tài liệu tập huấn kỹ thuật sơ chế bảo quản quả

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
1





KỸ THUẬT SƠ CHẾ
BẢO QUẢN QUẢ
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
2
Các chữ viết tắt và chú giải


BQ
BQ
BVTV
BVTV
CA
Control Atmosphere (Khí quyển kiểm soát)
ĐC
ĐC
GAP
Good Agricultural Practic (Hệ thống thực hành nông
nghiệp tốt)
MA
Modified Atmosphere (Khí quyển điều biến)
MAP

Modified Atmosphere Packaging (Bao gói khí quyển
điều biến)
SCBQ
Sơ chế BQ
TC
TC
TCN
TCN
TCVN
TCVN
VSATTP
VSATTP
VSV
VSV














Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
3

Mở đầu
Cuốn sách “Kỹ thuật sơ chế bảo quản (SCBQ) quả” ra đời nhằm đáp ứng
đòi hỏi ngày càng cao về kỹ thuật SCBQ quả của cán bộ khuyến nông các cấp.
Cuốn sách được biên soạn trên cơ sở các tài liệu tham khảo cập nhật trong,
ngoài nước và tổng kết những kinh nghiệm thực tiễn ở các địa phương nước ta.
Đối tượng sử dụng cuốn sách là các cán bộ khuyến nông cấp tỉnh và huyện.
Nội dung sách gồm:
Phần 1: Khái niệm cơ bản liên quan đến SCBQ và phương pháp bảo quản
(BQ) quả.
Phần 2: Đề cương bài giảng về SCBQ quả.
Ở phần 1 ngoài các khái niệm cơ bản liên quan đến SCBQ quả, chúng tôi
đưa ra kỹ thuật BQ cụ thể cho 7 loại quả phổ biến ở Việt Nam bao gồm: chuối,
dứa, mận, quả có múi, thanh long, vải, xoài. Cán bộ khu yến nông có thể lựa
chọn những đối tượng quả phổ biến ở địa phương để giảng dạy. Phần 2 của
cuốn sách là đề cương bài giảng về SCBQ quả, trong đó phần kế hoạch bài
giảng chúng tôi đưa ra thời gian cần thiết cho mỗi chuyên đề. Khi áp dụng vào
giảng dạy, thời gian này có thể thay đổi cho phù hợp với tình hình thực tế của
lớp học.
Cuốn sách là thành quả của sự hợp tác giữa Trung tâm Khuyến nông Quốc
gia và Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch.
Do nhiều nguyên nhân khách quan và chủ quan, chắc chắn cuốn sách vẫn
còn nhiều hạn chế. Trung tâm Khuyến nông Quốc gia xin trân trọng giới thiệu
cuốn sách này và mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc.
Trung tâm Khu yến nông Khuyến Ngƣ Quốc gia



Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
4
PHẦN 1. KHÁI NIỆM CƠ BẢN LIÊN QUAN ĐẾN

SCBQ VÀ PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN QUẢ
1. Quá trình xảy ra trong SCBQ quả tƣơi
1. Đặc điểm quả tƣơi
Quả tươi là một loại nông sản tương đối khó BQ vì hàm lượng nước trong
quả cao, là môi trường tốt cho VSV hoạt động. Mặt khác thành phần dinh
dưỡng trong quả tươi phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng,
vitamin…, kết cấu tổ chức tế bào của đa số các loại quả lại lỏng lẻo, mềm xốp,
dễ bị sây sát, sứt mẻ, bẹp, nát nên dễ bị VSV xâm nhập.
Trong quả tươi còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình
BQ vẫn diễn ra hàng loạt các quá trình sinh lý , sinh hóa trong nội bộ, làm tiền
đề cho VSV phát triển.
Trong quá trình tồn trữ quả tươi, các biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa
xảy ra có liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả tươi:
giống loại, điều kiện trồng trọt và chăm sóc, ĐC thu hái, kỹ thuật thu hái, vận
chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ.
Phần lớn các biến đổi của rau quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi
trong quá trình phát triển của chúng. Các biến đổi sau thu hoạch là sự phân hủy
và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì quá trình sống khác cơ bản các
biến đổi trong phát triển là sự tổng hợp các chất.
2. Quá trình vật lý
1. Sự bay hơi nƣớc
Khi BQ, quả bị mất nước đi liền với mất khối lượng và giảm phẩm chất, mất
sự hấp dẫn, héo, mềm, nhũn do nước trong các tế bào quả bị bốc hơi. Độ bốc
hơi phụ thuộc vào loại, ĐC và tiết diện riêng của mỗi loại quả cũng như các
yếu tố môi trường BQ (nhiệt độ, ẩm độ, …). Quả có vỏ mỏng bốc hơi nhanh
hơn quả có vỏ dầy hoặc vỏ cứng, quả nhỏ bốc hơi nhanh hơn quả to. Khi quả
bốc hơi, nếu không được thông thoáng thì nước ngưng tụ trên bề mặt quả và
bao bì tạo điều kiện cho VSV phát triển làm cho quả mau hỏng.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
5

Trong thực tế BQ, để giảm sự bay hơi nước của quả tươi, thường áp dụng
các biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động
của không khí trong kho BQ. Ngoài ra còn dùng cách xếp quả tươi trong hầm
đất, vùi trong cát, đựng trong túi plastic, gói trong giấy hoặc bọc trong sáp…
Tuy nhiên, các biện pháp này có thể làm ảnh hưởng đến hô hấp của quả. Hô
hấp yếm khí, độ ẩm cao ở mức độ nhất định lại là nguyên nhân gây hư hỏng
cho quả tươi: tế bào quả bị chết, vi khuẩn gây thối và nấm mốc dễ dàng phát
triển.
Do vậy, khi BQ từng thứ quả cần nghiên cứu những điều kiện BQ thích hợp
và cần có thêm biện pháp chống thối, mốc .
2. Sự giảm khối lƣợng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả tươi do bay hơi
nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Trong bất cứ điều kiện tồn
trữ nào không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên, tuy nhiên khi tạo
được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm đến tối thiểu. Khối lượng quả giảm
đi trong thời gian tồn trữ này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại, vùng khí
hậu, cách thức chăm sóc bón phân, mùa vụ và công nghệ tồn trữ, mức độ
nguyên vẹn cũng như ĐC của chúng,…
3. Sự sinh nhiệt
Tất cả nhiệt lượng sinh ra trong quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần
ba nhiệt lượng này tỏa ra môi trường xung quanh; còn một phần ba được dùng
vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần
dự trữ ở dạng năng lượng hóa học. Biết được cường độ hô hấp và nhiệt độ tồn
trữ, có thể tính được lượng nhiệt tỏa ra, lượng ôxy cần thiết và lượng nước sinh
ra. Những số liệu này cần thiết cho tính toán các trang thiết bị trong kho BQ.
Trong tồn trữ quả tươi cần duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong
kho. Khi nhiệt độ tăng sẽ kích thích cường độ hô hấp mạnh lên. Khi nhiệt độ và
độ ẩm tăng lên đến mức độ thích hợp cho sự phát triển vi khuẩn và nấm mốc thì
nhiệt lượng sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt do hô hấp của quả, một mặt do hô
hấp của VSV. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng quả nhanh chóng.

