bài giảng công nghệ chế biến chè xanh chè đen

1
MỤC LỤC


MỤC LỤC 1
DANH MỤC HÌNH 3
DANH MỤC BẢNG 4
GIỚI THIỆU HỌC PHẦN 5
Bài 1. Sản xuất chè xanh 7
1.1. Giới thiệu 7
1.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 7
1.3. Thực hành 8
1.4. Yêu cầu viết báo cáo 10
1.5. Tiêu chí đánh giá 11
1.6. Câu hỏi 11
Bài 2. Sản xuất chè hương 11
2.1. Giới thiệu 12
2.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 12
2.3. Thực hành 14
2.4. Yêu cầu viết báo cáo 16
2.5. Tiêu chí đánh giá 16
2.6. Câu hỏi 16
Bài 3. Kiểm tra chất lượng cà phê nguyên liệu 17
3.1. Giới thiệu 17
3.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 17
3.3. Thực hành 18
3.4. Yêu cầu viết báo cáo 21
3.5. Tiêu chí đánh giá 21
3.6. Câu hỏi 21
Bài 4. Chế biến cà phê nhân rang 22
4.1. Giới thiệu 22

4.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 22
4.3. Thực hành 23
4.4. Yêu cầu viết báo cáo 25
4.5. Tiêu chí đánh giá 26
4.6. Câu hỏi 26
Bài 5. Sản xuất cà phê bột 27
5.1. Giới thiệu 27
5.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 28
+
2
5.3. Thực hành 28
5.4. Yêu cầu viết báo cáo 30
5.5. Tiêu chí đánh giá 30
5.6. Câu hỏi 31
Bài 6. Sản xuất sô cô la 32
6.1. Giới thiệu 32
6.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 32
6.3. Thực hành 34
6.4. Yêu cầu viết báo cáo 36
6.5. Tiêu chí đánh giá 36
6.6. Câu hỏi 37
PHỤ LỤC 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

)
3
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Chè xanh khô 7

Hình 2. Ly nước chè xanh 7

Hình 3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè xanh 10
Hình 4. Ướp chè trong hoa sen 12
Hình 5. Chè hương sen 12

Hình 6. Năm loại thảo mộc thường dùng để ướp chè 15

Hình 7. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương 16
Hình 8. Nhân cà phê chè và nhân cà phê vối 20
Hình 9. Cà phê nhân rang 26
Hình 10. Cà phê bột 26

Hình 11. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cà phê rang 28
Hình 12. Cà phê bột 30
Hình 13. Ly cà phê 30
Hình 14. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột 31
Hình 15. Quả và hạt ca cao lên men 34
Hình 16. Sô cô la đen dạng thanh 34
Hình 17. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sô cô la 36














)
4
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành 5
Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung 6
Bảng 3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1 7
Bảng 4: Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1 11
Bảng 5. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2 12
Bảng 6. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2 16

Bảng 7. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3 17
Bảng 8. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3 21
Bảng 9. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4 22
Bảng 10. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 4 26
Bảng 11. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5 32
Bảng 12. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5 28
Bảng 13. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6 30
Bảng 14. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 6 36
Bảng 15. Dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị 41









)
5
GIỚI THIỆU HỌC PHẦN
1. Mục tiêu
Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:
- Trình bày các kiến thức về tính chất và yêu cầu kỹ thuật đối với các nguyên liệu sử
dụng trong công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao.
- Sản xuất và kiểm soát chất lượng một số sản phẩm chè, cà phê, ca cao ở quy mô
phòng thí nghiệm.
- Phân tích các thông số kỹ thuật, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chè,
cà phê, ca cao.
2. Yêu cầu

- Dự lớp 100%
- Đọc bài trước khi đến lớp
- Chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành
- Nghiêm túc chấp hành nội quy PTN
- Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu
3. Phân bố chương trình thực hành
Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành
STT Tên bài Số tiết Ghi chú
1 Sản xuất chè xanh 05
2 Sản xuất chè hương 05
3 Kiểm tra chất lượng cà phê nguyên liệu 05
4 Chế biến cà phê nhân rang 05
5 Sản xuất cà phê bột 05
6 Sản xuất sô cô la 05
Tổng 30

