Tiểu luận ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM Hiệu lực của giáo dục cảm giác về nhận thức của các em học sinh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM


Môn : ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
CẢM QUAN THỰC PHẨM
Đề tài

:Hiệu lực của giáo dục cảm giác về nhận
thức của các em học sinh

GVHD : Th.S Phan Thụy Xuân Uyên
Nhóm 6 thực hiện (DHTP6BLT)
Liêu Vũ Anh Tuấn - 10358161
Đinh Thị Bích Tuyền - 10306811
Nguyễn Thị Tuyết - 10328371
1


Phạm Thị Ánh Tuyết - 10339121
Hồ Thị Vân - 10321961
Châu Võ Hiền Trang - 10375451
Ngô Thị Như Trang - 10310411

TP. Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2011

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
-----------................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................

................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
2


................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................

------------

CHẤT LƯỢNG & MỨC ƯA THÍCH
THỰC PHẨM
Nội dung danh sách có sẵn tại ScienceDirect
Chất lượng và mức ưa thích thực phẩm tạp chí
trang web: www.elsevier.com / xác định vị trí / foodqual
Hiệu lực của giáo dục cảm giác về nhận thức của các em học sinh thực phẩm:
hai năm nghiên cứu theo dõi
Sari Mustonen *, Reetta Rantanen, Hely Tuorila
Cục Công nghệ Thực phẩm, Đại học Helsinki, PO Box 66, FI-00014

Đại học Helsinki, Phần Lan
TĨM TẮT
Chúng tơi nghiên cứu hiệu quả của việc giáo dục cảm giác về hương vị và mùi nâng
cao nhận thức và xếp hạng thực phẩm ở trẻ em tại các trường học.
Thử nghiệm ở học sinh lớp thứ hai và thứ năm (n = 244, 7-11 tuổi) từ hai trường học
ở khu vực Helsinki tham gia vào cuộc nghiên cứu.
Sau khi hoàn tất nghiên cứu hai năm, nhóm bao gồm
- 96 sinh viên (về giáo dục ở trường học một).
- 79 sinh viên (về kiểm soát ở trường học hai).
3


Tại cơ sở và trong các phép đo, cả hai nhóm hình thành sáu nhiệm vụ:
(1) đặt tên mùi miễn phí (năm mùi).
(2) xác định vị (sáu giải pháp).
(3) mơ tả đặc tính của hai loại bánh mì.
(4) xếp hạng về mức độ mà đối tượng quan tâm đến cảm giác thích ứng mùi
thực phẩm.
(5) sẵn sàng để xếp hạng mức độ quen thuộc của thực phẩm,
(6) đặt tên mùi (năm mùi hương, 10 nhãn bằng lời nói).
Sau đó, nhóm giáo dục đã nhận được hai loại ý kiến về cảm giác được huấn luyện:
Ý kiến đầu tiên bao gồm 10 lớp được huấn luyện về mùi vị và 2 trong 5 bài làm
quen trẻ em với các loại thực phẩm khác nhau.
Ý kiến thứ hai được thực hiện chỉ dành cho 2/3 của nhóm được huấn luyện. Giáo
dục trẻ em cải thiện kỹ năng của họ trong việc xác định thị hiếu và mùi hương cũng như
mô tả các loại thực phẩm, trong đó khơng có mùi hương đã được nhìn thấy trong việc
thực hiện của nhóm điều khiển.
1. Giới thiệu :
Sở thích mùi hương được thành lập sớm trong cuộc sống (Mennella, Pepino &
Reed, 2005). Thông tin liên quan việc trẻ em sử dụng các giác quan của mình nhận thức

về mùi hương vẫn cịn khá khan hiếm.
Tuy nhiên, cũng được biết rằng trẻ em yêu thích các loại thực phẩm và đồ uống có vị
ngọt. Birch (1979) phát hiện ra rằng trẻ em dưới năm tuổi yêu thích thực phẩm theo hai
chiều: ngọt ngào và quen thuộc.
Như vậy, sở thích và sự lựa chọn chế độ ăn uống của trẻ em có thể được thúc đẩy
chủ yếu bởi cảm quan chất lượng thực phẩm, trong khi người lớn có xu hướng quan tâm
nhiều hơn với dinh dưỡng và sức khỏe của chế độ ăn (Drewnowski, Năm 2000; Nicklaus,
Boggio, Chabanet & Issanchou, 2004).
Niềm tin có thể là một quan niệm sai lầm do xu hướng của trẻ em không chấp nhận
thức ăn mới hoặc không quen thuộc, được gọi là neophobia.
4


Neophobia là cơ chế phản ứng chính ngăn ngừa các lồi động vật và con người ăn
những gì có thể gây hại cho họ. Đồng thời, nó dẫn con người chọn thực phẩm quen thuộc
và an tồn thay vì mới và không quen thuộc, khả năng gây hại thực phẩm.
Neophobia xuất hiện trong tất cả các nhóm tuổi, nhưng khác nhau giữa các cá nhân
(Pliner Salvy, 2006). Ở trẻ em, neophobia mạnh mẽ có lẽ là do thiếu kinh nghiệm đối với
các thức ăn khác nhau (Birch, 1999) nhưng khi tiếp xúc với một lượng lớn các loại thực
phẩm quen thuộc có thể làm giảm phản ứng đối với thực phẩm mới (Birch, Gunder,
Grimm-Thomas, Laing, 1998).
Ngoài ra Pliner, Pelchat và Grabski (1993) đã chỉ ra rằng đặt con người tiếp xúc
thường xuyên với thực phẩm mới có thể làm giảm tình trạng neophobia. Như vậy, con
người có xu hướng hạn chế việc từ chối loại thực phẩm, nhưng họ cần một thời gian để
thích ứng.
Vì vậy, điều quan trọng là phát triển các cách thức mới để khuyến khích trẻ em cố
gắng sử dụng các loại thực phẩm khác nhau, chú ý đến chất lượng thực phẩm.
Chương trình này nhằm dạy cho trẻ em để trở thành người tiêu dùng với đầy đủ
thông tin nhận thức về chất lượng và sự khác biệt của các loại thực phẩm thông qua nhận
thức của họ về mùi vị và thị hiếu.