3. Quá trình sinh hóa
1. Sự thay đổi thành phần hóa học
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
6
Gluxit luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ
cũng như trong quá trình sinh trưởng phát triển của quả tươi.
Trong nhiều loại quả có hô hấp đột biến thì sự biến đổi tinh bột thành đường
là một đặc trưng. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác
dụng của các enzim nội tại mà chủ yếu là ba loại phosphorilaza. Tổng lượng
đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống.
Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn
do sự thủy phân hemixenluloza. Khi bị thủy phân hemixenluloza tạo thành các
đường xiloza, manoza, galactoza và arabinoza (các pentoza), và cấu trúc tế bào
bị phá hủy.
Chất pectin chứa một phần ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của trái cây.
Trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan, làm cho liên kết
giữa các tế bào và giữa các mô bị yếu đi làm cho quả bị mềm. Khi quá chín, các
chất pectin bị phân hủy đến axit pectic và metanol làm cho quả bị nhũn và cấu
trúc bị phá hủy. Nhưng đối với một số quả hạch có thể thấy hiện tượng ngược
lại là lượng protopectin tăng lên trong quá trình chín dù tổng lượng pectin giảm
và chỉ khi quá chín lượng protopectin mới giảm đi.
Hàm lượng xenluloza trong trái cây hầu như không thay đổi.
Sự sụt giảm axit là do tham gia vào quá trình hô hấp và decacboxyl hóa. Khi
đó các axit hữu cơ (ví dụ axit malic) bị phân hủy đến CO
2
và CH
3
CHO
(axetandehit). Tổng các axit hữu cơ trong quả giảm đi, tuy nhiên từng loại axit
có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau. Hàm lượng axit giảm cùng

với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng lượng đường làm tăng trị số pH và tăng
vị ngọt của quả.
Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín. Thường thường
chlorophyll dần dần giảm đi trong khi carotene dần dần tăng lên để trở thành
chất màu chính của quả chín. Tuy nhiên, trong chuối tiêu, caroten không đổi
trong quá trình chín; còn trong cam, caroten bất đầu tăng dần khi trên vỏ không
còn màu xanh.
Hàm lượng tanin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh,
làm thay đổi vị (vị chát) của quả.
Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá
trình chín của quả và gồm có các andehit, rượu, este, lacton, tecpen và hợp chất
lưu huỳnh.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
7
Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ, đặc biệt là với các loại quả
không tồn trữ được lâu. Trong quá trình chín, vitamin C của quả giảm đi nhanh
hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập.
Mục đích quá trình BQ là duy trì chất lượng dinh dưỡng của quả, vì vậy cần
giữ quả trong các điều kiện tồn trữ tối ưu để hạn chế sự biến đổi các thành phần
hóa học dẫn đến sự suy giảm chất lượng và hư hỏng quả.
2. Hô hấp
1. Quá trình hô hấp
Hô hấp là một quá trình mà các vật chất hữu cơ (carbonhydrate, protein,
lipit) chuyển hóa thành các hợp chất cuối cùng đơn giản hơn và giải phóng
năng lượng. Trong quá trình hô hấp, khí O
2
được sử dụng, khí CO
2
và nước
thải ra. Chính vì vậy cường độ hô hấp liên quan mức độ tổn thất, thối hỏng sản

phẩm sau thu họach
Hô hấp là chuỗi các phản ứng sinh hóa để cung cấp năng lượng cho tế bào.
Cường độ hô hấp là chỉ tiêu đánh giá mức độ trao đổi chất của rau quả.
Hô hấp có thể coi là một quá trình tự xúc tác. Nước và nhiệt do hô hấp gây
ra làm quá trình hô hấp mãnh liệt hơn, cứ như vậy cho đến khi rau quả hỏng
hoàn toàn.
Hô hấp là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi BQ tươi, là quá
trình ô xy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp dưới tác dụng của enzim các chất
này phân hủy thành chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng.
Trong quá trình hô hấp, dưới tác dụng của enzim, các chất dinh dưỡng bị ô
xy hóa thành CO
2
và H
2
O .
Trong quá trình hô hấp, một loạt những biến đổi trung gian của các chất sẽ
xảy ra với sự tham gia của hàng loạt những enzim. Hô hấp thực vật khác hẳn
với hô hấp động vật vì trong điều kiện có ôxy hay không có ôxy, thực vật vẫn
hô hấp được .
2. Cƣờng độ hô hấp
Để xác định mức độ hô hấp mạnh hay yếu của trái cây trong thời gian BQ
người ta dùng khái niệm cường độ hô hấp. Cường độ hô hấp được xác định là
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
8
lượng O
2
tiêu thụ hoặc lượng CO
2
thoát ra của 1 kg quả trong 1 giờ ở một nhiệt
độ xác định (mgCO

2
/kg.h hoặc mgO
2
/kg.h). Cường độ hô hấp của mỗi loại quả
phụ thuộc vào bản thân quả đó (giống loại, ĐC, mức độ nguyên vẹn) và các yếu
tố của môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời gian BQ, ánh sáng…)
3. Phân loại hô hấp
Dựa vào bản chất quá trình hô hấp người ta phân chia thành các loại hô hấp
sau:
Hô hấp đột biến
Trong quá trình chín của quả, có sự biến đổi rất rõ rệt về cường độ hô hấp
của quả mà đặc trưng là sự tăng nhanh cường độ hô hấp và sau đó lại giảm
nhanh tạo nên một đỉnh hô hấp gọi là sự hô hấp đột biến. Điểm đột biến như là
dấu hiệu sự bắt đầu của cuối quá trình sống của quả ở mức độ tế bào và cũng là
mối quan tâm đặc biệt của các nhà nghiên cứu sinh học và người tiêu dùng.
Đỉnh đột biến cao hay thấp phụ thuộc vào loại giống của quả.
Thông thường, quả ở giai đọan chín ăn được hoặc mềm ở sau đỉnh đột biến.
Đặc tính của quả là thu hái quả lúc chưa chín sinh lý, quả vẫn chín ăn được. Vì
vậy, đối với quả có đột biến hô hấp, thu hái quả khi quả xanh già sẽ BQ được
lâu hơn mà không ảnh hưởng đến chất lượng ăn uống vì quả vẫn có thể tiếp tục
chín được sau khi hái khỏi cây trong quá trình BQ. Một số loại quả hô hấp đột
biến như: chuối, đu đủ, xoài, ổi, măng cụt, sầu riêng, đào, mận, chôm chôm…
Hô hấp không đột biến
Khác với hô hấp đột biến, hô hấp không đột biến là cường độ hô hấp thấp và
giảm dần rất chậm trong quá trình chín ăn được theo thời gian. Đặc tính của
quả là thu hái quả lúc chưa chín sinh lý, quả sẽ không chín ăn được. Vì vậy, đối
với quả không hô hấp đột biến, không được thu hái quả khi quả chưa chín ăn
được vì quả không thể tiếp tục chín được sau khi hái khỏi cây trong quá trình
BQ.
Một số loại quả hô hấp không đột biến như: nhãn, vải, dứa, bưởi, cam,

