: độ đạm > 150N: do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm
lượng đạm 15g/lit, dùng làm nước chấm.
• Hạng 2: độ đạm > 100N: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại
1, hàm lượng đạm 10g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn.
• Hạng 3: độ đạm < 100N: do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại
2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước mắm
sau.
7
3. Chỉ tiêu chất lượng nước mắm
a. Chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Đặc biệt
Thượng
hạng

Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1.Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ
2. Độ trong Trong, sáng, sánh,
không vẩn đục
Không vẩn đục
3. Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ
4.Vị
Ngọt đậm của đạm,
có hậu vị rõ
Ngọt của
đạm, có
hậu vị rõ
Ngọt của
đạm, có
hậu vị
Ngọt của
đạm, ít
hậu vị
5.Tạp chất
nhìn thấy
bằng mắt
thường
Không được có
b. Chỉ tiêu vi sinh:
Thứ tự Tên chỉ tiêu Mức độ tối đa
cho phép
1
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong
1ml
10

4
2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
5
Staphyloccoucus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong
1ml
0
8
6
Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc
trong 1ml
0
c. Chỉ tiêu hóa học và hóa lý:
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Đặc
biệt
Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1.Hàm lượng nitơ toàn
phần, tính bằng g/l,
không nhỏ hơn
40 35 30 25 20
2.Hàm lượng nitơ axit
amin, tính bằng % so
với nitơ toàn phần,
không nhỏ hơn
55 45

3.Hàm lượng nitơ
amôniac, tính bằng %
so với nitơ toàn phần,
không lớn hơn
14 15
4.Hàm lượng axit, tính
bằng g/l theo axit
axetic, không nhỏ hơn
12
5.Hàm lượng muối
Natri clorua, tính bằng
g/l, trong khoảng
250-295
6.Hàm lượng Histamin,
tính bằng mg/l, không
lớn hơn
200
III. Mục tiêu của đề tài
1. Tìm hiểu thành phần hóa học của nước mắm
9
- Thành phần của nước mắm là sự tổng hòa giữa các thành phần dinh dưỡng (các
thành phần hóa hoạc cơ bản, các thành phần tạo giá trị cảm quan :mùi vị, màu
sắc )
- Thành phần hóa học của nước mắm biến đổi liên tục trong quá trình chế biến.
nước mắm được chế biến theo phương pháp cổ truyền sau 6 tháng coi như là
đã chin và thành phần của chúng tạm coi như là đã ổn định, tuy vậy từ sau 6
tháng chúng vẫn tiếp tục biến đổi.
- Thành phần hóa học của nước mắm gồm có:
a. Các chất có đạm:
- Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và

nó cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước
mắm.
- Các chất có đạm trong nước mắm bao gồm: nitơ toàn phần, nitơ
acide amine, nitơ các chất bay hơi (chủ yếu là NH
3
)…người ta
đã dựa vào lượng nitơ toàn phần để phân loại nước mắm.
- Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao là vì nó có đầy đủ các
acide amin mà đặc biệt là các acide amin cưỡng bức như: valin,
loxin, methionine, phenylalanine, lysine, threonine.
- Thành phần hóa học của nước mắm có khác nhau tùy theo các
nguyên liệu đem chế biến. Chế biến nước mắm cá cơm (đại diện
cho cá tầng nổi) và cá lượng (đại diện cho cá tầng đáy) thì lượng
các acide amin ở cá cao nhiều hơn ở cá lượng: xistin, lysine, his-
tidin, acide aspactic, treonin, alanine.
- Theo kết quả phân tích hàm lượng acide amin trong 3 loại nước
mắm của Đỗ Đình Học như sau:
TÊN ACID AMIN Loại 1 Loại 2 Loại 3
Lysine
Histidin
Ammoni
Arginine
Taurin
Acide Aspactic
Threonine
Serin
Acide glutamic
Prolin
Glysin
Alanine

12.4553
3.3359
1,7949
1,1889
9,1572
4,8720
3,8361
13,6928
4,1438
8,8288
5,0581
0,3930
1,1432
0,8361
0,6090
6,9655
2,0568
1,2191
11,2308
2,2718
2,9677
4.7158
3,9276
0,4551
0,8442
0,7684
0,9177
4,4366
1,5962
0,9738

7,7194
1,8036
2,0463
4,0922
10
Formaldehyde
Propionic
Isopropylamine
Cystin
Valin
Methionin
Iso lơxin
Lơxin
Tyrosin
Phenyl alanine
Tryptophan
1,3337
8,1302
3,1781
3,4106
3,8304
0,5435
3,8550
5,5142
0,9612
4,4672
1,7306
3,6642
5,0460
1,0025