Ở Phần Lan, chúng tôi bắt đầu 2 năm nghiên cứu ở trẻ em trong trường học, đại diện
là hai nhóm tuổi (7 - 8 và 10 - 11 tuổi) theo dõi sự phát triển của nhận thức giác quan đến
thực phẩm và ảnh hưởng của chương trình. Một nửa trẻ em, dấy lên hai làn sóng giáo dục
(đầu tiên, các lớp học huấn luyện về mùi vị, bài học thứ hai kích thích trên chính
các loại thực phẩm) và một nửa thực hiện cơ bản.
Hai nhóm tuổi được nghiên cứu để kiểm tra xem các ảnh hưởng của giáo dục phụ
thuộc vào độ tuổi. Nhóm giáo dục được chia thành hai nhóm, làn sóng giáo dục thứ hai
đã được chỉ ra 2/3 trẻ em sẽ được hưởng lợi từ một nền giáo dục kéo dài. Tác động của
việc giáo dục cảm giác đã được nghiên cứu (1) cảm giác kiểm tra tiến hành trong phịng
thí nghiệm và (2) câu hỏi nền về hành vi với đối tượng thực phẩm được gửi đến cho cha
mẹ ba lần trong thời gian tiếp theo.
5


2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Phát triển và lựa chọn các công cụ cảm giác
Một nghiên cứu sơ bộ đã được thực hiện trong mùa thu năm 2004 để phát triển và
lựa chọn các công cụ cảm giác cho việc nghiên cứu thích hợp. Ba lớp học của học sinh
lớp thứ ba và ba lớp học của học sinh lớp thứ tư tham gia trong việc nghiên cứu sơ bộ,
thử nghiệm cảm giác khác nhau đo (đặt tên mùi, vị xác định, nhiệm vụ mô tả vv).
Các xét nghiệm đã được tiến hành hai lần, giữa một nhóm (N = 35) nhận được một
bài học về ý thức hương vị, một nhóm khác (N = 34) nhận được một bài học về ý thức
mùi và nhóm thứ ba (N = 40) không nhận được bài học. Trẻ em trong bài học thí điểm
về vị cho thấy có sự cải thiện nhẹ về xác định vị của họ. Khơng có cải thiện trong mùi về
khả năng đặt tên của nhóm khi nhận được bài học khứu giác, nhưng dự kiến sau khi giáo
dục cảm giác sâu sắc đến thị hiếu và mùi vị sẽ xuất hiện.
2.2. Đối tượng
Trong nghiên cứu thích hợp, 244 học sinh (tuổi từ 7-11 tuổi) từ hai trường tiểu học
ở Helsinki được tuyển dụng. Trong số các học sinh, 175 học sinh tham gia vào tất cả, do
đó được bao gồm trong phân tích dữ liệu.

Trong những ngày đầu của cuộc nghiên cứu, họ đều là học sinh thứ hai
(Hạng 7- 8 tuổi) và thứ năm (10-11tuổi) được giáo viên Viikki Trường Đại học Helsinki
(giáo dục nhóm, n = 96) và Puistola Trường tiểu học (nhóm kiểm soát, n = 79). Các hồ sơ
của các đối tượng (lớp và phân phối giới) được hiển thị trong Bảng 1.
2.3. Tổng quan của nghiên cứu thích hợp
Tại cơ sở (tháng 1 năm 2005), cả hai nhóm thực hiện cảm giác kiểm tra và sau đó,
một nhóm đã tham gia giáo dục cảm giác. Các xét nghiệm đã được tiến hành bốn lần
trong suốt hai năm thời kỳ: đầu tiên (tháng 5 năm 2005) và (vào tháng Giêng – háng 2
năm 2007 (Hình 1). Ngồi ra, một bảng câu hỏi đã được gửi đến các bậc cha mẹ ba lần
trong giai đoạn tiếp theo (kết quả báo cáo ở những nơi khác).
Bảng 1 Dân số nghiên cứu. Trong những ngày đầu của nghiên cứu trẻ em 8 tuổi
(Học sinh lớp thứ hai) và 11 tuổi (học sinh lớp thứ năm).
6


Số bạn
nam/nữ

N (2005-2006) cơ
bản và 1-3 theo dõi

N (2007) 4
theo dõi

2-4

19/22

41

38

5-7

30/25

55

38

2-4

12/22

34

31

5-7

26/19

45

30

87/88

175

137

Nhóm & cấp
Giáo dục

Kiểm sốt

Tổng cộng

Tháng mười-tháng 12 năm 2004
PILOT NGHIỆM TUYỂN DỤNG
Thông báo đồng ý (cha mẹ)

Tháng 1 năm 2005 cơ sở đo lường cụ
cảm Bảng câu hỏi cho bố mẹ
1 cảm giác WAVE GIÁO DỤC