chanh, quýt, nho, khế,…
Theo bản chất hóa học của quá trình hô hấp có:
Hô hấp hiếu khí
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
9
Quá trình hô hấp có đầy đủ ô xy gọi là hô hấp hiếu khí, theo phương trình
sau:
C
6
H
12
O
6
+ 6 O
2
 6 CO
2
+ 6 H
2
O + 2816 KJ (hoặc 674 Kcal)
Khi hô hấp hiếu khí, tạo ra sản phẩm cuối cùng là CO
2
, H
2
O và nhiệt, cứ
một phân tử gam đường hexoza sinh ra 674 kcal, làm bốc nóng khối nguyên
liệu trong kho tồn trữ. Nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này
sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước. Nhiệt độ
và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi
khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu BQ.

Hô hấp yếm khí
Quá trình hô hấp diễn ra trong điều kiện hàm lượng ô xy trong không khí
thường nhỏ hơn 2% gọi là hô hấp yếm khí, đường bị lên men theo phương trình
sau:
C
6
H
12
O
6
 2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ 117,23 kJ (28 Kcal)
Khi hô hấp yếm khí, tạo ra sản phẩm cuối cùng là CO
2
, ethanol và nhiệt.
Lượng nhiệt sinh ra từ một phân tử gam hexoza do hô hấp yếm khí sẽ ít hơn 24
lần khi hô hấp hiếu khí. Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống,
khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với
hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô lại
tiêu hao nhiều. Trong quá trình BQ quả tươi, các tế bào dần dần mất khả năng
hấp thu oxy và dần dần chuyển qua hô hấp yếm khí, tích tụ các hợp chất trung
gian của quá trình hô hấp như các rượu, acetandehyt, axit acetic, axit lactic,…
gây biến mùi, mất tính miễn dịch tự nhiên, sản phẩm có thể bị hỏng trước khi
xảy ra chết tế bào. Vì vậy sự gia tăng của quá trình hô hấp yếm khí cần được
coi như một hiện tượng bệnh lý không đặc trưng cho rau quả tươi.

Như vậy, trong quá trình BQ trái cây, cần phải tạo ra những điều kiện đảm
bảo cho hô hấp vẫn xảy ra bình thường với cường độ thấp nhất nhưng đủ đảm
bảo cho các quá trình trao đổi chất diễn ra bình thường.
3. Sự sản sinh ethylene
1. Ethylene là một hoóc môn sinh
trƣởng thực vật
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
10
Ethylene là một hoóc môn sinh trưởng thực vật, là sản phẩm tự nhiên của
thực vật được sản sinh ra trong quá trình chuyển hóa, có cấu tạo hóa học đơn
giản (C
2
H
4
), đóng vai trò quan trọng trong các quá trình sau đây dù chỉ lượng
rất nhỏ (< 0,1 ppm):
o Đẩy mạnh quá trình chín của quả hô hấp đột biến;
o Làm mất màu xanh trong một số loại quả cần (quả có múi, dứa)
theo mong đợi của thị trường;
o Nâu hóa cuống, cành (nho);
o Làm mô mềm nát (dưa hấu);
o Làm rụng đài hoa, hoa và lá;
o Kích thích tổng hợp lignin làm mềm cuống…
Như vậy, ethylene gây hiệu quả rất rõ rệt lên rất nhiều quá trình sinh lý của
quả, đặc biệt là quá trình chín quả. Trong thực tế, để kích thích sự chín của qủa
nhanh hơn và đồng loạt, cần xử lí các chất có khả năng sản sinh ra khí ethylene
như đất đèn để sản sinh ra khí acetylene. Việc xử lý này có thể thực hiện trước
khi thu hoạch hoặc sau khi thu hoạch. Trong thực tế, việc ethylene do trái cây
tự sinh ra trong quá trình BQ gây ra hiện tượng quả nhanh chín, không BQ
được kéo dài, đặc biệt là đối với BQ chất đống trong kho. Để ức chế sự chín

nhanh của quả, cần BQ ở điều kiện nhiệt độ thấp để hạn chế sự sản sinh
ethylene và xử lí các chất hấp phụ ethylene. Có thể xử lý theo nhiều phương
pháp khác nhau: Xử lý nhiệt không những hạn chế tạo ethylene nội sinh mà còn
hạn chế cả ethylene ngoại sinh. Có nhiều nguyên nhân giải thích, nhưng một
trong những nguyên nhân là nhiệt làm ức chế enzyme tham gia tổng hợp
ethylene; Dùng chất hấp phụ ethylene đặt trong túi bảo quản để hạn chế sự tạo
thành ethylene. Các chất hấp phụ ethylene là các hợp chất của ion Mangan, các
ion Bạc,… có tính oxy hóa cao để oxy hóa các ethylene nội sinh và ethylene
ngoại sinh tạo thành khí cacbonic và nước. Chất hấp phụ ethylen AR3 do Viện
Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch chế tạo đã được kiểm
nghiệm tốt trong bảo quản một số loại rau quả những năm gần đây. AR3 là một
hỗn hợp của các hợp chất oxy hoá mạnh và một số chất phụ gia có tác dụng
khử ethylene để tạo thành CO
2
và nước và như vậy sẽ ức chế quá trình chín kéo
dài thời gian bảo quản. Ví dụ với liều lượng 5g đóng trong một túi nhỏ đặt vào
túi mận 3kg có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản khoảng quả từ 20 - 40 giờ
so với mẫu đối chứng. Cách thức xử lý đơn giản và đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm.
2. Ethylene là tác nhân làm hỏng quả
khi BQ sau thu hoạch
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
11
Ethylene được sản sinh nhiều trong quả vào giai đoạn quả trưởng thành và
chín. Tác dụng của ethylene là đối kháng với các chất kích thích sinh trưởng,
nó kìm hãm sự sinh trưởng của quả và xúc tiến sự chín.
Trong quá trình chín của quả, sự tổng hợp ethylene tăng lên rất mạnh mẽ.
Mức độ tổng hợp ethylene phụ thuộc vào tính chất của từng loại quả, liên quan
đến tốc ĐC của chúng. Với các loại quả hô hấp đột biến như chuối, xoài, mít…
thì hàm lượng ethylene trong chúng cao hơn nhiều so với các loại quả hô hấp

