tiểu luận rau an toàn tại cửa hàng và siêu thị như thế nào

Lời mở đầu
Rau là một loại sản phẩm không thể thiếu được trong đời sống hàng
ngày của con người , xã hội càng phát triển thì nhu cầu tiêu dùng rau an
toàn, xanh và sạch càng cao. Rau chính là nguồn cung cấp vitamin phong
phú và rẻ tiền mà nhiều loại thực phẩm khác không thay thế được như loại
vitamin A, B, C, E, K, các loại axit hữu cơ và các loại khoáng như Ca, Fe, P
rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người. Đối với một số đô thị
lớn nh thành phố Hà Nội, nhu cầu tiêu dùng rau luôn ở mức cao nhất trong
cả nước. Năm 2000 thành phố có 9,2 nghìn ha rau đậu các loại tập trung tại
các huyện ngoại thành (Đông Anh, Sóc Sơn, Thanh Trì, Từ Liêm) và vùng
ven đô ( Tây Hồ, Cầu Giấy) với tổng sản lượng đạt gần 144 nghìn tấn.
Hà Nội trong thời gian tới còn tiếp tục phát triển, mởi rộng xây dựng
các khu công nghiệp, khu dân cư tập trung mới. Do đó nhu cầu rau an toàn
và và thị trường rau an toàn sẽ tăng lên. Đáp ứng sự phát triển này đã đến lúc
cần xây dựng thị trường rau an toàn một cách hoàn thiện cho thành phố Hà
Nội mà cửa hàng, siêu thị là thị trường nòng cốt để phát huy được vai trò thu
gom, phân phối , tiêu thô , và đảm bảo chất lượng rau an toàn nhằm không
những thúc đẩy sự phát triển của ngành hàng rau an toàn mà còn giữ vai trò
quan trọng trong tiến trình hoà nhập với thế giới và khu vực.
Mục đích nghiên đề tài là mô tả và đánh giá thực trạng các cửa hàng và
siêu thị bán rau an toàn, tìm ra yếu tố thuận lợi, khó khăn ảnh hưởng, từ đó
đề xuất giải pháp thích hợp nhằm nâng cao kết quả hoạt động của các cửa
hàng, siêu thị bán rau an toàn ở thành phố Hà Nội .
Đối tượng nghiên cứu chính của đề tài là hoạt động kinh doanh của các
cửa hàng , siêu thị có bán rau an toàn ở thành phố Hà Nội. Đối tượng nghiên
1
cứu bổ sung được dùng để so sánh là rau thường, người sản xuất, người tiêu
dùng, người thu gom.
Phạm vi nghiên cứu của đề tài về không gian: đó là các cửa hàng , siêu
thị trên địa bàn thành phố Hà Nội. Về thời gian: sử dụng các số liệu đã thu
thập được của các năm trước. Và về nội dung : bước đầu khảo sát, mô tả và

đánh giá thực trạng, tìm hiểu những thuận lợi khó khăn, vướng mắc, từ đó đề
xuất giải pháp phù hợp.
Thực trạng và các giải pháp chủ yếu phát triển hoạt động kinh
doanh của các cửa hàng và siêu thị bán rau an toàn ở Hà Nội

2
CHƯƠNG I
MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ PHÁT TRIỂN HOẠT
ĐỘNG KINH DOANH RAU SẠCH CỦA CÁC CỬA HÀNG, SIÊU THỊ
Ở HÀ NỘI
1.1. Quyền lợi người tiêu dùng và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.1. Quyền lợi người tiêu dùng
 Phân loại khách hàng trong các cửa hàng và siêu thị bán rau ở Hà
Nội
Khách hàng tiêu dùng ở các cửa hàng và siêu thị bán rau là các hộ
gia đình, đây là khách hàng chính của họ(100% các cửa hàng và siêu thị
đều cho như vậy). Ngoài ra các nhà hàng, khách sạn và căng tin cùng các
cơ quan cũng đến mua sản phẩm tại cửa hàng và siêu thị, nhưng chỉ có
31,81% các cửa hàng và 15,38% siêu thị.
Khách hàng thường xuyên: chủ yếu là người giàu , người khá giả
hoặc người có thu nhập trung bình( số lượng nhỏ). Họ là các cán bộ hoặc
là những người có học thức cao và hiểu biết về rau an toàn. Đặc biệt trong
các siêu thị , phần lớn khách hàng là cán bộ cao cấp hoặc trung cấp. Khách
hàng của cửa hàng cũng đa dạng hơn của siêu thị. Họ bao gồm cả những
người có thu nhập trung bình, cũng có khách hàng thu nhập thấp. Trong
trường hợp này, họ chỉ mua những sản phẩm mà theo họ nếu mua bên
3
ngoài sẽ gây ngộ độc hoặc khi họ có con nhá( trong trường hợp này, họ
mua một lượng rau rất Ýt).
Người mua hàng lùa chọn mua sản phẩm theo điều kiện của các

cửa hàng hoặc siêu thị , những thông tin này do những người phụ trách
của các cửa hàng cung cấp. Thực tế họ đã nghiên cứu kĩ bản chất của
những khách hàng này, đa số khách hàng này , đa số khách hàng mua hàng
trong siêu thị là những người có thu nhập cao, họ chập nhận mua rau với
giá cao nhưng ngược lại họ cũng đòi hỏi sản phẩm phải có chất lượng tốt
và mất it thời gian lùa chọn cũng như chuẩn bị nhặt rau trước khi nấu.
Khách hàng không thường xuyên: đó là những khách hàng đến cửa
hàng và siêu thị khi họ mua một hoặc một số loại rau( rau muống, dưa
chuột, cải bắp, xà lách, cải ngọt ) , những loại rau này trước đó đã gây
một số vấn đề về sức khoẻ nên họ nghĩ rằng các loại rau trên không có
chất lượng vệ sinh tốt ở chợ hoặc họ đơn giản chỉ qua cửa hàng và siêu thị
và muốn thử sản phẩm mới.
Đối với nhà hàng và khách sạn: họ mua rau trong cửa hàng và siêu
thị khi có nhu cầu, nhu cầu này phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng.
Cho nên họ không thường xuyên mua, mét khi đã mua họ luôn mua với
khối lượng lớn. Nên đối với những khách hàng này cửa hàng và siêu thị
cần xem xét nhu cầu các loại rau và khối lượng rau được đặt hàng từ ngày
hôm trước, nếu những khách hàng này đã xây dựng hợp đồng chắc chặn
với cửa hàng và siêu thị.
 Các tiêu chí lùa chọn rau an toàn của người tiêu dùng
4
Đa số người tiêu dùng đều dùa vào 3 tiêu chí chính, đó là: Giá cả
phù hợp, chất lượng đảm bảo, và sự đều đặn về hàng hoá cung cấp. Vì
vậy, tất cả các cửa hàng và siêu thị đều ưu tiên về giá, điều này cũng phù
hợp với nguyên tắc trong quá trình thương mại hoá. Giá được thương
lượng giữa người cung ứng và cửa hàng, siêu thị , nên các cửa hàng và
siêu thị so sánh giá áp dụng giữa những người cung ứng với nhau. Về tiêu
chí chất lượng sản phẩm, đó là mối lo âu đầu tiên của người tiêu dùng hiện
nay. Chất lượng ở đây là bề ngoài của rau và tính an toàn của thực phẩm.
Hai tiêu chí này đồng thời thương lượng được. Về tiêu chí khả năng giao