4. Đánh giá học phần
- Dự lớp: Có mặt tại phòng thực hành 100% tổng số thời gian.
- Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong học
phần
)
6
5. Đánh giá bài thực hành
Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung
STT Nội dung đánh giá Thang điểm
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1
2 An toàn, vệ sinh 1
3 Thời gian 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2

6 Sản phẩm 2
7 Báo cáo 2
Tổng điểm 10


)
7
Bài 1. SẢN XUẤT CHÈ XANH
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm chè
xanh.

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm chè xanh ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chè xanh.

1.1. Giới thiệu
TCVN 3219 – 79 định nghĩa: Chè xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến
chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vò chè, làm tơi
chè vò, sấy hoặc sao khô và phân loại chè khô.



Hình 1. Chè xanh khô Hình 2. Ly nước chè xanh
Bản chất của chè xanh là màu sắc của cánh chè có màu xanh đen, nước pha chè
có màu xanh vàng hổ phách, trong… Chè xanh có mùi thơm tự nhiên của chè tươi
hoặc có mùi thơm cốm, vị chè xanh chát đậm và có hậu ngọt.
1.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
1.2.1. Nguyên liệu: 1 tổ 3 - 4 sinh viên
- Búp chè tươi: 3kg

- Bao bì PE (15x20 cm): 05 cái
1.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1
A. HÓA CHẤT
STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính

Số lượng Ghi chú

)
8
B. DỤNG CỤ 1 tổ 3 - 4 sinh viên
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính

Số lượng Ghi chú
1 Thau nhựa
φ ≥ 40 cm
cái 03
2 Mẹt tre cái 01
3 Rổ nhựa cái 02
4 Bếp ga mini cái 01
5 Chảo gang cái 01
6 Đũa tre đôi 01
7 Nồi inox có nắp
φ ≥ 30cm
cái 01
8 Cân đồng hồ 2kg cái 02 Dùng chung
9 Nhiệt kế 100
0
C cái 01
10 Chén nhựa cái 02

C. THIẾT BỊ 1 nhóm lớn
STT
Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính

Số lượng Ghi chú
1 Máy hàn bao bì

cái 02
2 Cân kỹ thuật 2-3 số lẻ cái 01
3 Máy đo độ ẩm cái 01

1.3. Thực hành
1.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ


)
9
Diệt men
Nguyên liệu tươi
Phân loại 1
Vò chè
Làm khô
Sản phẩm
Phân loại 2
T
ạp chất

Hình 3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè xanh
1.3.2. Các bước tiến hành
Bước1: Phân loại, đánh giá phẩm chất búp chè tươi nguyên liệu
- Để có được sản phẩm chất lượng cao, cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phải đảm
bảo các yếu tố sau: xanh, tươi, không bị ôi ngốt, không dập nát…
- Sử dụng phương pháp cảm quan: Kiểm tra mức độ ôi ngốt, dập nát Kiểm tra tỷ lệ
búp chè, lá chè non, lá chè bánh tẻ…
- Tách riêng phần tôm chè, lá chè non, lá bánh tẻ để xếp loại nguyên liệu, cân khối
lượng và tính tỷ lệ theo TCVN 2843 - 79.
Bước 2: Diệt men
- Sử dụng chảo gang, sao diệt men chè ở nhiệt độ 80 - 100
0