2,5323
4,9015
1,0092
3,6160
1,5517
2,4748
3,9266
0,8092
2,1194
3,2696
Tổng số 92.7369 63,7731 48,3432
b. Các chất bay hơi:
- Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó
quyết định hương vị của nước mắm. Vấn đề này đến nay chưa
đươc nghiên cứu nhiều. Theo kết quả nghiên cứu của Nonaka và
cộng tác viên cho thấy trong hợp chất bay hơi của nước mắm có
12 loại trung tính, 4 loại acide bay hơi, 8 loại amin bay hơi và 6
loại cacbonyl bay hơi.
- Hàm lượng của cất bay hơi trong nước mắm được xác định như
sau (tính theo mg/100ml nước mắm):
• Các chất cacboxyl bay hơi: 407- 512 (formaldehyde):
• Các acide bay hơi (tính theo acide axetic): 404- 533
(propionic)
• Các amin bay hơi: 9.5- 11.3 ( isopropylamine)
11
Acetaldehyde
• Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldelhyde):
- Theo nghiên cứu của Teruo thì trong nước mắm tồn tại nhiều loại
acide, các acide bay hơi và hàm lượng của chúng giảm dần theo
thứ tự sau đây: axit butytric, iso butytric, propionic, axetic,

oxalaxetic, hàm lượng acide isobutytric và butytric chiếm trên
30% của tổng lượng acide hữu cơ có trong nước mắm.
c. Các chất khác: Trong 1L nước mắm 15-20 độ đạm (gN/lít) còn có:
- Các chất vô cơ như:
NaCl: 250-280g S: 0,546- 1,165g Ca: 0,439- 0,541g I: 5,080- 7,620g
Mg: 2,208- 2,310g Br: 68,8- 97,50 P: 0,266- 0,566g
- Các sinh tố như:
B
1
: 6 ; B
2
: 87; B
12
: 3,3: PP: 3,4
12
- Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lương protein trong nước giảm xuống
theo thời gian còn hàm lượng đạm tổng số, đạm acide amin, đạm peptide và đạm
bay hơi khác trong nước chượp đều tăng lên rõ rệt. tốc độ tăng giảm phụ thuộc
vào nhiều yếu tố.
- Đạm tổng số tăng nhanh từ tháng đầu tiên đến tháng thứ 2, sau tháng thứ 3 thì
tốc độ tăng chậm lại, và đến tháng thứ 6 gần đạt đến trạng thái cân bằng.
- Lượng acide amin tăng nhanh trong 2 tháng đầu, tháng thứ 3 tăng hơi chậm, và
sang tháng thứ 4 lại tiêp tục tăng nhanh lên, đến tháng thứ 6 thì tốc độ tăng lại
giảm.
- Độ pH của nươc mắm tháng đầu giảm xuống, trong tháng thứ 2 và 3 thì tăng
nhanh lên và từ tháng thứ 4 trở đi gần như ổn định với giá trị 6 – 6.2.
- Trong quá trình chế biến nước mắm, sự hình thành màu sắc và mùi vị ở giai
đoạn đầu rất chậm chạp, nhưng từ tháng thứ 3 trở đi thì biến đổi khá rõ rệt. Sự
hình thành về mùi và vị của nước mắm là do các hợp chất bay hơi, các acide
amin và các thành phần khác trong nước mắm tạo nên, còn sự biến đổi về màu

sắc là do 2 nguyên nhân: một là do sắc tố trong các nguyên liệu tạo nên (ví dụ:
nước mắm cá cơm có màu vàng rơm nhưng nước mắm cá nục lại có màu cánh
dán (vàng đậm)), hai là do các phản ứng của các acide amin gây nên như phản
ứng oxy hóa, phản ứng melanoidin.
13
2. Nguyên liệu làm nước mắm
- Nguyên liệu 100% là cá cơm tươi với muối. Chất lượng của nguyên liệu quyết
định một phần chất lượng của thành phẩm, vì vậy việc chọn muối và cá trước khi
làm nước mắm là rất quan trọng.
a. Nguyên liệu chính:
Cá cơm:
• Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm
đỏ, sọc phấn, phấn chỉ, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá
cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho
đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng
ngón tay út. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm cho biết
chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất
là tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm
mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.
Hình 1: cá cơm
• Thành phần hóa học của cá cơm: thành phần hóa học của
cá khác nhau rất nhiều, tùy theo từng loài và từng cá cụ
thể, phụ thuộc tuổi, giống (đực, cái) môi trường và mùa
vụ. Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật thiết với
thức ăn mà chúng ăn, với sự di cư và biến đổi sinh dục
liên quan đến sự sinh sản.
Muối:
• Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy
hồ nước mặn và muối biển. Tùy theo phẩm chất và công
dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: muối ăn, muối