hàng đều đặn, tiêu chí này quan trọng hơn ở các siêu thị so với cửa hàng.
Không còn hàng dự trữ là một vấn đề không thể không xem xét khi các
siêu thị thấy khách hàng của mình đến mua hàng của các cơ sở bán hàng
cạnh tranh.
Các tiêu chí khác nh khoảng cách giữa những người cung ứng và
điểm bán, hình thức và thời hạn thanh toán không còn là mối quan tâm
đối với tất cả các cửa hàng và siêu thị.
Người mua quan tâm tới chất lượng rau hơn cả. Siêu thị cũng tìm
cách xây dựng quan hệ với người cung ứng sản phẩm nhằm mua được
nhiều chủng loại sản phẩm đa dạng. Trong khhi đó, thực tế cho thấy đa số
người cung ứng không có khả năng đảm bảo được nguồn gốc sản phẩm của
mình cung cấp, xu thế của cửa hàng và siêu thị là lùa chọn những người
cung ứng có Ýt chủng loại rau nhưng họ biết rõ nguồn gốc sản phẩm. Mối
quan hệ tin tưởng và mạng lưới cung cấp gần là những yếu tố quyết định
người tiêu dùng có mua hay không.
1.1.2. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
5
Rau an toàn là rau không dập nát, úa, hư háng, không có đất, bụi
bao quanh, không chứa các sản phẩm hoá học độc hại; hàm lượng NO
3
,
kim loại nặng, dư thuốc bảo vệ thực vật cũng như các vi sinh vật gây hại
phải được hạn chế theo các tiêu chuẩn an toàn; và được trồng trên các
vùng đật không bị ô nhiễm kim loại nặng, canh tác theo những quy trình kĩ
thuật được gọi là quy trình tổng hợp, hạn chế việc sử dụng phân bón và
thuốc bảo vệ thực vật ở mức tối thiểu cho phép.
Rau hữu cơ là rau được canh tác bằng phương pháp canh tác hữu
cơ, cùng với sự kiểm soát chặt chẽ từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ.
Thực ra rau hữu cơ về mẫu mã và chủng loại cũng không có gì khác so với
rau an toàn và rau thông thường.

Ngành hàng rau an toàn có một số đặc điểm chính. Đó là:
• Rau an toàn là sản phẩm của quá trình trồng trọt nên mang tính
thời vụ, do đó khả năng cung cấp của chúng có thể dồi dào ở thời
điểm này nhưng lại khan hiếm ở thời điểm giáp vụ. Nhu cầu của
người tiêu dùng là bất cứ thời điểm nào trong năm.
• Sản phẩm rau an toàn phụ thuộc vào các yếu tố tự nhiên( khí hậu,
đất đai, nước ) do đó người sản xuất nhiều khi không chủ động
được hoàn toàn về chất lượng và số lượng rau. Đây là nguyên
nhân dẫn đến sựu bị động trong cung ứng. Điều này dẫn đến dao
động lớn về giá cả, số lượng, chất lượng rau trên thị trường.
• Rau an toàn có chứa hàm lượng nước cao, khối lượng cồng kềnh,
dễ hư háng, dập nát, khó vận chuyển và khó bảo quản.
6
1.2. Tính cấp thiết phải sản xuất và tiêu thụ rau an toàn trên
địa bàn Hà Nội.
Rau là một loại thực phẩm không thể thiếu được trong đời sống
hàng ngày của con người, xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu tiêu
dùng rau an toàn, xanh và sạch càng cao. Hàng năm, trên thị trường thế
giới tiêu thụ một số lượng lớn về rau quả, theo tài liệu của FAO, mức tiêu
thụ rau quả của thế giới trong giai đoạn 1990-2000 đã tăng 3,6%. Ở nước
ta những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, nhu cầu tiêu
dùng rau quả của người dân đã tăng cả về số lượng, chất lượng , chủng
loại.
Rau chính là nguồn cung cấp Vitamin phong phú và rẻ tiền mà
nhiều thực phẩm khác không thay thế được như loại vitamin A, B, C, E, K,
các loại axit hữu cơ và các loại khoáng như Ca, Fe, P rất cần thiết cho sự
phát triển của cơ thể con người. Thiếu vitamin A có thể gây ra mù mắt ở
trẻ em. Rau không chỉ cung cấp vitamin và chất khoáng mà có tác dụng
chữa bệnh. Chất xơ trong rau có tác dụng ngăn ngõa bệnh tim và bệnh
đường ruột. Vitamin C giúp ngăn ngõa ung thư dạ dày và lợi. Vitamin D