C. Dùng nhiệt kế để kiểm
soát nhiệt độ sao.
- Cho đọt chè tươi vào chảo, dùng đũa tre đảo lật úp khối chè cho đến khi hơi nước
thoát ra bao trùm kín khối chè thì chuyển sang đảo tơi để ẩm thoát ra đều.
- Xác định quá trình sao diệt men kết thúc: dựa vào cảm quan, khi lá chè có mùi thơm
nhẹ, mềm dẻo, dai.
- Đổ chè ra mẹt tre, làm nguội lá chè để giữ màu nước chè tươi xanh.
)
10
- Thời gian sao: 4 - 6 phút.
Bước 3: Vò chè
- Chè sau khi sao đưa vào làm nguội rồi tiến hành vò chè ngay trong chảo.
- Sử dụng găng tay để vò chè, úp lòng bàn tay lên khối chè, ấn nhẹ, xoay chè theo
một chiều nhất định. Quá trình vò kết thúc khi lá chè xoăn chặt, đều, khối chè tươi
không bị vón cục.
Bước 4: Làm khô
- Sau khi chè vò đạt yêu cầu chuyển sang sao khô ngay trong chảo, dùng đũa tre để
đảo trộn, khống chế nhiệt độ sao của chảo 90 – 100
0
C và sao cho đến khi độ ẩm của
chè còn khoảng 20 - 25%.
- Dùng cảm quan để kiểm tra: dùng tay bốc một nắm chè và nắm nhẹ, chè không dính
vào nhau nữa là đạt.
- Sử dụng sàng để tách phần chè vụn ra khỏi khối chè.
- Tiếp tục sao ở nhiệt độ của chảo 80 - 90
0
C cho đến khô, quá trình sao kết thúc khi
độ ẩm của chè đạt 3 - 5 %.
- Dùng máy đo để kiểm tra độ ẩm của chè sau khi sao.
- Tổng thời gian sao 30 - 60 phút, tùy vào lượng chè trong mỗi mẻ sao.

- Yêu cầu chè khô đều, không bị vón cục.
Bước 5: Hoàn thiện sản phẩm
- Làm nguội: Khối chè sau khi làm khô cần hạ nhiệt độ xuống bằng nhiệt độ phòng
để tránh bị vón cục.
- Phân loại: Dùng sàng để phân loại chè xanh thành 3 nhóm sản phẩm: chè cánh, chè
mảnh và chè vụn. Các sản phẩm này được cân riêng rồi tính tỷ lệ, sau đó cộng lại để
tính hiệu suất thu hồi.
- Bao gói: 100gr/ gói chè.
- Vào túi PE đã chuẩn bị nhãn.
- Sử dụng máy hàn bao bì để ghép mí gói chè.
1.3.3. Yêu cầu sản phẩm
- Chỉ tiêu cảm quan: chè xanh thành phẩm có màu xanh đen, phải khô, thơm nhẹ tự
nhiên đặc trưng của sản phẩm.
- Về chất lượng: Chè không bị cháy khét do sao quá lửa, cánh chè cuộn chặt và tương
đối đều nhau.
- Về hình thức: Gói chè phải kín, vuông vức, mí ghép thẳng, không bị lệch. Nhãn sản
phẩm phải đúng quy định.
1.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Trình bày quy trình công nghệ chế biến chè xanh.
)
11
- Nêu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè xanh thành phẩm.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Nêu kết luận và đề nghị.
1.5. Tiêu chí đánh giá
Bảng 4: Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1
STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1
2 An toàn, vệ sinh 1

3 Thời gian 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2
6 Sản phẩm
- Đạt về chỉ tiêu cảm quan
- Đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu
- Đạt độ ẩm theo yêu cầu
- Đạt chất lượng theo yêu cầu (không bị cháy, khét)

0,5
0,5
0,5
0,5
7 Báo cáo
- Hình thức trình bày báo cáo
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra

0,5
1,5

TỔNG 10


1.6. Câu hỏi
1. Trình bày mục đích, yêu cầu của công đoạn diệt men? Các phương pháp diệt men
trong chế biến chè xanh? Ưu - nhược điểm từng phương pháp?
2. Trình bày kỹ thuật vò chè? Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè
trong quá trình vò?
3. Nêu các cách phân loại chè xanh?

Bài 2. SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG
Mục tiêu:
)
12
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm chè
hương.

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm chè hương ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chè hương.