không đột biến như cam, chanh, bưởi, mận… Hàm lượng ethylene của quả tăng
rất nhanh ở giai đoạn cuối của quá trình tồn tại của quả trên cây.
3. Rấm chín trái cây bằng ethylene
Trong thực tiễn sản xuất, việc làm nhanh chín, đặc biệt là chín đồng loạt để
tiêu thụ có ý nghĩa quan trọng. Một số chất phổ biến rấm chín trái cây trên thế
giới là:
o Ethrel: thường sử dụng ethrel để phun cho quả trước khi thu
hoạch hai tuần với nồng độ 500-5000 ppm
o Đất đèn (CaC
2
): dạng rắn, đất đèn khi tác dụng với hơi nước có
trong không khí tạo ra axethylene, sau đó thành ethylene. Ví dụ,
rấm chín chuối bằng đất đèn, cứ một tấn chuối cần 4-5 kg đất đèn
(tuỳ theo chất lượng đất đèn), ủ trong 12h, mở lớp đậy để chuối
lên mã tự nhiên trong khoảng 4-5 ngày (tùy thời tiết) cho đến khi
chín hẳn.
4. ĐC thu hái
1. ĐC kỹ thuật
Là ĐC mà quả có các chỉ tiêu kỹ thuật thích hợp nhất phục vụ mục đích sử
dụng của người sản xuất (BQ hay chế biến). ĐC được xác định bằng các thông
số kỹ thuật trong sản xuất. Có thể thu hoạch quả khi còn non (dưa chuột bao tử)
hoặc khi quả đã chín hoàn toàn (dứa cho chế biến nước dứa).
2. ĐC sinh lý
Khi quả phát triển đầy đủ các thành phần tạo nên quả, đạt tối đa về kích
thước, có hình dạng cố định và có khả năng chín bình thường sau thu hoạch. Là
ĐC mà quả có khả năng đề kháng tốt nhất với mọi tác động bên ngoài (thời
gian BQ dài nhất).
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
12
3. ĐC ăn đƣợc

Khi quả phát triển đầy đủ các thành phần tạo nên quả, đạt tối đa về kích
thước, các thành phần hóa học trong quả biến đổi nhiều nhất giúp tạo nên các
chỉ tiêu đặc trưng của quả về trạng thái, màu sắc, mùi vị, hương thơm,… Là
ĐC mà người ăn có cảm giác ngon nhất.
4. Già cỗi và hỏng
Quả qua giai đoạn chín ăn được, các chỉ tiêu chất lượng trạng thái, dinh
dưỡng, mùi vị,… giảm rõ rệt. Quả rất dễ bị thối hỏng bởi các tác động bên
ngoài môi trường.





2. Một số yếu tố ảnh hƣởng và nguyên nhân gây tổn
thất
1. Nhiệt độ
1. Nhiệt độ cao
Nhiệt độ là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá
trình sống của quả khi tồn trữ. Nhiệt độ BQ tăng 10
o
C thì phản ứng hóa học,
lượng nhiệt sinh ra, cường độ hô hấp, tỉ lệ hỏng tăng 2-3 lần, hơn nữa sản sinh
ethylene cũng tăng rất nhanh, do đó quả nhanh chín và cũng nhanh chóng dẫn
đến thối hỏng. BQ ở nhiệt độ an toàn sẽ giúp kéo dài tối đa thời gian BQ cũng
như duy trì chất lượng cho quả.
Bảng 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỉ lệ hỏng của rau quả (loại không tổn
thương lạnh)
Nhiệt độ
(oC)
Q

10

Quan hệ tốc
độ hỏng
Quan hệ thời
gian bảo
quản
Tổn thất /
ngày (%)
0
-
1,0
100
1
10
3,0
3,0
33
3
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
13
20
2,5
7,5
13
8
30
2,0
15,0
7

14
40
1,5
22,5
4
25
Ghi chú: Q
10
= Tỉ lệ hỏng ở nhiệt đô T+10 / tỉ lệ hỏng ở nhiệt độ T
2. Tổn thƣơng lạnh
BQ ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ an toàn sẽ gây tổn thương lạnh cho quả.
Tổn thương lạnh sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm, và rút ngắn tuổi thọ BQ.
Khi đó, các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất chất dinh
dưỡng, cấu trúc bên trong bị phá hoại một phần, màu sắc, mùi vị thay đổi, hình
dáng rạn nứt, tóp lại, một số loại trái cây sẽ không chín được. Ngoài ra, quá
trình chuyển hóa bột thành đường bị giảm đi, cường độ hô hấp giảm, vitamin C
bị phá hủy, sự hoạt động của các men bị ức chế, quá trình trao đổi chất sẽ
ngừng lại. Tổn thương lạnh của quả còn do bản chất của quả chi phối. Những
vùng sản xuất khác nhau, ĐC khác nhau, mùa chín khác nhau thì mức độ nhạy
cảm với tổn thương lạnh cũng khác nhau. Triệu chứng tổn thương lạnh của các
loại quả khác nhau như sau: Chuối khi chín sẽ bị thâm đen; bưởi có các vết sẹo
(bỏng), lõm, sũng nước; xoài có các vết sẹo màu xám, chín không đều; đu đủ
có các vết lõm, không chín được, kém thơm, thối hỏng; dứa khi chín sẽ bị xám;
cam xuất hiện các vết nâu, lõm Các triệu chứng này thường xuất hiện khi đưa
sản phẩm trở lại nhiệt độ ấm, như là khi chúng được đem ra bán.
2. Độ ẩm tƣơng đối không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng BQ có ảnh hưởng lớn đến quá
trình BQ quả. Độ ẩm không khí thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó, một mặt
quả bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài và bên trong, sinh
ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và quả mất khả

