công nghệ lên men truyền thống rượu vang

CÔNG NGHỆ LÊN MEN
TRUYỀN THỐNG
RƯỢU VANG
Nhóm báo cáo: Đặng Thị Tuyết Ân: 60400095
Dương Thị Bích Thuận: 60402523


RƯỢU VANG
1. Tổng quan về vang

Giới thiệu sơ bộ về các loại vang

Rượu vang & sức khỏe

Thành phần trong vang
2. Quy trình sản xuất vang
3. Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang

TỔNG QUAN
Truyền thuyết rượu vang:

Một ông vua xứ Ba Lan để quên một chùm nho trong một
vại sành trên nắp có đề chữ “độc dược”. Bà vợ kế của vua
bị ruồng bỏ tìm cách tự sát và nhầm tưởng đây là thuốc
độc, bà uống không chết mà cảm thấy ngọt ngon, từ đó
nghiên cứu về rượu vang được ra đời.

Sự phát triển của rượu vang:

Khoảng 2000 năm trước công nguyên có ở Ai Cập


Người Ai Cập chỉ cho người Hy Lạp cách trồng nho & làm
vang, người Hy Lạp lại truyền cho người La Ma

Thế kỷ thứ 6 trước công ngyên, cây nho xuất hiện ở vùng
Địa Trung Hải tức Pháp bây giờ. Từ đó người Pháp bắt đầu
trồng nho và xản xuất thử rượu vang.

TỔNG QUAN

Vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên
men rượu etylic từ dịch nho được ép hoặc hỗn hợp dịch
trái nho sau khi được nghiền xé kỹ

Phân loại:

Dựa vào màu:

Dựa vào công nghệ:

Dựa vào nơi sản xuất:
Vang đỏ
Vang trắng
Vang có ga
Vang không ga
Vang Pháp
Vang Úc
Vang Tây Ban Nha

CÁC LOẠI VANG

Dựa vào màu:

Vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret,
Carnelian, Gamay, George.

Vang trắng (white wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc,
Rhine wine, Riesling.

CÁC LOẠI VANG
Dựa vào công nghệ

Vang có ga: (vang có chứa CO
2
)

Ga tự nhiên: - CO
2
có thể giữ được là do quá trình lên men
phụ
- Độ rượu: 10 – 12.5 %
- Độ ngọt: 3 – 5%

Ga nhân tạo:- CO
2
được bổ sung thêm vào
- Độ rượu: 9 – 12 %
- Độ ngọt: 3 – 8 %

Ví dụ điển hình ở đây là sâm banh.

CÁC LOẠI VANG
Dựa vào công nghệ

Vang không ga: (vang không chứa CO
2
)

Vang phổ thông: lên men hoàn toàn không bổ sung thêm cồn vào
o
Vang khô: Hàm lượng etanol tích tụ do lên men tự nhiên là 9 –
14%, lượng đường còn lại < 0.3%
o
Vang bán ngọt: lượng etanol do lên men tự nhiên khoảng 9 –
12% và lượng đường còn lại 3 – 8 %

Vang cao độ: có nồng độ cồn

cao, quá trình lên men có bổ sung cồn
o
Vang nặng: độ cồn cao, từ 17 – 20 % V, etanol tích lũy do lên
men tự nhiên >3% V, lượng đường 1 – 4%
o
Vang khai vị:
•
Vang bán ngọt: etanol 14 – 16 %, đường 5 – 12%
•
Vang ngọt: etanol 15 – 17 %, đường 14 – 20%
•
Vang rất ngọt: etanol 12 – 17 %, đường 21 – 35 %

RƯỢU VANG & SỨC KHỎE
1. Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão hóa

Tăng tuổi thọ (tạp chí khoa học tự nhiên)

Chất Resveratrol & polyphenol có trong rượu vang đỏ,
tăng Enz SIR2(tố chất làm trẻ hóa và ổn định DNA trong
cơ thể)
2. Rượu vang có lợi cho tim

Theo thống kê thì tỷ lệ người bị bênh tim mạch ở đối
tượng uống rượu vang điều độ thấp hơn nhiều so với
những người chưa bao giờ uống rượu vang.

