Cơ sở lý luận và thực tiễn của sản xuất và tiêu thụ rau an toàn trên địa bàn thành phố Hà Nội

Cơ sở lý luận và thực tiễn của sản xuất và tiêu thụ rau an toàn trên địa bàn
thành phố Hà Nội.
I.Cơ sở lý luận sản xuất và tiêu thụ rau an toàn tại Hà Nội
1.Vai trò của sản xuất và tiêu thụ rau an toàn tại Hà Nội
1.1.Vai trò của sản xuất rau an toàn
- Đối với người tiêu dùng: Chính rau tươi,khô, ăn sống hay nấu chín sẽ cung cấp một
lượng Vitamin thiên nhiên và các khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể. Khi được bổ sung
Vitamin cần thiết cho cơ thể, các phản ánh song hoá trong cơ thể diễn ra trọn vẹn, hỗ trợ
hoạt động bình thường của các tuyến nội tiết, bảo vệ hệ thần kinh. Từ đó cơ thể giảm bớt
bệnh tật (chống lão hoá,chống tim mạch, chôgn ung thư, chống loãng xương…), cắt đứt
vòng luẩn quẩn đói nghèo, bệnh tật.
- Đối với người sản xuất: sản xuất và tiêu thụ rau an toàn tạo điều kiện cho người nông
dân có thu nhập cao( nếu đạt được tiêu chuẩn rau an toàn thì giá cao hơn gấp 1,5- 2 lần so
với rau thường), người sản xuất có thể tiếp cận với công nghệ kỹ thuật tiên tiến trong sản
xuất: công nghệ trồng trong nhà lưới, vườn treo không dùng đất, kỹ thuật trồng rau…Và
với xu thế tiêu dùng những “sản phẩm sạch” khi đất nước ngày càng phát triển, thu nhập
ngày càng tăng, sức khoẻ là vấn đề đặt lên hàng đầu thì việc tăng cường sản xuất rau an
toàn là để đáp ứng mặt cầu của người tiêu dùng.
1.2.Vai trò của tiêu thụ rau an toàn.
- Tiêu thụ là khâu cuối cùng của quá trình sản xuất kinh doanh của các thành phần kinh
tế. Đó là quá trình thực hiện giá trị sản phẩm, là giai đoạn đưa sản phẩm ra khỏi quá trình
sản xuất bước vào lưu thông và từ lưu thông tới người tiêu dùng. Tiêu thụ hết và kịp thời
giá trị sản phẩm là một tín hiệu tốt cho các cơ sở sản xuất điều chỉnh kế hoạch hợp lý cho
quá trình sản xuất tiếp theo, giúp cho cơ sở sử dụng hợp lý các yếu tố nguồn lực.
- Tiêu thụ là cầu nối giữa sản xuất và tiêu dùng. Trong sản xuất hàng hoá tiêu thụ đóng
vai trò quyết định. Sản phẩm mà sản xuất ra không tiêu thụ được báo hiệu sự bế tắc không
phát triển được của cơ sở sản xuất, nguy cơ thua lỗ phá sản là không thể tránh khỏi. Mặc
dù tiêu thụ là khâu cuối cùng của quá trình sản xuất kinh doanh nó chỉ diễn ra sau quá trình
sản xuất kết thúc nhưng lại là khâu đóng vai trò định hướng phát triển cho các cơ sở.
2. Đặc điểm của sản xuất và thị trường tiêu thụ rau an toàn.
2.1. Đặc điểm về sản xuất rau.

Sản phẩm rau các loại(ở dạng tươi hoặc đã qua chế biến) ngày càng giữ một vị trí quan
trọng trong tiêu dùng của đại bộ phận dân cư, nhu cầu về rau có xu hướng tăng lên và thị
trường rau thế giới đang mở ra nhiều cơ hội mới cho các nhà sản xuất kinh doanh. Tuy
nhiên sản phẩm rau có những điểm đặc thù, đặt ra những đòi hỏi riêng trong sản xuất và
chế biến:
- Rau là cơ thể sống có quá trình phát sinh, phát triển riêng, là một trong những mặt
hàng dễ hỏng, dễ có sự hao hụt tổn thất( nhất là trong chế biến và vận chuyển) sau khi thu
hoạch và có giá trị kinh tế tương đối thấp, vì thế muốn thu được hiệu quả kinh doanh cao,
các nhà sản xuất và kinh doanh phải có chế độ bảo quản tốt.