trong rau giàu caroten có thể hạn chế những biến cố về ung thư phổi.
Đối với một số đô thị lớn nh thành phố Hà Nội, nhu cầu tiêu dùng rau
luôn ở mức cao nhất trong cả nước. Năm 2000 thành phố có 9,2 nghìn ha
rau đậu các loại tập trung tại các huyện ngoại thành (Đông Anh, Sóc Sơn,
Thanh Trì, Từ Liêm) và vùng ven đô ( Tây Hồ, Cầu Giấy) với tổng sản
lượng đạt gần 144 nghìn tấn. Với mức sản xuất này bình quân mỗi người
7
dân thành phố chỉ đạt khoảng 52 kg rau/người/năm. Song trên thực tế
lượng tiêu thụ rau của người dân nội thành cao hơn mức bình quân kể trên
khoảng 60-70kg rau/người/năm.
Rau cung cấp cho Hà Nội một phần nhỏ do sản xuất tại chỗ, còn phần
lớn từ các địa phương khác chuyển về. Xu hướng tiêu dùng rau an toàn ở
Hà Nội ngày càng đòi hỏi chất lượng cao, mẫu mã đẹp. Người tiêu dùng
Hà Nội ngày càng sẵn sàng chấp nhận mua rau an toàn với giá cao trong
những thời điểm trái vụ hoặc vào mùa khan hiếm. Vì vậy, việc cung cấp
và điều tiết rau an toàn trên địa bàn thành phố hiện tại chưa đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng về số lượng(lúc nhiều lúc Ýt), chất lượng chưa
đảm bảo.
Bên cạnh đó hệ thống thị trường rau an toàn của Hà Nội còn nhiều
vấn đề cần giải quyết. Đó là sự yếu kém về cơ sở vật chất(nhà kho, nơi
bảo quản ) dẫn đến việc bảo vệ rau an toàn không được chú ý. Rau an
toàn là những sản phẩm chủ yếu được sử dụng tươi, có hàm lượng nước
cao nên dẽ bị thối, háng, dập nát. Tổ chức bảo quản tốt và tiêu thụ nhanh
có ý nghĩa đảm bảo được chất lượng, giảm tỉ lệ hao hụt, góp phần nâng
cao hiệu quả kinh tế. Việc tiêu thụ rau an toàn chủ yếu do tư thương, các
hộ bán buôn đảm nhiệm, các thương vụ này thường nhỏ. Sản phẩm rau an
toàn tiêu thụ mang tính thời vụ, công tác bảo quản không cho phép kéo dài
thời gian cung cấp rau an toàn, do đó giá cả thay đổi lớn theo mùa vụ.
Mạng lưới buôn bán và tiêu thụ rau an toàn còn những bất hợp lí.
Thông tin về thị trường đối với những người tham gia không đồng đều,

cấu trúc thị trường còn đơn giản, đặc biệt thị trường rau an toàn, nhiều nơi
chỉ là hoạt động tự phát nhằm đáp ứng nhu cầu của cả người sản xuất và
8
người tiêu thụ, mà thiếu những quy định cụ thể. Người nông dân không
chuyển được rủi ro cho người lưu thông phân phối nên thường phải chịu
cả rủi ro trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm. Cho nên vấn đề đặt ra là cần
điều tiết cung cấp và đáp ứng chu cầu rau an toàn cho thành phố bằng cách
nào?
Xu hướng chung hiện nay hầu khắp các nước trên thế giới đã đánh
giá vai trò to lớn của việc tiêu thụ sản phẩm trong các cửa hàng và siêu
thị. Trong một số năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam đã chuyển sang nền
kinh tế thị trường, sự tăng trưởng đáng kể của nền kinh tế mở và hội nhập,
sự năng động của đội ngò cán bộ trẻ, sự cạnh tranh trong lĩnh vực sản xuất
và đặc biệt là trong lĩnh vực kinh doanh là những động lực làm xuất hiện
những cửa hàng tự chọn và các siêu thị trên các thành phố lớn. Tại thành
phố Hà Nội đã có một số cửa hàng và siêu thị tham gia bán rau an toàn.
Tuy nhiên, việc cung ứng rau an toàn của các cửa hàng và siêu thị chưa
đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về cả số lượng và chất lượng.
Song với vấn đề này, những người sản xuất thì than thở rằng không tìm
được đầu ra ổn định cho các sản phẩm của họ. Mặt khác, số lượng rau an
toàn của thành phố Hà Nội được giao tại các cửa hàng và các siêu thị
chiếm tỉ lệ không lớn so với số lượng rau an toàn bán ra. Người sản xuất
rau an toàn phải bán một phần sản phẩm của mình ra chợ truỳên thống với
giá ngang bằng với rau thông thường hoặc đôi khi thấp hơn vì rau an toàn
kém hấp dẫn người mua. Việc bán rau an toàn tại các cửa hàng và siêu thị
ở Hà Nội nói riêng, ở Việt Nam nói chung còn rất mới mẻ, nên chưa có
công trình nào khảo sát, nghiên cứu đề cập đến rau an toàn tại cửa hàng và
siêu thị như thế nào? Kết quả hoạt động ra sao? Có nên phát triển nhiều
cửa hàng, siêu thị bán rau an toàn ở Hà Nội nữa không?
9

Hà Nội trong thời gian tới còn tiếp tục phát triển, mở rộng xây dựng
những khu công nghiệp, khu dân cư tập trung mới. Do đó nhu cầu rau an
toàn và thị trường rau an toàn sẽ tăng lên. Đáp ứng sự phát triển này đã
đến lúc cần xây dựng hệ thống thị trường tiêu thụ rau an toàn một cách
hoàn thiện cho thành phố Hà Nội mà cửa hàng, siêu thị là thị trường nong
cốt để phát huy được vai trò thu gom, phân phối, tiêu thụ và đảm bảo rau
an toàn nhằm không những thúc đẩy sự phát triển của ngành rau an toàn
mà còn giữ vai trò quan trọng tiến trình hoà nhập với nền kinh tế thế giới
và khu vực.
1.3. Các điều kiện kinh tế- xã hội chủ yếu ảnh hưởng sản xuất và
tiêu thô rau trên địa bàn Hà Nội.
1.3.1. Các yếu tố bên ngoài.
Việc phân phối rau an toàn tại các cửa hàng và siêu thị tại Hà Nội
bị ảnh hưởng mạnh bởi các yếu tố như điều kiện tự nhiên, điều kiện kinh
tế xã hội, thu nhập của người dân, giá sản phẩm của người sản xuất, nguồn
cung ứng, chính sách quản lí của nhà nước, thãi quen của người tiêu
dùng Do không có điều kiện khảo sát các yếu tố này nên ở đây chúng tôi
chỉ nêu ra các nhận xét chung. Cụ thể là:
Điều kiện tự nhiên: Điều kiện tự nhiên có ảnh hưởng lớn trong
phát triển hệ thống sản xuất và tiêu thụ, vị trí địa lí thuận lợi, điều kiện tự
nhiên phong phú dồi dào sẽ tạo điều kiện thuận lợi để quy hoạch các cửa
hàng và siêu thị bán rau.
10
Điều kiện kinh tế xã hội: điều kiện kinh tế xã hội bao gồm nguồn
lao động dồi dào, chất lượng lao động , dịch vụ công cộng, đường xá giao
thông thuận lợi. Đây là cơ sở để thúc đẩy phát triển hệ thống sản xuất và
tiêu thụ rau.
Dân số: Hà Nội là thành phố lớn của Việt Nam, dân số thành phố
này tăng rất nhanh, nhất là từ vài năm gần đây, và chắc chắn còn tiếp tục
tăng trong các năm tới. Ngoài cư dân của thành phố, còn có rất nhiều đang