2.1. Giới thiệu
TCVN 3219 - 79 định nghĩa: chè hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủ
hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù
hợp với đặc tính của từng loại chè.
Hương liệu dùng để ướp chè có thể có nguồn gốc tự nhiên như các loại thảo mộc
khô, các loại hoa tươi có hương thơm như hoa lài, hoa sen, hoa cúc hay các loại
hương thơm tổng hợp


Hình 4. Ướp chè trong hoa sen Hình 5. Chè hương sen
2.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
2.2.1. Nguyên vật liệu: 1 tổ 3 - 4 sinh viên
- Chè xanh: 800g
- Hương thảo mộc:
+ Đại hồi : 20g

+ Tiểu hồi : 20g
+ Quế : 20g
+ Hạt mùi : 20g
+ Phá cố chỉ : 20g
- Hương tổng hợp:
+ Hương sen : 20ml
+ Hương lài : 20ml
13

Hình 6. Năm loại thảo mộc thường dùng để ướp chè
2.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 5. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2
A. HÓA CHẤT
STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính

Số lượng Ghi chú

B. DỤNG CỤ 1 tổ 3 - 4 sinh viên
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính

Số lượng Ghi chú
1 Thau nhựa
φ ≥ 40 cm

cái 03
2 Mẹt tre cái 01
3 Rổ nhựa cái 01
4 Bếp ga mini cái 01
5 Chảo gang cái 01
6 Đũa tre cái 01

7 Nồi inox có nắp
φ ≥ 30cm
cái 01
8 Cân đồng hồ 2kg cái 01
9 Muỗng inox cái 01
10 Cối chày gỗ bộ 01
11 Túi PE SV tự chuẩn bị

12 Giấy báo SV tự chuẩn bị

13 Nhiệt kế rượu cái 01
14 Chén nhựa cái 01
C. THIẾT BỊ 1 tổ 3 - 4 sinh viên
STT
Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính

Số lượng Ghi chú
)
14
1 Máy hàn bao bì

cái 02
2 Cân kỹ thuật cái 01
3 Máy xay sinh tố cái 01
4 Máy đo độ ẩm bột cái 01

2.3. Thực hành
2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 7. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương

2.3.2. Các bước tiến hành
Bước 1: Xử lý hương liệu
HTSP

Nguyên li
ệu

Làm s

ạch

Phân lo
ại

Sao

T
ẩm h
ương

Ủ h
ương

Lo
ại h
ương

Chè hương

Hương

)
15
- Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô sử dụng để ướp chè: đảm bảo không bị
ẩm, mốc, không bị mất hương.
- Tất cả hương liệu khô đem sao giòn, nghiền mịn thành bột, trộn đều với nhau, gọi là
hương hỗn hợp.
Bước 2: Phân loại nguyên liệu chè
- Các loại chè khác nhau về hình dạng, kích thước có chế độ sao khác nhau.

- Sử dụng rây để phân loại chè thành 3 loại: chè cánh, chè mảnh, chè vụn.
Bước 3: Sao chè
- Cho chè vào chảo, sao nhẹ ở 70
0
C, đảo trộn liên tục, khi chè bốc khói nhẹ, nâng
nhiệt độ dần lên, nhìn màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên mạnh, kết thúc quá
trình sao.
- Thời gian sao chè cánh: 15 - 20 phút.
- Thời gian sao chè mảnh: 12 - 15 phút.
- Thời gian sao chè vụn: 8 - 10 phút.
- Chỉ tiêu cần kiểm soát: màu sắc cánh chè, hương thơm khối chè. Kiểm soát bằng
cảm quan.
Bước 4: Tẩm hương
- Chè sau khi sao đạt hương thơm, hạ nhiệt độ xuống khoảng 50
0
C, tiếp tục đảo nhẹ
khối chè.
- Tiến hành bổ sung hương đã chuẩn bị, tiếp tục sao nhẹ cho đến khi có mùi thơm bay
lên thì kết thúc quá trình sao.
- Chỉ tiêu cần kiểm soát: hương thơm khối chè sau khi tẩm hương. Kiểm soát bằng
cảm quan.
Bước 5: Ủ hương
- Chè sau khi tẩm hương, đổ chè ra giấy, tiến hành ủ trong điều kiện kín.
- Thời gian ủ chè khoảng 1 tuần.
Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm
- Sử dụng rây để loại bỏ hương ra khỏi chè.
- Định lượng và bao gói theo đúng quy cách yêu cầu:
+ Bao gói: 100gr/ gói chè.
+ Vào túi PE đã chuẩn bị nhãn.
+ Sử dụng máy hàn bao bì để ghép mí gói chè.