- Rau tươi là sản phẩm có thời hạn sử dụng ngắn, chất lượng dễ thay đổi dưới tác
động của môi trường bên ngoài(nếu thời tiết nóng kích thích làm cho rau nhanh ủng hơn
đặc biệt là các loại rau ăn lá nên chi phí bảo quản rau là rất lớn.
- Sản xuất rau mang tính thời vụ cao: mùa nào thì rau ấy, và so với các loại khác rau
có chu kỳ sống tương đối ngắn nên khả năng quay vòng trong snả xuất rau rất lớn. Tính
thời vụ trong sản xuất rau thể hiện: mỗi loại rau thích ứng với thời vụ và điều kiện phát
triển riêng. Từ đó bố trí trồng xen trồng gối các loại rau như thế nào để đạt năng suất cao
nhất trên một đơn vị diện tích mà vẫn đảm bảo được tính thời vụ.
- Sản xuất rau phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên và tính vùng cụ thể. Điều đó thể hiện
mỗi vùng có điều kiện khí hậu thời tiết rất khác nhau, điều kiện thời tiết khí hậu,lượng
mưa, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng trên từng địa bàn gắn rất chặt chẽ với điều kiện hình thành
và sử dụng đất. Mặt khác việc sản xuất rau cũng chịu ảnh hưởng lớn của điều kiện tự
nhiên: ví dụ như trong vụ trồng rau xảy ra mưa to, mưa đá có thể gây ra mất trắng vụ rau
đó…
Tóm lại để sản phẩm rau có thể đến tay người tiêu dùng thì việc sản xuất và kinh
doanh rau phải được hình thành trên cơ sở đồng bộ,khép kín.Từ kỹ thuật gieo trồng, trình
độ thâm canh cao, tạo nguồn cung tập trung, đến quy trình xử lý hợp lý sau thu hoạch, hệ
thống bảo quản và vận tải thích hợp.
2.2. Đặc điểm về thị trường rau
- Cung trên thị trường rau có hệ số co giãn rất thấp đối với giá cả trong ngắn hạn, khi
giá thị trường tăng hay giảm thì lượng cung cũng ít thay đổi do đặc điểm của quá trình sản

xuất rau: Rau là đối tượng có yêu cầu phù hợp cao về đất đai, thổ nhưỡng, khí hậu…
- Cầu về rau có những đặc điểm chung như cầu mọi hàng hoá là chịu sự tác động của
rất nhiều yếu tố như: dân số, thu nhập người tiêu dùng, giá cả, phong tục, tập quán, thị
hiếu…ngoài ra còn có một số đặc điểm cơ bản khác:
+ Chịu ảnh hưởng lớn bởi thói quen tiêu dùng, việc tiêu dùng phụ thuộc rất lớn vào
khẩu vị của mỗi người, đặc điểm này rất quan trọng trong việc nghiên cứu, xác định nhu
cầu khác nhau ở mỗi khu vực.
+ Chất lượng và vệ sinh dịch tễ có tác động rất lớn tới nhu cầu tiêu thụ bởi mặt hàng
rau có tác động trực tiếp tới sức khoẻ và chế độ dinh dưỡng của người tiêu dùng.
+ Có khả năng thay thế cao, khi giá một mặt hàng rau nào tăng lên thì người tiêu dùng
sẵn sàng chuyển sang mua mặt hàng rau khác.
3.Rau an toàn?Tiêu chuẩn rau an toàn?
3.1.Khái niệm rau an toàn
Rau an toàn là khái niệm được sử dụng để chỉ các loại rau được canh tác trên diện tích
đất có thành phần hoá- thổ nhưỡng được kiểm soát( nhất là kiểm soát hàm lượng kim loại
nặng và các chất độc hại có nguồn gốc từ phân bón, từ các chất bảo vệ thực vật và các chất
thải sinh hoạt còn tồn đọng trong đất đai), được sản xuất theo những quy trình kỹ thuật
nhất định (đặc biệt là quy trình sử dụng phân bón, thuốc trừ sâu và tưới nước), và nhờ vậy
rau đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm do các cơ quan quản lý nhà nước đặt
ra.