Tháng tư-tháng 5 năm 2005
1 theo dõi đo lường cụ cảm Bảng câu
hỏi cho bố mẹ

Tháng 1 năm 2006 2-UP THEO đo
lường cụ cảm
7


2 cảm giác WAVE GIÁO DỤC
(đối với 2 / 3 của nhóm giáo dục)
Tháng 5 năm 2006
3 THEO-UP đo lường cụ

cảm
Bảng câu hỏi cho bố mẹ
Hình 1.Biểu đồ dịng chảy của các thủ tục thử nghiệm của nghiên cứu
Khoa Nông nghiệp và Lâm nghiệp phê duyệt bổ sung đã được áp dụng như các đối
tượng được trẻ vị thành niên (dưới 18 tuổi). Các cha mẹ đã ký một bản đồng ý trước khi
nghiên cứu bắt đầu. Các đối tượng chính họ đã đưa ra một sự đồng ý bằng lời tham gia.
2.4. Phịng thí nghiệm
Các phép đo (kéo dài khoảng 1,5 h) đã được tiến hành trong phịng thí nghiệm cảm
giác của Đại học Helsinki (trừ cho kỳ họp cuối cùng của nhóm lớn hơn, được thực hiện
trong trường). Tất cả các phép đo đã được thực hiện trong trường học ngày (09:00-3:00).
Một lớp học tại một thời điểm (N = 17-28) đã các phịng thí nghiệm với một giáo viên và
thực hiện các nhiệm vụ trong một định trật tự trong mười gian hàng cảm giác hoặc tại
một bàn trịn với màn hình ngăn chặn trực quan tương tác giữa mười chỗ ngồi. Trong
phiên, những nơi đã được chuyển sang cho mỗi công việc để từng đối tượng đã được đặt
trong cả hai gian hàng và tại bàn tròn.
Trong mỗi kỳ, các đối tượng thực hiện sáu nhiệm vụ theo thứ tự sau: (1) xếp hạng,
xếp hạng cường độ, và đặt tên miễn phí của năm mùi kích thích, (2) xác định vị của sáu
dung dịch nước (ngọt, mặn, đắng, chua, vị umami, và nước), (3) mô tả đặc tính hai bánh
mì, (4) xếp hạng của mức độ mà đối tượng chú ý đến tính chất cảm giác của thực phẩm.
(5) sẵn sàng để hương vị không quen thuộc (năm trong đường và lần đầu tiên tiếp theo,
bảy trong thứ hai cuối cùng làm) và (bảy) loại thực phẩm quen thuộc (các thủ tục chuyển

8


thể từ đó bằng cách Pliner, 1994), và (6) đặt tên mùi hỗ trợ (năm mùi, danh sách 10 nhãn
bằng lời nói cung cấp).
Trước khi mỗi nhiệm vụ, các đối tượng đã quen với các hình thức đánh giá. Các
nhiệm vụ được mô tả chi tiết dưới đây. Sau các phiên, các đối tượng được khen thưởng
với quà tặng thực phẩm nhỏ (kẹo, xylitol nhai lợi vv) cuối cùng họ đã được mời để thực

hiện lựa chọn kem, mứt, nước sốt, nonpareils, wafer, và đồ trang trí.
2.4.1. Cụ cảm
2.4.1.1. Miễn phí đặt tên mùi và xếp hạng cho pleasantness và cường độ
(Nhiệm vụ 1). Các thử nghiệm bao gồm các giải pháp hương thơm 5 dung dịch
nước: dâu tây, cà rốt, giấm, thảo quả, và vani (Bảng 2). Các mẫu (10 ml mỗi) đã được
trình bày trong lọ thủy tinh nhỏ màu nâu được mã hóa với 5 chữ (Z, D, F, X, G), thứ tự
trình bày là ngẫu nhiên trong năm cách khác nhau vì những lý do thực tế. Các đối tượng
cũng đánh giá và cường độ của mỗi mẫu. Pleasantness được đánh giá bằng cách sử dụng
7 loại (1 = 7 = xấu và tốt), kết thúc cực hỗ trợ bởi biểu tượng trên khuôn mặt, và cường
độ được đánh giá bằng cách sử dụng bảy loại (1 = yếu, 7 = mạnh).
Mục đích của các xếp hạng là để tối đa hóa sự chú ý cho mỗi mẫu. Sau khi xếp hạng,
các đối tượng được yêu cầu tên từng mùi. Nếu không chắc chắn, họ được yêu cầu đoán.
Bảng 3 cho thấy việc xếp hạng trung bình của pleasantness và cường độ được trao cho
các giải pháp hương thơm tại đo cơ bản.
2.4.1.2. Hương vị xác định (công tác 2).
Các thử nghiệm bao gồm dung dịch nước năm kích thích khẩu vị (ngọt, mặn, chua,
đắng, umami) và nước (Bảng 4). Các giải pháp (khoảng 15 ml mỗi) đã được trình bày
trong cốc nhựa trắng được mã hố 1-6. Bài trình bày. Chọn ngẫu nhiên trong sáu cách
khác nhau. Các nhãn mác của thị hiếu đã được liệt kê, và các đối tượng đánh dấu hộp họ
nghĩ là câu trả lời đúng. Umami được mô tả là ''umami (thịt) ". Các đối tượng so với các
giải pháp cho thanh vị bằng nước máy khi họ đã cố gắng để xác định vị giác. Trong
trường hợp họ không xác định được hương vị, họ đã hỏi để đoán.
2.4.1.3. Mơ tả đặc tính của hai bánh mì (cơng tác 3).
9


Các đối tượng đã được trình bày với hai mẫu bánh mì trong mỗi phiên. Tất cả bánh
mì là bánh mì thương mại Phần Lan (tên thương hiệu trong ngoặc đơn dưới đây) và đại
diện các thuộc tính khác nhau cảm giác. Cơ bản họ được bánh mì nướng (Reilu, Fazer
Bakery)

bảng 2
Giải pháp dung dịch nước thơm (hòa tan trong nước máy) được sử dụng trong
mùi miễn phí và hỗ trợ
Miễn phí đặt tên mùi (cơng tác 1)
Trợ Giúp đặt tên mùi (công tác 6)
Aroma /Thành phần Nồng độ (% W / v) Aroma /Thành phần
Nồng độ(% W / v)
Vanilla (1)