năng đề kháng với các tác dụng bất lợi từ bên ngoài.
Tăng độ ẩm không khí trong môi trường BQ vừa làm hạn chế quá trình hô
hấp, vừa đảm bảo quả tươi, không héo (mất nước). Nhưng nếu tăng độ ẩm
không khí cao quá thì rau quả dễ bị dính bết, ngưng tụ hơi nước (ướt) trên bề
mặt rau quả trong suốt quá trình BQ làm tăng khả năng thối rữa hơn, gây tổn
thương bề mặt, có lợi cho VSV họat động.
Trong quá trình BQ quả, độ ẩm của khí quyển cần được duy trì tối ưu để
vừa chống bốc hơi nước lại vừa hạn chế được sự phát triển của VSV gây thối
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
14
hỏng. Vì vậy, thông thường với loại quả có thời hạn tồn trữ ngắn thì duy trì độ
ẩm không khí ở 90 – 95 % để chống mất hơi nước làm héo. Còn với loại quả có
khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và tồn trữ được lâu hơn thì cần giảm độ
ẩm xuống 80 – 90%.
3. Độ thoáng khí
Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng
của quả tươi trong quá trình tồn trữ. Thông gió là đổi không khí trong phòng
tồn trữ bằng không khí từ bên ngoài vào. Còn làm thoáng khí là tạo ra sự
chuyển động của lớp không khí xung quanh khối quả tồn trữ. Sự thông gió cần
thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần không khí trong kho BQ. Trong
quá trình tồn trữ, trái cây có thể sinh ra dư nhiệt và dư ẩm. Nhiệt và ẩm này có
thể do hô hấp của quả sinh ra có thể do sự biến động của nhiệt độ và độ ẩm
ngoài trời. Có thể thông gió tự nhiên hay cưỡng bức. Thông gió tự nhiên được
tạo ra theo quy luật của dòng nhiệt. Khi hô hấp, khối trái cây phát nhiệt làm
nóng khí quyển trong phòng tồn trữ, không khí sẽ giãn nở, nhẹ đi và cùng hơi
nước bốc lên rồi qua ống thoát ra ngoài. Khoảng trống này được bù vào bằng
không khí từ bên ngoài qua ống hút, khe cửa và các chỗ khác. Tốc độ chuyển
động của không khí tức là hiệu quả của sự thông gió tự nhiên tùy thuộc vào sự
chênh lệch nhiệt độ tại khối rau quả và bên ngoài, vào sự chênh lệch chiều cao
giữa nơi vào và nơi ra của không khí.

Để đảm bảo sự thông gió tự nhiên được tốt, nhất là về mùa hè, quả tươi cần
được tồn trữ ở các kho thông thoáng, không xếp thành đống quá lớn và quá cao,
phải có khoảng cách thích hợp giữa các lô và với tường. Không để nguyên liệu
đầy hành lang cản trở sự thông gió vào phòng. Sự thông gió tự nhiên chỉ áp
dụng cho các kho tồn trữ thường, lượng vừa phải và xếp chồng không quá cao.
Để thực hiện thông gió cưỡng bức, thường dùng các quạt hút và quạt đẩy.
Không khí thổi vào có thể lấy thẳng từ khí quyển ngoài trời chỉ qua lọc bụi
hoặc có thể qua làm mát tại các dàn truyền nhiệt (dẫn nước lạnh hay nước muối
lạnh) hay làm ẩm (qua màng nước phun sương) hoặc làm khô (bằng chất hút
ẩm hay ngưng tụ bớt hơi nước bằng làm lạnh rồi hâm nóng lại) rồi mới thổi vào
phòng. Ở các kho tồn trữ hiện đại, được trang bị hệ thống thông gió cưỡng bức
tự động.
4. Môi trƣờng khí quyển
Thành phần của khí quyển BQ có ảnh hưởng quan trọng đến quá trình BQ
quả. Tăng hàm lượng CO
2
và giảm O
2
trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
15
hấp (hiếu khí) của quả. Khi hàm lượng CO
2
tăng lên đến 3-5% và lượng O
2

giảm tương ứng (chỉ còn 16-18%) thì thời gian tồn trữ quả có thể tăng gấp 3-4
lần so với khi giữ ở khí quyển thường (0,03% CO
2
, 21% O2, 79% N

2
). Nhưng
nếu CO
2
tăng quá 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm khí, phá vỡ cân bằng
các quá trình sinh l ý làm cho quả mất khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến sự
thâm đen và thối hỏng. Ảnh hưởng của sự thay đổi thành phần khí quyển đến
trao đổi chất trong quả rất phức tạp, trước hết là sự giảm cường độ hô hấp và
làm chậm quá trình chín tiếp. Khi duy trì được thành phần khí quyển thích hợp
thì chất lượng quả có thể cao hơn cả tồn trữ lạnh.
5. Sinh vật hại (côn trùng, VSV)
1. Côn trùng
Có rất nhiều loại côn trùng phá hại quả trước và sau thu hoạch. Sau đây là
một số loại côn trùng gây hại chính trên quả sau thu hoạch: ruồi đục quả, sâu
đục trái, nhện đỏ, rệp sáp.
Ruồi đục quả
o Tên khoa học: Bactrocera correcta Bezz.
o Họ Ruồi đục quả: Trypetidae, Bộ Hai cánh: Diptera
+ Triệu chứng
Ruồi gây hại trên nhiều loại cây ăn trái như: thanh long, mận, vải, xoài,
cam, vú sữa, táo, … Ấu trùng là dòi đục vào trong quả, chỗ vết đục bên ngoài
lúc đầu là 1 chấm đen, sau lớn dần có màu vàng rồi chuyển qua nâu. Bên trong
quả dòi đục thành đường hầm vòng vèo làm quả bị thối mềm, dễ rụng.
+Đặc điểm hình thái
Ruồi B. correcta có màu nâu xám dài khoảng 6-8mm, mặt ruồi có vệt đen
ngang. Ngực trước thoái hóa chỉ còn thùy sau. Thùy sau ngực trước màu vàng,
hai bên sườn phía trước gốc cánh có màu vàng, lưng ngực giữa màu đen hoặc
nâu đen. Gần gốc chân cánh có 2 vệt vàng song song, cuối vệt vàng có 1 lông
cứng. Chân ruồi màu hung. Trứng rất nhỏ, màu trắng đục hoặc vàng nhạt. Sâu
non là loại dòi có màu vàng nhạt trải qua 3 tuổi, đẫy sức dài khoảng 6-7 mm.

