sử dụng đường trehalose trong các sản phẩm bánh

Hayashibara Shoji Inc.
5th.July.2006
Sử dụng đường Trehalose trong
các sảnphẩmbánh
Sơ
Sơ
lư
lư
ợ
ợ
c
c
v
v
ề
ề
công
công
ty
ty
Hayashibara
Hayashibara
☆ Trụ sở: Okayama, Nhậtbản
☆ Thành lập: 1883
Hayashibara
Hayashibara
Group
Group
zHayashibara International Inc.
zHayashibara Museum of Natural
Sciences

zHayashibara Foundation
zHayashibara Museum of Art
zRenaissance Co., Ltd.
zTaiyo Amenity Co., Ltd.
zTaiyo Bijutsu Shiko, Inc.
zKyoto Century Hotel Co., Ltd.
zOkayama Paper Industries, Co., Ltd.
zShowa Warehousing Co., Ltd.
zSansei Foods Co., Ltd.
zThe Hayashibara City Co., Ltd.
zH + B Life Science Co., Ltd.
☆Công ty khác☆Công ty chính
Hayashibara Co., Ltd.
(Production & Administration)
Hayashibara
Biochemical
Labs Inc.
(R & D)
Hayashibara
Shoji Inc.
(Marketing)
Taiyo Real
Estate Co.Ltd.
(Real Estate
Management)
Sơ
Sơ
đ
đ
ồ

ồ
t
t
ổ
ổ
ch
ch
ứ
ứ
c
c
History of
History of
Hayashibara
Hayashibara
Group
Group
1883
1883 Được thành lậpbởiOkayama làmộtcôngtysảnxuất malto shyrup.
1959
1959 Sảnxuất Gluco tinh khiết trong công nghiệp –Lần đầutiêntrênthế giới
1968
1968 Phát triển“
Maltose
Maltose” tinh khiết
1970
1970 Thành lập HBL cho R&D trong công nghệ sinh học và khoa học ứng dụng.
1973
1973 Mở rộng sảnphẩm“
Pullulan

Pullulan”.
1989
1989 Đạt đượcsự phê chuẩn đốivới“
HBL
HBL
IFN
IFN
-
-
α
α ”.
Mở rộng “
Alpha
Alpha
Glucosyl
Glucosyl
Rutin
Rutin”
1990
1990 Phát triểnsảnphẩm“
AA2G
AA2G
TM
(Ascorbic Acid 2-Glucoside)”,
Mộtvitamin C ổn định mới
Phát triển“
Lactosucrose
Lactosucrose”.
1994
1994 Phát triển“

Trehalose
Trehalose”.
1998
1998 Phát triển“
Alpha
Alpha
Glucosyl
Glucosyl
Hesperidin
Hesperidin”.
1999
1999 Đượccấpgiấy phép cho sảnphẩm“
IL
IL
-
-
18
18
”của hãng GlaxoSmithKline và
Abbott.
2003
2003 Mở rộng sảnphẩm“
MG
MG
-
-
60
60
”
Bắt đầu thành lậpmạng lưới toàn cầu

Our R&D History
Pullulan
☆
☆
Ưng
Ưng
d
d
ụ
ụ
ng
ng
trong
trong
th
th
ự
ự
c
c
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
☆
☆
Ưng
Ưng

d
d
ụ
ụ
ng
ng
trong
trong
m
m
ỹ
ỹ
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
☆
☆
Ưng
Ưng
d
d
ụ
ụ
ng
ng
trong
trong

dư
dư
ợ
ợ
c
c
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
S
S
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
c
c
ủ
ủ
a
a

Hayashibara
Hayashibara
Là chấttạongọtcótácdụng điềuvị trong thựcphẩm
Tăng cường vị
Tạo mouthfeel và tạo độ liên kếttrongcấutrúcsảnphẩm
Chống đọng nước và thoái hóa tinh bột
Relate to the speed of absorption and release moisture
Giảmhoạt độ củanướcvàtrống ôi thiu
Hạ điểmkếttinh
Ngănngừa quá trình ôxi hóa
I. Điềuvị
I. Điềuvị
II. Tác dụng giữẩm
II. Tác dụng giữẩm
1 Bị phân huỷ bởiaxittạothànhcácđường đơnhoặc đường nghịch
2 React with protein or amino acid and produce melanoidin or aldehyde
3 Decompose by heating and produce staining substance
4 Promote or delay fermentation speed of yeast or lactobacillus
Ⅲ Tác dụng lên các thành phầnthựcphẩm
Ⅲ Tác dụng lên các thành phầnthựcphẩm
Functions and Rolls of
Functions and Rolls of
the
the
Saccharide
Saccharide
in Foods
in Foods
•
•