0,4

Pineapple (2)

0,3

Cardamom (1)

0,1

Cocoa (1)

0,4

Dâu aroma (1)

0,15

Lemon(1)

0,02

Carrot (2)(bột)

0,5

Onion (2)(bột)

0,4

Vinegar (3)

33,3

Peppermint (1)

0,15

Các nhà sản xuất: (1) Quest quốc tế, Hà Lan, (2) Givaudan, SWI (3) Rajamäki, Phần
Lan.
Bảng 3
Xếp hạng trung bình (SD) của pleasantness và cường độ của các giải pháp hương
thơm trongđặt tên mùi miễn phí ở đường cơ sở (cơng tác 1).
Aroma / thành phần

pleasantness (quy mô 1-7)

Cường độ (quy mô 1-7)

Vanilla

5,3(1,8)

4,0(1,6)

Cardamom

4,8(1,7)

4,3(1,6)

10


Dâu

4,5(1,9)

4,6(1,5)

Cà rốt

3,3(1,8)

4,6(1,7)

Giấm

2,1(1,7)

5,5(1,7)

bảng 4
Hương vị các giải pháp dung dịch nước (hòa tan trong nước máy) được sử
dụng trong các kiểm tra xác định vị
(Nhiệm vụ 2)
Hương vị xác định
Sucrose
NaCl
Citric acid
Caffeine
Bột ngọt

Hương vị hợp chất
(ngọt) (1)
(mặn) (2)
(chua) (2)
(đắng) (2)
(vị umami) (3)

nồng độ (% w / v)
2
0,2
0,04
0,04
0,3

Các nhà sản xuất: (1) Dan Sukker, Phần Lan, (2) Fluka Hóa chất, Đức, (3) Merck, Đức.
Bữa ăn trong lần đầu tiên bánh mì lúa mạch đen và một bánh ngọt; trong lần thứ hai
bánh ngọt và bánh mì nướng hạt lúa mì; chọn một trong ba loại: bánh mì, pho mát mùi tỏi

ciabatta và bánh mì lúa mạch đen hạt; cuối cùng đo lường các đối tượng mơ tả giống
bánh mì đã được trình bày trong các phép đo cơ bản.
Các đối tượng mô tả riêng biệt sự xuất hiện, ngửi, nếm và kết cấu /cảm giác của cả hai
mẫu. Họ được cho biết để tránh những từ liên quan sở thích. Họ thanh vị với nước máy
giữa các mẫu.
2.4.1.4. Đánh giá của mức độ mà đối tượng quan tâm đến cảm giác tính chất của thực
phẩm (công tác 4).

11


Trong nhiệm vụ này, các đối tượng đánh giá mức độ mà họ quan tâm đến đặc tính
cảm (Xuất hiện, mùi, vị, kết cấu) của thực phẩm (quy mô: 1 = không ở tất cả, 2 = nhẹ,
3 = khá nhiều, 4 = rất nhiều).
2.4.1.5. Sẵn sàng để hương vị lạ so với các loại thực phẩm quen thuộc (công tác 5).
Các đối tượng được trình bày với 12 hoặc 14 phép đo khác nhau. Hình ảnh quen
thuộc (bảy) và không quen thuộc thực phẩm (năm / bảy).
Các đối tượng sau đó đã nhận một cuốn sách trong đó các loại thực phẩm tương tự
đã được trình bày trong màu đen và trắng, với tên của thực phẩm ở mép trên của mỗi bức
ảnh. Họ được yêu cầu trả lời có / khơng có các câu hỏi sau: (1) ''Các bạn đã bao giờ nhìn
thấy thực phẩm này chưa? "(2)''Bạn đã bao giờ nếm thử thực phẩm này chưa?" và (3) Bạn
có''như hương vị thực phẩm này? "Các câu hỏi đầu tiên hai được sử dụng để kiểm tra
xem các loại thực phẩm thực sự không quen cho các trẻ em.
Mặc dù kết quả khơng được phân tích riêng lẻ, phân phối mạnh mẽ cho rằng các
loại thực phẩm dự kiến sẽ được không quen thuộc với trẻ em thực sự đã không quen
thuộc. Các loại thực phẩm quen thuộc (bánh mì lúa mạch đen, kem, việt quất, quả bóng
thịt, Edam phô mai, cà rốt, sô cô la cookie) là như nhau đối với từng tiếp theo lên điểm,
nhưng các loại thực phẩm quen thuộc đã được thay đổi.
Tuy nhiên, chúng tôi đã phải thay đổi một số các loại thực phẩm một vài lần trong
quá trình nghiên cứu, để tránh sự quen thuộc và chán nản với các loại thực phẩm tương

tự. Nhiệm vụ không được thực hiện bởi các nhóm tuổi đã có một khơng gian hạn chế và
khung thời gian mà yêu cầu điều chỉnh.
2.4.1.6. Hỗ trợ đặt tên mùi (Nhiệm vụ 6).
Các thử nghiệm bao gồm năm dung dịch nước: ca cao, dứa, chanh, hành tây và bạc hà
(Bảng 2). Các mẫu hương thơm (10 ml) đã được trình bày trong nhỏ lọ thủy tinh màu nâu
được mã hóa với chữ cái (H, J, N, L, R) và trình bày thứ tự ngẫu nhiên trong năm cách
khác nhau. Chủ đề được yêu cầu để kết nối các mùi (mã thẩm định hình thức) với nhãn
chính xác. Họ có thể chọn từ 10 nhãn, đó năm đã được chính xác. Các nhãn (chính xác