2.3.3. Yêu cầu sản phẩm
- Gói chè phải kín, mí ghép thẳng, không bị nhăn.
- Khối lượng gói chè phải đúng như yêu cầu.
- Chè thành phẩm có mùi đặc trưng của hương hỗn hợp, không có mùi lạ.
)
16
- Nước pha chè phải xanh, trong, có vị chát dịu, hậu ngọt. Bã chè vàng đều, không
cháy xém.
2.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Trình bày quy trình công nghệ chế biến chè hương.
- Nêu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè hương thành phẩm.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Nêu kết luận và đề nghị.
2.5. Tiêu chí đánh giá
Bảng 6. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2
STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1
2 An toàn, vệ sinh 1
3 Thời gian 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2
6 Sản phẩm
- Đạt về chỉ tiêu cảm quan
- Đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu
- Đạt chất lượng theo yêu cầu (hương thơm đặc trưng
của sản phẩm)

0,5
0,5

1,0

7 Báo cáo
- Hình thức trình bày báo cáo
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra

0,5
1,5

TỔNG 10
2.6. Câu hỏi
1. Vẽ sơ đồ công nghệ sản xuất chè ướp hương khô? Trình bày kỹ thuật sao chè,
phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến chất lượng chè hương thành
phẩm?
2. Trình bày kỹ thuật phối hương chè? Trình tự cho hương vào phối?






)
17
Bài 3. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NGUYÊN LIỆU
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
- Phân biệt được 2 giống cà phê: cà phê Arabica (chè) và cà phê Robusta (vối)
- Phân tích lỗi cà phê nguyên liệu
- Đánh giá được chất lượng của mẫu cà phê được phân tích
3.1. Giới thiệu

Để đảm bảo chất lượng cà phê bột thì cà phê nhân sống khi đưa vào chế biến cần
đạt được những tiêu chuẩn nhất định về cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý:
- Kích thước các hạt cà phê phải đồng đều
- Dạng hạt: đồng nhất dạng hạt tròn hay dạng dẹt
- Hạt cà phê phải đảm bảo chất lượng: độ ẩm khoảng 12 - 15%, màu sắc, mùi đặc
trưng cho từng loại cà phê nhân sống, cà phê không được mốc
- Hàm lượng tạp chất trong mẫu < 0,1%
- Tỷ lệ hạt đen, vỡ < 1%
3.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
3.2.1. Nguyên vật liệu: 1 tổ 3- 4 sinh viên
- Nhân cà phê Arabica: 500g
- Nhân cà phê Robusta: 500g

Hình 8. Nhân cà phê Arabica (chè) và nhân cà phê Robusta (vối)
3.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 1 tổ 3 - 4 sinh viên
Bảng 7. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3
A. HÓA CHẤT
STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính

Số lượng Ghi chú

B. DỤNG CỤ 1 tổ 3-4 sinh viên
)
18
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính

Số lượng Ghi chú
1 Thau nhựa
φ ≥ 40 cm
cái 03

2 Kẹp gắp hạt cái 03
3 Khay inox cái 03
4 Kính lúp cái 01
5 Nam châm chữ U cái 01
6 Cân đồng hồ 2kg cái 01
7 Ly nhựa dùng 1 lần SV tự chuẩn bị
8 Túi PE SV tự chuẩn bị
C. THIẾT BỊ 1 nhóm lớn
STT
Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính

Số lượng Ghi chú
1 Máy hàn bao bì

cái 02
2 Cân kỹ thuật 2 -3 số lẻ cái 02
3 Máy đo độ ẩm hạt cái 01
4 Máy trộn mẫu cái 01