Gọi là rau an toàn, vì trong quá trình sản xuất rau, người ta vẫn sử dụng phân bón
nguồn gốc vô cơ và các chất bảo vệ thực vật, tuy nhiên với liều lượng hạn chế hơn, thời
điểm phù hợp hơn và chỉ sử dụng các chất bảo vệ thực vật trong danh mục cho phép.
Trong rau an toàn vẫn tồn tại dư lượng các chất độc hại nhất định nhưng không đến mức
ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.
Trong đời sống hàng ngày rau an toàn được gọi là rau an toàn để phân biệt một cách
chính xác hơn, khái niệm rau an toàn nên sử dụng để chỉ các loại rau được sản xuất theo
quy trình canh tác đặc biệt, như rau thuỷ canh,rau “hữu cơ”…Mức độ đảm bảo các tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của rau an toàn cao hơn rau an toàn. Rau an toàn ở Việt
Nam được nói tới chủ yếu để phân biệt với rau được canh tác bằng kỹ thuật thông thường,

khó kiểm soát trên góc độ vệ sinh an toàn thực phẩm. Ở các nước phát triển, với quy trình
công nghệ sản xuất rau chuẩn hoá, với việc sử dụng phân bón và chất bảo vệ thực vật kiểm
soát được, vấn đề rau an toàn được kiểm soát.
Khái niệm về rau “sạch” bao hàm rau có chất lượng tốt, có dư lượng các hoá chất bảo
vệ thực vật, các kim loại nặng (Cu. Pb.Cd, As) Nitrat của con người ở dưới mức các tiêu
chuẩn cho phép theo tiêu chuẩn của Việt Nam hoặc tiêu chuẩn của FAO, WTO. Đây là chỉ
tiêu quan trọng nhất nhằm xác định mức độ nhất định về vệ sinh an toàn thực phẩm cho
mặt hàng rau “sạch”.
3.2. Tiêu chuẩn rau an toàn
Vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nông sản nhất là rau cần được quan tâm vì rau là
thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày, là nguồn cung cấp Vitamin, vi
lượng, chất xơ…cho con người không thể thay thế. Việc ô nhiễm vi sinh vật, hoá chất độc
hại, kim loại nặng và thuốc bảo vệ thực vật tồn dư trên rau, đặc biệt là rau ăn lá đã gây ảnh
hưởng không nhỏ trước mắt cũng như lâu dài tới sức khoẻ cộng đồng. Chính vì vậy việc
đẩy nhanh sản xuất rau an toàn cung cấp tiêu dùng nội điạ và xuất khẩu đòi hỏi rất cần
thiết, rau an toàn phải đạt những tiêu chuẩn sau:
+Về hình thái: Sản phẩm thu hoạch đúng thời điểm, đúng yêu cầu của loại rau, đúng
độ chín kỹ thuật, không dập nát hư thối, không lẫn tạp, không sâu bệnh và có bao gói thích
hợp.
+Về nội chất: phải đảm bảo mức quy định cho phép:
*Dư lượng các loại hoá chất bảo vệ thực phẩm trong sản phẩm rau
*Hàm lượng Nitrat tích luỹ trong sản phẩm rau
*Hàm lượng tích luỹ của một số kim loại nặng chủ yếu như: chì, thủy ngân, Asen,
đồng…
*Mức độ ô nhiễm của các vi sinh vật gây bệnh.
Sản phẩm rau chỉ được coi là bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm khi hàm lượng tồn
dư trên không vượt quá giới hạn quy định.
Tóm lại theo quan điểm của hầu hết các nhà khoa học cho rằng “rau an toàn” là rau
không dập nát,hư hỏng, không có đất, bụi bám quanh, không chứa các sản phẩm hoá học
độc hại, hàm lượng Nitrat, kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cũng như các vi

sinh vật gây hại phải được hạn chế theo các tiêu chuẩn an toàn, và được trồng trên các
vùng đất không bị nhiễm kim loại nặng, canh tác theo những quy trình kỹ thuật được gọi là
quy trình tổng hợp, hạn chế sử dụng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật ở mức độ tối thiểu
cho phép.