12


những người được đánh dấu bằng in đậm) là: hạt tiêu đen, chuối, ca cao, dứa, hành tây,
cinna mon, táo, cam, chanh, bạc hà.
2.5. Chương trình cảm giác giáo dục
Làn sóng đầu tiên của giáo dục cảm giác đã được tổ chức theo dõi đầu tiên trong tháng
hai, tháng 4 năm 2005 (Hình 1).
Nó bao gồm chín bài học cảm giác. Những bài học theo các nguyên tắc của chương
trình "Các lớp mùi hương " (Puisais & Pierre, 1987). Mỗi bài học bao gồm một bài giảng
ngắn (thích nghi cho trẻ em) trên chủ đề, thảo luận và bài tập thực tiễn. Những bài học
(khoảng 1,5 h mỗi buổi) đã diễn ra ở trường. Hai giáo viên chịu trách nhiệm về các phép
đo thực nghiệm và một trợ lý cho những bài học mỗi tuần. Nội dung của bài học được mô
tả trong Phụ lục 1. Nội dung của bài học được mơ tả trong Phụ lục 2.
2.6. Phân tích dữ liệu
Việc xếp hạng của hai nhóm bằng biện pháp thống kê ANOVA (giữa các đối tượng:
chương trình giáo dục/kiểm sốt và nhóm tuổi) được sử dụng để đánh giá hiệu quả của
nhóm tuổi và giáo dục cảm giác trên mỗi hiệu năng trong mỗi nhiệm vụ cảm giác.
Bảng 5
Đặt tên mùi (Nhiệm vụ 1): mô tả nhận được 0,5 điểm.
Mùi

Đóng

Dâu

Kẹo, thuốc ho, nhai kẹo cao su, mâm xơi, nước chanh, anh đào,trái cây,
nước trái cây, mứt

Carot

Khoai tây, gốc thực vật, đất, củ cải đường, rutabaga, hạt đậu, rau quả,
bầu

Giấm

Rượu, salad mặc quần áo, rượu, mù tạt, dưa chuột ngâm

Thảo quả
Vanilla

Bun (kéo), nghiền
bánh rán, gừng

ngẫm

rượu

vang,

quế,

gia

vị,

gừng,

Sô cô la, caramel, kẹo bơ cứng, mật ong, táo sodab, kẹo dẻo, kẹo, kem,
bánh ngọt, xi-rô, bánh

13


Ở Phần Lan, thuốc ho trẻ em thường có hương vị dâu tây. Phần Lan soda táo pha thêm
hương vani.
Trong nhiệm vụ đặt tên mùi miễn phí, các đối tượng có một số điểm cho mỗi
một cách chính xác tên là mùi. Nếu họ có thể đặt tên một nguồn phát ra mùi liên quan với
các mùi chính xác họ có một số điểm 0,5.
Như vậy, tổng số điểm của nhiệm vụ đặt tên mùi (0-5) cho từng đối tượng là tổng hợp
của mùi một cách chính xác được đặt tên và liên kết chặt chẽ. Được thể hiện trong
Bảng 5.
Điểm số của mùi hỗ trợ các nhiệm vụ là một tổng hợp của mùi một cách chính xác
được đặt tên, do đó nó có thể thay đổi từ số khơng đến năm (khơng có điểm một nửa).
Điểm số cho tỷ lệ sẵn sàng cho cố gắng không quen thuộc so với quen thuộc các loại
thực phẩm được tính tốn bằng cách chia số lượng khẳng định cho câu hỏi "Bạn có sẵn
sàng để thử thức ăn?" cho các loại thực phẩm không quen thuộc bằng của số tương ứng
cho các quen thuộc các loại thực phẩm.
Điểm số cao hơn phản ánh sự sẵn sàng hơn để hương vị không quen thức ăn. Để chính
xác tỷ lệ khơng đồng đều của các loại thực phẩm không quen thuộc và các loại thực phẩm
quen thuộc trong đường cơ sở và theo dõi, tổng hợp của thực phẩm không quen nếm thử

hai phép đo đa tiếp đãi 7/5, do đó 1,4.
Điểm thấp hơn 1 phản ánh một tình huống trong đứa trẻ sẵn sàng nếm thử một số
lượng lớn hơn của thực phẩm hơn so với các loại thực phẩm quen thuộc, và điểm số cao
hơn so với 1 là ngược lại tình hình.
Nếu một đứa trẻ đã trả lời''Khơng "cho tất cả các loại thực phẩm quen thuộc mẫu số
bằng 0, do đó tỷ lệ này là khơng xác định (vơ hạn).
Tuy nhiên, không ai trong số trẻ em trong nghiên cứu này đã trả lời "Không" cho tất
cả các loại thực phẩm quen thuộc. Số điểm bằng nhau có nghĩa là một đứa trẻ đồng đều
sẵn sàng để hương vị các loại thực phẩm quen thuộc và quen thuộc.
Trong năm không quen thuộc và các loại thực phẩm quen thuộc bảy, phạm vi của
điểm số là 0 - 2.3 và bảy không quen thuộc và bảy quen thuộc thức ăn, 0-2. Giữa các câu
14