tạm chú tại Hà Nội nh sinh viên, người lao động đến từ các tỉnh khác,
người nước ngoài đang làm việc hoặc đi du lịch tại Việt Nam. Chính vì
vậy nhu cầu về rau an toàn rất lớn( hiện nay nhu cầu này là 236tấn/ngày).
Mạng lưới phân phối rau an toàn ngày một mở rộng và đa dạng hoá để đáp
ứng nhu cầu về thực phẩm nói chung và về rau an toàn nói riêng cho người
dân.
Thu nhập: Ngày nay, chất lượng cuộc sống và mức sống cao hơn,
người dân không chỉ quan tâm đến đa dạng sản phẩm mà còn chú trọng
đến chất lượng sản phẩm. Thu nhập của người dân đô thị khác nhau, tuỳ
thuộc vào vùng địa lĩ và tầng líp xã hội-điều này giải thích vì sao nhu cầu
về rau an toàn đa dạng nh vậy. Ví dụ qua một cuộc điều tra tại Hà Nội
chung tôi đã nhận thấy rằng thu nhập của những cư dân sống ở quận Cầu
Giấy thấp hơn thu nhập của cư dân ở trung tâm thành phố, nên rau hoa quả
bán tại quận này là rau hoa quả thường.
Giá cả: nghiên cứu của chúng tôi cho thấy có sự trên lệch giá bán
rau an toàn giữa các cửa hàng, siêu thị và các chợ. Mức chênh lệch tuỳ
theo từng loại rau: đối với rau ăn lá thì mức chênh không đáng kể, nhưng
rau củ quả thì chênh nhiều hơn(ví dụ như trường hợp của dưa chuột, giá
11
chênh từ 1,4 đến 3,0 lần so với giá bán tại chợ), yếu tố ảnh hưởng đến sự
lùa chọn của khách hàng và cuối cùng là ảnh hưởng đến việc tiêu thụ sản
phẩm. Tại sao lại có sự thay đổi về giá cả và tuỳ theo các loại rau nh vậy?
Rau ăn lá tại Hà Nội trồng theo mùa còn đối với rau củ quả nh dưa chuột
và cà chua và một số rau khác(cần tây, tỏi tây, xúp lơ) là những rau trái vụ
đến từ Đà Lạt-Lâm Đồng và Méc Châu-Sơn La hoặc đến từ Trung Quốc.
Chất lượng sản phẩm : chất lượng sản phẩm là yếu tố quan trọng
quyết định sự tồn tại của người sản xuất. Chất lượng sản phẩm sản xuất ra
phải luôn đáp ứng được nhu cầu của khách hàng. Sản phẩm chỉ tiêu thụ
được khi chất lượng của nó được đảm bảo và khách hàng có niềm tin vào
sản phẩm. Để sản phẩm có uy tín trên thị trường, tăng tính cạnh tranh trên

thị trường thì chất lượng sản phẩm giữ vai trò quyết định. Việc nâng cao
chất lượng sản phẩm sẽ làm tăng chất lượng sản phẩm, tiết kiệm hao phí
lao động xã hội.
Phương tiện cung ứng: Rau an toàn dẽ héo, dễ nát, và rất phụ thuộc
vào điều kiện khí hậu, khó dự trữ và vận chuyển. Các điều kiện về phương
tiện cung ứng và thời gian vận chuyển mang tính quyết định và ảnh hưởng
đến chi phí tiêu thụ rau.
Chính sách của nhà nước: Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn,
UBND thành phố Hà Nội và các cơ quan khác chịu trách nhiệm tổ chức
sản xuất, phân phối rau và quản lĩ phương hướng chung đối với người sản
xuất và tư nhân tham gia vào sản xuất, chế biến và tiêu thụ rau quả phải
tuân thủ quy trình kĩ thuật của sản xuất và điều tiết kinh doanh. Cấm sử
dụng các loại thuốc trừ sâu trong danh sách các loại thuốc cấm của bộ
nông nghiệp và phát triển nông thôn ban hàng. Các sở, phòng ban và đơn
12
vị phối hợp với các nhà chức trách của các quận,huyện để kiểm tra nghiêm
ngặt các doanh nghiệp tư nhân có sử dụng các chất bảo quản thực phẩm và
các chất hoá học theo chỉ thị của nhà nước. Nếu điều tra phát hiện cá nhân
hoặc đơn vị nào vi phạm sử dụng các chất bảo quản làm nguy hại đến sức
khoẻ cộng đồng sẽ bị xử phạt thu hồi giấy phép hành nghề.
Các yếu tố khác: cách tiêu thụ và thãi quên của người tiêu dùng cũng
ảnh hưởng mạnh đến việc phân phối rau an toàn( tuổi tác, tầng líp xã hội,
lối sống, thành thị hay nông thôn, sự nhận biết sản phẩm , sù tồn tại của
các sản phẩm khác) .
1.3.2. Các yếu tố bên trong
Nhìn chung, các yếu tố bên trong nội tại của cửa hàng và siêu thị
có ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động kinh doanh của cửa hàng và siêu thị.
Các yếu tố bên trong của cửa hàng và siêu thị bao gồm vấn đề cơ sở hạ
tầng, quy mô của các sản phẩm có bán trong các cửa hàng và siêu thị, tổ
chức và quản lí kinh doanh. Do mới được thành lập nên các cửa hàng và