4.Những nhân tố ảnh hưởng đến sản xuất và tiêu thụ rau an toàn
4.1.Nhân tố ảnh hưởng tới sản xuất rau an toàn
-Sản xuất phụ thuộc vào điều kiện khí hậu: Sản phẩm rau rất đa dạng, mỗi loại lại có
một quy trình gieo trồng cũng như cách bảo quản khác nhau.
- Tính mùa vụ: Đây là đặc điểm quan trọng của sản phẩm nông nghiệp nói chung,và
của sản phẩm rau nói riêng, Trước đây để có được sản phẩm cung cấp cho miền Nam thì
miền Bắc lại phải tiến hành sản xuất sớm hơn vào mùa xuân và muộn hơn vào mùa thu so
với mùa vụ của miền Nam nước ta.Tuy nhiên nhiều năm trở lại đây nhờ có những cải tiến
trong phương pháp sản xuất cũng như đa dạng các loại rau mà người nông dân lại có điều
kiện mở rộng mùa vụ sản xuất của mình.
- Tiến bộ khoa học kỹ thuật: Đây là điều kiện tiên quyết để mở rộng sản xuất cũng như
tăng năng suất và giữ cho mức giá tương đối ổn định. Công nghệ có ý nghĩa rất lớn trong
việc hỗ trợ quá trình sản xuất trở nên dễ dàng hơn bằng việc rút ngắn thời gian, bảo quản
chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình, cắt giảm chi phí vận chuyển. Đặc biệt là công
nghệ kéo dài vòng đời của sản phẩm, giữ cho sản phẩm được tươi nguyên, giữ nguyên chất
lượng trong suốt quá trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng cách hạ thấp tần suất hô hấp
của sản phẩm, kiểm soát và điều chỉnh độ oxy, cacbondioxit, nitơ trồng rau.
Ngoài ra còn có nhóm cung ứng yếu tố đầu vào khác như: vốn, đất đai.cơ sở vật chất
kỹ thuật, chính sách bảo hộ của chính phủ…cũng như việc kết hợp chặt chẽ những yếu tố
một cách linh hoạt tạo mọi điều kiện cho việc quay vòng phát triển sản xuất rau.
4.2.Nhân tố ảnh hưởng tới tiêu thụ rau an toàn
* Nhóm nhân tố thị trường: có ảnh hưởng rất lớn, chi phối quá trình sản xuất kinh
doanh của doanh nghiệp, có thể xem xét 3 yếu tố sau:
-Nhu cầu thị trường: Chính là sự thay đổi thị hiếu của người tiêu dùng. Nhu cầu này
của người tiêu dùng có liên quan đến thu nhập, quá trình đô thị hoá, thông tin và giáo dục.
Những thông tin và giáo dục về vấn đề sức khoẻ đã ảnh hưởng tới ưu tiên trong tiêu dùng

đối với rau an toàn của người dân. Rất nhiều chiến dịch khác nhau đã cung cấp cho người
tiêu dùng những thông tin về lợi ích đối với sức khoẻ từ việc ăn rau an toàn. Các nghiên
cứu khoa học, các chiến dịch thông tin cộng đồng đều khẳng định vai trò của rau, khuyến
khích tiêu thụ các sản phẩm rau an toàn.
Một thay đổi nữa trong xu hướng tiêu dùng đó là xu hướng gia tăng nhu cầu với các
sản phẩm trái vụ. Người tiêu dùng có thu nhập cao sẵn sàng trả mức giá cao hơn cho các
sản phẩm rau an toàn trái vụ.
Xu hướng tăng cường chế độ ăn kiêng của người dân cũng khuyến khích ăn nhiều rau
an toàn vì rất có lợi cho sức khoẻ.