trả lời tích cực cho câu hỏi "Bạn đã bao giờ nhìn thấy điều này thực phẩm" đối với thực
phẩm không quen thuộc đầu tiên thấp ở đường cơ sở (năm loại thực phẩm), và giữa thứ
ba theo dõi (bảy thực phẩm) được tính tốn cho mỗi đứa trẻ và sau đó, nhóm kiểm sốt và
giáo dục nhóm được so sánh bằng cách sử dụng ANOVA.
3. Kết quả
3.1. Hiệu quả của giáo dục cảm giác về hiệu suất trong hai nhóm tuổi
3.1.1. Miễn phí (Nhiệm vụ 1) và hỗ trợ (Nhiệm vụ 6) mùi đặt tên
Trong nhiệm vụ đặt tên mùi miễn phí, trẻ em đã có thể chính xác tên trung bình
của một mùi trong số năm chỉ. Mức trung bình chế độ cho cả hai nhóm tuổi là 1 và 1.
Mùi tự do đặt tên của nhóm kiểm sốt ở xấp xỉ cùng cấp trong tồn bộ thời gian
nghiên cứu ở cả hai nhóm tuổi (Hình 2a). Trong việc đặt tên mùi hỗ trợ, khoảng ba mùi
trong năm được xác định. Trung bình và chế độ đối với nhóm trẻ được 3 và 3.
Đối với nhóm lớn hơn, điểm số tương ứng là 4 và 3. Khơng có tác dụng giáo dục
đã được tìm thấy. Trong nhóm tuổi lớn hơn, hiệu suất của nhóm kiểm sốt bị suy giảm
(Hình 2b).
3.1.2. Hương vị xác định (Nhiệm vụ 2)Hình 3

Lúc đầu, hiệu suất của trẻ nhóm tuổi đã được cải thiện: nhóm giáo dục đã xác
định hơn thị hiếu sau khi giai đoạn giáo dục đầu tiên hơn so với đường cơ sở, trong khi
khơng được nhìn thấy sự khác biệt trong việc thực hiện của nhóm điều khiển giữa các
đường cơ sở thấp. Tỷ lệ vị xác định chính xác (cả hai nhóm tuổi kết hợp) trong các phép
đo cơ bản được thể hiện trong hình. 4a. Trong tất cả các phiên, mùi vị dễ nhất để xác định
là ngọt (xác định 78%), tiếp theo là mặn (xác định 60%) và chua (xác định 51%). Cay
đắng và vị umami được chứng minh là khó khăn nhất, với tỷ lệ nhận dạng 24% và 20%,
tương ứng. Hình 4b cho thấy rằng giáo dục cảm giác cải thiện việc xác định các mùi vị
khó khăn nhất, vị umami, trong nhóm tuổi trẻ hơn có tỷ lệ xác định đường cơ sở là 8,3%
và trong các phép đo cuối cùng 30,5%. Để có trẻ em trong nhóm giáo dục, các con số
tương ứng là 29,1% và 37,3%, tương ứng. Sự thay đổi trong số lượng xác định khơng có
ý nghĩa đối với nhóm lớn tuổi.
15


3.1.3. Mơ tả đặc tính của hai bánh mì (Nhiệm vụ 3)
Số lượng các từ mô tả (liên quan đến sở thích, từ cũ) cho bánh mì tăng ở trẻ em
của các chương trình giáo dục trong thời gian nghiên cứu, trong khi đối với nhóm kiểm
sốt số lượng từ xấp xỉ cùng cho việc nghiên cứu toàn bộ thời gian (Hình 5). Trong các
trẻ lớn hơn, cả hai nhóm giáo dục và kiểm sốt nhóm, số lượng các từ mô tả giảm
3.1.4. Đánh giá của mức độ mà đối tượng quan tâm đến cảm giác tính chất của
thực phẩm (Nhiệm vụ 4) Hình 6
Sự phát triển chỉ do giáo dục cảm giác trong thời gian nghiên cứu được xem là
một xu hướng nhẹ trong nhóm trẻ chú ý nhiều hơn đến kết cấu của thực phẩm so với sự
kiểm sốt nhóm. Trong trẻ em, nhóm giáo dục đánh giá cao mình tổng thể để chú ý nhiều
hơn đến sự xuất hiện mùi và hương vị. Trong nhóm tuổi lớn hơn, khơng có khác biệt giữa
các nhóm giáo dục và nhóm kiểm sốt tìm thấy trong bất kỳ xếp hạng của sự chú ý
(Hình 6).
3.1.5. Sẵn sàng thử nghiệm các loại thực phẩm quen thuộc (Nhiệm vụ 5)
Sẵn sàng để hương vị các loại thực phẩm quen thuộc đã không thay đổi đáng

kể trong cả hai nhóm trẻ tương tác hoặc trong nhóm tuổi tương tác (Hình 7). Số lượng
các câu trả lời tích cực cho câu hỏi "Bạn đã bao giờ nhìn thấy điều này thực phẩm trước
khi "khơng thay đổi đáng kể giữa các phiên.
Đối với các loại thực phẩm quen thuộc ở đường cơ sở và trong theo dõi, sự thay
đổi trung bình trong nhóm giáo dục là 0,79. Sự thay đổi chủ yếu là do một thực phẩm,
vải, đã có mặt trong một trong những bài học trong làn sóng giáo dục đầu tiên.
Đối với việc kiểm sốt nhóm thay đổi tương ứng là 0,56. Thay đổi trung bình
trong số các câu trả lời tích cực giữa tiếp theo là 0,14 cho nhóm giáo dục và 0,28 cho
nhóm kiểm sốt.
3.1.6. Sự tiến hóa của thực hiện trong ba bài kiểm tra đo lường nhận thức giác
quan
Trong số các nhóm giáo dục, chỉ có 26 trẻ em ở cả hai nhóm tuổi chứng minh
trong hoạt động của họ trong việc đặt tên mùi miễn phí và 25 trẻ em trong việc xác định
16