Các nghiên cứu khoa học về bệnh di truyền việc uống
rượu vang đỏ điều độ(1- 3 ly/ ngày) có tác dụng rất tốt tới
bệnh tim mạch

Hiên tượng này được lý giải bởi trong rượu vang đỏ có
chứa chất chống lão hóa và chất chát

RƯỢU VANG & SỨC KHỎE
3. Rượu vang chống vi trùng

Một nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh rằng uống rượu vang
giúp chống lại các vi trùng lỵ nguy hiểm như Salmonelles trong
dạ dày.

Nguyên nhân là do trong rượu vang có nhiều axit chua có tác
dụng diệt khuẩn

4. Rượu vang và gỗ sồi, có khả năng chống ung thư

Rượu vang tiếp xúc với gỗ sồi: tạo hương thơm & tạo ra tố chất
Acutissimin A (là một tố chất chống ung thư rất hiệu nghiêm)

Acutissimin A hiệu quả gấp 200 lần 1 loại thuốc chống ung thư
hiện nay, thuốc Etopisode VP16.

THÀNH PHẦN VANG

Cồn: là thành phần chủ yếu, độ cồn phổ biến là 10 – 12 độ

Đường: lượng còn lại nấm men chưa phân hủy hết, trong
vang chủ yếu là glucose, fructose, một ít galactose

Acid: gây độ chua cho vang, làm rượu mất vị bình thường,
cũng có tác dụng tiêu diệt một số vi sinh vật có hại cho
vang.

Chất tạo hương: gỗ sồi, do trong quả, do vi sinh vật tạo ra
các acid hữu cơ

Vitamin

THÀNH PHẦN VANG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Nguyên liệu
2. Hệ vi sinh vật
3. Quy trình sản xuất

4. Các yếu tố ảnh hưởng

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu:

Nguồn chính: nho
o
Thu hoạch quả đạt độ chín kỹ thuật (độ chín ba)
o
Tách loại bỏ những quả dập

Nguồn khác: dứa, mơ, chuối, dâu …
chùm nho (Vitis vinifera). Giống nho Autumn Royal Giống nho Pinot Noir

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Hệ vi sinh vật
Nấm men vang (Wine Yeast)
Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis,
Saccharomyces uvarium

S. vini (S. ellipsoideus): có khả năng kết dính nhanh, kích
thước (3 – 8) x (5 – 12) μm, hình ellip, sinh sản theo cách
nảy chồi và rạp bào tử. Có khả năng lên men đường từ tinh
bột sâu xa hơn các loài khác vì nó có khả năng lên men
được dextrin

S. oviformic: có khả năng lên men đường tạo cồn nồng độ
cao, hình thái giống S. vini, lên men được nhiều loại đường
khác nhau


S. uvarium: Hình thái giống các loài nấm men khác, lên men
tạo lượng cồn cao.

Người ta thường sử dụng kết hợp S. oviformic và S. vini

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Hệ vi sinh vật

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Hệ vi sinh vật
Tổng số tế bào
Số tế bào chết
Lg X
t
Đường cong sinh trưởng của nấm men vang

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Hệ vi sinh vật
Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida, Hansenla,
Pichia, Mycoderma … => đây là những men dại gây hại đến
chất lượng vang.

Candida: là loại nấm men hình que dài tạo thành chồi dài từ
cuối tế bào mẹ.

Pichia: là nấm men có hình ovan hay ellip, lên men không
tạo ra sản phẩm mà oxy hóa rượu thành acid hữu cơ. Đây là
một trong những tác nhân làm vang bị đục và thay đổi
thành phần , hương vị vang.


Hansenla: là nấm có hình ovan nhỏ, tạo thành màng ngày
thứ 2 và lắng cặn ngày 3, là tác nhân mạnh tạo cho vang
các este bay hơi, tuy nhiên cũng là tác nhân làm vang bị
đục.