3.3. Thực hành
3.3.1. Thủ tục lấy mẫu
- Mẫu lấy kiểm tra phải đại diện cho một lô hàng đồng nhất.
- Vị trí lấy mẫu: Trên, dưới, giữa lô hàng, lô hàng lớn lấy thêm các điểm giao đường
chéo điểm giữa các cạnh.
- Phương pháp trộn và chia mẫu:
+ Phương pháp thủ công:
Mẫu được trộn đều, can mẫu trên mặt bàn, dùng thước chia mẫu theo đường
chéo, lấy một nửa nếu muốn chia nhỏ nữa có thể lấy nửa lượng mẫu đó chia tương tự
như vậy đến khi đạt lượng mẫu đủ phân tích (1kg)
+ Dùng thiết bị chia mẫu:

− Kiểm tra thiết bị
− Cho mẫu vào thiết bị
− Mở khoá cho mẫu chảy xuống hai khay hứng
− Đóng khoá thiết bị, cho mẫu vừa chia lên thiết bị, lập lại việc chia mẫu ( 3
÷5 lần)
3.3.2. Kiểm tra cà phê nhân
3.3.2.1. Đánh giá cảm quan
)
19
- Mùi: Bốc một nắm cà phê nhân đưa lên mũi ngửi mùi - ghi nhận xét:
+ Mùi bình thường của cà phê nhân.
+ Mùi không bình thường: có mùi mốc, mùi lạ…
- Ngoại hình: Quan sát và nhận xét hình dáng đa số của hạt cà phê trong mẫu phân
tích:
+ Tròn (bi)
+ Dẹt (oval)
+ Dị dạng
- Màu sắc:
+ Can mẫu ra khay hoặc bàn kiểm nghiệm.
+ Xem xét màu sắc tổng thể của hạt: xanh da trời, xanh xám, lam, lam xám, xám,
trắng ngà, vàng, nâu
3.3.2.2. Xác định độ ẩm
- Dùng máy kiểm tra độ ẩm nhanh (KETT hoặc GRAINER).
- Thực hiện thao tác đo độ ẩm 3 lần và lấy trị số trung bình.
- Ta có số đọc trên máy: W
mẫu

3.3.2.3. Xác định khối lượng 100 nhân
- Đếm ngẫu nhiên 100 nhân cà phê trong mẫu, xác định khối lượng chính xác bằng
cân phân tích, lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình

- Kết quả : P
100
(gam) = Σ khối lượng 3 lần cân / 3 (gam)
3.3.2.4. Xác định tỉ lệ hạt bi
- Cân chính xác 300g mẫu
- Can mẫu ra mặt bàn, dùng tay chọn hạt cà phê có dạng bi ra, cân khối lượng hạt bi.
- Kết quả: % hạt bi = (khối lượng hạt bi / khối lượng mẫu).100%
3.3.2.5. Phân tích lỗi
- Lỗi: là thuật ngữ trong mua bán cà phê, dùng để chỉ hạt hỏng, hạt khuyết tật, tạp
chất (có nguồn gốc từ cà phê và không có nguồn gốc từ cà phê) có trong 1 mẫu cà phê
nhân (300g)
- Tiến hành
+ Cân 300g mẫu
+ Cho từng phần tử nhỏ lên mặt bàn, can mỏng ra, dùng kẹp gắp phân loại riêng
các phần sau:
Khay 1: Loại 0,1 lỗi / 1 nhân tố, gồm:
• Nhân bị sâu đục lỗ
• Nhân bị đốm
• Nhân bị vở mảnh / ½ nhân
)
20
• Vỏ trấu nhỏ < ½ vỏ
Khay 2: Loại 0,2 lỗi / 1 nhân tố, gồm:
• Nhân màu đậm
• Nhân xanh non
• Nhân trắng xốp
• Nhân rỗng ruột
• Nhân bị sâu đục 2 lỗ trở lên
• Hạt vỡ mảnh < ½ nhân
• Hạt vỏ nhỏ