công nghiệp, muối làm phân. Muối dùng để ướp cá thuộc
loại muối ăn và do ở gần biển nên thường dùng muối biển
để ướp cá.
14
Hình 2:
minh họa
muối biển
• Thành phần
hóa học
của muối ăn: là NaCl, H
2
O, các hoạt chất hòa tan và
không tan….Muối được dự trữ trên 5 tháng. Muối càng
lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi màu đen.
Nước trong muối ăn là một thành phần rất dễ thay đổi vì
muối ăn có đặc tính hấp thụ nước.
b. Nguyên liệu phụ:
- Tùy theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc
trong khi pha chế nước mắm, người ta cho thêm vào những thứ gia vị khác để
làm tăng thêm sắc và hương vị của nước nắm
Thính: ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính. Thính có tác dụng làm
cho nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá.
Có nhiều loại thính như: thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính
ngô…
Hình 3: Thính
15
Nước hàng: từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng
vào để làm cho nước mắm được dịu, ngọt, nước sánh, màu vàng đẹp.
Hình 4:
Nước hàng

Nước màu: ở miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước
mắm dịu, ngọt, màu vàng.
Ớt, riềng: ở Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào
trong khi muối cá để làm cho nước mắm sua này có vị cay, ít mùi
tanh.
Quả thơm: ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ,… người ta hay dùng
mít chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước
mắm sau này có vị ngọt, hương thơm.
Mắm ruốc, ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc vào chượp thì sẽ mau
chin, làm tăng mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.
3. Quy trình sản xuất nước mắm
a. Sơ đồ sản xuất nước mắm:
16
Cá + muối
Dịch cá
Ủ (2 ngày)
Lên men ( 6-12 tháng)
Nước mắm cốt
Chượp chín
b. Bản chất của quy trình sản xuất nước mắm:
Cá + Muối  Nước mắm
- Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ
enzyme protease peptol polyppeptic pepetid acid amin.
- Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc
hiệu của enzyme chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất
định, như enzyme peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptide để thủy
phân mối liên kết này:
-CO-NH-COOH- + NH
2
c. Cá:

- Nếu cá thuộc cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá linh, cá trích,…thì
chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt. Khi
đặt ngoài trời nó hấp thu nhiệt nhanh và phân giải thịt cá. Công dụng của việc
sử dụng hồ ngoài trời cho 1 số loại cá như sau:
- Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì chất
lượng nước mắm không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao. Vì thế, hồ chứa cá
tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm.
17
Chiết rút
Xương và thịt cá thoái hóa
Nước muối, nước
biển
Lên men lần 2 (6-12
tháng)
Lên men nhiều lần
Bã sau chiết rút
Nước mắm thành phẩm
Phối trộn
Dịch nước mắm
Hình 5: Cá tạp
- Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên
quá trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng bằng
gỗ trong nhà liều.

Hình 6: Cá kích thước lớn
- Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biền rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh
hưởng đến chất lượng nước mắm. ví vậy người ta trữ cá trong các hồ ngoài
trời, vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm , vừa có thể vớt dầu để bán,
tang thêm thu nhập.
18

Hình 7: Cá dầu
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và chuẩn bị
chế biến.
d. Ướp muối:
- Trước khi chế biến phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính toán lượng muối
cho và khi chượp.
- Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá là 1 lớp muối và dùng bàn cào gỗ để
dàn đếu lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng
dày. Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2cm-3cm trên cùng. Mục đích là
giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào.
- Lấy nhiều lớp cá phủ lên lớp muồi mặt. lớp cá được cột chặt vào các thanh
nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang
qua thùng chượp để nén vì không bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén là vừa
giữ được vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết nhanh hơn.
19
Hình 8: Ướp muối
e. Ủ
- Thời gian: 2 ngày
- Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần.
- Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm
ngon.
Hình 9:
Ủ cá
20
Hình 10: Ủ cá (2)
f. Giai đoạn lên men chế biến chượp cổ truyền:
- Đây là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease. Sản phẩm
cuối cùng là acide amin hoặc peptit cấp thấp.
- Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền:
• Phương pháp đánh khuấy:

+ Đây là phương pháp của Cát Hải – Hải Phòng
Hình 11: phương pháp khuấy
21
Hình 12: Phương pháp khuấy (2)
+ Cho muối nhiều lần đã lợi dủng được khả năng phân giải của enzyme
và vi sinh vật tới mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho
muối nhiều lần là tạo điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây
thối thong thường và không làm kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động
của men.
+ Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải 1 lượng vi
sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt
động được dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải.
+ Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân
giải của men kém nhưng nhiều quá thì không khống chế được quá trình
thối rữa, đống thời làm giảm độ đạm trong nước mắm. Vì vậy lượng
nước cho vào còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thường 20%-
30% so với lượng cá.
• Phương pháp gài nén:
- Cá được trộn đều với muối, cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần,
sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để để phân
giải protide của thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy.
- Đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc các tỉnh phía nam.
22
Hình 13: phương pháp gài nén
Hình 14: phương pháp gài nén (1)
• Phương pháp chế biến hỗn hợp( kết hợp 2 phương pháp gài nén và đánh
khuấy)
- Phương pháp này rút kinh nghiệm từ hai phương pháp trên
+ Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén
+ Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy

- Ở miền Nam thực hiện phương pháp gài nén thì thời gian dài nhất nhưng nói
chung đạm thối ít hơn nên đạm hữu ích trong nước mắm cao hơn và tổng
lượng đạm cũng cao hơn so với phương pháp đánh khuấy.
- Khi đã cho đủ muối thì than cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống,
không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó người ta nói cá đã “đứng
23
cá”. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung
tâm tích tụ dần khí
- NH
3,
CO
2
, H
2
S,…làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da
vẫn còn nguyên. Muối thấm vào cá, nước tiết ra gọi là nước bổi. Khoảng 1
tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và ngoài
xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”. Màu sắc của
nước mắm chuyển từ vàng nhạt sang hẳn màu vàng đâm, nước mắm trong.
- Sau 6-12 tháng, chượp đã chin hoàn toàn, có thể chiết rút.
- Đặc điểm của phương pháp này là chượp chín, cá vẫn nguyên con, xương
không nát nên thuận lợi cho việc kéo rút.
g. Chiết rút
- Quá trình kéo rút nước mắm là qua trình lọc liên hoàn. Quá trình kéo rút là quá
trình rút đạm trong bã không qua nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc
nước thuộc it đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này qua thùng khác để tăng
lượng đạm và tăng hương vị.
- Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn
tạp của chượp nữa. Tuy vậy, phần bã vẫn còn mùi tanh. Ta rút phần nước có
màu vàng trong phía trên.

- Còn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiế tục cho lên men. Với mỗi
lần chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước thuộc. Quá trình lên
men tiếp tục phân giải hết lượng thịt cá còn sót lại.
- Quá trình lên men chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phân
giải.
Hình
15: chiết
rút nước mắm
24
Hình 16: chiết rút nước mắm (2)
h. Phối trộn
- Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và nồng độ đạm như mong
muốn, ta phải pha đấu các loại nước mắm có nồng độ đạm khác nhau, thường
pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấm thành loại nước
mắm có độ đạm trung bình. Việc tính toán thể tích được thực hiện theo quy tắc
đường chéo.
A
o
N (15-B)lít A
o
N
15
B
o
N (15-A)lít B
o
N
4. Thiết bị và dụng cụ trong sản xuất
a. Thùng gỗ
- Cá được ướp trong những thùng gỗ lớn, tròn, cao từ 0,8 – 2m, đường kính đáy

thùng từ 1 – 3m, có thể chứa được 500 – 1200kg cá. Ở chỗ giáp đáy thùng với
thành thung người ta đắp lù.
- Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gỗ tốt như gỗ bằng lăng, vàng
tâm, vền vệt, giẽ….gỗ đem xẻ thành những tấm dày từ 3 -4 cm, ngâm nước,
phơi năng từ 2 -3 tháng cho hết chất nhựa cây và gỗ khỏi bị cong sau này. Sauk
hi đã phơi khô xẻ rãnh, khép khít chặt nhau, xung quanh đánh đai bằng tre chẻ
ra xoắn lại rất chặt. Sau đó được xam bằng võ cây tram và vét nhựa, không rò
rỉ. Những thùng gỗ này dùng để ướp cá rất tốt, rất bền và mỗi khi chảy chỉ cần
trét nhựa trai là có thể dùng lại được. Trong quá trình chế biến nước mắm, các
thùng gỗ thường để trong khi nhà lều và sắp xếp thàng các dãy số cho thuận
tiện việc kiểm tra và đảo trộn thường xuyên.
25