siêu thị còn gặp nhiều khó khăn trong việc xây dựng cơ sở hạn tầng, hệ
thống tổ chức và kinh doanh rau an toàn.
 Các khó khăn có thể được chia làm ba nhóm:
• Nhóm 1: khó khăn của những người cung ứng:
Mỗi người cung ứng có số lượng chủng loại rau hạn chế nên chủng
loại rau bán trong các cửa hàng và siêu thị không phong phú,(tại Hà Nội
có khoảng trên 60 giống và các loại rau khác nhau trong khi tại các cửa
13
hàng và siêu thị chỉ có 40 thay đổi chủng loại hàng ngày với số lượng lẻ
tẻ).
Phương tiện vận chuyển cũng rất hạn chế và thô sơ, điều này đôi khi
làm ảnh hưởng đến số lượng và chất lượng rau.
Các sản phẩm rau cũng phụ thuộc vào các điều kiện khí hậu nên giá
cả không ổn định, thay đổi theo mùa.
• Nhóm 2: Khó khăn của các cửa hàng, siêu thị:
Việc phân bố các cửa hàng và siêu thị không đồng đều tại các quận
huyện. Các cửa hàng và siêu thị thiếu các công cụ kiểm tra chất lượng sản
phẩm và đặc biệt là nguồn gốc của một số sản phẩm.
Cơ sở hạ tầng phục vụ bán hàng nghèo nàn: một số siêu thị đầu tư
mua máy đông lạnh nhưng cũng không hiệu quả lắm vì quá lạnh nên rau
héo. Người bán hàng phải đóng rau vào các tói ni lông nên nhìn rau kém
hấp dẫn đối với khách hàng, tại cửa hàng thiếu kho lạnh, giàn lạnh, giàn
quầy hàng.
Mặt khác, người bán hàng còn thiếu hiểu biết về “rau an toàn” mà các
cửa hàng và siêu thị thiếu phương tiện quảng cáo nhằm cung cấp thông tin,
giải thích cho những khách hàng nghi ngờ về sản phẩm.
Địa điểm bán hàng không thuận lợi, nhất là thủ tục vào cửa hàng siêu
thị, người phân phối Ýt có cơ hội tiếp xúc với những người cung ứng.
• Nhóm 3: khó khăn của người tiêu dùng.
14

Người tiêu dùng cho biết vấn đề chính là họ thiếu lòng tin vào chất
lượng rau. Họ nói rằng, trên các tói rau còn thiếu nhãn mác, (người bán
hàng không trả lời được câu hỏi của họ về nguồn gốc rau và điều kiện
trồng rau). Người tiêu dùng cũng thiếu các phương tiện để kiểm tra rau,
giá rau cao hơn rau thông thường.
Khoảng cách từ nhà đến các cửa hàng và siêu thị bán “rau an toàn”
rất xa, hơn nữa còn phải mua với giá cao hơn và phải gửi xe để mua. Dân
cư sống ở các quận Thanh Xuân, Cầu Giấy, Tây Hồ phải đi xa 2-4km để
mua “rau an toàn” và lại phải trả từ 1000-2000đ để gửi xe máy hoặc đi xe
đạp. Khoảng chi phí này đủ để mua 1kg rau muốn cho cả ngày đối với một
gia đình 4 người khi thu nhập chưa phải là cao.
15
CHƯƠNG II:
THỰC TRẠNG VÀ CÁC GIẢI PHÁP CHỦ YẾU PHÁT
TRIỂN HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA CÁC CỬA HÀNG
VÀ SIÊU THỊ BÁN RAU SẠCH, AN TOÀN Ở HÀ NỘI
2.1. Quá trình hình thành và phát triển của cửa hàng, siêu thị ở Hà
Nội.
2.1.1. Quá trình hình thành.
 Ở Việt Nam các cửa hàng kinh doanh hàng hoá nói chung, rau quả nói
riêng được hình thành từ lâu do nhu cầu người tiêu dùng.
Trước năm 1990 với cơ chế bao cấp của nhà nước, Bộ thương mại là
đơn vị quản lí trực tiếp tất cả các cửa hàng kinh doanh hàng hoá của Việt Nam.
Những cửa hàng này được phân bổ hầu nh khắp nơi trong thành phố, hoạt động
dưới sự chỉ đạo của Bộ. Theo kế hoạch kinh doanh các cửa hàng nhận được vốn
hoạt động từ nhà nước và nằm dưới sự kiểm soát của nhà nước. Cũng do vậy,
chính nhà nước đã quy định danh sách các ap mà cửa hàng có thể kinh doanh
và giá bán các mặt hàng này.
Sau năm 1990 thực hiện chính sách đổi mới nền kinh tế sự can thiệp
của nhà nước đã thay đổi, Bộ thương mại vẫn phụ trách các cửa hàng mậu dịch