• Vỏ trấu lớn > ½ vỏ
Khay 3: Loại 0,5 lỗi / 1 nhân tố, gồm:
• Nhân còn vỏ trấu
• Nhân đen 1/2
• Nhân khô trên cây
• Mảnh vỏ trung bình
Khay 4: Loại 1 lỗi / 1 nhân tố, gồm:
• Nhân đen
• Nhân bị mốc
• Nhân bị lên men
• Quả cà phê khô
• Mảnh vỏ quả lớn
• Mẩu cành cây < 1 cm
• Cục đất đá dưới sàng 12
Khay 5: Loại 2 lỗi / 1 nhân tố, gồm:
• Mẩu cành cây trung bình
• Cục đất, đá trên sàng 12
Khay 6: loại 3 lỗi / 1 nhân tố, gồm:
• Mẩu cành cây 2 ÷ 44 cm
• Đất đá to trên sàng 20
Tạp chất có khối lượng m (g) nếu:
• m <0.5 (g) : tính 1 lỗi
• 0.5 < m < 1 (g) : tính 2 lỗi
• 1 < m < 1 (g) : tính 3 lỗi
�Ы
21
3.3.3. Tính kết quả
- Tính tổng số lỗi trong 300g mẫu.
- Hạng chất lượng cà phê xếp theo bảng phân hạng chất lượng cà phê Việt Nam
TCVN 4193-2001.

3.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Trình bày nguyên tắc lấy mẫu để phân tích chất lượng cà phê nhân.
- Trình bày các chỉ tiêu phân tích, đánh giá chất lượng cà phê nhân.
- Trình bày cách phân tích lỗi trong kiểm tra chất lượng cà phê nhân.
- Kết luận về chất lượng của mẫu cà phê theo TCVN 4193-2001.
3.5. Tiêu chí đánh giá
Bảng 8. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3
STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1
2 An toàn, vệ sinh 1
3 Thời gian 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 1
6 Kết quả thực hành:
- Phân biệt được mẫu cà phê
- Xác định được độ ẩm
- Xác định khối lượng 100 nhân
- Xác định tỷ lệ cà phê bi
- Tính được tổng lỗi của mẫu phân tích

0,5
0,5
0,5
0,5
1,0
7 Báo cáo
- Hình thức trình bày báo cáo
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra

0,5

1,5
TỔNG 10

3.6. Câu hỏi
1. Nêu cách tính tổng lỗi trong phân tích lỗi cà phê nhân?
2. Nêu ý nghĩa của việc xác định tỷ lệ hạt bi, khối lượng 100 nhân trong kiểm tra chất
lượng cà phê?
3. Phân biệt các giống cà phê: Arabica, Robusta?



�Ы
22
Bài 4. CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN RANG
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị dùng để chế biến cà phê nhân rang.
- Chế biến và kiểm soát chất lượng sản phẩm cà phê nhân rang ở quy mô phòng thí
nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cà phê nhân rang.
4.1. Giới thiệu
Quá trình chế biến cà phê bột là tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi trong hạt
cà phê xảy ra tối đa để hình thành nên những tính chất đặc trưng cho sản phẩm cà phê
bột. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian thích hợp đã biến đổi các thành
phần hóa học của cà phê nhằm tạo nên những chất mới không có trong nguyên liệu
ban đầu, tạo nên màu sắc, hương thơm và vị đặc trưng của cà phê rang.
Rang cà phê là khâu quan trọng của công nghệ chế biến cà phê vì nó quyết định
đến chất lượng dịch cà phê trích ly.