Mycoderma: Hình ovan, phát triển mạnh ở vang còn đường
và độ cồn dưới 12%, tạo acid bay hơi làm vang có vị chua
gắt.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Sơ đồ:
Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Làm nát
Thu dịch ép
Sulfit hóa
Lên men chính
Lên men phụ
SO
2
Time = 10 – 20 ngày
t = 20 – 22
0
C
T
0
= 15 – 20
0
C
Time = 10 – 20 ngày

RƯỢU VANG
2 – 3 %
V giống
Tanin

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

Tiếp nhận nho: vận chuyển nhanh từ nơi thu hoach đến nơi
sản xuất, tiếp nhận, lấy mẫu thử ép tách nước xác định
lượng đường và acid

Xé dập nho: tiến hành nhanh tránh xảy ra lên men tự phát,
nhất là những ngày trời nóng nhiệt độ hơn 30
o
C

Tách cặn nho:

Loại bỏ cuống, hột, vỏ: bơm dịch nho vào thùng từ đáy lên,
khí CO
2
tạo một lớp bọt ở trên bề mặt
o
Cặn nhẹ: nằm ở trên chủ yếu pectin
o
Cặn nặng như cuống, hột, vỏ … lặng lớp dưới
=> Thu được dịch nho

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

XỬ LÝ DỊCH LÊN MEN
Lên men sơ bộ:

Lấy 2 % giống ở mẻ trước cho vào dịch quả ép, lên men sơ
bộ ở 20 – 25
0
C trong 1 – 2 ngày.

Nếu chưa mang đi lên men liền thì có thể bảo quản bằng
cách cung cấp SO
2
liều lượng (30 – 120mrg/l).
Sulfit hóa: Nhằm ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật trong
nguyên liệu, làm trong dịch, làm chậm sự oxy hóa và tạo
acid của dịch

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
LÊN MEN

Bổ sung tanin tinh khiết đã được hòa tan trong nước nóng
(10g/100ml dịch) => chống lại bệnh “thiếu tanin” làm vang đục

Lên men bằng giống thuần 2 – 3 % V dịch nho

Lên men chính:

Thời gian lên men : 10 -20 ngày ở nhiệt độ 20 – 22
0
C


Hoặc ở 25 – 28
0
C thì thời gian ngắn hơn.

Quan sát lớp bọt CO
2
bám quanh thùng, trên bề mặt, dựa
vào màu của lớp CO
2
và nồng độ đường giảm dần (sử
dụng Brix kế xác định) để xđ thời gian lên men chính.

Thường sau 7 – 12 ngày, lượng cồn tăng chậm và dừng
lại, bổ sung S. oviformis

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
LÊN MEN
LÊN MEN PHỤ: nhằm ổn định chất lượng rượu và làm
tăng hương cho rượu.
o
Nhiệt độ: 15 -18
0
C, thời gian 15 – 20 ngày
o
Nếu sau khi lên men cồn mà độ cồn < 14 độ thì bổ sung
thêm cồn ở ngoài vào nhằm triệt tiêu qúa trình lên men
acid acetic làm chua rượu, làm tăng độ cồn.
o
Tàng trữ ở 10
0

C
o
Tách cặn và hoàn thiện sản phẩm.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
Oxy: xác định sự sinh sản của nấm men, quan trọng trong
thời kí nhân giống và giai đoạn đầu lên men.

Trong điều kiện có nhiều O
2
, hoạt động sinh sản của nấm
men là chủ yếu, lúc đó ta thu được sinh khối

Trong điều kiện thiếu O
2
, hoạt động lên men kỵ khí cho
ra etanol là chủ yếu.

Khi sục khí với lượng 2.5 – 5.2 mg/l thì nấm men sinh sản
mạnh, rút ngắn thời gian lên men. Tuy nhiên, nếu lượng
O
2
quá nhiều, số lượng tế bào tăng mạnh đồng thời các
hợp chất như: acid bay hơi, rượu bậc cao, axetyl… cũng
tăng mạnh làm giảm chất lượng vang.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
Nhiệt độ:

Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với

nhiệt độ cao.

Nhiệt độ tối ưu của nấm men khi lên men đỏ, t°= 25÷28°C

Nhiệt độ tối ưu của nấm men khi lên men trắng: t
0

= 15 – 30
0
C, thấp hơn càng tốt.

Nếu lên men ở nhiệt độ cao thì thời gian lên men có thể
ngắn nhưng lượng đường còn sót lại nhiều tạo điều kiện
cho hệ vi sinh vật tự nhiên phát triển => hỏng vang, độ cồn
không cao, hương vị không tốt.