vị trong quá trình nghiên cứu. Trong thử nghiệm đặt tên mùi hỗ trợ, 11 trẻ em trong nhóm
trẻ và 12 trẻ em trong nhóm cũ được cải thiện hiệu suất của chúng trong q trình nghiên
cứu. Trong mỗi nhóm, một nửa trong số đó là trẻ em gái và một nửa trong số họ đã được
con trai. Cuối cùng, cải thiện trong việc đặt tên mùi và hương vị đã được nhìn thấy trong
mười trẻ em của nhóm trẻ và 11 trẻ em của các nhóm cũ.
4. Thảo luận
Đặt tên mùi hương chứng tỏ là một nhiệm vụ khó khăn cho trẻ em ở các
trường học. Đó khơng phải là đáng ngạc nhiên, theo de Wijk Cain (1994), nhiệm vụ này
cũng rất khó khăn cho người lớn. Trong nghiên cứu này, số điểm xác định đường cơ sở
xấp xỉ 1 (một mùi trong số năm xác định), do đó hơi thấp hơn cho người lớn trong de
Wijk và Cain nghiên cứu. Lehrner, Gluck, và Laska (1999) đã kết luận rằng trẻ em có
bằng khứu giác nhạy tính so với người lớn, nhưng xác định mùi của họ là hạn chế do
những hạn chế trong khả năng ngôn ngữ và quen thuộc của kiến mùi.
Trong nghiên cứu 23% trẻ em được xác định nhóm mỗi ngọt, mặn, chua, cay đắng

và vị umami thị hiếu, và tuổi tác hình thành đáng kể khác nhau chỉ trong việc xác định
các mặn hương vị (8 tuổi đã không đạt được mức của các nhóm tuổi khác). Cay đắng
cũng là một hương vị khó khăn để xác định nhưng hiệu nhận dạng của nó không chứng
minh trong nghiên cứu.
Một lý do cho việc cải thiện cách xác định các vị umami, nhưng không cay đắng có
thể là vị umami tổng thể là một thuật ngữ mới cho gần như tất cả các trẻ em đối với
hương vị mới này như vậy, có thể cải thiện đáng kể tỷ lệ.
Tỷ lệ sẵn sàng để hương vị quen thuộc với các loại thực phẩm quen thuộc
khoảng 0,6 tại các cơ sở cho cả hai nhóm tuổi, cao hơn một chút so với con số tương ứng
của trẻ em Canada (0.5) trong nghiên cứu của Pliner (1994).
Có vẻ hương vị quen thuộc các loại thực phẩm có xu hướng tăng ở nhóm tuổi lớn
hơn sau khi đầu tiên giáo dục, trong khi tác dụng ngược lại đối với nhóm trẻ.
Một tác dụng tuổi do đó có thể tồn tại, gia tăng trong sẵn sàng hương vị thức ăn
quen thuộc có thể là kết quả của một số phát triển quá trình tâm thần. Tuy nhiên, thủ tục
17


cũng có thể đóng một vai trị: các số đo theo dõi khá cao và có thể gây ra một hiệu quả
học tập trong nhóm kiểm sốt.
Hiệu quả giáo dục đã không được khá ổn định. Điều này là phù hợp bởi Reverdy et
al. (2008) người đã tìm ra giáo dục sẵn sàng thưởng thức thực phẩm mới ở trẻ em biến
mất mười tháng sau giai đoạn giáo dục.
Vì vậy, khơng có lý do rõ ràng có thể được tìm thấy rằng những trẻ em phát triển
trong hiệu suất của họ nhiều hơn những người khác. Nhìn chung, giáo dục có hầu như
khơng tác động lên hiệu suất và nhận thức của trẻ em nhiều tuổi, so với những người trẻ.
Các hiệu ứng mạnh mẽ hơn ở trẻ em, cho thấy rằng một thời gian phù hợp với bắt
đầu chương trình giáo dục cảm giác và nhận được nhiều nhất của nó có thể ở tuổi tám
năm hoặc thậm chí sớm hơn. Ngồi những ảnh hưởng có thể đo lường, giáo dục cảm giác
kêu gọi cả hai để trẻ em và nhân viên nhà trường. Nó cung cấp một tích cực và thú vị
cách làm nổi bật các vấn đề liên quan đến thực phẩm cảm giác .

Giáo dục cảm giác khuyến khích trẻ thử thức ăn khác nhau và chú ý đến chất lượng
thực phẩm, có thể dẫn đến thói quen ăn uống lành mạnh và cân bằng.
Phụ lục A. Phụ lục Làn sóng đầu tiên của chương trình giáo dục cảm giác.
Chủ đề

Nội dung của bài học (thực tế bài tập)
Giới thiệu về phương pháp giảng dạy
- Vị giác : vị chuối chín khác nhau ở từng quốc gia
- Mùi : hành tây và tỏi, những gì hiện gợi ý của họ mùi khác
- Thính giác: gọt vỏ khoai tây, cà carrot, ăn bánh mì giịn, lột

Giới thiệu các giác quan vỏ chuối (xác định bằng cách bịt mắt)
- mùi vị: hoa quả sấy khô khác nhau trong hương vị và màu
sắc, lựa chọn yêu thích thảo luận cho dù các hương vị như dự
kiến
Vị giác

- Miệng : cảm thấy vị bánh mì giịn
học tập của các vị cơ bản
-Ngoài ra đường nho đen chua nước trái cây: những gì sẽ xảy ra
18


thực phẩm có hàm lượng muối khác nhau: làm bạn hương vị sự
khác biệt kết nối thực phẩm với hương vị (hình ảnh của
các loại thực phẩm khác nhau và tên hương vị)
học tập và mô tả về mùi hương liệu khác nhau (thảo quả, cà rốt,
dấm, dứa, chanh), giải pháp hương thơm vani, so sánh mùi của
Khứu giác

vỏ cam, nước trái cây và mứt (cường độ, thú vị)
- trái cây có mùi thơm
- những loại gia vị được sử dụng ở nhà và làm thế nào là mùi
của họ
-thảo luận về các loại thực phẩm cũng đi cùng nhau
cân bằng hương vị: hương vị đồng bằng chanh và thảo luận về

