Bài giảng Quản Trị Kinh doanh Nhà Hàng chương Quản trị doanh thu và chi phí trong nhà hàng

Chương 6
Quản trị doanh thu và chi phí trong nhà hàng
6.1. Các phương pháp sử dụng trong công
tác phân tích
6.2. Tổ chức công tác phân tích trong hoạt
động kinh doanh nhà hàng
6.3. Quản trị doanh thu, chi phí trong nhà
hàng
6.4. Xác định doanh thu hòa vốn và điểm
đóng cửa của nhà hàng
6.5. Đánh giá hiệu quả kinh tế của nhà hàng

6.3. Quản trị doanh thu, chi phí trong nhà
hàng
A. Quản trị doanh thu
6.3.1. Nội dung và kết cấu doanh thu
6.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến doanh thu
6.3.3. Nội dung phân tích doanh thu
6.3.4. Biện pháp tăng doanh thu

6.3.1. Nội dung và kết cấu doanh thu

Khái niệm doanh thu nhà hàng:
số tiền thu
được khi bán các dịch vụ chính và dịch vụ
bổ sung trong nhà hàng

Cơ cấu doanh thu

Doanh thu từ hàng ăn: hàng tự chế; hàng

chuyển bán

Doanh thu từ hàng uống: hàng tự chế; hàng
chuyển bán

Doanh thu từ các dịch vụ bổ sung

6.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến doanh
thu

Thị trường người mua:

Thay đổi số lượng khách

Cơ cấu khách

Thay đổi sở thích và thị hiếu của khách

Thay đổi mức sống vật chất và tinh thần

Thay đổi về khả năng tài chính của khách

Thị trường người bán

Những biến đổi về quy mô; sự tiện nghi của CSVCKT

Thay đổi về cơ cấu, chủng loại, số lượng các HH, dịch vụ

Những thay đối trong chính sách kinh doanh của đối thủ
cạnh tranh

6.3.3. Nội dung phân tích doanh thu

Phân tích tình hình biến động doanh thu

Phân tích cơ cấu doanh thu

Phân tích nhân tố ảnh hưởng đến doanh
thu

6.3.4. Biện pháp tăng doanh thu

Tăng số lượng khách đến với nhà hàng

Đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ

Huấn luyện đội ngũ nhân viên

Xác định giá bán món ăn

Phương pháp sử dụng cùng hệ số

Phương pháp sử dụng hệ số khác biệt cho từng
món ăn

Những nhân tố ảnh hưởng đến việc tính giá bán
món ăn

B. Quản trị chi phí trong nhà hàng
6.3.1. Nội dung và kết cấu chi phí

6.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chi phí
6.3.3. Nội dung phân tích chi phí
6.3.4. Biện pháp tiết kiệm chi phí

6.3.1. Nội dung và kết cấu chi phí

Khái niệm:
là tất cả các hao phí lao động
sống và lao động vật hóa cần thiết nhằm
thực hiện các chức năng cần thiết của nhà
hàng

Nội dung: bao gồm chi phí chế biến; chi phí
lưu thông và chi phí phục vụ

Phân loại

Phân loại chi phí

Dựa vào thời gian tiêu hao chi phí: chi phí
một lần; chi phí thường xuyên

Dựa vào thành phần kết cấu của quá trình
sx: chi phí cho tư liệu lao động; chi phí cho
đối tượng lao động; chi phí cho sức lao
động

Dựa vào sự phụ thuộc của tổng doanh thu:
chi phí bất biến; chi phí khả biến

6.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chi phí

Công thức chế biến chuẩn

Tính thời vụ

Số lượng và cơ cấu doanh thu

Sự thay đổi của hệ thống giá cả và tiền
lương

Nhân tố sức lao động

6.3.3. Nội dung phân tích chi phí

Các chỉ tiêu đánh giá chi phí

Nội dung phân tích:

Phân tích biến động

Phân tích cơ cấu

Phân tích nhân tố ảnh hưởng

6.3.4. Biện pháp tiết kiệm chi phí

Kiểm soát chu trình chế biến thực phẩm

Hoàn thiện công tác tổ chức lao động


Nâng cao chất lượng nhằm thu hút
ngày càng nhiều khách

Khai thác và mở rộng kinh doanh bằng
cách tăng cường các dịch vụ bổ sung

Giảm thiểu ảnh hưởng bất lợi của thời
vụ kinh doanh

6.4. Xác định doanh thu hòa vốn và điểm
đóng cửa của nhà hàng
6.4.1. Xác định doanh thu hòa vốn
6.4.2. Xác định điểm đóng cửa

6.4.1. Xác định doanh thu hòa vốn

Chi phí bất biến
Tiền thuê nhà 40
Dịch vụ công cộng 10
Bảo dưỡng 20
Khấu hao 20
Bất thường 10
Tổng 140

Chi phí khả biến
Giá vốn 40%DT
Giá LĐ 30%DT
Tổng 70%DT
DT hòa vốn = Tổng chi phí = FC + VC = 140+70%DT

= 140/0.3 = 466.6

6.4.2. Xác định điểm đóng cửa

Giá vốn 40% DT

Chi phí khả biến khác 8% DT

Lương tối thiểu 42$
DT đóng cửa = Chi phí hoạt động tối thiểu =
= 42 + 48% DT = 42/0.52 = 81.7$

6.5. Đánh giá hiệu quả kinh tế trong kinh
doanh nhà hàng

Khái niệm

Hệ thống các chỉ tiêu đánh giá

Phương hướng nâng cao hiệu quả kinh tế