Đư
Đư
ờ
ờ
ng
ng
đôi
đôi
(
(
disacharide
disacharide
)
)
•
•
45% Sweetness
45% Sweetness
（
（
10% Sugar solution is as 100%
10% Sugar solution is as 100%
•
•
N
N
ế
ế
m
m

c
c
ó
ó
v
v
ị
ị
ng
ng
ọ
ọ
t
t
•
•
T
T
ồ
ồ
n
n
t
t
ạ
ạ
i
i
trong
trong

c
c
á
á
c
c
nguyên
nguyên
li
li
ệ
ệ
u
u
t
t
ự
ự
nhiên
nhiên
•
•
B
B
ề
ề
n
n
v
v

à
à
ổ
ổ
n
n
đ
đ
ị
ị
nh
nh
v
v
ớ
ớ
i
i
nhi
nhi
ệ
ệ
t
t
đ
đ
ộ
ộ
cao
cao

v
v
à
à
m
m
ộ
ộ
t
t
trư
trư
ờ
ờ
ng
ng
axit
axit
Trehalose
Trehalose
là
là
gi
gi
̀
̀
?
?
Trehalose
Trehalose

Chống thoái hoá
tinh bột(lạibột)
Chống biếntính
protein
Chống ôi dầu
Tăng khả năng chịulạnh
đông
Tăng khả năng chịusấy
Chống chảynước
Ôn định tính thấmnứớc
Protection of
Like-SOD Activity
Che mùi khó chịu
Hạnchế mùi tanh củacá
Hạnchế mùi gạocũ
Giữ cho sảnphẩmtươi
Hút ẩmthấp
Không tạomầu
Không kếttinhlại
So
So
s
s
á
á
nh
nh
đ
đ
ộ

ộ
c
c
ứ
ứ
ng
ng
trong
trong
b
b
á
á
nh
nh
Trung
Trung
thu
thu
Bảoquảntại nhiệt độ phòng trong 3 ngày
Không saccharide 2% Trehalose
Ngănngừasự thoái hóa tinh bột(Lạibột)
từ gạo
Ngăn
Ngăn
ng
ng
ừ
ừ
a

a
s
s
ự
ự
tho
tho
á
á
i
i
h
h
ó
ó
a
a
tinh
tinh
b
b
ộ
ộ
t
t
(
(
L
L
ạ

ạ
i
i
b
b
ộ
ộ
t
t
)
)
t
t
ừ
ừ
g
g
ạ
ạ
o
o
Không đường
Trehalose
Bảoquảntại-20℃ trong điềukiệnlạnh đông thường trong thờigian
1 tháng và tan giá tạinhiệt độ phòng
C
C
á
á
c

c
v
v
ấ
ấ
n
n
đ
đ
ề
ề
thư
thư
ờ
ờ
ng
ng
g
g
ặ
ặ
p
p
v
v
ớ
ớ
i
i
b

b
á
á
nh
nh
m
m
ỳ
ỳ
K
K
í
í
ch
ch
thư
thư
ớ
ớ
c
c
b
b
á
á
nh
nh
nh
nh
ỏ

ỏ
Tr
Tr
ở
ở
lên
lên
c
c
ứ
ứ
ng
ng
m
m
ộ
ộ
t
t
c
c
á
á
ch
ch
d
d
ễ
ễ
d

d
à
à
ng
ng
–
–
tho
tho
á
á
i
i
h
h
ó
ó
a
a
tinh
tinh
b
b
ộ
ộ
t
t
→
Th
Th

ờ
ờ
i
i
gian
gian
b
b
ả
ả
o
o
qu
qu
ả
ả
n
n
ng
ng
ắ
ắ
n
n
(
(
V
V
ấ
ấ

n
n
đ
đ
ề
ề
v
v
ề
ề
th
th
ờ
ờ
i
i
gian
gian
b
b
ả
ả
o
o
qu
qu
ả
ả
n
n

)
)
Thể tích sảnphẩmsaukhinướng củakhốibột để
lạnh đông nhỏ hơn so vớibộtthôngthường
→ Kích thướcbánhnhỏ nhưng giá cao
（
（
V
V
ấ
ấ
n
n
đ
đ
ề
ề
v
v
ề
ề
gi
gi
á
á
）
）
M
M
ộ