Tương tác của hương vị
hương vị và sau đó, cho đường vào chanh và nếm một lần nữa
và mùi (hương vị)
-hương vị: salad trái cây đã bị ô nhiễm với hương vị hành tây
-thảo luận hương vị khác nhau và lý do của họ
hình ảnh của thực phẩm với màu sắc khác nhau, hình dạng,
kích thước
-hình ảnh của người sành ăn bữa tối, thức ăn nhanh, thức ăn
hàng ngày: làm thế nào để chúng khác nhau
Cảm giác ngắm

-nước trái cây với màu sắc khơng phù hợp (ví dụ như nước cam
đỏ)
-coca cola và chế độ ăn uống pepsi: tương tự xuất hiện, hương
vị khác nhau màu xanh lá cây và màu đỏ salsa, tại sao họ nhìn
khác nhau?

- mơ tả về ăn trưa ở trường
Ý thức liên lạc và mẫu với kết cấu khác nhau trong túi không rõ ràng, mô tả và
kết cấu của thực phẩm
xác định dựa trên chạm vào chúng với hai bàn tay
-trái cây và rau quả (táo, dứa, khoai tây), chạm vào và mô tả kết
cấu, cắt với dao và đánh giá độ cứng

-nhiệt độ, lạnh và nước nóng trong chai: so sánh
sản phẩm từ sữa (sữa chua, sữa chua và "viili") trong chai trong
19


suốt.
-cảm giác chất béo: nếm bảng lây lan cảm giác sinh ba, nóng và
lạnh (ớt và bạc hà)
nếm thử các sản phẩm thực phẩm truyền thống của Phần Lan
như sal amoniac ("salmiakki"), bánh Phục sinh Phần Lan
Thực
phẩm
truyền
thống của Phần Lan ("mämmi") và pho mát lò nung ("leipäjuusto") nơi nào sữa và
thịt . Thực phẩm theo mùa ở Phần Lan: thảo luận về các truyền
thống thực phẩm từ tháng một-tháng mười hai
-hình ảnh của các loại thực phẩm dân tộc, thảo luận
-mô tả cảm giác các loại trái cây dân tộc: vải, bơ, pitahaya,
Địa lý thực
(thực phẩm tộc)

phẩm chôm chôm, chùm ruột.
-mô tả xuất hiện mùi hương, chạm vào cảm giác của các loại
thảo mộc học tập và mô tả về mùi thơm của gia vị dân tộc
màu đỏ và màu xanh lá cây tương ớt
tóm tắt nội dung của những

bài

học

trước

bài tập thực tế về việc sử dụng các giác quan của một người

Tóm lại

trong ăn uống
giới thiệu về môi trường nhà hàng và thực phẩm: chuẩn bị thức
Thăm nhà hàng

ăn, các menu, thiết lập ra khỏi thực phẩm, đặt hàng thực phẩm,
thiết lập cho bữa ăn tối

Phụ lục B. Phụ lục Làn sóng thứ hai của chương trình giáo dục cảm giác.

Chủ đề

Nội dung của bài học
nếm và mô tả của cháo làm từ yến mạch, lúa mì, lúa mạch

Các sản phẩm ngũ cốc hoặc lúa mạch đen ảnh hưởng của nhiệt độ trên các đặc tính
(cháo) (TNHH Raisio)
cảm của cháo: trình diễn chuẩn bị và hương vị của các món ăn
vặt ngũ cốc sinh tố trái cây và dâu tây tươi cháo

20


thêm mứt dâu tây sữa chua: những gì sẽ xảy ra với vị ngọt, độ

dày, độ chua và hương vị cường độ nếm sữa chua và bánh mì
nhúng với nó: tùy chọn mà bạn thích hơn hoạt động như một
Sữa chua và hương liệu nhà phát triển sản phẩm: hương vị của sữa chua khác nhau
(Valio Ltd, Biofincon (mơ, cam thảo, chuối, Tutti-frutti, sơ cơ la, kẹo bơ cứng,
Ltd)
cây có múi), cho phép những người khác theo sở thích và
bình luận

thăm một tiệm bánh lớn của Phần Lan
-hương vị của món ăn nhẹ bánh mì lúa mạch đen tạo ra từ mơ
Các sản phẩm ngũ cốc
(lúa mạch đen bánh mì) tả hoặc khẩu hiệu liên quan đến lúa mạch đen làm bánh
(Fazer Bakery Ltd)
sandwich của bánh mì lúa mạch đen
- Làm quen với sản xuất bánh mì quy mơ lớn
giới thiệu về sản xuất pho mát
mô tả về bốn loại pho mát: Emmenthal, Edam, Brie, phô mai
xanh bằng cách sử dụng hương vị pho mát bánh xe
Cheese (Valio Ltd)

-làm thế nào nội dung chất béo ảnh hưởng đến tính chất cảm
giác của pho mát (Edam), pho mát làm từ bò hoặc sữa dê:
làm thế nào để chất lượng sữa có ảnh hưởng đến cảm giác
của họ
làm quen với sản xuất của Frankfurter trong một nhà máy thí

Sản phẩm thịt (thịt thí điểm mơ tả cảm giác của hai loại khác nhau của các sản phẩm
điểm nhà máy Sở
Lương thực Công nghệ) thịt, xúc xích Frankfurter

21