nhưng theo phương thức tự do hơn các cửa hàng hoàn toàn độc lập tự do kinh
doanh và quản lí theo phương thức riêng. Cửa hàng trưởng có thể tự đưa ra
quyết định trong mua bán hàng hoá. Họ có mối quan hệ trực tiếp với người
mua, người bán là những tác nhân có thể cung cấp những gợi ý từ phía người
tiêu dùng. Họ còn tự huy động nguồn vốn riêng của mình để phát triển cửa
hàng. Họ có thể mở rộng cửa hàng nhưng với điều kiện phải có sự đồng ý của
16
các Bộ, ngành liên quan. Sản phẩm kinh doanh ngày càng nhiều và đa dạng.
Đặc biệt trong những năm gần đây, nhờ vào sự thay đổi chính sách của chính
phủ, các cửa hàng lớn đã chuyển đổi thành HTX thương mại hàng nông sản.
Tại Việt Nam, trước những năm 90 thuật ngữ siêu thị hầu nh chưa được
biết đến. Nhưng từ khi đất nước chuyển sang thời kì đổi mới, cơ cấu kinh tế
thay đổi nhất là từ đại hội VI của Đảng(tháng 12 năm 1986), một loạt các biện
pháp hiệu quả đã được đưa vào áp dụng nhằm làm xuất hiện một loạt cấu trúc
hoạt động thương mại mới. Song song với việc đó, khi Luật về quyền sở hữu ra
đời, các doanh nghiệp với quy mô gia đình đã xuất hiện. Tự do hoá nền kinh tế
cũng có tác động rõ rệt tới các công ty liên doanh, và các nhà đầu tư nước
ngoài đã đầu tư doanh nghiệp thương mại để kinh doanh buôn bán hàng hoá,
trong đó có rau an toàn. Trong xu thế chung này, các siêu thị đầu tiên với quy
mô nhỏ đã xuất hiện ở trung tâm thành phè ( ví dụ Siêu thị Sao Hà Nội ra đời
năm 1996, siêu thị Láng Hạ năm 1997 ). Từ thời điểm này, nông dân cũng
được tự do buôn bán sản phẩm, đây chính là nguồn động cơ thúc đẩy thương
mại phát triển. Song song với việc đó, người buôn bán tại các cửa hàng cũng tỏ
rõ khả năng quản lí của họ. Tất cả những yếu tố này đã góp phần thúc đẩy sự
phát triển của các cửa hàng và siêu thị tại Việt Nam nói chung và Hà Nội nói
riêng.
 Trong ngành rau an toàn sự hình thành và phát triển các cửa hàng và
siêu thị cũng theo xu hướng này.
Trước năm 1992, rau do các cửa hàng quốc doanh phân phối, công ty
thực phẩm Hà Nội(tại Hà Nội) mua trực tiếp sản phẩm từ nông dân sau đó bán

cho người tiêu dùng thông qua các cửa hàng của mình. Cứ gần mỗi vụ thu
hoạch, việc cung cấp rau thường bị thiếu. Tại thời điểm này, công ty thường
phải mua sản phẩm cho nông dân với giá cao gấp từ 2-3 lần giá bình thường. Ví
17
dụ, 1kg khoai tây giữa vụ tương đương 2kg thóc nhưng khi trái vụ cần 5kg thóc
để đổi lấy 1kg khoai tây. Kể cả với mức như vậy đi chăng nữa, nông dân sản
xuất cũng không đáp ứng được nhu cầu, vì điều kiện sản xuất có hạn. Do đó
các công ty cũng thiếu một lượng sản phẩm có thể bán buôn cho người tiêu
dùng.
2.1.2. Quá trình phát triển
Có thể nói rằng sự phát triển của các cửa hàng và siêu thị bán rau an
toàn ở Hà Nội gắn liền với quá trình phát triển sản xuất rau an toàn của thành
phố.
Bảng diện tích, năng suất và sản lượng rau an toàn tại Hà Nội
Diễn giải ĐVT
Năm
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
1.Diện tích rau an toàn
- DT đất canh tác
- DT gieo trồng
- Hệ số luân canh
ha
ha
lần
159
400
2,5
233
591
2,5

503
1440
2,8
612
1785
2,9
675
1947
2,88
776
2250
2,9
875
2550
2,91
2. Năng suất trung bình tấn/ha 12,0 13,5 14,0 13,0 15,3 1,67 18,5
3. Sản lượng Tấn 4800 7987 20160 23205 29789 37575 47175
Tỷ lệ so với rau thường % 5,3 7,6 17,5 22,0 24,0 30,0 35,0
(Nguồn : sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thành phố Hà Nội, 2002).
Qua bảng trên cho thấy quy mô diện tích sản xuất rau an toàn không lớn,
nhưng đã không ngừng tăng lên, không chỉ về diện tích, mà cả diện tích gieo
trồng, do hệ số vòng quay tăng lên từ 2,5 lần (năm 1996) lên 2,91 lần (năm
2002). Điều này cho thấy năng lực khai thác và sử dụng đất đai của các hộ
nông dân ngoại thành Hà Nội là rất lớn. Tuy nhiên tiềm năng về mặt diện tích
trồng rau an toàn còn rất lớn; năm 2002 tỉ lệ diện tích rau an toàn so với rau
18
thường mới đạt 35%. Như vậy có thể thấy rằng mặc dù quy mô sản xuất rau
thường và rau an toàn của Hà Nội không lớn, nhưng Hà Nội có lợi thế rất lớn
trong việc bố trí sản xuất, tăng mùa vụ, nhất là trái vụ, rải vụ. Vì vậy khả năng
tăng diện tích gieo trồng rất cao.

Người trồng rau Hà Nội có kinh nghiệm sản xuất , biết đầu tư thâm canh
để tăng năng suất, sản lượng, do vậy mặc dù năng suất rau an toàn mới đạt tới
85-90% so với rau thường, nhưng trong năm vừa qua năng suất rau an toàn vẫn
tăng lên, năm 1996 năng suất đạt 12 tấn/ha, năm 2002 đã tăng lên 18,5 tấn/ha.
Cùng với việc tăng năng suất, sản lượng rau an toàn cũng tăng lên không ngừng
từ 4800 tấn (năm 1996) lên 47175 tấn(năm 2002).
Các loại rau an toàn: các loại rau an toàn chính được trồng là bắp cải, xu
hào, cà chua, đậu, chiếm từ 70-80% các chủng loại rau an toàn được canh tác.
Từ năm 1998, những loại rau này đã tăng liên tục và chiếm tỉ lệ từ 25% đến
30% bởi vì nhóm rau này có nhiều chất dinh dưỡng hơn và có lãi hơn Hơn
nữa những loại rau này có thể trồng được vào tất cả các thời điểm trong năm,
nhanh thu hoạch, dễ tiêu thụ. Ngoài ra, hiện nay có thể trồng một số loại rau
trái vụ, có giá trị tăng cao nh cà chua, bắp cải, xúp lơ xanh
Sở khoa học công nghệ và môi trường cấp giấy chứng nhận tạm thời cho
một số HTX trong việc áp dụng đúng cách các quy trình kĩ thuật sau khi có kết
quả kiểm tra về nồng độ kim loại nặng, thuốc trừ sâu, Nitrat.
Sau khi các chương trình sản xuất rau an toàn và rau hữu cơ được triển
khai ở Hà Nội, UBND thành phố phân công cho sở thương mại chịu trách
nhiệm về việc thu rau an toàn trong khuôn khổ chương trình “rau an toàn” . Các
cửa hàng trực thuộc công ty thương mại nhà nước còng nh từ nguồn vốn tư
nhân đều được khuyến khích và hỗ trợ đặc biệt trong quy hoạch gian hàng bán
rau và để dễ dàng tiếp cận với nguồn nước. Sở KHCN và môi trường sẽ cấp
19
giấy chứng nhận hoạt động trong vòng một năm(kể từ năm 2000 là 2 năm), khi
giấy phép kinh doanh hết hạn các cửa hàng siêu thị đó phải xin lại.
Số cửa hàng, siêu thị bán rau an toàn có giấy chứng nhận của Sở
KHCN và môi trường Hà Nội qua các năm thể hiện trong bảng sau:
Năm Vùng nội thành Vùng ven đô
CH & ST của nhà nước CH & ST tư nhân Cửa hàng nhà nước
1996