- Cung sản phẩm rau an toàn: có tính đa dạng cả về chủng loại, số lượng, chất lượng,
vệ sinh an toàn và về đối tượng tiêu dùng. Vì vậy tính không hoàn hảo của thị trường rau
thể hiện đặc trưng của sản phẩm nông nghiệp.Khi số lượng cung của một sản phẩm tăng
lên sẽ làm cho cầu sản phẩm đó giảm xuống và ngược lại. Để tổ chức tốt tiêu thụ sản phẩm
rau an toàn, các nhà sản xuất kinh doanh phải hiểu rõ được các đối thủ cạnh tranh của mình
về số lượng, chất lượng và về đối tượng khách hàng.
- Giá cả là yếu tố quan trọng, là thước đo sự điều hoà cung cầu trong nền kinh tế thị
trường. Giá cả tăng cho thấy sản phẩm đó đang khan hiếm, cầu lớn hơn cung và ngược lại.
Tuy nhiên khi xem xét yếu tố giá cả cần chú ý đến:
+ Chất lượng rau an toàn: rau đã được qua kiểm nghiệm hay chưa? Vì điều đó có lợi
cho cả người sản xuất và người tiêu dùng. Đối với người sản xuất chất lượng rau tốt tạo
được lòng tin đối với người tiêu dùng, nếu là rau an toàn thực sự thì người tiêu dùng sẵn
sàng trả mức giá cao hơn gấp 1,5-2 lần so với rau thường, mặt khác còn tạo được lòng tin
đối với khách hàng cả trong hiện tại và tương lai đặc biệt là làm tăng lợi nhuận. Đối với
người tiêu dùng tạo cho họ một sự an tâm khi sử dụng sản phẩm,và đảm bảo có sức khoẻ
tốt.
+ Loại sản phẩm thay thế rau an toàn: Khi giá cả rau an toàn tăng lên làm nhu cầu sản
phẩm thay thế có thể tăng lên như hoa tươi, rau thường.
+ Loại sản phẩm bổ sung:là những sản phẩm mà khi sử dụng một loại sản phẩm nay
phải sử dụng kèm theo loại sản phẩm khác như: trái cây…
Ngoài ra cần phải chú ý tới một số chỉ tiêu: hệ số co giãn của cầu rau an toàn so với

giá, thu nhập, hệ số co giãn chéo…từ đó người sản xuất có thể có chiến lược kinh doanh
phù hợp trong từng hoàn cảnh cụ thể.
*Nhóm nhân tố về cơ sở vật chất kỹ thuật và công nghẹ sản xuất và tiêu thụ rau an
toàn:
- Nhân tố về cơ sở vật chất kỹ thuật: bao gồm hệ thống cơ sở hạ tầng, đường sá giao
thông, các phương tiện thiết bị vận tải, hệ thống bến cảng kho bãi, hệ thống thông tin liên
lạc…Hệ thống này đóng vai trò quan trọng trong việc bảo đảm lưu thông nhanh chóng, kịp
thời, an toàn cho việc tiêu thụ sản phẩm.
- Các nhân tố về kỹ thuật và công nghệ sản xuất và tiêu thụ đặc biệt quan trọng trong
việc tăng khả năng tiếp cận và mở rộng thị trường tiêu thụ rau an toàn, hệ thống chế biến
với những dây chuyền công nghệ tiên tiến sẽ làm tăng thêm giá trị của rau. Công nghệ chế
biến, công nghệ sau thu hoạch của sản phẩm rau an toàn càng hiện đại càng tránh được sự
hao hụt mất mát trong quá trình thu hoạch, làm tăng thêm giá trị chất lượng sản phẩm và
vẫn không làm mất đi các chất dinh dưỡng. Đổi mới công nghệ chế biến còn tạo nên sản
phẩm rau an toàn và đổi mới tập quán tiêu dùng truyền thống, kích thích và mở rộng tính
đa dạng trong tiêu dùng sản phẩm rau an toàn.
*Nhóm nhân tố về trình độ tổ chức tiêu thụ: Trong nền kinh tế thị trường khả năng
tiêu thụ rau an toàn của người tiêu dùng phụ thuộc vào trình độ và năng lực tổ chức sản
xuất của người sản xuất, kinh doanh, nghệ thuật và khả năng tiếp thị, Marketing, tổ chức