Khi dòi đẫy sức chui ra ngoài hóa nhộng. Nhộng dạng nhộng bọc, màu nâu
nhạt đến nâu đậm.
+ Đặc điểm sinh học và sinh thái
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
16
Vòng đời: khoảng 22 ngày. Dòi nở ra đục vào trong quả gây hại. Trong quả
bị hại thường có nhiều con dòi, đẫy sức dòi chui ra ngoài rơi xuống đất hoá
nhộng hoặc hoá nhộng trong quả bị rụng.
Ruồi đục quả
- Tên khoa học: Bactrocera dorsalis (Hendel)
o Họ Ruồi đục quả: Trypetidae, Bộ Hai cánh: Diptera
+ Triệu chứng
Loài ruồi này là một loại côn trùng đa thực; chúng còn gây hại trên rất nhiều
loại trái cây khác như: xoài, thanh long, bưởi, vải, nhãn, mận, hồng bì, táo…
Ruồi cái đẻ trứng vào quả, dòi nở ra đục phá làm cho quả bị thối, rụng gây
giảm sản lượng quả hàng năm từ 10-15%. Là đối tượng kiểm dịch quốc tế. Sự
phá hại của ruồi này đã gây trở ngại cho việc xuất khẩu hoa quả của nước ta.
+ Đặc điểm hình thái
Con trưởng thành của chúng là một loại ruồi, cơ thể dài khoảng 7mm, có
mầu nâu nhạt, mặc dù là ruồi nhưng nhìn chúng có vẻ giống con ong hơn ruồi
nhà. Con cái dùng ống đẻ trứng chọc thủng vỏ trái rồi đẻ trứng vào bên trong.
+ Đặc điểm sinh học và sinh thái
Ruồi cái dùng ống đẻ trứng chọc thủng vỏ quả và đẻ trứng vào chỗ tiếp giáp
vỏ và thịt quả. Sau khi đẻ khoảng 2 ngày thì trứng nở ra con dòi. Sau khi nở
con dòi đục ăn phần thịt quả xung quanh chỗ ổ trứng, càng lớn chúng càng đục
rộng và sâu vào bên trong ăn phá, làm cho quả bị hư thối, bị rụng và không thể
ăn được. Nếu bị hại nặng trái sẽ bị rụng rất sớm và rụng hàng lọat, gây thất thu
rất lớn cho nhà vườn.
Đẫy sức dòi đục vỏ trái chui ra ngoài, búng mình rơi xuống đất rồi chui sâu
xuống đất khoảng 3-7 cm để làm nhộng.

Mỗi năm loài ruồi này phát sinh từ 6-7 lứa.Trứng đẻ thành từng ổ 5-10 quả
bên dưới vỏ trái, vì thế khi bổ ra sẽ thấy có nhiều sâu non (dòi) nằm bên trong
trái. Một ruồi cái có thể đẻ từ 150-200 quả trứng.
Biện pháp phòng trừ ruồi đục quả:
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
17
 Nếu điều kiện cho phép, sau khi hình thành trái, dùng bao giấy, bao
nilon, bao chuyên dùng bao chùm trái lại, đây là biện pháp thường cho
hiệu qủa rất cao không phải sử dụng đến thuốc trừ sâu, không gây ô
nhiễm cho môi trường và độc hại cho người ăn, tuy nhiên đây cũng là
một biện pháp khá tốn công sức của nhà vườn.
 Thường xuyên vệ sinh vườn tược, cắt tỉa những cành, nhánh không cần
thiết, tạo cho vườn luôn sạch sẽ, thông thoáng, hạn chế nơi trú ngụ của
con trưởng thành.
 Thu nhặt hết những trái rụng dưới gốc đem tiêu hủy để tiêu diệt dòi bên
trong trái.
 Thu hái trái sớm hơn bình thường, không để trái chín qúa lâu trên cây.
 Dùng thuốc VIZUBON-D để dẫn dụ và tiêu diệt con trưởng thành.
 Có thể rải Basudin 10H, Vibasu 5H/10H; Paden 4G/10G, Regent
0,2G/0,3G xuống xung quanh gốc để diệt nhộng đang nằm dưới đất
 Không nên dùng thuốc hoá học phun trực tiếp lên trái cây khi sắp thu
hoạch vì rất dễ gây ngộ độc cho người sử dụng, hết sức chú ý bảo đảm
thời gian cách ly của thuốc.
Sâu đục quả
- Tên khoa học: Conoghethes punctiferalis (Guenee)
- Họ Ngài sáng: Pyralidae, Bộ Cánh vảy: Lepidoptera
+ Triệu chứng
Sâu có thể gây hại trên xoài, ổi, thanh long và nhiều loại cây trồng khác.
Sâu đục trái gây hại vào giai đoạn trái trưởng thành và chín, ấu trùng sau khi
nở đục vào trái ăn phần thịt hoặc vỏ hạt tạo thành những đường hầm ngoằn

ngoèo, đôi khi nó có thể đục cả vào hạt.
+ Đặc điểm hình thái
Trưởng thành là loài bướm nhỏ có chiều dài thân khoảng 12mm, chiều dài
sải cánh 25 mm, màu vàng rơm, trên cánh có nhiều chấm nhỏ màu đen.
Trưởng thành cái đẻ từng trứng trên cuống trái, trứng hình bầu dục dẹp, kích
thước khoảng 2 mm. Ấu trùng mới nở có màu trắng sữa, đầu nâu, sau chuyển
sang màu hồng nhạt, đẫy sức dài 22 mm. Nhộng màu nâu nhạt được bao bọc
bởi một kén bằng tơ, sâu thường hoá nhộng ở kẽ trái hoặc nơi tiếp giáp giữa 2
trái.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
18
+ Đặc điểm sinh học và sinh thái
Vòng đời: 27-35 ngày: trứng: 4-6 ngày; sâu non: 14 – 16 ngày; nhộng: 7-10
ngày; trưởng thành đẻ trứng: 2-3 ngày.
Sâu gây hại lúc trái còn non cho đến khi sắp thu hoạch.
Biện pháp phòng trừ sâu đục quả:
 Trong tự nhiên trứng sâu đục trái bị ký sinh bởi ong ký sinh họ
Trichogrammatidae và kiến, do đó tạo điều kiện thuận lợi cho các loài
này phát triển cũng giảm được thiệt hại do sâu gây ra.
 Thu hoạch trái sớm khi trái chín, tránh để trái chín quá lâu trên cây.
 Bao trái bằng bao nylong có đục lỗ.
 Có thể phun khi trái bắt đầu chín bằng các loại thuốc hóa học như Decis,
Cymbush, Ambush, … chú ý phải cách ly thuốc trước khi thu hoạch trái
14 ngày.
Nhện đỏ hại cam chanh
- Tên khoa học: Panonychus citri M.
- Họ: Tetranychidae, Bộ: Acarina
+ Triệu chứng:
Nhện đỏ gây hại trên cam, quýt, chanh, bưởi và nhiều loại cây trồng khác.
Là loại sâu hại rất nhỏ bé, khó nhìn được bằng mắt thường. Trưởng thành có