1997
1998
1999
2000
2001
2002
2
2
-
7
1
1
10
-
-
-
1
-
-
11
-
-
-
2
-
-
2
Tổng 23 12 4
( Nguồn: Sở KHCN và MT Hà Nội tháng 12/2002)
Qua bảng trên ta thấy:

Trên địa bàn toàn nội thành của thủ đô số cửa hàng, siêu thị bán rau an
toàn được cấp giấy phép của Sở còn rất Ýt, đến năm 2002 tổng số là 35 điểm,
trong đó chủ yếu thuộc sự quản lí của nhà nước(23/35).
Năm 2000, có nhiều cửa hàng đề nghị cấp chứng nhận nhưng đa số đều
không đạt được những tiêu chí cần đặt ra. Cho nên chỉ duy nhất một cửa hàng
được cấp giấy chứng nhận.
Nhưng năm 2002 hầu hết các cửa hàng và siêu thị bán rau an toàn có giấy
phép xuất hiện, do nhu cầu người tiêu dùng đòi hỏi rau an toàn nhiều và người
sản xuất cũng thấy được cái lợi của việc sản xuất rau an toàn. Nên họ đã sản
xuất rau an toàn theo quy trình đã quy định.
20
2.2. Tình hình sản xuất rau tiêu thụ ở Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất rau
Rau là ngành hàng sản xuất đa chủng loại có địa bàn phân bố trên hầu
hết khắp lãnh thổ cả nước. Nơi nào có dân cư sinh sống là nơi đó có trồng rau:
có giống rau chỉ thích nghi với điều kiện nóng Èm mùa hè, có giống chỉ phù
hợp với điều kiện lạnh khô mùa đông, ngoài ra còn có những giống rau trái vụ,
rau nhập nội có nguồn gốc ôn đới.
Sản lượng rau sản xuất qua các năm tăng lên, đã hình thành một số vùng
sản xuất có quy mô tương đối lớn, nhiều vùng có bước phát triển khá như sản
xuất rau ở Tây Nguyên. Nhu cầu tiêu thụ rau tiêu thụ trong nước và xuất khẩu
đã tăng nhanh. Việc khai thác lợi thế về điều kiện khí hậu, địa hình đã kích
thích nghề trồng rau phát triển.
Hiện nay nước ta có 377 nghìn ha rau, sản lượng 5,6 triệu tấn/năm.
Chủng loại rau gồm hơn 60 loại, trong đó các giốnh rau nhập nội và lai tạo là
gần 10 loại. Nược ta có khả năng sản xuất đủ rau cho tiêu dùng và xuất khẩu,
giá thành thấp.
Phần lớn rau quả tiêu dùng nội địa được sử dụng dưới dạng tươi, chỉ một
phần (khoảng 10%) dùng rau chế biến như nước quả, rau quả muối, sấy. Hệ
thống cơ sở chế biến rau quả của nước ta hiện nay có khoảng 60 nhà máy và

xưởng chế biến với tổng công suất khoảng 150nghìn tấn/năm.
Sản phẩm chế biến rau quả của ta cũng có những loại được bạn hàng
thừa nhận về chất lượng nhưng nhìn chung các sản phẩm chế biến có chất
lượng chưa cao, mẫu mã đơn giản, kễ cả phục vụ thị trường trong nước cũng
như xuất khẩu.
21
2.2.2. Tiêu thụ rau
Với việc tăng sản lượng rau quả sản xuất, mức tiêu thụ rau quả bình
quân đầu người ở Việt Nam đã tăng trong 10 năm qua. Mức tiêu dùng về rau
bình quân đầu người hiện nay đạt 52kg/năm. Mức sản xuất tiêu dùng rau của ta
hiện nay thấp so với bình quân đầu người của các nước trong khu vực Châu Á
(84kg/người/năm). Nếu phấn đấu đạt mức năng lượng 2300-
2500calo/người/ngày, theo tính toán của các chuyên gia về dinh dưỡng thì yêu
cầu rau phải đạt được 250-300 gam(khoảng 90-108kg/năm). Như vậy, hiện nay
mức tiêu thụ rau ở nước ta mới đạt khoảng 75% so với nhu cầu dinh dưỡng và
chiếm 62% so với bình quân chung các nước châu Á.
2.3. Thực trạng hoạt động kinh doanh của các cửa hàng và siêu thị bán
rau an toàn ở Hà Nội
2.3.1. Đặc điểm của các cửa hàng và siêu thị
Trong số công ty thương mại nhà nước thì phần lớn các cửa hàng bán
rau an toàn thuộc công ty thực phẩm, đơn vị đầu tiên tham gia chương trình sản
xuất rau an toàn. Mục đích của công ty là bằng cách nào đó làm tăng khối
lượng, chủng loại rau tăng đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng như có nhà bảo quản
trước khi chuyển rau tới các gian hàng.
Thuộc quản lý của các công ty TNHH gồm phần lớn các siêu thị, các
siêu thị này có đầy đủ giấy phép kinh doanh thực phẩm để bán rau an toàn. Đó
là Sao Hà Nội, Láng Hạ, Coop Hà Nội, Citimax
Một số các HTX trồng rau thì đa số là ven đô cung cấp rau an toàn cho
các cửa hàng và siêu thị. Một số HTX có các cửa hàng hoặc gian hàng riêng
của mình đặt tại các chợ để bán sản phẩm. Họ có thể mượn tên HTX của mình