Hình 9. Cà phê nhân rang Hình 10. Cà phê bột
4.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
4.2.1. Nguyên vật liệu: 1tổ 3- 4 sinh viên
- Cà phê Arabica (cà phê chè): 1,2kg
- Cà phê Robusta (cà phê vối): 1,2kg
- Hương cà phê Moka: 40ml
- Hương sữa bột: 40 gram
- Bơ: 80 gram
- NaCl: 20gram
- Rượu trắng: 40ml
�Ц
23
- Màu caramen: 20ml
- Bao tay chế biến thực phẩm
4.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 9. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4
A. HÓA CHẤT
STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính

Số lượng Ghi chú

B. DỤNG CỤ 1 tổ 3-4 sinh viên
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính

Số lượng Ghi chú
1 Thau nhựa
φ ≥ 40 cm
cái 03
2 Mẹt tre cái 01

3 Khay inox cái 02
4 Bếp ga cái 01
5 Nồi inox có nắp
φ ≥ 30cm
cái 01
6 Cân đồng hồ 2kg cái 01 Dùng chung
7 Muỗng inox cái 01
8 Chén nhựa cái 01
9 Hũ thủy tinh SV tự chuẩn bị
10 Găng tay vải đôi 01 SV tự chuẩn bị
11 Giẻ nhắc nồi đôi 01 SV tự chuẩn bị
12 Túi PE SV tự chuẩn bị
C. THIẾT BỊ 1 nhóm lớn
STT
Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính

Số lượng Ghi chú
1 Máy hàn bao bì

cái 02
2 Cân kỹ thuật cái 01

4.3. Thực hành
4.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ




朠
Ь

24

Hình 11. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cà phê rang
4.3.2. Các bước tiến hành
Bước 1: Làm sạch, phân loại và định lượng mẫu cà phê nhân sống
- Dùng quạt và mẹt tre để loại hết tạp chất nhẹ trong khối cà phê.
- Dùng kẹp gắp, loại các hạt cà phê bị lỗi ra khỏi khối cà phê.
Ủ hương
Cà phê rang
nhân rang

Cà phê nhân xô
Làm sạch
Phân loại
Định lượng
Rang
Làm nguội
Phối hương
Hương liệu
Tạp chất
呰
Ы
25
- Dùng cân định lượng cà phê cho mỗi mẻ rang (khoảng 200gr/mẻ rang).
Bước 2: Rang cà phê
- Rang theo 5 cấp màu : rang nhạt, rang trung bình nhạt, rang trung bình, rang đậm,
rang rất đậm.
- Nhiệt độ cà phê rang ở giai đoạn cuối trong khoảng 200
0
C < t
o
rang < 270

o
C.
- Thời gian rang 200g cà phê nhân không quá 20 phút.
- Trong quá trình rang ở giai đoạn cuối phải thường xuyên thử mẫu: xem màu cà phê
đang rang đã đạt chưa để xác định điểm kết thúc quá trình rang.
- Chỉ tiêu cần kiểm soát: Màu sắc, mùi thơm, độ phồng xốp của hạt cà phê rang. Chỉ
tiêu này kiểm soát bằng cảm quan.
Bước 3: Làm nguội
- Cà phê sau khi rang có nhiệt độ cao, sẽ làm thay đổi màu cà phê rang.
- Dùng quạt để hạ nhiệt độ khối cà phê xuống khoảng 50
0
C.
Bước 4: Tẩm cà phê: Có thể phối trộn thêm một số phụ gia nhằm làm tăng chất lượng
cà phê:
- NaCl ≈ 0,01 %
- Bơ 0,2 ÷ 0,3%
- Hương cà phê Moka
- Hương sữa bột
- Rượu trắng hoặc rượu mùi 0,5 ÷ 1 ml /100g cà phê nguyên liệu
Bước 5: Ủ cà phê
- Thời gian ủ hương tối thiểu 24 giờ.
- Tiến hành ủ hương trong dụng cụ kín.
4.3.3. Yêu cầu sản phẩm
- Hạt cà phê nhân rang phải nở, xốp, có độ bóng.
- Hạt cà phê đạt đúng cấp màu rang quy định, không bị rang quá nhạt cũng như
không bị cháy khét.
- Các hạt cà phê phải đều nhau về chất lượng.
4.4. Yêu cầu báo cáo
- Trình bày quy trình công nghệ chế biến cà phê nhân rang.
- Nêu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn.

- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Nêu kết luận và đề nghị.