hình ô van, dài từ 0,3-0, 5mm màu nâu đỏ. Trên quả nhện gây ra các đám sần
sùi, làm giảm năng suất và phẩm chất quả.
+ Đặc điểm hình thái
Trưởng thành có kích thước rất nhỏ, dài khoảng 0,30-0,35 mm, màu cam
hay đỏ sậm, hình bầu dục tròn, trên cơ thể có nhiều lông cứng mọc từ u lồi đỏ
rõ ràng. Ấu trùng mới nở có màu vàng hoặc màu nâu nhạt.
Trứng rất nhỏ, hình cầu, phía trên có một cái cuống.
+ Đặc điểm sinh học và sinh thái
Thời gian sống của nhện kéo dài từ 10 –15 ngày.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
19
Trên trái, nhện thường sống tập trung ở phần cuống trái, đáy trái và trong các
phần lõm của trái. Khi trái còn non nhện chích và hút dịch ở lớp biểu bì làm vỏ
trái bị biến màu và các vết thương khô lại tạo nên những đốm sần sùi được
nông dân gọi là da lu, da cám, ảnh hưởng đến vẻ đẹp của trái.
Biện pháp phòng trừ nhện đỏ hại cam chanh:
 Tỉa tạo tán cây cam chanh thông thoáng.
 Bón phân cân đối;
 Nếu có điều kiện tưới phun sẽ làm giảm mật độ nhện hại và tỷ lệ nở của
trứng.
 Sử dụng thuốc chọn lọc, tránh phun một loại thuốc nhiều lần, tránh phun
các loại thuốc quá độc đối với thiên địch của nhện hại.
 Áp dụng các loại thuốc hóa học cần chú ý: phun ướt đều cả hai mặt lá và
quả với lượng nước thuốc 800l/ha và phun 2 lần vào các thời điểm khi
hoa nở xong và quả có đường kính 2cm. Các loại thuốc có thể sử dụng
là: Pegasus 500SC 0,1%; Ortus 5SC 0,1%, Danitol 10Ecn0,1% với liều
lượng 600-800l/ha.
 Trong tự nhiên trứng sâu đục trái bị ký sinh bởi ong ký sinh họ
Trichogrammatidae và kiến, do đó tạo điều kiện thuận lợi cho các loài
này phát triển cũng giảm được thiệt hại do sâu gây ra.

Rệp sáp
- Tên khoa học: Pseudococcus sp.
- Họ Rệp sáp giả: Pseudococcidae
- Bộ Cánh đều: Homoptera
Rệp sáp là loài phân bố rộng ở nước ta. Chúng có thể gây hại trên nhiều loại
cây trồng khác nhau như xoài, cam, quýt, bưởi, mận, dứa, chuối.
Là những côn trùng nhỏ bé, kích thước từ 1 - 4mm.
Các loài rệp sáp đều có chu kỳ sinh truởng ngắn (khoảng 1 tháng), khả năng
sinh sản cao. Gây hại bằng cách chích hút (ấu trùng và trưởng thành cái) trái,
cuống trái. Các loại rệp sáp sống thành tập đoàn, từng đám, bám dính chặt trên
quả. Rệp gây hại trên quả, làm giảm chất lượng sản phẩm. Ngoài ra rệp sáp
cũng là môi giới truyền bệnh virus.
Biện pháp phòng trừ rệp sáp:
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
20
 Phun nước vào trái để rửa trôi rệp sáp trên trái.
 Tỉa bỏ những trái bị nhiễm ở giai đoạn đầu.
 Thu hái những trái bị hại nặng đem tiêu hủy.
 Tránh trồng xen với những loại cây dễ bị rệp sáp như măng cụt, cà phê.
 Phun thuốc Pyrinex, Supracide, Basudin, Sagolex, Vidithoate, dầu
khoáng D-C Tron Plus khi mật độ cao.
2. VSV
Sinh vật gây bệnh là các loại cơ thể sống bao gồm các loại kí sinh vật nhỏ
bé như vius, vi khuẩn, nấm, tuyến trùng…. Những sinh vật nói trên gây ra
bệnh, gọi là bệnh truyền nhiễm. VSV gây hại trên quả thường thấy là bệnh thối
do nấm và do vi khuẩn gây ra. Sau đây là một số bệnh thối hay gặp trên quả:
Bệnh thán thƣ (còn gọi là bệnh đốm than)
- Tên khoa học: Colletotrichum gloeosporioides.
+ Triệu chứng
Trên quả xoài: Thường bị tấn công lúc trái còn nhỏ. Lúc đầu là những chấm

màu nâu nhỏ, sau lớn dần, lõm xuống có màu đen, gây thối trái lúc tồn trữ.
Trên quả thanh long: trên quả già và chín có những đốm đen hơi tròn lõm
vào vỏ. Bệnh phát triển mạnh trong điều kiện thời tiết nóng ẩm mưa nhiều.
+ Tác nhân
Bệnh thán thư xoài do nấm Colletotrichum gloeosporides gây ra.
+ Đặc điểm phát sinh, phát triển của bệnh
Trên quả, đốm bệnh tập trung nhiều trên cuống, hay trên chóp quả. Nấm có
thể xâm nhập vào các lỗ tự nhiên trên quả còn xanh. Khi bệnh phát triển mạnh
sẽ ăn sâu vào thịt quả trong quá trình trái chín.
Biện pháp phòng trừ bệnh thán thƣ hại xoài:
 Bệnh thán thư trên xoài, thanh long thì việc tiêu hủy các cành lá, trái bị
bệnh để tránh lây lan là rất quan trọng.
 Trong mùa mưa có thể phun định kỳ 7 ngày/lần các loại thuốc gốc đồng
như dung dịch Bordeaux 1%, Copper zinc, Copper B hay Benomyl từ
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
21
khi hoa nở cho đến 2 tháng, sau đó giảm số lần phun khoảng 1 tháng
phun 1 lần.
Bệnh thối quả (Phytophthora sp.)
Phytophthora sp. là nấm đa kí chủ, chúng tấn công gây hại trên rất nhiều
loại cây ăn trái như cam, vải, dứa, nhãn, dưa hấu…
+Triệu chứng
Bệnh gây hại từ quả xanh đến quả chín. Giai đoạn trái chín thì bệnh xuất
hiện những đốm nâu đen, về sau lớn dần và ăn sâu vào trong trái làm thối nhũn.
Trái thối có thể còn trên cây hoặc rụng xuống đất.
+ Tác nhân
Do nấm Phytophthora sp. gây ra. Sợi nấm có cấu tạo đơn bào, hình thành
vòi hút hình trụ hoặc hình cầu trong quá trình ký sinh bên trong tế bào cây.
Nấm Phytophthora.sp. có khả năng hình thành nhiều chủng (race) khác
nhau.