để mở một cửa hàng hoặc một gian hàng tại Hà Nội.
22
Cũng cú mt s ca hng thuc s hu t nhõn c m cỏc ch
truyn thng hoc ti ni sn xut, h va sn xut va thu gom v cung ng
rau an ton.
Nhỡn chung ti H Ni, s lng ca hng v siờu th bỏn rau an ton cũn
ít. Quy mụ cũn nh v c s h tng ca a s cỏc im bỏn cũn n gin nờn
khụng bo qun tt c rau trong quỏ trỡnh phõn phi.
2.3.2. Hot ng kinh doanh ca cỏc ca hng v siờu th
2.3.2.1. Ngun cung ng rau sch cho cỏc ca hng v siờu th H Ni
Ngun cung ng rau an ton cho cỏc ca hng v siờu th H Ni
c th hin qua kờnh phõn phi ch yu sau:


(Ngun cung cp rau v tiờu th rau an ton ti cỏc ca hng v siờu th
23
Hộ nông dân Đối tợng khác
HTX Duyên Hà-
Đại Lan
Cửa hàng
Ngời thu gom (ngời
cung ứng )
HTX Vân Trì-
Đông Anh
HTX Vân Nội-
Đông Anh
Siêu thị
Trờng họcBếp ăn tập thể Ngời tiêu dùng
Nhà hàng,khách
Hà Nội).

Theo sơ đồ này, các cửa hàng và siêu thị đều nhập rau từ các HTX có
sản xuất rau an toàn thuộc chương trình sản xuất an toàn của thành phố. Các hộ
nông dân hay các tổ chức khác nh các hiệp hội là người trực tiếp sản xuất ra tại
các xã hoặc HTX ngoại thành Hà Nội.
2.3.2.2. Lùa chọn chủng loại và khối lượng rau.
Rau an toàn chiếm phần lớn lượng thực phẩm tại các điểm bán. Tuy
nhiên, rau còng nh cá, tôm và cua là những sản phẩm khó bảo quản, đây là
những sản phẩm dễ háng, nhạy cảm với điều kiện thời tiết. Vào mùa hè, mỗi
cửa hàng siêu thị phải lùa chọn rau an toàn để bán tuỳ theo chiến lược và theo
dự đoán về lượng hàng bán được của họ.
Chủng loại rau an toàn có liên quan khá chặt chẽ tới khối lượng rau bán
trong ngày. Đây là một vấn đề cần chú ý trong tiêu thụ rau tại các cửa hàng và
siêu thị.
Số lượng các chủng loại rau bán trong siêu thị dao động từ 9 đến 30 loại.
Khối lượng rau trung bình bán tại một siêu thị là 95kg/ngày. Cũng như tại các
cửa hàng, rau bán được nhiều nhất là : rau muống, cải ngọt, bắp cải, su hào, dưa
chuột, cà chua
Đa số siêu thị bán từ 9 đến 28 loại rau trong ngày điều tra. Khối lượng
rau bán dao động từ 20 đến 220 kg. Tại sao có sự chênh lệch lớn như vậy?
Theo giả thuyết của chúng tôi vì tình hình tiêu thụ rau ôn đới khác nhau đối với
khách hàng nước ngoài và với khối lượng thay đổi vào mùa hè. Số lượng chủng
loại các loại rau bán trong cửa hàng và siêu thị vẫn còn hạn chế. Hơn nữa, khối
lượng rau tiêu thụ tại đây còn rất Ýt so với khối lượng rau bán tại Hà Nội.
2.3.2.3. Giá mua và bán rau an toàn ở cửa hàng và siêu thị ở Hà Nội
24
Sản xuất rau an toàn vẫn là một ngành có lãi so với sản xuất nhiều sản
phẩm nông nghiệp khác nh trồng lúa và so với rau thường. Kết quả tổng hợp,
chi phí của một số loại rau an toàn chủ yếu chúng tôi thấy cho sản xuất rau an
toàn là lớn hơn rau thường, dao động khoảng từ 15-25% tuỳ theo từng loại rau.
Nhưng giá bán rau an toàn lại cao hơn nhiều so với mức tăng chi phí. Mức giá

cao đó đã được người tiêu dùng chấp nhận.
Bảng: Giá bán rau an toàn và rau thường tại các cửa hàng của các
HTX đặt ở nội thành Hà Nội
TT Các loại rau Vân Nội Đặng Xá Đông Dư
1 Cà chua
Giá bán rau an toàn bq(đ/kg)
Giá bq rau thường(đ/kg)
Chênh lệch giá(lần)
2500
1700
1.51
1700
1020
1.84
2285
1585
1.47
2 Bắp cải
Giá bán rau an toàn bq(đ/kg)
Giá bq rau thường(đ/kg)
Chênh lệch giá(lần)
1641
1228
1.34
1560
1360
1.19
1000
800
1.25

3 Dưa chuột bao tử
Giá bán rau an toàn bq(đ/kg)
Giá bq rau thường(đ/kg)
Chênh lệch giá(lần)
4500
2400
2.28
4 Súp lơ
Giá bán rau an toàn bq(đ/kg)
Giá bq rau thường(đ/kg)
Chênh lệch giá(lần)
4342
3142
3.19
1680
1240
1.39
5 Cải ngọt
Giá bán rau an toàn bq(đ/kg)
Giá bq rau thường(đ/kg)
Chênh lệch giá(lần)
1780
1320
1.38
1340
960
1.39
1000
8000
1.25

6 Su hào
Giá bán rau an toàn bq(đ/kg)
Giá bq rau thường(đ/kg)
Chênh lệch giá(lần)
1500
1000
1.5
1333
1100
1.19
7 Đậu đũa
Giá bán rau an toàn bq(đ/kg)
Giá bq rau thường(đ/kg)
Chênh lệch giá(lần)
2500
2000
1.25
2200
1800
1.22
2000
1500
1.33
8 Xà lách
Giá bán rau an toàn bq(đ/kg)
7000 6200 6000
25