ộ
t
t
s
s
ố
ố
công
công
th
th
ứ
ứ
c
c
b
b
á
á
nh
nh
m
m
ỳ
ỳ
th
th
ị
ị
trư

trư
ờ
ờ
ng
ng
ở
ở
Nh
Nh
ậ
ậ
t
t
B
B
ả
ả
n
n
Thành phầnBánhmỳ Pháp Bánh cuộnBánh mỳ Bánh nhiềulớp
Bộtmỳ gluten khỏe
100 100
Bộtmỳ Pháp
100 100
Đường
10-10
Trứng nguyên quả
5
Lòng đỏ trứng
10

Muối
1.522
Nấmmen tươi
32 2.5
Nước
5868 50
Shortening
5
Bơ
10- 10 - 50
Sữagầy
4-2
Molt extract
-0.3 -
Vitamin C
-4ppm -
(%)
5
-
-
2
2
70
3
3
2
-
-
0
10

20
30
40
50
60
70
80
012345
Thờigianbảoquản (ngày)
Độ cứng (g/cm
2
)
Đường kính 6%
Đường kính 6%+Trehalose 1%
Đường kính 6%+Trehalose 2%
Bảoquản ở 4℃
H
H
à
à
m
m
lư
lư
ợ
ợ
ng
ng
s
s

ử
ử
d
d
ụ
ụ
ng
ng
v
v
ớ
ớ
i
i
b
b
á
á
nh
nh
m
m
ỳ
ỳ
T
T
ổ
ổ
ng
ng

h
h
à
à
m
m
lư
lư
ợ
ợ
ng
ng
đư
đư
ờ
ờ
ng
ng
còn
còn
l
l
ạ
ạ
i
i
(
(
Sau
Sau

khi
khi
nư
nư
ớ
ớ
ng
ng
)
)
Thông thường trong bộtmỳ sử dụng sảnxuấtbánhcóchứasẵn đường.
Ví dụ, kếtquả phân tích mộtsố bộtmỳ chứa khoảng 4% đường và trong đóchứa
khoản 40-50% Maltose
Đường kính 6%
2% Trehalose
1% Trehalose
0.64
0.31
0.48
1.38
0.01
0.36
1.15
0.3
0 0.5 1 1.5 2
Others
Lactose
Trehalose
Maltose
Sucrose

Glucose
Fructose
Glycerin
0.76
0.31
1.08
1.12
0.01
0.37
1.29
0.27
0 0.5 1 1.5 2
Others
Lactose
Trehalose
Maltose
Sucrose
Glucose
Fructose
Glycerin
0.34
0.31
0.01
1.35
0.01
0.34
1.12
0.3
0 0.5 1 1.5 2
Others

Lactose
Trehalose
Maltose
Sucrose
Glucose
Fructose
Glycerin
Lượng đường còn lại(%)
Tổng lượng đường
：3.8%
Tổng lượng đường là
：4.6%
Tổng lượng đường
：5.2%
Lượng đường còn lại(%) Lượng đường còn lại(%)
* 1%, 2% Trehalose ; So vớitrọng lượng bộtmỳ
B
B
á
á
nh
nh
g
g
ạ
ạ
o
o
%
Bột gạo100