+ Đặc điểm phát sinh, phát triển của bệnh
Bệnh phát triển ở điều kiện thời tiết nóng và mưa nhiều, nhất là ở các chùm
trái khuất trong tán lá. Các vết chích hút của côn trùng trên trái tạo điều kiện
cho nấm phát triển.
Biện pháp phòng trừ:
 Tiêu hủy các trái bị nhiễm bệnh nhằm hạn chế lây lan. Vệ sinh vườn cây
tỉa tán tạo thông thoáng.
 Khi thời tiết mưa nhiều có thể phun thuốc phòng ngừa bệnh cho cây
khoảng 1 tháng trước thu hoạch bằng các loại thuốc Viben, Dipomate,
Mexyl - MZ, Mancozeb theo nồng độ khuyến cáo.
Bệnh mốc xanh và mốc lục
(Penicillium italicum Wehmer và Penicillium digitatum Sacc)
Bệnh gây hiện tượng thối quả cam, chanh, bưởi trước và sau thu hoạch,
trong thời gian BQ, cất trữ và vận chuyển. Ở nước ta bệnh xuất hiện phổ biến ở
vườn trồng và ở các kho BQ.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
22
+ Triệu chứng:
Bệnh mốc xanh và mốc lục có đặc điểm chung là chỉ phá hại ở quả. Vết
bệnh thường xuất hiện ở cuống quả hoặc qua các vết thương sây sát. Lúc đầu là
điểm tròn nhỏ, mọng nước màu vàng nâu, sau đó to dần, hơi lõm xuống mô
bệnh thối ủng. Ở bệnh mốc xanh, bề mặt mô bệnh tương đối rắn, không nhăn
nheo; còn bệnh mốc lục thì bề mặt mô bệnh nhăn nheo, ấn tay nhẹ dễ vỡ. Lúc
đầu trên bề mặt vết bệnh thường mọc lên một lớp nấm mốc trắng. Sau đó, ở
giữa vết bệnh lớp mốc chuyển sang dạng bột màu xanh lục hoặc màu xanh da
trời. Khi trên quả bị cả hai loại bệnh, quả thối rất nhanh và tạo thành hai lớp
nấm hai màu xanh lam và xanh lục xen kẽ, trong mô quả có vết màu hồng hoặc
hồng tía.
+ Nguyên nhân gây bệnh:
Nấm mốc xanh và nấm lục đều thuộc nhóm nấm Bất toàn

Nấm mốc xanh: sợi nấm không màu, đường kính 2-12m. Sợi nấm mốc
xanh phát triển trong phạm vi nhiệt độ 6 - 33
0
C, thích hợp nhất ở nhiệt độ
27
0
C.
Nấm mốc lục: sợi nấm không màu, đường kính 4 -20m. Sợi nấm mốc lục
phát triển thích hợp nhất ở nhiệt độ 27
0
C.
+ Đặc điểm phát sinh phát triển bệnh
Qua tiếp xúc, nấm cũng dễ dàng truyền lan từ quả bệnh sang quả lành.
Cả hai bệnh đều phát triển thuận lợi trong điều kiện nhiệt độ cao. Phạm vi
nhiệt độ là 6-33
0
C, thích hợp nhất ở nhiệt độ 25-27
0
C. Bệnh phát sinh phá hại
nặng trong trường hợp bị giập hoặc có nhiều vết sây sát, thu hoạch vào thời
gian mưa nhiều hoặc nhiều sương. Quả càng chín càng dễ bị nhiễm bệnh.
Biện pháp phòng trừ:
 Chọn thời gian thích hợp để thu hái quả và bảo vệ núm quả. Tránh làm
dập vỏ hoặc gây sây sát trong khi thu hái, cất trữ và vận chuyển. Nên thu
hái vào những ngày nắng ráo, không mưa.
 Chọn quả lành lặn để cất trữ bảo quản, loại bỏ hết những quả thối dập
hoặc xây xát. Kho cất giữ cần phải được khử trùng, làm vệ sinh sạch sẽ,
thoáng khí và có nhiệt độ thấp. Thu hái kịp thời không để quả quá chín.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
23

 Đề phòng trừ các bệnh này có thể xử lí quả bằng dung dịch Borac 5%
trong 5 phút ở 43
0
C hoặc ngâm quả vào nước muối 0,4% trong thời gian
2 phút.
Bệnh loét cây có múi (Xanthomonas citri Dowson)
+ Triệu chứng
Bệnh gây hại trên cành non, trên lá và quả. Vết bệnh lúc đầu là các mụn sần
khoảng 3-5mm, sau đó chuyển sang màu nâu vàng, xung quanh có viền màu
vàng.
Trên quả: vết bệnh rắn, xù xì màu nâu hơi lõm, mép ngoài có gò nổi lên, ở
giữa vết bệnh mô chết rạn nứt, vết bệnh thường lõm vào. Các vết bệnh thường
nối liền nhau thành từng đám có thể sinh ra chảy gôm. Toàn bộ chiều dày của
vỏ quả có thể bị loét, nhưng vết loét không ăn sâu vào ruột quả. Bệnh nặng có
thể làm cho quả biến dạng ít nhiều, quả ít nước, khô sớm, dễ rụng. Bệnh làm
cho quả xấu mã, không đạt chất lượng và TC để xuất khẩu, mặt khác vết bệnh
loét là tiền đề mở đường cho những ký sinh thứ cấp xâm nhiễm.
+ Nguyên nhân gây bệnh
Vi khuẩn gây bệnh loét là loài Xanthomonas citri . Vi khuẩn hình gậy ngắn,
kích thước 1,5-2 x 0,5- 0,75m, có 1 lông roi ở đầu, nhuộm gram âm, háo khí.
Vi khuẩn xâm nhiễm vào cây qua lỗ khí, khí khổng và qua vết thương sây sát.
+ Đặc điểm phát sinh phát triển bệnh
Thời kỳ tiềm dục của bệnh thay đổi tùy thuộc vào các giống cam bưởi, mức
độ thành thục của cây bị bệnh và phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ. Vi khuẩn
phát triển mạnh ở nhiệt độ 20-30
0
C, ở nhiệt độ 52
0
C trong 10 phút thì vi khuẩn
sẽ bị chết. Vi khuẩn có khả năng chịu hạn, chịu lạnh cao.

Trên các cây có múi thì cây bưởi nhiễm bệnh loét nặng nhất, rồi sau đó là
cam chanh, các giống quýt có tính chống bệnh mạnh hơn.
Biện pháp phòng trừ:
 Phòng chống bệnh loét cây có múi phải kết hợp nhiều biện pháp trong đó
quan trọng nhất là biện pháp chọn giống chống bệnh, tiêu diệt nguồn
bệnh, biện pháp canh tác và phun thuốc bảo vệ theo một hệ thống tổng
hợp.