Nấm men 2.5
Muối2
Trehalose 10
Đường 3
Sữa bột gầy3
Bơ 5
Pullulan 2
Nước80
【Thành phần】
Chậm trong 5’Trung bình 2’
)
Bổ sung chất béo, dầu
khi trộnmức trung bình 2’
Quy trình sảnxuất
Trộn
Lên men
Nghỉ
Chia
Lên men lầncuối
Nướng
25℃,50 phút
25℃,20 phút
35℃-RH85%,50 phút
Nướng.180℃ ở hai mặt
45phút
＊Bộtgạo cho bánh gạo đượcbổ sung
15% gluten
So
So
s

s
á
á
nh
nh
c
c
ấ
ấ
u
u
tr
tr
ú
ú
c
c
c
c
ủ
ủ
a
a
s
s
ả
ả
n
n
ph

ph
ẩ
ẩ
m
m
Cấutrúcmịnvàđồng đều
Đường kính 6% Trehalose 10%
Đ
Đ
ộ
ộ
c
c
ứ
ứ
ng
ng
c
c
ủ
ủ
a
a
b
b
á
á
nh
nh
g

g
ạ
ạ
o
o
70
75
80
85
90
95
100
0123
Thờigianbảoquản (ngày)
Độ cứng (g/㎝
2
)
Bảoquản ở 25℃
Sử dụng đường
Sử dụng Trehalose
S
S
ử
ử
d
d
ụ
ụ
ng
ng

Trehalose
Trehalose
trong
trong
b
b
á
á
nh
nh
m
m
ỳ
ỳ
Đường 5% Đường 2%+Trehalose 3%
T
T
ổ
ổ
ng
ng
k
k
ế
ế
t
t
(
(
B

B
á
á
nh
nh
m
m
ỳ
ỳ
)
)
• So sánh độ cứng củabánhsaukhinướng 2,
4 ngày ta thu đượckếtquả:Mẫubổ sung
3% Trehalose + 2% mềmhơnmẫubổ sung
5% đường
•Mẫu có 3% Trehalose + 2% đường trắng
hơnmẫu5% đường
T
T
á
á
c
c
d
d
ụ
ụ
ng
ng
tăng

tăng
kh
kh
ả
ả
năng
năng
t
t
ạ
ạ
o
o
kh
kh
í
í
trong
trong
b
b
ộ
ộ
t
t
b
b
ả
ả
o

o
qu
qu
ả
ả
n
n
l
l
ạ
ạ
nh
nh
đông
đông
70
75
80
85
90
95
100
Glucose 5%+ 5% Glucose 5%+Trehalose 5%
Tỷ lệ khí tạora(%)
Đồ thị chỉ ra tỷ lệ khí thoát ra của
mẫubộtbảobuảnlạnh đông sau 70
ngày so vớimẫubảoquản1 ngày
Monthly Food Chemical 1999-10『Trehalose use for bakery products』
Trehalose
Trehalose

v
v
à
à
tinh
tinh
th
th
ể
ể
đ
đ
á
á
:
:
Kh
Kh
ả
ả
năng
năng
ch
ch
ị
ị
u
u
l
l

ạ
ạ
nh
nh
đông
đông
Hình dạng củatinh
thể đásử dụng
dung dịch đường
Hình dạng tinh thế đá
khi sử dụng dung dịch
Trehalose
Trehalose
Trehalose
s
s
ử
ử
d
d
ụ
ụ
ng
ng
cho
cho
b
b
á
á

n
n
b
b
ộ
ộ
t
t
nh
nh
à
à
o
o
b
b
á
á
nh
nh
Cookie
Cookie
《Effect on Cookie》
Bảovệ cookie tránh bị hút ẩmvàgiữ cho cấutrúcgiòn
Giữ cho phầnruộtcócấutrúcmềm
Do vậybề mặt bánh cookie luôn giữ được độ giòn và cấu trúc bên trong luôn giữ độ
mềm.
※ Nếucấu trúc bánh cookie bị cứng hãy điềuchỉnh tỷ lệ đường
0
20

40
60
80
100
120
Decomposition (relative %)
α-Linolenic
Acid
Linoleic Acid Olein Acid Stealine
Acid
Không đường Trehalose Đường Sorbitol
Ch
Ch
ố
ố
ng
ng
s
s
ự
ự
phân
phân
hu
hu
ỷ
ỷ
ch
ch
ấ

ấ
t
t
b
b
é
é
o
o
T
T
á
á
c
c
d
d
ụ
ụ
ng
ng
nên
nên
c
c
á
á
c
c
axit

axit
b
b
é
é
o
o
α-Linolenic Acid
Trehalose
Oxygen
Volatile Aldehyde